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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE ESTUDIOS DE GÉNERO CLASE(S) MEDIA(S) EN SANTIAGO: GÉNERO Y NUTRICIÓN.
Políticas públicas y discursos identitarios.
Isabel Pemjean Profesora Guía: Sonia Montecino
Asistente Metodológica: Carolina Franch
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‐2010‐
‐ Esta tesis forma parte del proyecto ANILLOS SOC‐21. Estudios Interdisciplinarios de Género y
Cultura‐
Mis agradecimientos para todas las colegas del CIEG, en especial a Carolina Franch, a quien le
agradezco infinitamente la complicidad, el compañerismo y el profesionalismo en los años que
llevamos trabajando juntas, así como la sinceridad y la confianza, además de los tiempos libres
que me dieron el espacio para escribir.
A Paula Hernández por el envío de nuevos e iluminadores textos, y por sus comentarios a mis
reflexiones; a Viviana Poblete por el cariño, por el apoyo y por la comprensión en los momentos
más álgidos. A Luna Follegati por la compañía. A Sonia Montecino por las correcciones y las
presiones temporales.
A Álvaro, por su amor incondicional.
A mi madre, quien me enseñó la libertad.
A Michelle Sadler y a Alexandra Obach, a quienes siempre recordaré como quienes me abrieron
las puertas del interés por la salud.
Y a todas(os) las personas que aceptaron participar en este trabajo, quienes admitieron hacerme
partícipe de sus recuerdos, de sus antepasados, de sus rabias y felicidades.
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INDICE
PRESENTACIÓN 4
PRIMERA PARTE: SITUACIÓN 8
I. INTRODUCCIÓN 9
II. OBJETIVOS 14
III. MARCO TEÓRICO 15
III.1. Políticas públicas, género y salud. 17
III.2. Alimentación y género. 21
IV. MARCO METODOLÓGICO 25
IV.1. Técnicas cualitativas 27
IV.2. Muestra de estudio 28
a) ¿La clase media según quién? 28
b) Muestra de estudio. 30
c) Nuestros(as) entrevistados(as) 32
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SEGUNDA PARTE: ANÁLISIS
CLASES MEDIAS, ALIMENTACIÓN, SALUD Y GÉNERO 37
I. UNA HISTORIA CON OLOR A LECHE: DE LA DESNUTRICIÓN A
LA OBESIDAD, POLÍTICAS PÚBLICAS E IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES 38
I.1. Modernidad y lucha contra la mortalidad infantil (1900‐1990) 40
a) La mortalidad infantil más alta del mundo (Estado Liberal 1900‐1938) 40
b) Institucionalización de la medicina social en Chile (Estado Desarrollista
y Populista 1938‐1973) 45
c) Superación definitiva de la desnutrición (Dictadura 1973‐1989) 48
I.2. Modernización neoliberal, expansión económica y lucha contra
la obesidad (1990‐2009) 53
a) La aparición de la obesidad (1990‐2000) 53
b) El asentamiento de la obesidad (2000‐2009) 54
II. CLASE MEDIA TRADICIONAL, GÉNERO Y ALIMENTACIÓN 62
II.1. Clases medias en el siglo XX, contextualización. 65
II.2. Lo natural como identidad de la clase media tradicional 69
II.3. Nutrición y género en la clase media tradicional: las buenas mujeres. 76
II.4. Nuevas clases medias, una identidad quebrada 82
II.5. Transmisión de lo doméstico: mujeres y varones, presencia/ausencia
de los relatos de “antes”. 85
II.6. Lo anti‐ plástico, ¿qué es lo saludable? 92
III. CONCLUSIONES 105
IV. BIBLIOGRAFÍA 112
V. MODELOS (ANEXOS) 116
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PRESENTACIÓN
La mayoría de las investigaciones se originan en la conjunción entre intereses particulares y
situaciones específicas y contextuales. Este caso no escapa a dicho fenómeno. Personalmente, he
desarrollado un particular interés por los ámbitos de la salud, en el amplio sentido de la palabra,
intentando indagar –en la medida de lo posible‐ en su vasto mundo, un camino que ha
desembocado en muchas preguntas sobre su dimensión política, en la constitución de la medicina
tal como la conocemos hoy y sus influencias en la construcción de la sociedad.
A ello se suma una formación desde los primero años de antropología en el ámbito de las
construcciones de género, la que continuó con el Magíster en Estudios de Género y Cultura,
mención Ciencias Sociales, cuyo grado pretendo obtener gracias a este trabajo. No es para nadie
novedad que el sistema de género en el cual se inserta nuestra sociedad, constituye un espejismo
binario, dónde los varones debiesen actuar sólo en lo público y las mujeres en lo doméstico, es
decir, lavar, planchar, cocinar, limpiar, cuidar, mantener a los(as) integrantes del hogar sanos(as) y
asegurarles un espacio saludable (Arendt, 1958; Amorós, 1991; De Beauvoir, 1949). En otras
palabras, gran parte del espacio doméstico se define por los ámbitos de la salud y la alimentación,
inseparables de los análisis de género.
En el momento de iniciar esta tesis, se me presentó la oportunidad de participar en el Proyecto
ANILLOS SOC‐21, cuyo foco principal fue la alimentación. Gracias a sus talleres y seminarios, pude
interiorizarme en el inacabable mundo de esta temática, de la cual me interesó especialmente la
alimentación en tanto lenguaje, en tanto sistema de símbolos capaz de expresar otros significados
culturales. Comencé a recordar mi infancia, cuando mi madre insistía una y otra vez en la
importancia de comer “saludablemente”, sobre todo cuando por las mañanas, antes del desayuno,
debía convencernos, a mí y a mis hermanos, de beber esa pócima repugnante que llamaban
Quatromin, las vitaminas del momento. Y también cuando en lugar del acostumbrado pan con
mantequilla, nos servía un plato de lentejas antes de partir al colegio. Me acordé de la pared de la
cocina dónde todos los meses mi madre nos hacía erguirnos para evaluar nuestro crecimiento;
sesiones que solían acompañarse de comentarios sobre productos que debíamos ingerir para
crecer “más y mejor”.
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En la casa donde me crié, en Bellavista, todo sucedía en la cocina. Mi madre se las ingenió para
que este espacio fuera enorme, remodelándolo cuando compraron la casa. Hasta teníamos un
escritorio adentro que servía de mesa, y la verdad que el comedor y el living estaban de adorno.
Hubo un tiempo que teníamos instalado un televisor, también había una radio. Pero lo más
alucinante era la cantidad de mesones y muebles para guardar cosas, era interminable y en la
mesa central había siempre una frutera llena. La misma que un día, después del rebalse del río
Mapocho, encontramos con guarenes, royendo las paltas…
Recordé también, los días domingos, en los que, por ser “fiesta”, se tomaba bebida, estando
prohibida el resto de la semana porque era más “sano” beber jugo de frutas naturales, de esas que
se iban pudriendo al fondo de la frutera. O las sesiones de comilona de papas fritas, cuando nos
quedábamos la tarde entera en la cocina pelando, lavando y cortando papas, para freírlas y
comerlas con sal, porque mi madre nunca compró papas fritas hechas pues “no se sabe con qué
aceite las frieron o cuántas veces lo usaron”. Me acordé también de su preocupación por mi
hermana que siempre estaba “bajo peso”, a punto de la “desnutrición”, como decían mis abuelas
en tono de reproche cuando nos visitaban; y su sonrisa satisfecha conmigo y mi hermano que
siempre cabíamos en la feliz etiqueta de “sobrepeso aunque no obesos”. Pero no sé de dónde
había sacado ella que era mejor el jugo de fruta que la bebida, o que las lentejas nos harían crecer,
ni ninguna de las normas que tan estrictamente aplicaba en su hogar sobre cómo comer. Tampoco
he podido recordar a mi padre envuelto en estos asuntos.
Fueron todas estas coincidencias las que dieron origen a esta tesis; de la combinación de la
alimentación con las políticas de salud, nació la pregunta por las políticas nutricionales estatales y
su correlación con los discursos nutricionales de la población. Y siendo alimentación y salud
ámbitos potentes para el estudio del género, la relación se vuelve obvia. Eso sí, el interés por la
clase media viene sólo por mi propia historia.
Una vez establecida esta declaración de principios, detallo la estructura del texto, el que se divide
en dos partes. La primera reúne cuatro capítulos que permiten situarme, a mí, y a la investigación
que presento, por ello su título: situación. Introducción y objetivos nos instalan en la importancia y
necesidad de indagar en la injerencia de las políticas públicas nutricionales, en los discursos
alimentarios y de género de la población, en este caso, de clase media en la ciudad de Santiago.
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El marco teórico nos ubica en los límites generales desde los cuales leeremos los fenómenos
estudiados. El género en tanto construcción simbólica de la diferencia, y las políticas públicas
como reproductoras de tales distinciones, deteniéndonos para esto último, en algunas precisiones
sobre ciertos modelos de desarrollo. A la vez, se establece la alimentación como un importante
lenguaje en que pueden leerse distintos fenómenos sociales, centrándonos para este caso, en su
relación con la salud, la nutrición. Es importante mencionar que la discusión sobre las clases
medias no se incluye en este apartado no a causa de un olvido, sino de su relación con las
elecciones metodológicas, por una parte, y de la necesidad de que abriera el capítulo específico de
análisis de la clase media, por otra.
En el siguiente capítulo indagaremos en la opción por la metodología cualitativa como la más
adecuada para esta investigación, y en la entrevista en profundidad y observación como sus
técnicas asociadas. Allí veremos que esta propuesta se separa en dos momentos, abordando el
primero los aspectos históricos de las políticas públicas nutricionales, basado en las entrevistas a
expertos(as) y la revisión de documentos‐, mientras que la segunda indaga en los relatos de la
clase media gracias a las entrevistas y la observación. A la vez, abordaremos el procedimiento de
selección de los(as) informantes, incluyendo una pequeña distinción sobre las clases medias, y la
presentación de los(as) entrevistados(as).
La segunda parte, el análisis, titulado clases medias, alimentación salud y género, cuenta a su vez
con dos capítulos, más conclusiones, bibliografía y anexos, en los cuales se introducen dos
modelos de construcción personal que buscan explicar, de modo más gráfico, lo expuesto a lo
largo de la tesis. Se abre con el denominado “una historia con olor a leche: de la desnutrición a la
obesidad, políticas públicas e ideologías nutricionales”, que cumple con establecer la génesis
histórica –durante el siglo XX‐ del discurso nutricional estatal y su relación con un modelo
alimentario particular en la población, el que refuerza un sistema de género que relega a las
mujeres a lo doméstico, demostrando que nutrición y género tienen un importante correlato. A
partir de este capítulo se distinguen dos líneas de análisis fundamentales, los contenidos de los
discursos de lo saludable como eje de lo nutricional, y de las buenas mujeres en cuanto al mandato
de género femenino.
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Siguiendo estos descubrimientos, el capítulo II busca identificar los contenidos de estos conceptos,
lo saludable y las buenas mujeres, para cada una de las generaciones estudiadas, que
corresponden a su vez, a dos momentos muy distintos en la conformación de las clases medias.
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Los orígenes, la casa del “Siralemu”, donde nació y se crió mi madre y todos(as) sus hermanos(as), donde vivió algunos años con mi padre, los suficientes para que yo también naciera allí.
PRIMERA PARTE: SITUACIÓN
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I. INTRODUCCIÓN
En toda la gama del comportamiento y las acciones humanas, es difícil encontrar algo más central
y cotidiano que la alimentación, estamos obligados(as) a comer, tanto para la supervivencia física y
el bienestar síquico, como para la reproducción social de las sociedades humanas. Nos
alimentamos varias veces al día, solos(as) o acompañados(as), cocinamos nuestros alimentos o los
compramos hechos o precocidos, nos reunimos a su alrededor, ya sea para celebrar algún evento
como para compartir un momento y espacio en familia. De esta manera, la alimentación es un
fenómeno transversal a toda la sociedad y que sin embargo, sólo en los últimos tiempos ha
cobrado interés para los(as) cientistas sociales en nuestro país.
Tradicionalmente ha sido la biomedicina la que se ha apropiado de este fenómeno, estudiándolo
exclusivamente desde sus componentes y efectos biológicos, centrándose en la definición de una
dieta correcta, aquella que asegure la nutrición ideal. No obstante, esta visión reduccionista de la
alimentación deja fuera una serie de cuestiones relacionadas con el entorno, con la cultura, con
los significados y símbolos, con la identidad individual y colectiva.
Entre los factores claves para situar el tema en cuestión, encontramos las rápidas
transformaciones que han afectado a la alimentación, ingresando en lo que desde el siglo XXI se ha
llamado “modernidad alimentaria”. Si antes una de las mayores preocupaciones mundiales estaba
dada por la escasez de los alimentos, actualmente es algo que ha dejado de inquietar, por lo
menos a los países desarrollados, quienes han pasado a tener que lidiar con lo contrario, la
sobreabundancia. Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas, independiente de la clase, la
raza o la edad, ningún individuo se muere de hambre en nuestro país. Situación que se suma a
otros importantes cambios en la vida cotidiana de los sujetos.
Hoy “es incuestionable el incremento en números absolutos de las mujeres latinoamericanas que
cotidianamente se incorporan al mercado laboral. En 1980 la tasa de actividad femenina en
América Latina era de 25%, en 1990 alcanzó 34% y en 2000 ascendió a 42%” (Balderas, 2006: 45).
En Chile, según datos de SERNAM, el año 2007, el 40,3% de la tasa de participación estaba
representada por mujeres. Con ello, se produce una prolongación del período que dedican al
trabajo remunerado y fuera del hogar, lo que lamentablemente no ha traído aún, como
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contraparte, una redistribución significativa de las tareas domésticas. A pesar de todos estos
cambios, las mujeres, en general, continúan asumiendo la responsabilidad familiar, tanto en la
planificación de la compra, como en la adquisición y preparación de los alimentos, además del
servicio asociado.
A ello se suman las modificaciones en general en los tiempos de trabajo y en los ritmos sociales,
las transformaciones en la composición familiar, como la disminución de su tamaño, y el aumento
de las familias monoparentales, y los avances tecnológicos traducidos en nuevos equipos, como el
microondas, el refrigerador, etc., que contribuyen a aligerar los tiempos y esfuerzos en la cocina.
Además, los conocimientos médicos sobre lo saludable, lo recomendable, lo sano para comer, se
han incrementado enormemente en los últimos tiempos, y junto a ellos también el acceso del
público a este tipo de información, así como los mensajes comerciales asociados a lo carente de
grasas, a lo bueno para la digestión, para la piel, para el cuerpo en general.
En este contexto, la alimentación parece preocuparnos más que nunca, transformándose en uno
de los grandes temas de nuestras sociedades. Nos referimos a ella sin cesar, preguntándonos
sobre lo bueno y lo malo para comer (Harris, 1989), tanto en nuestras conversaciones cotidianas,
como en la prensa, la literatura, la publicidad y en la medicina. El qué comer se vuelve una
situación a resolver, debemos tomar decisiones y hacer elecciones, configurando categorías de
alimentos, como por ejemplo, los festivos y no festivos, los saludables y no saludables, los que
corresponden a adultos y los que se orientan a los(as) niños(as), aquellos que nos acercan a lo
espiritual y los que nos atan a lo terrenal, entre muchos otros; construyendo una cierta ideología,1
desde la cual dictamos luego lo correcto y lo incorrecto, lo moral y lo amoral, en fin las normas que
rigen nuestros comportamientos alimentarios.
Se trata de ideologías nutricionales que más o menos marcadas, están presentes en cada uno(a)
de nosotros(as), en las que juegan las normas familiares, en tanto valores, creencias y prácticas
1 En esta investigación una ideología se entiende como un conjunto de ideas, una representación, sobre un sistema determinado –en este caso la alimentación o los roles de género‐. Se trata de un punto de vista, considerado como el mejor, sino el único posible, desde el cual se analiza y enjuicia las otras representaciones existentes sobre el mismo sistema. A la vez, la existencia de una ideología no asegura que los comportamientos de quienes la sustentan, sean consecuentes con ella. Es por ello que se entiende que las ideologías nutricionales y de género –por lo menos para este caso‐ deben ser estudiadas en los discursos.
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alimenticias que nos han sido heredadas, al fin y al cabo una de las primeras formas de
socialización del ser humano se produce a través de la alimentación, las religiosas, las biológicas y
las médicas, referidas a las normas y recomendaciones sobre lo que es una comida adecuada,
tanto cualitativa como cuantitativamente, basadas en conocimientos científico‐nutricionales.
Adentrarnos en estas ideologías nos permite abrirnos a un campo social que puede entregar
importantes pistas sobre fenómenos culturales más amplios, recordemos que aunque algunos así
lo sostienen, comer no se trata meramente de una elección de nutrientes según una racionalidad
biológica o económica, sino también de un fenómeno social capaz de expresar sus propios
fundamentos simbólicos. De esta manera, los alimentos evidencian pautas, estructuras y sistemas,
por lo que su análisis puede trasladarnos a los ámbitos de la percepción y el conocimiento, de las
funciones significativas y de los valores sociales. La alimentación puede considerarse entonces,
como un lenguaje social que puede y debe ser escuchado e interpretado.
La apuesta es a sumergirnos en una de las aristas de este lenguaje, su relación con las dimensiones
de la salud, en cuanto lo que ha sido definido desde el Estado como lo saludable, ha ejercido
ciertas presiones en la delimitación de los discursos alimentarios de la población.
Ciertamente se trata de un tema que ha sido explorado desde las ciencias sociales, en las que se
hace hincapié sobre los efectos biológicos de los alimentos en el cuerpo, como también desde las
patologías o etno‐ enfermedades asociadas, como la anorexia, bulimia y obesidad. No obstante, la
literatura es aún escasa en cuanto a la traducción de este tema en políticas públicas nutricionales,
nacionales y estatales, y su influencia en los discursos alimentarios de su población objetivo. Por
algún motivo, los estudios sociales del siglo XX sobre salud se han centrado en temáticas como
derechos sexuales y reproductivos, atención médica, discriminación, relación doctor(a)‐ usuario(a),
entre otros, adentrándose escasamente en las políticas públicas de salud en tanto constructoras
de sociedad.
En este sentido, es necesario comprender que la medicina2 se trata de un importante espacio de
poder, dominio y control social, pues, ”quien la controla tiene el poder potencial de decidir quién
2 Uno de los autores más importantes que se ha interesado por estas temáticas es Michel Foucault, quien a través de interesantes trabajos, en especial sus recientes cursos publicados por el Fondo de Cultura
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ha de vivir y quién debe morir, quién será fértil y quién estéril, quién está “loca” y quién está
cuerda.” (Ehrenreich y English, 1988:8). Así, en el concepto de medicina subyace una noción de
normalidad y normatividad que se emplea como patrón discriminatorio para diferenciarse de
aquellos(as) que no son como el poder quiere que sean, como por ejemplo los(as) locos(as), los(as)
histéricos(as) o aquellos(as) que sufren de retrasos(as) mentales, para quienes además existen
espacios segregados del resto de la población.
De la definición de lo sano y lo enfermo se desprenden una serie de medidas de prevención y
curación que limitan los comportamientos aceptados socialmente. Nuestra apuesta en este caso,
es indagar en las consecuencias de los dictámenes médicos alimentarios –materializados en las
políticas públicas nutricionales‐ sobre las ideas de la población, no sólo sobre lo bueno para
comer, sino también en su relación y consecuencias en el tipo de relaciones sociales de género y
sus roles asociados.
¿Por qué el género? Porque en esta investigación se presentarán alimentación y salud –
conjugadas en la nutrición‐ como los núcleos más duros y perdurables de lo doméstico, como las
actividades “femeninas” más desvalorizadas, las que han sido tradicionalmente homologadas al
cuidar, al amar, asociándolas a lo femenino a través de estereotipos patriarcales de género. En
este sentido, es fundamental leer también, en el lenguaje social de la alimentación, las ideologías
de género presentes en quienes sustentan ciertos discursos nutricionales.
Al constatar que quienes tradicionalmente han estado a cargo de las decisiones frente a la comida
han sido las mujeres, son ellas quienes en mayor medida, manejan las ideologías nutricionales
presentes en las familias: en un mismo núcleo habrá que combinar a carnívoros, con veganos o
vegetarianos, o quizás a quienes estén a dieta con deportistas, etc., ellas son quienes han tomado
las elecciones en cuanto a la alimentación, dónde comprar, cuándo hacerlo, qué tipo de alimentos
llevar, cuánto gastar, cómo y dónde prepararlos y servirlos, pues “a diferencia de los hombres, las
Económica, nos sitúa en las dimensiones de la salud como importantes fuentes de poder y prestigio en las distintas sociedades. A través de sus métodos genealógicos, Foucault nos muestra que la salud se ha institucionalizado en aquello que llamamos medicina, convirtiéndose en un complejo y burócrata aparato estatal. Medicina en occidente debe ser entendida como biomedicina, caracterizada principalmente por la separación cartesiana entre mente y cuerpo, haciéndose cargo sólo de la segunda dimensión, siendo por tanto, parcial; y también por fundarse en el método científico, lo que la acerca más al tratamiento de las enfermedades que a su prevención, así como a la medicalización.
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mujeres, en parte por disposición cultural, son quienes alimentan a las personas durante los
primeros meses de sus vidas y quienes, en numerosos contextos, acaban cuidando a los miembros
del núcleo doméstico durante el resto de su ciclo vital: física y psíquicamente” (Gracia, 2002:361).
De esta manera, no sólo interesa preguntarse por las relaciones entre las políticas sociales de
salud y los discursos nutricionales de la población, sino más específicamente, ¿cuáles son las
consecuencias del discurso nutricional estatal en las ideologías nutricionales y de género de su
población objetivo?
El terreno escogido para acercarnos al fenómeno en cuestión, son familias de clase media de
Santiago. Ello obedece a dos razones principales, una que el determinar a un grupo específico
mediante la clase, nos asegura una serie de condiciones que se repetirán entre los sujetos de la
muestra, permitiendo establecer comparaciones entre ellos; y la otra pues interesa estudiar una
clase que ha quedado entre dos aguas, en una nebulosa marcada por la modernidad alimentaria y
sus transformaciones.
Por otra parte, se ha elegido trabajar con familias en orden de asegurar la presencia de más de
una generación y género, entre los cuales exista una relación más íntima que aquella de la clase,
de manera de poder ahondar en las diferencias y semejanzas reales entre géneros y edades en
cuanto a las ideologías nutricionales.
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II. OBJETIVOS
Objetivo General:
Elucidar las consecuencias del discurso nutricional estatal en las ideologías nutricionales y de
género sustentadas por familias de clase media de Santiago.
Objetivos Específicos:
1. Develar la génesis histórica del discurso nutricional estatal y su relación con la
construcción social y simbólica de las ideologías nutricionales y de género.
2. Desentrañar la relación entre políticas públicas nutricionales y los discursos alimentarios
de familias de clase media de Santiago.
3. Comprender el vínculo entre la política oficial y las nociones de género sustentadas por
familias de clase media de Santiago, en el espacio doméstico.
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III. MARCO TEÓRICO
Al proponerse una tarea como leer la injerencia de las políticas públicas nutricionales en los
discursos alimentarios y de género de cierto grupo de sujetos, es necesario definir desde dónde se
realizará dicha lectura, cuáles serán las bases teóricas que orientarán su comprensión. La mirada
que aquí se propone, pondrá el acento en lo simbólico, para ahondar en las diferencias que
marcan las ideologías nutricionales, en las pertenencias, en las jerarquías y las construcciones de
género que traducen. En este sentido, se tomarán como material de interpretación sólo los
discursos y no las prácticas de los sujetos, pues ambos polos pueden diferir enormemente, siendo
el primero el que construye simbólicamente el fenómeno que aquí nos reúne.
Como marco general, hemos escogido la perspectiva de género, pues exige incluir en el análisis
una serie de otros caracteres ‐ edad, clase, nivel educacional y marcadores de identidad en
general‐ en orden de lograr una lectura basada en la semejanza/diferencia, para comprenderla
como sistemas de poder. En este sentido, entendemos el género como una construcción múltiple
y también relacional, pues se define siempre en correspondencia con el(la) otro(a), e intenta dar
cuenta del tipo de correspondencia que se establece, configurándose de un modo dinámico donde
se vuelve fundamental incluir su entorno social.
Ahora bien, nos posicionamos desde la construcción simbólica del género3, aquella que establece
que las diferencias sexuales son la base desde la cual se organizan categorías sociales y simbólicas
que definen lo masculino y lo femenino en cada contexto particular. Lo que a su vez limita
prácticas, ideas y discursos que dan forma a las estructuras de prestigio y poder de cada sociedad,
es decir, a una ideología particular (Montecino y Rebolledo, 1996; Ortner, 1979; Fuller, 2000).
Ideología que según algunos autores (Olavarría, 2003; Viveros, 2002; Fuller, 2000), en nuestro caso
proviene de “la familia nuclear patriarcal, donde el varón, como autoridad paterna y guía, proveía
y dominaba sin contrapeso la vida cotidiana, distinguía entre lo público y lo privado –el trabajo, la
política y la calle para los hombres y la crianza, acompañamiento de los hijos y cuidado del hogar
para las mujeres‐, y establecía la división sexual del trabajo –los hombres en la producción y las
mujeres en la reproducción” (Olavarría, 2003:92). 3 Una de sus principales exponentes es Sherrry Ortner. Para mayor información se puede consultar su clásico texto ¿Es la mujer con respecto al hombre lo que la naturaleza a la cultura? Del año 1979.
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De esta manera, los mandatos de la familia patriarcal construyen las identidades masculinas y
femeninas por medio de un mecanismo simbólico binario, que les asigna espacios y lugares no
sólo distintos, sino también jerarquizados. Así, a cada uno de los términos –en este caso varón y
mujer‐ se les da una serie de caracteres opuestos entre sí, de manera tal que encontramos lo
masculino junto con lo público, el empleo y lo activo –entre otros‐ y lo femenino en unión con lo
privado, lo doméstico y lo pasivo. Y al mismo tiempo, a esta división se le asigna una valoración
jerárquica, quedando el poder, la autoridad y el estatus del lado de lo masculino y la invisibilidad
del de lo femenino. Comportamientos, sentimientos, actividades y labores, que al ser
simbólicamente asignadas a uno u otro término, adquieren también su estatus y jerarquía (De
Beauvoir, 1949). Por ejemplo, la distinción en alimentación diferencia al chef de la cocinera o la
“nana”, al servido y a la servidora, sin ser necesario mencionar en qué lado se ubican los varones y
el poder.
Y es justamente el prestigio sobre él que se cimientan las construcciones de Estado y de políticas
públicas de las naciones, donde cada norma y cada ley, jerarquiza a sus ciudadanos(as) según
códigos que han sido definidos con anterioridad. En este sentido, lo simbólico –para entregar una
interpretación acabada de aquello que lo ocupa‐ debe combinarse con los contextos propios del
fenómeno en cuestión. En este caso, nos interesan los distintos modelos de desarrollo4 por los
cuales ha transitado Chile durante el siglo XX. Principalmente pues son éstos los que definen el
objetivo de bienestar de la población, hacia el cual tenderá el Estado, siendo sus herramientas las
políticas públicas, programas y proyectos estatales. De esta manera, las políticas dependen y se
adaptan a las concepciones de desarrollo propias de cada época, las que, implícita o
explícitamente, vienen siempre cargadas de determinadas ideas sobre el género y sus roles
asociados.
Nuestra idea es entonces, que contamos con ciertos modelos de desarrollo, de los cuales se
desprenden políticas públicas particulares, las que afectan y contribuyen a construir ciertas
identidades, ya sea de género, alimentarias o de clase. Este es el marco desde el cual analizaremos
la nutrición, de lo público a lo doméstico.
4 El desarrollo puede entenderse como un plan para conseguir y mantener niveles adecuados de bienestar en la población de un país. Dependerá de cada modelo de desarrollo si dicho bienestar incluye sólo aspectos materiales o también sociales, políticos y culturales entre otros.
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III.1. Políticas públicas, género y salud.
El Estado se puede definir como un conjunto de instituciones, demarcadas en un territorio
delimitado, gestionadas por su propio personal que monopoliza el establecimiento de normas
dentro de su territorio. La eficacia de dichas normas deriva por una parte, del poder que el Estado
tiene para imponer su respeto, y por otra, de la adhesión de la población y el consenso con que se
aceptan las decisiones de la clase política. En la obediencia y respeto a las normas por parte de la
sociedad, inciden elementos objetivos y subjetivos. En este sentido, el Estado, si bien puede
concebirse como una fuerza externa o contra los miembros de la sociedad, también puede
entenderse como el sostenedor de un orden social que se impone, pero que a la vez es
reproducido cada día, al tiempo que innovado o puesto en crisis por la adhesión y el consenso de
la misma sociedad.
Su poder es ejercido a través del gobierno, es decir los órganos y personas a los cuales está
confiada la toma de decisiones. Ahora bien, el Estado y el gobierno, a través de sus políticas y
programas refuerzan ciertos ideales normativos de la sociedad, lo que incluye una visión del orden
social, así como de las relaciones entre varones y mujeres, como también de los ideales de salud y
nutrición de la población.
Es por ello que es necesario tener en cuenta que “aún cuando el Estado no exprese a través de
políticas específicas las modalidades en que deben desarrollarse las relaciones genéricas en una
sociedad, es decir, aunque no implemente políticas con un enfoque de género expresamente
declarado, incide a través de distintas vías en las formas en que se desarrollan estas relaciones en
la sociedad” (CIEG, 2004:13).
De esta manera, a través de sus acciones, el Estado puede incidir y fortalecer determinadas
modalidades de interacción entre los individuos, especialmente por medio de políticas específicas,
como las dirigidas a la familia, la salud y el bienestar social, entre otras, incidiendo en una mayor
desigualdad entre los sexos o, por el contrario, en la construcción de la equidad.
Ahora bien, las políticas públicas en América Latina han seguido las aplicaciones de distintos
enfoques de desarrollo en el país, lo que ha moldeado su orientación y por ende también, sus
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ideales normativos para la sociedad en distintos tópicos, entre ellos los que nos interesan aquí, lo
nutricional en relación con el género. Nos parece interesante entonces, presentar un breve
resumen de lo que han sido los enfoques para las políticas públicas en nuestro país durante el siglo
XX, en orden de comprender, posteriormente, su génesis en torno a la nutrición y su relación con
la construcción de ciertas relaciones de género.
