Costeo de menú Para pizzería
ÍndiceRecetas y costos
Costing
• Costeo de alimentos y bebidas• Uso de Excel• Ejercicios• Reducción de costos
Fijación de precios (pricing)
• Estudio de competencia• Prueba de precios • Paquetes y combos
Aumento de ganancias
Ingeniería del menú
Psicología del valor (trucos)
Promociones
Control de costos y gastos
Introducción¿Cuánto cuesta cada bebida y alimento?
Si sabe el costo, puede aumentar ganancias
El costeo le da la idea de los mejores productos para vender
Reducción de costos
¿Qué insumos me impactan?
Costo VS Precio
Diferencia de costear bebidas y alimentos
Recetas y costos
RECETA CASERA
Esplendida con los ingredientes
Para el gusto de la familia
Existen muchos pasos e ingredientes
Se puede experimentar con los ingredientes
RECETA COMERCIAL
Consistente
Mismo sabor
Mismos costos
Sabor estandarizado
Diseñada para el bolsillo del cliente
Optimiza tiempos
Almacenamiento ordenado usando sistema PEPS
Insumos porcionados
VS
Conceptos importantesPorción, gramaje y equivalencia
Costo por porción
Porciones por utilidad
Ganancia deseada (utilidad)
Formas de medir porciones
• 1 manga de vasos = 50 piezas• 1 porción = 1 piezaPiezas
• 1 lt = 1000 ml = 34 fl oz• 1 oz de chocolate (30 ml) = 1
porciónLitros
• 1 kg = 1000 gr = 35 oz• 1 lb = 454 gr• 1 rebanada (20 g) de jamón = 1
porción
Kilos
• Disparos (porcionador o pistola porcionadora)
• Gotas (gotero)Otros
Ejemplo 1: Pizza hawaiana casera
• Harina de trigo500gr
• Agua fría 250ml
• Levadura seca10gr
• Sal10gr
• Salsa de tomate 250ml
• Queso mozzarella 250gr
• Piña en almíbar250gr
• Jamón de pavo250gr
•Complicada•No sabemos cuanto es lo
máximo que pagaría la gente• ¿Cómo lo presentamos para que
se vea abundante? Acompañamientos / empaque
• ¿Aumenta el valor si lo hago combo?
Problemas con la receta
Ejemplo 1: Porciones y gramajesReceta Unidad de inventario Porción
• Harina de trigo500gr
• Agua fría 250ml
• Levadura seca12gr
• Sal10gr
• Salsa de tomate 250ml
• Queso mozzarella 250gr
• Piña en almíbar250gr
• Jamón de pavo250gr
Paquete con 1000gr
Garrafa con 1000ml
Paquete con 500gr
Paquete con 500gr
TetraPack con 250ml
Bolsa con 250gr
Lata con 250gr
Paquete con 1000gr
4 porciones por paquete (250gr)
4 porciones por garrafa (250ml)
5 porciones por paquete (10gr)
50 porciones por paquete (10gr)
1 porción por paquete (250ml)
1 porción por paquete (250gr)
1 porción por paquete (250gr)
4 porciones por paquete (250gr)
• $12.001 paquete de harina
• $37.001 garrafón de agua purificada
• $35.001 paquete levadura 500gr
• $6.001 paquete de sal 500gr
• $4.00 1 tetrapack puré de jitomate 250ml
• $25.00 1 Bolsa queso mozzarella 250gr
• $18.001 lata de piña en almíbar 250gr
• $96.001 paquete de jamón 1kg
Costo por unidad de inventario
Ejemplo 1: Costo por porción
Porciones por unidad
$4.00 por porción
$0.46 por porción
$1.75 por porción
$0.12 por porción
$4.00 por porción
$25.00 por porción
$18.00 por porción
$24.00 por porción
4 porciones
80 porciones de 250ml
50 porciones de 10gr
50 porciones de 10gr
1 porción por empaque
1 porción por bolsa
1 porción por lata
4 porciones de 250gr
Costo por porción
• $8.00250gr harina
• $0.46250ml de agua purificada
• $1.7510gr de levadura
• $0.1210gr de sal
• $4.00 1 tetrapack puré de jitomate 250ml
• $25.00 1 Bolsa queso mozzarella 250gr
• $18.001 lata de piña en almíbar 250gr
• $24.00250gr de jamón de pavo
Costo por porción
Ejemplo 1: Costo de producción (por ingrediente/insumo de la receta)
$81.33
Ejemplo 1: Análisis de costo en la receta Receta
500gr de harina
250ml de agua
10gr de levadura
10gr de sal
250ml de salsa de jitomate
250gr de queso mozzarella
250gr de piña en alminar
250gr de jamón de pavo
TOTAL
Costo por insumo
$8.00
$0.46
$1.75
$0.12
$4.00
$25.00
$18.00
$24.00
$81.33
Costo por insumo
9.83%
0.56%
2.15%
0.14%
4.9%
30.70%
22.13%
29.50%
100%
Ejemplo de pérdidas: No usar la receta
15gr. de queso mozzarella (15 pizzas diarias)
$675.00 por mes en costo
$8,100.00 por año en
costos
5 soda italiana de cortesía por día ($12.00 costo / venta al público
$35.00)
$5,250.00 por mes en
ventas
$1,800.00 Impacto en
costos
10 porciones con 10gr extra de jamón
serrano ($600.00 por kg)
$2,190.00 por año en
costo
$10,000.00 por año en
ventas
Medición de receta
Importante medir: utensilios, porcionadores
Analizar cada receta y cambiar los elementos costosos
¿Cuánto se eleva el costo si no se mide todo?
