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ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGENVIRGEN
R. FATIMA ROMÁNR. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRICOLAING. TÉCNICO AGRICOLA 11FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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LA ACEITUNALA ACEITUNA
Composición:Composición:Agua de vegetaciónAgua de vegetaciónAceiteAceiteHuesoHuesoAlmendra o semillaAlmendra o semillaEpicarpio y resto de pulpaEpicarpio y resto de pulpa
La cantidad de aceite depende:La cantidad de aceite depende: 1.-Variedad. 1.-Variedad.2.- Estado de maduración.2.- Estado de maduración.3.- Lluvias ,heladas 3.- Lluvias ,heladas ……
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LA ACEITUNA: LA ACEITUNA: CRECIMIENTOCRECIMIENTO
1.- Cuajado.1.- Cuajado.2.- Crecimiento rápido 30 a 40 días.2.- Crecimiento rápido 30 a 40 días.3.- Mediados de septiembre cambios 3.- Mediados de septiembre cambios estructurales que indican estructurales que indican cambio de color o cambio de color o enenvero (color cuando empieza a madurar)vero (color cuando empieza a madurar)4.- Peso máximo: mayor porcentaje de frutos 4.- Peso máximo: mayor porcentaje de frutos en envero desaparición del color verdeen envero desaparición del color verde5.- Maduración :máximo rendimiento en aceite5.- Maduración :máximo rendimiento en aceite
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La Recogida de la AceitunaLa Recogida de la AceitunaLas aceitunas deben de contener el mayor Las aceitunas deben de contener el mayor peso de aceite.peso de aceite. Recoger la aceituna con la mayor calidad.Recoger la aceituna con la mayor calidad.
Los daños que sufra el olivo deben de ser Los daños que sufra el olivo deben de ser mínimos.mínimos.
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FACTORES DE LOS QUE DEPENDE FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.
•Los frutos (éstos del tipo de terreno y cultivo).
•Las condiciones climatológicas de la campaña.
•El estado de maduración.
•La forma de recogida de la aceituna y su transporte.
•El correcto procesamiento de los frutos.
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VER VIDEO: MAQUINARIA RAPANELI EN DWD.
ACTIVIDADES PRÁCTICAS
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ACTIVIDADES PRÁCTICAS
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PARTE 2. PARTE 2.
EL PROCESO DE EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA TRANSFORMACION DE LA
ACEITUNA EN ACEITE.ACEITUNA EN ACEITE.
R. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRICOLA
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La Extracción de Aceite de OlivaLa Extracción de Aceite de Oliva
¿En que consiste ?.¿En que consiste ?.
-En obtener y preservar en la forma más inalterada posible el “zumo de la oliva” contenido en el fruto.
-A diferencia de otros productos, el aceite no pasa por otros procesos que incrementen su calidad.
-El mejor enemigo de cualquier grasa o aceite es el tiempo, la temperatura, la luz y el oxígeno.
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Recepción y Clasificación
Almacenamiento en la Tolva aérea
Línea de Limpieza Molido
Batido
Separación Aceites y Alperujo.
Aceite al almacén
Expedición a granel o
envasado
Centrifugado
Organigrama del Proceso.Organigrama del Proceso.
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Sistema continuo de extracciónSistema continuo de extracción
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MoliendaMoliendaRomper los frutosRomper los frutos
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Triturador de martillosTriturador de martillos por impacto. por impacto.
Grado de moliendaGrado de molienda: indica el tamaño medio.: indica el tamaño medio.
Velocidad de moliendaVelocidad de molienda, produce un calentamiento de la masa , produce un calentamiento de la masa (pérdida calidad).(pérdida calidad).
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Batido de la Pasta Batido de la Pasta (batidora)(batidora)
Unificar las Gotas de aceiteUnificar las Gotas de aceite. .
Caldear masaCaldear masa 25-30ºC. 25-30ºC.
Añadir aguaAñadir agua (fluidez). (fluidez).
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Extracción - Tipos de Extracción - Tipos de Decanter.Decanter.
-Mediante la Fuerza centrifuga separamos aceite y alperujo.
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Aceite
Alperujo
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Centrifugación VerticalCentrifugación Vertical-El zumo -El zumo entra por la parte superior y la fuerza entra por la parte superior y la fuerza centrífuga le obliga a pasar por las perforaciones de centrífuga le obliga a pasar por las perforaciones de los discos. los discos. -El componente más pesado -El componente más pesado asasciende por la cara ciende por la cara exteriorexterior del disco, mientras que el más ligero del disco, mientras que el más ligero asciende a lo largo de la caraasciende a lo largo de la cara interior. interior. --Discos que giran alta velocidad
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-El aceite se almacena en atención a su procedencia (suelo o vuelo) y calidad.