Hasta los años 60’, reinó en la región, el modelo de sustitución de importaciones, donde la
principal preocupación del Estado fue la escasa capacidad de la nación, como manufacturadora y
productora de sus propias materias primas, por lo que se orientó al incentivo de la
industrialización nacional definiéndose a sí mismo como desarrollista, industrializador y
nacionalista. En este contexto, expandió los servicios educativos y sociales, principalmente
destinados a los grupos asalariados y que se insertaban en la naciente industria nacional
intensificándose los programas de reformas educativas, la extensión de los programas de
seguridad social y de legislación laboral. Época en la cual, las mujeres fueron concebidas
exclusivamente como trabajadoras del hogar, y por ende, no como sujetos directos de política. Ello
se vio reforzado, en lo urbano, por el acuerdo entre Estado, empresarios y trabajadores, que
incentivó un modelo tradicional de familia y menospreció el papel que las mujeres podían tener en
la economía, a favor de los varones.
Desde la década del 70’, el modelo de sustitución de importaciones empezó a presentar
problemas, con una alta deuda externa y la rápida caída de la calidad de vida de los y las
ciudadanas. En este escenario –y ya en dictadura (1973‐1989)‐ intervinieron el Banco Mundial
(BM) y el Fondo Monetario Internacional (FMI), que condicionaron su ayuda a la implementación
del modelo de ajuste estructural, o capitalista. El dictador, Augusto Pinochet, aplicó medidas
económicas que produjeron cambios y transformaciones culturales profundas en Chile, las que en
general versaron en la disminución del tamaño del Estado. Ello significó una rebaja importante de
la planta de funcionarios(as) públicos(as), dejando a una gran cantidad de individuos sin su fuente
de trabajo tradicional; medidas de liberalización económica, que incluyeron la disciplina fiscal;
preeminencia del mercado en la determinación de los precios; la privatización de servicios antes
resguardados por el Estado, tales como la educación, con el término de la universidad gratuita, la
19
salud por medio de las Isapres5 y la seguridad social con las AFP6. Sólo a modo de ejemplo de
cuánto calaron estas medidas en la sociedad, se acabó –o por lo menos se dificultó‐ la movilidad
social que había sido asegurada por el acceso gratuito a la educación superior; se diluyó el
imaginario de la población como un grupo solidario, al terminar con un sistema de protección
social que los beneficiaba a todos(as) por igual; en fin, se propagó, desde el Estado, una visión del
ser humano en tanto individuo, aislado y con la necesidad de asegurar su propio futuro. Este
quiebre será de suma importancia para comprender los cambios en la constitución de la clase
media, en las políticas nutricionales y también en las continuidades de los discursos de género.
En este contexto, si bien las mujeres fueron consideradas como sujetos activos de la política en
cuanto trabajadoras, se tomó en cuenta exclusivamente este rol, invisibilizando sus labores en el
ámbito doméstico, con lo cual su día fue cargado con una doble jornada laboral en la que se
asumió que las tareas de lo privado eran “naturalmente” rol de ellas, sin posibilidad de
negociarlas.
La inserción de las mujeres en el mundo laboral fue impulsada por el enfoque llamado Mujeres en
el Desarrollo (MED), levantado por feministas de los países del llamado primer mundo. Según el
MED la liberación de las mujeres dependía, y sería una consecuencia directa, de que ellas contaran
con sus propios recursos económicos, teniendo su control. Esta tendencia calzó perfectamente
con el modelo de ajuste estructural, para el cual la participación laboral femenina era necesaria –
no para “liberarlas”‐ sino para aumentar el ingreso familiar y disminuir los índices de pobreza.
Aunque las mujeres han trabajado remuneradamente desde muchos antes de esta época –en
tareas informales como lavanderas, costureras, o de venta ambulante‐, ingresaron al mundo
laboral de modo más formal –aunque no por ello menos precario‐ a partir de estos modelos; pero
en ningún momento fueron negociadas las tareas propias de lo doméstico; al contrario éstas
fueran asumidas como propias de ellas. Desde el género se entiende que toda división sexual del
trabajo no responde a factores biológicos –desde los cuales se asegura que hay tareas propias de
5 Las Instituciones de Salud Previsional (Isapres) son un sistema privado de seguros de salud, en vigencia en Chile desde 1981(Wikipedia). 6 Las Administradoras de Fondos de Pensiones (AFP) son instituciones financieras privadas encargadas de administrar los fondos y ahorros de pensiones. Se crearon en 1980 (Wikipedia).
20
varones y otras de mujeres a causa de diferencias físicas‐; sino a las construcciones culturales que
de ellos se hacen7. De esta manera, la visión de las tareas domésticas como “naturalmente”
asociadas a las mujeres, es parte de una edificación patriarcal de la sociedad, basada en la
distinción de lo público y lo doméstico, lo activo y lo pasivo, lo masculino y lo femenino.
En la actualidad nos encontramos con un modelo que propone la institucionalización del género
en las políticas públicas, así como una serie de medidas de acción positiva hacia las mujeres, pero
aún no se ha realizado una revisión exhaustiva del cuerpo legal, en su completitud, en orden de
eliminar los sesgos de género presentes en las distintas leyes. De esta manera, si bien se ha
logrado instalar el género en la opinión pública mediante temáticas específicas, en especial la
violencia y la igualdad en las remuneraciones, la tarea más importante para construir una sociedad
equitativa aún no se ha realizado: erradicar el sexismo de las leyes que parecieran no guardar
relación con la equidad de género, como las relacionadas con la educación, la filiación y sobre todo
con la salud.
En relación con éstas últimas, veremos en el siguiente apartado, cómo se han constituido en el
transcurso del siglo XX, las políticas públicas nutricionales, en directa relación con los estereotipos
de género presentes en nuestro país. Políticas que hasta el día de hoy no han sido tomadas en
cuenta como constructoras de un deber ser de las relaciones de género en nuestra sociedad, pero
que contribuyen enormemente a validarlas y normarlas. En este sentido, es necesario tener en
cuenta que una de las particularidades del discurso médico, y por lo que cuenta con un alto grado
de validación por la población en general, es que se basa en “verdades científicas” y por tanto
tomadas como verídicas, demostrables por la experimentación.
La propaganda estatal de una buena alimentación a través de sus políticas públicas y programas
asociados, ha llevado a la población a una importante preocupación por la salud, la que en la
actualidad, va asociada a la delgadez, por la línea, por la belleza. Mensaje que si bien no ha sido
directamente masificado por el Estado, sí lo ha sido por una industria ávida de elementos de venta
de sus productos, la que ha integrado a su oferta platos ligeros y productos bajos en calorías,
buscando incansablemente la eliminación total de las grasas. En esta sociedad donde los alimentos
7 Discusiones al respecto existen múltiples. Veáse en la bibliografía: Kirkwood, 1987; De Beauvoir, 1959; Arendt, 1958 y Mead, 1961.
21
han pasado a verse como la suma de sus componentes, los contenidos grasos se configuran como
los grandes enemigos. Es lo que Fischler (1995) ha llamado la lipofobia. Asociada al pánico por la
obesidad, por la lucha de tener un cuerpo sin ninguna huella de adiposidades.
De esta manera, comprendemos que las políticas públicas cumplen un importante rol en la
normativización de las conductas y roles de sus ciudadanos(as) adscritos(as), no sólo a través de
sus leyes, sino también gracias a la construcción de una imagen “ideal” de sociedad. Afirmamos
que las políticas públicas indican y reafirman ciertas relaciones de género a través de todos sus
componentes, ya sean programas, proyectos o leyes, y se insertan en modelos de desarrollo
particulares, que delimitan las conceptualizaciones de las masculinidades y femineidades. El caso
de la nutrición en particular, arroja importantes ejemplos de la injerencia que la política pública
ejerce sobre la población. En este sentido, la alimentación se nos presenta como un eje articulador
de las variables que se tienen en cuenta para la presente investigación, por lo cual es fundamental
adentrarnos en cómo la concebimos, leemos, y también en su relación con el género.
III.2. Alimentación y género.
Desde el siglo XIX la antropología se ha interesado en la alimentación, centrándose en los aspectos
rituales y sobrenaturales del consumo de productos en las poblaciones consideradas primitivas,
como el tabú, el totemismo y el sacrificio. Desde entonces, la antropología de la alimentación ha
logrado sumar a su dimensión biológica, la social y cultural. Numerosos son ya los(as) autores(as)
que han reivindicado el carácter simbólico de los productos y del acto mismo de alimentarse,
entre los(as) cuales podemos mencionar a Audrey Richards, Margaret Mead, Lévi‐Strauss, Roland
Barthes, Mary Douglas, Claude Fischler, Jack Goody y Corbeau, entre otros(as), además de Jesús
Contreras y Mabel Gracia en España y Sonia Montecino en nuestro país. Los(as) que insertos(as)
en distintas corrientes teóricas, como el funcionalismo, estructuralismo y culturalismo, han
contribuido con modelos interpretativos, a fortalecer la necesidad de la unión entre lo biológico y
lo social en la comprensión de la alimentación.
Entre ellos(as) y para comprender las elecciones alimentarias como ideologías, interesan
especialmente los aportes de Fischler (1995). Ello pues, el autor afirma que contar con un marco,
22
un límite que cierre las posibilidades nutricionales, es una necesidad del ser humano, y es más,
una que a pesar de todos los cambios que puedan ocurrir, se mantiene en el tiempo.
Dicha necesidad es asegurada por dos factores invariantes del comportamiento alimentario: la
paradoja del omnívoro y el principio de incorporación. Que el ser humano sea un animal omnívoro
significa por un lado, que tiene una gran libertad sobre qué comer y por tanto también de
adaptarse al medio, pero por otro, lo limita a ser de los pocos animales que no puede obtener
todo lo necesario para sobrevivir de un solo tipo de alimentos. Tenemos absoluta necesidad de un
mínimo de variedad. La paradoja se trata entonces, de la oposición entre la neofobia o el temor a
lo desconocido, y la neofilia, la tendencia al cambio.
Ahora bien, esta paradoja se ve acentuada por el principio de incorporación que otorga una
importancia fundamental a aquello que nos atrevemos a ingerir. Mediante este principio, Fischler
rescata los alimentos como uno de los elementos que sustenta relaciones más complejas con los
humanos: a diferencia de la ropa, los accesorios, los bienes de consumo, el auto, la casa, etc., la
comida es lo único que literalmente se introduce en el cuerpo, y desde dentro actúa. Así, tanto
desde lo nutricional como desde lo simbólico se acepta el proverbio alemán “somos lo que
comemos”, pues efectivamente al incorporar los alimentos, incorporamos sus nutrientes y
elementos químicos, y también sus representaciones. De esta manera, a la necesidad de resolver
la paradoja del omnívoro, el ser humano responde con asociaciones culturales y simbólicas, con
normas religiosas, médicas, políticas y sociales que componen las ideologías nutricionales.
A la pregunta de por qué no comemos todo lo que es biológicamente comestible, la antropología
de la alimentación responde que además de serlo, debe serlo culturalmente, pues la incorporación
de los alimentos será la marcadora de la pertenencia o no, a una sociedad, religión, familia o grupo
de pares, de alguna manera lo comido incorpora a su vez, a quien lo come, marcando identidades.
“Objeto de pactos y conflictos, los comportamientos alimentarios marcan tanto las semejanzas
como las diferencias étnicas y sociales, clasifican y jerarquizan a las personas y a los grupos,
expresan formas de concebir el mundo e incorporan un gran poder de evocación simbólica, hasta el
punto de evidenciar que, en efecto, somos lo que comemos Y no sólo somos lo que comemos
porque los alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo las sustancias bioquímicas y la
23
energía necesaria para subsistir, adquiriendo con ello sus propiedades físicas, sino porque la
incorporación de los alimentos supone también la incorporación de sus propiedades morales y
comportamentales, contribuyendo así a conformar nuestra identidad individual y cultural”
(Contreras y Gracia, 2004:36).
La alimentación entonces, otorga una caracterización y sentido de pertenencia, define límites
dibujados por aquello que se dice sobre las prácticas alimentarias y lo que efectivamente se hace,
por los discursos sobre la alimentación y las fuentes desde las cuales provienen. En este sentido,
no elegimos qué, cómo, cuándo y con quién comer de manera aleatoria, al contrario, contamos
con una cierta ideología que nos indica qué es lo que podemos y no podemos hacer.
Las ideologías pueden juntar o separar, siendo los particularismos, por lo general, manifestaciones
de autonomía o de una voluntad de diferenciarse. Así por ejemplo, los grupos antisistémicos
suelen ser vegetarianos o veganos, excluyendo todo producto cuya procedencia sea desconocida,
intentando retomar el consumo de elementos cuya cadena de producción pueda ser reconstituida.
El alimento y sus ideologías, se transforman así en código, en mensaje, en un importante elemento
de la construcción identitaria, al fin y al cabo, todo grupo social deberá encontrar en sus discursos
nutricionales, el eco de aquello que los separa de lo otro y los une entre ellos.
En este sentido, las ideologías nutricionales expresan distintos discursos identitarios, integrando
las construcciones de género, de edad, de clase, de raza, etc., que cada grupo asume como
propios.
Desde el género, debemos mencionar que las investigaciones consultadas (Poulain, 2002;
Contreras y Gracia, 2006; Montecino 2006; Franch, 2008) han coincidido en que las mujeres siguen
siendo las encargadas de la alimentación como si ello fuese natural e inmutable, es decir, que a
pesar de todas las transformaciones en la vida cotidiana enumeradas en la modernidad
alimentaria, la construcción genérica tradicional continúa operando, así como el vínculo entre
mujeres y alimentación. En medio de modificaciones culturales profundas, ellas son construidas
desde la sociedad mayor, como actores fijos. La pregunta es por qué, y se intentará responder
también en esta investigación, a lo menos en parte.
24
“En definitiva, la cocina y la comida ponen en juego los valores sociales de un contexto cultural,
especialmente las ideologías de género. En estas actividades del cocinar y alimentar se transmiten
los aprendizajes de éstas ideologías y valorizaciones. Las prácticas alimenticias de esta manera,
consolidan el orden jerárquico y cultural que se sostiene en una división social y sexual del trabajo,
promocionando así, aquel trazado de roles y estatus no solo dentro de la estructura familiar, sino a
niveles macro‐sociales, sellando una vez más esta separación de los géneros. Tanto hombres como
mujeres realizarán actividades diferenciadas participando de manera asimétrica en cada etapa del
proceso de preparación y consumo, donde la mujer estará transversalmente durante todo su
desarrollo, mientras que el hombre sólo en su finalización” (Franch, 2008:94).
No obstante, también se logra vislumbrar a la cocina como un espacio de poder femenino, siendo
nosotras quienes ocupamos los puestos de poder en esta esfera. Desde tiempos inmemoriales se
ha aprendido a cocinar entre mujeres, en la cocina nos transmitimos nuestros saberes de unas a
otras, mediante la práctica y la imitación. Las instrucciones verbales se entretejían con “todo un
repertorio de gestos significativos y de pequeños ritos, de códigos implícitos y de ritmos diferentes,
de multitud de minúsculas elecciones y de rutinas casi imperceptibles que las pequeñas de la casa
venían imitando y repitiendo hasta hacerlas suyas” (Herrera, 2008:190). La tradición culinaria
entonces, se encuentra particularmente presente en las mujeres, siendo nosotras quienes
decidimos a quien y de qué manera la transmitimos, qué se integra y qué se rechaza, configurando
las ideologías nutricionales.
En este sentido, las mujeres hemos sido identificadas como las porteras familiares (Poulain, 2002)
no sólo por los cientistas sociales, sino también, y quizás mucho antes que ellos(as), por los
publicistas y los encargados de marketing. Así, en la definición de las pautas alimentarias, a la
tradición se suma un universo inmenso de propaganda de distintos productos y de ciertas
recomendaciones. Entre las cuales relevaremos en esta ocasión, aquellas provenientes de la
política pública nutricional, es decir, los discursos médicos, que se han establecido desde el código
de lo saludable como ideal nutricional; y del código patriarcal como ideal de género.
25
IV. MARCO METODOLÓGICO
Para una investigación como ésta, en la que se busca develar y analizar ideologías presentes en los
individuos, claramente debemos recurrir a un tipo de metodología, o una tradición, que desde sus
fundamentos teóricos entienda el fenómeno social como holístico y fundamentalmente dinámico.
Sólo así podremos contar con una caja de herramientas que en lugar de predefinir, prelimitar a
nuestros sujetos de estudio, les permita autodefinirse según sus propios términos en un espacio y
tiempo determinados.
En este sentido, la tradición cualitativa es la que se presenta como más adecuada, pues se centra
en las construcciones sociales de significados, en lugar de en la búsqueda de constantes
universales, privilegiando el lugar de la diferencia (raza, género, sexualidad, clase, edad, entre
otros) y demostrando que todo conocimiento siempre será histórico, y por ende, relativo a un
tiempo y espacio social. Fundamentos epistemológicos en consonancia con las perspectivas
teóricas que ya hemos expuesto.
Desde estas bases, lo cualitativo se presenta como una tradición eminentemente flexible y abierta,
capaz de adecuarse y readecuarse constantemente a su fenómeno de estudio, pudiendo
incorporar a cada paso información vital para lograr abarcar de buena manera aquello que se
investiga. De este modo, la investigadora debe recorrer el trabajo de terreno con una mirada
crítica, analítica y despierta, capaz de vislumbrar los indicadores empíricos de la necesidad de
cambiar, transformar, complementar la teoría y herramientas con que se está trabajando. Sean
cuales sean entonces, las técnicas de recolección que se usen, la investigadora siempre formará
parte de ellas, pues en lo cualitativo debe, necesariamente, inmiscuirse personalmente: al aplicar
el instrumento ella es parte de la realidad que observa, “debe reflexionar, intervenir y controlarse
constantemente para obtener lo que busca y para orientar su trabajo” (Tarrés, 2008:18).
Ahora bien, esta tradición se utiliza preferentemente, como en este caso, para abordar estudios
exploratorios, lo que justifica que la prioridad se enfoque en la profundización y comprensión más
que en la generalización, pues esta metodología privilegia además, la subjetividad que emerge en
la narración para “establecer las relaciones y significados de un tema determinado en un sociedad”
(Tarrés, 2008.19). No obstante, es importante tener presente la necesidad de que lo exploratorio
26
abra caminos que efectivamente tengan posibilidades de ser transitados en el futuro, abordando
temas que sean contingentes para la sociedad contemporánea. Nos parece que las articulaciones y
rearticulaciones de las ideologías nutricionales, son un área poco estudiada hasta el momento, por
lo menos desde las ciencias sociales, que requiere urgente atención. Se trata de comprender cómo
se articulan con una formación social mayor y cuales son las consecuencias más cotidianas que
están generando. Temas que de complementarse más adelante con técnicas cuantitativas podrían
entregar importantes resultados, al fin y al cabo la realidad no es ni cualitativa ni cuantitativa, sino
un desorden complejo que necesita ser abordado desde la mayor cantidad de ángulos posibles.
Se entiende entonces, que ambas tradiciones son válidas, solo que abordan desde distintos
ángulos el mismo hecho social. En este sentido, me parece que siempre y cuando la dimensión del
estudio lo permita, es en su relación donde emerge la mayor probabilidad de validez y
confiabilidad. A pesar de ello, en este caso, me inclino por la decisión de abrir este tema desde una
perspectiva capaz de profundizar en los comportamientos y los significados que les atribuyen sus
propios actores, priorizando la intersubjetividad. Es por ello que se trata de una investigación muy
acotada y exploratoria que se remitirá sólo a lo cualitativo con la intención de poder
complementarla más adelante.
De esta manera, se logra relevar a los individuos comprometidos en la investigación,
posicionándolos como sujetos de conocimientos en lugar de objetos de estudio. Es en esta
interrelación entre investigadora‐ investigado que aparecen los elementos necesarios para lograr
comprender el fenómeno que aquí nos reúne. Es en sus discursos que se puede leer cómo
significan sus propias prácticas alimenticias, cómo las relacionan con fenómenos sociales mayores,
cuáles son sus cambios y permanencias; y también de qué manera aceptan o rechazan los
discursos oficiales, cómo los integran o niegan en sus relaciones con otros(as) significativos(as).
27
IV.1. Técnicas cualitativas
Para este estudio, la propuesta cualitativa consideró dos etapas consecutivas: en la primera se
respondió al primer objetivo específico –develar la génesis de las políticas públicas nutricionales
durante el siglo XX y su relación con las ideologías nutricionales y de género de la clase media‐
gracias a dos técnicas: la entrevista en profundidad a expertos(as) y la revisión bibliográfica.
El segundo momento metodológico se abocó a las entrevistas en profundidad a dos generaciones
de clase media de Santiago, así como a su observación, en orden de dar solución al objetivo
específico 2 –la injerencia del discurso nutricional estatal en los discursos nutricionales y de
género en esta población‐. Por su parte, el tercer objetivo –comprender el vínculo entre
alimentación y género en esta población‐, fue abordado gracias a la conjugación de todas las
técnicas.
Entrevistas en profundidad:
Se trata de “una situación construida o creada con el fin específico de que un individuo pueda
expresar, al menos en una conversación, ciertas partes esenciales sobre sus referencias pasadas
y/o presentes, así como sobre sus anticipaciones o intenciones futuras. En este sentido, [esta
técnica] es ante todo, un mecanismo controlado donde interactúan personas: un entrevistado que
transmite información, y un entrevistador que la recibe, y entre ellos existe un proceso de
intercambio simbólico que retroalimenta este proceso” (Vela en Tarrés, 2008:66).
La importancia de esta técnica, y a lo que responde la necesidad de usarla, es que permite
sumergirse en los discursos de los(as) implicados(as) situándolos(as) en comunicación verbal
directa, cara a cara, de manera tal que construyen un espacio de negociación donde las biografías
se encuentran y conocen. Sólo así, quien entrevista logra guiar el relato del entrevistado(a) co‐
construyendo la oralidad, para entender las relaciones entre políticas públicas nutricionales,
discursos alimentarios y género. Pero además, esta situación directa tiene la ventaja de que no
sólo arroja datos verbales, sino que también rescata variadas formas de comunicación no verbal,
enriqueciendo enormemente el encuentro (Canales, 2006).
28
Ahora bien, dentro de las entrevistas en profundidad se optó por trabajar con las semi
estructuradas pues éstas operan con una pauta guía que incluye los ejes temáticos importantes de
abordar durante la conversación, lo que no restringe la posibilidad de que otros temas surjan en el
encuentro.
Observación
Por su parte, la observación nos permitió estudiar los espacios en los que se insertan los(as)
sujetos de estudio, permitiéndonos una mirada más abarcadora y también, entregándonos un
elemento de contraste para las entrevistas. Por lo cual se debe tener presente, que si bien en el
pasado la observación se construyó como una técnica “objetiva” capaz de dar cuenta de los
distintos fenómenos sin que la presencia del observador incidiera en la situación, actualmente se
trata más bien de una técnica experiencial y sensitiva, pues se asume que al provocar el
acercamiento directo entre los(as) implicados(as) en el estudio, se involucran necesariamente las
complejidades de sus biografías (Canales, 2006). Así, se postula que no existe una observación
“desde fuera o desde dentro”, al contrario, toda observación permite al investigador(a), desde sus
propios códigos culturales, oscilar continuamente entre el adentro y el afuera de los sucesos
(Canales, 2006).
IV.2. Muestra de estudio
Tal como ya se ha señalado, este estudio establece sus límites en las familias de clase media de la
ciudad de Santiago de Chile, siendo éste su universo de estudio. Por su parte, para la muestra se
escogieron cuatro familias de clase media de la capital, entrevistando a dos de sus generaciones
según criterios que se especificarán más adelante. A ellos(as) se agregaron dos expertos(as) en
salud pública, los(as) que fueron contactados(as) según su grado de relación con las políticas
nutricionales.
a) ¿La clase media según quién?
Actualmente, resulta bastante complejo establecer a qué se hace referencia cuando se habla de
clase media. En los enfoques teóricos se conjugan los aportes de Marx de corte más bien teórico‐
29
ideológico en cuanto a la posesión de lo medios de producción, con aquellos de Weber y más
recientemente de Bourdieu, que van a integrar dimensiones de estatus y prestigio, asumiendo que
las clases medias no pueden ser definidas exclusivamente desde criterios económicos. De esta
manera, se conjugan los estudios sobre estratificación social que reúnen principalmente variables
como la ocupación, el ingreso y la educación, con las preocupaciones por la identidad que
incorporan factores más subjetivos.
La dificultad en este terreno heterogéneo, es la carencia de límites claros, de variables estrictas a
las cuales atenerse cuando nos proponemos trabajar con la clase media (Barozet y Espinoza, 2008,
2009; Sémbler, 2006; Méndez, 2008), lo que se combina con la “discrepancia entre la magnitud
que alcanza el segmento de clase media en la estructura social (no más de un 45%) y la
autoidentificación con ese grupo (sobre un 75%)” (Méndez, 2008).
La bibliografía existente sobre el tema en nuestro país arroja una combinación de ciertos factores
como los más idóneos para hablar de clase media, considerando siempre que sus límites siguen
siendo difusos y borrosos. Finalmente, en la estratificación social chilena, es la clase alta la que se
presenta como la barrera infranqueable, aquella que se distingue de modo más claro tanto con los
grupos populares como con los medios, aunque son también, quienes mayormente se
autoidentifican como de clase media. El problema radica más bien entonces, en la división entre lo
popular y lo medio.
Para la presente investigación se ha decidido utilizar las variables de educación y ocupación, como
la del lugar de residencia y la autoidentificación, dejando de lado la del ingreso. Esta segregación
responde a que las definiciones de la clase media según ingreso parten por identificar un continuo
que ordena a la población de mayor a menor, donde la clase media es por definición “lo que los
extremos no son: ni ricos ni pobres, ni populares ni dominantes, ni explotadores ni explotados, y así
sucesivamente, lo que termina por comprender casi el 70% de la población, sin que ese segmento
medio alcance una definición propia” (Barozet y Espinoza, 2009). A la vez, identificar el medio es
desde ya una acción problemática, ello pues, en países con alta desigualdad como el nuestro, las
medidas de la media, la mediana y la moda se ubican en tres lugares distintos, y ampliamente
separados.
30
Por su parte, ocupación y educación están estrechamente relacionadas, indicando en gran medida
la primera, los alcances de la segunda. Existe un cierto acuerdo entre sociólogos y sociólogas que
estudian el caso chileno, sobre la aplicabilidad del esquema de Goldthorpe, que distingue, dentro
de la categoría de asalariados, según el tipo de contrato de trabajo, entre quienes por la
naturaleza de su servicio reciben promesas de aumento y progreso, la clase de servicio, de los que
no, siendo la primera la que se identifica con la clase media. Tipo de contrato para él que es
necesario un cierto nivel educacional, donde se encuentran diferencias entre los grupos medios
“pues el medio‐alto posee mayores niveles de escolaridad que el medio‐bajo. En el primero, el 50%
posee escolaridad sobre los doce años, mientras que en el segundo solamente el 25%. El grupo
medio‐bajo se acerca más a los niveles de escolaridad del grupo bajo, al que supera levemente”
(Barozet y Espinoza, 2009).
El lugar de residencia ha sido tomado en cuenta según las definiciones de la estratificación social
que ubican a los sectores medios principalmente en las comunas de Providencia, Ñuñoa y Santiago
Centro, distinguiendo entre medias‐altas, medias‐medias y medias‐bajas, respectivamente.
Finalmente, nos ha parecido importante incorporar el criterio de autoidentificación, validando la
propia subjetividad de los individuos, junto con sus juicios sobre sus condiciones y oportunidades
de vida.
De esta manera, las familias de clase media identificadas para la presente investigación, se
caracterizan por autoidentificarse como pertenecientes a dicha clase social, por residir en alguna
de las tres comunas especificadas, por alcanzar al menos la educación media completa, y de
preferencia la superior también.
b) Muestra de estudio.
La muestra de estudio estuvo integrada por dos grupos, expertos(as) y familias de clase media. El
primero responde al objetivo específico 1, develar la génesis histórica del discurso nutricional
estatal y su relación con la construcción social y simbólica de las ideologías nutricionales y de
género, principalmente pues la evidencia disponible en libros de historia y revistas de medicina
sobre esta temática no se encuentra sistematizada y la gran mayoría deja inconcluso el relato
31
desde el golpe de Estado en adelante. En este sentido, se agradece especialmente el gran trabajo
realizado por la historiadora María Angélica Illanes que dio lugar al libro En el nombre del Estado,
del Pueblo y de la Ciencia, Historia de la Salud Pública en Chile, 1880‐ 1973, publicado en el año
1993, por tratarse del único estudio en nuestro país que sistematiza la génesis de la salud pública
en asociación a la construcción del Estado‐ Nación. Lamentablemente su obra no ha sido
continuada, con lo cual fue imprescindible recurrir al Departamento de Nutrición del MINSAL,
donde se lograron dos entrevistas, a Marcela Romo y Tito Pizarro. La primera se desempeña
actualmente en la división mencionada, mientras que el último, luego de haber asumido la
jefatura de aquella institución durante el último gobierno, trabaja en la recientemente creada
Agencia por la Inocuidad de los Alimentos. Ambos casos hasta el término del gobierno de Michelle
Bachelet.
El segundo grupo de la muestra, consideró a cuatro familias de clase media de Santiago, en orden
de responder al objetivo específico 2, desentrañar la relación entre políticas públicas nutricionales
y los discursos alimentarios y de género de familias de clase media de Santiago. Por su parte, el
objetivo específico 3, comprender el vínculo entre los discursos alimentarios y de género
sustentados por familias de clase media de Santiago, fue abordado gracias a la conjugación de
todas las técnicas utilizadas.
