Viernes 1 de septiembre de 2017 EL UNIVERSALE16 CU LT U R A

PROYECTO UNAM Texto: Leonardo Huerta Mendoza sabina0210 @hotmail.com

Curso en la Casa de las HumanidadesEl Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM invita al curso Lasindependencias mexicanas. L a disolución de la m o n a rq u í a española enAm é r i c a d el No r t e , que impartirá Alfredo Ávila los martes del 5 de sep-tiembre al 10 de octubre, de 17:00 a 20:00 horas, en la Casa de las Hu-manidades (Coyoacán). Informes e inscripciones en los teléfonos55-54-84-62 y 55-54-85-13, extensiones 102 y 110, y en el correo electrónicod i f h u m @ u n a m.m x

E S P E

C I A L

Helicóptero marciano a escalaDurante una estancia en el Centro de Investigación Ames de la NASA—y como parte de su tesis de licenciatura en Física—, María ReginaApodaca, estudiante de la Facultad de Ciencias de la UNAM, creó unmodelo a escala de un helicóptero que la agencia estadounidense volarásobre Marte en la misión planeada 2020, y realizó simulaciones de vuelocon él. En su tesis trata el estudio de la interacción del aire y la arenadel suelo durante el despegue y llegada del helicóptero. Del grupo decinco estudiantes extranjeros que hicieron la estancia, ella fue la únicamexicana.

Estudia bacteriasque degradanh i d ro ca r b u rosComo miembro del Consorcio deInvestigación del Golfo de México(CIGOM), uno de cuyos objetivoses identificar bacterias que degra-dan petróleo y cultivarlas para queauxilien en caso de derrames, Li-liana Pardo López, investigadoradel Instituto de Biotecnología de laUNAM, trabaja para obtener el ge-noma de las que son cultivables,así como para caracterizarlas. Es-tas bacterias se hallan en aguasprofundas. En el CIGOM participaun centenar de científicos de di-versas disciplinas, pertenecientesa ocho instituciones académicasdel país, incluida la UNAM.

CORT

ESÍA

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Desayunos escolaresen la CDMX, avaladospor la UNAMIntegrantes delLaboratorio deTecnología de Calidad enAlimentos de la Facultadde Estudios SuperioresCuautitlán evalúan sucalidad e inocuidad

Con el fin de asegurar que losdesayunos que reciben los ni-ños en las escuelas públicas dela capital del país sean seguros,la UNAM —mediante el Labo-

ratorio de Tecnología de Calidad en Alimentosde la Facultad de Estudios Superiores (FES)Cuautitlán—, junto con el Departamento deAseguramiento de la Calidad del Sistema delDesarrollo Integral de la Familia (DIF) de la Ciu-dad de México, evalúa desde hace una décadasu calidad e inocuidad.

Todos los días, durante el ciclo escolar, la ma-yoria de los pequeños que asisten a preescolary primaria, y a los Centros de Atención Múltiple(CAM) recibe un desayuno que consta de un en-vase con 250 mililitros de leche, una galleta, unabarra de cereal o un cereal, fruta fresca de tem-porada (manzana, naranja, mandarina o pláta-no) mínimo dos veces por semana, y en su lugaruna barra de manzana comprimida con caca-huates o una bolsa de frutos secos como pasasy arándanos con cacahuates sin sal.

Según el DIF capitalino, cada ejercicio fiscal(anual) se entregan casi 86 millones 250 mil de-sayunos en dos mil 600 escuelas, lo cual bene-ficia a 687 mil niños en las 16 delegaciones de laCiudad de México. Por eso es fundamental vi-gilar que cumplan con los atributos marcados:composición, calidad microbiológica y ausenciade tóxicos, entre otros. En la UNAM, la respon-sabilidad de esta tarea recae en Sara Esther Val-dés Martínez, titular del citado laboratorio de laFES Cuautitlán.

Una parte importante de la labor de ValdésMartínez y sus colaboradores consiste en hacervisitas sanitarias a las plantas que elaboran losinsumos de los desayunos escolares y a las em-presas que los distribuyen, y asistir a la escuelasen caso de presentarse incidentes de calidad.

Recolección de muestrasLos universitarios recolectan muestras y las lle-van al laboratorio, donde hacen análisis de com-posición, microbiológicos y toxicológicos indi-cados en las Normas Oficiales (NOM) que seaplican a los productos, para cuantificar los pa-rámetros antes mencionados y determinar laposible presencia de micotoxinas, adulterantes,metales pesados e inhibidores (en leche).

“Durante la limpieza de una planta se usandetergentes y sanitizantes. Un inadecuado en-juague puede provocar que residuos de éstos pa-sen a los alimentos. En el caso de la leche estánindicados como inhibidores y deben estar au-s ente s”, explica Valdés Martínez.

También efectúan pruebas sensoriales quepermiten detectar sabores, aromas y/o texturasinadecuadas, y revisan el peso neto de los pro-ductos y el etiquetado nutrimental.

