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Cultivos Iniciadores en Quesería:T di ió M d id dTradición y Modernidad
Ana Rodríguez González y Beatriz Martínez Fernández
Grupo DairySafe, IPLA‐CSIC
II Jornadas TécnicasII Jornadas TécnicasNuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos
Cáceres, 14 de Noviembre de 2013
![Page 2: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/2.jpg)
INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS
CSICCSIC
Tecnología y Biotecnología de P.L.Microbiología molecularFermentos lácticos y bioconservaciónFermentos lácticos y bioconservaciónFísico-química
Microbiología y Bioquímica de P.L.Probióticos, prebióticos y exopolisacáridosCultivos lácteos funcionalesCultivos lácteos funcionales
QuesosWWW. IPLA.CSIC.ES
Quesos de
España
![Page 3: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/3.jpg)
FERMENTOS LÁCTICOS Y BIOCONSERVACIÓN(DairySafe)(DairySafe)
CALIDAD Y SEGURIDAD DECALIDAD Y SEGURIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Líneas de InvestigaciónLíneas de InvestigaciónDiseño de cultivos iniciadoresBacteriocinasBacteriófagos y endolisinasBacteriófagos y endolisinas
![Page 4: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/4.jpg)
Introducción
• Reseña histórica• Cultivos iniciadores
– Composiciónp– Tipos– Funciones– Propagación
• Fermentos autóctonos– Afuega´l Pitu
• Perspectivas– Seguridad– Calidad
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Introducción
Friso de la LecheríaFriso de la Lechería (bajorrelieve sumerio del III milenio a.C.)
Descubrimiento accidental hace unos 8.000 años en el Fertile Crescent
(Valle del Trigris y Eúfrates (antigua Mesopotamia)
Microbiota contaminante Cuajada ácida Microbiota contaminanteacidificación
Almacenada en bolsas fabricadasLeche
Cuajada ácida queso frescoCoagulación
ácon estómagos de animales enzimáticaqueso
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Introducción
(Ácidos grasos y C 14)(Ácidos grasos y C-14)
NeolíticoHace 7000 años en EuropaHace 7000 años en Europa
![Page 7: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/7.jpg)
Introducción
Back-slopping Uso de una pequeña porción de leche Back-slopping coagulada como inóculo
S. XIX: identificación de las bacterias lácticas de la leche
Storch (Dinamarca) 1890Conn (EEUU)
Weigmann (Alemania)Streptococcus lactis
nata
FermentosCultivos iniciadores
pSt. cremoris
bacterias acidificantes
Starters Mantequilla de mejor calidad
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Cultivos iniciadoresUna o más cepas de una o más especies bacterianas que se utilizan
i l d t d t i d l fi d i i ipara inocular un producto crudo o pasterizado con el fin de iniciar su fermentación
Ingredientes alimenticios
Sabor
Vida útilActividad metabólica
SaborAromaTextura
Seguridadmetabólica Textura
NutrientesSalud
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Cultivos iniciadores
BACTERIAS LÁCTICASMicroorganismos Gram +
Inmóviles no esporuladosInmóviles, no esporuladosAnaerobios aerotolerantes
En general carecen de catalasag
Phylum Firmicutes (G+C < 50%)StreptococcusLactococcusOenococcus
GRAS: generally regarded as safe (FDA, 2001)
OenococcusEnterococcusLactobacillusLeuconostoc
QPS: QualifiedPresumption of Safe(EFSA 2007)Leuconostoc
Pediococcus(EFSA, 2007)
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Cultivos iniciadoresLas bacterias lácticas utilizan rutas homo y heterofermentativas
para transformar los carbohidratos en ácido láctico
β (1,4)
GlucosaLactosa:azúcar mayoritario de la leche (4-5% g/100 mL)
Vía Homofermentativa Vía Heterofermentativa
(1,4)Galactosa
LactococcusStreptococcus Leuconostoc
Lactobacillus (Grupo III)Enterococcus
Pediococcus
Lactobacillus (Grupo III)
Lactobacillus (Grupo I y II)
LACTICO >85%
LácticoAcéticoEtanol
COpH
85%FórmicoAcéticoEtanol
CO2
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Cultivos iniciadoresPROTEOLISIS
Caseína
Caseína
