Elikakateko mikotoxina nagusiak: sorreran eragiten duten parametroak eta araudi-esparrua
Principales micotoxinas en la cadena alimentaria:
parámetros que influyen en su formación
Dra. Amaia Ortiz-Barredo
Sobre las micotoxinas Fuentes bibliográficas
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¿Qué son las micotoxinas?
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• Toxinas producidas por microorganismos del Reino de los Hongos
• Algunas conocidas históricamente
• Que pueden afectar a la salud de los animales y las personas, además de otros efectos sobre bacterias, plantas, artrópodos, etc
• Metabolitos secundarios *
MOHOS
LEVADURAS
SETAS
Toxinas producidas por HONGOS
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Mycotoxins are toxic compounds produced by
different types of fungus, belonging mainly to the Aspergillus, Penicillium and Fusarium genera. Under favourable environmental conditions, when temperature and moisture are conducive, these fungi proliferate and may produce mycotoxins. They commonly enter the food chain through contaminated food and feed crops, mainly cereals. The presence of mycotoxins in food and feed may affect human and animal health as they may cause many different adverse health effects such as induction of cancer and mutagenicity, as well as estrogenic, gastrointestinal and kidney disorders. Some mycotoxins are also immunosuppressive reducing resistance to infectious disease. EFSA DEFINITION OF MYCOTOXIN
Micotoxinas en la cadena alimentaria
INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CAMPO
INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN ALMACENAMIENTO
TRANSFORMACIÓN
HONGO: Especie, Raza, virulencia
HUESPED: Susceptibilidad, Sensibilidad, Resistencia, Estado fenológico
CONDICIONES CLIMÁTICAS Tª Aw HR Desarrollo del hongo
CONDICIONES AMBIENTALES Y RELACIONES COMPETITIVAS Formación de las micotoxinas
HOMBRE: Manejo del cultivo, Almacenamiento, Transporte, Transformación y Distribución y Conservación de materias primas y alimentos Plagas, nutrientes, pH e inhibidores naturales y añadidos
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La pirámide de la formación de las micotoxinas
CULTIVO
Alternaria alternata Cladosporium cladosporoides
Fusarium graminearum Fusarium culmorum
Fusarium verticilloides
ALMACENAMIENTO
Aspergillus flavus Aspergillus niger
Penicillium brevicompactum Penicillium ordei
Fusarium verticilloides
1,0
0,9
0,8 0,7
0,6
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El desarrollo de los hongos micotoxigénicos y la formación de las micotoxinas
dependen de las condiciones climáticas (Tª y a w) y las relaciones
competitivas con otros organismos
Distribution of the potential risk of mycotoxins in
grain maize kernels in Europe under climate change
Scenario. MIMYCS Project Final Report, A. Maiorano (EU &EFSA) 2013
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Distribución del potencial riesgo de micotoxinas en maíz en Europa bajo las previsiones de cambio climático
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Las micotoxinas de importancia europea
ESPECIE DE HONGO Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus Fusarium spp. Fusarium spp. Fusarium spp. Penicillium spp. Aspergillus spp. Penicillium spp.
MICOTIXINA PRODUCIDA Aflatoxina B1, B2, G1, G2 (AFA) Aflatoxina B1, B2 (AFA) Toxina T-2 (T-2) y HT-2 Deoxinivalenol (DON) Zearalenona (ZEA) Fumonisina B1 (FU) Ocratoxina A (OTA) Patulina (PAT)
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PATULINA
Penicillium expansum Penicilliun spp, Aspergillus, Botrytis, Paecylomyces y Byssochlamys
Manzana y sus derivados (zumos, compotas, conservas,..) Pera, Membrillo, Meloctón, Alabicoque, plátano, Uva,..
IDT: 0,4 µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)
IACR: Grupo 3 (Inclasificable por su capacidad cancerígena) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)
Efectos agudos: • problemas gastrointestinales, pérdida de peso • Inhibición de enzimas en mamíferos • Efecto antibiótico
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PATULINA
Hongo habitual en campo
Crecimiento fúngico si se producen heridas en la fruta: campo y almacenamiento (el momento más crítico)
• Zumos y sidras: 50 µg/kg • Compotas, purés,..: 25 µg/kg • Alimentación infantil Manzana y cereal: 10 µg/kg
• BPC: evitar contaminación e infecciones del hongo en campo • Cosecha: descartar fruta dañada, evitar heridas y daños de piel • Conservación en frío (0-4ºC), rápido procesado (<4 días) • Almacenamiento >4 días: atmósfera controlada • Clarificación de zumos • Controles periódicos de la [P] • Sidra: la fermentación elimina la patulina
OCRATOXINA –A (OTA)
Penicillium spp y Aspergillus spp. Penicilliun ochraceus, Aspergillus viridictum
Cereales y sus productos, café, uvas pasas y vino Cacao, productos cárnicos, especias, regaliz,…
IDT: 17,14 µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)
IACR: Grupo 2 (Posiblemente efecto carcinogénico) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)
Otros efectos crónicos: • Nefrotóxico • Inmunosupresor • Teratogénico
Hongos habituales en campo OTA se produce en postcosecha
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OCRATOXINA –A (OTA)
• Cereales no elaborados: 5,0 µg/kg • Productos derivados de los cereales: 3,0 µg/kg • Uvas pasas: 10,0 µg/kg • Café tostado (grano y molido): 5,0 µg/kg • Café soluble: 10,0 µg/kg • Alimentos infantiles de cereal: 0,5 µg/kg • Dietéticos infantiles: 0,5 µg/kg
• La OTA es un ácido orgánico de alta estabilidad, • Gran resistencia a altas temperaturas y acidez
AFLATOXINAS
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticum
Todos los cereales y derivados, cacahuetes y semillas de oleaginosas, frutos secos de cáscara, frutas pasas, especias (pimienta, jengibre, chile,..), leche (cruda y tratada)
IDT: la menor posible (0,001 µg/kg peso corporal/día) (IDT: Ingesta diaria tolerable)
IACR: Grupo 1 (B1) y Grupo 2 (M1) Posiblemente efecto carcinogénico (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)
Otros efectos crónicos: • Cancer • Lesiones en el hígado • Efecto sobre sist inmune, nervioso y reproductivo
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Hongos habituales en campo y almacenes Infección en campo Desarrollo del hongo y micotoxinas en almacenamiento
AFLATOXINAS: B1, B2, G1 G2, M1 y M2
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B1 B1 B2 G1 G2 M1
Cacahuetes y frutos de oleaginosos 2- 8 4-15 ˍ
Frutos secos con cáscara 2-12 4-15 ˍ
Frutas pasas 2-5 4-10 ˍ
Cereales y productos de cereales 2 4 ˍ
Maíz y arroz seleccionados y sus
productos5 5 10 ˍ
Especias 5 10 ˍ
Leche cruda y tratada, preparada para
fabricación de derivados ˍ ˍ 0,05
Cereales y derivados para lactactes y de
continuación 0,1 ˍ
Leche y derivados para lactantes y de
continuación ˍ ˍ 0,25
Dietéticos para lactantes 0,1 ˍ 0,25
CONTENIDO MÁXIMO (µg/kg)
PRODUCTO (17 categorías)
• M1 y M2 son metabolitos oxidativos de B1 y B2 producidos por los animales que han consumido B1 y B2 (leche, heces)
• Principal causa de intoxicaciones crónicas
• Impacto económico en el cereal en Europa
• Estabilidad: térmica, congelación y fermentación
• Reducción por tratamiento químico (bisulfitos)
Las esporas del hongo son arrastradas por el viento o salpicaduras de agua
Conidias
Restos de cultivo
Ciclo de vida de Aspergillus flavus en maíz
El hongo sobrevive en invierno como micelio o esporas sobre restos de cultivo de maíz, en el suelo y en la semilla
El hongo penetra en la semilla a través de las sedas
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MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.