Las variables para la selección de las familias fueron principalmente dos: su clase, lo que fue ya
definido, y que contaran con dos generaciones que pudiesen ser entrevistadas. Este último factor
fue sumamente relevante pues si bien en un inicio se propuso abarcar tres generaciones, en la
práctica tal meta fue imposible pues los(as) abuelos(as) o habían fallecido, o vivían fuera de
Santiago, o tenían alguna discapacidad en el habla, de estas situaciones escapó solo una familia,
volviendo incomparable el testimonio de los(as) antiguos(as). Frente a ello, finalmente se decidió
abocarse a las dos generaciones siguientes, la de los(as) adultos(as) y la de los(as) jóvenes,
excluyendo a las más pequeñas. De esta manera, la muestra se integró por dos personas de cada
familia, una de entre 50 y 58 años, y la otra de entre 24 y 30 años, dando un total de 8 individuos.
Otra dificultad encontrada en el camino fue que a pesar del interés de contar con entrevistas no
sólo de las madres, sino también de los padres, en consecuencia con la literatura al respecto,
32
ninguno de los masculinos tenía una relación con la alimentación, por lo que finalmente se
excluyeron sus testimonios, dando cabida a los varones en la generación de los(as) jóvenes.
Finalmente, aunque no fue una variable definida a priori, se incorpora también el tipo de
residencia de los(as) integrantes de la familia, es decir si viven juntos(as) (residencia compartida) o
separados(as) (residencia separada), pues ello nos habla de distintos tipos de relación.
CUADRO DE ENTREVISTAS REALIZADAS
Entrevistas a expertos NOMBRE INSTITUCIÓN N° ENTREVISTAS Marcela Romo Departamento de Nutrición MINSAL 1 Tito Pizarro Agencia por la Inocuidad de los Alimentos 1 Sub‐ Total 2 Entrevistas a familias de clase media FAMILIA INTEGRANTE EDAD TIPO DE
RESIDENCIA COMUNA N° ENTREVISTAS
1 Tatiana 56 Separada Ñuñoa 1 Solange 25 Ñuñoa 1
2 Verónica 55 Compartida Santiago Centro
2 Nicolás 24 1
3 Berenice 58 Separada Ñuñoa 1 Beatriz 30 Ñuñoa 1
4 Cristina 56 Separada Providencia 1 Fernando 30 Santiago
Centro 1
Sub‐ Total 9 TOTAL ENTREVISTAS 11
c) Nuestros(as) entrevistados(as)
Familia 1: Tatiana, la madre, proviene de padres de religión judía que emigraron a Chile ya
casados, escapando de las penurias de sus tierras natales. Junto con ellos, partieron también
hermanos y padres, pero a distintos lugares del mundo, sólo algunos llegaron también a Santiago.
Tatiana, si bien no es judía ortodoxa, como ella misma lo llama, respeta aún las tradiciones en
33
torno a las festividades, los alimentos y la reunión familiar. Ella se casó con Guillermo, un chileno
proveniente del sur, de una familia bastante humilde, a quién conoció en la Facultad de Medicina.
Tatiana es médico, pediatra de especialidad, profesión a la que ha dedicado gran parte de su vida.
Trabaja hace años en el Hospital Clínico de la Universidad Católica, dónde además ha formado a
una cantidad incontable de nuevos(as) pediatras. Dedicada a su profesión, ha prolongado los roles
domésticos a lo laboral, y del mismo modo, en el hogar es ella quien se encarga de la cocina y del
cuidado de los(as) otros(as). Si bien ha contado con empleada doméstica la mayoría del tiempo, es
la portera, quién toma todas las decisiones asociadas a la alimentación, en especial ahora que
Guillermo es diabético.
La organización sexual del trabajo está bastante marcada en esta casa, dónde es Guillermo el
servido y Tatiana la servidora. Aún cuando ambos trabajan remuneradamente fuera del hogar, es
a ella a quien corresponden las labores domésticas. A la vez, a pesar de tener quién cocine en la
casa, es Tatiana quien se luce con sus postres y comidas de fin de semana. Sábados y domingos
esta casa se vuelve una fiesta de sabores, dónde Tatiana se las ha ingeniado para reemplazar el
azúcar por otros ingredientes que Guillermo puede consumir.
Juntos tuvieron a Susana y Solange, con 6 años de diferencia. Ambas viven hoy con sus respectivas
parejas, también en Ñuñoa, cerca de sus padres. Solange, nuestra entrevistada, comparte su hogar
con Andrés, y la mitad de la semana con Mauricio, el hijo de Andrés de 9 años. Tal como su madre,
Solange respeta las tradiciones judías relacionadas con las festividades, la comida y la familia, y no
por una convicción religiosa, sino más bien por la excusa que representa para obligar a los que
quiere a juntarse recurrentemente. Además, Solange es vegetariana, desde la adolescencia, lo que
la ha obligado a prender a cocinar otro tipo de alimentos y experimentar con recetas, además de
negociar con su pareja, quien sí come productos animales.
Solange reproduce algunas de las costumbres de su madre, aunque otras ha tratado de
modificarlas. A ella también le encanta cocinar y que alaben sus preparaciones, pero no está
dispuesta a ocupar el rol de la servidora, ni a desvivirse para que su pareja pueda alimentarse, esa
es decisión de él, por lo menos en su discurso.
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Familia 2: Verónica tiene 4 hijos, los varones de 24, 21 y 14 y una mujer de 17, todos del mismo
hombre, del cual se divorció hace menos de un año. Hoy, los varones residen con ella en un
departamento de Santiago Centro y su hija mujer con el padre. Ella viene de una familia criolla, de
los alrededores de Santiago, específicamente de Melipilla, donde se crió en un entorno totalmente
rural, con una madre que hacía que la recolección de frutas y verduras fuera un juego para los(as)
niños(as), así como las tareas propias del campo, el cuidado de las gallinas y de los animales en
general. Verónica no recuerda que su madre le haya enseñado a cocinar, pero sí que ella ayudaba
en la preparación de los alimentos, donde aprendió los secretos de lo que se llama la cocina
chilena, la cazuela, el charquicán, los porotos, las humitas, el pastel de choclo y de humita, pero
también el arroz y los vegetales en guisos principalmente.
Cuando se enfrentó a la necesidad de estudiar, Verónica se radicó en Santiago, dedicándose a la
cocina, lo que ha sido su fuente de ingreso durante toda su vida, en un principio junto a su marido
en una empresa de colaciones para colegios, y actualmente como chef de un restaurant de comida
mexicana. Nuevamente la prolongación de los roles domésticos en lo público.
Por su parte, Nicolás, su hijo mayor, luego de haber vivido solo entre los 16 y 23 años, ha vuelto a
la casa materna. Él estudió un año o dos de composición en el Conservatorio de la Universidad de
Chile, decidiéndose posteriormente por estudios de salud. Si bien vive con su madre, Nicolás
asegura que él es un inquilino pues aporta para el arriendo del departamento y alguna vez
también para los alimentos.
Entre ellos existe una gran separación, a pesar de lo importante que es para Verónica la cocina y
sobre todo la preparación de los alimentos, además de mantener a sus hijos bien alimentados, es
algo que no ha podido transmitir a su hijo mayor. Nicolás no come la comida que su madre
prepara pues sigue una corriente higienista de alimentación, según la cual su dieta se compone de
frutas y verduras, todo crudo. Al parecer, el tiempo que Nicolás vivió separado de Verónica tiene
directa relación con la necesidad de que ésta aceptara sus modos de alimentarse, y con ello, sus
modos de construir y vivir su propia realidad. Para ella éste tema es de profundo dolor, pues
aunque intenta comprenderlo y acogerlo lo más posible, él le ha quitado uno de los mayores
placeres de ser madre, alimentar a sus hijos(as).
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Familia 3: Los padres de Berenice, Bicce y Felipo, nacieron en distintas zonas de Italia, sin
conocerse, viajaron a Chile, la primera junto a sus padres y hermanos, el segundo por su cuenta,
encontrándose una vez radicados en el país. Se casaron y tuvieron dos hijos, Gino y Berenice, que
le sigue por dos años. Durante mucho tiempo vivieron en una situación de bastante pobreza, en
Santiago en un galpón donde atendían un negocio, mientras que el resto de la familia se había
quedado en Quillota.
Como inmigrantes italianos, junto con ellos, llegó también su tradición en la alimentación: desde
contar –aunque fuera en pequeños espacios‐ con hierbas aromáticas, hasta la preparación a mano
de las pastas y sus salsas; pasando por la importancia de mantener una relación directa entre
todos(as) los(as) integrantes de la familia. En este sentido, Berenice recuerda lo fundamental de la
convivencia con los parientes de Quillota, y cómo ellos(as) les enseñaron a vincularse con lo rural.
Mientras crecía, Berenice llegó a aborrecer las reactualizaciones de la tradición los domingos,
cuando su madre se pasaba horas preparando la pasta y la salsa, en tallarines, fetuccinis y sopas,
entre muchas otras; las que muchas veces debían comenzar a cocinarse el día anterior; además de
matarse limpiando el hogar para recibir a los(as) invitados(as), o simplemente a su marido; todo
para que la comilona durara con suerte quince minutos, luego de lo cual había que volver a
limpiar. Bernice no entendía por qué su madre se prestaba para este tipo de costumbre, y no
estaba dispuesta a participar de ello. Aún así, finalmente fue ella quien reemplazó a su madre en la
cocina, y quien aceptó atender a su marido, haciéndose cargo de las tareas domésticas.
Al casarse, Berenice tuvo dos hijos, Francisco y Beatriz, quien es la segunda entrevistada de esta
familia. Ella ya no vive con sus padres, sino con su pareja, pero también en Ñuñoa, manteniendo la
cercanía. Beatriz se ha esforzado conscientemente por romper con las costumbres –que ella
misma tilda de machistas‐ heredadas de su casa materna, dice que no le gusta cocinar, que ella
sólo hace las cosas pequeñas y que en su casa las tareas domésticas debe repartirse, pero a través
de este trabajo averiguaremos si esto es realmente así.
Familia 4: Cristina viene de una familia Santiaguina, que si bien contaba con más recursos que
todas las anteriores, tenía también muchos más integrantes, lo que significó que la realidad de
pobreza finalmente fue la misma. En su casa vivían los dos padres, doce hermanos(as) y dos
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empleadas, es decir, diez y seis personas. Sus recuerdos sobre los modos de hacer funcionar una
casa de tales dimensiones, son abundantes y nos hacen pensar en otros tiempos, otros modos,
más relacionados con la parentela en el campo. Cristina era de la “camada” más pequeña de los
doce hermanos(as), y aún así alcanzó a estudiar gratis, dónde se decidió por la Medicina. Y dentro
de la medicina, nuevamente la pediatría. Aunque a diferencia de Tatiana, Cristina no siguió nunca
oficialmente la especialidad pues tuvo a sus tres hijos mientras seguía la medicina general,
debiendo una vez terminada, dedicarse a trabajar y a cuidar a los(as) niños(as). Es más, ella
trabajaba sólo medio día con tal de tener tiempo de ir a buscar a sus hijos(as) al colegio y pasar las
tardes con ellos(as).
Para Cristina las labores domésticas nunca fueron un sacrificio, al contrario, eran su reino. El lugar
en que podía estar sola con sus hijos(as) y compartir con ellos(as) risas y travesuras. Ella nunca
quiso que su esposo participara de estas instancias, para qué iba a querer a un inútil que
entorpeciera su trabajo y su relación con los(as) niños(as). La cocina era donde se aplicaban sus
leyes y costumbres.
El segundo entrevistado de esta familia es Fernando, el del medio y el único hombre de tres
hermanos(as). Luego de la enseñanza media y de estudiar mecánica automotriz, Fernando partió a
Valparaíso para seguir estudios de arte en la Universidad de Playa Ancha, lo que siempre había
querido hacer. Actualmente, continúa viviendo en la costa, junto a tres amigos, donde se dedica
principalmente a la fotografía, pero también a atender restoranes, a ser maestro de la
construcción, en fin, a todo aquello que pueda darle algo de dinero, sólo lo suficiente para pagar
su arriendo y poder salir a surfear por las mañanas, y recorrer el país cuando así lo planea.
En su casa, para comer hay que ir a comprar lo que se decida cocinar. No existe una planeación
para tener alimentos guardados que se puedan usar y tampoco es un tema que les preocupe. Pero
sí, él y sus amigos, celebran enormemente cuando alguna de sus madres decide visitarlos, pues
siempre les llevan productos más caros y apetecidos, como aceite de oliva o queso.
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La clase media más cercana: mi madre, mi padre y mi hermana mayor.
SEGUNDA PARTE: ANÁLISIS
CLASES MEDIAS, ALIMENTACIÓN, SALUD Y GÉNERO
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I. UNA HISTORIA CON OLOR A LECHE: DE LA DESNUTRICIÓN A LA OBESIDAD, POLÍTICAS
PÚBLICAS E IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES.
La pregunta específica que guía este apartado, se centra en la génesis histórica del discurso
nutricional estatal y su relación con la construcción social y simbólica de las ideologías
nutricionales y de género, por lo que aparece justamente como una reconstrucción histórica que
busca establecer ciertos nexos entre la política pública y los discursos de la población en los
ámbitos de la alimentación y el género.
Para contestar esta interrogante, se vuelve necesario mirar cronológicamente la constitución de la
medicina social en Chile, en la que se irá constatando un estrecho vínculo entre desnutrición,
mortalidad infantil y constitución política de la salud como necesidad pública; además de las
marcas que irá dejando no sólo en los modos de alimentarse de la población, sino también en sus
ideologías de género.
Durante el siglo XX, Chile recorrió la ruta de la malnutrición8. Si bien los problemas de desnutrición
se inician antes del 1900, esta es la fecha escogida para iniciar el marco temporal, principalmente
por ser el año en que se implementa, por primera vez en nuestro país, una medida importante en
torno a la malnutrición infantil, las llamadas Gotas de Leche, a las que se hará referencia más
adelante. De esta manera, se puede considerar el período de 1900 a 1990 como el de desnutrición
y alta mortalidad infantil en nuestro país. Luego, la década del ’90 se plantea como una fase de
transición en la que comienzan a coexistir los tipos de malnutrición por exceso y por defecto,
ganando la primera desde el 2000 en adelante.
Pero este fenómeno no es para nada único, al contrario, la transición nutricional o la “secuencia de
características y cambios del estado nutricional, que resultan como consecuencia de los cambios en
la estructura general de la dieta correlacionada con cambios económicos, demográficos, sociales y
de salud” (Alvala, 2000), ha sido definida como parte del camino al desarrollo de un país.
Siguiendo el modelo europeo, hay un estado pre transición nutricional caracterizado por una dieta
escasa en grasas y azúcares donde predomina la desnutrición; uno de transición donde dichos
8 La malnutrición es la consecuencia de no cumplir con una dieta equilibrada en calidad y en cantidad. Es un término general para una condición médica causada por una dieta inadecuada o insuficiente. Puede ocurrir por exceso y llevar, por ejemplo, a un caso de obesidad, o por defecto llevando a la desnutrición.
39
alimentos aumentan generando una población en la que quienes no son desnutridos son obesos;
una tercera etapa en que las grasas y azúcares se mantienen predominando la obesidad; y una
última en que se produce una combinación y equilibrio de las dos primeras, reduciendo la
malnutrición por exceso.
Ahora bien, claramente estos procesos se insertan en contextos mayores en los que influyen con
fuerza por una parte, las variaciones económicas, doblándose la obesidad donde el ingreso per
cápita supera un crecimiento del 7%, pues lamentablemente, y sobre todo en América Latina, el
tener mayor acceso a los alimentos no asegura su calidad. Y por otra, las acciones implementadas
desde la salud pública en cuanto a higiene y sanidad, particularmente en lo relacionado con
servicios básicos asegurados para toda la población, y en cuanto a la definición de pautas
nutricionales que normen lo bueno y lo malo para comer.
Chile es actualmente, uno de los pocos países latinoamericanos insertos en la tercera fase,
estando la mayoría en la segunda, lo que significa que a diferencia de nuestro país, no han logrado
disminuir cifras críticas de desnutrición. Pero, ¿cuándo se logra superar en la malnutrición por
déficit? ¿Mediante qué políticas? ¿En qué años se crea el Ministerio de Salud con su consecuente
rol social? ¿Cuáles han sido las líneas más fuertes en temas nutricionales de la salud pública?, y,
¿de qué manera han influido en los discursos alimentarios de la población?
A continuación se entrega una mirada sobre lo que han sido las políticas nutricionales en en
nuestro país desde el 1900 en adelante, para lo cual se escogió una presentación cronológica, que
Dieta
1ª etapa: Pre 2ª etapa: Transición
3ª etapa: Post 4ª etapa:
Cereales Vegetales Frutas Tubérculos (sin mucha variación)
Aumento azúcar, grasas y alimentos procesados.
Contenido alto de grasa y azúcar. Contenido bajo en fibra.
Menor cantidad de grasas y alimentos procesados. Aumento de frutas, vegetales, lácteos descremados y cereales.
Estado nutricional
Predominan deficiencias nutricionales
Coexisten deficiencias nutricionales por déficit y exceso.
Predominio de obesidad e hiperlipidemias.
Reducción de obesidad e hiperlipidemias y mejoría ósea.
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sea capaz de dar cuenta de la coincidencia de los distintos enfoques y momentos de las medidas
públicas nutricionales, con los cambios en las grandes tendencias gubernamentales, dando cuenta
de un período que marcó en nuestro país la construcción del Estado y la Nación. Desde nuestra
visión, dicha correspondencia demuestra la relevancia de las políticas públicas en general, y en
especial de las asociadas a la salud, en la política y el Estado chileno independiente.
I.1. Modernidad y lucha contra la mortalidad infantil (1900‐1990)
La desnutrición se siente con fuerza en Chile desde el año 1900 y se extiende hasta la década del
’90, manteniendo los niveles más altos de mortalidad infantil a nivel mundial. Período que
coincide o más bien, converge, con fenómenos sociales, políticos y económicos fundamentales en
la historia de nuestro país. Se trata de una época de ingreso y fortalecimiento de la modernidad,
en que población y dirigentes intentan mejorar las condiciones de vida generales. Son las décadas
de la expansión de la educación, del derecho a voto de las mujeres, de la formación de los cuadros
políticos, de las grandes transformaciones culturales, y también de la creación de un sistema
público de salud. Son noventa años que no pasarán desapercibidos, entre los que es posible
identificar tres grandes momentos: el Estado Liberal como los años en que la desnutrición infantil
se vuelve crítica, en especial por la rápida migración rural‐urbana y el crecimiento ilimitado de los
conventillos en la ciudad; el Estado Desarrollista‐ Liberal como la constatación de la necesidad de
institucionalizar este problema en la agenda pública; y la Dictadura como la superación del
problema, los que veremos a continuación.
a) La mortalidad infantil más alta del mundo (Estado Liberal 1900‐1938)
Si bien el Servicio Nacional de Salud (SNS), antecesor del MINSAL, no se crea hasta 1952, es
necesario rastrear los orígenes de la salud pública, y en especial de las medidas nutricionales,
desde inicios del siglo XX, cuando la sociedad chilena habita la llamada “cuestión social”. Situación
de crisis en que la gran mayoría de la población vivía en pésimas condiciones, hacinada en
conventillos, en deplorables situaciones higiénicas, detonantes de pestes –viruela, cólera,
alfombrilla‐ y de enfermedades infecciosas –tuberculosis, tifoidea‐, causantes de una alta
mortalidad infantil, la más alta del mundo.
41
Se trataba de obreros y obreras, migrantes rurales, que luego del paso al sistema fabril vinieron a
la ciudad en busca de empleo. En esta época, las mujeres y los(as) niños(as) representaban un
tercio del total de la fuerza laboral, al igual que el ingreso aportado a la familia. Hambre, cesantía,
prostitución, hacinamiento, insalubridad, explotación, abandono y criminalidad, la primera mitad
del siglo XX marcó el paso de la crisis de la oligarquía, a la modernidad populista.
A una sociedad de por sí empobrecida, se suma la llegada de un importante número de
inmigrantes de origen europeo, provenientes en su mayoría de la Europa Occidental, y en menor
envergadura de Europa del Este y el Cáucaso, que llegan al país principalmente escapando de
persecuciones desde la primera guerra mundial y hasta fines de la segunda. No se trataba de
poseedores de grandes fortunas que decidían aventurarse en nuevos horizontes, sino de sujetos
cuya sobrevivencia amenazada les obliga a llegar, por lo general, con lo puesto, a arreglárselas en
estas nuevas tierras.
En este período, la salud estaba a cargo de la propia población, la que se organizaba en las
Sociedades de Socorro Mutuo, financiadas por porcentajes de sus participantes, momento en que
el Estado se debatía incansablemente en el cómo asumir el tema de la salud y la higiene, en
especial a causa de la alta y permanente mortalidad infantil. “Es justamente en el curso de este
proceso de crisis y cuestionamiento del modo de sumisión caritativa del régimen oligárquico,
donde se levantará el problema histórico de la salud pública” (Illanes, 1993:21).
MORTALIDAD DE LA POBLACIÓN9
Edades 1912 1913Menores de 1 año 38.836 30.1351 a 2 años 8.136 9.3683 a 4 años 3.760 3.7064 a 5 años 1.345 2.7725 a 6 años 1.146 1.3556 a 7 años 859 1.057
La alta mortalidad infantil fue el tema central de esta época. A la par de medidas para la
construcción de la nación y en su modernización estuvo la preocupación por terminar con esta
situación. No obstante, sólo a fines de este período, en el gobierno de Alessandri, se tomó real
conciencia que la única forma de terminar con este problema era la implementación de un sistema
9 Illanes, 1993
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de salud público, a cargo del Estado y no sólo de privados. Pero además se volvió imperativo poner
fin, o por lo menos restar poder a las Sociedades de Socorro Mutuo las que se transformaron en
importantes organizaciones de base, de reivindicaciones sociales y de una relativa independencia
del “pueblo” con respecto al Estado.
Ahora bien, ¿cuáles eran las causas de la alta desnutrición, sobre todo infantil? La importante
migración rural‐ urbana, asociada a los pequeños espacios a los que accedían las familias en la
ciudad que las desvinculaba de la producción directa de la tierra, terminando con el
abastecimiento agrícola familiar, y dando lugar a cultivos muy reducidos, más asociados a las
hierbas que a frutas y vegetales. Lo mismo sucedía con el ganado y el acceso a las carnes, a lo que
se sumaba la pobreza que impedía la compra de alimentos de todo tipo. De esta manera se
produjo una falta de aporte calórico‐proteico. Pero no se trató sólo de la alimentación, sino
también de las condiciones de vida donde la falta de elementos mínimos de salubridad, como agua
potable y alcantarillado, produjo que los(as) niños(as) se enfermaran una y otra vez, sobre todo de
fiebres y diarreas, perdiendo peso que no lograban volver a ganar.
En este contexto, el binomio madre‐hijo(a) va tomando fuerza, inserto en un modelo mayor de
familia ideal, coherente con el modo de producción capitalista: la familia nuclear. En ella, los roles
de mujeres y varones se encuentran claramente delimitados, recluyendo a las primeras al hogar, a
lo doméstico y a la crianza, y a los varones a lo público, separándolos del cuidado de los(as)
hijos(as). Se definieron así, los aportes que cada género podía “naturalmente” entregar a la
construcción de una nación fuerte e independiente, convirtiendo a las mujeres en las madres del
país y dejándoles muy claro que su única tarea era ser buenas esposas, buenas madres, buenas
mujeres.
Desde un inicio las medidas en contra de la desnutrición infantil, fueran privadas o públicas, se
basaron en este binomio y en la creencia, profundamente arraigada en Chile, de que el consumo
de leche aseguraría el alcance de buenos índices nutricionales. En 1900 se crea el Patronato
Nacional de la Infancia, institución privada, dirigida por el Dr. Luis Calvo Mackenna y por Ismael
Valdés Valdés. Se instalaron en barrios populares, poniendo en funcionamiento 11 Gotas de Leche,
dispensarios para la atención policlínica y la distribución de leche a las madres, que debido a su
43
mal estado de salud (desnutrición, Enfermedades de Transmisión Sexual (ETS) o tuberculosis), no
alimentaban normalmente a sus bebés, peligrando la vida de éstos(as) últimos(as).
El gobierno liberal de Alessandri (1920‐ 1925) asume la necesidad de la lucha frontal contra la
mortalidad infantil para, por una parte salvaguardar la mano de obra futura, y por otra, por asumir
un modelo social gracias al cual familia y hogar se transformaron en el núcleo fundamental de la
sociedad.
Bajo este prisma, una vez detectados los focos de desnutrición, se dispuso de un ejército de
salvación, capaz de llegar a las casas más pobres, llevando la ayuda caritativa. Pero no fueron ni
médicos, ni políticos, ni religiosos, sino el “Cuerpo de Señoras”, distinguidas damas de la alta
sociedad que iban a las poblaciones, donde además de entregar bienes, enseñaban a estas otras
mujeres, cómo debían ejercer su principal y único aporte a la sociedad del momento, la
maternidad.
“A la casa de Curicó nos visitan unas señoras ricas que vienen de Santiago y traen regalos, ropas y
comida, a mí Paff para que me lo tome con leche y no me quede desnutrido. Son la tía Blanquita y
la tía Martita. A las dos mi mamá las mira con mucho respeto y agradecimientos pero yo no les
tengo gran cariño y sólo me admira que andan tan bien vestidas que parecen señoras ricas. A la
Tegua le traen cintas para el pelo y le dicen la Chapecitos” (Hernández, 2008).
A fines de este gobierno, se fundan las leyes y normas que materializarán la visión de la medicina
social. Idea en la que era fundamental la presencia de un sujeto capaz de relacionar la medicina
con el hogar, y la ciencia con el humano, con lo cual nace la figura de la “visitadora social”, el
rostro humano de la ciencia y el Estado, alguien preparada y debidamente remunerada para
“visitar” y “recorrer” los hogares del pueblo, reemplazando al Cuerpo de Señoras, pero siendo
siempre, mujeres.
De esta manera, lo que para aquellos tiempos se consideraba el “progreso en salud”, se alinea con
los mandatos de género hegemónicos, aportando su grano de arena al refuerzo de la idea, y más
que la idea, a la norma, de que la crianza, los cuidados y sobre todo la nutrición, son temas sólo de
mujeres. De algún modo se consideran espacios “exclusivos y excluyentes”, donde sólo ellas
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tienen cabida. Se pone a andar así, un mecanismo de unión indisoluble entre la mujer y su
reproducción, de su evaluación como “buena” o “mala” mujer según su calidad como madre10. Es
un respaldo, reconocimiento y fortalecimiento público y político de la mujer‐madre, que será una
constante a través del siglo XX.
En 1937 entra en funciones la Ley de la Madre y el Niño que extiende la distribución de leche a
todos(as) los(as) menores de dos años, beneficio que se amplía con la creación del SNS en 1952,
cuyo único objetivo durante sus primeros 50 años fue “mantener el óptimo estado nutricional de
la embarazada para asegurar un desarrollo fetal armónico, una lactancia exitosa, y el desarrollo
normal de la criatura” (MINSAL s/a: 55).
Todo esto, fue potenciado por la industrialización, que fortaleció el vínculo entre lo femenino y el
mundo privado, entre mujeres y mundo doméstico. “El Estado se convirtió en el garante de la
protección jurídica, laboral y sanitaria de la maternidad como proyecto y de las madres como
individuos” (Zárate en Montecino, 2008:129).
Sin embargo, y a pesar de todos los esfuerzos desplegados por organizar un modelo de salud
pública efectivo, en la década del ’30 vuelve la crisis generalizada. “La mortalidad infantil en 1933
alcanzaba a 232 por mil nacidos vivos (…). La ciudad de Concepción tenía el triste privilegio de ser
la ciudad con la más alta mortalidad infantil conocida en el mundo occidental: 328 por mil”
(Illanes,1993:260). Por su parte, la tuberculosis y el tifus regaban muerte, sumándose la falta de
servicios básicos a lo largo del país.
10 En una época en que el ser buena madre dependía de cuántos hijos(as) paridos(as) superaban los 6, 7 años de vida, es decir cuántos no se morían de desnutrición.
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b) Institucionalización de la medicina social en Chile (Estado Desarrollista y Populista 1938‐1973)
En el año 1938, la aparición del Frente Popular en el Gobierno marca un antes y un después en el
siglo XX, pasando de un Estado Liberal a otro Desarrollista y Populista. Durante éstos años se
implementaron una serie de medidas organizativas de la salud pública y del modo cómo enfrentar
las pestes y las enfermedades venéreas, que por primera vez tuvieron efectos positivos.
En 1939, Salvador Allende se puso al frente del Ministerio de Salubridad, definiendo sus
prioridades de acción claramente: la institución debía lograr, por una parte, organizar una
“medicina social” en la que se considerara al pueblo no como objeto sino como sujeto; y por otra,
enfatizar su foco de atención en el binomio madre‐hijo(a), único mecanismo concebido para
asegurar el cuidado de los(as) niños(as), para lo cual creó, dentro del Ministerio, la Dirección
Central de la Madre‐Niño. Dos años más tarde incorporó a su lucha los problemas de la vivienda
argumentando que el hacinamiento y la insalubridad constituían causas importantes de la
mortalidad infantil. Es así como en 1940 se aprobó en el congreso lo que se llamó el “Plan de
Emergencia del Dr. Allende”, la primera iniciativa nacional de saneamiento de las viviendas.
Lamentablemente, para 1940 la crisis económica cundió en el país, dificultando la implementación
de las ideas de la dupla Cerda11 ‐ Allende, pero éste último convencido de que en la leche estaba la
respuesta a los problemas nutricionales, instaló los “bares lácteos”. Fueron lugares que usaron la
misma estética de las “chicherías” y que se emplazaron en las mismas zonas, donde se servían
productos a base de leche, como sémolas y otros preparados, los que fueron abastecidos por la
Central de Leche, gran industria del Estado. Fue tal su éxito que al año siguiente la Central debió
pedirle ayuda a la CORFO para implementar más bares y para realizar estudios en fórmulas de
suplementos lácteos. Fue el inicio de la industria nacional que hasta el día de hoy produce la
enorme cantidad de alimentos, casi todos lácteos, que el MINSAL entrega gratuitamente en los
consultorios a lo largo del país.
