I. INTRODUCCION

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA INDUSTRIA VITIVINICOLA

Las industrias vitivinícolas cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad

de sus productos. Las industrias deben cumplir las normas, estándares y requisitos de

higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos de contaminación cruzada en la

industria vitivinícola, por ello el siguiente trabajo explica, lo que debemos tener en cuenta

para evitar la contaminación cruzada.

PLANO DE UBICACION DE LOS EQUIPOS

La distribución del equipo (instalaciones, máquinas, herramientas, etc.), es un problema

ineludible para todas las industrias, por lo tanto no es posible evitarlo. El solo hecho de

colocar un equipo en el interior de la planta ya representa un problema de ordenación.

Se busca hallar una ordenación de las áreas de trabajo y el equipo, que sea la más

económica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la más segura y satisfactoria para los

empleados.

II. REVISION DE LITERATURA

II.1. CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento

entra en contacto con sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud.

Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminación; la presencia de ciertas

sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con las

superficies de trabajo o por contaminación inicial de las materias primas.

Otro mecanismo muy importante es la trazabilidad, es decir, rastrear el alimento a lo largo

de todas las etapas de producción y distribución. Permite el conocimiento de la procedencia

y destino del producto, así como a  los procesos que se ha sometido. La trazabilidad

permite, una vez detectados alimentos contaminados, retirarlos del mercado rápidamente.

Fig. 1 Contaminación cruzada

II.2. CONTAMINACION CRUZADA EN UNA INDUSTRIA VITIVINICOLA

Una preocupación principal en la industria del vino es contaminación cruzada entre lotes de

vino y las levaduras naturales, que estropea el vino por la aportación de un sabor

desagradable. En el pasado, las prácticas de higiene y saneamiento utilizadas en

limpiadores clorados para el saneamiento de los equipos de bodega eran seguidas por un

enjuague de ácido cítrico para neutralizar el cloro.

La higiene del barril era un reto aún más difícil, limpiadores clorados no podían utilizarse en

barriles debido a las propiedades porosas de retención posible de cloro en la madera.

La higienización se presentó a finales de 1990 y fue rápidamente adoptado por la industria

del vino. El O3 presenta varias ventajas sobre otras alternativas, incluyendo la desinfección

de calidad más alta, ahorro de tiempo y de energía y la eliminación de productos químicos

sin los subproductos de la desinfección nocivos de los agentes químicos más severos.

Para evitar la contaminación cruzada en la industria vitivinícola debemos tener en cuenta:

Lavado barril Superficie y equipos de desinfección Limpieza de tanques Limpieza in situ (CIP) de proceso y transporte por tuberías Higiene del personal Ambientes

Higienización de BarrilPor lo general, la concentración de ozono 2.5 ppm durante 2 minutos en barriles sanos

después de una descarga de agua caliente es suficiente. Si el barril está severamente

contaminado, puede ser necesario un tratamiento de 5 minutos.

El ozono aumenta en los barriles la prevención de la acumulación orgánica que socava la

longevidad de estos contenedores. El lavado de ozono de barriles de vino bodegas ahorra

mucho dinero en los altos costos de sustituir los barriles de vino contaminadas.

Como resultado, la mayoría de las instalaciones de ozono producen un rápido retorno de la

inversión.

Superficie y equipos de desinfecciónLas operaciones de limpieza y desinfección son operaciones clave en las bodegas por

razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo

de proliferación de bacterias indeseables, contaminación química y contaminaciones

cruzadas.

Una amplia gama de superficies y equipos son rutinariamente higienizado con agua

ozonizada para controlar microbios no deseados y la contaminación cruzada.

Recipientes de cosecha, molienda y el despalillado máquinas, cintas transportadoras,

incluso suelos son desinfectados de forma rutinaria y efectiva utilizando ozono. Botellas y

equipos de embotellado se desinfectan con O3 también.

Limpieza de TanquesMientras que el O3 es todavía el limpiador no clorado de elección para el saneamiento

inicial, la experiencia ha demostrado que se debe utilizar para los enjuagues de seguimiento.

Tanques de acero inoxidable pueden permanecer vacía durante una semana o más

después de la desinfección inicial. Las bodegas deben aclarar todos los recipientes de acero

inoxidable con agua ozonizada inmediatamente antes del llenado para asegurar la

desinfección adecuada.

CIP de tuberíasEl riesgo más alto de contaminación en el proceso de elaboración del vino proviene de la

transferencia del vino entre los muchos tanques y barriles durante tratamiento es necesario.

Para eliminar este riesgo, bodegas adoptan medidas estrictas para sus procesos CIP.

CIP implica la limpieza y desinfección de los sistemas de bombeo, tuberías, tanques,

mangueras, filtros, líneas de embotellado, etc. Uso de jabones, detergentes, agua a presión

y productos químicos como el cloro o soluciones iodaphore, estos pasos de limpieza pueden

requerir varios aclarados, y necesitan con agua caliente o vapor, para eliminar los residuos.

Higiene del personal

La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolépticas en el vino.

Ambientes

La desinfección de ambientes y superficies por vía aérea (DSVA) se realiza mediante

desinfectantes específicos y equipos de nebulización. Es muy apropiada para las zonas

críticas de la industria vinícola (sala de embotellado), y permite la eliminación de la

contaminación microbiana en zonas de difícil acceso, para la desinfección convencional

mediante rociada o pulverización.

El nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20 litros donde se incorpora el producto

desinfectante. Funciona con aire única mente con aire comprimido (8 bar). Está equipado

con tres boquillas y puede supersaturar rápidamente la atmósfera de la sala. Adecuado para

el tratamiento ambiental de zonas de embotellado y envasado.

Fig. 2

III. CONCLUSIONES

En conclusión debido a la alta contaminación que está sufriendo el planeta, al igual que el

impacto de las enfermedades que se transmiten por los alimentos, la sociedad mundial se

ha puesto como objetivo mejorar las condiciones y calidad de las industrias vitivinícolas.

CONTAMINACION CRUZADA EN UNA INDUSTRIA VITIVINIVOLA

La contaminación cruzada se produce cuando el alimento entra en contacto con superficies

ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud.

Se generan por la presencia de sustancias en el ambiente, las operaciones de los

manipuladores, contacto con las superficies de trabajo o contaminación inicial de la materia

prima.

Las industrias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus

productos.

PLANO DE UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS

En la industria se busca hallar una ordenación de las áreas de trabajo y el equipo, que sea

la más económica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la más segura y satisfactoria

para los empleados, por ello la ubicación de los equipos influye en obtener un buen

producto.

IV. BIBLIOGRAFIA

http://www.cosemarozono.es/pdf/noticia_106.pdf

http://www.higienizer.com/aplicacion/industria-del-vino/

http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeux.pdf

http://www.actualiagrupo.com/seguridad-alimentaria/como-evitar-la-contaminacion-cruzada-en-la-industria-alimentaria.html

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf