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  • 8/3/2019 DOSSIER Cocina Regional

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    DOSSIER

    COCINA REGIONAL

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    Ajiaco.

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    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Posta rosada 0,5 Kgrs Papas 0,25 Kgrs

    Cebolla 1 Und. Zanahoria 1 Und. Aj de Color 0,001 Kgrs Organo 0,001 Kgrs Caldo de Carne 0,02 Kgrs Cilantro 0,05 Kgrs Sal 0,005 Kgrs Huevos 2 Und. Aceite 0,03 Cc. Pimienta 0,001 Kgrs Apio 1 Und.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cortar la cebolla en pluma y la zanahoria en juliana, reservar.3.-Cortar la carne en emince y reservar.4.-Cortar el cilantro en bordales y reservar.

    5.-Romper los huevos y batirlos levemente, reservar en un recipiente alusado y enel refrigerador.6.-Calentar el aceite en una olla y sellar muy bien las verduras, incorporar la carney esperar a que se desprenda el jugo de la carne.7.-Incorporar aji de color y oregano, incorporar el caldo de carne o fondo devacuno.8.-Cortar las papas en gajos e incorporar al caldo.9.-Cocinar por 18 minutos aproximadamente a fuego suave.10.-Antes de servir incorporar el huevo batido.11.-Servir bien caliente y espolvorear cilantro.

    Alcachofas fritas

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    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Fondos de alcachofa 6 Und Huevos 2 Und

    Cebolla Und Mantequilla 0,05 Kgrs Perejil 0,03 Kgrs Crema 0,04 Cc Merquen 0,001 Kgrs. Sal 0,003 Kgrs. Pimienta negra 0,001 Kgrs Harina 0,15 Kgrs. Cerveza 0,1 Cc Aceite Vegetal 0,4 Cc Brotes de alfalfa 0,02 Kgrs. Ajo 1 diente.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en bordales, sudar en mantequilla hastaque este transparente.

    3.-Cocinar los huevos hasta dejarlos duros.4.-Moler los huevos con un tenedor y mezclar con la cebolla.5.-Incorporar la crema, sal, pimienta, merquen y perejil cortado en bordales.6.-Preparar un batido mezclando la harina con el agua hasta obtener una mezclahomognea, condimentar con sal y pimienta.7.- Calentar el aceite para la fritura.8.-Rellenar las alcachofas con la pasta de huevos y cebolla.9.-Pasar los fondos de alcachofa por el batido de harina y cerveza.10.-Aplicar fritura a los fondos de alcachofa y reservar en papel absorbente.11.-Montar los fondos de alcachofa en el plato y decorar con brotes de alfalfa.

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    BUUELOS DE MANZANA

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Manzanas verdes 0.5 kilos Harina 0.1 kilo Azcar flor 0.05 kilos Azcar granulada 0.025 kilos Polvos de hornear 0.01 kilo Leche 0.2 litros Claras 1 unidad Limn (jugo) 1 unidad Licor de naranja (triple sec) 0.05 litros Menta 1 Ramillete. Crema 0,2 Cc.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios2.-Lavar y pelar las manzanas, cortar laminas de un grosor de 1 cm. Retirar lassemillas con un cortapastas.

    3.- Macerar las manzanas con el licor, jugo de limn y azcar flor.4.-En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear y el azcar e incorporarpoco a poco la leche.5.-Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batidoanterior.6.-Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.7.- Pasar las manzanas por el batido.8.-Calentar el aceite para la fritura.9.-Disponer las manzanas en el aceite caliente, frer y dejar en papel absorbente.10.-Disponer los buuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar concrema chantilly o helado de chancaca.

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    Calamares fritos.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Tubos de calamar 3 Und.

    Aceite Vegetal 0,4 Cc Harina 0,2 Kgrs Huevos 2 Und Pan rallado 0,2 Kgrs. Sal 0,002 Kgrs. Pimienta 0,002 Kgrs. Lechuga Lollo Green 2 Hojas Lechuga Lollo Rosso 2 Hojas Limn 2 Und. Aceite de Maravilla 0,1 Cc

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Limpiar muy bien los calamares y cortar para obtener los anillos.3.- Preparar el apanado disponiendo en un plato harina, en otro el huevo batido

    con sal y pimienta y en el otro el pan rallado.4.-Condimentar con sal y pimienta cada anillo de calamar antes de apanar.5.-Pasar cada tubo por harina, huevo y finalmente pan rallado, reservar en elrefrigerador por 10 minutos.6.-Calentar el aceite para frer.7.- Preparar una limoneta con el jugo de limn y el aceite, condimentar con sal ypimienta, reservar.8.-Aplicar fritura a loas calamares.9.-Escurrir muy bien y reservar en papel absorbente por unos minutos.10.-Montar el plato disponiendo los anillos de calamar en forma decorativa yguarnecer con mix de lechigas hidropnicas.

    11.-Finalmente salsea el plato con la limoneta.

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    Ceviche Mixto.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Filete de reineta. 1 Und. Machas 0.2 Kgrs. Choritos 0.2 Kgrs. Ajo 1 Dte. Cebolla Und. Cilantro 0.2 Kgrs. Jugo de limn 0.4 Lts. Pimiento rojo Und. Pimiento verde Und. Merquen 0.002 Kgrs. Berros 0.008 Kgrs. Perejil Crespo. 0.002 Kgrs. Baguette Und.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cortar el filete de reineta en parmentier y reservar.

    3.-Blanquear los choritos y las machas, cortar la coccin y reservar.4.-Extraer jugo de los limones y reservar.5.-Cortar el cilantro en bordales y reservar.6.-Cortar los pimientos rojo y verde en brunoise y reservar.7.-Cortar la cebolla en pluma y ajo en bordales, reservar.8.-Mezclar todos los ingredientes y reservar por unos 30 minutos en elrefrigerador.9.-Cortar finas lminas de baguette y llevar al horno a 200 C por 5 minutos.10.-Montar en copas y decorar con berros, perejil crespo y tostadas de baguette.

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    CHANCHO EN PIEDRA

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Ajo 2 Dientes Cilantro 1 Paquete Aceite 0.1 Litro Sal 0.01 Kilo Aj verde 2 Unidades Pimienta negra 0.001 Kilo Perejil 0.05 Kilo Organo 0.02 Kilo Tomate muy maduro 0.4 Kilo Vinagre tinto (optativo) 0.01 Litro

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Disponer en un mortero ajo, pimienta y sal.

    3.-Machacar hasta obtener una pasta4.- Partir y despepitar los ajes y agregarlos al mortero, junto con el cilantro yperejil cortados en brunoise.5.- Espolvorear organo.6.- Agregar un tomate para licuar la mezcla.7.- Incorporar aceite y revolver bien, rectificar condimentos.

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    COMPOTA DE MORA

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Moras 0.2 Kilo Azcar granulada 0.2 Kilo Aguardiente 0.03 Litro Agua 0.15 Litro

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

    2.-Preparar un almbar con el agua y el azcar, llevar al fuego hasta obtenerpunto bola blanda.3.-Incorporar el aguardiente al almbar y dejar reposar 5 minutos.4.-Incorporar el almbar a las moras y dejar macerar por 30 minutosaproximadamente en el refrigerador.5.-Retirar las moras del refrigerador y utilizar.

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    EMPANADA DE MACHA QUESO.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de MedidaMASA:

    Harina 0.5 kilo Manteca 0.05 kilo Agua 0.25 cc. Sal 0.05 kilo

    RELLENO. Machas 0.5 Kgrs. Queso mantecosa 0.2 Kgrs.

    PARA FREIR. Aceite 1 Lts.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal yagua.3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea.4.-Lavar las machas, abrir y dejar solo las lenguas, reservar.5.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado.6.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar con las machas y queso,cerrar.7.-Presionar con los dedos fuertemente.8.-Calentar el aceite para la fritura.9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente.

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    EMPANADA DE QUESO Y CAMARN

    Ingredientes Cantidad y Unidad de MedidaMASA:

    Harina 0.5 kilo Manteca 0.05 kilo Agua 0.25 cc. Sal 0.05 kilo

    RELLENO: Queso mantecoso 0.25 kilo Camarones 0.2 kilo

    PARA FREIR: Aceite 1000 cc.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal yagua.3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea.4.-Dejar reposar 20 minutos envuelta en papel film5.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado.6.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar y cerrar.7.-Presionar con los dedos fuertemente.8.-Calentar el aceite para la fritura.9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente.

