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8/12/2019 Defectos en la elaboracin de nctares de fruta II.docx

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PROYECTO N 1

ELABORACION DE NECTAR DE PIA

I BJETIVOS:

Aplicar tcnicas para elaborar y producir nctar de frutas con el uso de insumosde nuestra regin.

II FUNDAMENTO TEORICO:

- Conservacin de alimentos por el calor.- Es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas

que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.-

III. MATERIALES:-una pia-azcar-peptina-acido ctrico-guantes de goma- ayudin o detergente

-10 envases-gas-toalla

Nctares:

es la suma de pulpa + jugo +agua tratada +estabilizador +azcar +aditivos

1. Formulacin de insumos : H2O*Depende de la cantidad de pulpa y jugoEjemplo: 1200 ml = 1.2 lt.

Por una parte de pulpa adicionar 2 partes y media de agua:1= 2.5 de agua.Si tenemos 1200 ml de pulpa y jugo cunto de agua adicionaremos?H2O + pulpa3,00 + 1,2 = 4,2 ltAzcar: 130gr por litro de dilucin= 5,46 gr de azcarNota: Si pasa de 5,46 gr redondeamos a 6grCMC :(carboxil metil celulosa).0,05%4200ml------- 100%X ------- 0,05%X = 2 gr por litro : 8gr.


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Acido ctrico0,03 = 6Por 1 lt = 1,5grPor 4 lt = 6 gr

PROCESO:1. Acondicionamiento de la fruta :Lavar, pelar, cortar, rodajar, trozar, licuar.

2. Formulacin y estandarizacin.3. Dilucin :

H2O + pulpa y jugo luego adicionar el azcar .4. Pasteurizacin :

La coccin debe llegar a una temperatura de 90 C por minuto. Se evidenciala coccin cuando sale burbujas.

5. Refinado:Llegamos a colar con el colador fino, no dejando entrar partculas .ENVASADOEnvase al vacio y revertir para esterilizar la tapa y no producirla fermentacin.2,5 H2O1 x 2,5 + 1 = 3,5 lt2,5 CMCAzcar :3500 ml -------100%X -------- 0,05X = 1,75 gr1,75 x 3,5 = 6,125 gr = 6 grAcido Citrico :Por 1 lt es 1,5

CUESTIONARIO:

I Defectos en la elaboracin de nctares de fruta

1. FERMENTACION.- (presencia de mohos y levaduras )CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el pasteurizado, mal

envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.

SOLUCION. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar correctamente el PH,realizar la correccin en la pasteurizacin, realizar el envasado a la temperatura

adecuada, utilizar envases con cierre hermtico, realizar la limpieza e higiene de lasinstalaciones y equipo. CIED (3).

2. SEPARACION DE FASES.CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua, falta o pocacantidad de estabilizante, inadecuada homogenizacin.


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SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la proporcin correcta,

adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes, realizar un adecuadohomogenizacin.CIED(3).

3. CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el color de la fruta ) CAUSA. falta o inadecuada precoccin de la fruta, excesiva cantidad de agua, utilizarazcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de pasteurizacin.SOLUCION. Precocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en la cantidadcorrecta, utilizar azcar blanca, pasteurizar adecuadamente. CIED(3).

4. CAMBIO DE4 SABOR.CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azcar, exceso de agua.SOLUCION. Regularizar correctamente el PH y los brix del nctar, incorporar lacantidad carreta de agua. CIED (3).

5. FALTA DE CONSISTENCIA. CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua.

SOLUCION. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante, incorporar la cantidadcorrecta de agua. CIED (3).www.docstoc.com/.../ CONTROL-DE-CALIDAD -PARA- NECTARES -_-3...

II COMO SE LLEVA A CABO EL CONTROL DE CALIDAD DE NECTAR

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado debenrealizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En elproceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como latemperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado deconservacin del nctar.

El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de perservantes tiene una vidatil en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambiosdesfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htm

II QUE INSTRUMENTOS SE NECESITAN PARA LA ELAVORACION DEL NECTAR

- Pulpeadora o licuadora- Balanza- Refractmetro- pH-metro- Termmetro
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/.../fru4.htm


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