Ahora bien, las medidas implementadas recibieron un importante apoyo en 1946 con la creación
de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Y en la década del ’50 aparece un personaje clave
11 Pedro Aguirre Cerda, militante del Partido Radical, fue presidente de Chile entre 1938 y 1944. Fue electo bajo el lema “gobernar es educar”.
46
en la historia de la superación de la desnutrición, Fernando Monckeberg12, que en 1957 crea el
Laboratorio de Investigaciones Pediátricas (Cátedra del Prof. Meneghello), uno de los precursores
de lo que luego fue el Instituto de Nutrición y Tecnología Alimentaria (INTA). Desde aquella época
Monckeberg, junto a otros actores relevantes asociados a la Universidad de Chile, sostuvieron que
la desnutrición no afectaba sólo a quiénes morían, sino también a los(as) que la sobrevivían,
dañando de por vida su desarrollo, provocando menores tallas, y dañando sus capacidades
intelectuales. Desde esta visión, los esfuerzos de Monckeberg se centraron en que la desnutrición
fuera reconocida como un problema político y no exclusivamente social, como la causa del
subdesarrollo del país, y no como una de sus consecuencias, su argumento fue simple: una
población dañada mentalmente es incapaz de llevar a su nación al desarrollo, reconocimiento para
el cual tuvo que esperar la llegada de Allende al gobierno.
Desde el término del segundo gobierno de Alessandri en 1960, el país vuelve a sumergirse en una
crisis social importante: luego de un repunte, la mortalidad infantil alcanza cifras que impactan,
llegando a representar el 60% del total de muertes. Esta situación se ve especialmente agravada
por la continua migración rural‐urbana, debida a motivos laborales, que acarrea oleadas de
familias a la ciudad que se encuentran con salarios bajos y sin lugares donde vivir. Éstas terminan
por aumentar los conventillos, con sus condiciones de higiene características, o por sumarse a
tomas de terreno y poblaciones callampas, desde la década del 50’, que claramente no cuentan ni
con alcantarillado, ni con agua potable, agravando las condiciones de salud de los(as) niños(as), así
como su estado nutricional.
En la década del 60’ ingresa otro actor relevante a esta historia, se trata de los organismos
internacionales, como el Banco Mundial (BM) y el Fondo Monetario Internacional (FMI) que
intentan potenciar el desarrollo de los países pobres, a través de una ayuda económica que obliga
a la implementación de sus políticas en el territorio nacional. De esta manera, al apoyo a la
producción agrícola e industrial se suma la definición del binomio madre‐hijo(a) como unidad
objetivo para la supervivencia de la familia, reforzando los estereotipos de género ya presentes en
nuestra sociedad. En general se considera a las mujeres sujetos pasivos del desarrollo a quienes se
deben entregar ciertos bienes, en una política claramente caritativa, y a quienes se debe controlar
12 Fernando Monckeberg ha sido reconocido tanto nacional como internacionalmente por su importante labor en la derrota de la desnutrición en Chile, recibió el Premio de Ciencias y Tecnología en 1998 y el Bicentenario en 2005.
47
para solucionar el “desfase entre crecimiento económico y demográfico”, el causante de la
pobreza. Para no seguir creando más pobres entonces, EEUU incluye las políticas de natalidad en
sus implementaciones prioritarias, las que lamentablemente no provinieron de una
argumentación a favor de los derechos sexuales y reproductivos, o de una distinción entre
reproducción y placer, por lo que sus consecuencias en cuanto a la transformación de los
imaginarios de género, no fueron tan potentes como podrían haber sido, considerándose incluso
la planificación familiar como una responsabilidad de la mujer.
En 1970, Allende asume como el nuevo presidente, inaugurando una estrecha colaboración entre
el poder político y las propuestas de Fernando Monckeberg. Es durante el Gobierno de la Unidad
Popular entonces, que se inician los tiempos de las medidas más importantes para la superación
de la desnutrición, siguiendo cuatro líneas principales: la distribución de leche para la población en
riesgo (embarazadas, madres en período de lactancia, bebés y niños/as); aumento de
infraestructura para el ejercicio de la salud pública, en especial de los consultorios donde se
potencia la educación de las mujeres‐madres; impulso a la educación y a la distribución de
alimentos en los establecimientos educacionales; y saneamiento asegurando agua potable y
alcantarillado.
Se instaura el “Plan de Emergencia en Salud” que significó medio litro de leche por niño(a) al día
en todo el territorio nacional, además de un plan especial contra las diarreas infantiles. A ello se
sumó el Plan de Leche, que significó repartirla gratuitamente a todos(as) los(as) menores de 2
años, preescolares, mujeres embarazadas y madres en período intergestacional, mientras que
los(as) escolares estaban cubiertos(as) a través de la Junta Nacional de Auxilio Escolar (JUNAEB). Y
para la sociedad en general se dictó el decreto de pasteurización de la leche. Realizó campañas de
acción masiva en las cuales los(as) profesionales, acudían a las bases para solucionar sus
problemas médicos, además de capacitar a las mismas pobladoras en trastornos que podían ser
solucionados en los hogares, liberando en gran medida a los centros asistenciales públicos.
Pero una de las medidas más importantes de Allende, y de las que tuvo mayor impacto en la
malnutrición, fue la incorporación oficial de la mujer a la medicina, bajo la figura de “Responsable
de salud”. Bajo esta óptica, se reforzaron los CEMAS creados entre 1965 y 1969, agrupaciones
populares de base que se convirtieron en verdaderas escuelas para ser buenas mujeres. Con esto
48
el presidente terminó de sellar el proceso iniciado desde principios de siglo de asociación
indisoluble entre los cuidados, la salud y lo femenino, legitimando por completo la ausencia de los
varones no sólo del cuidado de la salud de los(as) otros(as) miembros de su familia, sino también
de la de sí mismos. Hoy por hoy uno de los principales problemas de salud pública son los factores
de riesgo en el estado de bienestar de los hombres, pues éstos no acuden a los centros de salud,
niegan las enfermedades, y en general no se responsabilizan por los cuidados necesarios de un(a)
bebé. Estereotipos de género, o géneros hegemónicos que no son gratuitos, sino que han sido
construidos y legitimados a lo largo del siglo XX, desde variados ámbitos de la vida social. En su
caso, la salud pública ha injerido potentemente, a través de los dos brazos de la medicina social: el
consultorio y también la publicidad del propio Ministerio.
c) Superación definitiva de la desnutrición (Dictadura 1973‐1989)
La irrupción de la dictadura en Chile, dio curso a importantes quiebres y giros en la vida social,
política y económica de la nación. En especial a partir del ochenta, cuando se sentaron las bases
de la instauración profunda de la modernidad y la capitalización del país. En esta década se
materializó una importante crisis económica que venía siendo gestada desde los ’70, llegando a
llamarse la década perdida del desarrollo. Lo que sucedió en un contexto en que el “primer
mundo” se alineaba en la necesidad de implementar lo que conocemos como capitalismo y libre
mercado en aquellos países cuyo desarrollo debía ser impulsado. En nuestro país esto fue vivido
desde dos grandes bloques, la entrada en escena de los “Chicago Boys”13, y desde la exigencia de
las instituciones líderes del Desarrollo (BM y FMI) para entregar su ayuda económica. De esta
manera, la época de modernización y capitalización más aguda comenzó en la década del ’80,
cuando se aplicaron normas de libre mercado, por una parte, disminuyendo el tamaño del Estado
y del gasto social; y por otra, aumentando enormemente la privatización, en la salud (Isapres), en
la educación (Universidades privadas) y en la protección social (AFP), además de las grandes
empresas del Estado.
Todas estas medidas significaron cambios profundos en la vida cotidiana, tratándose de
transformaciones importantes en nuestro sistema de organización, calando en valores, creencias,
13 Este fue el término con que se designó a los economistas formados en la Universidad de Chicago, Estados Unidos. Fueron los artífices de reformas económicas y sociales que dieron lugar a la economía de mercado (Wikipedia).
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en la moral y la ética, en la estructura simbólica de nuestra forma de vida. Se aceleraron sus
ritmos, teniendo cada vez menos espacio para la alimentación, privilegiando el trabajo, así como
las tecnologías que ahorran tiempo dedicado a la reproducción, se acentuó una identidad católica
y militar chilena, pero por sobre todo, se impulsó, irreversiblemente, el proceso de individuación e
individualismo. A pesar de todos estos importantes cambios, las políticas nutricionales con sus
concepciones de género se mantuvieron, reforzándolos aún más.
Los ’70 y ’80 son las dos últimas décadas de la desnutrición, gracias a las estrategias
implementadas por Allende y Monckeberg, a las que éste último dio continuidad durante la
dictadura, gracias al apoyo de Gustavo Leigh.
AMÉRICA LATINA: TASAS DE MORTALIDAD INFANTIL 1960‐1980 (MUERTES DE MENORES DE UN AÑO POR MIL NACIDOS VIVOS)14
1960 1965 1970 1975 1980
Argentina 62.4 56.9 58.8 44.6a 40.8b Colombia 99.8 82.4 70.4 55.0 Costa Rica 68.6 69.3 61.5 37.1 22.9c
Cuba 35.4 38.4 38.3 27.3 19.1c Chile 120.3 95.4 79.3 55.4 31.8
Ecuador 100.0 93.0 76.6 57.5a 64.4b Perú 92.1 74.0 65.1 53.8 50.5
Paraguay 90.7 83.6 93.8 84.9 91.4b Uruguay 47.4 49.6 42.6 48.6 37.4 Venezuela 52.9 46.4 49.2 43.7 31.8
a Corresponde al año 1977. b Corresponde al año 1978. c Corresponde al año 1979.
Como aún avanzados los ’70, habían amplias zonas donde no existían los consultorios, hubo que
desarrollar un programa enorme de habilitación de centros de salud, lo que implicó extender los
programas de planificación familiar, vacunación y control de niño sano. Y dentro de este aparataje,
fue la entrega de leche gratuita lo que aseguró que las madres efectivamente acudieran a los en
los consultorios, donde se desarrolló toda la labor de promoción de la salud, es decir, la educación
de las madres. Debido a esto hay una fuerte relación entre la cantidad distribuida de alimentos y el
número de consultas y controles realizados a la madre y los(as) niños(as).
14 Fuente: Organización Panamericana de la Salud (OPS): Las Condiciones de Salud en las Américas, 1974,1978 y 1982. en Castañeda 1966.
50
En 1974 el Servicio Nacional de Salud contó con su propia marca de leche, la famosa Purita. Luego,
en 1975, Monckeberg fundó la Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN), e impulsó la
fabricación de alimentos proteicos para niños(as) mayores y la creación de un sistema de vigilancia
nutricional, cada tres meses, para los(as) menores(as) de 6 años. En 1987, el Programa Nacional de
Alimentación Complementaria15 (PNAC) fue establecido por ley como beneficio universal para
niños(as) menores de 6 años y embarazadas.
CHILE: KILOS DE LECHE Y MEZCLAS PROTEICAS TOTALES DISTRIBUIDOS SISTEMA NACIONAL DE SERVICIOS DE SALUD (SNSS)16
Año Kilogramos distribuidos Índice 1970 12.695.368 100,0 1971 19.548.162 154,01972 20.064.644 158,0 1973 21.292.847 167,7 1974 23.982.507 188,9 1975 27.399.430 215,8 1976 30.146.770a 237,5 1977 36.913.270a 290,8 1978 29.826.536 234,9 1979 28.718.760 226,21980 29.214.871 230,1 1981 29.782.354 234,6 1982 30.287.061 238,6
Todas estas medidas fueron supervisadas y acompañadas por la mirada vigilante del INTA, que
nace en el marco de la reforma de los ’70 de la Universidad de Chile, dirigido por Fernando
Monckeberg, quién reunió la dirigencia de las dos instituciones nutricionales más importantes de
la época, el INTA y la CONIN, a los que se suman el Consejo Nacional para la Alimentación y
Nutrición (CONPAN) del Gobierno. De esta manera, fue Monckeberg quién organizó legalmente las
acciones en torno a estas temáticas, basadas en el Sistema de Alimentación y Nutrición para la
recuperación y prevención de la desnutrición grave.
15 Programa Nacional de Alimentación Complementaria es el nombre que se le da a la distribución gratuita de alimentos entregada por el Gobierno. 16 Fuente: INE, Estadísticas de Salud años 1970 a 1982. en Castañeda 1966.
51
La continuación de las líneas implementadas en el Gobierno de la Unidad Popular en cuanto a
desnutrición y mortalidad infantil, así como el prestigio de Monckeberg, fue lo que permitió
terminar de superar estos importantes problemas de malnutrición al llegar a la década del ’90,
pues reunieron en las políticas públicas lo sanitario con lo nutricional. Pero esta estrategia no
incluía sólo asegurar el alcantarillado y el consumo de leche y de alimentos fortificados en
niños(as) y embarazadas, sino también la asignación total de las responsabilidades reproductivas a
las mujeres. Así por ejemplo, una vez que se diagnosticaba un(a) niño(a) desnutrido(a), éste(a) se
le quitaba a la familia y era llevado(a) al CONIN que le correspondía. Donde además de recuperar
su peso, la madre, debía asistir a reuniones con las cuidadoras, donde debía “aprender a ser una
buena madre, una buena mujer”. Solo con esta condición, el(la) niño(a) era devuelto(a) a su hogar.
“Por ejemplo, los CONIN, fueron centros desarrollados para atender a los niños
desnutridos, el doctor Monckeberg era el gran dueño de estos centros que eran privados
pero pagados por el Estado para tener ahí a los niños desnutridos. Qué pasaba cuando
había un niño desnutrido, ese niño prácticamente se le quitaba a la madre y se enviaba a
este centro y no se devolvía hasta que se consideraba que la madre estaba en
condiciones de recibirlo nuevamente. Para esto, esta madre iba a este centro o tenían un
sistema de cuidadoras que eran señoras que cuidaban varios niños, que se les pagaba
por eso, y las otras madres iban a aprender cómo cuidar a los niños. Una vez que
estaban recuperados nutricionalmente y la madre estaba certificada, se le devolvía. Es
por eso que el estigma de la desnutrición es algo tan fuerte porque en el fondo es un
estigma a la madre. Tú habías fallado en tu rol de madre al tener un hijo desnutrido”
Marcela Romo, Departamento de Nutrición, MINSAL.
A la vez, desde el personal médico se instauró en la población, la visión de que un(a) niño(a) con
un kilo de sobrepeso era un(a) niño(a) sano(a), instalándose en el imaginario la homología entre
salud y caritas redondas, rosadas y sonrientes. Estrategia para la cual fue fundamental la
educación, promoción y publicidad de la salud a través de su sistema público, sobre todo de los
consultorios. En un contexto en que la industria alimentaria no se desarrollaba aún a niveles en
que los productos fueran accesibles para todos(as), y que los ingresos económicos no le permitían
aún, a la mayoría de la población, la elección de sus alimentos, esta asociación entre salud y
gordura fue necesaria para lograr llegar a pesos adecuados, pues logró establecer una imagen
52
visual de a donde se quería llegar. Pero claro, en un escenario en que los alimentos disponibles
tenían en su mayoría, un contenido graso y de azúcares bastante moderado. Se definió así, una
ideología de lo saludable que estuvo muy marcada por el consumo regular de leche, en especial en
mujeres y niños(as), y por el “más es mejor”.
Ahora bien, esta ideología de lo saludable necesitó un actor clave que estuviera a su cargo, alguien
a quien responsabilizar, asegurando por alguna vía que se cumpliera, acomodándose a otro tipo
de ideología, la de género. Como todos sabemos, en este mismo siglo, desde la mitad en adelante,
las mujeres abrimos importantes espacios con los que no contábamos antes, asegurando nuestro
derecho a voto, a la educación y al trabajo digno. Aunque el campo que se ha tratado en este
artículo, aquél de la reproducción y el cuidado de los(as) hijos(as) se erige como uno de los núcleos
más duros de la concepción patriarcal de los roles de género. Hay un mensaje del último siglo que
ha calado profundamente en las mujeres, ingresando en su universo simbólico, lo que puede
verse, por ejemplo, en la necesidad de las anfitrionas de atiborrar con comida a quienes las visitan.
Y aquí jugaron un importantísimo rol las políticas públicas, pues no se trata sólo de la memoria de
la carencia, sino también de una profunda asociación entre la comida y el cariño, entre la mujer y
la madre.
“Los niños son los adultos del futuro”, “los niños son el futuro de Chile”, se volvieron preceptos
importantísimos a la hora de asegurar la continuidad de la nación chilena. Un contexto en el cual
los dos grandes actores fueron las mujeres‐madres y las políticas públicas nutricionales‐sanitarias,
formando dos dúos, dos asociaciones, inseparables.
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I.2. Modernización neoliberal, expansión económica y lucha contra la obesidad (1990‐2009)
a) La aparición de la obesidad (1990‐2000)
En la década del ’90 finalmente se soluciona la desnutrición, arrastrada desde inicio del siglo XX,
gracias a las duplas mujer‐madre y políticas públicas nutricionales‐sanitarias. Pero además, en el
país vuelve la democracia iniciando el largo reinado de la Democracia Cristiana en el gobierno, la
que al contrario de lo que se podría haber esperado, profundiza aún más el modelo neoliberal en
nuestra sociedad. A partir de los noventa se supera entonces, la crisis económica de los ochenta,
iniciando un período de bonanza con el consecuente incremento de la capacidad adquisitiva de la
población, el que viene acompañado de la liberalización total de los mercados y la apertura a la
industria global, incluida por supuesto la alimentaria. Comienza el boom de las golosinas, la
aparición de productos con mucha azúcar, ricos en grasas y sobre todo alimentos procesados a los
que la población no había tenido acceso anteriormente.
Básicamente, en la obesidad ha influido el aumento del ingreso, que le generó a los(as) niños(as),
por primera vez, la posibilidad de elegir, en un escenario en que los alimentos más calóricos son
efectivamente los más sabrosos pues si bien la grasa o el aceite no tienen sabor por sí mismos,
realzan el gusto propio del alimento, un huevo duro no tiene el mismo sabor que un huevo frito.
Recordando la tabla de transición nutricional presentada en un inicio entonces, el país supera una
primera etapa pre transicional para ingresar de lleno en el momento de la transición.
En los noventa, el panorama de las clases bajas en el país, se compone de hijos(as) desnutridos(as)
con madres obesas, mientras que en las clases medias comienza a aumentar preocupantemente la
obesidad en los(as) adultos(as). Pero a pesar de la aparición de la obesidad en el escenario y de
que las cifras de desnutrición se superaran enormemente, las duplas mujer‐ madre y políticas
nutricionales‐ sanitarias siguen en pie, aplicando a un contexto de estado nutricional que ya no lo
requiere, un paquete de medidas orientadas a aumentar el peso. En el fondo, al país le lleva una
década entera darse cuenta de que el escenario ha cambiado, y que el tipo de malnutrición al que
debe enfrentarse se relaciona mucho más con la calidad de los alimentos que con su escasez. Si
antes una de las mayores preocupaciones estaba dada por la falta, a partir de esta época es algo
que deja de inquietar, teniendo que lidiar con lo contrario, la sobreabundancia.
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Las políticas que erradicaron la desnutrición en nuestro país, tuvieron tal eco, se asentaron tan
profundamente en nuestros imaginarios, que hasta la actualidad son difíciles de readecuar a los
nuevos contextos de estado nutricional. Es necesario considerar que se instaló todo un sistema
para asegurar la leche, un alimento sumamente calórico‐ proteico a todos(as) los(as) niños(as) de
Chile pertenecientes al sistema público, ya sea a través del PNAC, o de la JUNAEB, a lo que se suma
toda una cultura que reconoce como saludable al bebé y al infante “un poquito pasadito de peso”,
y a las mujeres con niños(as) sanos(as) como las buenas, las ideales. De esta manera, si bien la
obesidad aparece desde la década de 1990, la reacción sanitaria y social para controlarla se ha
visto dificultada por la herencia de la lucha contra la malnutrición por carencia.
“Las abuelas, si el niño está normal te dicen está desnutrido, no está comiendo mucho, y
si el niño no come por algunas horas hay una sensación de angustia de algunas familias.
Eso repercute. La pediatría de los 60, 70 hablaba de que el niño con un kilo más era el
que sobrevivía a las 4 neumonías y las 4 diarreas que tenían en los primeros 4 años de
vida. Hay un concepto ahí muy fuerte desde la salud que también entra en sintonía con
este modelo”
Tito Pizarro, Agencia de Inocuidad de Alimentos.
b) El asentamiento de la obesidad (2000‐2010)
Iniciando el siglo XXI se vuelve imposible continuar negando lo que las cifras delatan por sí
mismas, la obesidad ha llegado para quedarse y se ha transformado en un problema con carácter
de epidemia, pues se multiplica a pasos agigantados. No se trata sólo de cambios en las conductas
alimentarias sino también en la oferta de los alimentos, ricos en grasas, azúcares y calorías. “El
mejoramiento económico ha significado cambiar el estilo de alimentación hacia una dieta
caracterizada por alto consumo de alimentos procesados, con comida rápida rica en grasas
saturadas y altamente calóricas. El consumo de grasas ha aumentado de 13,9kg/persona/año en
1975 a16.7kg/persona/año en 1995. Las tendencias del consumo nacional muestran un importante
aumento en el consumo de carne, principalmente cerdo y pollo, cecinas, productos lácteos y una
disminución en el consumo de pescados, frutas, verduras, cereales y leguminosas” (MINSAL,
2002:73).
55
Lo que se acompaña de un importante desarrollo de la industria alimentaria que por lo menos en
Chile, asocia los bajos precios a los productos con más grasas y calorías, y los más caros a los más
saludables. Generando además, una importante brecha socioeconómica en la situación nutricional
nacional, estando la obesidad concentrada en las clases bajas y la preocupación por el cuidado del
cuerpo en las altas.
A lo que se suma una vida cada vez más sedentaria, en la que juega un rol relevante la
urbanización de los últimos 50 años. El rápido desarrollo de las tecnologías afecta tanto la
producción, como las distintas formas de recreación, en las que la oferta televisiva, los juegos tipo
Nintendo y las computadoras, reemplazan velozmente las distracciones al aire libre y con actividad
física.
“Hoy somos mucho más sedentarios de lo que siempre fuimos. Esto tiene que ver con las
comunicaciones, con la urbanización, con los elementos de comodidad que te permite la
modernidad, la televisión, el auto, una serie de elementos que te hacen estar sentado.
Hoy ni siquiera los trabajos de mayor intensidad como son la minería, la construcción o
la ganadería, todo se hace hoy con maquinas, entonces hay un elemento que es más
determinante incluso que la alimentación misma, que tiene que ver con lo sedentario que
nos pusimos los chilenos”
Tito Pizarro, Agencia Chilena de Inocuidad de Alimentos.
Cuando se creó el Servicio Nacional de Salud en 1952, se definió la superación de la desnutrición
como meta sanitaria para los próximos 50 años, es decir hasta el año 2002. Lo que obligó al
MINSAL a iniciar actividades de evaluación y redefinición de sus objetivos estratégicos en el año
2000, cuando se realizó la Primera Encuesta Nacional de Calidad de Vida, que incluyó preguntas
referidas tanto a los hábitos alimenticios como a la percepción del propio peso. Los datos
arrojados obligaron a la Institución a abrir los ojos frente a la obesidad, asumiendo que según la
OMS, ésta ha alcanzado dimensiones de epidemia mundial con más de mil millones de individuos
con sobrepeso, de los(as) cuales al menos 300 millones son obesos(as).
De esta manera, desde el 2002 –y hasta el 2010‐ el nuevo objetivo del MINSAL es contribuir a la
reducción de la obesidad y de la prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles, en
56
especial hasta la edad escolar. Lamentablemente, su disminución para el año 2007 es casi nula,
volviendo difícil el cumplimiento de las metas establecidas. No obstante, hay que considerar que
aunque los nuevos objetivos estratégicos son publicados en 2002, no es hasta el 2005 y en
especial 2006 que se comienzan a implementar las medidas más importantes en contra de la
malnutrición por exceso.
El MINSAL es un ministerio que se ha fortalecido enormemente en los últimos 60 años, en especial
su Departamento de Nutrición, llegando a ejercer una importante influencia sobre la población.
Actualmente, la Institución se plantea una distinción clara entre las intervenciones estructurales y
las soluciones individuales que pueden ofrecerse. Las primeras se refieren a políticas capaces de
llegar a la población en su conjunto sin distinción de clase, edad, género o raza, como por ejemplo,
una vez detectada una alta prevalencia de enfermedades causadas por falta de yodo, la respuesta
estructural es yodar un alimento muy usado por todos(as), la sal, asimismo con el ácido fólico en
las harinas o con el flúor en el agua. Ahora bien, este tipo de decisiones son tomadas por el
MINSAL y son impuestas a la población. De alguna manera entonces, se trata de medidas bastante
paternalistas en las cuales la institución es la que decide por las personas a las cuales representa,
argumentando que es más barato, rápido y eficiente implantar este tipo de normas, antes que
educar a toda la población. Una de las medidas más recientes en esta línea es la prohibición de las
grasas trans en las margarinas.
“Cuando las enfermedades son de alta prevalencia, las respuestas individuales son muy
caras y muy difíciles, como son de estilos de vida son muy difíciles, entonces, más que
plantear modelos individuales, en la historia de la salud pública chilena son
estructurales. Las harinas se fortificaron con ácido fólico. La salud después garantizó que
las personas que nacieran con estos problemas tendrían garantía absoluta, pero no
podría haber respuesta individual si no hubiese estado la estructural.
Resolvemos con medidas estructurales, logramos más educación no por la escuela sino
porque se daba alimentación en la escuela. Las caries se disminuyen por el flúor en el
agua entonces, todos se sienten beneficiados, partimos todos iguales. Las políticas
estructurales de hoy tienen que ver con elementos que nos están faltando. Nos sobra
azúcar, grasa, sodio. Si nos sobra la grasa trans, inducimos a la industria para que
produzca con menos grasas trans, les decimos, destáquelo, ahí empieza salud a usar
57
políticas estructurales. Si disminuyo las grasas trans de este país, disminuyo 4000
muertes al año. Las políticas que han tenido que ver con la obesidad y enfermedades
crónicas han sido estructurales”
Tito Pizarro, Agencia de Inocuidad de Alimentos.
Por otra parte, el Ministerio se preocupa de implementar políticas individuales que se refieren
básicamente a la garantía de cobertura de enfermedades cuya causa ya ha sido atacada
estructuralmente, haciéndose cargo la Institución sólo de las excepciones; y también de la
promoción en salud. Ésta última abarca distintas estrategias siendo una de las principales la
educación entregada en los centros asistenciales durante los controles de niño(a) sano(a), así
como la campaña publicitaria iniciada por el MINSAL en los últimos tiempos, a través de
comerciales transmitidos por TV y del desarrollo de una importante folletería.
En 2005 se implementó en todo el país la Estrategia de Intervención Nutricional a través del Ciclo
Vital para la Prevención de la Malnutrición por Exceso y otras ECNTs17, en la que se establecen una
serie de actividades basadas en la consejería en vida sana, dirigidas en una primera etapa a las
embarazadas y niños(as) menores de 6 años. Y luego, en 2006, se lanza la Estrategia Global contra
la Obesidad (EGO Chile), que se inserta en la Estrategia Global sobre Alimentación Saludable,
Actividad Física y Salud de la OMS y la Organización Panamericana de Salud (OPS). Su meta
fundamental es, por supuesto, disminuir la prevalencia de la obesidad, para lo cual involucra a
treinta y tres organismos públicos y privados, entre los que se cuentan los Ministerios de Salud,
Agricultura y Educación, aunando los esfuerzos de todos los sectores, sanitario, familiar,
comunitario, escolar, empresarial y académico.
EGO tiene como pilares fundamentales, la actividad física y la alimentación, para lo cual se
propone, educar a la población respecto a qué es una dieta saludable y a la importancia de la
actividad física, principalmente, a través de los controles habituales y la distribución de la Guía
para una Vida Saludable; capacitar al equipo de salud en la aplicación del modelo de intervención
nutricional a través del ciclo vital; incorporar nuevos controles de salud; vigilar el etiquetado
obligatorio de los alimentos y apoyar a la población para que aprenda a leerlos correctamente; e
intensificar esfuerzos para generalizar la lactancia materna hasta los seis meses.
17 Enfermedades Crónicas no Transmisibles.
58
Lo que se menciona como Guía para la Vida Saludable se refiere a lo que el MINSAL define como
una alimentación y conducta sana: consumir 5 porciones de frutas y verduras de distintos colores
todos los días, reduciendo la incidencia del cáncer, enfermedades del corazón, diabetes y
ayudando en el control del peso; consumir de 6 a 8 vasos de agua al día, y tres veces productos
lácteos, legumbres y pescado dos veces por semana, y evitar las grasas saturadas, el colesterol, el
azúcar y la sal (para lo cual enfatiza en la importancia de leer las etiquetas nutricionales); y
caminar mínimo 30 minutos al día, ejercitándose 30 minutos tres veces por semana, hacer
estiramientos e incorporar pausas en el trabajo que estimulen los recreos activos.
Ahora bien, ¿qué sucede con los discursos nutricionales de la población en este contexto? ¿Sigue
siendo la leche un producto fundamental en la alimentación chilena? ¿Sigue siendo el sobrepeso el
ideal de un cuerpo sano? ¿Somos aún las mujeres encargadas del cuidado y nutrición de las
familias, en especial de los(as) niños(as)?
Claramente el ingreso al siglo XXI ha significado una diferencia importante en la historia nutricional
chilena, marcando su entrada en la etapa post transición con una incidencia fuerte de la
malnutrición por exceso. Y aunque podríamos comparar esta fase, por oposición, con la primera y
la prevalencia de la desnutrición, existe una diferencia fundamental, el fuerte desarrollo
experimentado por el MINSAL desde 1952 y la importante credibilidad que ha adquirido frente a la
población. De esta manera, a la hora de enfrentar la obesidad, el país ya cuenta con los
mecanismos necesarios: una infraestructura que permite la cobertura total y por ende la
promoción de la salud y la fuerza política suficiente.
