¿Con cuántos sentidos comemos?
Mayte VillalbaCatedrática de la UCM
¡Qué pinta!¡Qué textura!¡Qué aroma!¡Qué aroma!¡Qué sabor!
¡Qué crujiente!¡Qué crujiente!
Mayte Villalba
¿Qué detectamos en los alimentos?
¿Supervivencia nutrientes o placer?
Hidratos de
APORTE NUTRITIVOALERTA
¿Supervivencia, nutrientes o placer?
Hidratos decarbono Parásitos
Aminoácidos S stanciasÁcidosgrasos
Sustancias tóxicas
BacteriasSolaninaPLACER
Mayte Villalba
Gusto y olfato van ligados para saborear las comidas
El Olfato
Neurona(célula mitral)
Bulbo olfativo
Glomérulo
3. En el glomérulo las
4. Las señales se transmiten a centros cerebrales
"Por sus descubrimientos de receptores olfativos y laorganización del sistema olfativo."
2 L
Epitelio olfativo
3. En el glomérulo las señales se transmiten a las neuronas
organización del sistema olfativo.Linda B. Buck y Richard Axel
Premio Nobel de Medicina en 2004
2. Las neuronas olfativasSe activan y envían señales eléctricas al bulbo olfativo
Neuronas olfativas
Receptores
1. Los odorantes interaccionan con el receptor
OdorantesOdorantes
El aroma es la clave del sabor
Mayte Villalba
Existe un componente culturalque afecta a los sentidos y enespecial la vista porque si unocierra los ojoscierra los ojos……
Mayte Villalba
¿Cuántos sabores primarios hay?¿Cuántos sabores primarios hay?
Umami
Tres para nutrientes (atractivos) y dos para sustancias tóxicas
(aversivos)(aversivos)
y…
grasograso, picante,metálico,
carbonatado,astringente,
kokumi.....
Ácido (Agrio)Ácido (Agrio)
Mayte Villalba
¿Qué es el sabor UMAMI?¿Qué es el sabor UMAMI?
Kikunae Ikeda (1908)Kikunae Ikeda (1908)
ACCIONES SINÉRGICASACCIONES SINÉRGICAS
Ligandos: AMINOÁCIDOS (Glutamato )Potenciadores: IMP y GMP
UMAMI delicioso sabor
Alga KOMBU
El umami parece ser la «delicioso sabor» primera sensación gustativa
Mayte Villalba
Vamos a estudiar la fisiología del gusto
La lengua está cubierta de papilas
Cada papila contiene últi l b t t timúltiples botones gustativos
Los botones gustativos están formadosLos botones gustativos están formados principalmente por células receptoras. El extremo de la célula sobresale por un poro en la superficie de la lengua
Los nervios llevan señales desdelas células gustativas al cerebro
Las vellosidades de las células gustativas están cubiertas de proteínas receptoras de los distintos sabores. La estimulación de estos receptores transmiten la señal a los nervios aferentes
Mayte Villalba
¿Comer = Placer?
¿E l id d ?
Núcleo Accumbens
¿Es la comida una droga?
El placer en el cerebro
CIRCUITO DE LA RECOMPENSANúcleo Accumbens
Amígdala
ÍnsulaEl placer en el cerebro
Liberación Dopamina
Mayte Villalba
¿Existe un “mapa lingual” de los sabores en la lengua?
Mapa lingual de 1901
En toda la superficie de la lengua se detectanp gtodos los sabores aunque con ciertas diferencias
Mayte Villalba
¿Cómo el cerebro transforma la detección en percepción?
Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato los refinamos
Muchos más neuronas sensoriales olfativas que gustativas
Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato, los refinamos
Dulce, salado, amargo, ácido, umami Mango, vainilla, canela, menta
Mayte Villalba
¿Qué estructuras reconocen los distintos sabores?
RECEPTORESRECEPTORES
T1R1 + T1R3UmamiDulce AmargoDulce Amargo Umami
RESPUESTA
CANALESCANALES
ÁcidoSalado
RESPUESTA
Mayte Villalba
¿Sólo un receptor para el sabor dulce?
¿Cómo un receptor únicoHidratos de carbono
Clases Subclases Ejemplos
¿Cómo un receptor único es capaz de responder a
señales tan variadas? Dextrosa Lactosa Inulina
Péptidos y proteínas
Triptófano Curculina
p y p
¡Un receptor muy promiscuo!
Triptófano
A lf K
Pequeñas moléculas Edulcorantes naturales y sintéticos
Acesulfame-K Sorbitol
Aspartame
AlitameC iCumarina
Perillartina
Dulcina Sacarina
Neohesperidina
Ácido ciclámicoConstantin Fahlberg. 1885
Mayte Villalba
Base de datos SuperSweet(8000 sustancias dulces)
1879 SACARINA (400x)(8000 sustancias dulces)
¡¡En busca de la molécula perfecta!!1931 STEVIA
(350x)
1937 CICLAMATO (30x)
1965 ASPARTAMEN(200x)
1972 TAUMATINA(100.000x)
1996 NEOTAME(8000x)
Mayte Villalba
ColchicinaCafeína Limonina
AbsintinaE t i i
Coumarina
Acesulfame K
Estricnina
Emetina
ArborescinaPapaverina
Denatonio
Aloína
Emetina
Taurina
Feniltiocarbamida
Cloroquina BenzamidaNaringina
SacarinaQuinina
Caprolactamo
Ciclamato Propiltiouracilo
Famotidina
Mayte Villalba
Genética y evolución del gusto: preferencias dietéticas y hábitos alimenticiosp y
“SI NO LO NECESITAS POR TU DIETA, LO PIERDES’’
La diversidad de receptores depende del tipo de alimentación: muy limitada = pocos o ninguno o variada = muchosy p g
El probar comidas nuevas entraña sus riesgos y la naturaleza nos protege contra ellos
Los gatos y otros felinos, han perdido el sentido del sabor dulce
Los delfines no detectan ni el umami ni el amargo
Los osos panda no tiene el sabor umami
Los roedores no perciben ni las proteínas dulces, ni los edulcorantes Mayte Villalba
Para modular la palatabilidad dulce: Leptina y canabinoides“Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo”
ANOREXIGÉNICA
Ó
dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo
LEPTINACélula gustativa INHIBICIÓN
HIPOTÁLAMO
ADIPOCITOS
ENDOCANABINOIDESESTIMULACIÓN
OREXIGÉNICOSModifica la palatabilidad del sabor dulce
Mayte Villalba
¿Para qué necesitamos receptores gustativos en otros órganos?
¡Pero nuestro sentido del gusto no acaba en la boca!
Tenemos receptores del gusto enintestino, páncreas, hígado y pulmonesSensores de glucosa y de toxinas en el tracto digestivo y las vías respiratoriasTratamiento de enfermedades comodi bdiabetes o asma
Mayte Villalba
¿Y en invertebrados?
Las células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alasLas células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alas
Su alimento tiene mayor tamaño que ellas mismasC l h b d t d li t
Detectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umamiDetectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umami
Colocar sus huevos en zonas abundantes de alimentos
Se alimentan de comidas en descomposición
Amargos Agua
GUSTO DE UNA MOSCA
Amargos Agua
Carbonatación
Dulces
Mayte Villalba