Perjuicios en el aceite:-El contacto con el aire, la luz , el calor, las trazas metálicas.
-Autooxidación y enranciamiento (índice de peróxidos).
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ACTIVIDADES PRÁCTICAS
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PARTE 3.-LOS ACEITES DE PARTE 3.-LOS ACEITES DE OLIVA Y SU CATAOLIVA Y SU CATA
R. FATIMA ROMÁNING. TÉCNICO AGRÍCOLA
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LOS ACEITES DE OLIVALOS ACEITES DE OLIVA
VÍRGENESVÍRGENES (zumos): sólo se extraen (zumos): sólo se extraen por procedimientos mecánicos.por procedimientos mecánicos.
NO VÍRGENESNO VÍRGENES (no son zumos): se (no son zumos): se extraen por procedimientos químicos.extraen por procedimientos químicos.
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ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
ACEITUNA+
MOLIENDA+
EXTRACCIÓN
ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA
Hasta 0,8º
ACEITE OLIVA VIRGEN> 0,8 – 2º
ACEITE OLIVAVIRGEN
LAMPANTE2º
No Comestible
2020FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN
+ ACEITE VIRGEN
ACEITE DE OLIVA
ACEITE LAMPANTE> 2º
PROCESO DE REFINADO
ACEITE OLIVAREFINADO
2121FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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ACEITE DE ORUJO
+ ACEITE VIRGEN
ACEITE DE ORUJO
PASTA DE ORUJO
PROCESO DE EXTRACCIÓN
ACEITE ORUJOREFINADO
ACEITE DE ORUJOCRUDO
PROCESO DE REFINADO
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ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Parámetros físicos químicos:Parámetros físicos químicos: AcidezAcidez PeróxidosPeróxidos K270 y K232K270 y K232 CerasCeras Humedad, etcHumedad, etc
Parámetros sensoriales:Parámetros sensoriales: Positivos: frutado, amargo, picantePositivos: frutado, amargo, picante Negativos: atrojado, moho, suelo, rancio, Negativos: atrojado, moho, suelo, rancio,
borras, avinado, cocido, esparto, etc.borras, avinado, cocido, esparto, etc.2323FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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ImportanciaImportanciaLlamamos Análisis sensorial al examen de las Llamamos Análisis sensorial al examen de las propiedades organolépticas de un producto propiedades organolépticas de un producto (olor, sabor, textura, etc) realizado por los (olor, sabor, textura, etc) realizado por los órganos de los sentidos.órganos de los sentidos.
ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL
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Nos ayuda:Nos ayuda:-En las transacciones comerciales.-En las transacciones comerciales.-Realizar coupage.-Realizar coupage.-Denominaciones de Origen.-Denominaciones de Origen.-Conocer sensaciones y estímulos que produce -Conocer sensaciones y estímulos que produce el aceite y detectar atributos y defectos.el aceite y detectar atributos y defectos.
ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL
2525FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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Atributos positivosAtributos positivos
-Frutado-Frutado-Manzana-Manzana
-Hojas verdes-Hojas verdes-Amargo-Amargo-Picante-Picante-Plano-Plano-Dulce-Dulce
ATRIBUTOS Y DEFECTOSATRIBUTOS Y DEFECTOS
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Atributos negativosAtributos negativos-Esparto-Esparto-Tierra-Tierra
-Metálico-Metálico-Moho Humedad-Moho Humedad
-Rancio-Rancio-Atrojado-Atrojado-Alpechín-Alpechín
-Cocido o quemado-Cocido o quemado-Borras-Borras-Basto-Basto
ATRIBUTOS Y DEFECTOSATRIBUTOS Y DEFECTOS
2727FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVADE OLIVA
EFECTOS ANTIOXIDATIVOSEFECTOS ANTIOXIDATIVOS
Disminuye en gran manera la oxidación celular.
APARATO DIGESTIVOAPARATO DIGESTIVO
Disminuye la secreción de ácido gástrico.
Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.
Mejora la función del páncreas.
Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes.
SISTEMA CARDIOVASCULARSISTEMA CARDIOVASCULAR Disminuye el colesterol. Disminuye la presión
arterial.
DIABETESDIABETES Mejora la evolución del enfermo diabético. 2828FATIMA ROMANFATIMA ROMAN
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ACTIVIDADES PRÁCTICAS
2929FATIMA ROMANFATIMA ROMAN