Oligopéptidos
Aminoácidos
TransaminaciónDeshidrogenación
α-ceto-acidosAldehídos
(www.rug.nl)
gDecarboxilación
ReducciónAlcoholesésteres
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Cultivos iniciadoresFUNCIONES
Aumenta actividad del cuajo,
sinéresis del coágulo y Producción de aromas
Metabolismo del citrato:diacetilo, acetaldehido
sinéresis del coágulo y desuerado
(c. enzimática)
Producción de
Producción de aromas
P d ió d
MADURACIÓN(Ojos)
acido lácticoPrecipitación de las
caseínas(coagulación ácida) Actividad
Producción de gas
P d ió d ( g ) Actividad proteolítica
TEXTURAÓ
Producción de sustancias
antimicrobianas
Producción de exopolisacáridos
TEXTURAY
AROMA
CONSERVACIÓNpH
Bacteriocinas…
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Cultivos iniciadoresTIPOSSegún la función
Primarios: producción de ácido láctico a partir de la lactosa
Secundarios: desarrollo y control del sabor, aroma y textura
Según la tª óptima de crecimientoMesófilos: Tª óptima 30ºC
Termófilos: Tª óptima 42ºC p
Según la composicióng pIndefinidos
Definidos
Cultivos naturales de lecheCultivos naturales de suero Cepa única
Definidos MúltiplesMixtos
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Cultivos iniciadoresPrimarios mesófilos definidos
Lactococcus lastis ssp. lactis L(+) lactatoL. lactis ssp. cremoris L(+) lactato
L. Lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis L(+) lactato y diacetiloLeuconostoc mesenteroides ssp. cremoris D(+) lactato, diacetilo, euco ostoc ese te o des ssp c e o s ( ) actato, d acet o,
etanol y CO2
Quesos: Gouda, Cheddar, Cottage, Camembert, Feta
Leches fermentadas nórdicas: Langfil (Suecia, Noruega)Viilli (Finlandia)
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Cultivos iniciadoresPrimarios termófilos
Streptococcus thermophilus L(+) lactato, acetaldehidoLactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus D(+) lactato, acetaldehido
Lb. acidophilus, Lb. helveticus DL-lactato
Quesos de pasta cocida: Gruyere, Emmental, Grana, MozarellaSinergismo
Yogur
Caseína Aminoácidosé tidL t b ill
Sinergismo
péptidos
Ácido fórmico
Lactobacillus
StreptococcusÁcido fórmico Streptococcus
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Cultivos iniciadoresCultivos naturales o artesanales
Mezcla no definida de especies y cepas distintas
Producción diaria (temperatura y pH controlado)Selección de cepas
mejor adaptadas
Suero a 45ºC hasta pH 3,3 (fermentos naturales de suero) Lb helveticusQuesos de pasta dura: Parmiggiano Reggiano y Grana Padano Lb. helveticusLb. delbrueckii ssp. lactisLb. fermentumSt. thermophilus
Quesos de pasta dura: Parmiggiano Reggiano y Grana PadanoQuesos de pasta hilada: Mozzarella
p
Leche a 65ºC, 10-15 min, y enfriar a 37-45ºC (fermentos naturales de leche)
Q it li t di i l St. thermophilusLb. delbrueckii ssp. bulgaricusLb. caseiLb helveticus
Quesos italianos tradicionales
Lb. helveticusEnterococcus faecalisEnt. faecium
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Cultivos iniciadoresPropagación
Condiciones asépticas
GMPGMP
Medios y condiciones “personalizados”personalizados
Concentración:
Centrifugación
Ultrafiltración DVS
(Cárcoba, Tesis Doctoral)
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Fermentos autóctonos
Uso de fermentos comerciales
Ventajas Inconvenientes
Uso de fermentos comerciales
Control de la fermentación Ci “ é did “ d í iControl de la fermentaciónEstandarización del producto
Cierta “pérdida “ de característicasorganolépticas singulares
Fermentos autóctonos
Quesos con identidad propia(sabor y aroma diferenciales)
- Respetan la microbiota autóctona y susproporciones relativas
- Adaptadas al crecimiento rápido en el tipo del h tili d(sabor y aroma diferenciales) leche utilizado
- Equilibrio con los fagos endémicos de la zona
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Fermentos autóctonos
