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Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en Margarinas y Shortening
Andrés Rumayor / Emma SandovalMiembros comité LA AOCS
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Agenda
Antecedentes Palma Alto Oleico en la región
Ventajas y Desafíos
Caracterización y Composición Fisicoquímica
Uso de Agentes Cristalizadores
Cristalización y Procesamiento
Conclusiones
Preguntas
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Antecedentes
Continúa el crecimiento (15-20%) de cultivos alto oleico en la
región, principalmente Colombia y Ecuador.
Documento de recomendaciones basado en experiencias y
estudios técnicos.
Prácticas y recomendaciones generales.
No son soluciones únicas e integrales (multifactorial).
Importante tener apertura total para trabajar.
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Características de Palma Alto Oleico
E. guineensis Palma Alto OleicoE. oleífera
Tolerancia al PC
Buenas características y alto contenido de aceite Alto Oleico
Niveles adecuados de fruta y de extracción de aceite.
Rico en antioxidantes
Tolerancia al PC (Pudrición del Cogollo)
Aceite con alto contenido de A. Oleico
Baja productividad
Crecimiento lento
Buena productividad
Baja tolerancia enfermedades
Palmas altas
Contenido de grasas saturadas min. 40%
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Datos sobre Cultivo de Palma LATAM (2019)
Fuente: FEDEPALMA.
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Encuesta
1. ¿De qué país nos visitas?
2. ¿En qué área o departamento
laboras?
3. ¿En qué rango de experiencia
laboral te encuentras?
http://bit.ly/AOCS-LATAM
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Ventajas y Desafíos de la Palma Alto Oleico
Fuente: FEDEPALMA.
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Ventajas Palma Alto Oleico
Naturalmente baja en saturados.
Alto rendimiento para envasado de aceite.
Fuente de vitamina A, vitamina E y betacarotenos.
Mayor tolerancia a plagas y enfermedades.
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Desafíos: Industria de Margarinas y Shortenings
Bajo contenido saturados Menor material estructurante.
Alto contenido aceite líquido Ocluir todo aceite disponible.
Variación propiedades cristalización Cristalización fraccionada
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Desafíos: Industria de Margarinas y Shortenings
Emulsión
PRM
Tubo de reposo
P/C
P/C
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Desafíos: Cristalización y Procesamiento
Variación en perfiles de cristalización, temperatura de producto.
Variación en la presión del sistema, deficiente cristalización.
Capacidad del sistema reducida, disminución del flujo por hora.
Necesidad de un sistema de enfriamiento eficiente.
Necesidad de ajuste en pin rotor, producto sobre - trabajado o refundido.
Requiere mayor tiempo de temperado antes de ser liberado.
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Desafíos: Defectos en producto terminado
Productos muy suaves, falta de estructura.
Liberación de Aceite (Oiling-Out) en superficies y empaques.
Inconsistencia entre lotes de producción.
Requiere condiciones estrictas de transporte y almacenamiento.
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Caracterización y Composición Fisicoquímica
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Perfil de Ácidos Grasos
Ácidos Grasos E. guineensis E. oleífera Alto OleicoC14:0 Mirístico 0.5 – 2.0C16:0 Palmítico 39.5 – 47.5 17.0 – 30.0 27.0 – 41.0 C18:0 Esteárico 3.5 – 6.0 0.2 – 2.0 1.0 – 6.0C18:1 Oleico 36.0 – 44.0 54.0 – 69.0 43.0 – 59.0
C18:2 Linoleico 9.0 – 12.0 5.0 – 22.0 8.0 – 15.0C18:3 Linolenico <0.5Total Ac. Grasos Saturados 45.0 – 55.0 20.0 – 35.0 28.0 – 47.0Total Ac. Grasos Monoinsaturados
38.0 – 45.0 54.0 – 70.0 45.0 – 62.0
Total Ac. Grasos Poliinsaturados 9.0 – 12.0 5.0 – 22.0 10.0 – 17.0
Fuente: Fond Français A & S. (2012).