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    Estofado de chancho.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Pulpa de cerdo 0,7 Kgrs Mantequilla 0,05 Kgrs Cebolla Und Tomate 1 Und Laurel 1 hoja Apio 2 hojas Papas 0,3 Kgrs Zanahoria 1 Und

    Sal 0,003 Kgrs Pimienta negra 0,001 Kgrs Vino blanco 0,15 Cc Fondo de verduras 1 Lts Cilantro 0,05 Kgrs Perejil 0,05 Kgrs

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios2.-Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria Vichy y sudar en mantequilla.3.-Incorporar las hojas de apio y laurel.4.-Cortar el tomate en parmentier e incorporar a las verduras, esperar a quesuelte su jugo.5.-Cortar la pulpa de cerdo en emince e incorporar a las verduras ya sudadas.6.-Cuando el cerdo se selle bien apagar con el vino blanco e incorporar el fondode verduras.7.-Cortar las papas en gajos e incorporar a la preparacin y condimentar con sal ypimienta.

    8.-Cocinar por 20 minutos aproximadamente9.-Montar en plato hondo y decorar con bouquet de cilantro y perejil

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    FRICAS DE CHORICILLOS.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Choricillos 0.4 Kgrs. Papas 0.4 Kgrs. Cebollas 2 Und. Marraqueta 1 Und. Huevos 2 Und. Cilantro 1/3 Pqte Aceite 0.7 Lts. Sal 0.002 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Lavar, pelar y cortar las papas en parmentier, reservar en agua fra hasta elmomento de la fritura.3.-Pelar la cebolla y cortar en pluma, estofar hasta conseguir un color marrn.4.-Calentar aceite en una olla y saltear los choricillos, reservar.5.-Cortar la marraqueta en parmentier, rociar con aceite y llevar al horno a 180 Cpor 5 minutos aproximadamente.6.-Cortar el cilantro en brdales y reservar.7.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente.8.-Lavar los huevos, romperlos y batirlos levemente, mezclarlos con la cebolla

    estofada.9.-En una olla mezclar los choricillos con las papas fritas, crutones de marraqueta,cebolla estofada y cocinar por 2 minutos, revolver.10.-Rectificar condimentos.11.-Servir en plato hondo y espolvorear cilantro.

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    Huevos chimbos

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Yemas 5 Und Huevo entero 1 Und Mantequilla 0,05 Kgrs Azcar 0,25 Kgrs Agua 0,25 Cc Limn 1 Und Almendras 0,05 Kgrs.

    Canela 1 Und. Vainilla 0,001 Cc Menta 1 Ramillete.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Preparar un almbar con el azcar y el agua, aromatizar con zeste de limn,vainilla y canela.3.- Cuando el almbar este listo, retirar de la olla y dejar enfriar.4.-Mezclar las yemas y el huevo entero, batir enrgicamente hasta obtener unbatido muy aireado y palido.5.-Enmantequillar moldes individuales o un molde de cajn y llenar con la elbatido solo hasta partes del mismo.6.-Cocinar en horno a 160 C por 25 minutos a bao mara.7.- Pelar las almendras sumergindolas en agua caliente por unos minutos.

    8.-Retirar el batido del horno, esperar a que enfrie un poco y desmolodar.9.-Pinchar con una barita de brochetas.10.-Baar con almibar y decorar con las almendras previamente efiladas.11.-Servir acompaado de Salsa y decorar con hojas de menta.

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    LECHE NEVADA AROMATIZADO A LA MANZANILLA

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Leche 0.5 Lts. Maicena 0.025 Kgrs. Huevos 2 Und Vainilla 0.003 Lts. Canela en rama 0.01 Kgrs. Azcar 0.15 Kgrs. Cedrn 0.01 Kgrs. Nueces 0.05 Kgrs. Menta 0.002 Kgrs.

    Merengue suizo: Clara de huevo 0.125 Kgrs. Azcar 0.25 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Colocar el cedrn dentro de partes de leche y dejar que este se hidrate.3.-Agregar la vainilla, canela y azcar, cocer.4.-Disolver aparte la maicena en el restante de leche y agregar las yemas.5.- Agregar la mezcla anterior a la leche cuando este hirviendo, revolver y apagarel fuego.6.-En un bowl colocar las claras y hacer un merengue suizo.7.-Formar Quenelles y disponer sobre la crema.8.-Llevar a coccin por unos 5 minutos hasta que los merengues estn mascompactos.

    8.-Gratinar con soplete levemente los merengues si se desea.9.- Espolvorear canela molida sobre el merengue.10.-Servir en plato hondo o pocillos y decorar hojas de menta

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    Lomo a lo Pobre.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Lomo liso 0,4 Kgrs. Papas 0,7 Kgrs. Cebollas 3 Und. Huevos. 3 Und. Aceite 1 Lts. Sal 0.005 Kgrs.

