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8/18/2019 Controlde Agua
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Sistema de Inocuidad Código: BPM-PCPM-001
Buenas Prácticas de Manufactura BPM Edición: 01
MANUAL BPM
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DECALIDAD DEL AGUA
Versión: 01
Fecha deelaboración: Enerode 01!
Presentación
El control de calidad del agua se re"ere a las caracter#sticas $u#micas%
sicas ' biológicas del agua( )os est*ndares m*s comunes utili+ados
,ara ealuar la calidad del agua se relacionan con monitoreo sico.
$u#mico ' microbiológico del agua utili+ada en las em,resas de
,rocesadoras de alimentos ,ara las o,eraciones ,roductias ' ,ara
aseo de ,ersonal ' *reas% e$ui,os ' utensilios(
Se considera $ue el agua $ue se utili+a ,ara el ,rocesamiento de
alimentos debe ser agua ,otable% es decir agua a,ta ,ara el consumo
humano% agua $ue ,uede ser consumida sin restricción debido a $ue%
gracias a un ,roceso de ,uri"cación% no re,resenta un riesgo ,ara la
salud( El t/rmino se a,lica al agua $ue cum,le con las normas de
calidad ,romulgadas ,or las normas nacionales 2E IE
1103:0114 ' normas internacionales 5u#as ,ara la calidad del agua
,otable( Vol( 1: 6ecomendaciones( 2ercera edición% 0074(
Objeti!
Este ,rocedimiento tiene como ob8etio garanti+ar la calidad e
inocuidad del agua ,otable utili+ada ,ara o,eraciones ,roductias '
de aseo en la em,resa 9EE2 C((
Elaborado ,or:
Ing( 5abriela Miranda
6eisado ,or:
MV; Este&an#a r#+aga C( Mg
Sc(
,robado ,or:
Sra( 5ina Córdoa
P*gina " de
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parcial sin autorización de la
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A$cance
Este ,rotocolo a,lica al agua ,otable utili+ada en la em,resa 9EE2
C((
Res%!nsab$es
)os res,onsables de e8ecutar este ,rocedimiento son:
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Pr!cedi&ient!
"' De(nici!nes )!rden a$fab*tic!+
A,ua cruda- Es el agua $ue se encuentra en la naturale+a ' $ue no
ha recibido ningn tratamiento ,ara modi"car sus caracter#sticas:
sicas% $u#micas o microbiológicas(
A,ua %!tab$e- Es el agua cu'as caracter#sticas sicas% $u#micas
microbiológicas han sido tratadas a "n de garanti+ar su a,titud ,ara
consumo humano(
C$!r! residua$- Cloro remanente en el agua luego de al menos >0
minutos de contacto(
Desinfección- Proceso de tratamiento $ue elimina o reduce el riesgo
de en&ermedad $ue ,ueden ,resentar los agentes microbianos
,atógenos% constitu'e una medida ,reentia esencial ,ara la salud
,blica(
L.&ite &á/i&! %er&itid!- 6e,resenta un re$uisito de calidad del
agua ,otable $ue "8a dentro del *mbito del conocimiento cient#"co '
tecnológico del momento un l#mite sobre el cual el agua de8a de ser
a,ta ,ara consumo humano( Para la eri"cación del cum,limiento% los
resultados se deben anali+ar con el mismo nmero de ci&ras
Elaborado ,or:
Ing( 5abriela Miranda
6eisado ,or:
MV; Este&an#a r#+aga C( Mg
Sc(
,robado ,or:
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signi"catias establecidas en los re$uisitos de esta norma ' a,licando
las reglas ,ara redondear nmeros(
&,1$- miligramos ,or litro4% unidades de concentración de
,ar*metros sico $u#micos(
Micr!!r,anis&! %ató,en!- Son los causantes ,otenciales de
en&ermedades ,ara el ser humano(
NMP- Forma de eD,resión de ,ar*metros microbiológicos% nmero
m*s ,robable% cuando se a,lica la t/cnica de los tubos mlti,les(
P$a,uicidas- Sustancia $u#mica o biológica $ue se utili+a% sola%
combinada o me+clada ,ara ,reenir% combatir o destruir% re,eler o
mitigar: insectos% hongos% bacterias% nematodos% *caros% moluscos%
roedores% malas hierbas o cual$uier &orma de ida $ue cause