“Si en el empaque se dice que el contenido esde 250 mililitros, la variabilidad en los envasesdebe ser la permitida por la norma.”

Asimismo, mediante el análisis químico pro-ximal corroboran que las galletas, las barras demanzana comprimida con cacahuates y las bol-sas de pasas y arándanos con cacahuates sin salcumplan con el contenido de proteína, carbo-hidratos y grasa marcado en la composición, asícomo con las proporciones de fruta seca olea-ginosa en el caso de la mezcla de las últimas. Deesta manera garantizan que el desayuno escolar

en conjunto aporte a los niños 25% de sus ne-cesidades alimentarias al día, como lo marcanlos lineamientos de la Estrategia Integral deAsistencia Social Alimentaria (EIASA).

Otra de las funciones de los universitarios esevitar que los desayunos contengan objetos ex-traños. Al final de las líneas de producción hayun detector de metales. En caso de que se hayaido un pedazo de metal y el detector esté co-rrectamente calibrado, se garantiza que esa pie-za sea eliminada.

Además, en las escuelas, las vocales revisan ycuentan bolsa por bolsa, y si encuentran algoque consideren que no debe estar ahí, como uncabello o un pedazo de hilo, levantan una quejaante el DIF de la Ciudad de México. Éste se co-munica con los investigadores de la FES Cuau-titlán que, junto con personal del DIF capitalino,acuden a la escuela.

“Después del incidente se programa una vi-sita sanitaria a la empresa responsable de la pro-ducción del insumo en cuestión, para verificarqué sucedió y garantizar que se tomen las me-didas correctivas necesarias.”

Si se comprueba que hubo un descuido y hasido corregido, el DIF de la Ciudad de México leimpone una multa a la empresa; si ocurre otro

descuido, le impone otra multa; y si el problemapersiste, dependiendo de la severidad de la des-viación, puede llegar a cancelar el contrato.

“En 10 años sólo hemos tenido un problemade bacterias dañinas. Al analizar unas galletascon manzana, una de las ingenieras en alimen-tos encontró bacterias del género S a l m o n el l aspp. De inmediato le informamos el resultadodesfavorable al DIF y, posteriormente, con el ofi-cio correspondiente, fuimos a la planta elabo-radora del insumo y tomamos muestras de lamateria prima. Las bacterias estaban en man-zanas deshidratadas provenientes de China.Desde entonces, este proveedor quedó fuera del

programa de desayunos escolares.”

Visitas sanitariasAl salir una licitación pública, los universitariosreciben los nombres y contactos de las empresaspostulantes para hacerles una visita sanitaria.En un principio corroboraban que cumplierancon la NOM-120. Buenas Prácticas de Manufac-tura, la cual estaba vigente hace 10 años. Ac-tualmente corroboran el cumplimiento de laNOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene parael proceso de alimentos, bebidas o suplementosalimenticio s.

Durante la visita a las instalaciones de unaempresa, los universitarios verifican el cumpli-miento de los requisitos de las prácticas de hi-giene. Así, por ejemplo, evalúan que los pisos ylas paredes se mantengan lisos y libres de cuar-teaduras; que los uniformes de los trabajadoresestén limpios; que no calcen tenis, sino zapatosde seguridad; y que hagan un uso correcto de lacofia y el cubreboca. La planta debe cumplir, co-mo mínimo, con 80% de la normatividad paraser aprobada como proveedor de insumos.

“Nosotros damos un dictamen y a los provee-dores que ganan la licitación se les hacen las vi-sitas de seguimiento correspondientes para co-rroborar que lo presentado en la primera visitano haya sido un montaje y que al paso del tiem-po lleven a cabo mejoras basados en un progra-ma de mejora continua, de acuerdo con el sis-tema de calidad de cada planta.”

Durante un año escolar se realizan variosmuestreos a todos los insumos. Estos muestreosno son programados, sino sorpresivos para losproductores de los insumos. Anualmente serealizan de dos a seis al almacén de tráfico, quees el lugar donde se concentran los productosque habrán de distribuirse a las escuelas. Porrecomendaciones de la normatividad se tomauna muestra aleatoria simple, homogénea y re-presentativa de los productos.

“Por todo esto, los padres pueden estar segu-ros de que los alimentos que reciben sus hijosson de buena calidad, están en buen estado ycumplen con los requerimientos necesarios pa-ra su nutrición”, finaliza Valdés Martínez. b

“Los padres pueden estar segurosde que los alimentos que recibensus hijos son de buena calidad,están en buen estado y cumplencon los requerimientos necesariospara su nutrición”SARA ESTHER VALDÉS MARTÍNEZTitular del Laboratorio de Tecnología de Calidad enAlimentos de la FES Cuautitlán

Sara Esther Valdés Martínez.

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Alimentos que integran los desayunos escolares distribuidos en las escuelas de la Ciudad de México.

Miembros del Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos.