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Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias
INDUSTRIAS LÁCTEAS
Calidad y Competitividad en el Sector Agroalimentario
Jaime Fisac Pongilioni
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LECHE “ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas ”
Especie Proteína total (%) Caseína (%) Grasa (%) H.de C. (%) Cenizas (%)
Yegua 2.2 1.3 (59%) 1.7 6.2 0.5
Vaca 3.5 2.8 (80%) 3.7 4.8 0.7
Búfala 4.0 3.5 (87.5%) 7.5 4.8 0.7
Cabra 3.6 2.7 (75%) 4.1 4.7 0.8
Oveja 5.8 4.9 (84.5%) 7.9 4.5 0.8
Composición de la leche procedente de diferentes especies animales
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CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DEL PROCESO CONTROL DEL PROCESO ELABORADO
CONTROL DE LA LECHE CRUDA
1. Libre de agua añadida y de materias extrañas. 2. Estructura, viscosidad y tamaño del glóbulo de grasa. 3. Color, olor y sabor normales. 4. Componentes mayoritarios y traza dentro de los intervalos normales de
composición. 5. Bajo recuento microbiano. 6. Libre de microorganismos patógenos originales o por contaminación.
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Presencia de materias extrañas:
• Residuos antibióticos.
• Leche con pesticidas.
• Micotoxinas.
• Sustancias radiactivas.
PESTICIDAS
Empleo para distintos tipos de tratamientos
Estudios de dependencia Sanitarias Fitosanitarios
Lucha contra parásitos.
equipos de ordeño.
recipientes contaminados
Al tratar al animal enfermo.
lucha contra parásitos.
Indirectos:
Suelo, cultivo, alimentos.
LECHE
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¿residuo = contaminante?
Residuo en la leche
Producidos por el uso de productos químicos en la granja Acción voluntaria Controlado por CBPG
Contaminante en la leche
Incorporados de forma incontrolada en los alimentos animales, agua y leche Acción involuntaria Difícil control (detección difícil y costosa)
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Control de residuos en leche
LMR (Límite Máximo de Residuos)
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PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA DE VACA
Entra en vigor en el año 2005 Sirve de manual de los requisitos exigibles en la producción, transporte y almacenamiento de la leche cruda de vaca (futuro oveja y cabra) Unifica criterios en calidad de la leche, en lo relativo a:
Muestras En tanque de frío En cisterna Conservación Transporte
Laboratorios Métodos de análisis Acreditación
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¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?
Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de una sustancia
necesarios por kilogramo de peso de un animal para matar al 50% de la
población.
% de excreción = mg. pesticida excretado diariamente en la leche
mg pesticida consumido diariamente
Factor de acumulación = mg/Kg pesticida en la grasa de la leche
mg/Kg pesticida en el forraje
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Ejemplo: detectar antibiótico en leche “prueba para la bacteria del yogur”
10 ml leche natural
(leche problema)
10 ml leche natural
(leche problema)
10 ml leche
estéril de 𝛍biota
10 ml leche
estéril de 𝛍biota
A-1 A-2
T-2 T-1
Procedimiento:
Llenar los 4 tubos.
Añadir 0,05 ml de penicilina en A-2 y
T-2
Añadir 1 ml de “azul de metileno” al
0,05% en A1, A-2, T-1 y T-2. : todos los
tubos quedan teñidos.
Inocular cada tubo con bacterias del
yogur (a 37ºC) y esperar.
Resultados:
Si hay decoloración en A-2, T-1 y T-2
la leche está contaminada con
penicilina.
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Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa
Introducimos la pastilla en la leche problema y si:
Hay coloración rosa el enzima ha actuado: no existe antibiótico.
no cambia de color hay antibiótico y no ha podido actuar.
Test con PENZYM (15 minutos)
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FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE
FRAUDES POR ADICIÓN:
De agua.
De neutralizantes.
De otras sustancias (conservadores, antisépticos,…).
FRAUDES POR SUSTITUCIÓN
Adición de agua (aguado).
Detectar el aguado por:
Densidad : es muy variable
𝛒 (g/cm3) Vaca 1,033
Oveja 1,035
Cabra 1027
Punto crioscópico:
T (°C)
Vaca -0,54
Oveja -0,57
Cabra -0,57
FRAUDES POR ADICIÓN
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% aguado = G – M * (100 – ST)
G
G : punto de congelación de la leche genuina.
M : punto de congelación de la leche problema.
ST : % de sólidos totales.
Constante molecular simplificada.
CMS = 1000 * (L + 11,4 * C)
1000 – (G / 0,92)
Densidad media de la grasa :(g/cm3)
Adición de neutralizantes
Carbonatos y bicarbonatos alcalinos que neutralizan el ácido láctico.
Adición de conservadores:
formol, agua oxigenada, hipocloritos alcalinos,…
g. de lactosa presente en la leche / litro
g. de NaCl / litro
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FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:
Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).
Leche en polvo por suero en polvo.
Proteínas de la leche por proteínas extrañas.
Métodos:
Basados en proteínas de la leche,
Basados en grasa de la leche.
Composición de ácidos grasos.
o Índice de Reichert.
o Índice de Polenske.
o Índice de Rirchner.
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De define queso como el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de alguno o de todos esos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
QUESO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
PROCESO DE
ELABORACIÓN
MATERIA PRIMA: - leche
ADITIVOS: -fermentos lácticos. -cloruro cálcico. -lipasas. -cuajo. -sal.
SUBPRODUCTO: - suero
PRODUCTO FINAL: - queso.
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- DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Recepción de leche
Tratamientos previos
Almacenamiento
Pasteurización
Bactofugación Microfiltración
Coagulación
Moldeo
Prensado
Desmoldeo
Salado
Desuerado
Lavado de moldes
transporte
control
almacenaje
operación
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Oreo y secado
Maduración
Envasado y etiquetado
Almacenamiento y expedición
transporte
control
almacenaje
operación