,er8uicios directos o indirectos a los cultios agr#colas% ,roductos
egetales ' ,lantas en general(
U2C1&$- Concentración de microorganismos ,or mililitro% eD,resada
en unidades &ormadoras de colonias(
3iste&a de abasteci&ient! de a,ua %!tab$e- El sistema inclu'e
las obras ' traba8os auDiliares construidos ,ara la ca,tación%
conducción% tratamiento% almacenamiento ' sistema de distribución(
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3ub%r!duct!s de desinfección- Productos $ue se generan al
a,licar el desin&ectante al agua% es,ecialmente en ,resencia de
sustancias hmicas(
#' Abasteci&ient! de a,ua
Se dis,one de un abastecimiento ,or ,arte EMMP Em,resaMetro,olitana Munici,al de lcantarillado ' gua Potable4 ' sistema
de distribución adecuado de agua ,otable as# como de instalaciones
a,ro,iadas ,ara su almacenamiento% distribución ' control en 9EE2
C((
El suministro de agua dis,one de mecanismos ,ara garanti+ar la
,resión re$uerida en el ,roceso% la lim,ie+a ' desin&ección
e&ectia( Este mecanismo es mediante un reserorio de 103( m> el
cual se lim,ia ' desin&ecta cada 7 meses% un tan$ue ,resuri+ador
de ca,acidad de 0 litros ' una bomba a ,resión de > AP $ue
,ermite garanti+ar un buen caudal de agua(
El suministro de agua es su"ciente ,ara las o,eraciones lleadas a
cabo 'a $ue solo se utili+a ,ara la lim,ie+a ' desin&ección de
materiales% e$ui,os ' *rea de ,roceso ' bodegas% adem*s del aseo
,ersonal(
)as l#neas de u8o tuber#as de agua ,otable4 est*n identi"cadas con
un color de acuerdo a la norma IE @@0:13@(
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Identi(cación de tuber.a %!r c!$!res de acuerd! a $a N!r&a
INEN 446
)a tuber#a es de un tamaGo ' diseGo adecuado% instalada ' mantenidaadecuadamente ,ara $ue:
)lee a tra/s de la ,lanta la cantidad de agua su"ciente ,ara
todas las *reas $ue se re$uieren( El tamaGo de la tuber#a de agua
,otable $ue iene de la red ,rinci,al es de 1 H ,ulgada hasta la
l#nea de siembra ' luego se reduce a >.@ hasta el *rea del caldero
,ara "nali+ar en ,ulgada en el *rea de ,roceso% estidores%
sericios higi/nicos ' o"cinas( El material de la tuber#a esgalani+ado(
Elaborado ,or:
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0' Us!s de$ a,ua
El agua de la ,lanta en 9EE2 C(( se utili+a en las siguientes
actiidades:
J,eraciones ,roductias Procedimientos de lim,ie+a ' desin&ección seo ,ersonal
4' Aná$isis f.sic!s de$ a,ua
%8 de$ a,ua
6e,resenta la acide+ o alcalinidad del agua antes o des,u/s del
tratamiento de ,otabili+ación( En las aguas naturales de,ende de la
naturale+a del terreno $ue recorre(
El ,A es una medición mu' im,ortante del agua( )os alores '
cambios del ,A ,ueden indicar ,roblemas de contaminación en elagua(
)os rangos de ,A ar#an desde 0 a 1@% siendo el nmero el
,romedio KneutralK% ,A menores de indican una acide+ ma'or%
mientras $ue alores ma'ores a re,resentan ma'or alcalinidad(
?n decrecimiento del ,A tiene dos e&ectos: Induce la disolución de
com,uestos metalcarbonato ' aumenta la solubilidad de los metales
disueltos(
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C$!r! de$ a,ua
5eneralmente se agrega cloro al agua ,otable ,ara ,reenir el
crecimiento bacteriano( Esta es la ra+ón ,or la cual el agua ,otable
tambi/n contiene cantidades m#nimas de cloro(
=esde hace muchos aGos el cloro Cl4% el hi,oclorito de sodio aClJ4
' el dióDido de cloro ClJ4 son las sustancias $ue se usan ,ara la
cloración( Este m/todo es el nico $ue garanti+a $ue el agua ,otable
llegue hasta los gri&os de las casas% em,resas o industrias en
,er&ectas condiciones( )a cloración im,ide adem*s $ue ,roli&eren las
algas ' los hongos en el interior de los tubos de suministro ' en los
de,ósitos de almacenamiento(
El uso de otras t/cnicas como desin&ección con o+ono o con radiación
ultraioleta% aun$ue son tambi/n e"caces% tienen el inconeniente de
ser de acción tem,oral(
El hi,oclorito sódico aClJ4 o ,ot*sico 9ClJ4 son ,roductos
obtenidos ,or la reacción del cloro con una disolución de hidróDido
sódico o ,ot*sico( El cloro ad$uiere en el agua diersas &ormas% cada
una de ellas con un ,oder desin&ectante di&erente $ue eoluciona con
el tiem,o% segn la cantidad de materia org*nica% concentración de
cloro% tem,eratura% radiación solar% etc( El *cido hi,ocloroso es la
&orma actia del cloro% el cual le da el ,oder desin&ectante(
El cloro residual es el cloro $ue ,ermanece en el agua en &orma
actia( Est* ,resente en las redes de distribución de agua ,otable% es
el res,onsable de la destrucción de microorganismos causantes de
en&ermedades a los consumidores del agua(
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C!ntr!$ de a,ua en ;ENNET C'A
El agua es controlada internamente mediante an*lisis de cloro
residual ' ,A( Se reali+a un control semanal de cloración de cloro
residual con la "nalidad de garanti+ar la calidad de agua $ue se
ocu,a en ,roceso en los labores de lim,ie+a ' desin&ección de *reas%
e$ui,os ' utensilios(Se toma la muestra de agua en el Basic 2est 9it ' se ,rocede a ,oner
cuatro gotas de la solución de J2J ortotolidina4 ,ara identi"car cloro
residual ' ,ara identi"car ,A en el agua se ,rocede a la adición en el
Basic 2est 9it de agua ' cuatro gotas de &enol ro8o e se identi"ca en
el rango corres,ondiente de colores(
I$ustración "- Basic Test
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Para determinar la cantidad de cloro a ser adicionado en la cisterna%
se tendr* en cuenta las medidas de la cisterna largo ' ancho '
tambi/n la cantidad de agua eDistente( Para lo cual se ,resenta la
siguiente tabla $ue &acilita la cantidad en g de cloro $ue se aGadir*
segn el olumen de agua(
Cloración de agua en la cisterna
MEDIDAREGLA
)&+
DIMEN3IONE3CI3TERNA )&0+
>OLUMEN)$+
CANTIDADCLORO)0 ,1&0+
CANTIDADCLORO)5 ,1&0+
1%! 3% 31> @ @1!
1%7 33%@ 33@@0 7! @@
1% @%0 >73 3 @0
1%3 %! @! 3 @
1% 10!%0 10!0> >1! !!
110%7 110!!0 >> !!>
%1 117%1 11703 >@3 !30
% 11%7 1170! >7! 703
%> 1%1 11>> >31 7>7
%@ 1>% 1>770 >3 77>
%! 1>3% 1>3133 @1! 71
5' Aná$isis &icr!bi!$ó,ic!
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El agua contiene su"cientes sustancias nutritias $ue ,ermiten el
desarrollo de di&erentes microorganismos( Muchas de las bacterias del
agua ,roienen del contacto con el aire% el suelo% animales o ,lantas
ias o en descom,osición% &uentes minerales ' materia &ecal(
)a transmisión a tra/s del agua de organismos ,atógenos ha sido la
&uente m*s grae de e,idemias de algunas en&ermedades( Entre las
en&ermedades m*s conocidas ,ueden ser de tres or#genes: bacterial%,roto+oos ,atógenos ' irus(
C!ntr!$ de a,ua en ;ENNET C'A
El agua es controlada mediante an*lisis microbiológicos reali+ados
,or un laboratorio eDterno( El laboratorio con el $ue se traba8a tiene
acreditaciones nacionales en el SE Sericio de creditaciónEcuatoriano4 e internacionales como de la merican ssociation &or
)aborator' ccreditation(
Se reali+ara an*lisis microbiológicos de Coli&ormes totales% Coli&ormes
&ecales% Listeria monocytogenes% almonella de &orma semestral en
laboratorios eDternos acreditados ,or los organismos com,etentes(
Cronograma para el control del agua
Actiidad 2recuencia Res%!nsab$e
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6eali+ar an*lisis
microbiológicos ' $u#micos
,ara el agua
Cada seis 74
meses o
cuando sea
necesario