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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
I N T R O D U C C I Ó N
En este trabajo se planteara los servicios que presta el contador dentro de las
sociedades gastronómicas, no solo aquellos tradicionales que todos los profesionales deben
saber para ejercer la profesión, sino todos aquellos servicios que el contador debe brindar
dentro de la actividad gastronómica.
Se hablara de tres temas que conforman el Capitulo I de este trabajo, el que se
dominará: Aspectos Generales de la profesión. Dichos temas son: la importancia del contador
en la gastronomía, ¿porque elegir un buen contador?, y la capacitación del contador.
El primero de estos temas es de suma importancia, ya que muchas personas creen que
la contabilidad no es importante dentro de un negocio gastronómico. En segundo lugar se
explicará la importancia de elegir un buen contador, en el hecho de que ya no sirve elegir a un
profesional tradicional sino que las sociedades gastronómicas buscan a alguien que ayude al
administrador del negocio en la toma de decisiones. Y como tercer tema, se hablara de la
capacitación del contador; ya que hoy en día se ha vuelto muy importante en el mercado,
principalmente en el gastronómico.
Finalizado este Capitulo I de presentación del trabajo, se planteará a cada uno de los
servicios que presta el contador de una sociedad gastronómica, los cuales se llamaran
departamentos. Estos departamentos serán: Societario – Impositivo – Contable – Gestión y
Costos – Laboral – Consultoría.
Cada departamento será un Capitulo, por lo tanto, serán seis capítulos, donde se
explicará cada uno de los servicios, teniendo en cuenta las tareas tradicionales y no
tradicionales que debe cumplir un contador, y como conclusión final del trabajo se desarrolla
un ejercicio práctico sobre una sociedad gastronómica.
En este caso práctico se aplicará todo lo visto en los capítulos II, III, IV, V, VI, y VII;
demostrando además porque es importante en la actividad gastronómica llevar a cabo una
buena contabilidad y ser un buen profesional capacitado.
El presente trabajo esta planteado, teniendo presente las normas que rigen el ejercicio
profesional en la Ley 20.488 en su artículo 13º y el Código de Etica en su artículo 4º.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA PROFESION
1.1 Importancia de la Contabilidad en la Gastronomía
Ahora bien, a modo introductivo se expresará de porque es importante la contabilidad
en la gastronomía. Según Enrique Fowler Newton (1) dice: “que la contabilidad no debe
confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante
del sistema de información de un ente (con fines de lucro o sin él) que suministra información
sobre la composición y evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en
su poder y de ciertas contingencias.
Con esto se resume, que para Fowler Newton, la contabilidad solo ofrece información
patrimonial para la toma de decisiones. Pero la contabilidad no solo brinda información
patrimonial como expresa Fowler Newton sino que nos brinda mucha más información de la
que nosotros nos imaginamos; esta información es brindada a los administradores para la toma
de decisiones.
Según Juan José Gilli (2) sostiene que Fernández Duran explica que: “el sistema de
información contable dejo de ser un simple procesamiento de datos con el fin de cumplir
requisitos legales, para transformarse en un instrumento necesario para la toma de decisiones
y el control de los niveles operativo, administrativo y de gestión estratégica”.
Con esto se expresa la contabilidad no solo sirve para cumplir con las normas de
evaluación y exposición contables – que obligan a los entes a emitir estados contables –, sino
que a través de ella obtenemos muchisima información adicional para tomar mejores
decisiones.
Ahora bien: ¿cuál es la información adicional que no se puede dejar de conocer para
tomar mejores decisiones?. Antonio Corradi (3) expresa: “que los informes y datos más
importantes que cualquier sistema de información debería proveer son sobre: Clientes y ventas;
- Proveedores y compras; - Aspectos Financieros; Inventario; Aspectos Impositivos; Aspectos
Contables; y Management”.
Como se puede apreciar en esta descripción anterior, de los datos que debe tener un
administrador para decidir, se nota la importancia que tiene la información brindada por la
contabilidad, no solo en los aspectos contables sino que en casi todos los ítems nombrados.
Resumiendo se puede decir que sino se realiza una buena contabilidad del negocio
gastronómico, el administrador del mismo no va a contar con toda la información necesaria
para la toma de decisiones.
(1) Fowler Newton Enrique en “Contabilidad Superior” – Tomo I Capitulo I – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires.
(2) Confirma Gilli Juan José en “Diseño y Efectividad Organizacional” – Capitulo IV Pagina 124 – Ediciones Macchi – Año 2000 Buenos Aires.
(3) Corradi Antonio en “Información para decidir” – Nota de la revista Mesa Uno – Paginas 24 y 26 – Año 5 Nº 53 – Noviembre 2001 – Buenos Aires.
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Un buen sistema contable aparte de brindar información acertada, permite no quedar
incursos en alguna de las infracciones tipificadas en la Ley de Procedimientos. Que quiero decir
con esto, que en los últimos tiempos los funcionarios de la AFIP-DGI han salido a verificar ó
inspeccionar, al menos en un principio, cuestiones formales de facturación, exhibición de
alguna documentación, cumplimiento de las normas de facturación, etcétera. Evidentemente la
actividad de fiscalización desplegada por la AFIP-DGI pone de manifiesto la necesidad de llevar
a cabo una contabilidad ordenada del negocio, es decir, a llevar libros contables y societarios, a
presentar un balance general anual, a presentar y abonar - de corresponder - las declaraciones
juradas de I.V.A. y del Impuesto a las Ganancias.
Antonio Corradi (4) manifiesta que: “desde hace un tiempo a esta parte, la presión
tributaria no sólo se siente en los bolsillos - vía incrementos de alícuotas o la creación de
nuevos impuestos – sino que también en las administraciones de las empresas, ya que se
deben destinar recursos a efectos de poder dar cumplimiento en tiempo y forma con las
diversas normas a cumplir”. Como por ejemplo la instalación del Controlador Fiscal, donde el
contador debió brindarle información al administrador del negocio sobre la compra e instalación
del mismo.
Más allá de esta necesidad de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio
gastronómico para poder aprobar alguna eventual inspección de la AFIP-DGI ó para suministrar
información para la toma de decisiones, hay otras necesidades vinculadas directamente con la
permanencia y la evolución del negocio gastronómico en el mercado.
Nuevamente Antonio Corradi (4) agrega que: “no sólo debemos presentar rendir
examen ante la AFIP-DGI sino que también ante el mercado, ante nuestros clientes, ante
nuestra competencia y ante nosotros mismos”. Por ejemplo, se debe presentar a algunos
proveedores información puntual sobre el negocio (como últimos balances presentados, listado
de evolución de las ventas, flujo de fondo esperado) a efectos de poder operar en cuenta
corriente, o bien a las entidades bancarias que requieren cierta información y documentación al
momento de solicitarles la apertura de una cuenta corriente o caja de ahorro.
Como conclusión se puede decir, que la contabilidad es importante en el negocio
gastronómico no solo por su aspecto contable sino que sin un buen sistema contable el
administrador no va a poder tomar decisiones acertadas, sufrirá sanciones por parte de la
AFIP-DGI, y no requerirá de información solicitada por terceros.
Pero por otro lado, la información brindada por el sistema contable como sistema de
información permitirá a los señores socios que componen la sociedad gastronómica,
medición de la administración que esta llevando a cabo el administrador (gerente o socio
gerente de la firma) al frente del negocio gastronómico.
(4) Corradi Antonio en “La necesidad de información para la administración” – Nota de la revista Mesa Uno – Paginas 56 y 58 – Año 4 Nº 41 – Octubre 2000 – Buenos Aires.
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Entonces, por último, se dice que la Contabilidad tiene doble importancia dentro de la
gastronomía porque: 1º ) Le brinda al administrador el servicio de información necesario para la
toma de decisiones; y 2º) Le brinda a los señores socios la información oportuna para saber el
rendimiento del administrador al frente del negocio, siendo en muchos casos un arma
importante para el despido de este como gerente o socio gerente del negocio.
1.2 ¿Porque elegir un buen contador?
Hoy en día, es muy importante elegir a un buen contador, porque ya no sirve elegir a un
profesional que sólo se dedique a realizar una contabilidad simple del negocio, sino que en
estos tiempos que se viven se busca a un profesional que conozca el mercado gastronómico,
es decir, un contador que aparte de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio le brinde
al administrador la confianza necesaria para que este confié en él. Que se quiere decir con
esto, que se busca a un profesional interiorizado en el tema y que le ayude al administrador a
resolver problemas.
Una encuesta realizada por el Estudio Mariana A. de Canudas (5) en Agosto del 2000,
nos revela que el 45% de los entrevistados asegura contar con la ayuda de profesionales para
la toma de decisiones, siendo el contador el de mayor consulta (82%). Esto nos muestra que
dentro del sector gastronómico se esta produciendo un cambio, ya que según la encuesta
realizada el año pasado por este mismo Estudio arrojo que solo el 22% de los entrevistados
consultaba a profesionales especializados, de los cuales la mitad eran contadores.
Nota: La investigación se realizo sobre una muestra compuesta en su mayoría por restaurantes
(45%), pizzerías (22%), y bares y confiterías (14%). El resto de los entrevistados fueron hoteles
(7%), fast food (7%) y servicios de catering (5%).
Para resumir lo expuesto anteriormente se dice que, si el contador no conoce el
mercado gastronómico no va a poder desenvolverse con éxito en él. Ya que, se puede ver en
las diferentes encuestas realizadas, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en
forma personal sino que ha pasado a asesorarse para poder llevar a cabo acciones más
adecuadas.
Según la conclusión de la encuesta realizada, expresa que este cambio se debe a que
ante la difícil situación económica a la que se enfrenta el país hoy, el sector gastronómico
necesita disminuir el nivel de error ante la toma de decisiones.
(5) Estudio Mariana A. de Canudas en “Características de un sector en evolución” – Encuesta de la revista Mesa Uno Paginas 12 a 17 – Año 4 Nº 40 – Septiembre 2000 – Buenos Aires.
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Fernando Salas (6) expresa que: “la única manera de competir y alcanzar rentabilidad
es con información, profesionalismo y metodología”. El administrador gastronómico sabe muy
bien la importancia de esto, ya que contar con una persona que sepa del tema es la mejor
alternativa para tener una visión distinta y objetiva de esta actividad y recibir ayuda para
resolver los problemas de nuestra organización.
José Jurafsky (7) manifiesta que: “el sector gastronómico deberá utilizar todas las
posibilidades y técnicas en administración de negocios disponibles, siendo esta la única
alternativa para crecer”.
Ahora bien, si las consultoras son la única alternativa para crecer y el administrador lo
reconoce, me pregunto: ¿qué tiene que ver el contador en todo esto?. Pues seria muy fácil
resolver esto, sé contrataría a un contador para que se dedique a la parte contable y a un
consultor para que ayude al administrador a resolver problemas.
El problema es que un administrador gastronómico no contrata una consultora
gastronómica sino que pretende que el contador cumpla las funciones de los dos. Si me
pregunto porque ocurre esto, puedo contestar con decir lo que expresa el señor José Jurafsky
(7) que dice: “Que los motivos que hacen que un empresario gastronómico no contrate un
servicio de consultoría se debe a que: 1º) Porque no confía, 2º) Porque es difícil aceptar que
otra persona nos diga como mejorar nuestro negocio, 3º) Porque no nos gusta pagar por algo
que lo podríamos haber resuelto nosotros mismos, y 4º) Porque es muy caro”.
Resumiendo se puede decir que: un administrador gastronómico confía más en el
contador que en un tercero que viene para solucionar un problema (consultor), porque la
confianza no se compra se construye día a día. Como confiar en alguien que no conocemos, al
que tenemos que contarles todo lo que pasa, mostrarle la realidad de nuestro negocio y
sincerarnos. Es más sencillo comentarle el problema al contador que ya el administrador
conoce y a su vez el contador ya conoce la realidad del negocio, quien va a dar distintas
alternativas por las que el administrador va a tener que decidir. Y por último se dirá, que el
negocio gastronómico no tiene un gasto extra de consultoría por no poder resolver un
problema, sino que todo esta incluido en el canon mensual que se le paga al contador por sus
servicios prestados.
Como conclusión, lo que quiere dejar en claro, es que hoy en día la mayoría de los
Estudios Contables Gastronómicos ofrecen dentro de sus servicios, lo que se llama
asesoramiento gastronómico. Por lo tanto, la sociedad gastronómica hoy ya no eligen a estos
Estudios Contables por su desempeño contable solamente, sino que se los elige por su
desempeño en aspectos contables y de consultoría gastronómica.
(6) Salas Fernando en “Calidad de atención sinónimo de competitividad” – Nota de la revista FEHGRA – Pagina 35 – Nº 25 – Agosto y Septiembre 2001 – Buenos Aires.
(7) Jurafsky José en “Como se elige una consultora en gastronomía” – Nota de la revista Gastronómico – Pagina 96 – Edición Especial – Julio 1999 – Buenos Aires.
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1.3 La capacitación del contador
Como manifesté más arriba, hoy en día ya no sirve llevar a cabo una contabilidad
cerrada, o mejor dicho, ser un contador tradicional; sino que los contadores deben informarse y
capacitarse continuamente. Orlando Gualtieri (8) dice que “la capacitación permanente es una
herramienta válida para mantener un adecuado nivel de calidad en los servicios que los
profesionales deben prestar”. En esta misma nota, continua agregando que “vista desde
cualquier ángulo, la capacitación continua es imprescindible para mantener adecuadamente el
nivel del ejercicio profesional ante el peligro que surge del escenario actual y, a la vez, es la
herramienta para aspirar a concretar otras posibilidades de incumbencias que responden a las
oportunidades que brinda ese mismo escenario”.
El contador dedicado a la actividad gastronómica debe estar informado y capacitado
para poder responder con criterio las consultas y preguntas que les hacen los señores
administradores de los negocios gastronómicos. No digo que deba hacer cursos de
capacitación en forma continua, como lo expresa Orlando A. Gualtieri, sino que tiene que ir
actualizándose a medida que surgen nuevos asuntos en el mercado gastronómico – como por
ejemplo, los sistemas de software que pueden aplicarse a los controladores fiscales –.
Ahora bien, me pregunto: ¿cómo se actualiza el contador?. Aparte de poder acudir al
Consejo Profesional de Ciencias Económicas de la Capital Federal, donde se dictan cursos de
capacitación, seminarios y conferencias, y además se brinda asesoramiento personalizado al
profesional; en el mercado gastronómico existen dos instituciones dedicadas a realizar
diferentes cursos de capacitación sobre la actividad gastronómica y hotelera. Estas
instituciones son: la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina
(F.E.H.G.R.A.) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (A.H.R.C.C.),
quienes ofrecen a los profesionales asesoramiento contable impositivo, tributario, laboral, legal,
municipal notorial y cursos de capacitación. La F.E.H.G.R.A. emite una circular informativa
dirigida a los profesionales gastronómicos, con los cambios impositivos – tributarios – laborales
- legales que van afectando a la actividad hotelera – gastronómica.
Aparte de lo que puedan brindar estas instituciones al contador, todos los años en los
meses de Julio/ Agosto y Octubre/Noviembre, se llevan a cabo en el país dos grandes
exposiciones de nivel internacional, estas son: la Internacional Hotel & Restaurant Expo y la
Expo Hotelera – Gastronómica; en las cuales también se ofrecen cursos de capacitación,
conferencias, y donde se consigue mucha información sobre la actividad.
Pero ahora me pregunto, ¿se deberá realizar todos los cursos de capacitación?. Nora
Moreau (9) dice: “que el profesional que trabaja está hoy sometido a exigencias muy fuertes en
(8) Gualtieri Orlando en “Un nuevo concepto en capacitación para el consejo” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 22 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.
(9) Moreau Nora en “Hacerse preguntas antes de elegir un curso” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 34 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.
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materia de tiempo y dedicación; y que no debería gastar el poco tiempo que le queda en
programas light, sino que deberá considerar seriamente la calidad y el costo de la capacitación,
optando por el de mejor calidad sin dejarse atrapar por los tentativos programas y las
promociones publicitarias”. Ella comenta que hay que formularse tres preguntas para saber
elegir un curso de capacitación, las cuales son:
- ¿En qué debo capacitarme?
- ¿Cuáles son mis competencias?
- ¿Donde capacitarme?
Yo estoy de acuerdo en decir que, al contador no le sirve estar haciendo todos
los cursos de capacitación que van surgiendo, sino que debe elegir aquellos a los que
realmente les puede sacar provecho.
Pero la capacitación no debe ser sólo con cursos de capacitación o seminarios, sino
que la gran mayoría de ella debe ser en base a la información que se recibe diariamente, a
través de lecturas de diarios – revistas – artículos - boletín oficial –; a través de Internet y/ó en
las charlas que se tienen habitualmente con otros profesionales. Gustavo Azulay (10) dice que
“está muy claro que para mejorar el rendimiento tanto personal como profesional y comercial lo
que generalmente hacemos es conseguir nueva información, ya sea participando en ferias o
exposiciones, leyendo diarios, revistas o libros especializados o acudiendo a cursos y
seminarios”.
El profesional con esta información que recibe diariamente debe seleccionar lo que le
sirve y tratar con ella de optimizar los servicios profesionales que presta a los clientes y en sus
métodos de trabajo. El contador de hoy en día, no debe ser cerrado en su forma de trabajar
sino que debe ser abierto a recibir toda la información que le sirva para poder prestar, de esta
forma, un mejor servicio y no quedarse en el tiempo.
Con está información que se recibe, dice Gustavo Azulay (10) que “sin importar de
donde sea, lo que siempre buscamos es obtener esa cuota de inspiración o nuevas ideas, o
aprender nuevas técnicas, que impacten favorablemente en nuestro balance”.
Por último y para terminar, sé menciona a Juan José Gilli (11) que dice “que el título
profesional de grado constituye una condición necesaria, aunque no suficiente, para mantener
la competitividad en el mercado de trabajo”. Esto es un resumen de lo que se viene
planteando, en cuanto a que si el profesional se queda con los conocimientos que ha aprendido
en la carrera cursada y no se actualiza con el tiempo, va a regalar mucho mercado a sus
competidores.
(10) Azulay Gustavo en “Ideas para mejorar el rendimiento” – Nota de la revista Mesa Uno – Pagina 24 – Año 3 Nº 30 Octubre 1999 – Buenos Aires.
(11) Gilli Juan José en “La educación después del título” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 24 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.
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El profesional que se quiera dedicar dentro de la actividad gastronómica, debe realizar
algún que otro curso de capacitación y sobre todo recibir mucha información de la actividad,
porque sin ella no se podría conocer el mercado gastronómico y por lo tanto no se tendría éxito
como contador gastronómico.
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CAPITULO II: Llamado “Departamento Societario”
2.1 Porque Sociedades Gastronómicas
Desde los orígenes de la humanidad él hombre intento de diversas formas satisfacer
sus propias necesidades. Primero se unió en pequeñas colectividades basadas en vínculos de
sangre y en la propiedad comunitaria; producía en común y distribuía en común la producción e
inmediatamente la consumía. El hombre empezó a comprender que junto a otros hombres, a
través de un trabajo grupal lograba satisfacer sus necesidades. Eran los primeros pasos de
organizarse.
Las organizaciones comenzaron entonces a adquirir una estructura basada en la
interrelación ordenada de la división del trabajo y de las funciones, siempre en pos de un
objetivo común que permitiera satisfacer las necesidades de los individuos, tantos los que
trabajaban en la organización como los que compraban los bienes que ella producía.
Así, hasta nuestros días y con el devenir de los acontecimientos las organizaciones
fueron adquiriendo un mayor grado de complejidad, al mismo tiempo que el contexto en el cual
están inmersas fue tornándose cada vez más turbulento.
Ahora se puede decir que una organización es un sistema abierto compuesta por
individuos y grupos de individuos que, mediante la utilización de recursos y combinando dichos
recursos con una tecnología, desarrollan distintas tareas interrelacionadas para el logro de un
objetivo común dentro de un ambiente con el que ejercen influencia reciproca.
¿Que diferencia a una organización de una empresa?. Bueno simplemente el hecho de
que las empresas persiguen el fin de lucro, es decir, el hecho de querer obtener una
determinada rentabilidad por el capital invertido.
Sociedad es un concepto jurídico, empresa un concepto económico. Lo que ocurre es
que comúnmente la sociedad es la forma jurídica de la empresa económica. Ambos conceptos
presuponen el de “organización”, porque la empresa es la organización de capital, trabajo y
tecnología para la producción de bienes y servicios. Y el elemento “organización” es también
esencial al de sociedad, como lo destaca el artículo 1º de la Ley 19.550 de Sociedades
Comerciales. Pero la empresa puede ser unipersonal, esto es, ejercida por una sola persona
física; en cambio, la sociedad presupone, al menos, dos personas (sean físicas o jurídicas).
En la gastronomía, las sociedades colectivas ocuparon el centro de la escena desde
que el negocio comenzó a desarrollarse en la Argentina. Según el artículo 125 º de la Ley
19.550 de Sociedades Comerciales establece que: “los socios contraen responsabilidad
subsidiaria, ilimitada y solidaria, por las obligaciones sociales. El pacto en contrario no es
oponible a terceros”. De esta definición se desprenden los siguientes aspectos de este tipo
societario:
a) la división del capital en partes
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b) la responsabilidad subsidiaria, ilimitada y solidaria de los socios, cuyo pacto de excepción
puede ser válido, pero solo internamente.