    Pimienta 0.002 Kgrs. Perejil Crespo Pqte. Agua 0.2 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Dividir el lomo en dos porciones de 0,2 Kgrs.3.-Cortar la cebolla en pluma y reservar.4.-Lavar, pelar y cortar las papas en bastones, reservar en agua fra hasta lafritura.5.-Calentar aceite en un sartn y estofar las cebollas hasta que estn de un colormarrn, reservar.6.-Calentar mantequilla y aceite en un sartn y sellar los lomos, cocinar por 6minutos aproximadamente, condimentar con sal y pimienta.

    7.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente, condimentarcon sal.8.-Freir el huevo cuidando dejar la yema a media coccin.9.-Disponer en un plato, las papas, sobre estar el lomo y sobre este las cebollasestofadas y el huevo frito.10.-Decorar con perejil crespo.

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    Machas en salsa picante

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Machas 10 Und Aj verde 1 Und. Pimiento rojo Und. Cebolla Und. Mantequilla 0.1 Kgrs. Vino blanco 0,05 Cc.

    Sal

    0,003 Kgrs. Lechoga Lollo Green 3 hojas Berros 1 Ramillete. Crema 0,05 Cc. Cilantro 0,05 Kgrs Pimienta 0,001 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cortar el pimiento y retirar las pepas y las venas, hacer lo mismo con el aji.3.-Cocer ambos productos por 30 minutos en agua con sal.4.-Limpiar las machas y retirar el estomago.5.-Limpiar las lenguas y apalear levemente.6.-Cortar la cebolla en pluma fina y reservar.7.-Calentar la mantequilla en una olla pequea o sartn8.-Sofreir la cebolla hasta que desprenda liquido, incorporar vino blanco, reservar9.-Retirar el aj y pimiento del lquido, licuar bien, refinar con crema y condimentarcon sal y pimienta.

    10.-Llevar la mezcla a un sartn, calentar y cocinar las machas en la salsa por 5minutos.11.-Retirar las machas con tenazas y montar en el plato de la forma deseada.12.-Decorar con la lechuga, berros e incorporar la salsa picante.13.-Espolvorear cilantro cortado.

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    MANZANAS ASADAS.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Manzanas 3 Und. Azcar rubia 0.25 Kgrs. Canela en polvo 0.002 Kgrs. Clavo de olor molido 0.001 Kgrs. Vino Tinto 0.05 Lts. Crema de leche 0.25 Lts.

    Canela entera 1 Und. Hojas de menta 0.005 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Retirar la parte inferior y superior de la manzana, reservar la parte superior.3.-Mezclar el azcar, la canela molida y el clavo de olor, espolvorear sobre cadamanzana.4.-Rociar vino tinto y cocinar en horno a 180 C por 25 minutos aproximadamente.5.-Batir la crema a punto chantilly.6.-Disponer crema sobre la parte superior de la manzana y decorar con canelaentera y hojas de menta.

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    MOTE CON HUESILLOS

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medidao Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Huesillo 0.5 Kgrs. Azcar granulada 0.35 Kgrs. Mote cocido 0.25 Kgrs. Agua 3 Lts. Menta 0.002 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Hidratar los huesillos el da anterior.3.-Cocer los huesillos en agua con azcar.4.-Cocinar por 40 minutos (Solo si fueron hidratados previamente, de lo contrariococinar por 1:40 minutos aproximadamente)5.-Cocinar el mote en agua, una vez cocidos cortar la coccin en agua fra.6.-Mezclar el mote y los huesillos, dejar reposar un par de minutos.7.-Servir bien frio en copas o vasos.8.-Decorar con hojas de menta.

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    NIOS ENVUELTOS

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Posta rosada 0.7 Kg. Zanahoria 1 und Tocino 0.04 Kgrs. Huevo duros 2 Und. Cebolla 1 Und. Aceite 0.1 Lts.