A los programas ya mencionados, se suman el Programa de Alimentación Complementaria que
sigue operando en nuestro país, el que comienza a ser afinado por el Ministerio, además de la
implementación de tratamientos específicos contra la obesidad en los servicios de salud, los que si
bien resultan muy caros, son también bastante efectivos. Una vez que la institucionalidad
reacciona al cambio de la situación nutricional del país, pone en funcionamiento todo su arsenal
para cambiar el ideal de un cuerpo sano, para incentivar a la población a tener una alimentación
equilibrada y para combatir el sedentarismo.
59
En este sentido, es impresionante cómo los mandatos del MINSAL calan en los individuos. No nos
referimos aquí a los comportamientos efectivos, pero sí a los discursos que las personas sostienen
sobre lo bueno y lo malo para comer. Vivimos en un país donde si bien las conductas alimenticias
pueden variar enormemente, sobre todo por clase, las ideas, las ideologías nutricionales son
bastante compartidas, tal como lo demuestran la mayoría de nuestras(os) entrevistadas(os) para
quienes el mejor modo de alimentarse es consumiendo frutas, verduras, pescado, legumbres y
también carnes y cereales, del modo más equilibrado posible.
“Es súper bueno comer frutas y verduras, carne, como un poco, es que en el colegio
también estaba la nutricionista del comer moderado, equilibrado, no en exceso, no en la
noche.”
(Beatriz).
En general, la población presenta un calce perfecto con los mandatos que el MINSAL ha estado
reforzando en los últimos tres años. Una ideología en la cual los lácteos siguen ocupando un lugar
central. No sólo todos(as) conocemos perfectamente los reclames de TV del Tómate la leche, sino
que también nos escandalizamos cuando somos testigos de niños(as) cuya alimentación no incluye
este tipo de producto. Incluso en un contexto mundial en que los cuestionamientos de la
pertinencia del consumo de lácteos en personas adultas toma cada vez más fuerza, somos uno de
los países en que se consume más leche, en todas las edades.
Ahora bien, en cuanto a las causas de la obesidad, a las ya expuestas se suma la composición
nutricional familiar como un importante factor. Así, en núcleos donde los padres o los(as)
abuelos(as), las personas más cercanas a los(as) niños(as), son obesas, aumenta enormemente la
probabilidad de que quienes estén en desarrollo imiten el mismo tipo de comportamiento. En este
sentido, llama la atención que todos los programas implementado por el MINSAL continúen
dejando fuera a los varones adultos y centrándose en las embarazadas y los(as) niños(as).
Exclusión que refuerza la idea de que las políticas públicas nutricionales se basan aún, en un
modelo de género en que se atribuye a las mujeres la responsabilidad total del cuidado y
alimentación de los(as) hijos(as), reforzando todavía la homologación de la mujer con la madre.
La constitución de la medicina social en Chile, se realizó con fuerza a lo largo del siglo XX,
abocándose a la superación de la malnutrición por carencia. La nutrición se constituyó en un
60
ámbito de la historia social chilena, que a diferencia de otros, fue reforzada por la sucesión de los
distintos enfoques de Estado, lo que puede deberse a que los gobiernos se sirvieron de ella para
legitimarse frente a una población con graves problemas sanitarios. Una de sus consecuencias más
visibles fue, como ya se ha señalado, la importante credibilidad con que cuenta el MINSAL, mirada
de la que no goza la mayoría de nuestros Ministerios. A ello se debe sumar que tradicionalmente,
la salud se ha amparado en criterios científicos para establecer sus verdades y creencias, lo que ha
ahuyentado las dudas de la población en general, de sus medidas y principios. Y si bien, la ciencia
comienza a ser puesta en duda, la medicina oficial y en especial los temas nutricionales han sabido
ampararse en nuevas configuraciones político‐sociales, como son las alianzas entre salud y belleza.
De esta manera, se puede situar a dicha Institución como un espacio relevante de poder político,
cuya injerencia social ha sido, lamentablemente, escasamente problematizada desde las ciencias
sociales.
Desde el siglo XX, las políticas nutricionales han configurado un imaginario de cuerpo ideal, aquella
constitución física que da cuenta de un sujeto saludable, un(a) ciudadano(a) capaz de cumplir con
sus responsabilidades y derechos, alguien que está dentro de la norma. Durante mucho tiempo se
trató de cuerpos “gorditos”, “rellenitos”, “rosaditos”, en pos de lograr combatir la desnutrición y
proteger a los(as) infantes de la cantidad de enfermedades que los atacaban en sus primeros años
de vida. Pero esa constitución inicial intenta ser reemplazada por cuerpos atléticos, estilizados,
que den cuenta de una batalla ganada contra el enemigo principal: las grasas. En la actualidad,
para alcanzar la norma, el estatus que da estar a la “altura”, se debe ocupar un físico delgado y
fibroso. No es casualidad que en los últimos años seamos testigos del surgimiento de deportistas
olímpicos como modelos cuando anteriormente eran vistos como cuerpos extraños, deformados
por el ejercicio, sobre todo los de las mujeres. Pero sea con contenidos de sobrepeso o de figuras
atléticas, las políticas nutricionales se han amparado, desde el siglo XX en el discurso de lo
saludable para justificar sus medidas. Pero, ¿qué es lo saludable para las distintas generaciones y
clases?
Y desde el siglo XX también, las políticas públicas sobre nutrición se han apoyado en la
construcción de un imaginario social sobre el deber ser femenino, sobre lo que es ser mujer, las
llamadas buenas mujeres. Así como nos decía Simone de Beauvoir, la mujer no nace, se hace, y en
base a las directrices públicas nutricionales, hay una serie de pasos a cumplir para llegar a serlo.
61
Hay que ser madre y una vez madre, asumir el protagonismo en el cuidado de los(as) cercanos(as),
y responsabilizarse si es que dicho cuidado no da los efectos deseados. Desde el 1900 el Estado ha
reforzado la idea de que mujer‐madre es quien cuida, quien nutre, quien entrega cariño, quien
canaliza sus afectos por medio de los alimentos. Desde el 1900 el Estado ha reforzado una
construcción de género dónde lo femenino aparece íntimamente relacionado con lo doméstico. En
un contexto en que pese a todos los derechos logrados por las mujeres (como el voto, el acceso a
la educación, la ciudadanía, la paridad de sueldos, entre otros), vivimos en un país que sigue
siendo tremendamente machista, esta línea de estudio podría arrojar importantes pistas sobre por
qué lo doméstico se ha constituido en el núcleo duro de la subordinación femenina.
62
II. Clase media, género y alimentación
El análisis realizado en el capítulo anterior cumple su objetivo, en el sentido de que a partir de una
visión global de la génesis de las políticas públicas nutricionales en el siglo XX, distinguimos dos
vetas por las cuales injieren fuertemente en las ideologías nutricionales y de género de la
población: lo saludable y las buenas mujeres respectivamente. Además de descubrir que si bien
podemos separar ambas líneas por razones prácticas de comprensión, éstas se encuentran
indiscutiblemente unidas, potenciando la una a la otra.
Lo que planteamos es que tanto lo saludable como las buenas mujeres, son conceptos que pueden
ser llenados de distintos contenidos según los cambios propios de una sociedad, y sin embargo,
sus nombres, en cuanto sustantivos, permanecen en el tiempo, contribuyendo a una cierta
normativización de los(as) individuos. Todo leído en un contexto caracterizado porque ‐como
hemos visto en los capítulos anteriores‐, el siglo XX, y en especial su segunda mitad, ha sido
escenario de grandes cambios para la sociedad chilena, en especial la implementación de las
políticas neoliberales de los años 80’ en plena dictadura, que introducen modificaciones profundas
en nuestra cultura.
Así por ejemplo, el gran cambio de las políticas públicas nutricionales es que deben hacerse cargo,
a fines de la década del 80’, de la fuerte y creciente aparición de la malnutrición por obesidad. Un
paso que si bien les lleva más de una década, mantiene el eslogan principal del MINSAL: la forma
más adecuada de alimentarse es una saludable. En una primera mirada pareciese ser que el
discurso público sobre la nutrición no ha cambiado en nada desde inicios del siglo XX, al fin y al
cabo, siempre la consigna ha sido alimentarse lo más sano posible. La diferencia está en que el
concepto ha sido llenado de contenido, tanto por el MINSAL, como por la población, de variadas
formas y significados. Gracias al capítulo anterior, sabemos que para el Ministerio durante muchas
décadas, lo sano estuvo representado por infantes con un kilo de sobrepeso, por un alto consumo
de leche, y por una alimentación de excesos; para pasar en la actualidad al injerir
equilibradamente los alimentos, es decir, 5 porciones de fruta de distintos colores al día, verdura,
por lo menos una vez a la semana legumbres y otra pescado, moderar el consumo de carne y
carbohidratos, lo que equivale a disminuir la cantidad de pan que comemos al día; pero por sobre
63
todo, ser capaces de identificar los grandes enemigos de lo saludable, las grasas trans y el sodio e
intentar anular por completo su consumo.
Las políticas públicas nutricionales han pasado entonces, de medidas orientadas a aumentar el
aporte calórico de la comida diaria ‐cuando no se cuestionaban los constituyentes de los
alimentos, sino que el pan era simplemente pan‐, a aquellas que pretenden fomentar un rol
mucho más activo de la población, en que seamos capaces de identificar el pan como 100 gramos
de una cierta cantidad de calorías, de sodio, de grasas. En este sentido, no sólo los contenidos de
las políticas públicas se modifican, sino también los de los productos en sí mismos, los símbolos
con los que los relacionamos. Si antes un tomate era simplemente un tomate que podía evocarnos
una exquisita ensalada a la chilena que acompañaba, por ejemplo, un plato de porotos granados, o
la base necesaria de una buena salsa para los tallarines, actualmente nos hace pensar también, en
si habrán usado o no pesticidas y abonos químicos en su crecimiento; si será un tomate de
estación o uno congelado, si vendrá del sur o del norte, entre otras muchas cosas. Hoy, los
alimentos nos evocan códigos distintos, más relacionados con la visión de los productos como una
suma de componentes. Es decir, ya no se trata sólo de una verdura bella en sí misma, sino de la
adición de calorías, sodio, grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. Lo que se
acompaña de un esfuerzo de las políticas públicas por cambiar la imagen de lo rosadito y
regordete, por aquella de lo atlético y libre de grasa, como símbolo de lo sano.
En la actualidad, vivimos la época de la lipofobia, tal como la ha llamado Fischler (1990), en la que
el rechazo a la obesidad, se conjuga con una serie de preceptos médicos que se relacionan con la
descomposición de los alimentos en sus constituyentes. De esta manera, las preocupaciones se
multiplican, integrándose la negación de las grasas por el miedo al colesterol, o al sodio por la
hipertensión. A la vez, se ha formado un triángulo entre salud, belleza y deporte, donde se afirma
que los cuerpos más bellos son los más sanos, y que los más saludables son aquellos que han
incluido el ejercicio como rutina cotidiana.
Todo este entramado complejo es retomado por los medios de comunicación de masas, que se
sirven de él para publicitar sus propios productos. De esta manera, si antes el principal actor en la
normativización del ideal de cuerpos sanos era el Estado, a través de lo médico, hoy, dicho
protagonismo se ha multiplicado.
64
Actualmente entonces, el escenario se complejiza y diversifica. Así lo vemos, por ejemplo, en el
incremento de la oferta de alimentos y también de los discursos que los justifican. No se trata sólo,
de que ahora hay una mayor disponibilidad de productos fuera de temporada y de lugares muy
lejanos del mundo, sino también de la variabilidad de un mismo alimento, estando el que viene
con conservantes, el orgánico, el con certificación de origen, el especial para diabéticos(as), etc.;
los que son reivindicados en su publicidad, pero además, en los mensajes difundidos a través del
internet, los que demuestran lo esencial de tomar leche y a la vez, lo nefasto que puede llegar a
ser; la importancia del omega 6 y sus peligros en exceso, entre muchos otros.
Cambios de los cuales dan cuenta tanto el discurso nutricional estatal, como la definición y
composición de la(s) clase(s) media(s). De esta manera, en el presente capítulo daremos cuenta
del modo en que se engarzan ambos fenómenos, cómo las políticas públicas alimentarias son
apropiadas por esta clase para definir su propia identidad, haciéndose cargo de lo saludable, y qué
sucede en este contexto con las construcciones e ideologías de género en el marco de las buenas
mujeres, además de una breve contextualización necesaria para comprender a este segmento de
la población.
65
II.1. Clase(s) media(s) en el siglo XX, contextualización.
Desde las ciencias sociales ha sido especialmente la disciplina sociológica aquella que ha puesto
mayor atención en el tema de la(s) clase(s) media(s). Contamos efectivamente, con una gran
producción de artículos sobre esta temática, no obstante, en ellos “se ha tratado de forma muy
parcial la relación que existe entre la dimensión cultural y las clases sociales” (Lapierre, 2008:9). En
este sentido, la discusión sociológica se ha centrado en la aplicabilidad de ciertas escalas de
medición, a excepción de algunos(as) autores(as) en los últimos años, pioneros(as) en el estudio
de las dimensiones más bien cualitativas de este estrato18. Lo preocupante aquí es el vacío en
torno a los contenidos simbólicos de la identificación de esta clase, en el cual tiene un importante
rol la antropología, que a partir de intereses orientados hacia el rescate de los grupos excluidos, ha
dejado de lado el estudio de este importante sector de la sociedad19. Este vacío ha sido llenado en
parte, desde la historia, la que gracias a su corriente oral, en conjunción con el estudio de fuentes
literarias, ha logrado entregar una visión más completa y cultural sobre la clase media, nos
referimos aquí en especial a la reciente publicación de Azún Candina, Por una vida digna y
decorosa. Clase media y empleados públicos en el siglo XX chileno (2009).
Ahora bien, aunque desde distintas disciplinas y con enfoques divergentes, la bibliografía
concuerda en establecer tres periodizaciones para el desarrollo de la(s) clase(s) media(s) (Barozet,
2006; Manzano, 2006; Sémbler, 2006; Méndez, 2008; Lapierre, 2008; Candina, 2009). En la
primera, (1870 y 1920) el hito más relevante es la anexión de las provincias del norte, gracias a lo
cual se expandió de forma importante la producción salitrera, lo que trajo una bonanza económica
inesperada en la cartera estatal. Ello permitió a su vez, el crecimiento de la planta de empleados
públicos. Factores que habrían permitido el surgimiento de la clase media chilena, acompañados
en paralelo por la llegada e instalación, de inmigrantes que se convirtieron en pequeños
empresarios. Mas, en su mayoría se trató de funcionarios dependientes, con lo cual algunos
investigadores llaman a esta época, la de la empleomanía (Lapierre, 2008).
Por su parte, la década del 20’ se presenta como un hito fundamental en la historia del país,
marcando un antes y un después. En especial con la elección del presidente Alessandri, que
18 Para este tema ver Barozet y Espinoza (2008 y 2009), Méndez (2008). 19 Con ciertas importantes excepciones, por supuesto. Entre ellas las tesis de título de Bozzo, Scarlet (2006) y de Silva, Berenice (2005).
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significó el paso hacia un Estado liberal, como también una mayor preocupación por la “cuestión
social” y medidas afines, como la sanitarización del territorio nacional y el aumento de la
cobertura y la duración de la educación formal. Recordemos que fue él quien dio el puntapié
inicial para levantar la medicina social. Así, frente al modelo económico industrializador que
caracterizó la época de 1920 a 1973, se erigió el llamado “Estado de compromiso” (Manzano,
2006). Junto al cambio de gobierno, de la estructura social y económica, quiebra la producción del
salitre, y se acelera el proceso de urbanización. En este período, la clase media, también llamada
clase media tradicional, estuvo integrada en general, por individuos de proveniencia humilde, pero
que lograron un cierto estatus de vida gracias al esfuerzo personal. Se trató de grupos urbanos que
trabajaron en y para el Estado en ocupaciones de servicio, empleados y artesanos. Pero más allá
de estas definiciones, la literatura los(as) sitúa como portadores(as) de una identidad definida y
potente que creía fervientemente en el progreso, en el bien común y en la igualdad de
oportunidades, en la posibilidad del logro en base a la educación. “La clase media del siglo XX,
constituida como un sector social dueño de una identidad presente aún hoy en el imaginario social,
como portador de un proyecto de país afincado en la democratización y el progreso social”
(Barozet y Espinoza, 2008:1).
La bibliografía disponible para el caso chileno, establece una clara distinción temporal en la clase
media, separando el ex ante y ex post de la dictadura y sus medidas económicas fuertemente
privatizadoras. Tal como adelantamos en el marco teórico y reforzamos en el capítulo anterior, las
transformaciones impulsadas por el dictador significaron cambios profundos en la sociedad
chilena, cuyas consecuencias –para la clase media‐ fueron el término de la plataforma laboral y
educacional que los erigía en tanto tal (Manzano, 2006; Barozet y Espinoza, 2008; Lapierre, 2008;
Candina, 2009). “A partir de las transformaciones estructurales acaecidas en la década del 70’ el
enfoque experimenta un visible cambio. La clase media vuelve a tener un carácter disperso (se
habla de “clases” o “capas medias”) fundamentado en el fuerte retroceso del empleo público. La
clase media se “privatiza”, es decir, se desplazan sus oportunidades laborales al emergente sector
de servicios privados (Mauricioez y Tironi, 1985; Faletto y Baño, 1992; Manzano, 2005; Silva, 2006)
lo que culmina en una creciente diversidad de sus orientaciones y estilos de vida (Atria, 2004;
Méndez y Gayo, 2007)” (Lapierre, 2008:21).
67
La reducción del tamaño del Estado, la flexibilidad laboral y el alto desempleo produjeron una
dispersión de la clase media, que hubo de reorientar sus actividades hacia el sector privado,
dificultando las posibilidades de articulación e intercambio, dando lugar a individuos en lugar de
una clase –en términos marxistas‐ para sí. Pero eso no fue todo, a ello se sumó el fin de la
universidad gratuita que en términos concretos significó el cierre de la movilidad social. En efecto,
antes de estas medidas todo individuo medianamente esforzado, proviniera del campo o de la
ciudad podía optar a estudios superiores, y es de hecho lo que vemos entre nuestras
entrevistadas. Esto no es un detalle, pues fue la educación la que permitió el ascenso social y con
él la mejora en las condiciones de vida y en las posibilidades de futuro para las próximas
generaciones. Actualmente, presenciamos las consecuencias de las medidas privatizadoras que
cerraron las oportunidades para los individuos más humildes, formando una sociedad elitista y
clasista, y no sólo por el acceso a la enseñanza, sino también a la salud y a la protección social.
Las consecuencias fueron la reelaboración del criterio universalista de las políticas sociales, de
donde surge el concepto de “grupos vulnerables”, es decir, aquella población en la que deben
focalizarse las acciones emprendidas y financiadas por el Estado. Dichas medidas ya no son para
todos y todas, sino exclusivamente para los(as) “más necesitados(as)”. Lamentablemente, al
reducir el ámbito de aplicación de las políticas públicas, se restringen también los segmentos que
tienen acceso a ellas, dejando fuera a grandes partes de la población que si bien no viven en la
miseria, no cumplen tampoco con condiciones de vida adecuadas.
En este contexto, la clase media es fuertemente afectada, pues pierde los referentes que hasta el
momento la habían caracterizado, quedando entre dos aguas: fuera de la cobertura de las políticas
públicas al no ser catalogadas como grupos vulnerables, y sin alcanzar la seguridad cotidiana de las
clases altas. La privatización del Estado expulsa de su protección a los sectores medios.
A partir de estos cambios, la bibliografía habla de la desestructuración de la clase media
tradicional chilena, ingresando a un nuevo escenario donde nos encontramos con nuevas clases
medias, enfatizando el plural, pues luego de la desintegración de los antiguos referentes de este
sector, no hemos sido testigos de algo que les de forma, sustento, en tanto grupo. Al contrario, si
por algo se caracterizan, es por su heterogeneidad horizontal interna, lo que las distingue de la
alta homogeneidad de los sectores populares y altos. A este respecto, hay varias discusiones entre
68
sociólogos y sociólogas, sobre si es posible que esta diferenciación sea el eje que reúne a esta
clase, o si es definitivamente inviable. Personalmente nos hemos inclinado por la primera
alternativa.
Los cambios en la estructura de producción, social y política del país, trajeron también otro tipo de
modificaciones, las que se han llamado “modernización del país”, que se traduce en algunas de las
políticas que vimos en el capítulo anterior, como el saneamiento total de los hogares, asegurando
alcantarillado, agua potable y luz eléctrica, pero también el alza de la conectividad del país, por
medio de la construcción de carreteras a lo largo del territorio nacional, así como las de alta
velocidad principalmente en la capital, el mejoramiento de los puertos, los tratados de libre
comercio y la Internet, además del acceso a las tecnologías como lavadoras, televisores, autos,
computadores, entre muchos otros. Viéndolo en perspectiva entonces, los cambios vividos en tan
sólo 30 años han sido enormes y especialmente profundos, por lo que han calado también en la
cultura del país, transformando los estilos de vida y los valores.
“Es demasiado el cambio, demasiado. Las carreteras, las distancias. Cuando
íbamos a Quillota mi mamá llevaba huevos duros pal camino porque los
caminos eran de mierda, y los autos también, y nos podíamos quedar en pana.
Mi mamá llevaba la leche, el pan, los huevos duros, por si nos pasaba algo. Y no
era de agarrar el celular. La gente era solidaria, podíai parar a alguien en el
camino y decirle lléveme o dígale a alguna persona que venga. Los teléfonos
eran de la operadora. Entonces ahora cuando estamos hablando por teléfono
desde el canal de Chacao a Pan de Azúcar es de extraterrestres. Es mucho,
mucho absorber de repente”
(Berenice).
Tenemos para este capítulo, entonces, dos generaciones de clase(s) media(s) que se vislumbran
desde ya, bastante distintas. En este sentido, establecemos una separación generacional, entre las
“adultas”20 y los(as) “jóvenes”21, lo que nos permitirá observar de mejor modo, sus cambios y
20 A la clase media del Estado de compromiso, es que pertenecen las cuatro mujeres sobre 50 años entrevistadas, pues si bien nacieron alrededor de la mitad del siglo, para los 80’, fecha en se produce el gran cambio en la clase media, ya tenían 30 años aproximadamente, habiendo, para esas fechas, cambiado el hogar de la familia de origen por la propia y teniendo a su vez, sus propios(as) hijos(as). En otras palabras,
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continuidades. Y a la vez, hemos identificado en el capítulo anterior, la línea de lo saludable como
eje de análisis de los discursos nutricionales, y de las buenas mujeres, como el de género,
conceptos que iremos llenando de contenidos para cada una de las generaciones en cuestión.
II.2. Lo natural como identidad de la clase media tradicional.
Para esta clase la constante referencia a lo natural en la caracterización de los distintos ámbitos de
su vida, conjugando educación, labores domésticas, juegos y alimentación entre otros, parece ser
la clave para la comprensión de la articulación entre lo nutricional y el género. Se trata de una
forma de construirse, comprenderse, agruparse entre sí y diferenciarse de lo otro, compartida
entre todas las adultas. Sus recuerdos y relatos son englobados en una época que si bien requería
mayor esfuerzo físico, es también recordada como más simple, más natural, más orgánica, con
preocupaciones más inmediatas y menos rebuscadas; con una urbanidad que no se desprendía
aún por completo de su vínculo con la ruralidad y la naturaleza, de una relación muy cercana con
los medios de producción, el esfuerzo y trabajo asociado.
Es esta característica fundamental la que va a dotar de contenido los mandatos de lo saludable de
las políticas estatales nutricionales, como también los roles de género. Pero para indagar en ello,
es necesario adentrarnos primero, en aquello que es definido por ellas mismas como el ser de
clase media, pues son justamente sus rasgos identitarios compartidos, los que nos llevan a la
clasificación de lo natural. Éstos se relacionan con el ascenso social, gracias al logro, por una parte;
y con la presencia de un vínculo activo con lo rural, por otra.
Si bien sus orígenes están marcados por la pobreza y la carencia, siendo sus padres y madres
individuos más o menos empobrecidos que poco a poco, lograron mejorar su situación, que en su
mayoría no terminaron la enseñanza media; nuestras cuatro adultas llegaron a ser profesionales.
Ello no guarda relación exclusivamente con el esfuerzo personal de sus progenitores(as), aunque sí
jugó un importante rol, sino también con la ampliación de la cobertura de la educación formal, así
son mujeres que se criaron dentro de la clase media tradicional. Tatiana y Berenice representan la fuerte inmigración que tuvo Chile durante la primera mitad del siglo XX, mientras que Verónica y Cristina la ascendencia mestiza. 21 Los(as) jóvenes son los(as) cuatro hijos(as) de las adultas entrevistados(as), que forman parte de las nuevas clases medias.
70
como su obligatoriedad y la posibilidad de las mujeres de ingresar a la universidad con los mismos
beneficios de los varones. Pero por sobre todo, el ascenso social entre sólo dos generaciones, fue
permitido por la gratuidad de la educación superior. Una política de Estado, que incentivó el
esfuerzo personal por sobre los recursos económicos, el logro, y la asociación de los estudios de
enseñanza superior, con la necesidad de poder otorgar mejores oportunidades a los(as)
propios(as) hijos(as), grabando a fuego en estas mujeres, la importancia de la enseñanza.
Tal como nos señala Candina, “siempre quisieron una casa propia y una educación para sus hijos, y
soñaron con que fueran “más que ellos”: no porque ellos fueran poca cosa, sino porque estaban
seguros de que la educación y la profesión (“el cartón”) eran importantes” (Candina, 2009: 10).
En cuanto a lo rural, para la clase media tradicional el fenómeno capitalino era muy reciente. Es
más, podemos asegurar que sus procesos migratorios aún no habían finalizado, en el sentido de
que los padres y madres de nuestras adultas recién comenzaban a apropiarse de sus lugares en la
ciudad como su territorio22. La generación estudiada fue la primera en nacer en la capital, por lo
que durante su infancia y adolescencia reactualizaron constantemente el vínculo con lo rural,
manteniendo una relación activa con los familiares que por allá se habían quedado.
Todas nuestras entrevistadas nacieron en Santiago, pero sus padres provienen de otros lugares,
sea dentro o fuera del país. Y estos sitios de origen guardan un estrecho vínculo con la ruralidad,
los cultivos y la cría de animales. En el caso de las dos familias chilenas, sus padres son del campo,
de Quilicura y de Melipilla, cuando estos lugares no eran parte de la conurbación capitalina, y sus
abuelos(as) junto con algunos(as) tíos(as) continuaron en esos lares. En el de las inmigrantes, sus
progenitores llegan al país con una larga experiencia rural, por lo cual, supongo, algunos(as) de sus
hermanos(as) y sus propios(as) padres, deciden establecerse en lugares como Quillota y
nuevamente Melipilla.
“Mi madrina era una tía sin hijos que vivía en Quillota, mi hermano era ahijado
de otra tía que vivía en Quillota, es que gran parte de mi familia era de por allá”
(Berenice).
22 Usamos territorio en el sentido de un espacio físico que es llenado de significados y símbolos propios de una persona o linaje en particular.
71
La reactualización del tránsito rural‐ urbano nos habla de la presencia de familias extendidas, las
que a la par de las transformaciones que van levantando a la familia nuclear como base de la
sociedad moderna, comienzan a diluirse, estando prácticamente desaparecidas en la actualidad.
En aquella época se activaban principalmente las redes de mujeres, donde las madrinas cumplían
un rol fundamental en la crianza de los(as) infantes, debiendo reforzar periódicamente su vínculo
con ellos(as) y ayudando a sus progenitores(as) en la tarea de educarlos(as). En este escenario,
Berenice y su hermano, ahijados de dos tías distintas de Quillota, eran recibidos por ellas para
pasar largas temporadas durante sus vacaciones de verano e invierno. Lo mismo ocurría con
Verónica en Melipilla; mientras que Tatiana acudía regularmente al mismo lugar para visitar a su
abuela, eran paseos mágicos en que la niña podía escudriñar entre los frascos de la anciana,
probando los sabores más exquisitos, que le enseñaba a preparar y conservar desde pequeña. Y
Cristina debía ir recurrentemente donde sus familiares en Quilicura para abastecer la casa paterna
de frutas y verduras.
Como nos señala Bengoa, “es una paradoja. A pesar de ello, es un elemento central en la cultura
chilena. En este país, en su cultura e identidad, en el inconsciente colectivo, la ruralidad tiene una
importancia central. La historia social de Chile no es comprensible sin la ruralidad. Siendo‐ como es
bien sabido‐ la urbanización de Chile un fenómeno bastante temprano y general, la ruralidad tiene
un peso cultural desmedido, esa es la paradoja” (Bengoa, 1994:140).
Esta forma de vida marcó un vínculo con lo que las mismas entrevistadas llaman, lo natural. Un
concepto un tanto etéreo, que podemos definir por las asociaciones con los juegos, los alimentos,
la seguridad y las tareas domésticas propias del hogar (cocinar, lavar, planchar, abastecer).
La infancia aparece como un tiempo de muchos juegos, donde se salía a correr con los(as)
amigos(as), que solían ser vecinos(as) y primos(as). “Yo me acuerdo que yo me crié en la calle.
Vivíamos en una calle chica y salíamos a jugar, en verano estábamos todo el día afuera, los
sábados, los domingos y jugábamos al tombo, a las naciones, eso ya casi no lo juegan los niños.
Alcancé a saltar el elástico” (Tatiana).
Llama la atención que esta imagen de los(as) infantes más físicos, más corporales, más dispuestos
a ensuciarse y sudar, se construye bastante en contraposición a una infancia actual que “ya no
72
juega como antes, que no sale a la calle, que prefiere quedarse jugando computador, o al
Nintendo, al wii y esas cosas” (Verónica), dando pie a dos modos de ser niños(as) donde la primera
sería la más natural y la segunda más plástica o artificial.
Formas que se relacionan también, con los grados de seguridad que se perciben en una y otra
época. En su infancia las adultas podían salir a jugar a la calle sin problema, incluso si estaban en la
ciudad, y más todavía cuando estaban en el campo, donde aún con todos los peligros propios de la
zona, como canales, trenes, etc., nadie se cuestionaba si era o no seguro para los(as) infantes
andar correteando por ahí, simplemente se hacía.
