ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN DE QUESOS FUNDIDOSQUESOS FUNDIDOS
Javier Berterreche ÁlvarezAula de Productos Lácteos
DefiniciónDefinición
Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros productos alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)
Queso fundido: OrígenesQueso fundido: Orígenes
OrigenPrincipios siglo XX:
Objetivo: Conservación del queso (fuente de proteínas) para exportación países de climas cálidos: Oriente medio, África, Asia (alejados de las zonas tradicionales de producción)
Evolución industria queso fundido tendencia:
Papel econPapel econóómico mico importanteimportante
Materia prima quesera de Materia prima quesera de segunda clase (devolucisegunda clase (devolucióón, n,
defectos y alteraciones)defectos y alteraciones)
Materia prima quesera Materia prima quesera elaborada especelaborada especííficamenteficamente
Queso fundido: característicasQueso fundido: características
Ventajas/CaracterísticasUso de quesos como materia primaTratamiento térmico Producto estabilizadolargo período de conservaciónOrígen lácteo materias primas Producto de alto valor nutricionalProducto con diferentes posibilidades de presentación (porciones individuales, lonchas; formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y de aromatización
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Queso + materias primas lácteas % producto final% producto final
Calidad materia prima calidad queso fundido
Proceso de fundidoProceso de fundido
QUESOQUESO Propiedades queso Propiedades queso fundido: apariencia, sabor, fundido: apariencia, sabor,
consistencia, textura, ...consistencia, textura, ...
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Posibilidades de fabricación:1 variedad:
Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, AustraliaGruyère y Mozzarella: Estados Unidos, CanadaEmmenthal: Europa Occidental
+ variedades:Criterios de selección:
TipoSaborAromaMaduraciónConsistenciaTexturaAcidez
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principales proteínas del queso:CASEÍNAS
Estructura:
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
¿Qué ocurre al añadir cuajo o cultivos lácticos a la leche?
Al añadir cuajo: se cortan las cadenas de caseina κ,coagulación.
Al añadir cultivos lácticos fermentos a la leche: neutralización de la carga eléctrica de la micela,coagulación y desmineralización.
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Proceso de elaboración de queso:Coagulación: modificaciones físico-químicas de las micelas de caseina por vía enzimáticay/o láctica desestabilización gel-coáguloDesuerado: separación de lactosuero cuajada
Salado: complemento del desuerado, factor de to del desuerado, factor de control de la maduración
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Leche coagulada vista al microscopio electrónico
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Queso procesado visto al microscopio electrónico
Queso visto al microscopio electrónico
Materias primas lácteas: Queso Materias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína
Caracterízación materia prima quesera de fundido:
pHESTMG/ESTContenido proteicoContenido proteicoNaturaleza estructura
Proceso de fundidoProceso de fundido
Propiedades queso Propiedades queso fundido: apariencia, fundido: apariencia, sabor, consistencia, sabor, consistencia,
textura, ...textura, ...
Naturaleza estructura
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...
Contenido proteico:Contenido total de proteínas NTContenido de proteínas caseína (capacidad de formar estructura proteica)
NNcasecaseííniconico//NNtotaltotal Estabilidad queso fundidoEstabilidad queso fundido
Contenido relativo Contenido relativo de casede caseíínana
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...Pasta prensada sin maduración:
Ncaseínico/Ntotal: 90-95%
Queso Emmenthal:1 mes: Ncaseínico/Ntotal: 88%6 meses: Ncaseínico/Ntotal: 75-80%9 meses: Ncaseínico/Ntotal: 70-75%
Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de corteza florecida):
% degradación de caseínaNcaseínico/Ntotal: 30%
NNcasecaseííniconico//NNtotaltotalIntensidad maduraciIntensidad maduracióónn
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...
Ncaseínico/Ntotal ≥ 12%Ncaseínico/Ntotal < 12% Falta de estructura
% MG/EST queso % MG/EST queso fundidofundido % sin maduraci% sin maduracióónn
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...