Se puede decir entonces, que una sociedad colectiva es aquella sociedad de personas
que actúa bajo una razón social, en la que todos los socios son responsables ilimitada y
solidariamente por las obligaciones de la sociedad.
De esta manera: mozos, cajeros y encargados se abrieron paso en su ámbito donde las
sociedades integradas por decenas de miembros marcaron los inicios del sector. Pero hoy en
día las empresas gastronómicas están migrando hacía otras formas jurídicas y, de a poco, la
sociedad anónima esta comenzando a consolidarse. No obstante, el eje de la cuestión no debe
centrarse solo en el marco legal, sino más bien en el mecanismo que las empresas siguen en
torno de la toma de decisiones.
Las sociedades anónimas suelen definirse como una “asociación de capitales”, donde
la relación social se establece por la posesión de acciones, esto es, por pociones de capital. Es
la posesión de “acciones” la que determina el vínculo, otorga derechos patrimoniales (al
dividendo y al resultado de la liquidación final) y políticos (derecho de votar, de elegir y de ser
elegido, de participar en las asambleas, de formar la voluntad social, de impugnar esos
acuerdos, de integrar los diversos órganos societarios). En estas sociedades el socio no
adquiere ninguna suerte de responsabilidad subsidiaria por las operaciones sociales; su
responsabilidad patrimonial comprometida está vinculada directamente a la porción de capital
que adquiere de la sociedad.
Según Cristina Kroll (12) comenta que: “hoy un negocio gastronómico promedio, podría
requerir una inversión que oscila entre los trescientos mil ($ 300.000.-) y los tres millones ($
3.000.000.-) de pesos en su conjunto. Agrega Cristina Kroll (12) que según Ernesto Otero: “la
gran cantidad de accionistas que participan en cada empresa tiene su razón de ser en la
inversión que necesita para dar el puntapié inicial en cualquier emprendimiento”.
La sociedad colectiva, la sociedad de responsabilidad limitada y la sociedad anónima son las
formas jurídicas más usuales en la gastronomía. Hoy en día y según datos del mercado, el
cincuenta porciento (50%) de las empresas gastronómicas son sociedades de responsabilidad
limitada, el treinta porciento (30%) son sociedades anónimas, y el veinte porciento (20%)
restante son sociedades colectivas y otras.
Ahora bien, falta dar el concepto de una sociedad con responsabilidad limitada. Se
puede decir que estas sociedades limitan la responsabilidad personal del socio y permiten una
administración, control y gobierno más sencillo. El capital social se divide en cuotas de igual
valor no representables en títulos negociables. Para terminar se dice que este tipo social vino a
llenar y a ocupar el amplio espacio que queda entre las sociedades colectivas – con
(12) Kroll Cristina “Juntos, pero no amontonados” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 62 a 68 – Año 5 Nº 47– Mayo 2001 - Buenos Aires.
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responsabilidad subsidiaria, personal ilimitada y solidaria de los socios –, y las sociedades
anónimas – cuyo funcionamiento es de por sí más complicado y oneroso –.
Según Kroll Cristina (12) sostiene que Ernesto Otero dice que: “si antes se podía hablar
de un promedio de cincuenta (50) integrantes por sociedad, hoy ese promedio ha bajado a
veinte (20)”. Aunque también destaca que en general no todos los socios cumplen un rol
ejecutivo, “lo más corriente es que si hay una sociedad conformada por veinte (20) accionistas,
sólo trabajen en el negocio de tres (3) a cuatro (4) miembros”. El resto son inversores que no
participan activamente en la explotación.
Los analista del sector creen que la sociedad anónima permite mayor agilidad en la
toma de decisiones. El motivo es que la legislación exige la conformación de un directorio, en
cambio, la sociedad de responsabilidad limitada se mueve por los socios. La asamblea que
toma las decisiones de la política anual se ocupa de aprobar la memoria y el balance.
Como conclusión se puede remarcar, que el contador gastronómico debe conocer muy
bien el funcionamiento de cada tipo de estas sociedades nombradas, ya que el día que un
grupo inversor (sociedad gastronómica) lo contrate como su contador es muy probable que le
pregunte que tipo de sociedad constituyen para llevar a cabo el nuevo emprendimiento. Acá el
profesional va a tener que convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a través del
conocimiento que tenga de la forma de funcionamiento de estas sociedades.
2.2 Constitución e Inscripción de Sociedades
En este punto se pasará a describir todas las tareas que tendría que realizar él
contador cuando se lo contrata para la formación de una nueva sociedad gastronómica.
Aunque hay algunas de estas tareas que habitualmente no las llega a realizar el contador por
razones de que se quiere apurar los tiempos de inscripción – como por ejemplo la reserva del
nombre –, o porque muchas veces algunas de estas tareas las realizan los escribanos públicos.
Todo lo referente a este punto esta confirmado en los libros (13), (14), y (15).
2.2.1 Acto constitutivo:
El acto constitutivo de una sociedad – Estatuto Social para las Sociedades Anónimas ó
Contrato Social para las Sociedades de Responsabilidad Limitada) deberá ser realizado por
escrito, ya sea por instrumento privado o público. La diferencia entre estos instrumentos radica
en los costos, ya que el valor de una escritura pública asciende aproximadamente a pesos un
(12) Kroll Cristina “Juntos, pero no amontonados” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 62 a 68 – Año 5 Nº 47– Mayo 2001 - Buenos Aires.(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.(14) Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones Macchi – Año
1994 – Buenos Aires.(15) ABC Profesional “Guía Práctica de Iniciación para el Joven Graduado” – Consejo Profesional de Ciencias
Económicas de la Capital Federal – Año 1995 – Buenos Aires.
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mil ($ 1.000), en tanto que el instrumento privado con firma certificada tiene un valor
aproximado de pesos quince ($ 15) por cada firma, y en el caso de contrato privado sin
certificación de firmas, la Inspección General de Justicia exige que los socios se acerquen a
dicho organismo para ratificar las firmas, sin costo alguno.
2.2.2 Inscripción en la Inspección General de Justicia:
El contrato constitutivo o modificatorio se inscribirá en el Registro Público de Comercio
del domicilio social dentro de los 15 días de su otorgamiento, ya que la Ley 19.550 lo requiere
para calificar como regular a una sociedad mercantil. Vencido dicho plazo la inscripción podrá
hacerse si no media la oposición de parte interesada y no tendrá efecto respecto de terceros
sino desde la fecha del registro. El lapso que corre desde la celebración del contrato social
hasta su inscripción en el Registro Público de Comercio se denomina "período fundamental".
Los derechos y obligaciones de los socios empiezan desde la fecha fijada en el contrato
social. La inscripción obligatoria de documentos comerciales tiene como fundamento el
bienestar del comercio y la transparencia de las relaciones mercantiles.
Si el contrato se hubiese hecho por escritura pública debe presentarse el testimonio de la
misma, otorgada por escribano público y acreditar la publicación en el boletín Oficial por un día;
en cambio si fuese hecho por instrumento privado, los socios deben ratificar ante el juez de
registro las firmas puestas en el instrumento o la autenticación de las firmas por escribano
público.
Los requisitos para aprobar en cinco días hábiles una constitución de sociedad no
accionaría, con dinero en efectivo como forma de integración del capital son:
1- Formulario de presentación número 1 llamado "Constitución y modificación" debidamente
intervenido y firmado por el profesional responsable completando todos los datos
solicitados, en donde debe ingresarse la denominación, tipo de entidad y otros datos
relacionados con la sociedad.
2- Primer testimonio de la escritura de constitución, en caso de otorgarse la escritura en otra
jurisdicción se deberá dar cumplimiento a la resolución de la D.G.I. (Impuesto a los Sellos).
3- Fotocopia certificada notarialmente del referido testimonio.
4- Fotocopia de dicho testimonio en tamaño reducido o margen ancho (8 cm.).
5- La aceptación del cargo por parte de los administradores o gerentes no socios, si estos no
comparecieron al acto constitutivo, con indicación de sus datos personales. Presentando
original y fotocopia certificada.
6- Constancia de pago de la Tasa de trámite vigente al momento de la presentación, llamada
"tasa retributiva de servicio", que es un canon que se paga al estado por cualquier posible
modificación o reforma del estatuto, a diferencia de las sociedades anónimas que pagan
anualmente una tasa que se calcula basándose en su capital social; las sociedades de
responsabilidad limitada sólo están obligadas a hacerlo en el momento de su constitución y
para una eventual reforma, cuyo importe es de $ 30.-.
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7- Formulario número 3 de la Reserva de Denominación vigente a la fecha de presentación,
llamado "Solicitud de reserva de denominación", en el cual se ingresa el nombre de la
sociedad para que sea aprobado, en caso de ser rechazado se tomará la segunda opción
como válida y si tampoco fuese original será rechazado el formulario.
8- Acompañar oportunamente la constancia de la publicación en el Boletín Oficial.
9- Comprobante de depósito de la integración de dinero efectivo (25% del capital social como
mínimo) efectuado en el Banco de la Nación Argentina.
10- Nota de presentación suscripta por el apoderado o representante legal.
Además se debe fijar la sede social en el mismo instrumento o en el instrumento
separado, firmado por todos los socios o por el órgano de administración o apoderados con
facultades suficientes, en todos los casos con sus firmas certificadas notarialmente o ratificarse
ante este organismo.
El documento de constitución debe estar redactado de acuerdo con las exigencias de la
Ley de Sociedades Comerciales.
Una vez aprobada toda la documentación anterior, se deberá proceder a solicitar el
testimonio inscripto. Con la entrega de este se acompañara una hoja de inscripción, la cual me
acreditará la inscripción de la sociedad en la Inspección General de Justicia. Con esta
aprobación se puede comenzar los trámites en la Dirección General Impositiva (D.G.I.) y en
Rentas de la Nación.
2.2.3 Reserva de Nombre:
Es conveniente, antes de realizar la escritura de constitución, proceder al registro de
denominación o reserva del nombre que se desea para la sociedad, a fin de evitar la vista por
parte de la I.G.J., debido a que puede ser que ya existan sociedades de igual o parecida
denominación. Por ello se deben proponer como mínimo dos denominaciones más.
Se instrumenta mediante el formulario N°3 de la I.G.J. debiendo presentarse por
duplicado. La I.G.J. se expedirá luego de dos días hábiles, sobre el trámite (art. 15, res.6/80
I.G.J.)
El plazo de duración de la reserva es de treinta días corridos, desde la fecha de
entrega de la constancia conformada, siendo renovables.
Al momento de iniciar el trámite de reserva, la I.G.J. entregará una tarjeta de recepción
prenumerada: dicho número será el número con el que la sociedad quedará registrada en la
I.G.J.; servirá para el seguimiento del trámite y acompañará a la sociedad durante su
existencia.
2.2.4 Depósito de la Tasa de Constitución:
Deberá efectivizarse el depósito de la tasa de constitución mediante boleta de depósito en el
Banco Nación de la República Argentina.
13
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
La tasa de constitución surge de la tabla que a ese efecto elabora la I.G.J.
2.2.5 Publicidad del Contrato Social:
El art. 10 de la Ley 19.550 consigna la obligatoriedad por parte de las sociedades por
acciones y las S.R.L. de publicar por el término de un (1) día en el diario de publicaciones
legales de la jurisdicción (Boletín Oficial) un aviso que debe contener los siguientes datos:
Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, domicilio, número de documento de
identidad de los socios; fecha del instrumento de constitución; la razón social o denominación
de la sociedad; el objeto social; el plazo de duración de la sociedad; el monto del Capital Social;
la composición de los órganos de administración y fiscalización, con el nombre de sus
miembros y en su caso, duración en los cargos; la organización de la representación legal; y la
fecha de cierre del ejercicio.
La falta de publicidad o su realización incompleta impedirá su inscripción en la
Inspección General de Justicia (Registro Público de Comercio).
2.2.6 Depósito de integración del Capital:
Este debe efectuarse en el Banco Nación y la suma debe ascender como mínimo al
25% del total del capital suscripto.
Los fondos depositados pueden recuperarse una vez inscripta la sociedad.
2.2.7 Solicitud de Inscripción en la Dirección General Impositiva:
Las personas físicas o jurídicas, incluso las sociedades de hecho que inicien sus
actividades, deberán inscribirse en la AFIP-DGI que corresponda a la jurisdicción de su
domicilio particular o comercial.
Debe solicitarse el formulario 460/J para inscribir a la sociedad y obtener de esta
manera el número de C.U.I.T. (Clave Unica de Identificación Tributaria), que habilita a la
empresa ante este órgano. Para ello deberán exhibirse los originales y adjuntar
fotocopias del acta fundacional (estatuto o contrato social) y de la escritura o contrato de
locación donde establece el domicilio.
El trámite lo podrá realizar personalmente el titular o responsable de la sociedad, o por
persona autorizada mediante nota, pero con la firma autenticada del titular o responsable de la
sociedad por instituciones bancarias, escribanos, etc., en el respectivo formulario de
inscripción.
2.2.8 Solicitud de Inscripción en la Dirección General de Rentas:
Los contribuyentes que se disponen a iniciar actividades deben previamente inscribirse
como tales presentando la declaración jurada a través del formulario correspondiente y
abandonar dentro de los 15 días el importe que determina la ley tarifaría (en estos momentos
son $ 110.-).
14
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
La falta de inscripción y pago en término da lugar a la aplicación de las penalidades
pertinentes. El importe ingresado al producirse se computa como pago a cuenta del primer
anticipo mensual.
Los requisitos para las inscripciones de las sociedades regulares como contribuyentes
locales y/o de convenio multilateral son:
Original y fotocopia del F. 460 (D.G.I.), con el número de C.U.I.T. ya otorgado.
Original y fotocopia del contrato social correspondiente.
Constancia del domicilio comercial: Se puede acreditar con contrato de locación, factura
de servicios (luz, gas o teléfono), escritura, boleto de compraventa, certificado de domicilio
expedido por la Policía Federal o fotocopia del D.N.I. si figura el domicilio en él. Es
constancia suficiente si figura en el contrato social correspondiente.
Deben estar inscriptas en la I.G.J.; caso contrario, deberán presentar original y fotocopia
del Formulario Nº1 de inscripción en dicha Inspección General de Justicia.
El trámite es personal; caso contrario, la firma del titular o responsable de la sociedad
debe estar certificada por banco, escribano o policía.
Con respecto al Formulario de solicitud de inscripción se deben presentar la cantidad
de copias de: si es para contribuyente local – un formulario de inscripción en original y copia –,
en cambio, si es para convenio multilateral – un formulario de inscripción en original y 3 copias.
15
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO III: Llamado “Departamento Impositivo”
3.1 El encuadre previsional de los socios o accionistas que integran sociedades
Antes de empezar a hablar de los servicios que se prestan dentro del departamento
impositivo, se expresará el encuadre previsional de los miembros de las sociedades. Se
comienza con este tema, porque es muy importante desde el primer momento – como cuando
contratan a uno como contador de una sociedad gastronómica – explicarle a los señores
miembros de la sociedad cual es su relación previsional con la AFIP-DGI por integrar una
sociedad.
Esto se debe hacer como un servicio extra, ya que cada uno de los socios debe tener
su propio contador que lo asesora – sino lo tienen puede ser nuestro próximo cliente –. Pero se
estarán diciendo para que explicar esto, si esta gente ya debe conocer la situación de
encuadramiento que les corresponde.
José Rafael Miranda (16) nos dice: “desde que tenemos uso de razón las normas que
regulan esta materia han ido cambiando de manera tal que lo que hace 20 años atrás era
obligatorio, hoy puede ser optativo y viciversa”. Agrega que: “basta señalar como ejemplo la
obligatoriedad de aportar como trabajadores en relación de dependencia que tenían los
gerentes y directores que desarrollaban tareas en la sociedad, en cuyo caso era optativo su
aporte al régimen de autónomos. Hoy en día, la situación es exactamente la opuesta; es decir,
es optativo el aporte como relación de dependencia y obligatorio el de autónomos”.
¿Cómo determinar el régimen correspondiente para cada situación?. Hay una norma
de la AFIP-DGI, el dictamen 34/96 de la Dirección de Coordinación Operativa, que abarca
todas las situaciones relacionadas con los socios de cualquier tipo de sociedad. Esta nos dice
que:
1- Los gerentes de S.R.L. y los directores de S.A. (socios o no socios; o que realicen tareas
remuneradas o no) deben: aportar obligatoriamente al régimen de autónomos y
voluntariamente aportar como empleados en relación de dependencia.
Los socios de S.R.L. y los accionistas de S.A. (que no sean gerentes de S.R.L. ni
directores de S.A.; es decir, el resto de los socios) deben: aportar voluntariamente al
régimen de autónomos, excepto si su participación es superior al promedio y además
prestan servicios en relación de dependencia aportan obligatoriamente al régimen
de autónomos y voluntariamente como empleados en relación de dependencia.
Que es esto de sí su participación es superior al promedio. Como ya se sabe, cada socio
tiene una participación (un porcentaje) del capital social, entonces para determinar sí
su participación es superior al promedio se realiza el siguiente procedimiento: se debe
(16) Miranda José Rafael en “El encuadre previsional de los miembros de las sociedades” – Paginas 52 y 53 – Nota de la revista Gastronómico – Edición Especial – Julio 1999 – Buenos Aires.
16
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
dividir 100 por la cantidad de socios que forman la sociedad, y este resultado compararlo
con la participación que tiene el socio.
Por ejemplo: si se tiene el 15% de participación del capital social y hay 8 (ocho) socios, el
promedio es de 12,5 que comparado contra 15 encuadra dentro de la figura participación
mayor al promedio, por ende dependerá del desempeño de tareas remuneradas él que
este alcanzado o no por el aporte obligatorio de autónomos. En el caso contrario,
participación menor al promedio, puede suceder dos cosas: si prestan servicios
remunerados deben aportar al régimen en relación de dependencia, sino no deben aportar
nada.
2- Los socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o Colectivas deben en todos los
casos aportar obligatoriamente como autónomos, y si prestan servicios remunerados
aportan voluntariamente al régimen de relación de dependencia.
Ahora bien: ¿cómo se determina el aporte mensual que deben pagar los socios en condición
del régimen de autónomos? ¿qué categoría deben aportar?. El siguiente cuadro (16) muestra
las situaciones que pueden darse en los negocios gastronómicos:
Gerentes de S.R.L. y Directores de S.A. – Aporte voluntario de cualquier socio- Hasta 10 empleados Cat. “D” $ 245,12- Más de 10 empleados Cat. “E” $ 409,28
Socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o ColectivasSe debe dividir el total de empleados por la cantidad de socios y aplicar esta
escala:- De 1 a 3 empleados Cat. “B” $ 122,56- De 4 a 6 empleados Cat. “C” $ 163,84- De 7 a 10 empleados Cat. “D” $ 245,12- Más de 10 empleados Cat. “E” $ 409,28
Como conclusión se puede decir que este tema es de mucha importancia, ya que se le
explica a los miembros de la sociedad de antemano cual es el compromiso que van a tener
ante la AFIP-DGI al momento de formar la sociedad en cuanto a las leyes previsionales.
3.2 Organización Jurídica Argentina
Nota: Todo lo escrito a continuación esta confirmado en la bibliografía de la referencia (17) y (18), y en la Constitución de la Nación Argentina.
17
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Se comenzará este punto con un breve resumen de la organización jurídica de
la República Argentina. Según lo establece la Constitución Nacional en su artículo 1°: "La
Nación Argentina adopta para su gobierno la forma representativa republicana federal, según la
establece la presente Constitución". De esta manera nuestro texto constitucional establece las
formas que asume nuestro Estado y su gobierno. De esto se desprende que existen tres
niveles de gobierno: Nacional, Provincial y Municipal.
La atribución de competencias entre ellos, surge del artículo 121 de la Constitución
Nacional que nos dice que: "Las Provincias conservan todo el poder no delegado por esta
Constitución al Gobierno Federal, y el que expresamente se hayan reservado por pactos
especiales al tiempo de su incorporación".
A partir de lo antedicho y de acuerdo con el artículo 75 de nuestra Constitución
Nacional, la Nación Argentina puede establecer impuestos indirectos internos (I.V.A.,
Impuestos Internos, etc.) y externos o aduaneros (derechos al comercio exterior), o imponer
contribuciones directas, a título de excepción por tiempo determinado, que originariamente son
de competencia provincial (Ejemplo: Impuesto a las Ganancias, Impuesto sobre los Bienes
Personales, etc.).
La Constitución Nacional, en su artículo 75, también establece la Coparticipación
Federal de estas contribuciones entre la Nación, las Provincias y la Ciudad de Buenos Aires, la
cual se efectuará en relación directa a las competencias, servicios y funciones de cada una de
ellas contemplando criterios objetivos de reparto.
El sistema tributario argentino está estructurado, principalmente, sobre la imposición a
la renta, el patrimonio y los consumos.
El Gobierno Federal puede establecer los Impuestos: a las ganancias, a la ganancia
mínima presunta, sobre los bienes personales, a la transferencia de inmuebles de personas
físicas, a los intereses pagados y el costo financiero del endeudamiento empresario, al valor
agregado, internos, sobre los combustibles líquidos y el gas natural, regímenes de la seguridad
social, derechos aduaneros y otros de menor envergadura.
Los Gobiernos Provinciales pueden establecer Impuestos: sobre los Ingresos Brutos,
sobre manifestaciones parciales de patrimonio (inmuebles y automotores), de sellos y tasas por
la retribución de servicios.
Y por último los Gobiernos Municipales pueden establecer tasas retributivas de servicios y
derechos específicos. Por ejemplo, las sociedades gastronómicas que tengan en la vía pública
sillas y mesas para la atención al público, deberán pagar la tasa de "Mesas y sillas", ó la tasa
de "Contribución por Publicidad" por tener carteles publicitarios en el frente del negocio.
(17) Martín José en “Introducción a las Finanzas Públicas” – Editorial Depalma – 2ª Edición – Buenos Aires – Año 1987.(18) Jarach Dino en “Finanzas Públicas y Derecho Tributario” – Editorial Cangallo S.A. – 2ª Edición – Buenos Aires – Año 1993.
18
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
En los puntos siguientes se explicará cuales son los impuestos nacionales que un contador, para cumplir con sus servicios, debería liquidarle a una sociedad gastronómica con el objeto de que esta cumpla con sus obligaciones fiscales.
3.2.1 Impuesto al Valor Agregado (19) (20)
Se dice que es un gravamen al consumo, indirecto, general, plurifásico, proporcional y
no acumulativo. Se aplica el sistema impuesto contra impuesto.
Es un impuesto de devengamiento mensual, cuyo objeto se establécese en todo el
territorio de la Nación, diciéndonos el artículo 1º de la Ley 23.349 que se aplicará sobre :
a) Las ventas de cosas muebles situadas o colocadas en el territorio,
b) Las obras, locaciones y prestaciones de servicios realizadas en el territorio nacional
c) Importaciones definitivas de cosas muebles
d) Venta a nombre propio pero a cuenta de terceros
La ley específicamente en su artículo 3º punto e) inciso 1) nos dice que: "Se encuentran
alcanzadas por el impuesto de esta ley las locaciones y las prestaciones de servicios
efectuadas por bares, restaurantes, cantinas, salones de té, confiterías y en general por
quienes presten servicios de refrigerio, comida o bebidas en locales, propios o ajenos o fuera
de ello..."
Son sujetos pasivos del impuesto quienes presten servicios gravados, y como antes se
menciono la actividad gastronómica es una de las actividades enunciadas, taxativamente que
grava dicha ley, entre otras. Asimismo los responsables inscriptos que efectúen ventas,
locaciones y/o prestaciones gravadas con responsables no inscriptos, son responsables
directos del pago de impuesto que corresponda a estos últimos.
Los sujetos pasivos del impuesto deberán inscribirse en la Dirección General Impositiva
en la forma y tiempo que la misma establezca. Los deberes y obligaciones previstos por dicha
ley para los responsables inscriptos serán aplicables a los obligados a inscribirse, desde el
momento en que reúnan las condiciones que configuran tal obligación.
Los responsables inscriptos que efectúen ventas, locaciones o prestaciones de servicio
gravadas a otros responsables inscriptos, deberán discriminar en la factura o documento
equivalente el gravamen que recae sobre la operación, el cual se calculará aplicando sobre el
precio neto la alícuota correspondiente. Los responsables inscriptos que efectúen ventas con
responsables no inscriptos, deberán discriminar en la factura o documento equivalente el
gravamen que recae sobre la operación, de igual manera antes mencionada.
En el caso de incumplimiento de las obligaciones establecidas en el último párrafo
antes mencionados, hará presumir, sin admitir prueba en contrario, la falta de pago del
El punto 3.2.1 esta confirmado en la siguiente bibliografía:(19) Almarza Alejandro y Otros en “Impuesto al Valor Agregado” – Ediciones Macchi – Año 1995 – Buenos Aires.(20) Ley de Impuesto al Valor Agregado 23.349 y sus modificaciones.
19
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
impuesto, por lo que el comprador, locatario o prestador no tendrá derecho al crédito
mencionado anteriormente.
Los responsables inscriptos que realicen venta, locación o prestación de servicio con
un consumidor final, no deberá discriminar en la factura o documento equivalente el gravamen
que recae sobre la operación.
El nacimiento del hecho imponible se produce en el momento en que se genera la
obligación para el contribuyente de ingresar el impuesto. La ley en su artículo 5º inciso a) dice:
"El hecho imponible se perfecciona, en el caso de ventas, en el momento de la entrega del
bien, emisión de la factura respectiva o acto equivalente, el que fuera anterior".
Para liquidar se debe que saber que la base imponible del impuesto es el precio neto
de la venta, de la locación o de la prestación de servicios, será el que resulte de la factura o
documento equivalente extendido por los obligados al ingreso del impuesto, neto de
descuentos y similares, según lo expresado en el artículo 10º de la Ley 23.349.
La Declaración Jurada – Formulario 731 – estará compuesta por:
- el Débito Fiscal, que es el IVA que pagan los consumidores al momento de la prestación del
servicio o la facturación del mismo, el que fuera anterior. Este débito fiscal resulta de aplicar la
tasa vigente, el 21%, sobre el importe neto de la venta o prestación, según corresponda.
El débito fiscal es una obligación de la sociedad respecto del fisco, ya que el consumidor ha
cumplido con su obligación en el momento del pago.
- el Crédito Fiscal, que es el IVA que paga la sociedad por la compra de bienes o la prestación
de servicios que otra sociedad le brinda. Es un crédito para la sociedad. El crédito fiscal puede
estar constituido por distintas alícuotas: 21%, 27% ó 10,5%; siempre sobre la base imponible.
No es necesario en la D.D.J.J. discriminar los importes correspondientes a cada alícuota.
El impuesto se liquidará y abonará por mes calendario, donde el contador para llevar
adelante esta liquidación deberá:
1- determinar cuánto crédito fiscal generó la sociedad en este mes liquidado. Para ello tendrá
que computar todas aquellas facturas a nombre de la sociedad que tengan discriminado el
IVA. Hay sistemas comerciales para cargar dichas facturas.
2- determinar cuánto débito fiscal ha de computarse, lo cual surge de las facturas de venta,
tanto las hechas a responsables inscriptos como a consumidores finales.
Una vez realizados los pasos anteriores, pueden darse dos situaciones:
1- Que el débito sea mayor que el crédito : es decir que el IVA cobrado es mayor al
pagado. Por lo cual, está obligado a ingresar el impuesto, la diferencia calculada. En este caso
(si existiera) podrá utilizar el saldo a favor que hubiera tenido de períodos anteriores generados
por dicha diferencia (comúnmente llamado de 1er. Párrafo); ó una vez utilizado el saldo del 1er.
Párrafo si existiera, y la diferencia le seguiría con saldo a ingresar el impuesto, podrá
computarse como pago a cuenta aquellas retenciones IVA de períodos anteriores o del período
considerado (lo que se denomina Saldo del 2do. Párrafo).
20
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Hoy en día también se deberá tomar el 1,3% del total de las contribuciones patronales según lo
dispuesto por el decreto 814/01 del 20 de Junio del 2001 (BO: 22/06/2001).
2- Que el crédito sea mayor que el débito : en este caso se generará un saldo a favor de 1er.
Párrafo que podrá computarse en períodos siguientes. En este caso, que el débito fiscal sea
mayor al crédito fiscal , una vez utilizado el saldo del 1er. Párrafo – si este existiera – se podrá
computarse como pago a cuenta a aquellas retenciones de I.V.A. de períodos anteriores –
saldo de 2do. Párrafo – o del período considerado.
En su gran mayoría, cuando se inicia una sociedad gastronómica, la declaración de IVA
presenta saldo a favor – durante los primeros meses o años –, ya que se carga mucho credito
fiscal por la obra que se lleva a cabo para su apertura, y los gastos de equipamiento e
inauguración.
El vencimiento para la presentación y el pago de la declaración jurada comienza a
partir del día 18 de cada mes aproximadamente, dependiendo del número del C.U.I.T. que
tenga la sociedad.
Se aclara que las sociedades gastronómicas no quedan obligadas a actuar en carácter
de agentes de percepción o retención de IVA, ya que no están enunciadas como sujetos
obligados en las resoluciones correspondientes.
La declaración jurada se presentará en el Formulario F.731 que se obtiene del sistema
S.I.A.P., que la AFIP-DGI ha implementado en este último tiempo. Se podrá presentar por vía
Internet o diskette. Sin embargo, creo es preferible efectuarlo en esta última forma, ya que las
máquinas de las distintas agencias emiten un comprobante de presentación que le permite al
contribuyente, en caso de que sea requerido, demostrar el cumplimiento de la obligación. Una
vez presentado, en el caso que tenga que pagar, lo hará en el banco de la misma agencia
impositiva.
3.2.2 Impuesto a las Ganancias (21) (22) (23)
Es un impuesto de devengamiento anual, cuyo objeto y sujeto son todas las
ganancias obtenidas por personas de existencia visible o ideal quedan sujetas a este
gravamen. Los sujetos residentes en el país, tributan sobre la totalidad de sus ganancias
obtenidas en el país o en el exterior (criterio de renta mundial), pudiendo computar como pago
a cuenta del impuesto las sumas efectivamente abonadas por gravámenes análogos sobre sus
actividades en el extranjero.
Su alcance es: para personas físicas y sucesiones indivisas, están gravadas las
ganancias que se obtengan en forma habitual (o que sean susceptible de serlo); mientras que
para las sociedades de capital y empresas unipersonales, se gravan los rendimientos, rentas,
El punto 3.2.2 esta confirmado en la siguientes bibliografía:(21) Raimondi Carlos y Atchabahian Adolfo en “El Impuesto a las Ganancias” – 3ª Edición – Ediciones Depalma – Año 2000 – Bs. As.(22) Reig Enrique en “Impuestos a las Ganancias” – 10ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Bs. As.(23) Ley de Impuestos a las Ganancias 20.628 y sus respectivas modificaciones.
21
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
beneficios o enriquecimientos que cumplan o no con las condiciones de habitualidad,
permanencia de la fuente que los produce y su habilitación. Dentro de las sociedades de capital
encontramos a las sociedades gastronómicas y es a las cuales nos vamos a referir.
Para las sociedades de capital y unipersonales se considerará el año fiscal en que
termine el ejercicio anual como periodo de liquidación, en el cual se han devengado las
ganancias.
Para establecer la ganancia neta se restará de la ganancia bruta los gastos necesarios
para obtener, mantener y conservar la fuente. En ningún caso serán deducibles los gastos
vinculados con ganancias exentas o no comprendidas en la ley. Una vez realizadas todas las
deducciones correspondientes, al importe obtenido como ganancia neta se lo podrá
compensar con quebrantos de ejercicios anteriores. ¿Qué es esto de los quebrantos?. La ley
20.628 en su artículo 19º dice que: “cuando en un año se sufriera una pérdida, ésta podrá
deducirse de las ganancias gravadas que se obtengan en los años inmediatos siguientes.
Transcurridos 5 (cinco) años después de aquel en que se produjo la pérdida, no podrá hacerse
deducción alguna del quebranto que aun reste, en ejercicio sucesivo”.
Con esto la ley quiere decir que se puede tomar el quebranto – si lo tuvimos – de los
últimos 5 años y reducirlo de la ganancia neta que obtuvimos en este año.
A la ganancia neta que quedará – si se usa el quebranto o no – se le aplicara la
alícuota del 35%, obteniendo así el impuesto determinado. A este impuesto determinado
podrán restárseles aquellos anticipos que se hubieran ingresado durante este periodo fiscal, las
retenciones que se le hubieran efectuado a la sociedad en concepto de ganancias como así
también las percepciones del mismo concepto. O también, computársele un saldo a favor que
se tendría de la última declaración jurada.
Se aclara, que tampoco en este impuesto, las sociedades gastronómicas son sujetos
obligados a actuar en carácter de agentes de percepción o retención de Ganancias, ya que no
están enunciadas en las resoluciones respectivas.
La declaración jurada se presentará en el Formulario F.713, que sé optiene del
sistema S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI. Se podrá presentar por vía Internet o diskette. El
vencimiento de la declaración jurada es a partir del día 7 del quinto mes de la fecha de cierre
del ejercicio fiscal de la sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si
correspondiese realizar el pago, el mismo se realizara en el Banco de la Agencia de la AFIP
que le corresponda al contribuyente.
La Resolución General AFIP 327 y sus modificaciones estipula que se deberán realizar
anticipos por las futuras ganancias que la empresa o persona física fueran a obtener, y por lo
tanto es otra tarea que se debe realizar para cumplimentar con los servicios contratados del
contador.
El cálculo de dichos anticipos se realiza de la siguiente manera: del impuesto
determinado del ejercicio fiscal liquidado se deducen: las retenciones y percepciones del
período base – no retenciones imputables al ejercicio por el cual se pagan los anticipos –, los
22
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
pagos a cuenta sustitutivos de las retenciones del período base, los pagos a cuenta que resulte
computable en el período base por el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta y los pagos a
cuenta de gravámenes análogos pagados en el exterior en período base.
Dicho importe obtenido, es la base para el calculo de los anticipos, se le aplicará: una
tasa del 25% para calcular el importe del 1er. anticipo, y una tasa del 8,33% para el calculo de
los restantes 9 anticipos.
Este calculo que se hizo es para sociedades, y dichos anticipos se deberán ingresar
mensualmente en la fecha de su vencimiento – la cual es a partir del día 15 del sexto mes de la
fecha de cierre del ejercicio fiscal de la sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga
la sociedad –.
3.2.3 Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta (24)
El artículo 1º de la Ley 25.063 dice que: “es un impuesto aplicable en todo el territorio
disposiciones de dicha ley que regirá por el término de 10 ejercicios anuales”. Es un impuesto
de devengamiento anual.
Son sujetos todas las personas de existencia ideal, las empresas unipersonales y los
establecimientos estables domiciliados en el país como también aquellas empresas o
explotaciones unipersonales de sujetos del exterior (domiciliadas o ubicadas en el país) y las
personas físicas y sucesiones indivisas, titulares de inmuebles rurales (sólo con relación a
dichos inmuebles).
La base imponible del gravamen son los bienes que forman parte del activo de los
sujetos antes mencionados al cierre del ejercicio fiscal – situados en el país y en el exterior –,
valuado de acuerdo a las disposiciones que establecen los artículos 4º y 9º de la presente ley,
menos los bienes no computables.
El impuesto a ingresar surgirá de la aplicación de la alícuota del 1% sobre la base
imponible del gravamen. Esta base imponible tiene que ser mayor a los $ 200.000.- para aplicar
dicha alícuota, si el activo de la sociedad esta por debajo de este monto no se debe tributar
dicho impuesto.
El impuesto a las ganancias determinado para el ejercicio fiscal por el cual se liquida el
presente gravamen, podrá computarse como pago a cuenta del impuesto de esta ley. Si del
cómputo previsto anteriormente surgiere un excedente no absorbido, el mismo no generará
saldo a favor del contribuyente en este impuesto, ni será susceptible de devolución o
compensación alguna. Si, por el contrario, como consecuencia de resultar insuficiente el
impuesto a las ganancias computable como pago a cuenta del presente gravamen, procediera
en un determinado ejercicio el ingreso del impuesto de esta ley, se admitirá, siempre que se
verifique en cualesquiera de los 4 ejercicios inmediatos siguientes un excedente del impuesto a
(24) Ley del Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta 25.063 y sus modificaciones.
23
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
las ganancias no absorbido, computar como pago a cuenta de este último gravamen, en el
ejercicio en que tal hecho ocurra, el impuesto a la ganancia mínima presunta efectivamente
ingresado y hasta su concurrencia con el importe a que ascienda dicho excedente. A
continuación se explicarán algunos ejemplos para entenderlo mejor.
1) Impuesto a las Ganancias mayor que G.M.P. : Paga Impuesto a las Ganancias y no paga
G.M.P.
2) Quebranto Impositivo del Impuesto a las Ganancias : Corresponde pagar G.M.P..
3) Impuesto a las Ganancias menor que G.M.P. : 50.000 - 20.000 = Paga 30.000 de G.M.P..
Los $ 20.000 correspondientes al Impuesto a las Ganancias se computan como pago a cuenta
de G.M.P., además corresponde pagar G.M.P. por los restante $ 30.000, los cuales pueden ser
computados como pago a cuenta del Impuesto a las Ganancias en el transcurso de los 4
ejercicios inmediatos siguientes.
Para aquellas sociedades que lleven contabilidad, el ejercicio fiscal coincide con el
ejercicio económico, en cambio para aquellos que no lleven contabilidad o para personas
físicas o jurídicas, el ejercicio fiscal coincidirá con el calendario anual (igual tratamiento que
para el impuesto a las ganancias).
Al mes subsiguiente a la presentación de la declaración jurada, si corresponde
comenzarán a pagarse los anticipos, los cuales se calculan de igual forma que los anticipos del
Impuesto a las Ganancias, salvo que para este impuesto se calcularan 11 (once) anticipos
aplicándose una alícuota del 9% sobre la base del impuesto para el calculo de anticipos.
La presentación de la declaración jurada se realizará a través del formulario que
obtenemos por el sistema S.I.A.P. – formulario F.715 –. Se deberá presentar por duplicado y
con diskette, pudiéndose presentar también por Internet. El vencimiento de la declaración
jurada es a partir del día 7 del quinto mes de la fecha de cierre del ejercicio fiscal de la
sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si correspondiera realizar
pago alguno, el mismo se hará en el Banco de la Agencia de la AFIP que le corresponda al
contribuyente.
El decreto 929/2001 del 24 de Julio del 2001 – Convenio para mejorar la competitividad y
la generación de empleo – permitió a la actividad gastronómica y hotelera poder deducir del
impuesto a la G.M.P. determinado el 50% y 100% respectivamente.
3.2.4 Impuesto sobre los Ingresos Brutos (25)
Es un impuesto provincial, por lo tanto se va hacer referencia al Impuesto sobre los
Ingresos Brutos de la Capital Federal solamente.
Según el artículo 145 del respectivo Código manifiesta el siguiente concepto de este
impuesto: “es ingreso bruto el valor o monto total – en dinero, en especies o en servicios –
devengado por el ejercicio de la actividad gravada; quedando incluidos la venta de bienes,
(25) Código Fiscal de la Ciudad de Buenos Aires – del artículo 32º al 186º.
24
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
prestación de servicios, locaciones, intereses...”. Entonces se expresa que se tendrá que
liquidar el impuesto sobre los ingresos brutos por las ventas efectuadas – prestaciones de
servicios – durante el período que se esta liquidando.
La base imponible se determina sobre la base de los ingresos brutos devengados durante
el período fiscal, por el ejercicio de la actividad gravada. Los ingresos se imputarán al período
fiscal en que se devenguen, en el caso de prestaciones de servicio desde el momento en que
se factura o se entrega el bien, el que fuera anterior.
No integran la base imponible los impuestos internos, el impuesto al valor agregado y el
impuesto para los fondos Nacional de Autopistas y Tecnológico del Tabaco. Esta deducción
solo puede ser efectuada por los contribuyentes de derecho de los gravámenes citados, en
tanto se encuentren inscriptos como tales.
El período fiscal para la determinación del gravamen es el año calendario. Mensualmente
se deberá presentar la Declaración Jurada por las ventas devengadas en el respectivo período
aplicándose el 3% como alícuota. Anualmente, también se tendrá que presentar una
Declaración Jurada pero solo con carácter informativo.
El importe del impuesto que deben abonar los responsables será el que resulte de deducir
del total del gravamen correspondiente al período que se declare las cantidades pagadas a
cuenta del mismo, las retenciones sufridas por los hechos gravados cuya denuncia incluya la
declaración jurada y los saldos favorables ya acreditados por la Dirección General.
Los contribuyentes tienen obligación de presentar la declaración jurada aun cuando no
registren ingresos por la actividad gravada ni exista saldo a ingresar por cada uno de los
anticipos en que se presente cualquiera de los supuestos antes mencionados.
Si la sociedad es un pequeño contribuyente, el formulario para presentar la declaración
jurada es distinto al que tiene que presentar la sociedad que es gran contribuyente.
A continuación se pasará solamente a nombrar, que pasa cuando la actividad se ejerce
por un mismo contribuyente a través de dos o más jurisdicciones. La respuesta es que se
deben aplicar las normas contenidas en el Convenio Multilateral del 18/08/1977.
3.3 El Controlador Fiscal (13)
La Resolución General 4104 modificada por R.G. 259/98 obliga a todas las personas
jurídicas a emitir tickets y/o tickets facturas. Pero la R.G. 3419 no queda derogada por las R.G.
mencionada anteriormente, por lo tanto encontramos en el ordenamiento legal vigente una
doble regulación. La R.G. 3419 establece los requisitos, formas y condiciones en que se debe
efectuar la facturación manual.
13) Confirmada en Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.
25
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Ahora bien, ¿qué son los Controladores Fiscales?. Son los equipamientos electrónicos
homologados por la A.F.I.P. destinados a procesar, registrar, emitir comprobantes y conservar
los datos de interés fiscal que se generan como consecuencia de las ventas, prestaciones de
servicios y locaciones.
El controlador fiscal emite los comprobantes fiscales (tickets, factura, ticket- factura,
nota de venta, nota de débito o comprobantes equivalentes) para ser entregado a los
compradores, prestatarios o locatarios como constancia de cualquiera de las operaciones
generadoras de ingresos y relativas a la actividad del usuario.
Estos equipos tienen una "Memoria Fiscal", la cual es una memoria no volátil,
inalterable e inaccesible por el responsable en la cual los datos son almacenados en forma
consecutiva y una "Memoria de trabajo", la cual es una memoria transitoria en la cual se
almacenan los datos relativos a la actividad de la jornada fiscal.
La primer tarea que se debe realizar después de su compra, es la inicialización de
este. Dicho procedimiento por el cual un controlador fiscal inicia su operación, es a partir de la
introducción, en la memoria fiscal, del número de registro del equipo, del código de
identificación del punto de ventas, el C.U.I.T., y la denominación del Usuario. Este
procedimiento deberá ser realizado únicamente por el servicio técnico autorizado, el cual está
expresamente mencionado en la R.G. 4104, y la asistencia del contador que deberá constatar
que todos los datos ingresados coincidan con los reales.
El Controlador Fiscal efectuará toda la aritmética de los documentos fiscales y además
durante la jornada fiscal, el Controlador Fiscal actualizará la suma de los totales de los
comprobantes fiscales emitidos, también realizará la suma de los montos del I.V.A.
discriminados según la alícuota de dicho gravamen.
Como segunda tarea esta la obligación de presentar el formulario de Declaración
Jurada F.445/E por duplicado ante la dependencia de la AFIF-DGI en la que se encuentren
inscripto nuestro cliente. La cual se debe hacer dentro de los 2 días hábiles administrativos
inmediatos siguientes de aquel que hubiera sido habilitado el uso del Controlador Fiscal. Una
vez sellado dicho formulario, se deberá sacarle una fotocopia y fijar esta en el equipo o junto al
lugar de su emplazamiento y en forma visible, para poder identificar al Controlador Fiscal.
Pero también, se debe informar al administrador del negocio gastronómico, que los sujetos
obligados a tener un controlador fiscal, deberán tener habilitado un sistema manual de emisión
de comprobantes, ajustado a los requisitos, formalidades y condiciones previstos por la R.G.
3419 y sus modificaciones. Esto se utilizarán únicamente en el período en que los
Controladores Fiscales se encuentran inoperables o cuando se emitan comprobantes erróneos.
En tales supuestos no podrá emitirse comprobantes mediante otro sistema que no sea el
manual, aun cuando el mismo hubiera sido autorizado por la AFIP-DGI con anterioridad a la
obligación del uso de Controladores Fiscales.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO IV: Llamado “Departamento Contable”
4.1 Introducción
En este capitulo se expresara, para empezar, las disposiciones legales que debe
conocer un contador para llevar adelante las registraciones en los libros correspondientes, para
luego pasar a referirse a los procesos que se deben desarrollar para obtener dichas
registraciones. A continuación de esto se explicara un poco sobre la confección de los Estados
Contables, y para finalizar con este capitulo se expresará como se analiza y se interpreta la
información contable.
4.2 Libros de Comercio (13)
La obligación de los comerciantes, individuales o colectivos, de llevar registros
contables, surge imperativamente del artículo 43 de Código de Comercio, que textualmente
dispone que "todo comerciante está obligado a llevar cuenta y razón de sus operaciones
mercantiles organizadas, sobre una base contable uniforme y de la que resulte un cuadro
verídico de sus negocios y una justificación clara de todos y cada uno de los actos susceptibles
de registración contable. Las constancias deben cumplirse con la documentación respectiva.".
Son obligatorios según lo establecido en el artículo 44 del Código de Comercio los
siguientes libros:
Diario ó Diario Mayor: es donde deben asentarse, según el orden que se vayan efectuando,
todas las operaciones que haga el comerciante, títulos o papeles de comercio que hubiere
emitido o que hubiere recibido o afianzado y en general, todo cuanto recibiese o entregare de
su cuenta o de la ajena, por cualquier título que fuera de modo que cada partida manifieste
quien sea el acreedor y quien el deudor en la negociación. En ningún caso los asientos pueden
comprender más de un mes.
Inventario y Balance: es también un registro cronológico en el cual se deben anotar el
conjunto de bienes y derechos de propiedad de la sociedad, así como las obligaciones que ésta
fuera responsable de cumplimiento. Dicha información debe ser asentada al momento de la
constitución de la sociedad y a partir de allí al cierre de cada ejercicio económico, debidamente
valuada a esa fecha.
Independientemente de los libros principales se podrán llevar libros auxiliares, de
acuerdo con la importancia y naturaleza de la actividad que se desarrolle, de modo que de los
mismos resulten con claridad los actos de gestión y la situación patrimonial. Estos libros
deberán observar las mismas formalidades y requisitos exigidos para los demás.
(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
En este caso – sociedades gastronómicas – se usan como libros auxiliares:
Libro IVA-Compras: donde se transcriben todas las facturas de compras que la sociedad ha
efectuado desde su constitución hasta su disolución.
Libro IVA-Ventas: donde se transcriben todas las ventas realizadas por la sociedad.
El artículo 44 del Código de Comercio, también señala que los libros deberán estar
encuadernados, foliados e individualizados – rubricados –, según el artículo 53 de dicho Código
por la Inspección General de Justicia (I.G.J.) o por los tribunales de comercio, según
corresponda a Capital Federal o Provincias.
Los requisitos formales que deben cumplirse son los siguientes – según el artículo 54 –
1. Está prohibido alterar el orden progresivos de las fechas y de las operaciones.
2. No pueden ser dejados blancos ni huecos, para evitar intercalaciones y adiciones.
3. Se prohibe hacer interlineaciones, raspaduras, enmiendas y tachaduras.
4. No puede arrancarse hoja alguna, ni alterarse la encuadernación o foliación.
5. Deben ser llevados en idioma castellano.
4.2.1 Normas de registración exigidas por la AFIP-DGI (13)
Con las modificaciones introducidas por la ley 24.073 a la ley 11.683 de Procedimiento
Tributario, se incorpora expresamente en su artículo 40 lo siguiente: "sin perjuicio de lo
indicado en los párrafos precedente, todas las personas o entidades que desarrollen algún tipo
de actividad retribuida, que no sea en relación de dependencia, deberán llevar registraciones
con los comprobantes que las respalden y emitir comprobantes por las prestaciones o
enajenaciones que realicen, que permitan establecer clara y fehacientemente los gravámenes
que deban tributar. La Dirección General Impositiva podrá limitar esta obligación en atención al
pequeño tamaño económico y efectuar mayores o menores requerimientos en razón de la
índole de la actividad o el servicio y la necesidad o conveniencia de individualizar a terceros."
4.2.2 Autorización de uso de medios mecánicos y otros (13)
El Código de Comercio prevé que podrá prescindirse de llevar los libros
encuadernados y foliados de acuerdo con lo previsto por su artículo 53, en la medida en que
exista autorización de la autoridad de contralor – la inspección General de Justicia – para su
sustitución por medios mecánicos, magnéticos u otros.
El único libro que no podrá ser sustituido es el Inventario y Balance.
4.2.3 Rúbrica de los Libros de Comercio (13)
Cuando se constituya una sociedad, se deberá rubricar aquellos libros obligatorios y los
que se utilicen para el ejercicio de su actividad.
(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
El trámite se realiza ante la Inspección General de Justicia, y se deberá abonar el
trámite del escribano ($ 30.- aproximadamente), el sellado y rubrica de la Capital Federal ($
130.- aproximadamente), la tasa de la S.R.L. ($ 30.-) y el relevamiento de datos ($ 60.-). Este
trámite se efectuará cada vez que se requiera la rubricación de los libros independientemente
de su cantidad.
Para realizar el tramite se deberá presentar fotocopias autenticadas por escribano
público, de la primera y última hoja utilizada del libro anterior o fotocopias simples de dichas
hojas adjuntas a escrito del representante legal o apoderado que deberá firmar, sellar y
certificar notarialmente, en el cual se exprese a qué sociedad pertenece, la cantidad de hojas
utilizadas y fecha de la última registración.
Para acceder a una rubrica posterior, el antecedente deberá estar utilizado hasta las
tres cuartas partes sino será sujeto de penalización.
De tratarse del primer libro y si la solicitud se efectuó en tiempo y forma, y del ingreso
de los datos no surgen observaciones, a las 24 hs. se emitirá la oblea correspondiente
intervenida por la Inspección General de Justicia, a través del responsable designado, la que
será adherida en la primera página del libro respectivo por el escribano solicitante, quien la
vinculará con su sello y firma autógrafa.
Las denuncias de extravío de libros deberán ser efectuadas por el Representante Legal
o Apoderado, con su firma debidamente certificada por Escribano Público. La misma deberá
acompañarse al solicitar un nuevo libro.
Las rectificaciones, por errores en los datos de individualización, y las transferencias
por cambio de denominación social o transformación se efectuarán mediante la presentación
de un escrito del representante legal o apoderado con su firma certificada.
La sociedad que lleve libros manuscritos y cambie al sistema de copiado, deberá
solicitar la individualización de los libros copiadores acompañando escrito de la sociedad
dejando constancia del cambio de sistema. Se asentará tal hecho en la última hoja utilizada del
libro antecedente cerrándolo hasta el final.
Habitualmente esta rubricación de libros, la realizan las librerías comerciales que se
dedican a la venta de libros comerciales o por escribanías.
4.3 Procesos para obtener las registraciones contables
En la mayoría de los casos, hoy en día, todos los contadores y estudios contables
utilizan para el procesamiento de los datos sistemas computarizados. Estos sistemas, que se
llaman “software comerciales”, los venden determinadas empresas informáticas y están
preparados para adaptarse a las tareas contables que lleva adelante un contador.
Estos permiten que se ingresen los datos al sistema de una manera sencilla, para
luego procesarlos y emitir los subdiarios de compras y ventas, o el libro diario, o para emitir
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
informes que permiten que se vayan realizando controles internos de diferente tipo u obtener
estos informes para que ayuden al administrador en la toma de decisiones.
Estos sistemas de uso comercial, en su gran mayoría, interactuan entre sí permitiendo
que con toda la información que se va cargando mes a mes – facturas de compras,
comprobantes de ventas, liquidaciones de sueldos – se pueda en la fecha que corresponda,
procesar toda esta información cargada y armar, con el agregado de algunos asientos, el
balance general del periodo fiscal que esta transcurriendo.
4.3.1 Subdiario de Compras
Cuando se llega a fin de mes el contador va a recibir de parte del administrador del
negocio las facturas de compras correspondientes al mes que ha transcurrido. Una vez
recibidas estas, se pasará a ingresar las mismas al software comercial que se posea. Al
terminar dicha carga, se procesará dicha información y se emitirá por impresora un resumen de
lo cargado – este resumen se llama habitualmente “asiento de egresos del mes” – .Este
resumen que se obtiene servirá para realizar las liquidaciones del Impuesto al Valor al
Agregado y el Impuesto sobre los Ingresos Brutos, ya que mostrará los siguientes datos: total
del IVA crédito fiscal del periodo, el total de las retenciones IVA e Ingresos Brutos. Aparte este
resumen nos sirve como asiento en el balance general de los Egresos obtenidos por la
sociedad durante el periodo procesado.
Una vez hecha la liquidación de los impuestos que se mencionaron, este software
comercial permite imprimir el subdiario IVA-Compras del mes procesado en hojas copiativas,
para luego llevar a copiar al libro IVA-Compras que correspondiere; ó también se puede
imprimir en hojas enumeradas en caso de contar con un sistema mecánico autorizado por la
Inspección General de Justicia.
Antiguamente, cuando no se contaba con estos software comerciales o cuando todavía
no estaban tan al alcance de todos – hoy en día hay contadores que lo siguen haciendo –, las
facturas se sumaban y se pasaban al libro IVA Compras en forma manual.
4.3.2 Subdiario de Ventas
Con las ventas sucede lo mismo que con las facturas de compras, es decir, cuando sé
termina el mes se reciben los resúmenes de las cintas testigos – lo que se denomina informe
“Z” –, cuyos totales se cargaran al software comercial para luego procesarlos. De este proceso
se obtendrá el resumen mensual de ventas efectuadas, el cual aportará el total del IVA débito
fiscal correspondiente al periodo procesado para la liquidación del Impuesto al Valor Agregado,
y el total de las ventas brutas para la liquidación del Impuesto sobre los Ingresos Brutos.
Una vez liquidados dichos impuestos, se emitirá por impresora el subdiario IVA-Ventas
correspondiente al mes procesado, en hojas copiativas o enumeradas según corresponda.
Este subdiario no se usa de igual manera que el de compras, ya que hoy en día hay
muchos contadores y estudios contables que lo siguen haciendo en forma manual.
30
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
4.3.2.1 Cobranzas
Las ventas que realiza la empresa gastronómica suelen ser cobradas en efectivo, con
tickets o con tarjetas de crédito. A partir de lo expuesto, se puede inferir que una característica
de la actividad gastronómica es la venta a través de tickets: Ticket Restaurant, Luncheon Ticket
y Ticket Total, y/o tarjetas de crédito. En el caso de las cobranzas con tickets, puede ser que
nazca una nueva tarea para el contador.
Cada sociedad gastronómica que decida trabajar con tickets, deberá firmar un contrato
de adhesión con las empresas proveedoras de estos servicios, quien le designará un día en la
semana en el que deberá presentar dichos tickets en un banco establecido en el contrato de
adhesión. Ese día en un sobre se deben poner todos los tickets juntados en la semana con un
mínimo de 20 tickets y un máximo de 200, agrupados en 2 lotes y el monto que representan los
mismos. A su vez cada ticket deberá estar sellado, especificando los siguientes datos: razón
social, domicilio del establecimiento, fecha de recepción de los mismos.
Esta suma de dinero correspondiente a los tickets cobrados por ventas se acreditan en
una cuenta bancaria abierta a tal fin que cada empresa gastronómica y en ese momento se le
da al negocio un comprobante. A la semana, cuando se deposita el siguiente sobre se pide la
liquidación anterior mostrando el comprobante recibido anteriormente. El banco entrega al
establecimiento una factura "A" que debe ser contabilizada.
Sobre el total del monto presentado, la empresa proveedora de tickets retiene en
concepto de comisión un 7%. En algunos casos, también se cobra un cargo por presentación y
por servicio de emisión de cheques. Sobre la suma de estas retenciones se calcula el IVA del
21%. Estas empresas proveedoras de tickets actúan también como agentes de retención, es
decir que sobre el monto total entregado de tickets menos este descuento de comisión, se
retiene un 17% en concepto de retención IVA, un 1,65% en concepto de retención Ingresos
Brutos y un 6% en concepto de retención Ganancias – si este monto fuera menor o igual a $12
no corresponderá realizar la retención –. Luego e descontadas estas retenciones es el monto
que efectivamente es acreditado en la cuenta de la empresa.
4.3.3 Sistema de Contabilidad
Este parte del software comercial permite armar el balance general a la fecha de cierre
que corresponda. Este balance va a contar con los asientos que se fueron generando mes a
mes, en los sistemas de Compras y de Ventas que se mencionó en los puntos anteriores, más
los asientos del sistema de liquidación de sueldos – de este sistema se hablará en el Capitulo
VI –. A estos asientos que ya están dentro del sistema, los cuales se fueron generando periodo
tras periodo, hay que sumarles el resto de los asientos que permitan concluir con el armado del
balance.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Una vez obtenido dicho balance general, es decir, con los datos que se obtienen de
este balance se hará la liquidación del Impuesto a las Ganancias y del Impuesto a la Ganancia
Mínima Presunta, este último se correspondiere.
Este balance general que se genera en el sistema de contabilidad, software comercial,
permitirá que se imprima en hojas copiativas o enumeradas – según corresponda – el Diario
Mayor correspondiente a este ejercicio económico, el cual transcribiremos al Libro Diario
correspondiente. Esta transcripción puede ser con copiado gelatina – hojas copiativas – ó se
pueden guardar las hojas enumeradas directamente si contamos con un libro Diario autorizado
por la Inspección General de Justicia. Antiguamente, como no se usaba ninguno de estos
métodos, el libro diario se pasaba manualmente.
Al mismo tiempo, este balance general que obtuvimos de este sistema de contabilidad
permitirá la elaboración de los Estados Contables que mostrarán la situación patrimonial y las
variaciones de cada periodo.
Nota: estos sistemas que se describieron en los puntos anteriores, aparte de lo explicado,
permiten al contador obtener distintos tipos de informes, como por ejemplo: el listado de los
proveedores, el listado de proveedores de una determinada mercadería, los mayores de las
respectivas cuentas contables.
4.4 Informes Contables
Como se dijo en el punto anterior, con la información obtenida mediante el balance
general, el contador debe armar los informes contables. Según Enrique Fowler Newton (26)
dice que: “la información obtenida por el sistema contable es comunicada mediante informes
contables, que pueden ser preparados: a) para uso exclusivo dentro del ente emisor; ó b) para
su suministro a terceros. Los informes del último tipo reciben la denominación de estados
contables”.
Agrega Enrique Fowler Newton (26) que “los estados contables constituyen el medio
por el cual la información contable es comunicada a sus usuarios, quienes los emplean como
uno de los elementos (pero no el único) para la toma de decisiones económicas”.
Ahora bien, estos estados contables deben limitarse en la cantidad de información que se
incluirá en ellos, siguiendo los lineamientos de lo dispuesto en la Ley 19.550 de Sociedades
Comerciales en sus artículos 63º, 64º y 65º. Si el contador no sigue un lineamiento en la
información que deben contener estos estados contables, los mismos se volvelverian muy
extensos, ya que la diversidad de los usuarios que lo soliciten puede ser mucha y con
diferentes objetivos. Enrique Fowler Newton (26) dice: “dada cierta realidad, debe haber un
(26) Fowler Newton Enrique en “Cuestiones Contables Fundamentales” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
juego de estados contables que lo represente mejor que cualquier otros y que, por lo tanto,
debería ser el único que suministre al público. Presentar dos o más representaciones de la
misma realidad confundiría a los usuarios”.
Según Enrique Fowler Newton (26) para la presentación de la información esencial
para los usuarios, lo mejor parece ser un juego de estados contables integrados por:
a) estos estados básicos:
1- el de situación patrimonial (balance);
2- el de evolución del patrimonio;
3- el de resultados;
4- un estado que muestre los cambios en los recursos financieros, como el de origen y
aplicación de fondos.
b) Información complementaria, presentada principalmente por medio de notas y anexos.
Dice Horacio López Santiso (27) que: “se ha aceptado en la doctrina que los elementos
de un modelo contable son: el capital a mantener, los criterios de valuación y la unidad de
medida.
El contador debe realizar el armado de los estados contables bajo las normas
contables que emitió el Consejo Profesional de Ciencias Económicas, más precisamente las
resoluciones técnicas Nº 6, 8, 9 y 10. Enrique Fowler Newton (26) dice que: “los sujetos
alcanzados directamente por las normas contables son los emisores de estados contables y
quienes los auditan o practican revisiones limitadas de ellos”.
La Resolución Técnica Nº 8 se refiere al contenido y la forma de los estados contables
de todo tipo de ente. La Resolución Técnica Nº 9 fija normas complementarias de la anterior,
aplicables a los entes con actividad comercial, industrial o de servicios, excepto entidades
financieras y aseguradoras. La resolución de la Inspección General de Justicia 5/88 del 21 de
Junio de 1988 adopto como forma de presentación de los estados contables a partir del 1º de
Julio de 1988 inclusive a lo dispuesto en las Resolucines Técnicas Nº 8 y 9 dictadas por la
Federación de Consejos Profesionales de Ciencias Económicas.
Estos estados contables, en caso de ser sociedades anónimas, se deberán presentar ante la
Inspección General de Justicia acompañados por el Formulario Nº 3 y las actas de asambleas
correspondientes al tratamiento de dicho balance, según lo dispuesto en la Resolución 6/80 de
la IGJ en su artículo 49º. Acá el contador, aparte de preparar una copia de los estados
contables, debe certificar estos ante el Consejo Profesional de Ciencias Económicas.
Otra tarea del contador, es que los estados contables oficiales deben transcribirse o
copiarse en el libro de Inventario y Balances (artículo 53º del Código de Comercio). Estos se
pueden transcribir manualmente ó mandar a copiar por medio de hojas copiativas. En todos los
casos, los estados contables transcriptos en el libro deben estar firmados por quienes están
(26) Fowler Newton Enrique en “Cuestiones Contables Fundamentales” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires(27) López Santiso Horacio en “La unidad de medida utilizada en los estados contables” – Revista Enfoques: Contabilidad y Administración – Paginas 20 a 22 – Noviembre 1999 – Ediciones La Ley – Buenos Aires.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
autorizados para ello, en todas las hojas necesarias. Es conveniente también que en el libro se
vuelquen también, debidamente identificados y firmados, los informes de los órganos de
fiscalización interna (sindicatura, comisión fiscalizadora, consejo de vigilancia) y del auditor.
4.5 Análisis e interpretación de los informes contables
Todo lo referente a este punto se extrajo y confirmo en el libro “Análisis de estados
contables” de Enrique Fowler Newton (28).
El análisis e interpretación de los estados contables es una tarea del contador, que
ayuda a los administradores del negocio, en los procesos decisorios. Si bien no es una tarea
habitual sino que en esta actividad se realiza cuando el administrador del negocio o algunos de
los señores socios que forman la sociedad gastronómica se lo solicitan. Se puede decir que
ocurre en muy pocas ocasiones.
El análisis se practica sobre la información contable que dispone el contador de su
sistema contable, en tanto que la interpretación demanda también el estudio de datos
extracontables.
Pueden practicarse dos tipos de análisis: el análisis externo que es practicado por
personas ajenas al ente emisor de los estados contables – habitualmente se realiza con motivo
de la toma de decisiones de crédito o inversión y suele alcanzar a
estados contables, información que los complementa y memorias –; y el análisis interno que es
el realizado por miembros del ente emisor de los informes contables – habitualmente con miras
a la evaluación de la eficiencia de la gestión del ente –.