“Mi madrina donde yo iba a veranear no tuvo hijos y de repente tenía 3 ó 4
sobrinos y yo me pregunto cómo se hacía cargo de que no nos íbamos al canal,
y no nos ahogábamos, que no nos íbamos al pozo, que no hacíamos equilibrio
en las panderetas. Nos subíamos al caballo, amarrábamos al perro y le
lavábamos los dientes y nunca nos pasó nada. Y ahora tú ves que los niñitos se
caen a la piscina, que hay que ponerles reglas”
(Berenice).
Todas las entrevistadas agradecen especialmente que la situación económica de sus familias,
aunque precaria, les permitiera cuando niñas, haber escapado al trabajo infantil directamente
remunerado, y haber tenido la opción de aportar a la reproducción del hogar mediante otras
tareas, que en sus ojos infantiles tomaban forma de entretenidos juegos. Así, desde pequeñas
participaron en la producción y elaboración de los alimentos, como en las tareas propias del hogar,
lo que nuevamente asocian a una forma más natural en contraposición con la actual, en la que
los(as) pequeños(as), muchas veces, no aprenden de niños(as) lo que para la adultas es básico:
saber cocinar, mantener rutinas de limpieza en el hogar y de higiene personal, entre otras, en el
fondo “aprender a ser independiente”.
En esta “naturalidad”, las adultas aprendieron de niñas, a recoger y preparar los alimentos, como
si fuese un juego, tal como se ve en los recuerdos de Berenice: “estábamos en el maizal, sacamos
los choclos y me acuerdo que sacó así una ollá, que era la comida de los perros creo, de esas ollas
gigantescas, puso todos los choclos a cocer y comimos con mantequilla, exquisito” (Berenice). O las
73
formas en que los alimentos se almacenaban para que duraran más tiempo: “había en la casa un
subterráneo con repisas donde estaban todos los tarros, las leches, y abajo tenía un espacio, igual
que los almacenes, que era donde iban unos cajones con tapa. Ahí por ejemplo, habían papas,
limones. Los limones era una cosa con arena y estaban sumergidos, no se echaban a perder.
Hacían cebolla en escabeche en unos frascos grandes” (Cristina). Y también en los modos de
mantener ciertos cultivos aún en lo urbano, actualizando sus vínculos con lo rural, imitando a sus
madres que se las arreglaban para en pequeños espacios hacer crecer algunos tomates, a veces
podía ser una lechuga, pero casi siempre especies varias como perejil, cilantro, menta, tomillo y
albahaca, entre otros. “Mi mamá en la casa tenía un pedazo de tierra y plantaba una lechuga
parecida a la rúcula, que la traía de Italia, y tenía un romero, y perejil, y tenía unas matitas de
tomate” (Berenice).
Son los recuerdos sobre los alimentos los que finalmente ocupan la mayor proporción de los
relatos de las adultas. En sus discursos aparece la cadena alimentaria en su completitud (cultivo,
recolección, distribución, preparación y consumo) como espacio de cariño, de compartir, de
familia, y también de añoranza por un recuerdo que ya no existe. Nuevamente en la comparación
con el presente, a las adultas les preocupa una nueva generación que ya no puede disfrutar de los
olores, formas y sabores de los alimentos de antes, que por supuesto eran más naturales. “Yo
sobre todo en el olor, también en el sabor, pero el olor de los tomates de Limache, estos jugosos,
ahora al medio no tienen nada, es hueco” (Tatiana). Y también por una generación que pierde cada
vez más, la posibilidad de relacionarse directamente con la fruta y la verdura en su mata o árbol de
origen. “¿Cuántos niños saben de dónde vienen los tomates? ¿Cuántos reconocen un árbol de
limones cuando lo ven?” (Verónica).
Ahora bien, en este sistema de vida no pueden faltar las otras tareas para la reproducción del
hogar. En las formas de mantenerlo, de lavar, de planchar, además de todo lo ya esbozado en
torno a la alimentación, es donde podemos ver con claridad los importantes cambios tecnológicos
que han afectado a nuestra sociedad en los últimos 30 años. En todos los casos estudiados, se vivía
en casonas grandes, oscuras y laberínticas, en su mayoría de adobe, que costaba mucho y muy
caro mantener, frente a lo cual se desarrollaron muchas estrategias, siendo la reutilización el
criterio principal. Así por ejemplo, en las camas sólo se usaban sábanas blancas y todas iguales, es
decir, sin elástico en las de abajo. Ello permitía, como ahorro de energía y de dinero, al sacar la
74
sábana de abajo para el lavado, reemplazarla por la que estaba arriba, incorporando y lavando
sólo una pieza. A la vez, al ser todas blancas, cuando se gastaban, lo que sucede siempre en su
mitad, la sábana era cortada, a lo largo, en tres parte iguales, cambiando la zona central por una
lateral, extendiendo así, su período de vida. Lo mismo sucedía con la ropa y zapatos que pasaban
siempre, de las hermanas mayores a las menores, que llegaban de las primas y a veces de las
vecinas, convirtiendo el momento de compra en todo un evento de celebración.
Otro sistema era el que se implementaba para lavar la ropa, claramente lavadora no había y todo
debía hacerse manualmente.
“La perlina era como un ablandador de la mugre. Había que comprarle leña
porque ella hacía un fuego grande en el patio y hervía la ropa. Primero la
escobillaba, la hervía y la volvía a escobillar. De ahí sacaba agua caliente pa
lavar y en el lavadero habían dos cosas gigantescas pa enjuagar. Tenían llave,
eran profundas, ella iba lavando, estrujaba y llenaba esos de agua, los echaba a
uno, después al otro y se tendía. Quedaba todo lleno de ropa tendida”
(Cristina).
Las mujeres adultas que fueron entrevistadas para esta investigación, si bien fueron parte de una
clase media tradicional, también representan la transición hacia otras formas de organización,
siendo la mejor fuente para quienes queremos indagar en esos otros modos de vida, en sus
representaciones de ambas aguas al estar entre ellas.
La clase media tradicional vivió en un constante temor a la carencia que había logrado ser
superada con mucho esfuerzo, lo que estuvo al origen de importantes rasgos identitarios de las
adultas: la necesidad de la educación para tener un futuro mejor; el desarrollo de una cultura de la
reutilización y el ahorro, dónde los(as) hijos(as) eran sostenidos(as) por la familia extendida, y no
sólo por la nuclear, activándose las redes de ayuda entre mujeres, tías, hermanas, madres y
abuelas.
Para esta generación, la vida que les tocó de niñas, adolescentes y jóvenes no fue una que se
pudiera cuestionar. Los roles y responsabilidades que a cada uno(a) tocaban, eran vividos como lo
75
que había, como lo natural, y en tanto tal, como inmodificables. De esta manera, aunque las cosas
requerían de más esfuerzo, el lavado, el planchado, la mantención de los alimentos, la ropa con
que se vestían, entre otras muchas cosas, todo se experimentaba como algo más orgánico, lo que
dentro de todo lo volvía más inmediato, más automático.
Por ello, en ellas reina también, una visión, más soslayada, pero muy presente, de que a las nuevas
generaciones todo les ha tocado más fácil. Ya no hay que lavar pañales, ahora son desechables, ya
no hay que poner a hervir la ropa blanca, ahora hay lavadora y productos especiales para lo
blanco, lo negro y el color, ya no hay que pasarse la ropa de hermanos(as) mayores a menores,
hoy la ropa es desechable, ya no hay que preocuparse de una huerta, todo viene envasado; lo que
no es necesariamente algo bueno, pues los jóvenes ya no saben “vivir la vida”.
Es decir, antes todo requería de más esfuerzo, pero a través de las actividades propias de la vida,
se aprendía más inmediatamente lo necesario para la reproducción social. Al contrario,
actualmente todo es más fácil, mas, significa también que los jóvenes necesitan mayores esfuerzos
para entender cómo deben comportarse. De esta manera, para las adultas la época anterior
estaría cargada de un signo positivo, y la de ahora con uno más bien negativo.
En este sentido, lo natural aparece con fuerza en sus discursos, remitiéndonos a un imaginario que
le hace juego al dicho de todo tiempo pasado fue mejor, lo que es fundamental para comprender
cómo se articulan nutrición y género en esta generación. A partir de lo natural, se encuentra la
justificación, o la razón –como se quiera leer‐ de la construcción de las buenas mujeres de las
cuales ya hablamos en el capítulo anterior. De esta manera, este concepto nos permite vislumbrar
el modo como incidieron los discursos públicos –en este caso de la nutrición‐ en los modos de
concebirse por las mismas mujeres. Veamos a continuación, cómo se engloban nutrición y género
en lo doméstico.
76
II.3. Nutrición y género en la clase media tradicional: las buenas mujeres.
En esta época la identidad nacional se orientaba fuertemente hacia la construcción de un Estado
fuerte e independiente, en que el modelo de desarrollo favorecía el crecimiento de la industria,
necesitando de cada vez más mano de obra, pero una que fuese lo más sana posible, capaz de
resistir largas jornadas laborales y sin enfermarse. En este escenario, el rol de las mujeres, definido
desde el Estado y por ende, todo su aparato público, incluida la salud, era ser buenas dueñas de
casa, mantener a los maridos felices y preocuparse de que todo estuviese bajo control en el hogar,
es decir, manejar lo mejor posible las finanzas, lograr que todo rindiera lo máximo posible, pero
además, todo inundado de cariño y amor. Era la época de la institucionalización de la salud, de la
toma de conciencia y acciones para superar los altos índices de desnutrición en el país, los que
como vimos, fueron acompañados del levantamiento de la imagen de las mujeres como las
responsables, las orgullosas responsables de mantener la reproducción doméstica, siendo el
trabajo en el hogar un estandarte de las féminas que se preciaban de tal.
A pesar de estos imaginarios, y en la realidad, las adultas no sólo se ocuparon de ser buenas
mujeres, sino también de educarse y de trabajar, siendo sus remuneraciones muchas veces
superiores a las de sus maridos, aunque esa no fue razón suficiente para que dejaran de llamarse
ingresos “secundarios” o “aportes”. Su contribución al desarrollo de la Nación fue muy potente,
fueron ellas las que crearon estrategias para el ahorro. Sociabilizadas en la escasez, no sólo
activaron la cultura de la reutilización, sino también de aprovecharlo todo, nada era desechable.
Lamentablemente, y recordando lo señalado en el marco teórico, desde el Estado sólo se
reconoció una de las dimensiones de estos aportes, invisibilizando la otra y contribuyendo a la
doble y triple jornada laboral. El aparato público construyó un discurso que llamaremos
hegemónico, que amalgamó la nutrición y el género en el espacio doméstico. A través de los
contenidos de lo saludable y de las buenas mujeres, respectivamente, se creó una asociación muy
difícil de disolver, que en el caso de las adultas, comenzamos a vislumbrar desde los usos de lo
natural.
En la vida cotidiana de esta clase media encontramos retratada la importancia de aprender a ser
una buena mujer, por medio de los juegos, de las tareas encomendadas desde pequeñas, de las
77
responsabilidades entregadas. Al adentrarnos en la cotidianeidad de aquellos tiempos, podemos
ver cómo los estereotipos de género y sus roles asociados efectivamente eran reforzados en la
crianza, en la familia, desde muy pequeños(as). El trabajo doméstico era realizado sólo por
mujeres. Los juegos aparecen como los mecanismos de aprehensión y reproducción de los roles
tradicionales de género.
Distintos autores23 han querido justificar la división sexual del trabajo por características biológicas
de varones y mujeres, argumentando generalmente, que los primeros tienen mayor fuerza física
que las segundas, por lo cual son ellos quienes están más preparados para realizar los trabajos
propios del mundo público; mientras que ellas están más protegidas y reguardadas en el hogar,
donde las labores son menos pesadas. Sin embargo, el caso de Cristina, nos permite derribar este
terrible mito. Ellos(as) eran 12 hermanos(as), 6 mujeres y 6 varones, y aún así, eran ellas las que
debían cumplir todas las tareas del trabajo doméstico, necesitaran o no de cierta fuerza física.
“En el verano nosotras teníamos que hacernos cargo de la casa, hacer aseo,
cocinar. Las mujeres no más, los hombres no. Nosotras peleábamos porque los
hombres pasaran la virutilla, porque fueran a comprar parafina, nosotras
teníamos que hacer esas cosas. Todo”
(Cristina).
Nos encontramos de frente con que las dicotomías, propias del pensamiento binario, en que se
homologa físico‐público versus pasivo‐doméstico, caen por tierra. Las labores del hogar sí
necesitan de fuerza física y muchas veces más que las funciones del mundo público, no vamos a
comparar la energía necesaria para estar sentado en un escritorio, con la que nos permite hacer
camas, pasar aspiradoras, virutillar, acarrear bidones de parafina, etc. La división del sexual del
trabajo no tiene nada de biológico, menos de natural, sino todo de cultural e histórica.
En este contexto, la alimentación va adquiriendo una relevancia fundamental, en la que las
mujeres‐ madres asocian simbólicamente lo que se come con lo que se es, dando lugar a
numerosas creencias, como que si se comen espinacas se tiene más fuerza, si se ingiere más
zanahoria se adquiere un color más naranjo, si se tienen las piernas flacas hay que comer zapallo
23 Véase en la bibliografía Engels, 2008.
78
detrás de las puertas; pero por sobre todo, que cuando nos alimentamos saludablemente nos
vemos sanos, y cuando los(as) hijos(as) se ven sanos(as), entonces somos buenas madres y por
ende, buenas mujeres.
Estas mujeres fueron educadas bajo el ideal de que lo sano era lo “regordete”, reforzando la
creencia de que sólo quien alimenta de buena manera, en este caso léase en exceso, es capaz de
construir un hogar acogedor, de ser buena anfitriona, y de realizarse en su rol. De aquí se
desprenden dos ideas, una tiene que ver nuevamente con lo natural, en cuanto los alimentos
disponibles para esta época, eran productos escasamente procesados, de los cuales se participaba
en toda su cadena de producción, asegurando su mayor naturalidad, y por ello también, su
sanidad. En cierto sentido, estas creencias no dejan de ser asertivas, pues efectivamente aún no se
masificaban las golosinas, ni las comidas preparadas, ni la industria chatarra; por ende lo que se
comía contenía poca azúcar, pocas grasas, eran bajas en sodio, y aportaban una amplia gama de
otros nutrientes, como vitaminas y proteínas. Lo que se acompañaba de una mayor actividad física
propia del tipo de labores realizadas en la época. De hecho, el sedentarismo aparece con los
cambios propios de la dictadura.
En este sentido, hay que visibilizar que en esta época el ejercicio físico no era un componente de
las políticas nutricionales estatales como hoy, ello pues en esos tiempos las personas en general
realizaban una mayor actividad de forma natural, es decir, sin tener que proponérselo o pensar en
ello, y sin necesidad de que alguien se los estuviera recordando en todo momento. Los(as)
niños(as) jugaban más físicamente y las labores de los(as) adultos(as) eran también mucho menos
pasivas.
La segunda idea que se desprende, tiene relación con el espacio simbólico que ocupa la cocina y la
alimentación en el imaginario femenino, algo que esbozamos en el marco teórico. Bien conocemos
las argumentaciones feministas que sitúan a lo doméstico como un lugar de relegación y cuasi
esclavitud de las mujeres, quienes estarían constreñidas en este espacio, como si no hubiesen
alternativas para la liberación. Pero sabemos también, de otras visiones, que nos señalan que si
efectivamente el rol de género de las mujeres puede leerse como esclavitud, y no se ha producido
79
la liberación, al menos no por completo, entonces es la esclava, y no el amo, quien por alguna
razón, no ha estado dispuesta a rebelarse24.
Para las mujeres de la clase media tradicional, la cocina se presenta como un espacio de poder, su
poder. Al asociarse la alimentación tanto con lo saludable como con el cariño, ellas tienen el
control sobre quiénes son los(as) queridos(as), a quien se regalonea, a quien se hace sentir bien y
quien no, quienes son bienvenidos(as), y quienes es mejor se marchen rápidamente; quien merece
ser alimentado, y quien debe ser castigado(a).
“Yo tengo un poquito de esa relación como de alimentar a los que quiero, pero
no sobre alimentar ponte tú. Esa no es mi idea. Alimentar tiene que ver con el
cariño. Por ejemplo los hijos, una quiere alimentarlos, que no tengan hambre, te
voy a hacer una comidita. Parte de ser mamá es tener comida pa los hijos”
(Cristina).
Pero además es un espacio de legitimación para ellas por quienes las rodean. Así lo demuestra la
importancia fundamental del reconocimiento de su cocina, ellas necesitan que sus familiares
verbalicen lo delicioso de sus comidas, que se reconozca públicamente su “buena mano”. De
hecho, si estos comentarios no se hacen espontáneamente, ninguna cocinera duda en preguntar
qué tal les ha parecido, ¿cómo me quedaron las lentejas?, ¿qué tal la nueva receta que probé para
el pollo?, etc.
Esto se ve incrementado en las fechas festivas, las que cambian según origen y tipo de religión,
pero que por lo general integran por lo menos los cumpleaños, donde la presencia de las
exquisiteces se vuelve trascendental, tanto en lo salado como en lo dulce. Aquí es la dueña de casa
quien cocina, las otras personas pueden ser invitadas a ayudar, y es la oportunidad de lucirse más
allá de la familia nuclear. Basta con recordar de dónde salía la torta de los cumpleaños, por lo
menos en mi caso y en las historias recopiladas, todas, eran hechas por las madres. Cada una tenía
sus propias recetas, algunas iban variando, otras no, algunas tenían una gama posible en la que
los(as) celebrados(as) podían escoger, pero la torta era una obra de arte. En ella se evaluaba no
sólo su sabor sino también su presentación y su prolijidad, además de su tamaño en proporción
24 Véase Kojéve, Alexandre. 2006. La dialéctica del amo y del esclavo en Hegel. Editorial Leviatán.
80
con la cantidad de invitados(as). Y lo mismo sucedía con la navidad, el año nuevo o los santos,
donde se cocinaban cenas completas para compartir. El menú se escogía con sumo cuidado,
siempre teniendo en cuenta cual era el mensaje que se transmitía con cada alimento. En nuestro
caso, la carne siempre debía estar presente y de preferencia algún alimento que estuviese de
moda en el momento, o alguna preparación que fuese tradicional. Todas estas labores significaban
una gran dedicación en recursos, en tiempo y en trabajo, lo que daba por resultado el hecho y
dicho de que las mujeres siempre estaban en la cocina. Y claro, si debían preocuparse de afinar
hasta los últimos detalles.
Pero es también el momento de ser validadas por quienes se erigen como las sabias en este
ámbito, o por lo menos como las que tienen el bastón de mando, la autoridad en el tema: las
suegras. En efecto, en todos los casos se repite el mismo rito de pasaje una vez casadas. Tomemos
por ejemplo, el caso de Cristina. Con su marido se fueron a vivir a una pieza en la Av. Perú, era lo
que sus recursos permitían. Pero más preocupada estaba ella, con la invitación a comer a su
suegra a este espacio, su casa, qué prepararía y qué le gustaría a ella, más que por lo pequeño del
lugar, o porque aún no habían cortinas, o porque no tenía ningún juego de vajilla completo. Ella
decidió hacer tallarines con carne mechada y salsa. Las razones de su elección fueron
principalmente dos: llevaba carne y era lo que mejor le quedaba. De esta manera, podría
impresionar doblemente a su suegra, por no mostrar pobreza y por tener buena mano.
Este rito nos habla de mecanismos de transmisión no formal, pues si bien a ninguna de las adultas
se les dijo que pasarían por este momento, y tampoco cuáles debían ser sus estrategias de
elección; aún así lo sabían y estaban preparadas. En este sentido, los alimentos se vuelven
símbolos incluso más importantes que lo material. Ellos pueden reemplazar la carencia de espacio,
de útiles de cocina, siempre y cuando la cena sea aprobada por la suegra. Si esto sucedía, la mitad
de la relación estaba asegurada.
¿Por qué la suegra y no la propia madre? Una posible respuesta podría ser que es la segunda quien
le enseña a la hija a cocinar, finalmente ella sabe qué es lo que ésta puede o no lograr; al
contrario, la suegra, quien de alguna manera le entrega culinariamente su hijo a su nuera, no la
conoce. Podría ser leído como un homologo de la entrega de la mano de la hija por el padre al
novio en el matrimonio católico, al fin y al cabo lo que pesa aquí es la buena mano.
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Pero lo importante para este estudio, es que hay una sociabilización importante de lo femenino,
que ocurre de mujer a mujer por medio de la repetición, de los juegos, de la imitación, de todos
aquellos mecanismos no formales de educación, de los cuáles los varones han quedado, en
general, excluidos. Hay un conocimiento que ellos simplemente no manejan. Una hipótesis
entonces, es que al ser excluidos de estos espacios, los hombres no saben desenvolverse en lo
doméstico, razón por la cual son tachados por las mujeres como inútiles, como los lentos, los que
no saben hacer nada, los que dejan todo sucio, los que no saben limpiar, entre otros muchos
epítetos bajo los cuales las mujeres nos resguardamos para no permitirles la entrada a nuestro
reino, y ellos para no pasar a cumplir labores de menor prestigio, agotadoras y cotidianas. Pues tal
como peleo con mi propia pareja, lavar los platos, barrer o regar las plantas no es una elección, no
es algo que se pueda decidir no hacer, es una necesidad mucho mayor y más real que el mundo
público. Sólo cuando tomemos el peso de lo que realmente significan las labores en el hogar
estaremos en condiciones de otorgarle el prestigio que merecen, a quienes las cumplen, sean
quienes sean.
En fin, para la clase media tradicional, la construcción que se hace desde el aparato estatal de los
roles de género, así como su definición de lo saludable, está marcada por lo que es así, lo
inmutable, no siendo cuestionado ni siquiera por sus protagonistas. En este sentido, las políticas
públicas nutricionales inciden profundamente en los modos de autopercibirse de las adultas,
donde toma fuerza un discurso hegemónico que distingue lo doméstico por la dupla –definida
desde lo natural‐ de lo saludable y las buenas mujeres.
Lamentablemente entonces, los esfuerzos de las feministas de la época –que no fueron pocos‐ no
tienen el efecto esperado. El primer mito a deconstruir, era el de que los géneros son biológicos,
naturales e inmutables. De hecho gran parte de las reflexiones de Julieta Kirkwood (1987), giraron
en torno a la necesidad de comprender que la división sexual del trabajo no es más que una
ficción. Al contrario, nuestras entrevistadas dibujan un panorama totalmente distinto, en él que no
sólo éste mito no es deconstruido, sino que se sientan las bases de su permanencia en el
imaginario.
Ahora bien, el paso por la dictadura, el cambio de modelo de desarrollo, el giro del país hacia la
derecha, significan una ruptura en la historia y en las biografías. Ya vimos que hay
82
transformaciones en las políticas públicas nutricionales, que deben pasar de la desnutrición a la
obesidad, y también en la identidad de las clases medias, pero ¿significa este profundo quiebre
una modificación del discurso hegemónico sobre lo doméstico? ¿Hay algún cambio en cuanto a lo
saludable y a las buenas mujeres en estas nuevas clases medias?
II.4. Nuevas clases medias, una identidad quebrada
A diferencia del caso anterior, para los(as) “jóvenes”, la referencia más clara que existe desde la
bibliografía, es que se trata de un grupo tan heterogéneo que es necesario integrar otras variables
al análisis sociológico, dimensiones más simbólicas. Al respecto existen por lo menos dos
iniciativas importantes de investigación25, lamentablemente ninguna de ellas ha arrojado
resultados aún. Finalmente, sólo se sabe que nada se sabe. Nuestro aporte al respecto, es indagar
en torno a sus concepciones – en términos de discurso‐ sobre lo saludable, cuáles son sus normas
en torno a la alimentación y la nutrición, cómo se relacionan con la generación anterior y sobre
todo con los mandatos que al respecto publica MINSAL, y cómo se manifiestan las asociaciones
entre alimentación, salud y género que les han sido legadas.
Entrar en este grupo abre un universo de ideas. La verdad es que realmente es mucho más fácil
encontrar aquello que los separa que lo que los junta, sobre todo considerando que se trata aquí
de una muestra pequeña, puramente indagatoria. Es necesario recordar que contamos con 2
mujeres y 2 varones de entre 25 y 30 años en situaciones distintas. Ellas viven con sus parejas, uno
de ellos vive con amigos y el otro está con su madre y sus hermanos. En este sentido, quisiera
dejar en claro desde ya, que aquí se habla de un grupo que en ningún caso pretende ser
representativo de todo este universo. De hecho podemos hablar de una clase media media, en la
distinción con una media alta y una media baja. Y dentro de ella, no me cabe duda, que hay otros
grupos entre los cuales lo que aquí se dirá seguramente no aplica. Por ello es tan necesario
multiplicar los estudios sobre este estrato que aborden el fenómeno en profundidad y no sólo
desde perspectivas cuantitativas.
25 Proyecto Desigualdades Anillo‐ SOC 12: Procesos emergentes en la estratificación chilena: medición y debates en la comprensión de la estructura social. Dirigido por Emmanuelle Barozet, Departamento de Sociología, Universidad de Chile. Y la tesis doctoral de Azún Candina, Departamento de Historia, Universidad de Chile.
83
Los procesos de individuación propios de la modernidad han calado profundo en esta generación.
En un mundo globalizado, rápido, interconectado, moderno, que se jacta de no tener referentes
duraderos, y producir culturas híbridas, las nuevas clases medias se han quedado sin los pilares de
antes para encontrar su propia identidad, su lugar en el espacio, para establecer sus propios
límites y distinciones. Las diferencias con la generación anterior son múltiples, mientras antes
reinaba la cultura de la escasez, ahora lo hace la de la abundancia; antes la de la reutilización,
ahora la de lo desechable; si para las adultas la educación era un valor fundamental, en la
actualidad es algo que comienza a ponerse en entredicho; a ellas les inquietaba de sobre manera
el peligro de la pobreza, los jóvenes no tienen esta preocupación; ellas empujaron el ascenso
social en su generación, ellos nacieron con sus necesidades resueltas.
Pero lo más importante, es la pérdida de lo natural, tal como se entendía en el capítulo anterior,
es decir la ruptura del contacto con la tierra. En esta generación el proceso migratorio ha
finalizado, la familia nuclear ha reemplazado a la amplia y con ello se han terminado las visitas
rutinarias a los pocos familiares directos que quedan en el campo. La cadena de producción se ha
roto, y con ella el significado de los alimentos. Del mismo modo, la maternidad ha sufrido
importantes modificaciones, pasando del parir hijos(as) –por lo general‐ desde los 20 años o antes,
y teniendo muchísimos(as) bebés, a su postergación y radical disminución.
Claramente los contextos han cambiado impresionantemente y paralelamente que la vida se
acelera, la materialidad va permitiendo un gasto cada vez menor de energía y tiempo en las
actividades necesarias para la supervivencia y en las actividades domésticas. La tecnología nos
permite escapar del esfuerzo físico que significaba antes lavar la ropa, tener pañales limpios para
los bebés, limpiar la casa (véase aspiradoras, virutillas liquidas, vitrificados, pisos flotantes,
purificadores de aire), mantenerse calientes en invierno y sobre todo, alimentar a la familia. La
oferta de alimentos preparados que basta con poner en el microondas por unos minutos, o las
bases para preparar distintas recetas, saltándose la etapa de picar y freír, se multiplican todos los
días, y con ellos la publicidad que asegura que su sabor es igual, igual a la preparación de la
abuela, de la suegra, de las eminencias en la cocina, pero que en lugar de toda una mañana o más,
¡¡¡sólo se va a demorar 10 minutos!!!
84
Pero el acceso a todo es posible sólo gracias a un piso mínimo de recursos, heredado de nuestros
padres y madres. De alguna manera, está claro en el inconsciente colectivo que una vez que se ha
alcanzado un cierto “nivel de vida”, es muy difícil volver atrás. Lo que se gana de cuna no se pierde
en el crecimiento. En este sentido, si bien en algunos casos los padres y madres transmitieron a
sus hijos(as) el temor a la pobreza, por lo general en esta generación la carencia es algo que se ve
como amenaza pero no como vivencia. Acostumbrados(as) a casas con refrigeradores repletos,
con golosinas siempre disponibles, a codearse, por lo menos durante la infancia, sólo con iguales,
amparados(as) en colegios particulares, la mayoría de los(as) jóvenes ha olvidado lo que significa
ese tipo de pobreza, y con ello también una presencia de la posibilidad de elegir mucho más
precaria. La carencia actual no se identifica con la ausencia de alimentos, sino con su falta de
calidad. Tal como nos dijeron las adultas, antes se comía lo que había, ahora lo que se elije.
Una precisión, no se trata de que efectivamente antes no hubiese elección, claro que la había,
pues no se comía todo lo comestible existente en el entorno, no se comía perro, ni gato, ni
caracoles, siendo productos totalmente comestibles y muy valorados en otras culturas. Se trata de
que la gama de alimentos culturalmente disponibles era mucho menor, por lo que dentro de esos
límites casi no había elección posible. Al contrario hoy, la gama se ha ampliado enormemente,
basta con visitar un supermercado.
Es la sobreabundancia. Esta clase y esta generación vive en la superabundancia. Época que por lo
menos para esta clase, supone y potencia individuos más reflexivos sobre sí mismos. Vivimos el
auge de jóvenes graduados(as) de carreras universitarias de las áreas de las artes, las
humanidades y las ciencias sociales. Si bien es cierto que se trata de disciplinas que se han
profesionalizado, también lo es la potenciación en su interés. En este sentido, es sumamente
interesante las construcciones que los(as) mismos(as) jóvenes verbalizan como continuidad o
ruptura con el modelo materno‐ paterno en torno, sobre todo, a los roles de género.
85
II.5. Transmisión de lo doméstico: mujeres y varones, presencia/ausencia de los relatos de
“antes”.
Tal como señalamos anteriormente, los varones simplemente no son socializados en el mundo de
lo doméstico, no lo conocen, no lo manejan; pues toda esta carga, responsabilidad o incluso
beneficio –como se le quiera ver‐ es dejada a las mujeres. Esta es una constante que no muta a
través del tiempo.