Costing
Costing (costeo)
Determinar costo de
producción
Costos en bebidasSoda Italiana
• Jarabe o concentrado de sabor
Base
• Agua mineral• Cubos de hielo
Complemento
• Popotes• Servilletas
Consumibles
• Vaso • Tapa
Desechables
Costeo de Soda Italiana• Botella $163.00• Porción $9.00
1.5oz de jarabe frutal
• Bolsa $21.00• Porción $0.40
3oz de hielo
• Botella $8.00• Porción $6.50
Agua mineral
• Popote $0.05• Servilleta $0.20
Consumibles
Costo $16.15
Precio al público $35.00
Margen de ganancia
116%
Costos en pizza
Ingredientes
• Salsa• Queso • Piña • Jamón
Consumibles
• Salsa de tomate (catsup)• Salsa picante • Aderezos
Desechables
• Caja de cartón • Porta rebanadas
Merma
Costeo de pizza• $10.33
1 porción de masa para pizza
8 rebanadas
• $2.90 180ml puré de jitomate
• $20.00 200gr queso mozzarella
• $13.00180gr piña en almíbar
• $17.28180gr de jamón de pavo
Costo $63.51
Precio al público $150.00
Utilidad 136%
Cotización e investigación
de los mejores
proveedores
Porcionar recetas
Ajustar recetas para
aumentar márgenes
Tener precio
correcto
Reducir costos sin deplorar calidad
Factores clave
Costing: ejercicios prácticos
250gr alitas de pollo
200gr harina de trigo
1lt aceite vegetal
250 ml. salsa BBQ
RECETA
Alitas crudas $40.00 / kg
Harina de trigo $12.00 /kg
Aceite $25 / lt
Salsa BBQ $40.00 / lt
Servilletas $35.00 / paq 500pz
Domo desechable $40 / paq 50 pz
INSUMOS
Alitas BBQ
Papas gajo
200 gr. papas
0.10gr Sal
0.10gr Pimienta
1 lt. Aceite vegetal
RECETA
Papas $15.00 kg
Sal $8.50 kg
Pimienta $35.00 kg
Aceite vegetal $25.00 lt
Domo desechable $40.00 paq 50pz
INSUMOS
Pastas200 gr. de pasta
500ml de agua
0.5gr sal
0.5gr pimienta
15gr mantequilla
RECETA
Pasta $16.00 kg
Garrafón de agua 20lt $35
Sal $8.50 kg
Pimienta $35.00 kg
Mantequilla $80.00 kg
INSUMOS
Ensalada100gr. lechuga italiana
100gr. espinaca
25gr manzana
30gr tocino
20gr pimiento rojo
1/2oz aderezo
RECETALechuga italiana $17.00 kg
Espinaca $32.00 kg
Manzana $25.00 kg
Tocino de cerdo $194.00 kg
Pimiento rojo $235kg
Aderezo $58.00 lt
INSUMOS
Capuchino saborizado
10gr de café en grano
1.5oz de agua
3.5oz de leche
1.5oz jarabe saborizante
RECETA
Garrafón de agua 20lt $37.0
Café $180 kg
Leche $14.00 lt
Jarabe saborizante $168.00 lt
Vaso desechable y tapa $120.00 manga 50pz
INSUMOS
Pricing: Fijación de precios
Problema¿Cuánto cuesta una pizza local?$150.00 - $180.00
¿Cuánto cuesta una pizza en elmejor restaurante de la ciudad?$200.00 - $250.00
¿Cuánto cuesta una pizza en unafranquicia? $89.00 - $290.00
¿Cómo fijar precios?
El precio depende de varios factores
Lugar
Urgencia / Convenien
cia
Ambiente
Preparació
n
Nueva comida / Bebida
Extras
Servicio
Estrategias de precio para negocios de comida • Buena imagen, VIPPrecio alto
• Mucho volumenPrecio bajo
• CompetenciaPrecio competitivo
• Por 5 pesos más un refrescoExtras
• Combinar productos de alta y baja utilidad
Paquetes, combos
• BuffetTodo incluido
• Uno decide su utilidadSumar
porcentaje•Cantina/Botana (cantina)•Muchas salsas•Ensalada gratis
Algo caro, cosas gratis
Promover productos de alta utilidad
Nuevos productos
Hacer experimentos
• Ejemplo: Pizza personal $25.00 / $29.00 / $31.00
Sacar productos que no se venden
Hacer producto del día
Nombre extranjero
Ingredientes exóticos
Presentación grande e impactante
Pizza italiana / pizza siciliana
¿Qué hacer si mis precios no funcionan?