Los análisis nombrados en segundo término, es decir, el análisis interno, es la tarea
que debe cumplir un contador dentro de los servicios que le brinda a la sociedad gastronómica.
Los informes resultantes de estas tareas deben satisfacer los requisitos que debería cumplir
todo tipo de información.
4.5.1 Procedimientos de análisis (28)
Como procedimientos de análisis propiamente dichos, cabe citar a los siguientes:
a) comparaciones entre datos absolutos tomados;
1) del mismo juego de informes contables
2) de juegos de informes contables sucesivos
b) cálculo de variaciones absolutas;
c) análisis de variaciones;
d) determinación de relaciones entre datos absolutos, a través de:
1) porcentajes y razones surgidos:
(28) Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.
34
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
- de un único juego de estados contables;
- de sucesivos juegos de estados contables;
2) conversiones de los porcentajes y razones a unidades de tiempo;
3) análisis de correlación;
e) comparaciones entre relaciones;
f) cálculo de variaciones absolutas entre relaciones;
g) cálculo de variaciones relativas entre relaciones;
h) cálculo de relaciones entre relaciones.
Todas las operaciones matemáticas y comparaciones que se efectúen deben
practicarse sobre datos expresados en la misma unidad de medida. Además debe buscarse
que tales datos sean, en la mayor medida posible, comparables.
La selección de los procedimientos de análisis aplicables a cada caso es una cuestión
de criterio y sentido común, que debe resolverse sin perder de vista el objetivo de que el
informe resultante del análisis cumpla con los requisitos de la información.
Antonio Corradi (29) dice que: “ no se puede dejar de lado la obtención de los índices
(ratios) que nos permitirán acceder a un mayor conocimiento y comprensión de las variables
fundamentales para diagnosticar la situación económica – financiera de la empresa”.
A continuación se explicará los principales índices (ratios) que se deben calcular para
determinar el objetivo de que el informe resultante del análisis, que debe realizar un contador,
cumpla con los requisitos de la información solicitada por el socio administrador del negocio o
por los señores socios.
4.5.2 Análisis de la estructura patrimonial (28)
Solvencia: se refiere a la capacidad del ente emisor de los informes contables para pagar
(solventar) las deuda a su vencimiento. Esta evaluación, es de mayor importancia
para los acreedores del ente y para quienes deben decidir si le otorgarán crédito o no lo harán.
Una de las relaciones básicas para la evaluación de la solvencia, es la del patrimonio con el
total del pasivo. Su fórmula es:
donde:S : razón de solvenciaPN : total del patrimonio netoP : total del pasivo
(28) Confirmado por Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.(29) Corradi Antonio en “ Una administración adecuada” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 26 y 27 – Año 2
S = PN / P
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Nº 19 – Noviembre 1998 – Buenos Aires.
La idea que subyace en la determinación de esta relación, que puede calcularse a
partir del balance, es que cuanto mayor sea el valor de S, más solvente aparecerá el ente
emisor ante los ojos de quienes están evaluando si es riesgoso concederle crédito.
El coeficiente de solvencia ayuda a evaluar la solidez del ente emisor pero el hecho de
que dicha razón pueda no ser muy alta no necesariamente implica que el ente emisor deba
tener dificultades financieras a corto o largo plazo.
Inmovilización de la inversión: se logra relacionando el total del activo no corriente con el total
del activo. La razón, que también podría expresarse en un porcentaje, es ésta:
donde:
I : razón de inmovilización de la inversión total;ANC: total del activo no corriente;A : total del activo
Naturalmente, los valores de "I" dependen mucho de las necesidades de activo fijo que
demande el negocio.
Financiación de la inversión inmovilizada: se suele considerar que el activo fijo debería estar
cubierto por el patrimonio neto o, de no ocurrir así, por la suma del patrimonio neto y el pasivo
no corriente. Para evaluar si el activo fijo está cubierto por el patrimonio neto, se relaciona a
sus importes por medio de la fórmula:
donde: F : razón de financiación del activo no corriente con recursos propios;
PN: patrimonio neto; ANC: total del activo no corriente.
Conocido el resultado del cociente, pueden extraerse estas conclusiones primarias:
1) si es F >= 1 se supone que el activo no corriente está totalmente financiado por recursos
propios ( y si es F > 1 que el patrimonio neto está parcialmente destinado a financiar
activos corrientes);
1- en el caso contrario, se considera que parte de los activos no corrientes está financiada por
el pasivo.
4.5.3. Análisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez") (28)
El estudio de los procedimiento de análisis destinados a evaluar la capacidad del ente
para pagar sus pasivo de corto plazo se denomina análisis de la liquidez.
F = PN / ANC
I = ANC / A
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Razón de liquidez corriente: La razón de liquidez corriente se determina comparando los
pasivos corrientes con los activos corrientes, de acuerdo con la fórmula:
donde:
LC : razón de liquidez corriente;AC : total del activo corriente;PC : total del pasivo corriente
La "Prueba del Acido": una segunda relación vinculada con la evaluación de la solvencia de
corto plazo es la que en idioma inglés denomínase “acid test”.
La prueba del ácido consiste en relacionar los pasivos corrientes con los activos
corrientes más líquidos. Por lo tanto la fórmula a emplear es:
donde:PA : razón de la prueba del ácido;D : disponibilidades;CT : colocaciones temporarias;CC : créditos corrientes.
La prueba del ácido proporciona información adicional que ayuda a una mejor
interpretación de la razón de liquidez corriente, al poner en evidencia qué parte de los activos
corrientes constituyen recursos menos líquidos (o sea, que tardan más en convertirse en
efectivo).
4.5.4 Análisis de la rentabilidad (28)
El estudio de la rentabilidad de una empresa es parte de la evaluación sobre su
solvencia (especialmente en el mediano plazo) por cuanto la rentabilidad es un factor decisivo
para la autogeneración de fondos y ésta incide en la capacidad del ente para pagar deudas y
distribuir dividendos. Por otra parte, la rentabilidad interesa siempre a los señores socios, aun
cuando hayan decidido no retirar fondos del negocio durante un período y para la gerencia, en
cuanto constituye un indicador de su desempeño.
El informe contable más importante para evaluar la rentabilidad es el estado de
resultados. Para evaluar la rentabilidad se tiene a los siguientes índices:
(28) Confirmada por Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.
LC = AC / PC
PA = ( D + CT + CC ) / PC
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Rentabilidad de la inversión de los propietarios (socios):
1- para ponderar la rentabilidad total :
donde: RIP: rentabilidad de la inversión de los propietarios;
R : resultado total del ejercicio (incluye a los resultados extraordinarios); PN' : promedio del patrimonio neto, antes de incorporarle el resultado del período.
b) para evaluar la rentabilidad ordinaria:
donde:ROIP : rentabilidad ordinaria de la inversión de los propietarios; RO : resultado ordinario del período.
c) para evaluar la rentabilidad extraordinaria:
donde:REIP : rentabilidad extraordinaria de la inversión de los propietarios; RE : resultado extraordinario del período.
y como es: R = RO + RE puede establecerse la relación: RIP = ROIP + REIP que puede
interesar a los señores socios, pero en menor medida a los acreedores.
Los tres coeficientes indicados pueden informarse en una misma hoja
Análisis vertical del estado de resultados: una manera generalizada de analizar el resultado de
un período, consiste en añadir al estado de resultado una columna en la que se exponen los
porcentajes que representan los principales renglones con respecto al total de las ventas del
período.
RIP = R / PN'
ROIP = RO / PN'
REIP = RE / PN'
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO V:CAPITULO V: Llamado “Departamento de Control de Gestión” Llamado “Departamento de Control de Gestión”
5.15.1 Introducción Introducción
Todo lo referente a este punto esta confirmado en la referencia (30) del pie de página.
Según Antonio Corradi (29) dice que: “hay que destacar la importancia del uso de la
Contabilidad como herramienta para el control de gestión. Decimos esto porque en reiteradas
oportunidades se puede observar que la contabilidad no es utilizada con esos fine, sino
simplemente para cumplir formalidades impositivas o societarias”.
El administrador del negocio debe establecer ciertas metas para el funcionamiento del
negocio, desarrollando planes que permitan que el negocio alcance dichas metas. Debe
involucrar al personal en el propósito y manejo del negocio, a fin de contar con su máximo
apoyo para llegar a cumplir los objetivos propuestos.
El contador brindando una buena información, debe ayudar al administrador del
negocio a comparar lo que sucede en el manejo del negocio con las metas establecidas, con el
objeto de saber como van las cosas y si es necesario realizar algún cambio.
Esta función que se realiza junto al administrador ,es lo que se llama sistema de
planificación y control.
5.25.2 Planificación Planificación (30) (30)
La planificación es el proceso por el cual los órganos directivos de la empresa diseñan
permanentemente el futuro deseable y seleccionan las formas de hacerlo factible. Hay dos
tipos de planificación, los cuales son:
La planificación operativa: es la proyección de los procesos operativos de producción y
abastecimiento, incluyendo todos los recursos afectados a la tarea de producción. Todo ello es
esencial para el desenvolvimiento de las actividades que constituyen el corazón de la empresa,
pues resulta imprescindible estimar (o conocer al menos con una mínima anticipación) las
cantidades y tipos de productos a vender, para poder luego establecer las cantidades que es
necesario producir (cuando se trata de una empresa industrial) o simplemente adquirir (si es
una empresa comercial que revende bienes en el mismo estado en que los compra).
La Planificación económica y financiera: Es el proceso que lleva finalmente a la elaboración de
un presupuesto integral de toda la empresa, confeccionando estados de resultados
proyectados y cash-flows estimados, permitiendo armar estados contables también
presupuestados. Esta es la tarea que debe realizar el contador para cumplir con los servicios
(29) Corradi Antonio en “ Una administración adecuada” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 26 y 27 – Año 2 Nº 19 – Noviembre 1998 – Buenos Aires.(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
que le brinda a una sociedad gastronómica; aunque se puede decir que habitualmente, la única
tarea que se lleva a cabo con constancia es el cash-flow – en la actividad se conoce como
“planilla financiera” –.
El sistema de planeamiento requiere una cualificación para que las decisiones sean
traducidas a términos operables por todos los miembros de la organización: surge, entonces, el
presupuesto, que es la expresión monetaria de los planes y constituye, por ende, una
herramienta para la toma de decisiones y el control. Lo descripto es del presupuesto integral,
cuyos elementos básicos componentes son:
Presupuesto económico: es la proyección de los resultados y exhibe los saldos
correspondientes a las cuentas de ganancias y pérdidas (contabilizadas bajo el criterio del
"devengado"), cuyo valor neto final indica la ganancia o pérdida del período. Señala la variación
patrimonial de este último, o sea el incremento o decremento en el monto del patrimonio inicial.
Presupuesto financiero: es la proyección de los ingresos y egresos de fondos, cuyo resultado
exhibe el superávit o déficit de fondos.
Balance proyectado: situación patrimonial al cierre del período presupuestado.
Como se puede ver, los tres elementos que conforman el presupuesto integral son
tareas que debe realizar el contador, tanto en la actividad gastronómica como en todas las
demás actividades.
El planeamiento debe ser algo que obligue a repensar todas y cada una de las cosas
que se hacen en la compañía, ya sea para mejorar la forma de hacerlas, para eliminarlas o
para agregar otras necesarias que hoy no se hacen. El verdadero valor del planeamiento está
en proceso en sí mismo más que en su resultado, porque el punto central para mejorar la
gestión y los resultados de la empresa a través de él radica simplemente en el hecho de que
constituye el momento en que toda la organización debe centrarse en "pensar" y no en "hacer".
Lo que se debe tener en cuenta como contador, es que estos elementos del
presupuesto integral que se presentan, deben ser una herramienta flexible y adaptable que
permitan cambios permanentes para guardar su valor y su utilidad y no convertirse
rápidamente en un papel obsoleto al día siguiente de su preparación.
5.3 Tipos de presupuestos5.3 Tipos de presupuestos (30) (30)
Presupuesto de ventas: este constituye el punto de partida de todo el sistema presupuestario
de la empresa. La importancia de este presupuesto como "regulador" de toda la actividad de la
empresa obliga a que el mismo sea confeccionado con criterio profesional y con el mayor
(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
realismo posible, descartando por completo manifestaciones de optimismo o prudencia
excesiva. El presupuesto de ventas se confecciona generalmente sobre la base de los
siguientes parámetros: productos a ser vendidos, en qué cantidades, a qué precios, con qué
métodos, en qué zonas, a través de qué canales de distribución. En la actividad gastronómica
es una tarea que esta más ligada al administrador del negocio, que en la mayoría de las veces
reclama nuestra ayuda.
Presupuesto económico: El presupuesto económico constituye una herramienta fundamental
en el proceso de planeamiento de los negocios, pues exhibe claramente la ganancia o pérdida
proyectada para un período determinado, que será la resultante final de todas las acciones que
se ejecutarán en dicho lapso. Por lo tanto es una tarea muy importante se debe realizar dentro
de los servicios prestados a las sociedades gastronómicas. Con el presupuesto económico
se persiguen dos objetivos básicos, que son:
a) poseer una cuantificación económica precisa de las acciones a ejecutar.
b) contar con un parámetro para evaluar desempeños.
Indicadores económicos: son relaciones numéricas que permiten visualizar con rapidez y
simplicidad algunas pautas claras del comportamiento de los resultados previstos en los
presupuestos económicos. Estos indicadores son:
Porcentaje de utilidad neta antes de impuestos a las ganancias: indica cuántos centavos de
ganancia neta antes de impuestos quedan por cada peso neto de ventas. En general,
suele hacerse el cálculo sobre las ventas netas.
Porcentaje de contribución marginal sobre ventas: señala cuántos centavos deja el negocio
(o segmento) por cada peso de ventas netas para afrontar los costos fijos y proveer utilidad.
Obviamente, un alto margen de contribución es en gran medida deseable, pero no asegura un
resultado positivo, de ahí que podamos decir que realmente la contribución marginal es un
medio y nunca un fin en sí mismo, porque el resultado final (que sí es lo que importa) estará
determinado por el monto de costos de estructura del negocio.
Rentabilidad o utilidad sobre el capital invertido: este indicador puede calcularse como la
utilidad neta sobre el patrimonio neto, lo cual mostrará cuántos centavos de ganancia deja
cada peso invertido en el negocio o bajo la forma del cociente entre la utilidad neta y el total de
activos, enseñando así cuántos centavos de ganancia deja cada peso de activo necesario para
el negocio (sin considerar pasivos con terceros). Así, las fórmulas posibles para este índice
serían:
- Rentabilidad de los activos: Utilidad neta/Activos totales.Rentabilidad del patrimonio neto: Utilidad neta/Patrimonio neto.
E.B.I.T : este indicador exhibe la ganancia neta antes de deducir intereses e impuesto a
las ganancias. Ese valor refleja el resultado del negocio independientemente de las fuentes de
financiación utilizadas.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
E.B.I.T.D.A.: es una estructura similar al anterior, este índice muestra el resultado antes
de la deducción de intereses, impuestos a la renta, depreciaciones y amortizaciones.
E.V.A. ( Economic Value Added ) : es la diferencia entre la utilidad neta después de
impuestos y el costo financiero del capital. En caso de que el resultado sea positivo, se dice
que se crea valor para el accionista, y en caso de que sea negativo, que se pierde valor. Para
el cálculo del E.V.A., se efectúan ajustes a la valuación contable y se parte del estado de
resultados (presupuestado en nuestro caso, pero también se puede calcular el E.V.A.,
resultante) llegando a la utilidad neta sin deducir costos financieros; luego, se le resta el
impuesto a las ganancias y, finalmente, de ese valor se deducen los costos financieros totales
del capital propio y de los pasivos con terceros. En cuanto al capital, debe ser únicamente el
efectivamente afectado al negocio (excluyendo rubros financieros); esto incluye el de trabajo
(activo corriente menos pasivo corriente), activos fijos y bienes intangibles.
Todos estos índices que se vieron más son muy importante de conocer en cuanto a su
modo de calculo, porque aunque no sea una tarea que el contador realice todos los días, es
bueno conocerlos por el motivo que en una reunión de socios puedan solicitar al contador que
emita una opinión sobre la gestión del administrador al frente del negocio comercial.
5.45.4 Cash-Flow Cash-Flow (30)(30)
El propósito fundamental del estado de cash-flow es la preparación de información
acerca de las fuentes y aplicaciones del dinero de una Empresa durante un periodo de tiempo
particular. Esta información facilita a los usuarios de los Estados Financieros, información
sobre:
- las razones de la diferencia entre Resultados Contables y Fondos Generados por las
operaciones en relación con las actividades operativas.
- la capacidad de la empresa para generar cash-flow futuros.
- la capacidad de la organización para satisfacer sus obligaciones financiera y pagar
dividendos.
- las futuras necesidades de financiación externa de la organización.
Lo que el cash-flow, ó “planilla financiera” como se la conoce en la actividad
gastronómica, es aquella planilla que permite saber como esta financieramente la empresa, es
decir, si va a tener plata para pagar los sueldo del mes que viene. Es una planilla que en esta
actividad se utiliza mucho, y por lo tanto es sí o sí una de las tareas principal que tiene que
hacer hincapié el contador dentro de este gremio.
Se considera de esta manera, porque esta planilla financiera permite al contador varios
(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
puntos importantes del negocio, que le sirven de una manera muy importante ante los señores
socios. Y esto es así porque con ella se puede: conocer la capacidad de la empresa para
generar fondos, analizar la capacidad de la empresa para pagar dividendos – muy importante
para los señores socios –, analizar la diferencia entre las ventas y los cobros por ventas,
determinar la posición financiera de la empresa. En resumen es una herramienta muy
importante para el contador, porque a través de ella se conoce el estado de la empresa.
Existen dos métodos para exponer el cash-flow, que son:
Directo: se exponen las partidas de los resultados que aumentaron o disminuyeron los fondos
– como por ejemplo: las ventas del periodo cobradas, el costo de mercadería vendidas
pagadas –, discriminadas en el estado o en la información complementaria.
Indirecto: muestra el resultado ordinario y el extraordinario de acuerdo con el estado
pertinentes y sumar o deducir a cada uno de ellos, debidamente identificadas, las partidas que
intervinieron en su determinación pero que no afectaron el capital corriente (o los fondos) –
como por ejemplo: las amortizaciones –.
Puede concluirse que el método directo aventaja al método indirecto en una mayor
claridad de información suministrada; porque el primero expone los movimientos de los fondos,
y el segundo sólo informa los conceptos que no significaron movimientos de fondos. En la
exposición del método indirecto, el lector del estado debe realizar un proceso de imaginación
de cuales son los conceptos que los afectaron.
Para terminar se dice que la Ley de Sociedades Comerciales 19.550, no considera a
este estado como de presentación obligatoria pero, en su artículo 62° establece que la
Comisión Nacional de Valores y otros organismos podrán exigir a las sociedades incluidas en el
artículo 299° de la presente ley, la presentación de un estado de Cash-Flow.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO XI: Llamado “Departamento Laboral”
6.1 Sistema Unico de la Seguridad Social
Este punto esta confirmado en la bibliografía (13), (14), (31) y (32).
Según Julio Martínez Vivot (31) expresa que “la Seguridad Social es el instrumento
estatal protector de las necesidades sociales, individuales y colectivas, a cuya tutela, preventiva
o reparadora, tienen derecho los individuos dentro de la extensión de limites y condiciones que
las normas dispongan”; agregando que “el derecho de la Seguridad Social es el conjunto
normativo en cuya función se intenta dar una protección concreta, con carácter de beneficios a
los afectados por las contingencias sociales comprendidas en el sistema y a través de una
organización regulada”.
Este Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) se creó a través del Decreto 2.284/91
y depende del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, que también tiene a su cargo la
Administración Nacional de la Seguridad Social (ANSES), según lo dispuso el Decreto
2.741/91.
El Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) entro en vigencia a partir del 1° de enero
de 1992, y tiene a su cargo todas las funciones y objetivos que les competían a las ex cajas de
subsidios familiares, disueltas por el mismo decreto que ha creado este sistema.
Con el dictado del Decreto 507/93 del 25 de marzo de 1993 de la AFIP-DGI, esta pasó
a ser la encargada de la aplicación, fiscalización y ejecución judicial de todos los recursos de la
seguridad social.
La nueva ley de Jubilaciones 24.241 unifica en un mismo cuerpo legal los dos antiguos
ordenamientos jurídicos creando un sistema mixto, compuesto de dos regímenes:
1- Un régimen previsional público, de reparto, a cargo del Estado nacional, y
2- Un régimen previsional privado, de capitalización a cargo de operadores denominados
"Administradores de Fondos de Jubilaciones y Pensiones" o su sigla A.F.J.P.