Leyendo y releyendo las entrevistas, es increíble cómo en los relatos de los varones no hay
recuerdos en referencia al trabajo doméstico, con excepción de las menciones de aquellos platos
tan deliciosos que eran servidos en sus casas de origen, pero sin mencionar quien o quienes los
habían preparado.
“No sé, pa la navidad se comía algo un poco más rico, me acuerdo que habían
hartas ensaladas y hartos postres. Igual a mí nunca me ha gustado mucho lo
dulce. (…) No sé po, me acuerdo de una navidad que nos regalaron una mesa de
pin pon y que el papá se demoró caleta en armarla…”
(Fernando).
Ahora, en comparación con los relatos de las mujeres, hay una carencia total de referencias a los
ordenamientos de sus hogares cuando eran pequeños, de cómo se repartían las
responsabilidades, de si ellos debían hacer sus camas, o prepararse comida, o si no tenían que
hacer nada de nada. De esta manera, el machismo no es algo gratuito, sino consecuencia de
costumbres aprendidas y legadas tanto por varones como por mujeres. Ellos no tienen
herramientas para manejarse en lo doméstico y por lo mismo es que deben reinventarse cada vez
que intentan ingresar al hogar. Ello es lo que vemos, por ejemplo, en la construcción de las
llamadas “nuevas paternidades”, o en sus recientemente descubiertas dotes para la alta cocina.
Pero lo hacen siempre, desde el estatus y prestigio que el universo simbólico les ha asignado por el
simple hecho de ser varones.
Lo que sí tiene algunas modificaciones es el modo en que las mujeres aceptan o no, estos roles, y
en esta generación ellas intentan rebelarse contra estos aprendizajes, tildándolos de machistas y
86
retrógrados. Para ello introducen estrategias que atacan los ámbitos más importantes de las
definiciones de lo doméstico en la generación anterior: la cultura del ahorro y de la reutilización.
Los significados de lo saludable y de las buenas mujeres han sido grabados en lo femenino como
una obra de joyería, ¿hay algún cambio en ellos?
Las mujeres elaboran todo un discurso sobre cómo eran las cosas en sus hogares maternos‐
paternos, con rabia, con distancia, queriendo construir modelos distintos en las casas que ellas
comienzan a formar. Aceptan que eran sitios muy machistas, dónde las mujeres eran las
encargadas de hacerlo todo. Recuerdan a sus madres con ahínco por la sumisión, no sólo de ellas
mismas, sino también por las exigencias hacia sus hijas para que repitieran los mismos modelos,
suplantando a las adultas –cuando éstas no estuvieran‐ en el servicio a los varones.
“Bien machista, imagínate, mi papá viene de una generación bien terrible, lo
cual ahora ha cambiado, y qué pena porque ya no vivo en la casa. Las hueás se
resolvieron mucho con la nana, pero de dos personas que trabajaban, recuerdo
cuando llegaban que había una que se metía a la cocina y la otra que no sé,
prendía el televisor, leía el diario, se quedaba sentado, ese era mi papá, muy
claramente y esperaba que lo sirvieran, claramente esperaba que le sirvieran”
(Beatriz).
Pero las jerarquías no eran marcadas sólo inter géneros sino también dentro de ellos, por lo
menos entre las mujeres, dónde volvemos a reforzar la idea de este espacio como un lugar de
reconocimiento. El estatus entre mujeres pasa por el lugar y actividades que ocupan dentro de la
cocina, el espacio doméstico por excelencia.
“Y es la dueña de casa la que cocina, la gente le puede ayudar”
(Solange).
“Mi mamá no era alguien que se metiera a la cocina, porque mi abuela
tampoco la dejaba mucho, mi abuela era la figura de la cocina. Excepto cuando
era en mi casa, ahí ya se metió. Yo creo que ahí fue como todo el traspaso. Se
salió de una casa y se ingresó a la cocina. Cuando mi mamá hizo ese traslado de
87
que la familia iba a nuestra casa, ahí mi mamá se metió a la cocina. Como que
la cocina es de quien es la casa. No las recuerdo juntas en una cocina.
(Beatriz).
La cocina es de quien es la casa… su dueña es quien tiene el privilegio de mostrar sus dotes
culinarias cuando los eventos se realizan en su hogar. No puede ser que los halagos se los lleve
alguien más. Sólo se acepta ayuda. En este sentido, las fiestas eran momentos fundamentales.
Pero las mujeres jóvenes no recuerdan a sus madres con orgullo para estas ocasiones, sino con un
espíritu de revuelta, de no comprender cómo se prestaban para actuar de esos modos. Beatriz
rememora las fiestas como momentos en que su madre no disfrutaba de nada. Todo el día
corriendo para asegurarse de contar con los mejores productos para la preparación de los platos,
de que cada cual estuviese en su punto y tuviese el tiempo justo de reposo, a la vez que se
esmeraba porque la decoración fuese perfecta, que todos(as) estuvieran bien presentados(as),
con las ropas apropiadas, y de lucir fresca a pesar de haber corrido todo el día. Beatriz no entiende
por qué tanto esmero en algo que duraría sólo unos minutos antes de ser devorado, para después
tener que volver a trabajar, dejando todo limpio.
“Era como la etiqueta, hay que comer carne, hay que comer esto. Si estaban de
moda o eran más caros los camarones había que comerlos. Se imitaba. La hueá
estúpida que esconde el arribismo de la clase media”
(Beatriz).
Del mismo modo para Solange es incomprensible la necesidad de su madre de que a su padre
nunca le falte nada. De asegurarse de que siempre hubiese alguien en la casa, mujer, que pudiese
servirle la comida por la noche, si es que ella iba a llegar un poco más tarde, o su padre podía
morir de hambre.
Desde los relatos de estas mujeres hay una denuncia de roles de género que sienten como una
injusticia. No sabemos por qué estas preocupaciones no están en los varones, pero sí que se
presentan en ellas por ser quienes debiesen haber heredado estos modos de comportarse. Así
como en los recuerdos de las mujeres adultas hay múltiples referencias a su presencia en la
cocina, en la imitación de las tareas de las otras mujeres, lo mismo intentaron repetir con sus hijas,
88
pero esta generación más joven se rebeló contra dichos aprendizajes. Pareciese haber una
ruptura. Sobre todo pues lo que estas mujeres jóvenes nos presentan como los cambios, atacan el
núcleo mismo de la eterna responsabilidad de las féminas sobre la cocina y lo doméstico.
En efecto, describen sus hogares como más desordenados, pero no según sus propios criterios,
sino en relación con los de sus madres. La desorganización puede leerse como una provocación,
como un primer cambio. Otro es con la duración de los alimentos. Para nuestras madres era
fundamental el aprovechamiento de absolutamente todo lo que se llevaba a casa, nada se podría,
nada se desechaba, todo se utilizaba. Existían mecanismos sofisticados al respecto, todos basados
en escoger los materiales para cocinar y no simplemente sacarlos a la suerte, los tomates para
hacer la salsa, la fruta para el jugo, las verduras para las cremas, siempre las más maduras. Pero ya
no, en estos nuevos hogares, donde la sobreabundancia ha reemplazado la carencia, la fruta y la
verdura sí se van a la basura.
“A veces voy a la feria y compro verduras pa la semana y se me echan
todas a perder porque nunca cociné en la semana”
(Solange).
El desorden y la desorganización, dos sustantivos que desafían los roles de género heredados de
nuestras madres. Mi casa es más desordenada ¿y qué? Pareciesen estar diciendo, eso no me hace
menos mujer. Desde aquí, muy conscientemente, estas jóvenes nos hablan de la negociación del
trabajo doméstico. Pero empezamos a encontrar los quiebres en esta imagen de distanciamiento
con los modelos maternos, nótese la siguiente cita, si bien se dice que los dos hacen de todo, los
espacios que están a cargo de él quedan sucios (al extremo que ella no entra al baño de él), y
aunque los dos participen del aseo de la cocina, finalmente es ella quien la limpia, pues le queda
“mejor”, por no decir “bien”.
“En general hacemos los dos de todo pero hay ciertas cosas que hay que
negociar. Por ejemplo el Andrés no saca reciclaje, me dice que eso es mío
porque a mí se me ocurrió, o él me trae siempre desayuno. Por ejemplo
tenemos dos baños entonces, yo nunca hago el baño de él porque ya decidimos
que es el de él, y siempre está sucio para mi gusto y no lo hago. La cocina, por lo
89
general la hago yo, en realidad la hacemos los dos, pero yo estoy más
preocupada de que esté limpia, yo lo hueveo más. Yo considero que me queda
más limpia o mejor hecha así que la hago yo”
(Solange).
¿Es tan real este distanciamiento de los roles de género heredados de la generación anterior?
Bueno, tampoco vamos a tapar el sol con un dedo, hay cosas que han cambiado, estas mujeres ya
no se desviven por atender a sus parejas y menos por tenerles siempre un plato de comida
disponible. El poder de ellos sobre ellas ha disminuido en el espacio del hogar, por lo menos en
esta clase y en estos relatos; pero el poder de ellas sobre ellos en lo doméstico no ha cambiado. La
resistencia femenina a través de la cocina y la alimentación sigue estando presente.
La cocina en sí misma es un núcleo fundamental. Lo que en ella sucede nada tiene de nimio. Por
una parte se releva la importancia de compartirla, de estar juntos en la cocina, como un momento
de gran intimidad y de fortalecimiento de la pareja.
“Sí, ponte tú hicimos lasaña de camarones. Por eso me gustan los viernes, por la
previa con el mono, de cocinar juntos, que es lo que yo nunca vi en mi familia”
(Beatriz).
Pero al mismo tiempo siguen siendo ellas quienes mantienen el control. Son las mujeres quienes le
permiten el acceso a los varones, pero según sus términos. Mientras que Solange tiene que
concentrarse para aguantar que Andrés haga las cosas como él quiere y que no sea todo según sus
reglas (en especial el arroz, cuya preparación la estresa enormemente), Beatriz asegura que en
realidad a ella no le importa quien dirige en la cocina, pero al mismo tiempo dice que hace creer a
su pareja que él es el capitán –porque a él le importa y a ella no‐, pero que en realidad es ella la
que más hace. Él puede manejar el horno y creer que con eso reúne el poder, mientras que
todos(as) los(as) demás sabemos que si la cocina está limpia antes de comer, que si hay ensaladas
para saborear, que si hay acompañamientos para el horno, que si la presentación es bella, que si
los bebestibles son adecuados, es gracias a ella. Finalmente, sigue siendo la mujer quien tiene el
saber.
90
“Ahora él también me pregunta harto, cómo se hacen las cosas, y creo que le he
enseñado hartas recetas también”
(Solange).
Finalmente es la mujer quien sigue siendo la portera. A pesar de todos los cambios habidos y por
haber, la alimentación continúa siendo el espacio de lo femenino. A pesar incluso de discursos de
hombres y mujeres que intentan desmentirlo, las actividades cotidianas así lo demuestran. Estas
jóvenes siguen preocupándose por la disponibilidad de lo que a los demás les gusta, son ellas
quienes reúnen el cuidado y lo colectivo, al pensar en sus necesidades pero también en las de los
otros integrantes del hogar.
“Cuando yo compro carne porque voy al supermercado y pienso en el Andrés y el
Mauricio que tienen que comer carne, les compro hueás como pa hacer muy
rápido, croquetas de pollo, salchichas, o estos pescaditos que son pa freír,
pensando más bien en el Mauricio, a veces hamburguesas. El azúcar, yo no
consumo azúcar. Me preocupo de que haya azúcar porque el Andrés toma café con
azúcar. Me preocupo de que haya leche pal Mauricio” (Solange).
Y aunque puede ser que sean ellos quienes hagan las compras, siempre es mejor que lo realicen
ellas, al fin y al cabo, los varones son más lentos, son más gastadores, no conocen ni los productos
ni las marcas, hasta hay que hacerles listas, y como dice el dicho, “no saben caminar y masticar
chicle a la vez”. Creencias todas que continúan presentes.
En las entrevistas de ellos es todo más fácil, para qué complicarse si “mi mamá compraba en la
feria, y ya sabe lo que me gusta a mí, entonces compra pa mí y también compra pa ellos” (Nicolás).
O en el caso de Fernando en que simplemente se compra lo que se necesita para comer en ese
momento, no existe una despensa y el refrigerador está siempre vacío. Nótese que él vive sólo con
hombres y que esta situación cambió sólo cuando uno de ellos enfermó y su madre se quedó a
cuidarlo por meses, abasteciendo la casa y cocinando todos los días. En las palabras de Fernando
“era como estar en la casa de la mamá”.
91
¿Qué es lo que sucede con la cocina entonces? Sigue siendo cariño, sigue estando asociada a las
mujeres, sigue siendo su poder, uno que ellas tampoco quieren soltar. Las costumbres se repiten.
“Por lo general necesitai compañía al momento de comer. Compartir. Pero
también que te digan que te quedó rico, sería raro que me sentara a la mesa y
me dijera “Solange que te quedó rico esto”
(Solange).
“Toda instancia es con comida. Comida y cariño totalmente enganchado”
(Beatriz).
Más allá de los discursos, vemos que las construcciones de género en realidad no han cambiado
tanto como quisiéramos, que en lo doméstico siguen siendo las mujeres las porteras, las que
finalmente están a cargo. Es más, en los dos casos de parejas que se tomaron para este trabajo,
fue tanto el conflicto que se produjo por el “compartir” las tareas de la casa que terminaron por
contratar nanas, asegurando que o tienen a alguien que cumpla estas labores, o se separan.
El argumento de que los varones han ingresado a lo doméstico queda por los suelos, tal vez lo han
hecho en algunas ocasiones o en algunos ámbitos pero claramente no de modo suficiente. Y para
mí, esto tiene una clara relación con los adoctrinamientos de las políticas de salud durante el siglo
XX. La idea de que la comida es símbolo y signo de cariño, de cuidado y también de un cierto
poder, el femenino, caló profundamente en nuestro sistema cultural, tanto que es algo por lo que
pocas veces nos preguntamos. Incluso quienes creemos en la equidad de género, tendemos a ver
el apuro de las mujeres por atender a las visitas con alimentos, por tener su casa bien abastecida,
por lucirse con una buena preparación, como algo “bueno”, como signo de una mujer que maneja
ciertos “conocimientos”. Es como la herencia de los saberes médicos de las mujeres antiguas, de
las sanadoras y curanderas, las que gozaban de un prestigio totalmente distinto en sus
comunidades. Las brujas porque se conectaban con un saber milenario y a la vez exclusivamente
femenino. Mientras los varones construyen sus logias, como los masones, las mujeres nos
reunimos en nuestros propios clubes de Lulú.
92
Los saberes culinarios y su aplicación son signo, actualmente, de que se han experimentado
transmisiones secretas, intercambiado experiencias, consejos y sabidurías que provienen de otros
tiempos. No digo que esto no sea así, sino que, si queremos realmente una igualdad, es necesario
que los géneros cedan espacio en sus respectivos ámbitos de poder.
Así vemos que entre todos los grandes cambios vividos durante los últimos tiempos, los roles de
género finalmente se mantienen. Sin embargo, vamos vislumbrando también, el núcleo más duro
de estas construcciones culturales, pues si hay ciertos rasgos que cambian, aquellos más
relacionados con el servir a los varones, hay otros que perduran, las mujeres siguen siendo las
porteras alimentarias porque la cocina aún representa para ellas un espacio de cariño, de
legitimación y de poder.
Pero desde lo hegemónico, lo doméstico no se construye sólo desde el género, sino también
desde lo nutricional, lo saludable. Esta es la categoría que exploraremos a continuación.
II.6. Lo anti‐ plástico, ¿qué es lo saludable?
En la estructura que se ha ido develando, se ha propuesto que las políticas públicas nutricionales
han construido lo doméstico desde la categoría de lo saludable, generizándola al incardinarla en
los cuerpos femeninos. Lo que nos preguntamos aquí es si esto continúa operando en la
generación de los(as) jóvenes, a pesar de los nuevos contextos y sus consecuencias en las
ideologías alimentarias.
¿Cuáles son estos contextos? En la cadena de producción, el origen se ha separado tanto del
destino, del consumidor, que la seguridad en la calidad de los productos se ha perdido. Esto
sucede en especial con la alimentación.
La masiva incorporación de nuevas tecnologías a la innovación alimentaria junto a los avances en
la biología, han potenciado el paso de la conservación a la creación de los alimentos, gracias a la
extracción de ciertos constituyentes y a la manipulación genética, dando origen a distintos platos y
productos que simplemente ya ni siquiera podemos imaginar cual es su procedencia real. Su
consecuencia es una desconexión total de los(as) consumidores(as) con el origen de los alimentos,
93
sólo se conoce su fase final, anulando toda posibilidad de experimentar alguna asociación
simbólica. A ello se suman los peligros sanitarios, referidos a las infecciones generalizadas de
ciertos alimentos, como por ejemplo “las vacas locas” o más recientemente la listeriosis, que
aunque no necesariamente sea así, la población atribuye a errores humanos en el proceso de
producción, provocando una gran desconfianza.
En otras palabras, la población teme, y por ende toma ciertos resguardos, en cuanto a de dónde
vienen los alimentos, de qué manera han sido abonados, con qué tipo de agua regados, cuál ha
sido el uso de pesticidas, etc., además de prevenir contra intoxicaciones masivas. Así, nos vemos
frente a fenómenos como el auge de los productos “orgánicos”, acompañado de un alza
impresionante en sus precios, como también al cese en el consumo de ciertos productos, como
por ejemplo en el último tiempo en Chile, de cecinas por el peligro de la listeria, lo que refuerza la
gran aceptación que tiene el discurso médico nutricional oficial, sobre la población en general.
Por su parte, las especialidades médicas dedicadas a establecer los criterios de una alimentación
correcta, se han multiplicado con el tiempo, integrando por ejemplo, nutrición, dietética, higiene y
certificación de procedencia de los productos (Cáceres y Espeitx, 2002), consolidando un cambio
progresivo de la sociedad occidental, que ha pasado de los constreñimientos externos, a los
internos, ejerciendo los individuos un control sobre sí mismos, amparados en este tipo de
discursos. En los contextos de relativa abundancia, como nuestro país, la normalización dietética, a
través de las políticas públicas, se ha concretado en una dieta equilibrada, es decir, una indicación
de qué y cuánto comer, y en la prescripción de ciertas normas, o más bien pautas, sobre cómo,
cuándo y con quién hacerlo. Se dice que “el dicho popular de las tres «B»: «Bueno, Bonito y
Barato», deberá ser sustituido por las tres «S»: «Sano, Seguro y Saludable»” (Menéndez, 2008:70).
Discursos que son popularizados a través de los medios de comunicación de masas, donde en
especial el internet se levanta como un canal de intercambio privilegiado. Los(as) jóvenes cuentan
con la posibilidad de estar enterados(as) de las tendencias más actuales en todo el globo
terráqueo, accediendo a información sobre los productos, a ideales y normativizaciones
corporales, entre otros.
94
La sobreabundancia trae elección y junto con la elección viene la diferenciación. Tal como nos lo
señaló Mary Douglas26 en torno a los sistemas médicos, elegir uno es rechazar otro. En la
alimentación, sucede lo mismo: la posibilidad de elegir trae consigo la de establecer un nosotros y
un ellos(as), de distinguirse.
Y en efecto, al contrario de las adultas, entre las que identificamos una sola ideología nutricional,
en la que lo saludable se asocia con lo natural, los discursos se multiplican entre los(as) jóvenes,
posicionando a la alimentación como un marcador identitario. Sin embargo, llama la atención que
al profundizar en estas nuevas ideologías, a pesar de su aparente diversidad, vemos que sus
justificaciones giran nuevamente en torno a lo natural, pero esta vez desde su búsqueda, desde la
perdida de la naturalidad en la alimentación. La separación de la naturaleza, de la materia prima,
es una preocupación que se vuelve angustia y una característica compartida entre las nuevas
clases medias.
“Desde bien chico yo sentí una sensación de ahogo, de la civilización en sí, de la
cultura y un montón de cosas que yo sentía innecesarias. (…) Y… en base a eso fue que
distinguí dos formas de funcionar. La primera era esta natural, sentía alguna cercanía
con eso, cuando me alejaba de la ciudad o me iba a lugares más naturales, o con
cosas que yo sentía menos mecánicas, (…) tenía otro eco en mi sensación que con las
cosas más civilizadas, culturales. Y después me di cuenta que eso era con todo lo que
generaba el ser humano, en distintos niveles. (…) Yo era parte más bien de un sistema
urbano, y que me había criado y mecanizado en una ciudad”
(Nicolás).
La hipótesis es que a raíz de esta pérdida, de la ruptura en la cadena de producción de los
alimentos, las nuevas clases medias producen ideologías nutricionales que intentan recomponer
dicho vínculo. A diferencia de las adultas, esta generación ha culminado el proceso de
urbanización, separándose de sus vínculos familiares con lo rural. A pesar de la significativa mejora
en la conectividad del país (en especial las carreteras), y con ello la disminución en los tiempos de
traslado, los(as) jóvenes no construyen su infancia y adolescencia en torno a visitas a madrinas,
tías y tíos en el campo. Aquí vemos las consecuencias de los procesos de individuación, propios de
26 Douglas, Mary. 1996. Estilos de pensar. Editorial Gedisa, España.
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la modernidad, que han contribuido a desintegrar a las familias extendidas, nuclearizándolas cada
vez más.
De esta manera, junto a la tecnificación y globalización del agro, encontramos a la sacralización de
la familia nuclear, como factores fundamentales en la pérdida de la relación de los(as) jóvenes con
los alimentos en su producción. Como consecuencia, sus discursos nutricionales giran en torno a la
búsqueda de esta naturalidad perdida, a la recomposición de este eslabón truncado, elaborando
construcciones cada vez más complejas.
Así lo demuestra el hecho de que, a pesar de que en la muestra de estudio no se incluyó como
variable el tipo de alimentación, en los(as) jóvenes nos encontramos con una diversidad
importante y sorprendente: un caso de vegetarianismo (Solange), uno de higienismo (Nicolás), y
dos de comida equilibrada (Beatriz y Fernando). En el análisis, cada una de estas tendencias se ha
identificado con un tipo de alimentación, la política, la adecuada y la equilibrada, respectivamente,
las que se presentan a continuación desde una doble dimensión: como definición de lo
culturalmente comestible, y como constructoras de identidad. No debemos olvidar que, tal como
se mostró en el marco teórico, la elección de ciertos alimentos y rechazo de otros en aquello que
se puede comer, no responde a una necesidad puramente biológica, sino también de
diferenciación. Sus discursos versan no sólo sobre el cómo comer, sino también sobre un cierto
sello, un modo de levantar la propia identidad. Así, el alimentarse se convierte en una herramienta
de diferenciación, en un mecanismo efectivo de dar a conocer quién es uno, en qué grupo debe
ser catalogado.
La alimentación equilibrada es la más extendida en la población, y corresponde, en general, a
aquellos(as) jóvenes que no han realizado una segunda lectura sobre lo que comen. Es decir, son
quienes reproducen una ideología directamente normada por el aparato institucional, pero
también por las familias y en especial por sus madres, representando la herencia de la generación
anterior.
En efecto, si reflexionamos sobre el concepto de lo natural en la clase media tradicional,
vislumbramos que su función es definir los límites de lo culturalmente comestible y mandatar que
lo más saludable, es alimentarse de todos los productos que lo componen. Para este caso, al
96
perder los(as) jóvenes su vínculo con la naturaleza, ésta deja de definir qué se puede comer, lo
que sumado al contexto actual de superabundancia que aumenta la variedad de alimentos
disponibles, vuelve necesario buscar nuevos referentes que definan el universo de los productos
posibles de comer.
Frente a este escenario, se rescata, en tanto lo más saludable, la necesidad de ingerir un poco de
todos los alimentos culturalmente disponibles, reemplazando lo natural, por lo equilibrado, siendo
ésta la principal ideología nutricional para esta generación. Es decir, se sabe que hay que comer un
poco de todo, pero ¿qué es ese todo?, ¿cuál es el universo de alimentos?, ello es lo que cada
grupo definirá.
Pero, ¿de dónde viene esta idea de lo equilibrado? Como hemos explicado anteriormente, es
justamente el mandato del MINSAL al hacerse cargo del problema de la obesidad. De esta manera,
lo que se pone en cuestión aquí no es realmente la norma transmitida por el Ministerio, sino sus
contenidos, los límites de lo culturalmente comestible, siendo la novedad que distintos grupos, de
una misma clase social, lo hagan de modos diversos.
Así, para algunos(as), los(as) representantes de la alimentación equilibrada, los límites de lo que el
ser humano “naturalmente” puede ingerir, se alinean con las normas del MINSAL: fruta, verdura,
carne, legumbres y pescados, evitando las grasas y el sodio.
“Hay que comer de todo po’. Igual cuando uno lleva mucho tiempo comiendo una
sola cosa, como que se siente mal. Igual trato de no comer mucha fritura porque
cacho que hace mal”
(Fernando).
Por lo demás, sus creencias son constantemente reforzadas por los medios de comunicación de
masas, que nos bombardean con la necesidad de comer equilibradamente, con la aparición de
nuevos productos libres de grasa y bajos en sodio.
Pero también están aquellos(as) que creen que lo naturalmente comestible, en el contexto actual,
excluye los productos animales, dando lugar a uno de los discursos alimentarios que más debate
97
levanta en la actualidad, el llamado político. Me refiero en particular al vegetarianismo27 –
representado en este estudio por Solange‐, aunque también a su forma más extrema, el
veganismo28, pues al fundarse en la defensa del reino animal, sus justificaciones detonan las más
diversas reacciones entre quienes las presencian.
En el presente se asocian con personas que tienen algún tipo de participación política, de ahí su
nombre, y sobre todo con grupos anarquistas, de objeción de conciencia y con movimientos
okupas. En efecto, al preguntarle a Solange cómo llegó a este de alimentación, su respuesta es,
“por una cosa política que estaba metida en grupos de objeción de conciencia y de
liberación animal y todas esas cosas” (Solange).
Sin embargo, su fundamento, la no explotación de otros seres vivos, se focaliza exclusivamente en
los animales, dejando otros fuera de su preocupación.
“Igual es raro porque cuando uno se pone a pensar en la industria alimenticia y de
la carne empezai a encontrar un montón de otros aspectos del fenómeno que si
fuerai consecuente con todo, tendríais que dejar de consumir un montón de hueás,
dejar de tomar coca cola, de comprar zapatillas fabricadas por niños, y etc, etc.,
evidentemente a partir de ahí mi discurso empieza a perder relevancia pa mi
misma” (Solange).
En este sentido, pierde fuerza como un fenómeno político y se acerca a los significados de la
paradoja del omnívoro de Fischler: más allá de lo que pueda expresar en cuanto a la protección de
los animales, simboliza una nueva puesta en escena de aquello que se escoge como lo
culturalmente comestible.
27 Vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y pescado, y se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. 28 "El veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias derivadas parcial o totalmente de animales." Donald Watson, miembro fundador de la Sociedad Vegana (Vegan Society) en Wikipedia.
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“También sé que tengo que vivir y comer de algo y entre la amplia gama de
productos escojo los vegetales” (Solange).
De esta manera, su cultura queda diferenciada de aquella que comparte el resto de la sociedad.
Ellos y ellas forman una unidad cerrada que en sus mismos fundamentos es distinta y contestaría,
en el sentido de que reniega de uno de los aspectos culturales más básicos, la herencia culinaria.
Hoy, el vegetarianismo se ha transformado en una sub cultura cada vez más aceptada por la
sociedad mayor.
“Culturalmente se está entiendo más lo de ser vegetariano. Si vay a un restaurante
y le decí quiero algo vegetariano, puede que te den una comida como pa enfermo o
como si estuvierai a dieta, pero te entienden” (Solange).
Pero, ¿por qué la negación específica de lo animal? La justificación sigue siendo la misma: lo
saludable y el acercamiento a lo natural. Comer animales no es malo en sí mismo, sino sólo en
cuanto no es quién lo ingiere quien lo cazó y lo faenó. Volvemos a la ruptura de la cadena
alimentaria. Puedo comer animales sólo cuando puedo reproducir su cadena de producción.
Los discursos se vuelven esencialistas.
“Al final se cierran tanto y te hacen sentir tan mal, es una pará tan
soberbia, pero es de ellos no de lo que comen, ellos te lo hacen saber. Esa
hueá me genera más ruido, cómo se ha tomado. Puede ser que sea
mucho más sano, pero igual…”
(Beatriz).
El intento por reconstruir el eslabón perdido en la producción se transforma en una defensa ciega
en pro de los derechos de los animales, siendo una preocupación que puede ir incluso por sobre la
de los derechos de los humanos, llegando a afirmar que los primeros son más nobles que los
segundos. Finalmente la discusión gira en torno a qué es más natural que otra cosa: la producción
de carne es cada vez menos “ecológica”; comer un trozo de músculo que viene en una bandeja de
99
plumavit no se asocia con un ente que alguna vez estuvo vivo; explotar animales no es natural
porque hay un equilibrio que se ha perdido.
La forma de alimentarse se transforma en un estandarte que pregona la capacidad de alejarse de
lo plástico. No es coincidencia que muchos de estos grupos mantengan un pequeño huerto en sus
hogares, valorando la posibilidad de comer aquello que han visto crecer desde que es semilla.
Otro tipo de discurso es la tendencia de la alimentación adecuada, cuyo exponente es Nicolás,
partícipe del higienismo, él que a diferencia del vegetarianismo y del veganismo, no es aún tan
reconocido y menos tan extendido. Se trata de un tipo de alimentación que intenta ser lo más
natural posible, para así ser saludable, pues se adecua al mecanismo del cuerpo humano, y aquello
que puede y no digerir, es decir exclusivamente a sus necesidades.
Según ellos(as), el ser humano nunca fue realmente omnívoro, ni tampoco herbívoro, sino
frugiforo29, como se supone fueron los primates, es decir, un mecanismo preparado para digerir
casi exclusivamente, fruta, producto del cual se alimentan los(as) higienistas. Pero no de
cualquiera, sino sólo de aquellas que crecen naturalmente en los lugares en los que se encuentran.