Pricing: Ejercicios prácticos
PRECIOS
• Domino`s Pizza $160.00
• Pizza Hut $169.00• Benedetti``s Pizza
$180.00• Pizzería local
$155.00
ESTRATEGIAS
• Costo $81.33
• Precio bajo $155.00
• Precio competitivo $169.00
• Extras $15.00 papas a la francesa
• Precio alto $180.00
• Combo $175.00 Pizza + refresco familiar
• Promoción Martes 2x1
Pizza hawaiana
Alitas BBQ
PRECIOS
• Wings Army $9.90 c/u
• MC Carthys $6.50
• Carrito en vía pública $4.00
ESTRATEGIAS
• Costo $2.15
• Precio bajo $4.00
• Precio competitivo $6.50
• Combo $70 (10 alitas + refresco mediano)
• Promoción $4.50 lunes de alitas
Aumento de ganancias
Aumentar ventas
Reducir costos
Formas de aumentar ganancias
Aumentar precios
Meta de ganancias Vender más
Extras (por $5 un refresco)
Upsells, cross-sells
+ Ticket promedio
Analizar menúNuevos
productosVendedores
Productos de temporada
Promoción y publicidad efectivos
Aumentar ventas
Bebida/comida del día
• Para sacar lo que no he vendido
Regalar algo de bajo valor
• Ej. Vendo una bebida y la hago combo con algo que no haya vendido
Medir las cantidades
• Sobre de azúcar, leche para café, agitadores
Envase genérico
• Mismo envase para todo, baja inventario de desechables
Rellenar salsas
• Ej. Catsup a granel para rellenar botellas
Reutilizar remanentes
• Hacer aguas con remanente, hacer bebida del día
• Verdura remanente: ensalada del día
Reducción de costos
Conservación de frutas y verduras
Negociar con proveedor
• Ej. Reparto diario
• Crédito con proveedores
Cuidado con pérdidas/reportes de empleados
Evaluar insumos
• No es lo mismo queso en bloque que rallado
Bebidas o comidas más pequeñas
• Reducir porciones en cristalería más vistosa)
Reducción de costos
Dividir porciones
No comprar grandes inventarios de perecederos
Utensilios de medición
Procedimientos
Reuso de materias primas
• Lechuga sobrante para promoción de ensaladas
Control constante en el inventario
Reducción de mermas
Ingeniería de menú
¿Qué es?
Técnicas para diseñar un menú que
genere más ganancias
Pasos para la ingeniería
Analizo varias cartas (menús y veo los ítems que dejamos y los que quitamos)
4) Eliminar lo que no es redituable
3) Promover lo redituable
2) Elementos redituables y no redituables
1) Revisar menús
¿Qué se vende más?¿Qué se vende menos?
¿Qué producto tiene mayor utilidad?
Elementos del menú más redituables
Pizza
Refrescos, soda italiana, café
Pasta
Ensaladas
Complementos
Psicología del valor
• Combinar algo de bajo valor con algo de alto valor
Paquetes o combos
• Regalar un juguete barato aumenta el valor
• Concierto gratis, eventoGratis
• Carne asada vs top sirloin a las finas hierbas y aceite de eneldo
• Papa al horno vs Papa gourmet al chorizo y crema de chipotle
• Aumenta ventas 27%
Nombres elegantes
• Menú light, menú gourmet
Cobrar por algo especial
• Se ve más grande la comida
Cristalería pequeña
Psicología del valor
• Aumenta la sedBotana salada en bares
• Así todo lo demás parece económico Poner lo más caro
en la derecha o parte de arriba
• Aumenta significativamente las ventasQuitar signo de
pesos
• Genera propinas generosas• Se presentan, preguntan por Usted
Meseros/barmans amables
• Convencer al cliente que su hamburguesa iría muy bien con una cerveza especial
• Tratar de vender el postre en la mesa Upsell
Psicología del valor
Psicología del valor• La música clásica nos hace gastarMúsica
• Comenzar con elementos de bajo costo para llenar a la gente (pan, ensalada)
“Llenar a la gente”
• Sopa, ensalada, arroz, frijoles, café, platillo principal, postreMás platillos
• Menú regular, Menú ejecutivo (2 platillos)Dos menús
• Lounge con bebidas o aperitivos para aumentar gastoEspera
• Hay mayor utilidad y más rápido de preparar
Ensalada / sopa / entrada
Promociones
Las promociones no son para perder dinero
Objetivo:
•Aumentar ticket promedio
•Aumentar consumo familiar
•Nuevos clientes
• Frecuencia de compra
• Presentar nuevos productos
Importante hacer pruebas
Objetivo
Promociones monetarias ($)
Implican dar dinero al
cliente o dejar de percibir
Promociones no monetarias
No implican dinero
Promociones
Pruebas y degustaciones
Cupones, tarjeta de descuento, acumulación de puntos
Descuentos condicionados
Eventos y concursos
Premium 2x1
Control de costos y gastos
Control de costos y gastos
Presupuesto personal y del negocio
Llevar contabilidad
Excel
Vaciado diario de datos
Pegar estadísticas en oficina