El artículo 2º de la Ley 24.241 dice que: "están obligatoriamente comprendidos en este
sistema las personas físicas mayores a 18 años que desempeñen actividades en relación de
dependencia o en forma independiente". En el inciso 5º, de este artículo 2°, dice que quedan
comprendidas " las personas que en cualquier lugar del territorio país presten en forma
permanente, transitoria o eventual, servicios remunerados en relación de dependencia en la
actividad privada"
(13) Confirmado por Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aire(14) Confirmado por Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones
Macchi – Año 1994 – Buenos Aires.(31) Martínez Vivot Julio en “Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social” – 2ª Edición – Editorial Astrea – Año 1988 – Buenos Aires.(32) Ley Nacional del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones 24.241.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Dicha Ley 24.241 considera como base imponible las remuneraciones percibidas por
los mismos. El concepto de remuneración está explícitamente mencionado en el artículo 6°, el
cual dice: "se considera remuneración, a los fines del Sistema Integrado de Jubilaciones y
Pensiones, todo ingreso que percibe el afiliado en dinero o en especie susceptible de
apreciación pecuniaria, en retribución o compensación o con motivo de su actividad personal,
en concepto de sueldo, S.A.C., honorarios, comisiones, participación en las ganancias,
habilitación, propinas, gratificaciones y suplementos adicionales que tengan el carácter de
habituales y regulares”. Su artículo 8° dice que “no se consideran remuneración las
asignaciones familiares, las indemnizaciones derivadas de la extinción del contrato de trabajo,
por vacaciones no gozadas y por incapacidad permanente provocada por accidente de trabajo
o enfermedad profesional, las prestaciones económicas por desempleo, ni las asignaciones
pagadas en concepto de becas".
Los trabajadores autónomos efectuarán los aportes previsionales obligatorios sobre los
niveles de renta calculados sobre la base de categorías que fijarán las normas reglamentarias.
El límite máximo de remuneración sujeta a aportes y contribuciones será el equivalente
a 20 veces el valor de los 3 MO.PRES., respecto a los aportes personales de los trabajadores
en relación de dependencia y los aportes personales de los trabajadores autónomos. En
cambio, será un máximo de remuneración, sujeta a aportes y contribuciones, equivalente a 25
veces el valor de los 3 MO.PRES., para la contribución a cargo de los empleadores.
6.1.1 Inscripción en el Sistema Unico de la Seguridad Social
El contador debe llenar el Formulario 460/J para solicitar el alta del impuesto por parte
del contribuyente, el cuál ya puede estar inscripto en otros impuestos, como por ejemplo: en el
Impuesto al Valor Agregado y el Impuesto a las Ganancias. Este formulario debe contener la
Clave Unica de Identificación Tributaria, la fecha de alta que se quiera dar a dicho impuesto y la
firma del socio gerente o presidente o representante legal de la sociedad autenticada por
Policía Federal, Banco o Escribano Público.
Este formulario deberá ser presentado en la dependencia AFIP-DGI que corresponda al
domicilio fiscal del contribuyente, entendiéndose por tal el real o legal, según se trate de
personas físicas o jurídicas, respectivamente. Asimismo toda modificación de datos deberá
efectuarse en la dependencia de la AFIP-DGI donde se encuentra inscripto.
Junto con esta, el empleador debe realizar otras inscripciones, las cuales son ante la
obra social y el sindicato que le correspondan, de acuerdo con la actividad que desarrolla. Esto
hace, que con estas inscripciones, el contador debe llenar los formularios de inscripción
correspondientes.
6.1.2 Liquidación y presentación
El contador debe realizar la liquidación de este impuesto a la Seguridad Social que
regula los aportes y contribuciones de los trabajadores en relación de dependencia. La
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
liquidación de los aportes (retenciones al trabajador) y contribuciones patronales se efectuarán
teniendo en cuenta el destino y los porcentajes establecidos por la ley.
Dicha liquidación se realiza con el aplicativo S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI, con el
modulo S.I.J.P. versión 19. Este sistema emite el formulario F. 931, el cual se presenta ante la
AFIP-DGI por duplicado y con un diskette. Este formulario incluye tanto la liquidación de las
retenciones como de las contribuciones que el empleador está obligado a efectuar. El pago de
la Declaración Jurada se realiza en el banco de la AFIP-DGI. de la dependencia donde el
contribuyente se encuentre inscripto. Las fechas de vencimiento van desde el día 7 al día 11 de
cada mes, dependiendo de la terminación del número de C.U.I.T. de cada contribuyente.
Las sumas abonadas al personal en concepto de asignaciones familiares serán
deducibles de los importes que los empleadores deban ingresar en el S.U.S.S. hasta el tope
fijado por la sumatoria de aportes y contribuciones destinadas al S.I.J.P. y por subsidio familiar
y fondo de desempleo.
Juntamente con la Declaración Jurada del S.U.S.S., el empleador depositara el importe
correspondiente a la Aseguradora de Riesgo de Trabajo (A.R.T.).
6.1.3 Asignaciones familiares y otras disposiciones exigidas por las normas legales
La Ley 24.714 (B.O. 18/10/96) reglamentada por el Dto. 1.245/96, vigente a partir del 2
de octubre de 1996, regula el sistema de asignaciones familiares para:
- Los trabajadores que presten servicios en relación de dependencia en la actividad privada.
- Los beneficiarios del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones (S.I.J.P.).
- Los trabajadores del sector público nacional.
- Los beneficiarios de pensiones no contributivas.
- Los beneficiarios del seguro de desempleo.
- Los beneficiarios de la ley de riesgos del trabajo.
Quedan excluidas de estas prestaciones las personas cuya remuneración sea superior
a los $ 1.500 (pesos un mil quinientos), con excepción de la asignación por maternidad y por
hijos con discapacidad. Este importe se eleva a $ 1.800 para los que trabajen en determinadas
zonas según el artículo 3° de la Ley 24.741.
Las asignaciones son inembargables y no están sujetas a gravámenes. No constituyen
remuneración, por lo cual no serán tenidas en cuenta para la determinación del sueldo anual
complementario, ni para el pago de indemnizaciones por despido, enfermedad, accidente o
para cualquier otro efecto.
Estas normas establecen montos diferenciales en el pago de determinadas
asignaciones, de acuerdo con los distintos tramos de sueldos en que se encuentre cada
trabajador, y les asignan un tratamiento diferencial a los trabajadores radicados en
determinadas provincias o regiones.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Se abonará a uno solo de los padres y no podrá percibirse simultáneamente en relación
con más de un empleo. Cuando ambos padres tengan derecho a su cobro, las mismas podrán
ser solicitadas por aquel a quien su percepción, en función de su monto, le resulte más
beneficiosa. Para el supuesto de pluriempleo será abonada por el empleador del lugar de
trabajo en el que tenga mayor antigüedad.
Los trabajadores deberán cumplir con un horario mínimo de 4 horas diarias, 25
semanales o 100 mensuales. En el caso de ser "jornalizados", el mínimo será de 12,5 jornadas,
y se podrán acumular los servicios prestados en el mes con distintos empleadores.
Los límites que condicionan su otorgamiento o la cuantía de los mismos se calcularán en
cada caso en función del promedio de la totalidad de las remuneraciones en uno o más
empleos percibidas por el trabajador durante un semestre, o bien, el promedio de los haberes
percibidos por el beneficiario del S.I.J.P. durante el mismo lapso. Dicho promedio se calculará
el 30 de junio y el 31 de diciembre de cada año y regirá para todo el semestre siguiente.
Cuando se inicie una relación laboral, aquellos límites estarán referidos a la primera
remuneración, sin perjuicio de que al fin del semestre respectivo se practique el promedio antes
mencionado.
Quienes inicien una relación laboral hasta el 20 de cada mes, inclusive, tendrán derecho
a su percepción, siempre que se desempeñen con el mismo empleador hasta el último día de
dicho mes. En caso de extinción de la relación laboral, serán abonadas cuando aquella se
produzca después del día 10. En ningún caso serán abonadas a prorrata del tiempo trabajado.
Los beneficiarios del S.I.J.P. tendrán derecho a su percepción sin necesidad de gozar de
antigüedad alguna.
Debe tenerse presente que, de acuerdo con lo dispuesto por la Administración Nacional
de la Seguridad Social (ANSES), todo trabajador al inicio de su relación laboral deberá
manifestar mediante la declaración jurada de cargas de familia para la percepción de subsidios
familiares su situación frente a las normas vigentes, tenga o no derecho a percibir algunas de
las asignaciones descriptas.
Asimismo, cuando el trabajador cesa en sus funciones, deberá hacérsele entrega de la
respectiva certificación de servicios y remuneraciones y la de afectación de haberes, a los fines
de acreditar, al momento de jubilarse, la efectiva prestación de servicios. Esta tarea le
corresponde al contador, debiendo llenar el formulario PS.6.2 con todas las remuneraciones
que el trabajador a cobrado desde su fecha de ingreso hasta la fecha de egreso. Este
formulario debe ser acompañado con la firma del socio gerente o presidente o representante
legal de la sociedad autenticada por Policía Federal, Banco o Escribano Público.
De existir un excedente no deducido de las asignaciones familiares pagadas, nace una
nueva tarea del contador, que es la de preparar la información necesaria para solicitar su
reintegro en forma directa a la Administración Nacional de la Seguridad Social (ANSES).
Esta nueva tarea es la de preparar el formulario PS.2.32 (Solicitud de Reintegro de
Asignaciones Familiares) entregado por el ANSES y realizar un informe profesional
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
denominado: “Informe especial de procedimientos de auditoria acordados con la ANSES sobre
saldos a favor de asignaciones familiares pagadas en exceso”. Este informe profesional debe
estar certificado por el Consejo Profesional de Ciencias Económicas de la Capital Federal.
6.1.4 Aseguradora de Riesgo del Trabajo
Luego de la sanción de la Ley sobre riesgo del trabajo 24.557, vigente a partir del 1° de
julio de 1996, se deroga la ley 24.028 de accidentes de trabajo que regía desde el 17/2/91.
Según el artículo 1° de esta ley 24.557, el objetivo de esta es reducir la siniestralidad laboral a
través de la prevención de los riesgos del trabajo. Es decir, reparar los daños derivados de
accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, incluyendo la rehabilitación del
trabajador damnificado.
Su artículo 6° habla sobre las situaciones que deben ser cubiertas por las
Aseguradoras de Riesgo del Trabajo (ART), y aquellas que están excluidas de dicho seguro.
Estas son:
- Los accidentes de trabajo: "Todo acontecimiento súbito y violento ocurrido por el
hecho o en ocasión del trabajo, o en el trayecto entre el domicilio del trabajador y el lugar de
trabajo, siempre y cuando el damnificado no hubiere interrumpido o alterado dicho trayecto por
causas ajenas al trabajo. El itinere se puede haber modificado por razones de estudio,
concurrencia a otro empleo o atención de familiar directo enfermo y no conviviente."
- Las enfermedades profesionales: " Son aquellas que se encuentren incluidas en el
listado de enfermedades profesionales elaborado por el Poder Ejecutivo. Son causadas directa
y exclusivamente por un agente de riesgo del medio ambiente del trabajo en una actividad
determinada. Las enfermedades no incluidas en el listado como sus consecuencias en ningún
caso serán resarcibles."
- Exclusiones: Los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales causados
por dolo del trabajador o por fuerza mayor extraña al trabajo; y las incapacidades preexistentes
a la iniciación de la relación laboral y acreditadas en el examen médico preocupacional
efectuado.
Según el artículo 25° las prestaciones estarán a cargo de las Aseguradora de Riesgo del
Trabajo (ART) y se financiarán con la cuota mensual que deberá abonar el empleador. La base
imponible para la determinación de la cuota mensual será la misma que se utiliza para el
ingreso del Sistema Unico de la Seguridad Social (SUSS). La cuota a abonar será en función
de la tarifa que el empleador haya pactado con la A.R.T. a la que esté afiliado, de acuerdo con
la actividad que desarrolla.
Cada sociedad gastronómica está obligada a celebrar un contrato de afiliación con una
empresa Aseguradora de Riesgo del Trabajo (ART), el cual se renueva anualmente. En el
contrato se establecen los derechos y obligaciones de las partes como también la cobertura de
la póliza y los beneficios.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
La liquidación es otra de las tareas que realiza el contador de la sociedad gastronómica,
teniendo en cuenta para su liquidación dos conceptos:
ART con fines específicos: se determina el total de empleados del establecimiento y a ese
número se lo multiplica por 0,60.
ART propiamente dicha: se determina mediante la suma de conceptos fijos y variables,
surgidos del nivel de riesgo determinado para el establecimiento por cada Aseguradora de
Riesgo del Trabajo (ART). La parte fija se calcula según la cantidad de empleados y la parte
variable será un porcentaje sobre los sueldos remunerativos.
Los importes así obtenidos, los cuales son un aporte hecho por el empleador –no se le
retiene al empleado -, se presentan a través del formulario F.931 (DDJJ SUSS) en la cual
constan la cantidad de empleados existentes en el periodo liquidado y el monto que arroja la
suma del calculo de la ART a pagar, explicado más arriba.
6.2 Aspectos Laborales
Este punto esta confirmado en la bibliografía (13), (14), (31) y (33).
Todo contador, para liquidar los recibos de sueldos de los trabajadores, deberá observar
para su cumplimiento la Ley de Contrato de Trabajo 20.744, la Ley de Empleo 24.013 y los
convenios colectivos de trabajo específicos que le correspondan.
6.2.1 Ley de Contrato de Trabajo
La ley 20.744 fue sancionada el 11 de septiembre de 1974, y su artículo 1° expresa que:
“el contrato de trabajo y la relación de trabajo se rigen: a) por esta ley; b) por las leyes y
estatutos profesionales; c) por las convenciones colectivas o laudos con fuerza de tales; d) por
la voluntad de las partes; y e) por los usos y costumbres”.
Es tarea del contador realizar la liquidación de las remuneraciones a percibir
mensualmente por los empleados que prestan servicio en relación de dependencia en la
sociedad gastronómica. Para llevar a cabo esta tarea – la liquidación de sueldos y jornales –,
es muy importante tener siempre presente este artículo mencionado en el párrafo anterior.
El artículo 103° de la ley 20.744 expresa que: "... se entiende por remuneración la
contraprestación que debe percibir el trabajador como consecuencia del contrato de trabajo.
Dicha remuneración no podrá ser inferior al salario mínimo vital. El empleador debe al
trabajador la remuneración, aunque éste no preste servicios, por la mera circunstancia de
(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.(14) Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones Macchi – Año
1994 – Buenos Aires.(31) Martínez Vivot Julio en “Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social” – 2ª Edición – Editorial Astrea – Año 1988 – Buenos Aires.(33) Ley de Contrato de Trabajo 20.744 y sus modificaciones.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
haber puesto su fuerza de trabajo a disposición de aquél."
Su artículo 104° agrega que: "el salario puede fijarse por tiempo o rendimiento del trabajo,
y en este último caso, por unidad de obra, comisión individual o colectiva, habilitación,
gratificación o participación en las utilidades e integrarse con premios en cualquiera de sus
formas o modalidades".
El artículo 128° dice que: " el pago se efectuará una vez vencido el período que
corresponda, dentro de los siguientes plazos máximos: 4 (cuatro) días hábiles para la
remuneración mensual o quincenal y 3 (tres) días hábiles para la semanal."
6.2.2 Recibos de remuneraciones
Los artículos 138° a 141° de la ley 20.744 establecen que todo pago en concepto de
salario o remuneración deberá instrumentarse mediante recibo firmado o con la impresión
digital del trabajador, por duplicado, para hacerle entrega de una copia. Expresando que el
recibo de pago deberá incluir como mínimo: a) nombre íntegro o razón social del empleador, su
domicilio y su N° de C.U.I.T.; b) nombre y apellido del trabajador, su calificación profesional y
su N° de C.U.I.L.; c) tipo de remuneración que perciba; d) fecha en que se efectuó el último
depósito de las contribuciones y aportes retenidos en el período inmediatamente anterior,
además del lapso al que corresponde el depósito y el banco en que se efectuó; e) total bruto
de la remuneración básica, número de jornales u horas trabajadas, y sus importes por
unidad y totales correspondientes al lapso liquidado, f) deducciones que legalmente
corresponden; g) importe neto percibido (expresado en números y letras); h) constancia de la
recepción del duplicado por el trabajador; i) lugar y fecha en que se efectiviza el pago; j) fecha
de ingreso y tarea cumplida por el trabajador.
Esta es una de las tareas más importantes que realiza el contador dentro de los servicios
que presta, pues para realizar esta tarea se debe estar muy concentrado. Porque se dice esto,
porque si un recibo de sueldo esta mal liquidado el día de mañana el empleador puede tener
serios problemas en caso de despedir al trabajador.
En estos tiempos que corren, la mayoría de los contadores cuentan con un software
comercial para realizar la liquidación de sueldos y jornales, lo único que tienen que hacer es
crear y mantener las formulas de los distintos conceptos que se quiere que aparezca en cada
recibo de sueldo, y cargar para cada periodo a liquidar, las novedades del mes (como por
ejemplo: ausencias del empleado).
Este sistema también le permite emitir el libro de Sueldos y Jornales en caso de contar
con una autorización mecánica – hojas móviles –, así como generar el asiento de sueldos mes
a mes para que este pase a integrar parte del balance anual, en el software comercial
denominado “sistema de contabilidad”. También dicho sistema permite emitir informes de datos
con respecto al personal que esta ingresado en el mismo; y también genera el archivo SIJP del
periodo correspondiente, que va a servir para llevar a cabo la liquidación del Impuesto a la
Seguridad Social de dicho periodo.
50
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
6.2.3 Registros y Documentación
Una vez que se liquidaron los recibos de sueldos, el contador debe ingresar los datos de
estos al libro de Sueldos y Jornales.
El artículo 52 de la Ley Contrato de Trabajo establece que todos los empleadores
deberán llevar un libro especial, registrado y rubricado, en las mismas condiciones que se
exigen para los libros principales de comercio. Los datos mínimos que dicho libro deberá
contener son: a) individualización íntegra y actualizada del empleador; b) nombre del
trabajador; c) estado civil; d) fecha de ingreso y egreso; e) remuneraciones asignadas y
percibidas; f) individualización de personas que generen derecho a la percepción de
asignaciones familiares; g) demás datos que permitan una exacta evaluación de las
obligaciones a su cargo.
Asimismo se expresa que queda prohibido: a) alterar los registros correspondientes a
cada persona empleada; b) dejar blancos o espacios; c) hacer interlineados, raspaduras o
enmiendas, los que deberán ser salvados en el cuadro o espacio respectivo, con firma del
trabajador a que se refiere el asiento y control de la autoridad administrativa; y d) tachar
anotaciones, suprimir fojas o alterar su foliación o registro.
Tratándose de registro de hojas móviles, su habilitación se hará por la autoridad
administrativa, debiendo estar precedido cada conjunto de hojas por una constancia
extendida por dicha autoridad, de la que resulten su número y fecha de habilitación.
Deberá tenerse presente que los jueces merituarán la omisión a las formalidades antes
descriptas en función de las circunstancias de cada caso, igual que la validez de los registros,
planillas u otros elementos de controlador exigidos por los estatutos profesionales o
convenciones colectivas de trabajo. Asimismo, la falta de exhibición a requerimiento judicial o
administrativo del libro, registro, planilla u otros elementos de controlador exigidos por la ley se
considera presunción a favor de las afirmaciones del trabajador sobre las circunstancias que
debían constar en los mismos.
6.2.4 Trámites ante el Ministerio de Trabajo
Una de las tareas que debe realizar el contador es la rúbrica del libro especial de sueldos
y jornales prevista por el artículo 52° de la Ley 20.744, que deberá solicitarse ante el Ministerio
de Trabajo – en el Departamento de Documentación Laboral –, presentando la documentación
que se pide en cada caso. Estos casos son:
Rúbrica del primer libro: deberá presentarse el respectivo libro a utilizar acompañado por
una nota donde se solicita la rúbrica del libro, la cual debe estar firmada por el empleador –
certificada por escribano o policía (no un banco) – y se debe acompañar con la constancia del
C.U.I.T.. Si el empleador es una sociedad regularmente constituida, deberá agregarse fotocopia
del contrato o estatuto.
Rúbrica de los sucesivos libros: para la rúbrica de los sucesivos libros, una vez completado el
anterior, deberán presentarse el libro nuevo y el libro en uso como único requisito.
51
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Rúbrica de un nuevo libro en reemplazo del extraviado: para la rúbrica de un nuevo libro en
reemplazo del extraviado, deberá presentarse una nota firmada por el empleador, con firma
certificada por escribano o policía, informando tal situación y acompañando la siguiente
documentación:
1) denuncia policial;
2) nómina de todo el personal incluido en el libro extraviado con identificación de: a) nombre y
apellido del trabajador; b) número de documento; c) fecha de ingreso; d) firma del empleado
(en caso de haber egresado: fecha de egreso). Con este listado nace una nueva tarea del
contador, el cual debe firmar y legalizar dicho listado ante el Consejo Profesional de Ciencias
Económicas;
3) fotocopia autenticada por escribano público, de las dos (2) últimas Declaraciones Juradas
del Impuesto a la Seguridad Social presentadas y pagadas;
4) en el caso de sociedades regularmente constituidas, deberá acompañarse el estatuto social
o el contrato social.
También se pueden habilitar ante el Ministerio de Trabajo, las planillas o registro de
hojas móviles en reemplazo del libro especial de Sueldos y Jornales, por sistema de
computación, en el cual se tendrá la tarea de presentar una nota en papel membreteado de la
sociedad, dirigida al Jefe del Departamento de Inspección y Vigilancia del Ministerio de Trabajo,
en la que se solicitará la habilitación del modelo de hojas móviles (que se adjuntará a la nota) a
fin de reemplazar el libro especial previsto por la Ley 20.744.
Dicha nota será firmada por el representante legal que acreditará su personería
mediante instrumento societario o con poder, cuya firma deberá estar autenticada por la
autoridad policial, judicial o un escribano público, debiendo constar el número de documento
del firmante.