En este sentido, rechazan con fuerza las manipulaciones e importaciones que permiten el acceso a
productos que no crecen en el lugar de residencia o que están fuera de temporada.
Esta dieta incorpora también, algunas verduras y cereales, siempre y cuando no estén cocidas,
pues para ellos(as), naturalmente el ser humano sólo come productos crudos. Esta corriente es
sumamente interesante, pues valida la oposición Levistraussiana de naturaleza/cultura. No es
como en los casos anteriores en que lo natural se opone a lo plástico, sino a la cultura misma.
Ellos(as) reniegan de ella creyendo realmente que son capaces de vivir sin cultura, que ésta puede
ser anulada30. Y es que puede jugar malas pasadas pues,
“Generalmente la idiosincrasia pesa mucho y la gente come por hartas razones
más que porque realmente necesite comer, come por vacío, por ansiedad, por
llenar un espacio, porque le gusta, porque así lo ha hecho siempre. No existe
29 Palabra utilizada por un higienista. 30Enseñanzas que cuentan ya con un diplomado en Santiago, de una duración de cuatro años.
100
mucha conciencia. El medio social pesa mucho y también por una cuestión de
hábitos, de comodidad”
(Nicolás).
En este sentido, el modelo de Lévi‐Strauss es totalmente pertinente, pues a la oposición
naturaleza/cultura se va a asociar también lo crudo/lo cocido, estableciendo dos pares de
conjunción, naturaleza‐ crudo y cultura‐ cocido. El modo de alejarse de lo cultural es consumiendo
productos crudos. Y estos opuestos binarios van a sumar un tercero que tiene que ver justamente
con lo saludable, una de las justificaciones fundamentales de esta ideología, lo necesario/lo
cultural. El primero de los términos nos habla de lo que naturalmente sabemos, se trata de lo que
nuestro cuerpo nos pide, para lo que está preparado y por ende lo que le hace bien, mientras que
el segundo nos confunde, nos engaña, pues le entrega significados totalmente prescindibles a la
alimentación, los que tienen que ver con el cariño, con el género, con el placer, entre muchos
otros.
Toda esta visión parece muy redonda en sí misma, lo que es reforzado por ser totalmente
positivista y determinista, aquí no hay espacio ni para los símbolos, ni para las significaciones, se es
lo que se es y se necesita lo que se necesita. No se acepta ningún tipo de interpretación, tal como
vemos en la siguiente cita.
“No, no va a depender de lo que él piense la enfermedad que tenga, sino que
simplemente la va a tener y en el tratamiento va a acatar lo que sea para no
tenerlo. Cuando implica dolor o incapacidad, ya la visión es 100% distinta de la
ideología que uno pueda tener. Generalmente se abandonan todas las
ideologías y se ciñe a lo necesario”
(Nicolás).
En el higienismo se enseña a los(as) aprendices a generar hábitos que les permitan seguir la
corriente, además de
“valorarse a sí mismos por sobre el resto del medio social”, simplemente pues “yo
no valgo por pertenecer a un medio social, sino valgo por mí mismo,
101
independientemente si el medio social lo puede asumir o no. O sea, si a mi me
pueden asumir mis amigos sin tomar vino, bueno, ahí realmente me pueden
asumir, si me pueden asumir solamente tomando vino, bueno, ahí hay un
problema, y yo asumo que el problema no es mío” (Nicolás).
Al igual que el veganismo entonces, el higienismo busca fundar su propio sistema cultural. Tal
como nos señalaba Lévi‐ Strauss en el triángulo culinario, los distintos términos pueden ser
llenados de distintos significados, por ejemplo para los Inuit es lo crudo lo que representa lo
cultural. En este caso, y desde mi disciplina de origen, la antropología, la hipótesis de que es
posible llegar a un estado natural fuera de lo cultural, no es posible, y menos en el contexto grupal
y urbano. Lo que significa que lo cultural para este grupo se acerca más a lo crudo que a lo cocido,
según mi interpretación, en un intento desesperado por alcanzar un estado capaz de recomponer
ese vínculo perdido con la naturaleza. Es la formación de una identidad muy particular, muy
cerrada, a semejanza de los grupos “elegidos”, que por medio de un comportamiento ascético
lograrán ser más “naturales”, más “adecuados”, más “saludables”, en fin, mejores.
“No se trata de decir que algo es malo o no, sino que algo es adecuado” (Nicolás).
Todo este discurso se basa en una deformación de los hallazgos de la antropología y la arqueología
que justificarían una visión que reduce al ser humano a sus funciones corporales, es decir, a la
sobrevivencia. Llama la atención la aparición de este tipo de norma en un contexto de
sobreabundancia, es como si frente a lo inabarcable, se quisiera restringir lo más posible la
posibilidad de elección, según reglas muy estrictas, que finalmente les permitirán, liberándose de
todo lo innecesario que el desarrollo cultural ha aportado, volver a la simplicidad.
A pesar de haber construido todo un discurso que pretende escapar de lo cultural, finalmente no
es más que una mascarada, amparada en una serie de justificaciones, para terminar proponiendo
toda una forma de organización distinta. Cuando hablamos de personas que viven en grupo,
preocupadas por extender su conocimiento, convencidas de que su forma de vivir es la más
correcta y que quiénes no adhieren a ella es porque no tienen “la conciencia suficiente”,
claramente no se trata de ermitaños, sino de la fundación de un fundamentalismo particular; el
que nuevamente llena los contenidos de lo saludable.
102
De esta manera, si bien los tipos de alimentación del tipo político y adecuado son excluyentes
entre sí y con otros tipos de discursos; siguen teniendo presente el tópico de la alimentación
equilibrada. Así, aunque Solange sea vegetariana, afirma que
“Hay que comer mucha verdura. De repente peleo con el Andrés porque el
Mauricio se despierta y le da un chocolate (…) 7 de la mañana y chocolate, y
cómo puede ser lo primero que coma. O en la tarde se pone a comer chocolate y
en realidad es porque tiene hambre, entonces le digo al Andrés que le de
comida o que tome once y que después le de chocolate. Si no es que no pueda
comer, sino que no lo llene. Me preocupo de que coman verduras, sobre todo el
Mauricio, que coma ensalada y no todas le gustan así que me preocupo de
tener la que le gusta. Una comida equilibrada no más”
(Solange).
Del mismo modo, Nicolás, el higienista, define su alimentación como una equilibrada. Finalmente,
por más distintas que puedan parecer estas formas de concebir la alimentación, todas convergen
en llenar de contenido el concepto de lo saludable y lo equilibrado, heredado de las políticas
públicas nutricionales del siglo XX y lo que llevamos del XXI. Los cambios experimentados en los
contextos –ya descritos largamente‐ han impulsado una necesidad de la población de levantar a la
alimentación como un estandarte de la construcción de la identidad, pero no de cualquiera, sino
de una que por distintos métodos busca desesperadamente acortar la distancia producida con la
naturaleza y las formas de vida más orgánicas. Se evidencia que los y las jóvenes han resentido la
mecanización e industrialización del mundo en general, y al mismo tiempo de aprovechar las
oportunidades de un mundo interconectado y globalizado, pelean por buscar modos de vida que
califican como más simples, más conectados y más espirituales.
Por su parte, los cambios en la orientación de las políticas públicas hacia la prevención y
disminución de la obesidad han aportado una creciente preocupación por el “no ser gordo(a)”,
presente transversalmente, lo que contribuye a reforzar este tipo de discursos alimentarios, que
por más distintos que sean, convergen en el no consumo, o por lo menos restringido, de golosinas,
pasteles, de comida llamada “chatarra”.
103
“Además en mi casa yo creo que hay harto rollo con la gordura, entonces comer
cosas que te van a hacer gordo, como comer puro chocolate o puro pan está
mal, hay que comer de todo”
(Solange).
El mismo rol juegan las imágenes de un cuerpo saludable, las que se encuentran en transición,
desde lo gordito hacia lo atlético.
“Un cuerpo funcional. Equilibrado. Es que la idea de saludable me lleva dos
imágenes, la figura de la guagua gordita y rosadita y la figura atlética,
deportiva. Me guío más por la segunda que por la primera”
(Fernando).
Vemos entonces, cómo convergen aún en los y las jóvenes, las influencias de las políticas propias
del MINSAL. Al fin y al cabo no me he topado aún con alguna ideología que defienda la comida
chatarra, el chatarrismo; o los excesos, o la enfermedad. Pero no creo que esto sea algo obvio o
una casualidad, si finalmente habitamos sólo en construcciones culturales, el que el estado
saludable sea considerado más y mejor que el de enfermedad, es parte de una obra social de la
que hemos sido testigos desde el siglo XX. Chile es un país que basa su potencial económico, social
e intelectual en los buenos estándares de salud que presenta, lo que se traduce en la
permeabilidad de una población a los discursos sanitarios estatales, donde sus lineamientos son
seguidos más allá de la posición política que cada una de las partes ocupe.
Mas, esta permeabilidad deja también espacios para la libertad individual, articulando un diálogo
entre el discurso hegemónico y la propia individualidad, a tal punto, que muchos de los(as)
adherentes a las ideologías antes expuestas, aseguran no estar influenciados(as) de ninguna
manera por algún discurso oficial‐estatal. En estos espacios de libertad es que las nuevas
generaciones reafirman sus identidades, sus límites y aquello que quieren expresar hacia el resto
de la sociedad, la alimentación se convierte entonces, en un logo, en una materialidad.
En este sentido, la alimentación se vuelve un ámbito especialmente fecundo en la indagación por
aquello que conforma a las llamadas nuevas clases medias, pues en su lenguaje combina variados
discursos de la diferencia, entre ellos, muy claramente el género, pero también otros como las
104
distinciones de generación y de clase. En estos capítulos, dicho lenguaje nos ha mostrado la
relación entre la continuidad del discurso de las políticas públicas nutricionales, y la potencia de
las ideas de lo natural como justificación y sostenedor de la división sexual del trabajo.
A lo largo del siglo XX, el Estado ha construido y reforzado que lo doméstico es naturalmente tarea
de las mujeres, y en tanto tal, inmutable en sus características. Los ámbitos de la salud, y en
especial los de la nutrición, han tenido un importante rol en esto, pues han sido levantados como
el ámbito de poder de ellas, su único poder reconocido, y de cierta manera valorado. El discurso
hegemónico ha erigido lo doméstico como un espacio saludable, el único donde las mujeres, de
mantenerlo, pueden llegar a desarrollar sus potencialidades como seres femeninos.
Es cierto que esto lo vemos más inmediatamente en la clase media tradicional, pero en la
generación de los(as) jóvenes también se encuentra presente. Desde lo nutricional, los significados
de afecto continúan intactos, tal como su reconocimiento asociado, y si bien los significados de lo
saludable pueden presentar ciertas transformaciones, finalmente vuelven a la discusión de lo
natural y a su búsqueda como justificación.
En consecuencia, afirmamos que desde lo nutricional, se mantiene como ideal lo saludable. En el
caso de las adultas, se relaciona con lo natural, mientras que en el de los(as) jóvenes lo hace con lo
equilibrado e incorpora un tercer nivel, donde identificamos distintos tipos de alimentación. De
esta manera, vemos, casi figurativamente, como se han ido complejizando los discursos
nutricionales. Y si bien, hemos afirmado que por ahora no representan realmente una oposición a
la política oficial, cabe preguntarse por su desarrollo futuro.
Lo nutricional va sufriendo cambios, y con ellos los varones se van involucrando en los discursos,
manejándolos cada vez más. En efecto, hoy aquello que se come es un tema, para las mujeres y
también para los hombres, como por ejemplo el caso de Nicolás, quién ha incorporado un relato
sumamente complejo sobre aquello que se debe ingerir. Sin embargo, el involucramiento de lo
masculino en este mundo no se ha movilizado aún a lo práctico, y siguen siendo las mujeres las
porteras: lo doméstico continúa corporeizado en lo femenino.
105
La cena de navidad en mi familia de origen. En la casa de Bellavista, en la que me crié, el comedor se usaba sólo para las fiestas, fechas en que acudían las “importantes”, es decir, mis dos abuelas, ellas eran las encargadas de aprobar los platos, sus colores y el modo de organizarlos. Era tradición sacarle fotos a la mesa servida, justo antes de sentarse a comer. Recuerdo que estas comidas siempre eran abundantes y en lugar de componerse de varios platos, lo hacían de uno solo, más el postre, pero que se rellenaba una y otra vez, pues en la mesa había un poco de todo, varios acompañamientos y carne de distintos tipos. A veces también, se le tomaban fotos cuando nos íbamos a levantar, era un modo de retratar el antes y el después del evento festivo. En la foto de frente: a la derecha mi tía Solange, hermana menor de mi padre; al centro mi abuela paterna la Totó; a la izquierda, yo; de espaldas a la izquierda mi abuela María la derecha mi madre y a su lado mi hermano José.
III. Conclusiones
106
El desarrollo de una nación depende del estado de salud de su población. Se trata de una
afirmación que encontramos presente en la historia chilena, por lo menos desde el siglo XX en
adelante. En efecto, el Estado para poder asegurar su propio progreso, necesita afirmar también,
que sus habitantes estén lo más sanos(as) posible desde su nacimiento y hasta su muerte. Parece
algo obvio y sin embargo, la oficialidad ha debido esforzarse por construir este marco.
En los cuidados necesarios para la reproducción de la población, los protagonistas han sido los
ámbitos de la salud y la alimentación, los que se han aunado en lo nutricional. Ahora bien, en esta
investigación se ha demostrado que por lo menos desde el siglo XX, ha habido un discurso
oficial/hegemónico que ha asegurado lo nutricional desde una triple dimensión, otorgándole un
espacio, una encargada y un contenido específico.
En el análisis de la génesis histórica de las políticas públicas alimentarias, pudimos ver cómo el
discurso oficial ha ido entretejiendo una trama en que lo nutricional ha sido situado en lo
doméstico, a la vez que se le ha otorgado un cuerpo responsable, generizándolo en lo femenino.
De hecho, a través de sus leyes y programas, la oficialidad ha designado a las mujeres como las
responsables de este espacio, y por ende también, del estado nutricional de sus integrantes, del
cuidado de los(as) otros(as), de asegurar la reproducción. Es importante recordar que a pesar de
los cambios en las necesidades alimentarias de la población, y en el aumento de la evidencia de
que es fundamental la inclusión de los varones para prevenir las enfermedades por malnutrición,
las políticas públicas continúan excluyéndolos y centrándose exclusivamente en las mujeres.
Claramente esta normativización de los cuerpos femeninos no es para nada simple. Al relegar a las
mujeres a lo reproductivo, se construye un imaginario que las define por una relación orgánica con
las labores de alimentación y salud en el hogar, grabando en ellas ‐por mecanismos informales de
educación, a través de momentos de intimidad‐, los significados de la alimentación en tanto
cariño, de lo doméstico y la cocina como espacios de poder, reconocimiento y valoración.
Al asignar lo doméstico a lo femenino, se define también, por omisión, la ausencia de los varones
de este ámbito, siendo ellos los responsables de lo productivo. En este sentido, no sólo son
excluidos de las políticas públicas nutricionales, sino también de los contextos cotidianos de la
cocina y la alimentación. Mientras las mujeres son socializadas en este mundo desde pequeñas, a
107
través de la emocionalidad, los hombres se manejan racionalmente en lo público‐ productivo.
Como consecuencia, aunque hay excepciones, efectivamente ellos son más torpes en lo
doméstico, produciendo una dinámica en que la paciencia de las mujeres se agota, prefiriendo
realizar ellas estas tareas.
Pero además, al definir desde las políticas públicas lo que debe entenderse por “saludable”, se
llena de contenido a lo nutricional, normando a la vez, los modos en que las mujeres deben
asegurar la reproducción, las formas en que deben llevar lo doméstico, en que tienen que cuidar
de los(as) otros(as). De esta manera, la normativización de los cuerpos femeninos es bastante más
determinista que aquella de los varones, la orden para ellos es encargarse de la proveeduría del
hogar pero las actividades que pueden desarrollar son múltiples, y se les da la posibilidad de
escoger aquella que más les acomode, según sus capacidades, deseos y contextos. Al contrario, la
reproducción está sumamente normada, hay modos correctos e incorrectos de cuidar a los(as)
hijos(as), si son malcriados(as), si no están saludables, si sus cuerpos no cumplen con el
estereotipo social, entonces las madres han cumplido de mala manera su responsabilidad.
De esta manera, las políticas públicas nutricionales, desde lo hegemónico, han construido una
estructura según la cual lo doméstico‐ nutricional se define por lo saludable y se incardina en el
cuerpo de las mujeres. Este modelo es el que hemos explorado –a través de lo nutricional y de las
construcciones de género‐, en dos generaciones, que a su vez representan dos tipos de clase(s)
media(s).
Nuestra conclusión es que los profundos cambios que afectaron a Chile durante el siglo XX, que
modificaron todos los aspectos de la vida social, cultural, económica y política del país, no
afectaron lo fundamental de esta estructura, pues lo nutricional sigue incardinado en los cuerpos
femeninos, dando lugar a lo que hemos llamado el núcleo duro de las desigualdades de género;
pero sí iniciaron la diversificación de sus contenidos, de los modos cómo las mujeres deben
asegurar la reproducción en sus hogares. Y éste es el principal cambio entre una generación y otra,
entre un tipo de clase media y otro. Reforzando la idea, la asignación de lo femenino a lo
doméstico es tan potente, que ha sobrevivido incluso a transformaciones sociales muy profundas.
108
En la clase media tradicional, lo natural aparece con fuerza como base y fundamento tanto de lo
nutricional como de las construcciones de género. La figura de las buenas mujeres, presente en
esta generación, se caracteriza por una visión estática e inmutable de la división sexual del trabajo,
en la que sería más orgánica la relación de las mujeres con lo reproductivo y de los varones con lo
productivo. En este sentido, ni los roles de género, ni los contenidos de lo nutricional, ni el ideal de
cuerpos saludables son puestos en cuestión, simplemente se asume que para ser buenas mujeres,
es necesario cumplir con todas estas normas.
Ello tiene relación con el contexto general de esta época, en que el desarrollo de la vida cotidiana
se aseguraba casi exclusivamente por las capacidades físicas de las personas, pues no se contaba
con el desarrollo tecnológico actual; por las relaciones de ayuda y solidaridad construidas en base
a los lazos de parentesco; por una relación mucho más inmediata con la tierra y los productos
alimenticios, asegurada por el momento de transición en la migración rural‐urbano. De los
discursos levantados, se recata la visión de este contexto como uno que requería de mayor
esfuerzo y que por lo mismo, era más inmediato, más automático, más orgánico.
En las nuevas clases medias, esta naturalidad de la división sexual del trabajo es puesta en duda,
por una parte las mujeres cuestionan la necesidad de ser las cuidadoras de los varones, sean sus
padres, hermanos o parejas, y se involucran más formalmente al mundo laboral, aprendiendo sus
códigos y dinámicas. Y por otra, los varones comienzan a involucrarse en la alimentación,
manejando sus imaginarios, sus discursos y explicaciones.
Sin embargo, cuando nos centramos en cómo se desarrollan las actividades que involucra la
nutrición, caemos en que a pesar de los discursos, siguen siendo las mujeres sus encargadas. Y en
los casos en los que no son directamente nuestras entrevistadas, lo son las nanas, otros cuerpos
femeninos. En este sentido, el impacto de las políticas públicas nutricionales ya no se materializa
en la figura de las buenas mujeres, sino más precisamente en la de las porteras alimentarias. Es
decir que, si bien el discurso de lo nutricional sigue generizado en los cuerpos femeninos, a
diferencia de la primera categoría, la segunda no significa, necesariamente, que la calidad de las
mujeres en tanto tales, sea evaluada exclusivamente desde sus roles y responsabilidades en lo
doméstico.
109
Es una construcción cultural perversa pues a la vez que entrega roles a lo femenino justificándose
en lo natural, lo inmutable, los encadena a ellas desde lo emocional, un vínculo bastante más
perdurable que lo racional, convenciéndolas de que es un espacio que les pertenece, que en él
pueden tener acceso a ese universo místico de los conocimientos ancestrales de lo femenino, y
que a la vez, puede readecuarse a los nuevos contextos, permitiendo cierta movilidad, ciertas
libertades, pero volviendo siempre a lo mismo. Y esta es la fuerza de la salud y la alimentación, dos
ámbitos que por cotidianos y ordinarios escapan de la reflexión y cuestionamiento de su
población. ¿Quién se atrevería a cuestionar lo saludable? Obvio que ser sano es lo mejor, pero
nadie se detiene a pensar si ese ser sano es aquél que queremos, el que más nos acomoda, el que
deseamos que oriente las acciones públicas y también las domésticas en nuestra sociedad.
Como mencionamos anteriormente, son los contenidos, las definiciones de lo nutricional, los que
se diversifican con el paso de una generación a otra. Por una parte, desde lo hegemónico, el
discurso oficial debe girar hacia la prevención y disminución de la obesidad, transformando sus
estrategias. De este modo, aparece lo equilibrado como mandato en lo nutricional y lo estilizado‐
atlético en el ideal corporal. Este punto es fundamental, pues en los nuevos contextos
caracterizados por la alta conectividad y los medios de comunicación de masas, se produce una
compleja asociación entre las normas biomédicas y las estéticas, quedando unidas la salud con la
belleza. Hoy, ser bello, ser delgado, ser atlético, es igual a ser sano, y viceversa: alimentarse
sanamente asegura ser una persona flaca, pues todos los productos que nos enferman, son a la
vez, los que más engordan.
En este sentido, los mandatos de lo biomédico son apropiados por distintos productos para
promocionarse. Es más, vemos a médicos en distintas publicidades “certificando” que un producto
no tiene grasas, o que ayuda al correcto funcionamiento del intestino, “deshinchando” o
“desengordando” los cuerpos femeninos. Escenario en el cual, nuevamente son las mujeres el
público objetivo.
Pero además, la vida cotidiana en general ha cambiado, a través de procesos que no volveremos a
repetir, pero que, fundamentalmente, producen la desvinculación de la población urbana con la
tierra, con la naturaleza, con la producción de aquello que se come. La relación entonces, entre
el(la) consumidor(a) y el alimento, deja de ser inmediata, orgánica, convirtiéndose en una
110
mediatizada por la reflexión. Se trata de un discurso en el cual confluyen múltiples influencias, por
una parte y como ya vimos, la herencia de los aprendizajes maternos, pero también la
normativización de las políticas públicas, y en mayor medida, los grupos de pares. En efecto, en las
nuevas clases medias, el acceso a nuevas tendencias en la alimentación no se asocia tanto al
internet como a los(as) amigos(as), sobre todo aquellos(as) que han residido en el extranjero, y la
pertenencia a grupos que se identifican con ciertas formas de alimentarse. En este sentido, los
traspasos entre pares comienzan a reemplazar, lentamente, a los familiares.
No obstante, lo central aquí es la ruptura en la relación con la naturaleza. Nuestra hipótesis es que
la diversificación en las ideologías nutricionales de las nuevas clases medias, responde a la
necesidad de recomponer este vínculo perdido. En efecto, todos sus discursos giran en torno a
aquello que es más o menos natural que el ser humano coma. Pero este fenómeno va más allá,
pues gracias a la alimentación, se intenta remendar también, una identidad que ha sido
desestabilizada.
En este sentido, nos parece que el debate por la definición de las nuevas clases medias, debiese
necesariamente incorporar una preocupación por la alimentación y por el género, al fin y al cabo
se trata de lenguajes simbólicos que permiten leer otros fenómenos sociales. De hecho, hoy
encontramos mujeres que fueron parte de la clase media tradicional, que en estos nuevos
contextos se han convertido a otro tipo de discursos nutricionales, como por ejemplo el
vegetarianismo. Ello no hace más que demostrar que este tipo de ideologías, aparecen en tanto
tales, sólo con el paso de un escenario a otro. Ello nos indica, que la alimentación es un símbolo
fundamental en la conformación de la identidad, no sólo individual sino también grupal, e incluso
de clase.
Lamentablemente, las ideologías nutricionales actuales, han incorporado la obsesión por la
delgadez como sinónimo de salud. Elección que es amparada por la gran mayoría de los discursos
que escuchamos desde la oficialidad y en los medios de comunicación de masas. Incluso para
los(as) más rebeldes es importante ser delgado(a). Nos parece que este tema es fundamental para
comprender la sociedad actual, sin embargo quedará como tema para otro estudio.
111
Bueno, hasta ahora se ha mostrado un panorama en que pareciera ser que los individuos, por lo
menos los de clase media, se encuentran sumamente influidos(as) por lo hegemónico en sus
concepciones sobre lo doméstico. No voy a negarlo, me parece que efectivamente las políticas
públicas de salud juegan un rol mucho más importante en la construcción de la sociedad, que él
que se les ha reconocido hasta el momento desde las ciencias sociales. En este sentido, sería
sumamente interesante profundizar esta investigación, preguntándose por su injerencia en las
otras clases sociales, logrando contrastarlas. ¿Se construye lo doméstico del mismo modo entre
los sectores altos y populares? ¿En qué sentido son sus discursos alimentarios marcadores de
identidad y diferenciadores de otros grupos? ¿Está este espacio también incardinado en los
cuerpos femeninos? ¿Se puede hablar en ellos de lo doméstico como el núcleo duro de las
desigualdades de género?
En fin, si bien acepto que lo hegemónico tiene una influencia importante en las clases medias,
desde su discurso nutricional y hacia la construcción de lo doméstico, no creo, en ningún caso, que
todo sea norma en sus comportamientos. De hecho, esta investigación no ha versado sobre
aquello que efectivamente hacen, sino sólo sobre lo que dicen. En sus discursos se vislumbran
algunos inicios de cambios, pero lamentablemente, la amalgama femenino‐ doméstico sigue en
pie.
No obstante, queda la deuda de analizar las prácticas alimenticias y nutritivas de esta población,
pues mi hipótesis es, que esta es la dimensión donde se introducen los cambios, las discrepancias
con las normativizaciones oficiales, los choques que hacen posible que nuestra cultura sea
dinámica. Sería aquí donde se encuentra en su mayor expresión, la libertad de los individuos.
Ahora bien, en este caso, lo hegemónico, con o sin intención, ha logrado construir una asociación
tan fuerte entre lo doméstico y lo femenino, que ni las más progresistas logramos escapar de ella.
Sin embargo, debemos recordar que nada en la cultura es natural, y que si estas asociaciones
siguen en pie es porque son modelos que se han presentado como imposibles de romper, pero
desde la perspectiva de este estudio, son modelos para desarmar. En este sentido, es mi intención
que lo que aquí se ha develado, sea útil para encontrar la punta de la madeja, para comprender en
orden de luego poder deshacer, para de‐construir aquello que hace más de un siglo vienen siendo
gravado a fuego en nuestros cuerpos femeninos.
112
IV. Bibliografía
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116
IV. MODELOS (ANEXOS)
1. Efectos del cambio de los modelos de desarrollo en Chile para la(s) clase(s) media(s)
CHILE
1973 Golpe de Estado
Ingreso a la Modernidad Modernidad neoliberal Siglo XX 2010
Sustitución de importaciones Ajuste estructural
Basados en el crecimiento económico
Busca relevar el rol planificador del Estado mediante: Busca regular la economía por el mercado por: Inversión en infraestructura Desregulación de los mercados
Políticas proteccionistas (altos aranceles Flexibilización laboral de importación) Reducción del tamaño del Estado
Entrega de asistencia técnica y financiera Privatización de empresas públicas Mayor escolarización Disminución del gasto social
Universalidad de las políticas públicas Políticas públicas para GD31 Reforma agraria Contracción de la planta de empleados públicos
Consecuencias: Consecuencias:
Urbanización Término de la gratuidad de la educación Continuación de la carrera como funcionario público Término de la protección social para Creación de beneficios sociales todos(as) Creación del Ministerio de Salud Importancia del logro Auge del individualismo y desintegración Posibilidad del ascenso social Desestabilización identidad anterior Importancia de la educación Fin de la movilidad social Escasez Sobreabundancia Cultura de la reutilización Cultura del desecho Familia extendida Familia nuclear Vínculo con lo rural Desvinculación con lo rural Desnutrición – Etapa pre transición nutricional Obesidad– transición y post transición Clase media tradicional Nuevas clases medias
31 Grupos vulnerables.
117
2. Influencia de las políticas públicas nutricionales en la construcción de una ideología de género y nutricional en las clases media.
A continuación se presenta un segundo modelo. Éste debe ser leído desde el centro hacia arriba y
hacia abajo, dando cuenta de la influencia de las políticas públicas nutricionales en la construcción
de una ideología de género (arriba) y una nutricional (abajo). A la vez, el modelo presenta una
línea vertical de división que simboliza los dos momentos identificados del siglo XX, lo que nos
permite ver los procesos que corresponden a cada época y qué es lo que permanece.
118
CHILE Alimentación = cariño Doméstico = poder
Espacio de reconocimiento, valorización y validación femenina Mecanismos no formales de traspaso, educación Mujer = portera de lo doméstico, exclusión varones
Ruptura en el discurso, permanencia en la
práctica Roles de género incuestionables Cuestionamiento roles de género Naturales Negociación roles domésticos Siglo XX 2010
LAS BUENAS MUJERES PORTERAS ALIMENTARIAS IDEOLOGÍAS DE GÉNERO Varones a lo productivo Mujeres a lo reproductivo Definición del aporte de los géneros a la constitución de la nación
POLÍTICAS PÚBLICAS NUTRICIONALES Siglo XX 2010
LO SALUDABLE Y NATURAL LO EQUILIBRADO IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES
Lo rellenito, lo regordete Lo delgado, lo atlético El exceso Lo equilibrado Clase media tradicional: Nuevas clases medias:
Lo natural = Cadena de producción completa Lo equilibrado= Cadena de producción Los alimentos en general, ausencia interrumpida. Todos los alimentos de la “comida chatarra” y productos que “naturalmente” el ser humano muy procesados. debiese ingerir. Visión de los productos en su totalidad Productos como suma de componentes El ejercicio es natural El ejercicio es un esfuerzo
Lo adecuado Lo político