    Aj de color 0.001 Kgrs. Salsa espaola 1 Lts. Championes 0.2 Kgrs. Organo 0.001 Kgrs. Vino tinto 0.1 Kgrs. Sal 0.002 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Lavar las verduras y cortar en Pluma la cebolla, juliana la zanahoria y reservar.3.-Cocinar el huevo a partir de agua fra y una vez que hierva el lquido dejarcocinar por 8 minutos mas, dejar enfriar, pelar y cortar en gajos.4.-Extender las escalopas y condimentar con sal y pimienta.5.-Saltear la cebolla y zanahoria, incorporar los championes cortados enescalopas, condimentar con sal y pimienta.6.-Disponer el relleno en un extremo de la escalopa y enrollar, bridar.7.-Calentar aceite en un sartn y sellar la carne, desglasar con vino tinto yreservar.8.-Preparar la salsa cortando cebolla en brunoise y championes en cuartos,saltear la cebolla y luego los championes, incorporar la salsa espaola y cocinarpor 5 minutos.9.-Incorporar la carne y terminar la coccin de esta.10.-Cortar la carne en medallones y decorar con brotes y acompaar con salteadode habas.

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    Pernil con papas y salsa verde.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Pernil de Cerdo (Mano) 1 Und. Cebolla 1 Und. Zanahoria 1 Und Laurel 1 Hoja Ajo 2 dientes

    Papas Grandes

    3 Und Sal 0,005 Kgrs Pimienta 0,002 Kgrs Cilantro 0,1 Kgrs Perejil 0,1 Kgrs Ciboulette Pqte Organo 0,001 Kgrs Apio 1 Tallo Agua 5 Lts Aceite de maravilla 0,05 Cc Limn 1 Und Berros 1 Bouquet.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Preparar un mirepoix con cebolla, zanahoria, apio y un diente de ajo.3.-Cocinar el pernil con el mirepoix y agua por aproximadamente 1 hrs.4.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa.5.-Preparar la sala verde cortando la cebolla en brunoise y el cilantro, perejil yCiboulette en bordales.6.-Mezclar todo, incorporar aceite de maravilla y jugo de limn.7.-Condimentar con sal y pimienta.8.-Montar en un plato hondo el pernil con las papas y rociar con la salsa verde.9.-Decorar con Berros.

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    PESCADO FRITO EN BATIDO ORLY.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Merluza 2 Und. Sal 0.002 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs.

    Para el batido

    Cerveza

    0.25 Lts. Harina 0.2 Kgrs. Huevos 2 Und. Sal 0.001 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Lavar el pescado y filetear.3.-Reservar en el refrigerador hasta el momento de la fritura.4.-Lavar los huevos y la lata de cerveza.5.-Separar yemas y claras, mezclar las primeras con la harina y formar una pasta.6.-Incorporar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave.7.-Batir las claras a nieve e incorporar al batido en forma envolvente.

    8.-Condimentar con sal y pimienta.9.-Pasar el filete de pescado por el batido y aplicar fritura.10.-Montar con almidn deseado.

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    PICHANGA

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Queso de cabeza 0.1 Kgrs. Mortadela 0.1 Kgrs. Queso mantecoso 0.1 Kgrs. Aceitunas 0.1 Kgrs.

    Pickles surtidos

    0.1 Kgrs. Cebolla perla 0.1 Kgrs. Aj en pasta 0.05 Kgrs. Aceite 0.02 Lts. Aceitunas negras 0.1 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realuizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cortar todos los productos en brunoise y macerar en el refrigerador junto con elaj en pasta.3.-Realizar montaje estructurado con un molde de pvc o cortapastas del dimetrodeseado.4.-Decorar con brotes y salsa de aj.

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    POLLO ARVEJADO

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Tutos de Pollo 3 Und. Zanahoria 1 Und. Arvejas congeladas 0.25 Kgrs. Cebolla 1 Und.

    Ajo

    3 dientes Salsa de tomate 0.2 Kgrs. Vino blanco 0.1 Lts. Aj de color 0.001 Kgrs. Organo 0.001 Kgrs. Sal 0.001 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs. Fondo de ave 1.5 Lts. Aceite 0.08 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Chamoscar los tutos si es necesario y reservar.3.-Cortar la cebolla en pluma y la zanahoria en Vichy, reservar.4.-Calentar aceite en una olla y sudar las verduras muy bien.5.-Sellar el pollo en la misma olla, desglasar con vino blanco.6.-Incorporar el ajo y condimentar.7.-Adicionar la salsa de tomates y una 1/3 de fondo.

    8.-Incorporar las arvejas y cocinar por 10 minutos ms.9.-Rectificar condimentos y servir bien caliente.10.-Acompaar con Papas Fritas.

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    PONDERACIONES CON MANJAR Y QUINOA.