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Contenido de Sólidos Grasos
TEMPERATURA (°C)
Palma E. guineensis
Palma Alto Oleico
10 53.7 12.1
20 27.0 4.4
30 8.6 2.135 6.1 1.440 3.3 1.0PF 37.0 27.0
0
10
20
30
40
50
60
10 20 30 35 40E. Guineensis Palma Alto Oleico
0
10
20
30
40
50
60
10 20 30 35 40E. Guineensis Palma Alto Oleico
Palma E. guineensis Vs Palma Alto Oleico
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Contenido de Sólidos Grasos
50% Saturados 35% SaturadosE. guineensis Palma Alto Oleico
Fracción saturada (sólida) Fracción insaturada (líquida)
Fuente: Fond Français A & S. (2012).
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Contenido de Sólidos Grasos
TEMPERATURA (°C)
Oleína Palma Alto Oleico
Estearina Palma Alto Oleico
10 5.2 50.8
20 0.0 29.4
30 0.0 20.835 0.0 14.340 0.0 6.7PF 0.0 40.5
05
10152025303540455055
10 20 30 35 40Oleína OxG Estearina OxG
Fracciones de Palma Alto Oleico
05
10152025303540455055
10 20 30 35 40Oleína OxG Estearina OxG
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Uso de Cristalizadores
Fuente: N. C. Acevedo; A.G. Marangoni. (2010). Crystal Growth & Design.
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¿Qué es un agente Cristalizador?
Grasa funcional especializada
Promotor de cristalización
Inductor de cristalización controlada
Reforzador de redes cristalinas
Oclusor de aceite líquido
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¿Por qué utilizar agentes cristalizadores?
Efecto positivo en cristalización de grasa durante procesamiento.
Mitiga, retarda o reduce el aceite libre durante almacenamiento, transporte y manejo.
Previene la recristalización (Post-endurecimiento) en vida de anaquel.
Sin Cristalizador
Con Cristalizador
Fuente: Dibildox E. (2015). UASLP –Palsgaard.
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Efecto de agentes cristalizadores
Palma Guineensis(Sin)
Palma Guineensis(0.25%)
Palma Guineensis(1.5%)
Fuente: GY Kim; A.G. Marangoni. (2017).
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Propiedades de los Ácidos Grasos y Triacilglicéridos Nombre trivial Punto de
fusiónNombre trivial Punto de
fusiónC12:0 Ácido láurico 44.2°C Trilaurina 46°C
C14:0 Ácido mirístico 54.4°C Trimistirina 55°C
C16:0 Ácido palmítico 62.9°C Tripalmitina 65°C
C18:0 Ácido esteárico 69.6°C Triestearina 72°C
C22:0 Ácido behénico 80°C Tribehénico 82°C
C18:1 n-9 cis Ácido oleico 16.3°C Cristalizador 11 [Inductor] 61°C
C18,1 trans Ácido elaídico 43.7°C Cristalizador 12 [Estructurante] 57°C
C18:2 n-6 cis Ácido linoleico - 6.5°C Cristalizador 18 [No Hidrogenado] 59°C
C18:3 n-3 cis Ácido linolénico -12.8°C Cristalizador 60 [Alto Behénico] 77°C
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Cristalización y Procesamiento
![Page 24: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/24.jpg)
Proceso de Cristalización de Grasas
Fuente: Satō, Kiyotaka. (2018). Crystallization of lipids.
![Page 25: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/25.jpg)
Cristales de Grasa - Morfología
TEMPERATURA
FUND I DO
α > β’> mezcla > β
α, tamaño de cristal: cerca de 5µm (Sólido ceroso muy inestable)
β’, tamaño de cristal: cerca de 1 µm(Agujas – racimos)
β, tamaño de cristal: 25-50 µm más de 100 µm(Láminas)
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Tendencia de Cristalización de Grasas
Tipo β' Tipo β• Aceite de Algodón• Grasa de Leche• Manteca de Cerdo
Modificada• Aceite de Palma• Aceite Colza• Sebo de Res
• Aceite de Canola• Aceite de Maíz• Manteca de Cerdo• Aceite de Oliva• Aceite de Coco• Aceite de Palmiste• Estearina de Palma• Aceite de Soya• Aceite Girasol
![Page 27: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/27.jpg)
Estearina E. guineensis
Estearina Palma Alto Oleico
Aceite de Palmiste
Palma E. guineensis
Fuente: Lucie Augé; Katrine E. Nielsen. (2017). Palsgaard Nexus
![Page 28: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/28.jpg)
Formulación Bases Grasas Margarina Industrial
MATERIA GRASA REFERENCIAM1
ALTO OLEICOM2
ALTO OLEICO & CRISTALIZADOR
M3Aceite de palma E. guineensis 60
Estearina E. guineensis 25 17 17
Aceite de Palmiste 15 15 15Estearina Alto Oleico 68 65.5
Cristalizador 11[Inductor] 2.5
![Page 29: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/29.jpg)
Estratificación de grasas
Efecto cristalizador M1: Referencia
M2: Alto OleicoM3: Alto Oleico & Cristalizador
Fuente: Dibildox E. (2017). Laboratorio de Biopolímeros Alimentarios, UASLP.
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Velocidad de Cristalización
![Page 31: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/31.jpg)
Cristalografía en Grasas
Muestra Vel. Enf. (°C/min)
Temperatura (°C)
No. Cristales
Diámetro equiv. (µm)
Fracc. de Área Cristalizada
Palma E. guineensis 10 20 3402 3.53 13.25
Estearina E. guineensis 10 20 3295 5.61 42.89
Estearina Alto Oleico 10 20 3736 3.13 12.18
Palma E. guineensis 1 20 2429 5.18 24.08
Estearina E. guineensis 1 20 6400 2.44 12.04
Estearina Alto Oleico 1 20 222 19.98 29.83
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Vel = 10 °C/minT = 20 °C
Vel = 1 °C/minT = 20 °C
Palma E. guineensis Estearina E. guineensis Estearina Alto Oleico
Fuente: Dibildox E. (2017). Laboratorio de Biopolímeros Alimentarios, UASLP
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Conclusiones
Palma Alto Oleico: Generalidades
Debe ser fraccionada y caracterizada para su aplicación, principalmente en la industria de sólidos.
Se debe considerar que la Estearina tiene diferentes propiedades de cristalización y por ende diferente funcionalidad. La cual tiende a formar pequeños cristales y pequeños clústers.
El perfil de temperaturas de cristalización es crucial para la estabilización en proceso.
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Conclusiones
Palma Alto Oleico: Producto terminado
Temperado requiere más tiempo.
Resistencia térmica disminuye.
Las condiciones de transporte y almacenamiento deben controlarse más estrictamente.
La dureza tiende a aumentar significativamente en vida de anaquel, presencia temprana de cristales β
![Page 35: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/35.jpg)
Conclusiones
Funcionalidad promotores de cristalización:
Evita cristalización fraccionada, dentro de un perfil adecuado de temperaturas.
Aumenta la fracción de área cristalizada.
Estabiliza el producto durante el procesamiento.
Reduce el tiempo de temperado.
Mitiga la migración de aceite.
Aumenta la resistencia térmica.
Estandariza consistencia del producto terminado.
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Sumario
Antecedentes Palma Alto Oleico en la región
Ventajas y Desafíos
Caracterización y Composición Fisicoquímica
Uso de Agentes Cristalizadores
Cristalización y Procesamiento
Conclusiones
Gracias por su tiempo…!!!
![Page 37: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/37.jpg)
Preguntas
![Page 38: Desafíos en la Cristalización de Palma Alto Oleico en](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022012523/6196bd231b330b2c5b0c257c/html5/thumbnails/38.jpg)
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Febrero 24 ,2021