Ncaseínico/Ntotal Estructura largaNcaseínico/Ntotal Estructura corta
Estructura queso fundidoEstructura queso fundidoContenido Contenido relativo caserelativo caseíínana
(Grado de maduración)
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...Materia prima: queso de maduración ( % Ncaseínico/Ntotal)
Resistencia a fuerzas:Químicas: empleo de enzimas proteolíticasTérmicas: intensidad del tratamiento térmicoMecánicas: intensidad de agitación
Proceso de fundido:
Queso fundido: Queso fundido: ““estructura largaestructura larga””
LoncheableElásticoSuave/ModeradoSuave/Moderado
Queso fundido: Queso fundido: ““estructura cortaestructura corta””IntensoIntenso
DegradaciDegradacióón mecn mecáánica: nica: ““Acortamiento de la masaAcortamiento de la masa””
Propiedades untables: ”cremosidad”
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
El grado de maduración del quesoDetermina estructura/tipo de quesoTipos de queso:
Queso fundido en bloques:Propiedades:
Aptitud para lonchearAptitud para cortarElasticidad
Materia prima:Queso de estructura larga: queso frescoNcaseínico/Ntotal = 70-90 %
Propiedades fundentes:Ncaseínico/Ntotal = 80-85%Proceso de fundido muy suave/moderado
Caso particularCaso particular
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
El grado de maduración del quesoTipos de queso:
Queso fundido para untar:Propiedades:
Aptitud para untarRequisitos:
MG/EST ≤ 45%Materia prima:
Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%):% queso fresco garantizar estabilidad emulsión
Caso particularCaso particular
Queso de estructura corta: queso maduración media ( sabor) + queso fresco ( estabilidad)Ncaseínico/Ntotal = 60-80% (≥50%)
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Características sensoriales:Queso de devolución
Problemas de:Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...
Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial: Camembert
Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)Objetivo:
Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto porcentaje de proteólisis
Materias primas lácteas: QuesoMaterias primas lácteas: Queso
Características microbiológicas (calidad bacteriológica):
Depende de:Temperatura de fundido Tiempo de mantenimientopHEST
Atención!!:Quesos de devolución
Defectos de orígen m.b.: hinchamiento (butíricos), presencia de m.o. Patógenos, ...
Evitar riesgos calidad final del producto
Materias primas lácteas: Queso prefundidoMaterias primas lácteas: Queso prefundido
Definición:Queso fundido que va a ser sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones
Objetivos:Tecnológico:
Influencia sobre prop. reológicas (consistencia, textura) efecto de “cremosidadcremosidad”
EconómicoProducto residual de la producción de queso fundido
Gestión de stocks:Aprovisionamiento de materias primas con larga vida útil (gestión de excedentes, ...)
Materias primas lácteas: Queso prefundidoMaterias primas lácteas: Queso prefundido
Dosis de adiciónDepende de:
Propiedades de la materia primaNaturaleza del queso prefundidoNaturaleza del producto final deseado
No es normal en el caso de quesos fundidos en bloques
Otras mOtras materias primas lácteasaterias primas lácteas
Concentrados líquidos:UF:
Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulación enzimática)Retentado
Productos lácteos en polvo:Leche desnatadaLactosueroLactosaCaseinatosProteínas séricasPrecipitados proteicos en polvo
Otras mOtras materias primas lácteasaterias primas lácteas
Objetivo:Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido
Condicionantes:No emplear en dosis demasiado elevadas:
Contenido en lactosa consistencia/saborRiesgos:
CristalizacionesReacciones de Maillard (pardeamiento)Caramelización
Proteínas de suero:Dosis ≤ 5%
Riesgos:Desarrollo de sabores ligeramente amargos
Lactosuero dulce:Orígen: elaboración de pastas prensadas cocidasTratamiento previo de desmineralización:
Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados
Otras mOtras materias primas lácteasaterias primas lácteas
Caseína ácida/dulce, caseinatos:Objetivo:
Aporte de proteínas nativas obtención gel proteico estable en el queso fundido
Nuevas materias primas específicas:Sustitución de quesos por caseinato de calcioQueso base a partir de retentados maduradosQuesos de maduración aceleradaConcentrados con aromas de queso
Otras mOtras materias primas lácteasaterias primas lácteas
M.G. láctea:MantequillaNataMateria grasa anhidra