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Fumonisinas, Deoxinivalenol, Zearalenona, T-2 y HT-2
Todos los cereales y derivados. Incluidos pan, pasteles, pasta y aceites de semillas de maíz
IDT µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)
T-2 + HT-2: 0,06 ZEA: 0,2 DON: 1 NIV: 0,7 FU B1: 2
IACR: Grupo 2-3 (Posiblemente carcinogénico (FU) o Inclasificable por su capacidad cancerígena) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)
Efectos crónicos y agudos: * Nefrotóxico * Estrogénicos * Inmunosupresor Vómitos, diarreas, hemorragias * Lesiones cutáneas
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MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.
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RECOMENDACIÓN EU PARA REDUCCION DEL RIESGO DE LA PRESENCIA DE MICOTOSINAS EN LA COSECHA
Recomendación
de la Comisión
2006/583/CE
Entendiendo que es imposible hacer que desaparezcan por completo
Con especial relevancia en MAIZ
Control de la contaminación por toxinas en CAMPO (BPA)
Rotación
Insecticidas Cereal NO Maíz SI
Fungicidas Semillas SI Foliares: floración n función de CC
Estrés vegetal Riego Abonado Sequía
Arado Entre dos Cultivos sensibles
Marco de plantación
Ciclo del cultivo No variedades de Ciclo largo
Selección varietal
Malas hierbas Incluso en mh De hoja ancha
Evitar encamado
Recomendación
de la Comisión
2006/583/CE
Rotación
Rotación de cereales, con Ejm. Hortalizas, patatas, remolacha, trévol, alfalfa
Riesgo de DON
Máximo Medio Bajo
Maíz Maíz No huésped
+ + +
Mínimo laboreo Arado
+ +
Trigo Trigo Trigo
Insecticidas en maíz: control del taladro. Reducción significativa de Fumonisinas (no de Aflatoxinas).
Fungicidas en cultivo: No necesario
Variedades híbridas (largo periodo de floración): evitar en zonas de riesgo de micotoxinas
Riego en Maíz: prioritario 15 días antes y después de la floración, evita estrés que facilita la producción de micotoxinas
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LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins.htm
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LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS
RE (CE) 1881/2006 AFL, DON, ZEA, OTA, PAT, (T-2, HT-2)D 2002/32/EC
(RE (CE) 219/2009)AFL
RECO 583/2006/CE
RECO (CE) ago 2003Para limitar el contenido de
micotoxinas en cereal y de patulina
en zumos de manzana
RECO 576/2006Valores orientativos
límite para DON, ZEA,
OTA, T-2, HT-2
RE (CE) 401/2006
RE (UE) 519/2014AFL, DON, ZEA, OTA, T-2, HT-2, PAT
RE (CE) 152/2009
RE (UE) 519/2014AFL
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALIMENTACION ANIMAL
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LIMITES MÁXIMOS
ALIMENTACION ANIMAL
METODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA EL CONTROL
RE (EC) 1152/2009 y RE (EU) 884/2014 Importación de materias para alimentación humana y animal desde terceros
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OTRAS MICOTOXINAS ………..En evaluación
Otras toxinas producidas Fusarium: Citrinin Recolección de datos cuantitativos RE (EU) 212/2014 Suplementos alimenticios de lavadura roja de arroz
Valores indicativos en recomendación T-2/HT-2 RECO 2013/165/EU
Toxinas producidas por Alternaria spp.
Recolección de datos cuantitativos
Phomopsins: lúpulo
Validación de métodos analíticos
Alcaloides del cornezuelo (Claviceps purpurea)
Validación de métodos analíticos Propuesta de niveles máximos junto a límites de % de cornezuelos en arroz
Sterigmatocystin Validación de métodos analíticos Metabolitos de DON y “masked” DON, Beauvericina, Ennitinas, Diacetoxyscirpenol, Moniliformina Análisis de riesgo u opinión científica en curso
Dra. Amaia Ortiz-Barredo
ESKERRIK ASKO GRACIAS