    Ingredientes Cantidad y Unidad de MedidaPara las ponderaciones

    Harina 0.1 Huevos 3 Und.

    Leche

    0.1 Lts. Aceite 0.5 Lts.

    Para el manjar con qunoa Manjar 0.2 Kgrs. Qunoa 0.2 Kgrs. Azcar granulada 0.2 Kgrs. Pisco 0.01 Lts. Canela entera 0.001 Kgrs. Hojas de menta 0.002 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Preparar las ponderaciones mezclando harina, huevos y leche. Batir hastaconseguir un batido homogneo, refrigerar por 20 minutos.3.-Cocinar la qunoa en agua con azcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar.4.-Mezlcar la qunoa previamente cocida con el manjar.5.-Aromatizar con pisco y formar una mezcla homognea.6.-Calentar el aceite para frer, calentar el molde para ponderacin por uno o dosminutos aproximadamente.7.-Retirar el batido del refrigerador, sumergir el molde de ponderacin en elbatido.8.-Llevar al aceite hasta que se dore la masa, retirar, enfriar y sacar laponderacin del molde.9.-Reposar en papel absorbente.10.-Montar el postre disponiendo en la base del plato la ponderacin.

    11.-Sobre la ponderacin disponer una bola de manjar con qunoa o rellenar conla mezcla la ponderacin.

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    12.-Decorar con hojas de menta.

    PURE AL CILANTRO

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Papas 0.5 Kgrs. Leche 0.1 Lts.

    Mantequilla

    0.04 Kgrs. Sal 0.002 Kgrs. Pimienta 0.001 Kgrs. Cilantro 0.1 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa.3.-Cortar el cilantro en bordales y reservar.4.-Cuando las papas estn cocidas, prensar, incorporar la mantequilla y mezclarbien.5.-Calentar la leche e incorporar poco a poco al pur, mezclar bien.

    6.-Condimentar con sal y pimienta.7.-Incorporar el cilantro cortado.

  • 8/3/2019 DOSSIER Cocina Regional

    26/29

    SALTEADO DE HABAS TOMATE Y CEBOLLAS

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Habas 0.2 Kilo Finas hierbas 0.01 Kilo

    Tomates ( concasse)

    0.5 Kilo Cebolla 0.03 Kilo Sal 0.01 Kilo Aceite 0.05 Litro

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Cocinar las habas a la inglesa por 7 minutos aproximadamente.3.-Enfriar y pelar, reservar.4.-Mondar los tomates, realizar concasse y cortar en brunoise.5.-Cortar la cebolla en brunoise y sudar en un sartn con aceite.6.-Cuando la cebolla este bien sudada, agregar las habas y el tomate.

    7.-Incorporar finas hierbas y seguir salteando.8.-Condimentar con sal y Pimienta.9.-Utilizar como acompaamiento.

  • 8/3/2019 DOSSIER Cocina Regional

    27/29

    TORTILLA DE RESCOLDO

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Harina 1 Kilo Levadura fresca 0.04 Kilo

    Manteca

    0.08 Kilo Sal 0.01 Kilo Agua tibia 0.45 Litro

    PREPARACIN:

    1.- PREPARACIN:1.- Formar una corona con la harina y espolvorear alrededor la sal.2.- Agregar al centro de la corona manteca, levadura desmenuzada.3.- Agregar el agua tibia y unir todos los ingredientes.4.- Trabajar hasta formar una masa blanda.

    5.- Formar tortillas con la mano de 2 o 3 cm. de grosor.6.- Pinchar con un tenedor y cocer al rescoldo durante 1 hora aproximadamente.

    OBSERVACIONES:nica preparacin en hogazas que se mantiene vigente.Se acostumbra agregar bicarbonato que aporte un color verdoso y alargue su vidatil.

  • 8/3/2019 DOSSIER Cocina Regional

    28/29

    TURRON DE VINO

    Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Claras de huevo 4 Und. Vino tinto 0.3 Cc

    Azcar

    0.05 Kgrs. Nueces 0.1 Kgrs.

    PREPARACIN:

    1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Preparar un almbar de pelo con el azcar y vino.3.-Batir las claras a punto de nieve.4.-Incorporar el almbar en forma de hilo a las claras previamente batidas.5.-Batir hasta que se enfri el turrn.6.-Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar con el turrn de vino.

    7.- Manguear una copa o pocillo.8.-Espolvorear nueces cortadas.

  • 8/3/2019 DOSSIER Cocina Regional

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