Objetivo:Regular MG/ESTProporcionar al producto cualidades organolépticas deseables
Atención!!:Calidad MG evitar defectos ligados a la oxidación
Materias primas: Materias primas: AguaAgua
Adición:Durante proceso de fundido
Objetivo:Regular ESTDisolución de las sales fundentes:
Buena dispersiónGarantizar completa/correcta emulsión
Ingredientes no lIngredientes no láácteoscteos
Ingredientes de aromatización concentrados, preparados:
Origen animal:JamónSalamiPescadoSalmónMarisco
Origen vegetal:EspeciasFrutasHierbas aromáticas
Otros ingredientesOtros ingredientes
Otras materias primas:Fines econFines econóómicos, nutricionalesmicos, nutricionales
Materia grasa vegetal Materia grasa láctea Proteínas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)Fibra
SustituciSustitucióón total/parcialn total/parcial
No es quesoNo es queso
SelecciSeleccióón de materias primasn de materias primas
Amplia gama de materias primasSaborAromaComposiciónEstructuraCalidadDisponibilidadCoste
Criterios de selecciCriterios de seleccióónn
Objetivo finalObjetivo final: combinar adecuadamente : combinar adecuadamente caractercaracteríísticas/propiedadessticas/propiedades
SelecciSeleccióón de materias primasn de materias primas
Control de materias primas:QuímicoMicrobiológicoOrganoléptico
Formulación: Aspectos a considerar:Sabor del producto finalConsistencia del producto finalMG/EST del queso fundido/materia primaGrado de maduración materia prima quesera
% Ncaseínico/NtotalPotencial aromático
Reglamentaciones/LegislaciónCondicionantes económicos:
Empleo de materias primas de bajo costo:Sustitución de materia grasa vegetal...
SelecciSeleccióón de materias primasn de materias primas
Formulación:Objetivo:
Fabricar producto con un contenido definido en proteínas, materias grasas, lactosa, minerales y oligo-elementos
Condicionantes elección de materias primas:Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y emulsionadaProteínas totales:
Caseínas asociadas al calcio nativo: elemento favorable de estructuración del gel
QuesoMateria proteica en polvo: leche, caseinatos
SelecciSeleccióón de materias primasn de materias primas
Formulación ...:Lactosa:
Efecto favorable:Características plásticas / estructuración del gel untabilidadAtención!!: evitar aparición de sabor dulce, reacciójnde Maillard y cristalización de la lactosa
Posibilidades:EST: 30-60%MG/EST: 15-70%Amplia gama de texturas:
Fluida firmeUntable loncheableUntuosa crujiente
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Acción:Secuestrantes del calcioReguladores de pHAgente emulsionante para la grasa libre
Objetivo:Obtener queso fundido sin separación de fases
Dosis máxima permitida (según país): 3%Tipos:
Sales de sodio del ácido fosfórico: FosfatosSales de sodio del ácido cítrico: CitratosOtras sales: ácido tartárico, ...
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Sales del ácido fosfórico: los fosfatoslos fosfatosMonofosfatos (ortofosfatos):
Ortofosfato monosódico, disódico o trisódicoExcelentes tampones para el pH corrección del pHSin acción de estructuración del queso fundido:
No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso fundido para untar
Polifosfatos:Difosfatos: correcta estructuración del queso fundidoPolifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del calcio (capacidad de intercambio iónico)
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Sales del ácido cítrico: los citratosBuenos secuestrantes del calcioSin acción de estructuración del queso fundido
Empleo:Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida larga y elástica
Causa de defectos:Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con el calcio
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Amplia gama/preparacionesFunción utilización final deseada del producto:
Queso en sprayQueso en porcionesPara lonchearPara gratinar
Parámetros de caracterizaciónpHPoder tampónCapacidad de intercambio iónicoEfecto bacteriostático
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Propiedades / Criterios de selección:Capacidad desplazamiento del pH
Valor de pHfinal: 5,5-6,0 Ajuste del pH de la formula antes del proceso de fundidoFuera del rango de pH
Defectos de:ConsistenciaTextura
Poder tampPoder tampóónnCapacidad Capacidad
desplazamiento del desplazamiento del pHpHAjuste Ajuste pHpHfinalfinal
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Propiedades / Criterios de selección:Capacidad desplazamiento del pH ...
pHfinal:Maduración y poder tampón del queso/otras materias primaspH, capacidad de desplazamiento y poder tampón de las sales fundentesMG/EST
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Propiedades / Criterios de selección:Capacidad de intercambio iónico: poder de formar complejos
Definición:Aptitud a fijar cationes metálicos (Ca2+, ...) para formar complejos solubles
Polifosfatos:Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red, sistema proteicoPermanecen en solución después de acomplejar los cationes metálicos
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Propiedades / Criterios de selección:Capacidad de intercambio iónico: poder de formar complejos ...
Proceso:
ExtracciExtraccióón Can Ca2+2+ de las casede las caseíínasnas Rotura uniRotura unióón entre n entre micelasmicelas
Caseinatos Caseinatos de cationes de cationes monovalentes solubles en monovalentes solubles en
aguaagua
HidrataciHidratacióón de las n de las micelas micelas (fuertemente hidr(fuertemente hidróófilas)filas)
Emulsificantes en la interfase del glóbulo graso
FormaciFormacióón emulsin emulsióónn
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Propiedades / Criterios de selección:Efecto bacteriostático:
Definición:Disminución del desarrollo de m.o.
Objetivo:Alargar la vida útil
Citratos no poseen efecto bacteriostáticoPolifosfatos >> Ortofosfatos
Fenómeno de acomplejamiento del Ca2+
Limitar disponibilidad a los m.o.
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Otras sales fundentes:Sales del ácido tartáricoSales del ácido cítrico/fosfórico con otras basesFinalidad:
Quesos hiposódicos:Sales de potasio Sales de sodio
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: sales fundentesgicos: sales fundentes
Aditivo alimentario CódigoCitratos de sodio E-331Ortofosfatos de sodio E-339Ortofosfatos de potasio E-340Ortofosfatos de calcio E-341Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450
Polifosfatos de sodio, potasio o calcio
E-452Trifosfatos de sodio o potasio E-451
TTABLAABLA..-- Lista de cLista de cóódigos de las sales fundentesdigos de las sales fundentes
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: otros agentes gicos: otros agentes tecnoltecnolóógicosgicos
Colorantes:Países anglosajones:
Coloración amarillo-naranja: bixina, carotenoBixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (árbol de Bixa Orellana L), de color café rojizo y muy estable al calorCaroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras
Hidrocoloides:Polímeros glucídicos: carragenatos, goma guar, goma xantanaObjetivo:
Mejorar consistencia / estabilidad garantizar textura fina / evitar exudación de agua
Aditivos tecnolAditivos tecnolóógicos: otros agentes gicos: otros agentes tecnoltecnolóógicosgicos
Conservantes:Ácido sórbico, ácido propiónico y sus sales como agentes antifúngicos.No justificable desde el punto de vista del tratamiento térmico y envasadoEmpleo de nisina: inhibidor de los gérmenes butíricos (hinchamiento)
Tecnología del fundido: Tecnología del fundido: Esquema GeneralEsquema General
Queso Sales fundentes
Materias primas lácteas:• [proteínas lácteas] de UF•leche desnatada, lactosuero, caseinatos, proteínas séricas en polvo•materia grasa: mantequilla, nata
Materias primas no lácteas:•ingredientes de aromatización: jamón, salmón, especias•materia grasa vegetal•proteínas vegetales concentradas•fibra•colorantes•hidrocoloides•conservantes
Agua
Molienda
Fundido
Mezcla
QQUESOUESO FFUNDIDOUNDIDO
TecnologTecnologíía del fundidoa del fundido
Selección materias primas/Control de calidad
Control:Físico-químicoMicrobiológicoOrganoléptico
SelecciSeleccióón de n de materias primasmaterias primas
CaracterCaracteríísticas sticas producto deseadoproducto deseado
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: PreparaciPreparacióón de la Materia Priman de la Materia Prima
Preparación materia prima base: quesoEliminación de la corteza:
Objetivo:Eliminar posibles contaminaciones fúngicas, revestimientos plásticos (pimaricina), ...