Mezcla de cepas lácticas seleccionadas en funciónMezcla de cepas lácticas seleccionadas en función de sus características fisiológicas, metabólicas y
tecnológicastecnológicas, aisladas de la microbiota del queso de leche cruda
Estudio microbiotaqueso leche cruda
AislamientoY
caracterizaciónProducción
INDUSTRIAcaracterizaciónSelección INDUSTRIAL
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Fermentos autóctonosAfuega´l Pitu
DOP
Los BeyosLos BeyosIGP
C í CabralesDOPGamoneu
DOP
CasínDOP
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Fermentos autóctonos
Queso AFUEGA’L PITULeche de vacaCoagulación ácida (pH 4,4±0,28)Consumo fresco 2-3 días; madurado 2-3 semanas)
100
Consumo fresco 2-3 días; madurado 2-3 semanas)
60
80
BA
L20
40% B
0Cuajada 3 7 15 30 60
Lactobacillusdías maduraciónCu LactobacillusLeuconostocLactococcus
días maduraciónqueso
(Cuesta et al., 1996)
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Fermentos autóctonos
Lactococos
59 2%33,3%
7,5%
Lactococos
180 cepas59,2%
L lactis subsp lactis
180 cepas
3,9%
L. lactis subsp. lactisL. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisL. garviae
58,8%
11,7%
11,9%
Leuconostoc
40 cepasLeuconostoc citreumLn mesenteroides
13,7% 40 cepas
Ln. mesenteroidesLn. paramesenteroides
subsp. mesenteroidesLn. mesenteroides Ln. mesenteroides
![Page 23: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/23.jpg)
Fermentos autóctonos
LactococcusCapacidad acidificante : >0.65-0.98%
180 32 cepasConsumo de citrato
Actividad proteolítica Producción de compuestos aromáticosResistentes a bacteriófagosAusencia lisogenia 94,00
96,00
98,00
100,00
CompatibilidadNo producción de aminas biógenas
86,00
88,00
90,00
92,00
Leuconostoc40 11 cepas(J.I. Sánchez, Tesis doctoral)
LeuconostocProducción de compuestos aromáticosProducción de dextranoResistencia a la acidez
40 11 cepas
Resistencia a la acidezResistencia al NaClNo producción de aminas biógenas
![Page 24: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/24.jpg)
Fermentos autóctonos
Leuconostoc citreum
56 %25%
Leuconostoc citreum(8 cepas) A comparativoAnálisis comparativo
MicrobiotaParámetros56 %19%
Lactococcus lactisL lactis subsp lactis
físico-químicos
AnálisisLactococcus lactissubsp. lactis
(8 cepas)
L. lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis
(6 cepas)
Análisissensorial
MEZCLASA B C D E F M l D723
522
623
423
422
432
Mezcla D
Fermento IPLA-0013 2 3 3 2 2 Fermento IPLA 001IPLA 947 - IPLA 838 – IPLA 616
![Page 25: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/25.jpg)
Fermentos autóctonos
Medio de cultivo de bajo costeMedio de cultivo de bajo coste
Cultivo individual de cepas en biorreactorCultivo individual de cepas en biorreactor(pH, pO2, fuente de carbono)(pH, pO2, fuente de carbono)
C lti tiC lti tiCultivo continuo(individual, mixto)Cultivo continuo(individual, mixto)
Concentración de biomasa(filtración tangencial)Concentración de biomasa(filtración tangencial)
Liofilización (ensayo de crioprotectores)Liofilización (ensayo de crioprotectores)(ensayo de crioprotectores)(ensayo de crioprotectores)
![Page 26: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/26.jpg)
Fermentos autóctonos
bi obi obiogesostartersbiogesostarters
IPLA001 500 Cantidad neta: 105 ml
IPLA 001
Lote:IPLA001 120710
Conservar congelado (-20ºC)Modo de empleo: D iluir con leche atemperada y añadir a l a cuba de cuajado.
Usar preferentemente
IPLA001 500Fermento láctico congelado,concentradoIngredientes: Cultivo microbiano( y ), leche en polvo.Lactococcus Leuconostoc
para 500 L de leche
Lote:IPLA001 120710 Usar preferentementeantes del fin de : 01/2011
Fabricado por:Bio-Ges Starters, S.A.Avda. Portugal, 41 24071 León (ESPAÑA)
Tfno : 987 291813 Fax: 987 291947
Fermento autóctono para queso Afuega`lPitu, elaborado por Bioges con cepas aisladas por el IPLA-CSIC
Contiene lactosa. Antes de usar ver ficha Tfno.: 987 291813 Fax: 987 291947CIF: A-24469249RGSA: 31.02073/LE
Contiene lactosa. Antes de usar ver fichatècnica.