Los datos que deben contener las hojas móviles serán los siguientes: a) el Título: “Libro
de Sueldos y Jornales”; b) razón social, domicilio y actividad empresaria; c) apellidos y nombres
del trabajador; d) fecha de ingreso; e) fecha de egreso; f) estado civil; g) nombre y apellido, y
parentesco de las personas que generan derecho a la percepción del salario familiar; h)
remuneraciones asignadas; i) deducciones practicadas; y j) remuneraciones percibidas.
Si en las liquidaciones presentadas no figuran los conceptos y aparecen solamente los
códigos utilizados, se adjuntará un listado de los mismos.
Dentro de las 48 horas de presentada la documentación, el departamento fijará la fecha
de rubricación de la documentación requerida si el sistema se encuentra aprobado, en caso
contrario, formulará las observaciones pertinentes para su corrección.
Otra de las tareas a realizar por el contador, es la “planilla de horario”. De acuerdo con
lo previsto por la Ley 11.544 – Régimen de Jornada de Trabajo – se deberá exhibirse en el
establecimiento donde se desarrollen tareas personales en relación de dependencia una
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
planilla de horarios general en la que consten los días laborales, el horario de entrada y el de
salida, y el descanso correspondiente que tengan los empleados.
En el caso de emplearse mujeres con reducción del descanso al mediodía, o de existir
menores, deberán exhibirse, además de la planilla de horario general, las de horario de
personal femenino y de menores (ambas normativas), intervenidas por el Ministerio de Trabajo.
6.3 Convenio Colectivo de Trabajo
En la actividad gastronómica existen dos sindicatos:
- La Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA); y
- El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (SOPCPyA).
6.3.1 Sindicato Gastronómico (34)
El sindicato gastronómico nuclea a las actividades comprendidas dentro de la hotelería
y la gastronomía mediante su Convenio Colectivo de Trabajo 125/90, el cual en su artículo 7°
establece cuales son los establecimientos comprendidos por este. En este sindicato es de gran
importancia la categorización correcta del empleado de acuerdo a las funciones que cumpla,
dado que de acuerdo con estas categorías fijadas por el convenio colectivo de trabajo se
determina el sueldo del trabajador. La remuneración integral del trabajador de la actividad
gastronómica se compondrá de dos partes: a) sueldo básico y convencional - que varía según
la categoría del trabajador; y b) los adicionales.
Los adicionales integran la remuneración del trabajador a todos los efectos legales y
previsionales. Todos los adicionales serán objeto de discriminación en los recibos de pago de
remuneraciones a los efectos de mantener su individualidad. Para las pequeñas empresas de esta actividad, el Convenio Colectivo de Trabajo
establece que las mismas podrán efectuar contrataciones de personal a prueba por un período
de hasta seis (6) meses. Para el supuesto de trabajo de temporada, el plazo otorgado no
podrá acumularse entre una temporada y la siguiente, debiendo considerarse como
período de prueba el realizado en forma ininterrumpida en la primera vinculación con la
empresa, siendo de aplicación a posterior la normativa específica del presente Convenio
Colectivo y lo dispuesto por la Ley de Contrato de Trabajo. El empleador en dicho período solo
realizará aportes a la obra social.
Se ratifica como día del gremio, a el 2 de Agosto de cada año, el que será pago. En los
casos en que deba prestar servicios un trabajador por causas que hacen a la índole de la
explotación gastronómica, se adicionará a la remuneración legal que corresponda a la fecha,
un jornal más. Para los trabajadores cuya forma de pago sea mensual, dicho jornal se calculará
(34) Convenio Colectivo de Trabajo 125/90 – Sindicato Gastronómicos.
53
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
dividiendo la retribución mensual por 25.
La liquidación de este sindicato, tarea que debe hacer el contador, consta de 3 boletas,
las cuales se calculan en función del total del sueldo remunerativo. El sueldo remunerativo está
compuesto por el sueldo básico, los adicionales y los beneficios sociales. Estas boletas son:
Boleta negra: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se deposita
en la cuenta de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA) y
en la de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina
(FEHGRA).
Boleta roja: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la
cuenta de seguro de vida y sepelio de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República
Argentina (UTGRA).
Boleta celeste: Le corresponde el 2,5% de las remuneraciones. Dicho importe se deposita a la
cuenta de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina.
Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se
presentan por cuadriplicado, la boleta 1 y 2 las retiene el banco quien posteriormente transferirá
los depósitos a las cuentas correspondientes y la boleta 2 al sindicato, y las boletas 3 y 4 las
retiene el establecimiento, la boleta 4 como comprobante del pago y la boleta 3 para ser
remitida al sindicato.
Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le
realizan al empleado, así como también los aportes que realiza el empleador por dicho
concepto.
El depósito de los importes obtenidos son depositados el 15 de cada mes, ante el
Banco Nación de la República Argentina; salvo la boleta celeste que debe abonarse en el
banco Ciudad de Buenos Aires.
6.3.2 Sindicato Pizzeros (35)
El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros,
según el Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 24/88 nuclea a todos los establecimientos que
desarrollen algunas de las actividades dispuestas en el artículo 3° de dicho convenio. Aunque
la importancia de la categorización correcta del empleado de acuerdo a las funciones que
cumpla es importante para asignarle el sueldo básico correspondiente, la diferencia con el
sindicato gastronómico, es que este no cuenta con adicionales salvo la antigüedad. Lo del
contrato a prueba es igual que el sindicato gastronómico.
El día del gremio será celebrado el 12 de Enero de cada año, no pudiendo ser
descontado de los jornales. A los que se encontraron franco o de vacaciones, se les abonará el
importe correspondiente a ese día. De coincidir dicha fecha con viernes, sábado, domingo o
(35) Convenio Colectivo de Trabajo 24/88 – Sindicato Pizzeros.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
feriado, la misma será postergada para el lunes de la semana siguiente. Este beneficio alcanza
a todos los trabajadores comprendidos en la presente Convención Colectiva de trabajo.
Para su liquidación, el contador también debe confeccionar 3 boletas, las cuales son
entregadas por el sindicato y se calculan sobre el total del sueldo remunerativo. Estas boletas
son:
Boleta verde: le corresponde el 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la
cuota empresarial, de este aporte corresponderá: una mitad, es decir un 1% al Sindicato
Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros, y la otra mitad, es decir un
1% a la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines.
Boleta celeste: le corresponde el 3,50 % sobre las remuneraciones. Este pago se destina al
sindicato.
Boleta rosa: Se calcula el 2% del sueldo básico de cada trabajador, y dicho monto es para la
mutual del sindicato.
Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se
presentan por cuadriplicado, hay dos boletas que las retiene el banco quien posteriormente
transferirá los depósitos a las cuentas correspondientes y una de estas boletas al sindicato, y
dos boletas las retiene el establecimiento, que una se quedará como comprobante del pago y la
otra debe remitirla al sindicato.
Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le
realizan al empleado, así como también los aportes que realiza el empleador por dicho
concepto.
El depósito de los importes obtenidos son también depositados el 15 de cada mes, ante
el Banco Nación de la República Argentina.
55
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO VII: Llamado “Departamento de Consultoría”
7.1 Introducción
En este capitulo se expresaran tres tareas importantes que realiza el contador dentro
de una sociedad gastronómica o como contador gastronómico.
También de este departamento se encuentran aquellas consultas que puede recibir un
contador con respecto al asesoramiento integral de la actividad gastronómica, o aquellas
referidas a declaraciones juradas que tienen que presentar los señores socios de sus
ganancias obtenidas en el transcurso de un año o sobre los bienes personales que poseen.
7.2 Valuación de la Empresa (36)
Los señores socios que integran la sociedad gastronómica le pueden pedir al contador
que realice la valuación del negocio gastronómico del cual son socios, cuya valuación puede
ser pedida para vender dicho negocio a otros inversores o porque alguno de los señores socios
quiere vender su participación que tiene en la sociedad gastronómica. Esto último es la tarea
que más se le pide a un contador gastronómico.
María Clelia Massad (37) dice que: “conocer dicho valor y entender qué lo determina es
un tema fundamental cuando se trata de identificar el precio razonable en una adquisición o
venta de una compañía, o cuando se trata de una toma de decisiones relacionada con el
análisis de una inversión, o cuando se debe analizar la situación financiera de una empresa”.
Todo activo, ya sea de existencia visible o no, tiene valor. La clave para invertir en
activos y/o para enajenarlos, no solo depende en conocer su valor sino también en como se
fundamenta el calculo de este valor. Por eso se dice que la valuación no es la ciencia que
algunos pretenden que sea, ni tampoco la búsqueda del verdadero valor que pretenden los
idealistas. Los modelos utilizados para las valuaciones son cuantitativos, pero los datos que los
alimentan dejan espacio para los juicios más subjetivos. Por ello, los resultados que se
obtienen de los modelos de valuación dependen de los datos que se utilizan para generarlos.
En el caso en el que se utilice una valuación realizada por una tercera parte, las subjetividades
que puede haber considerado quien realizó la valuación, deben considerarse.
El valor obtenido de un modelo de valuación está afectado tanto por la información
propia de la firma, como por la información de mercado. Por ello, cada vez que alguna de esta
información varíe, también lo hará el valor de la firma. Al final de una valuación, aunque se
halla realizado de la manera mas detallada y cuidadosa posible, existirá incertidumbre sobre los
(36) Confirmado por Pascale Ricardo en “Decisiones Financieras” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Bs. As. 1999.(37) Massad María Clelia en “El Valor de la Empresa” – Nota de la Revista Enfoques: Contabilidad y Administración – Editorial La Ley – Paginas 7 a 12 – Diciembre 1999 – Buenos Aires.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
números finales. Esta incertidumbre estará basada en los supuestos que hallamos realizado
acerca del futuro de la empresa y la economía.
Cuando el valor obtenido es significativamente diferente al valor de mercado, existen
dos posibilidades: 1) la valuación es incorrecta, y el valor de mercado es el adecuado o, 2) la
valuación es correcta y lo que está mal es el precio de mercado. La presunción debe ser que lo
que está correcto es el precio de mercado y está en el analista convencerse y convencer a
terceros, de que su valuación ofrece una mejor estimación que el precio de mercado. Esto
llevará a los inversores a ser más cautos al juzgar las valuaciones.
La valuación juega un papel central en los análisis de adquisición. El grupo inversor
dispuesto a comprar debe conocer aproximadamente el valor de la empresa que desea
adquirir, antes de realizar una oferta, y la empresa en venta también debe conocer
aproximadamente su valor a efectos de aceptar o rechazar la oferta.
El valor de una empresa está directamente relacionado a las decisiones que realiza
sobre los proyectos que encara, como los financia y su política de dividendos. Entender estas
relaciones es la clave para tomar las decisiones correctas a los efectos de incrementar el valor
de la empresa o reestructurarla financieramente.
7.2.1 Diferentes valores de una empresa
Valor de mercado : Lo constituye el valor de mercado de la empresa. Está dado por el valor de
cada acción en el mercado multiplicado por la cantidad total de acciones en circulación.
Valor de la empresa tal como está : Consiste en determinar los flujos que genera la empresa tal
como se encuentra en la actualidad, y el valor obtenido se compara con el valor de mercado de
la empresa. Si el valor de mercado es inferior al obtenido del descuento de flujos, el
administrador del negocio debe mejorar su comunicación con el mercado. Si en cambio, el
valor de mercado es mayor, el administrador deberá trabajar a efectos de manejar sus activos
más eficientemente.
Valor de la empresa introduciendo mejoras internas a la empresa: Una manera de que la
empresa reduzca la variación entre su valor de mercado y su valor descontado es
introduciendo mejoras internas en la empresa. Por ejemplo incrementando los márgenes y las
ventas, o disminuyendo las necesidades de capital de trabajo. Sacando ventaja de las
oportunidades estratégicas y operativas, la empresa arriba a su valor potencial. Estas
oportunidades surgen de entender la relación entre los diferentes parámetros de una empresa,
y su chance de crear valor.
Valor de la empresa introduciendo mejoras externas a la empresa : En este caso, se determina
el valor potencial que surge de las oportunidades externas que tiene la empresa. Algunos
ejemplos pueden ser fusiones, adquisiciones, expansiones.
57
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
7.2.2 Métodos de Valuación
El éxito en la utilización de cualquier método de valuación estará circunscripto por el
tiempo, empeño y dedicación que los analistas hallan puesto en obtener los datos que
alimentaron el modelo. Existen tres métodos de valuación, que son:
1- Descuento de flujos de caja (discounted cashflow valuation): este método relaciona el valor
actual de un activo con los flujos de fondos que se espera que ese activo genere en el futuro.
Este enfoque se basa en la regla del valor presente, regla que determina que el valor de
cualquier activo es el valor presente de los flujos de fondos que se espera que ese activo
genere. Su forma de valuación es:
t=n
V = CashFlow
t=1 (1+r)t
La tasa de descuento será una función del riesgo estimado de los flujos estimados de
fondos, con tasas mas altas para activos más riesgosos y tasas mas bajas para productos más
seguros.
2- Valuación relativa (relative valuation): este método estima el valor de un activo a través de
la comparación con precios de activos similares en determinados aspectos como ser
ganancias, flujos de caja, valor de libros o ventas.
En este método el valor de un activo se deriva del valor de “activos comparables”, que
se estandariza a través de la utilización de variables comunes tales como ganancias, flujos de
fondos, valor de libros o ingresos. Un ejemplo de este método es la utilización de los ratios
“price/earnings”, “price/book” y “price/sales” promedio de la industria en la que actúa la
empresa para valuarla.
3- Valuación de reclamos contingentes (contingent claim valuation): este método utiliza
modelos de valuación de opciones para medir el valor de activos que tienen características
similares a estas. Una opción es un activo que paga bajo ciertas contingencias –si el valor del
activo subyacente excede un valor especificado para un call, o se encuentra por debajo de un
valor prefijado en el caso de un put. Mucho trabajo se ha realizado en los últimos veinte años
desarrollando modelos para valuar opciones, y estos modelos de valuación de opciones puede
utilizarse para valuar activos que tengan características similares a las opciones.
Una opción puede ser valuada como una función de las siguientes variables: valor
actual y varianza del activo subyacente, el precio de ejercicio y el momento de expiración de la
opción, y el riesgo del tipo de interés.
Un activo puede ser valuado como un call, si los pagos sobre él, son función del valor
del activo subyacente. Si ese valor excede el nivel preestablecido, el activo valdrá la diferencia,
sino, valdrá nada. También puede ser valuada como un put que tendrá valor si el precio del
activo subyacente cae por debajo de un determinado importe, y valdrá cero si su valor se
encuentra por encima del mismo.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Es necesario que el contador gastronómico conozca como determinar el valor de un
negocio gastronómico, porque es muy común hoy en día que los grupos de inversores
gastronómicos le soliciten al contador que establezca el valor que deben pagar por la compra
de un nuevo negocio, o que los señores socios quieran saber cuanto vale su negocio hoy.
7.3 Franquicias Gastronómicas
Cuando se habla de la gastronomía en general no se puede dejar sin comentar algo
sobre las franquicias gastronómicas. Según Carlos Canudas (38) dice que: “la gastronomía
sigue ocupando un lugar de privilegio entre las franquicias comerciales, así se desprende del
Ranking de Franquicias Comerciales en la Argentinas que realiza Franchising Advisors”.
Este agrega que: “la participación en el mercado de franquicias muestra a la gastronomía
ocupando el primer lugar en cantidad de marcas, en cantidad de locales y en apertura de
locales nuevos. Según todos estos parámetros, supera a los segundos en diez puntos
porcentuales”.
Se puede definir al Franchising – que se traduce al castellano como “Franquicia”
básicamente como una suerte de simbiosis: una parte, que es conocida como franchisor
(franquiciante), otorga licencia a un comerciante independiente, llamado el franchisee
(franquiciado), para que venda productos o servicios de su titularidad. El franchisee
(franquiciado) generalmente paga un canon por este privilegio, más una regalía sobre las
ventas. Es ventajoso para ambas partes tener un negocio con éxito. Obviamente, cuando más
vende el franchisee (franquiciado) más gana; y lo mismo es para el franchisor (franquiciante): si
las ventas del franchisee (franquiciado) continúan en incremento, también se incrementaran las
regalías que paga el franchisee (franquiciado). (39)
En resumen, se dice que la franquicia constituye el medio por el cual el titular
(franquiciante) de una marca o designación comercial determinada y conocida de bienes y
servicios llega al consumidor final, a través de una serie de establecimientos comerciales
(franquiciados) que fabrican y expenden el producto o servicio de esta marca conforme a las
instrucciones y exigencias del franquiciante.
Existen diferentes tipos de franquicias, las principales son: (40) y (41)
Franquicia Maestra (Master Franchise): es el contrato mediante el cual una empresa otorga
una franquicia fuera de su país de origen, otorgándole una exclusividad en un territorio, dándole
la posibilidad de subfranquiciar el negocio entre los interesados locales.
(38) Canudas Carlos en “Tabla de Posiciones” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 52 a 54 – Año 5 Nº 53 – Noviembre 2001 – Buenos Aires.(39) Confirmado en Nota Publicada en el Boletín Informativo Gastronómico – Paginas 18 y 19 – Año 2 Nº 18 – Abril 1994 – Buenos Aires.(40) Confirmado en Nota Publicada en el Boletín Informativo Gastronómico – Paginas 18 y 19 – Año 2 Nº 19 – Mayo y Junio 1994 – Buenos Aires.(41) Confirmado por Canudas Carlos en “Los Tipos de Franquicias” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 54 y 55 – Año 3 Nº 30 – Octubre 1999 – Buenos Aires.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Si la exclusividad es abarcativa de más de un país, se la denomina regional. Como
ejemplo se puede tomar el caso de MC Donald’s Corporation, que otorgó en 1986 la
franquicia maestra en la Argentina a la firma Arcos Dorados S.A..
- Multifranquicia: es el acuerdo por el cual un franquiciante autoriza al franquiciado a abrir
hasta un número determinado número de locales. En principio no incluye la posibilidad de
subfranquiciar.
- Franquicia Individual: es el tipo más común. Un empresario independiente adquiere una
franquicia para operarla en una sola unidad. Si quiere abrir otros locales deberá pagar
nuevamente otro canon de ingreso al sistema. Por ejemplo, se encuadran dentro de este
tipo cualquiera de los franquiciados de La Caballeriza.
- Franquicia Córner (Corner Franchise): son franquicias cuyas características permiten al
franquiciado instalarse en un pequeño espacio dentro de otro negocio. Pueden o no ser
complementarias de los servicios o productos que se comercializan en el establecimiento.
Como ejemplo, se puede citar una góndola de venta de artículos regionales dentro de un
restaurante con fuertes ventas al turismo.
También se encuentran tipos de franquicias en función del objeto de la misma:
- Franquicias de productos: se transmite la posibilidad de vender en forma exclusiva
determinados productos, con aceptación probada en el mercado. Por ejemplo, el
restaurante Planeta Muu de San Isidro comercializa los Helados Freddo.
- Franquicias de servicios: es la de mayor desarrollo. En este tipo se ofrece una fórmula
original, específica y diferenciada de prestar servicio al consumidor con un método probado
y experimentado por su eficacia en el mercado. Como ejemplo, se tiene a Pizza Box que
combina el toque artesanal del clásico plato italiano con la elaboración estandarizada.
- Franquicias de Distribución: el franquiciante actúa como seleccionador de productos, de
fabricación propia o ajena, y los distribuye a través de su red de franquiciados.
El contador debe conocer acerca de esta forma de hacer negocios gastronómicos, porque
hoy en día suena cada vez con más fuerza la propuesta de invertir en una franquicia
gastronómica, o la posibilidad que presentan algunos negocios gastronómicos de convertirse
en un franquiciador de su nominación comercial.
Es muy común en estos tiempos que corren, que el contador gastronómico reciba
consultas de grupos de inversores que se interesan en la posibilidad de invertir en franquicias
gastronómicas. También hay muchos administradores de los negocios gastronómicos que
están empezando a ver la posibilidad de franquiciar el nombre de fantasía del negocio que
tienen bajo su gestión, consultándolo permanentemente con el contador.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO VIII: “Conclusión”
Como se mencionó en la introducción de este trabajo, lo que se trato de mostrar fueron
las tareas tradicionales y no tradicionales que lleva adelante un contador en una sociedad
gastronómica.
En este trabajo se dedico el capitulo I a la demostración de porque la contabilidad es
importante dentro de la actividad gastronómica, ya que hay mucha gente que se cree que la
contabilidad es una tarea muy sencilla dentro del negocio gastronómico.
Pero en este trabajo se ha demostrado que sin un buen sistema contable, el
administrador que esta al frente del negocio gastronómico no va a poder tomar decisiones
acertadas. Llegando a la conclusión final, que la Contabilidad dentro de la sociedad
gastronómica tiene doble importancia, las cuales son:
1- Que le brinda al administrador el servicio de información necesario para la toma de
decisiones;
2- Que le brinda a los señores socios que constituyen la sociedad gastronómica, la
información oportuna para saber el rendimiento de la gestión del administrador al frente del
negocio.
La contabilidad de un negocio gastronómico la debe llevar a cabo un contador que
conozca el mercado gastronómico, porque las sociedades gastronómicas ya no eligen a los
contadores o los estudios contables por su desempeño contable solamente sino que se los
elige por el desempeño en aspectos contables y en consultoría gastronómica. Es decir, que el
contador que más conozca el mercado gastronómico más éxito va a tener.