Técnicas:Rascado/cepilladoNuevas técnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presiónEliminación de la corteza
Corte
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Molienda/ TrituraciMolienda/ Trituracióónn
Molienda/Trituración:Objetivo:
Desmenuzar finamente obtener queso fundido homogéneo.
Operación posterior opcional:Refinado/Laminado
Objetivo: mejorar homogeneidad producto final
PicadoraPicadora / Refinadora/ Refinadora
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: PreparaciPreparacióón de la Mezclan de la Mezcla
Preparación de la formulaPesado de las materias primasMezcla
Materias primas queseras y lácteas + agua + sales fundentesPre-molienda obtener mezcla homogéneaRehidratación sales fundentes
Obtención de una mezcla homogénea favorecer acción sales fundentes
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso DiscontinuoProceso Discontinuo
Fundido: pequeñas produccionesCarácter discontínuoCutters Queso fundido para untar
Recipiente y tapa estanca de acero inox.Brazos de malaxadoSistemas de calentamiento:
Inyección de vapor, aguaDoble pared
Calentamiento mínimo de 75ºC asegurar calidad m.o.Toma de vacío parcial:
Permite calentamiento hasta 120ºCAdición de soluciones de sales fundentesEnfriamiento
Parada del equipoInyección de agua fría/estéril
CutterCutter
Dispositivo de vacDispositivo de vacííoo
Dispositivo de dosificaciDispositivo de dosificacióón adicionaln adicional
Recipiente y tapa de Recipiente y tapa de acero inoxidableacero inoxidable
VacVacííadoado automautomááticotico
Palancas para bloquear posiciPalancas para bloquear posicióón de volteon de volteo
CutterCutter
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso ContinuoProceso Continuo
Fundido: pequeñas producciones ...América:
Máquinas horizontales de malaxado/calentamiento Queso fundido en bloquesSistema de tornillo sin finDoble pared de calentamientoSin vacío
En desuso
Fundido: grandes produccionesCarácter contínuo
“cremado”:Fase de reestructuración para quesos de pasta fundida cortaRecipiente con agitación
Pre-enfriamiento hasta 70-90ºC
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: Proceso ContinuoProceso Continuo
CutterCutter Intercambiador de calor de Intercambiador de calor de superficie rascadasuperficie rascada
Precalentamiento
Tolva/CubaTolva/Cuba
Alimentación Fundido/Esterilización
CutterCutter Esterilizador de tipo UHTEsterilizador de tipo UHT
Precalentamiento
Tolva/CubaTolva/Cuba
Alimentación Fundido/Esterilización
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: HomogeneizaciHomogeneizacióónn
HomogeneizaciónObjetivo:
Mejorar estabilidad de la emulsión de materia grasaDisminución tamaño de los glóbulos grasos
Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad
Utilización:Productos % MG/ESTInconvenientes:
costes de producción (equipo/mantenimiento)tiempo de fabricación
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón:n:AcondicionamientoAcondicionamiento
AcondicionamientoTransferencia producto:
Conducciones de acero inox.Queso fundido para untar:
Hojas de aluminio lacadasRecipientes de material plástico termosellableLatas de conservaEnvases plásticos: forma de salchicha
Queso fundido en bloques:Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchasEnvasado, enfriado y loncheadoEnfriamiento en superficies metálicas refrigeradas con giro permitido
Temperatura de acondicionamiento:En calienteEn frío: control atmósfera:
Evitar presencia de mohos
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón: n: AcondicionamientoAcondicionamiento
Refrigeración:Rápido: queso fundido para untar/preparaciones a base de queso fundidoLento: queso fundido en bloquesAtención!!:
Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el desarrollo de reacciones de Maillard
Proceso de elaboraciProceso de elaboracióón:n:AlmacenamientoAlmacenamiento
AlmacenamientoDispuestos en cartón en cámaras con temperatura regulada: 10-15ºC
Objetivo:Evitar continuación cremadoEvitar formación de condensados sobre los embalajes
Respeto condiciones óptimas diferentes etapas fabricación permite:
Vida útil: 6 meses – 1 año
Balance de MateriasBalance de Materias
Parámetros a considerar:Extracto Seco Total (EST)Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)
Componentes:Mezcla de quesosSales fundentesAguaOtros ingredientes
Balance de Materias:Balance de Materias:Ejemplo de CálculoEjemplo de Cálculo
Se desea elaborar un queso fundido con un extracto seco total del 54 %.Datos:
Composición de la mezcla de quesos: MG = 34 %EST = 62 %
% de sales fundentes a agregar: 3 %Calcular:
A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de mezcla de quesosB) La MG/ES del queso fundido
Balance de Materias:Balance de Materias:Ejemplo de CálculoEjemplo de Cálculo
Componente Cantidad (kg) Materia Seca (kg)
Grasa (kg)
Mezcla de quesos 100 62 34
3 % sal fundente 3 3 0
TOTAL 103 65 34
Balance de Materias:Balance de Materias:Ejemplo de CálculoEjemplo de Cálculo
Si queremos un producto final con 54 % de EST y llamamos X a la cantidad total de producto:
(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100
X = 120,4 kg
Cantidad de agua a agregar: 120,4 – 103 = 17,4 kgMG/ES = 34/65 = 52,3 %
Balance de Materias:Balance de Materias:Ejemplo de CálculoEjemplo de Cálculo
Componente Cantidad (kg)
Materia Seca (kg)
Grasa (kg)
EST%
34 62
54
0
0
34
MG/ES%
Mezcla de quesos
100 62 55
3 % sal fundente 3 3
Agua 17,4 0
TOTAL 120,4 65 52,3
Defectos y AlteracionesDefectos y Alteraciones
Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundidoDefectos que no aparecen hasta después de estar el queso envasadoDefectos funcionales
Defectos que pueden aparecer Defectos que pueden aparecer durante el proceso de fundidodurante el proceso de fundido
Textura áspera y granulosaCausas posibles : masa demasiado ácida, cantidad insuficiente de sales, tiempo de calentamiento insuficiente.
Masa con poco cuerpoCausas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a cremar, contenido de agua demasiado alto.
Masa con textura gruesaCausas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.
La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.
Separación de grasaCausas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de agua, pH demasiado bajo.
Defectos que pueden aparecer Defectos que pueden aparecer durante o luego del envasadodurante o luego del envasadoEl queso en bloques no queda firme
Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto, queso demasiado maduro, enfriamiento muy rápido, poco cremado.
El queso en bloques queda demasiado firmeCausas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.
Lonchas de queso quebradizasCausas posibles : exceso de cremado, demasiado queso prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de agitación, acidez excesiva.
Queso untable pegajoso y “gomoso”Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales, poco prefundido, poca velocidad de agitación.
El queso se pega al papelCausas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pHdemasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.
Defectos: formación de fisuras Defectos: formación de fisuras y ojosy ojos
Causas bacteriológicasFormación de gas por bacterias esporuladas butíricasFormación de gas por coliformesFormación de gas por levaduras
Causas físicasOjos producidos por aire, por falta de vacíoOrificios resultantes del uso de bicarbonatoOrificio llenos de líquido por sales no disueltas
Causas químicasFormación de orificios superficiales por reacción entre el aluminio y componentes del queso
Defectos: formación de Defectos: formación de cristales y textura arenosacristales y textura arenosa
Causas posibles:Formación de cristales de difosfato de calcioTiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de polifosfatos)Sales mal disueltasExceso de proteínas de suero o lactosa en la formulaciónUso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles de tirosina
LEGISLACIÓNLEGISLACIÓN
Codex Standard A-8a-1978
Norma General del Codexpara Queso Fundido