![Page 27: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/27.jpg)
Fermentos autóctonos
![Page 28: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/28.jpg)
Perspectivasp
CALIDAD
Nutritivoy éenergético
N i i SNutritivoy
energético
Sano, seguroy
apetecibleSEGURIDAD
BeneficiosoNutritivo Sano seguro Beneficiosopara
la salud
Nutritivoy
energético
Sano, seguroy
apetecible
Beneficiosopara
Nutritivoy
Sano, seguroy
Respetuoso con el medio Biodiversidadpara
la saludy
energéticoy
apeteciblecon el medio ambiente
Biodiversidad cultural
![Page 29: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/29.jpg)
Perspectivasp
CULTIVOS OBJETIVOS
PROTECTORES ↑Vida útil↑ SalubridadSalubridad
C bi lé iINICIADORES/ADJUNTOS
Cambios organolépticos↑Valor añadido
PROBIÓTICOS ↑ Funcionalidad
![Page 30: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/30.jpg)
Perspectivas: Seguridadp g
BACTERIOCINAS
Péptidos antimicrobianosT ló i t tTecnológicamente aptasAmplio espectro de inhibiciónHistoria de consumo seguro: BAL
Ala
Gly Gly
SDha
LeuMet
LysIle Ala Ala Abu
Abu
Ala
Ala
S
S
S
Pro Gly
LysAla
AlaS
S
AlaDhb
Ile Leu
Lys Met Abu AbuAsn Ile Dha
His
HisSer Val
Nisina: E-234
![Page 31: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/31.jpg)
Perspectivas: seguridadp g– Diseño de cultivos iniciadores protectores (nisina Z)
activos en quesos de coagulación ácida y de pasta
Fermento IPLAFermento IPLA Fermento IPLAFermento IPLA 001001 nisZnisZ Fermento IPLAFermento IPLA 001001 nisZ nisZ Fermento IPLAFermento IPLA 001001 nisZ nisZ
activos en quesos de coagulación ácida y de pasta lavada.
Fermento IPLAFermento IPLA--001001(Cárcoba, 2000)(Cárcoba, 2000)
Fermento IPLAFermento IPLA--001001--nisZnisZ(A)(A)
28%28%-- IPLA 729IPLA 729
Fermento IPLAFermento IPLA--001001--nisZ nisZ (B)(B)
18% 18% -- IPLA 729IPLA 729
Fermento IPLAFermento IPLA--001001--nisZ nisZ (C)(C)
56% 56% -- IPLA 729IPLA 72956% 56% -- IPLA 947IPLA 94719% 19% -- IPLA 838IPLA 83825% 25% -- IPLA 616IPLA 616
28% 28% -- IPLA 947IPLA 94719% 19% -- IPLA 838IPLA 838--1125% 25% -- IPLA 616IPLA 616
38% 38% -- IPLA 947IPLA 94719% 19% -- IPLA 838IPLA 838--1125% 25% -- IPLA 616IPLA 616
56% 56% IPLA 729IPLA 72919% 19% -- IPLA 838IPLA 838--1125% 25% -- IPLA 616IPLA 616
Evolución del fermentoAfuega´l pitu
Evolución del fermentoAfuega´l pitu2000
2400
10
12
fc/g
IPLA-001 IPLA-001-nis+ (A) IPLA-001-nis+ (B) IPLA-001-nis+ (C)
Afuega l pituAfuega l pitu
400
800
1200
1600
2
4
6
8
Log
uf U
A/g
Leuconostoc citreum IPLA 616Lactococcus lactis IPLA 947
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 1500
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)L. lactis IPLA 729L. lactis biovar. diacetylactis IPLA 838UA/g
![Page 32: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/32.jpg)
Perspectivas: seguridadp g
Rilla et al., 2003
![Page 33: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/33.jpg)
Perspectivas: seguridadp g
Fermento comercial; Fermento IPLA-001; Fermento IPLA-001-nisZ+
5
10
15
20
Áci
do lá
ctic
o (m
g/g)
0,1
0,15
0,2
0,25 Ácido pirúvico (m
g/ 0,4
0,6
0,8
1
1,2
Diacetilo*5
10
15
Eta
nol*
0
5Á
0
0,05
/g)
0 6
0,8
co (m
g/g)
0,4
0,5
Ácido but
0
0,2
0
0,6
0,8 3-M
567
na*
0
0,2
0,4
0,6
0 5 10 15 20 25 30
Áci
do a
cétic
0 5 10 15 20 25 300
0,1
0,2
0,3
tírico (mg/g)
0
0,2
0,4
0,6
1 8 15 30
Metilbutanal*
01234
1 8 15 30
Ace
toin
Tiempo de maduración (días) Tiempo de maduración (días)
![Page 34: Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042512/55adbea91a28ab85798b4771/html5/thumbnails/34.jpg)
Perspectivas: calidadp
Producción deProducción de cultivos iniciadores
CongelaciónLiofilización
Producto lácteo fermentadoMateria prima Fermentación en la industria láctea
AcidezTemperaturas extremas
Salinidad
fermentadoBacteriófagosCompuestos
antimicrobianos
Calidad higiénica
SaborSalinidadBacteriófagos
Compuestos antimicrobianos
antimicrobianos Sabor
Aroma
Textura
RESPUESTA AL ESTRÉS
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Perspectivas: calidadpPresión selectiva Resistencia a bacteriófagos
GM17 Cepas más robustas
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Perspectivas: calidadp
RIBOTIPADO
RFLP-PFGERAPD
RFLP PFGE
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Perspectivas: calidadpTecnologías de alto rendimiento
GenómicaProteómicaMetabolómicaFenómica…
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Muchas graciasg