Esto se pudo apreciar bien en la encuesta comentada en el capitulo I, donde se puede
entender claramente la importancia que esta teniendo el contador como consultor
gastronómico. Es decir, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en forma personal
sino que ha pasado ha asesorarse para poder tomar decisiones más acertadas, y este
asesoramiento lo busca en el contador. Por eso, como conclusión se dice que si el contador no
es un buen conocedor del mercado gastronómico, no va a poder desenvolverse con éxito
dentro el rubro de esta actividad.
El contador para poder conocer el mercado gastronómico – esto aparte de seguir
capacitándose en temas contables – deberá recibir y buscar mucha información relacionada
con la actividad: realizando cursos o seminarios sobre temas gastronómicos, tener charlas con
otros profesionales dedicados a la actividad, leer revistas de la actividad, y lo más importante,
relacionarse bien a fondo dentro de esta actividad. Si el contador no realiza lo dicho en el
párrafo anterior, no estará preparado para responder con criterio las consultas y preguntas que
les hacen los señores administradores de los negocios gastronómicos para la toma de
decisiones más acertadas.
61
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Después, en el capitulo II, se paso a tratar el tema de porque sociedades comerciales
para la puesta en marcha de un negocio gastronómico, llegando a la conclusión de que esto se
debe a que un negocio gastronómico hoy en día requiere una inversión mínima de pesos
trescientos mil ($ 300.000.-), lo cual hace necesario que se junten dos o más personas para
llevar a cabo dicha inversión. Por otro lado, el negocio ha nacido con sociedades colectivas
pero con el transcurso del tiempo se fueron transformando en sociedades anónimas,
debiéndose este cambio al mecanismo que los negocios gastronómicos siguen en torno a la
toma de decisiones.
El contador debe conocer todos los tipos de sociedades comerciales que le pueden
servir al mercado gastronómico, porque el día que un grupo de inversor gastronómico lo
contrate como su contador es muy probable que le pregunte que tipo de sociedad le conviene
constituir para llevar adelante el nuevo emprendimiento. Acá el contador va a tener que
convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a base del conocimiento que tenga sobre el
tema.
El contador es el encargado de realizar el acto constitutivo de la sociedad, la reserva de
nombre y la inscripción en la Inspección general de Justicia, aunque en la mayoría de los casos
estas tareas se las disputa con los escribanos públicos. La tarea que si o si va a llevar a
delante el contador es la inscripción de la sociedad gastronómica en la Dirección General
Impositiva y en la Dirección General de Rentas.
Como se puede apreciar en el capitulo III, el contador debe liquidar a una sociedad
gastronómica algunos impuestos nacionales, para que esta pueda cumplir con sus obligaciones
fiscales. Estos impuestos nacionales son: el Impuesto al Valor Agregado, el Impuesto a las
Ganancias, el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta, y el Impuesto sobre los Ingresos
Brutos.
La conclusión más importante de este capitulo, es que si el contador no cumple con la
liquidación de estos impuestos nacionales, la sociedad gastronómica sufrirá sanciones por
parte de la Administración Federal de Ingresos Públicos y de la Dirección General de Rentas.
En el capitulo IV se expresó todo lo referente a la obtención de los informes contables,
explicando todas las tareas que realiza el contador para llegar a confeccionar estos informes
contables. Aparte de contar con estos informes contables, el contador debe realizar
registraciones contables en libros obligatorios y auxiliares. Para llevar a cabo estas
registraciones el contador debe contar todas las disposiciones legales existentes para la
confección correcta de dichos libros.
A pesar de que el contador cuenta con un software comercial que le permite procesar
datos que debe cargar – como las facturas de compras o de ventas – y luego procesar estos
datos, para contar con la información deseada el contador debe conocer toda la parte legal y
62
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
toda la parte práctica para guiar a este software comercial a la información que se quiera
obtener.
Aunque los software comerciales han simplificado el trabajo de los contadores y
mejorado los errores que se podían cometer antes – por ejemplo, cuando no se sumaba bien el
total de las facturas de compras o de ventas –; estos no hacen que el contador se deje estar en
el tiempo y no se capacite pensando que el software hace todo, sino que deberá aprovechar
todo ese tiempo que este software le simplifico para informarse y capacitarse
permanentemente para poder darle una mejor utilización a este software comercial.
Este software comercial está compuesto por diferentes módulos, los cuales se integran
todos en uno llamado “sistema de contabilidad”. Este módulo integrador nos permite obtener el
balance general. Con este balance obtenido, el contador debe informar a los socios como esta
la sociedad y por otro lado, presentarle a los terceros que soliciten información económica de la
empresa los estados contables respectivos.
Una tarea importante que debe presentar el contador es el análisis e interpretación de
los estados contables, aunque en esta actividad no se hace con mucha frecuencia. Sólo se
realiza esta tarea cuando algún socio o la sociedad en conjunto se lo solicitan, o cuando esta
solicitud llega de parte de los señores administradores del negocio administrador.
Este análisis e interpretación de los informes contables es importante para los
administradores del negocio gastronómico y para los señores socios. Esto es tan así, que en el
capitulo siguiente se llevara adelante un caso práctico sobre el análisis e interpretación de los
informes contables de una sociedad contable.
Se sostiene que con la información obtenida en este análisis e interpretación, los
señores administradores del negocio van a poder tomar mejores decisiones, ya que conociendo
algunos de los valores de los ratios calculados se podrá interpretar la situación en que se
encuentra el negocio. Por otro lado, también es importante para los señores socios que
integran la sociedad, ya que con la obtención de la información que presente este análisis e
interpretación de los informes contables, los señores socios pueden saber como se encuentra
el negocio que poseen.
En el capitulo V, se paso a ser referencia de los controles que el contador puede hacer
sobre la gestión de los administradores. Esta tarea de control que lleva adelante el contador, se
realiza para informarle a los señores socios que integran la sociedad sobre como se va
desenvolviendo el administrador del negocio al frente del mismo.
Aunque en este capitulo se habla de las diferentes herramientas que se pueden utilizar
para el control de la gestión de los administradores al frente del negocio gastronómico, en
realidad la única herramienta que utilizan los contadores del rubro gastronómico es el cash-flow, que dentro del rubro se conoce con el nombre de “planilla financiera”.
63
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Dentro del capitulo VI se menciona una de las tareas más importantes que lleva
adelante el contador – no sólo en la actividad gastronómica, sino que en todas las actividades –
que es la liquidación de sueldos.
En este capitulo se aprecia todo lo referente a la parte laboral que lleva adelante el
contador dentro de una sociedad gastronómica; como la liquidación de sueldos de los
empleados que trabajan en el negocio gastronómico, la liquidación del Impuesto a la Seguridad
Social, la liquidación de la cuota a pagar a las Aseguradora de Riesgo de Trabajo, la liquidación
y llenado de boletas de los importes que hay que ingresar al sindicato, y por último, llevar
adelante las registraciones correspondientes, que obligan las leyes laborales de la Nación
Argentina.
Y por último, se llega al capitulo VII que se refiere a las tareas que debe llevar el
contador cuando se lo consulta sobre algún tema, o cuando se le solicita establecer el valor del
negocio gastronómico, o cuando se lo consulta por una nueva inversión, o por asesoramiento
gastronómico en general.
Como se dejo claro en el capitulo I, en estos últimos años el contador ya no solo
cumple con las tareas contables que debe realizar sino que debió agregar dentro de sus
servicios la función de ser un buen consultor gastronómico.
A modo de conclusión final se deja en claro que todas las tareas – tradicionales y no
tradicionales – que se desarrollaron en el presente trabajo, muestra el funcionamiento que lleva
adelante cualquier contador o estudio contable dedicado al rubro gastronómico. Aunque cada
uno tiene un método diferente para llevar las tareas a cabo, o algunos pueden hacer alguna
otra que otros no hacen, en el resumen final se puede decir que casi todos llegan al mismo
resultado.
Para funcionar como un buen estudio contable gastronómico o para ser un buen
contador gastronómico – es decir, ser exitoso en el mercado gastronómico – los contadores
que manejan estos estudios o el contador particular que presta sus servicios, deben estar
metidos de lleno dentro de la actividad gastronómica. Cuando se dice que deben estar metido,
se quiere decir que el contador debe formar parte de esta actividad para poder conocer todos
los temas, apostando a ser el contador N° 1 de la actividad, el que más conoce del mercado
gastronómico en general, sin dejar de estar capacitado en los aspectos contables.
64
“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
CAPITULO IX: “Caso Práctico”
Como se menciono en el capitulo anterior, en este capitulo se va a llevar a cabo un
caso práctico, el cual mostrará la tarea que debe llevar adelante un contador en el análisis e
interpretación de los informes contables.
Se ha elegido este caso práctico, porque en la actividad gastronómica es algo que no
se ofrece habitualmente sino que para realizarlo debe ser solicitado por los administradores o
por alguno de los señores socios. La información obtenida de este a análisis e interpretación de
los informes contables; les mostrará, a los señores socios y al administrador del negocio
gastronómico, como se encuentra la sociedad a nivel endeudamiento – liquidez y/o
rentabilidad. Al administrador le servirá para tomar decisiones que corrijan a los resultados de
los ratios obtenidos o seguir de la misma manera porque se esta bien; mientras que a los
señores socios de la empresa gastronómica les dará un pantallaso de cómo se encuentra el
negocio, y ver si se pueden tomar decisiones que permitan mejorar el rumbo del negocio en
caso de no estar en el rumbo querido.
Es por eso que en este trabajo se propone que esta tarea de análisis e interpretación
de los informes contables se convierta en algo habitual que tenga que realizar el contador
gastronómico cuando se termine de confeccionar el balance anual de la sociedad; es decir, se
propone que junto a los estados contables que se le entregan a los señores socios al cerrar el
balance anual para su tratamiento, se haga entrega también de un informe final de los
resultados que ha arrojado este análisis e interpretación de los informes contables.
A continuación se pasará a realizar el análisis e interpretación de los estados contables
de una sociedad gastronómica, correspondiente al ejercicio económico cerrado el 30 de Junio
del 2001, pero tomando como referencia los últimos tres ejercicios económicos.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
1- Análisis de la estructura patrimonial
La formula de Solvencia = Total del Patrimonio Neto / Total del Pasivo
IMPORTES NUMEROS INDICESELEMENTOS 30/06/1999 30/06/2000 30/06/1999 30/06/2000
Total del activo 164837,32 179769,74 100,00 109,06Total del pasivo 4821,63 5028,80 100,00 104,30Total del patrimonio neto 160015,69 174740,94 100,00 109,20Razón de solvencia 33,19 34,75 100,00 104,70
IMPORTES NUMEROS INDICESELEMENTOS 30/06/2000 30/06/2001 30/06/2000 30/06/2001
Total del activo 179769,74 221588,17 100,00 123,26Total del pasivo 5028,80 9247,01 100,00 183,88Total del patrimonio neto 174740,94 212341,16 100,00 121,52Razón de solvencia 34,75 22,96 100,00 66,08
En el caso de la relación entre el año 1999 y 2000, el número índice de la razón de solvencia
está señalando que éste se incrementó en un 4,70%. Este incremento se debe al efecto
conjunto del aumento del patrimonio en 9,20% y el aumento del pasivo en 4,30%, relación que
se comprueba con la cuenta:
Número índice de Solvencia = (Número índice de PN / Número índice de P) x 100 =
(109,20 / 104,30 ) x 100 = 104,70
donde: PN: Patrimonio Neto; P: Pasivo.
Por el contrario de la relación establecida entre el año 2000 y 2001, el número índice de la
razón de solvencia está señalando que éste disminuyó un 33,92%. Esta disminución se debe
al efecto del aumento del patrimonio en un 21,52% y el aumento del pasivo en 83,88%
(aumento del pasivo en mayor proporción que el patrimonio neto).
Número índice de Solvencia = (Número índice de PN / Número índice de P) x 100 =
(121,52 / 183,88 ) x 100 = 66,08
donde: PN: Patrimonio Neto; P: Pasivo.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
De lo expuesto anteriormente, se puede inferir que el ente era más solvente en el ejercicio 2000 que en el ejercicio 2001 en donde se produce una fuerte baja de su índice de solvencia. Esto podría ser visto como un factor de riesgo por quienes están evaluando concederle crédito al ente.
2- Análisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez")
La formula de la Razón de la liquidez Corriente es:
LC = Total del Activo Corriente / Total del Pasivo CorrienteLa formula de la Razón de la Prueba del Acido es:
PA = (Disponibilidades + Colocaciones Temporarias + Créditos Corrientes) / Total del Pasivo Corriente
Para ilustrar este punto, analizaremos los años 2000 y 20001:
AÑO 2000:Porcentajes sobre
RUBROS Importes el activo el pasivocorriente corriente
( $ )
Pasivo corriente (total) 5028,80
Activo corriente: Disponibilidades 9230,33 20,90 183,55 Colocaciones temporarias 0,00 0,00 0,00 Créditos 20000,00 45,27 397,71
Subtotal 29230,33 66,17 PA = 581,26 Bienes de cambio 6394,59 14,48 127,16 Otros activos corrientes 8549,74 19,35 170,02
Total 44174,66 100,00 LC = 878,43
Entonces la razón de liquidez corriente es:
LC = AC / PC = 44174,66 / 5028,80 = 8,7843
donde: AC: Total Activo Corriente PC: Total Pasivo Corriente
Lo que parecería señalar que la situación financiera es desahogada; igualmente conviene
obtener la razón de la prueba del ácido, que es:
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
PA = (D + CT + CC) / PC = (9230,33 + 20000.-) / 5028,80 = 5,8126
donde: D= Disponibilidades; CT= Colocaciones Temporarias; CC= Créditos Corrientes; PC= Total Pasivo Corriente.
Los resultados obtenidos en ambos casos confirman que el ente es solvente en el corto plazo,
ya que ambas razones superan ampliamente los límites establecidos como parámetros: 2,00 en
el caso de la razón de liquidez corriente y 1,00 para la razón de la prueba ácida.
AÑO 2001: Porcentajes sobre
RUBROS Importes el activo el pasivoCorriente corriente
( $ )
Pasivo corriente (total) 9247,01
Activo corriente: Disponibilidades 13165,10 14,40 142,37 Colocaciones temporarias 0,00 0,00 0,00 Créditos 60000,00 65,65 648,86
Subtotal 73165,10 80,05 PA = 791,23 Bienes de cambio 5810,45 6,36 62,84 Otros activos corrientes 12421,31 13,59 134,33
Total 91396,86 100,00 LC = 988,40
Entonces la razón de liquidez corriente es:
LC = AC / PC = 91396,86 / 9247,01 = 9,884
donde: AC: Total Activo Corriente PC: Total Pasivo Corriente
Al igual que en análisis del ejercicio anterior, se procederá a calcular la razón de la prueba del
ácido, que es:
PA = (D + CT + CC) / PC = (13165,10 + 60000.-) / 9247,01 = 7,9123
donde: D= Disponibilidades; CT= Colocaciones Temporarias; CC= Créditos Corrientes; PC= Total Pasivo Corriente.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
A partir de los análisis realizados con anterioridad se infiere que el ente es aún más solvente en el año 2001 que en el año 2000, ya que ambas razones (de liquidez y de la prueba del ácido) han aumentado con respecto a la del año anterior; con lo cual la empresa ve aumentada su capacidad para cumplir en término sus compromisos a corto plazo.
2- Análisis de la rentabilidad:
Una manera generalizada de analizar el resultado de un período, consiste en añadir al estado
de resultado una columna en la que se exponen los porcentajes que representan los principales
renglones con respecto al total de las ventas del período, dicho método se conoce con el
nombre de “Análisis vertical del estado de resultados”.
Rubros Año 1999 Año 2000 Variación($) % ($) % ($) %
Ventas 252315,52 100,00 202856,69 100,00 -49458,83 -19,60Costo de ventas 102544,80 40,64 85199,81 42,00 -17344,99 -16,91
Ganancia bruta 149770,72 59,36 117656,88 58,00 -66803,82 -44,60Gastos de comercialización 141051,69 55,90 109956,80 54,20 -31094,89 -22,05Gastos de administración 15086,78 5,98 9984,61 4,92 -5102,17 -33,82Otros gastos operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total gastos operativos 156138,47 61,88 119941,41 59,13 -36197,06 -23,18Subtotal -6367,75 -2,52 -2284,53 -1,13 4083,22 -64,12Resultado por tenencia 0,00 0,00 0,00 0,00Resultados financieros netos 0,00 0,00 0,00 0,00
Resultado actividad principal -6367,75 -2284,53 4083,22 -64,12Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00Otros gastos 1312,34 5935,31 4622,97 352,27
Total otros ingresos/otros gastos -1312,34 -5935,31 -4622,97 352,27Resultado ordinario -7680,09 -8219,84 -539,75 7,03Resultado extraordinarios 0,00 0,00 0,00 0,00
Resultado del ejercicio -7680,09 -8219,84 -539,75 7,03
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
Rubros Año 2000 Año 2001 Variación($) % ($) % ($) %
Ventas 202856,69 100,00 243819,93 100,00 40963,24 20,19Costo de ventas 85199,81 42,00 70808,24 29,04 -14391,57 -16,89
Ganancia bruta 117656,88 58,00 173011,69 70,96 55354,81 47,05Gastos de comercialización 109956,80 54,20 108522,83 44,51 -1433,97 -1,30Gastos de administración 9984,61 4,92 17078,82 7,00 7094,21 71,05Otros gastos operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total gastos operativos 119941,41 59,13 125601,65 51,51 5660,24 4,72Subtotal -2284,53 -1,13 47410,04 19,44 49694,57 -2175,26Resultado por tenencia 0,00 0,00 0,00 0,00Resultados financieros netos 0,00 0,00 0,00 0,00
Resultado actividad principal -2284,53 47410,04 49694,57 -2175,26Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00Otros gastos 5935,31 9809,82 3874,51 65,28
Total otros ingresos/otros gastos -5935,31 -9809,82 -3874,51 65,28Resultado ordinario -8219,84 37600,22 45820,06 -557,43Resultado extraordinarios 0,00 0,00 0,00 0,00
Resultado del ejercicio -8219,84 37600,22 45820,06 -557,43
A partir de la comparación de ambos cuadros, se puede notar como la empresa pudo revertir los resultados negativos obtenidos en los 2 años anteriores. Para ello debieron seguir una política de reducción de costos de ventas y de gastos. Esta decisión posibilitó la reducción de precios, haciendo más competitiva a la empresa y trayendo como resultado el aumento de las ventas; logrando de esta manera conseguir un resultado positivo en el ejercicio.
A- Ganancia bruta sobre ventas : esta relación es complementaria de la que vincula al costo de
ventas con la cifra de ventas. Su fórmula es:
GBV = GB / V = (V - CV) / V = 1 - CV / V
donde: GBV: razón de la ganancia bruta sobre ventas;GB : ganancia bruta;V : ventas;CV : costo de las mercaderías o servicios vendidos.
Si utilizamos los datos de los 3 últimos balances obtenemos:
Año 1999: GBV = 149770,72 / 252315,52 = 0,5936 * 100 = 59,36
Año 2000: GBV = 117656,88 / 202856,69 = 0,5800 * 100 = 58,00
Año 2001: GBV = 173011,69 / 243819,93 = 0,7096 * 100 = 70,96
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
El aumento en el resultado del ejercicio se puede observar también comparando la "ganancia bruta sobre ventas" a través de la cual se evidencia el aumento de la ganancia bruta e indirectamente la reducción de los costos de ventas.
B- Ganancia neta sobre ventas: La razón entre la ganancia neta y las ventas es dato de suma
importancia además de ser un elemento para el análisis de la rentabilidad de la inversión de los
propietarios. Se señala que la relación:
RIP = R / PN'
puede ser mejor analizada si se la transforma en:
RIP = (R / V) x (V / PN’)
donde R / V indica la relación entre la ganancia neta y las ventas, y V / PN' define un concepto
llamado rotación del patrimonio neto (cantidad de veces que se ha logrado vender una suma
igual al patrimonio neto).
Año 1999: RIP = ( -7680,09 / 252315,52) * ( 252315,52 / 190640,87) = - 0,0229
Año 2000: RIP = ( -8219,84 / 202856,69) * ( 202856,69 / 182960,78) = - 0,0449
Año 2001: RIP = ( 37600,22 / 243819,93) * ( 243819,93 / 174740,94) = 0,2152
C- Relaciones entre las ventas y el activo: su formula es:
RIT = V / A
donde: RIT: rotación de la inversión total A : total del activo
Si utilizamos los datos de los 3 últimos balances obtenemos:
Año 1999: RIT = 252315,52 / 164837,32 = 1,5307
Año 2000: RIT = 202856,69 / 179769,74 = 1,1284
Año 2001: RIT = 243819,93 / 221588,17 = 1,1003
4- Evaluación final :
Cuando se termina de hacer el análisis e interpretación de los informes contables, se
puede presentar a los señores socios y a los administradores del negocio, una opinión por
parte del contador analizando el resultado obtenido. La opinión de lo analizado es:
“La empresa analizada obtiene una muy buena rentabilidad de su inversión total en el último año, pasando del -4,50% al 21,52%, mejora significativa alcanzada en el año 2001 como consecuencia del aumento del margen de ganancia bruta sobre ventas (Año 1999: 59,36%; Año 2000: 58%; y Año 2001: 70,96%), sin embargo esta mejora no es trasladada totalmente a la rentabilidad de los propietarios por efecto de una elevación de los costos de administración.
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“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi
La situación financiera a corto plazo también es desahogada ya que tanto la "liquidez corriente" como la "prueba ácida" han aumentado en un 3% con respecto al año anterior, posicionándose en índices más que satisfactorios.
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