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Efecto de la tecnología en las propiedades nutricionales de los alimentos
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Conservar aumentar la seguridad y la vida útil
Transformar adecuar para el consumo y diversificar
Pueden verse afectadas
las propiedades
organolépticas y
nutritivas
• Tratamientos térmicos
• Deshidratación
• Congelación
Riesgo de pérdida de nutrientes
• Refrigeración
• Tecnologías no térmicas
Modificaciones mínimas
• Fermentación
• Encapsulación
• Emulsión
Para el aporte de nutrientes
¿Por qué es necesario procesar los alimentos?
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Cambios en el valor nutricional de una leche UHT y una esterilizada en botella
Pérdidas (%)
Nutriente UHT Esterilización en botella Tiamina 10 35
Ácido ascórbico 25 90
Vitamina B12 10 90 Ácido fólico 10 50 Ácido pantoténico 0 0
Biotina 0 0 β-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50 Vitamina D 0 0
Riesgo de pérdida de nutrientes Tratamientos térmicos Pasteurización
Esterilización a) Reacciones químicas
b) Reacciones enzimáticas
c) Crecimiento microbiano
Ordoñez Pereda, Juan A., et al. (1998).
Reacción de
Maillard
Destrucción de aminoácidos básicos
Fellows, P. J. (2009).
Temperatura
60-70°C Temperatura
>120°C
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Modificaciones mínimas de los
nutrientes.
Riesgo de pérdida de nutrientes
Reducción de la actividad de agua
Evaporación Liofilización Secado
Porcentaje de retención (%) de vitaminas tras deshidratación con aire caliente en verduras de hoja verde.
Temperaturas bajas y tiempos de tratamiento
cortos.
Fellows, P. J. (2009).
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Pérdidas de vitaminas durante el almacenamiento en congelación.
Pérdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18°C
Producto Vitamina
C Vitamina
B1 Vitamina
B2 Niacina
Vitamina B6
Ácido pantoténico
Caroteno
Judías verdes 52 0-32 0 0 0-21 53 0-23
Guisantes 11 0-16 0-8 0-8 7 29 0-4
Filetes de vacuno - 8 9 0 24 22 -
Chuletas de cerdo - 18 0-37 5 0-8 18 -
Fruta 18 29 17 16 - - 37
Riesgo de pérdida de nutrientes Modificaciones mínimas de nutrientes
Congelación
Reducción de la temperatura
Mantenimiento de la temperatura y correcta descongelación
para minimizar pérdidas
Refrigeración
Modificaciones
mínimas
Fellows, P. J. (2009).
Pérdidas por
autooxidación de lípidos y
reacciones enzimáticas
residuales
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Modificaciones mínimas de nutrientes
Comité FAO/OIEA/OMS
de expertos en irradiación
de alimentos
rayos gamma
rayos X
haces de electrones de baja energía
Altas presiones Luz pulsante Ultrasonidos
Tecnologías no térmicas
Irradiación
Combinado con
tratamientos térmicos
Pérdidas de
macronutrientes
similares a las que
producen tratamientos
térmicos equivalentes
Dosis absorbida
Condiciones en las que se realiza el tratamiento
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Modificaciones mínimas de nutrientes
Campos magnéticos
• Campos de 5 a 50 Teslas pueden destruir las células vegetativas de los microorganismos.
Campos eléctricos pulsantes
• Eliminan enzimas y microorganismos en productos líquidos mediante descargas eléctricas.
Plasma frío
• Se consiguen reducciones del 99,999% para microorganismos patógenos con tiempos de tratamiento entre 30’’ y 2’.
Otras tecnologías no térmicas
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Cambios en el contenido vitamínico de algunos alimentos durante la fermentación.
Contenido por 100 g
Producto
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12
(µg)
Leche entera 0,04 0,18 0,1 0,042 0,4
Yogur 0,04 0,18 0,1 0,04 -
Queso (Cheddar) 0,03 0,46 0,1 0,08 1
Haba de soja 0,22 0,06 0,9 0,08 -
Tempeh 0,13 0,49 4,39 0,35 -
Salsa de soja 0,88 0,37 6 - -
Para el aporte de nutrientes Tratamiento de fermentación pH y temperatura utilizadas
no alteran el valor nutritivo
Adición de cultivos iniciadores
(mohos, bacterias o levaduras)
Adaptado de Fellows, P. J. (2009).
Vehículo de
microorganismos
probióticos
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Para el aporte de nutrientes Adición de ingredientes bioactivos
Fluidos supercríticos
• CO2 supercrítico • Punto crítico 31°C y 73 atm
Encapsulación y emulsificación
Protegen los ingredientes
Permiten formular alimentos con cantidades determinadas del ingrediente
bioactivo
Liberan su contenido a velocidades controladas bajo condiciones específicas
Ingrediente bioactivo
Capa protectora
Fase lipídica
Fase acuosa
Ingrediente bioactivo
hidrófilo
Encapsulación
Emulsión W/O
Extracción de ingredientes bioactivos
Fase lipídica
Fase acuosa
Fase lipídica
Ingrediente bioactivo
lipófilo
Doble emulsión O/W/O
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Tendencias en tecnología de los alimentos
Alimentos seguros
Alimentos saludables
Respetuosos con el medio
ambiente
Visualmente atractivos
Listos para consumir
Minímamente procesados
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Gracias por su atención