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Centro de Estudios Tecnológicos del Centro de Estudios Tecnológicos del M E dM E dMar en EnsenadaMar en Ensenada
“Organismos“Organismos patógenos de lospatógenos de losOrganismos Organismos patógenos de los patógenos de los alimentos en sistemas de cultivo de alimentos en sistemas de cultivo de
””peces”peces”
ProfProf Dr JoséDr José Luis Pena ManjarrezLuis Pena ManjarrezProfProf. . Dr. José Dr. José Luis Pena ManjarrezLuis Pena [email protected]@yahoo.com.mx
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En ocasiones los productos de la acuacultura se han asociado con ciertas afectaciones de los alimentos
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En esta clase, les proporcionare el conocimiento básico en relación a los patógenos de los alimentosbásico en relación a los patógenos de los alimentos, Tales como:
1)Vibrio parahemolyticus2)Salmonella3)E h i hi lli ( t é i )3)Escherichia colli (patogénica)4)Listeria monocytogenes5)Clostridium botulinum5)Clostridium botulinum
Los cuales pueden contaminar los productosp pde la acuacultura
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V. parahemolyticus, Salmonella, E. colli O157 (Gram-negativos).La enfermedad es causada cuando el microorganismo se adhiere por si mismo al intestino delgado de losse adhiere por si mismo al intestino delgado de los individuos
Los síntomas se presentan lentamente (8 24 hrs )Los síntomas se presentan lentamente (8-24 hrs.) causando un síndrome diarreico acuoso
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No todos los patógenos tienen un origen parasitario
Ejemplos de patógenos no parasíticos sonEjemplos de patógenos no parasíticos sonClostridium botulinumStaphylococcus aureus
Los síntomas mas comunes son nauseas y vomitoy
Yo no quería hacerte sufrir, pero desafortunadamente para ti comiste …Mi toxina
El inicio de los síntomas comúnmenteEl inicio de los síntomas comúnmente es rápido (30 minutos a 6 hrs.)
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Vibrio parahaemolyticusgastroenteritidisgastroenteritidis
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En Asia, V. parahaemolyticus es una causaEn Asia, V. parahaemolyticus es una causacomún de muertes por consumo de alimentos contaminados.alimentos contaminados.
se
mue
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Num
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deN
Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias(Japón : 1983 ~ 1999)
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La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal
id (1996 1998 J ó )cocidos (1996 ~ 1998, Japón)
Caja de lunch
Alimentos marinos
Otros Pescado crudo
Alimentos marinos procesados
Ostiones Pulpo cocido cangrejos
Pescadosalado
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V. parahaemolyticus es una bacteria
•Halofílica (requiere sal)Halofílica (requiere sal)•Gram negativa•Comúnmente y de forma natural se encuentra en aguas marinas tibias y ambientes estuarinos.•Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”
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V. Parahaemolyticus
• Dosis nociva: 105 células
• Periodo de incubación 8 a 24 horas después de la ingestión de los organismos con unde la ingestión de los organismos, con un promedio de 12 hrs.
• Síntomas clínicos: a) Diarrea acuosa, frecuentemente con
dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre.b) La mayoría de las personas se recupera
d é d 3 dí fdespués de 3 días y no sufre consecuencias de largo plazo.
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V. Parahaemolyticus
Produce una toxina hemolítica conocida como Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa t t bl (TDH) l i di d d ltermoestable (TDH) y es la indicadora de la patogenicidad
Es lítica para células sanguíneas de ovejas y humanos.
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A partir de muestras de residuos diarreicos de los individuosindividuos
PositivoPositivoFormas patogenicas
A partir de muestras de peces y moluscos de ambientes estuarinos yambientes estuarinos y marinos
NegativoFormas no patogenicasFormas no patogenicas
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Su crecimiento esá idmuy rápido bajo condiciones optimas
~ 8 a 9 minutos
~ 20 minutos
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Tiempo de incubación (hrs)Tiempo de incubación (hrs)
La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos t i d t i iti á lcontaminados con este organismo permitirá la
proliferación de V. parahaemolyticus.
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V. parahaemolyticus. Vive en agua salobre
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S l llSalmonella
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Los huevos y la carne de pollo frecuentemente estanpollo frecuentemente estan contaminados con Salmonella
Los orines de ratón en los almacenes de semillas pueden ser la fuente de Salmonella en los alimentos.
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Una fuente de Salmonella puede ser la pcontaminación de los alimentos en la cocina cuando se rompen los huevos
Una vez que las yemas son extraidas de susUna vez que las yemas son extraidas de sus membranas, el cascaron, y la albumina, son un excelente medio de cultivo para S. enteritidis.
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Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron 1505 pacientes en 1999.1505 pacientes en 1999.
El bl i i i lEl problema inicio por el consumo de una botana de calamar seco.Pacientes: 83 personas
producto
Taller de procesamiento
Puerto pesquero
de alimentos marinos
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Escherichia coli
Enteropatogénica
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Pescado frescoSuperficie de la piel
104 células viables / cm2
Distancia entre células:
Tamaño de una bacteria = ca. 1 μm
100 μm
108 células viables / cm2
Distancia entre células:Cero micrasPescado podrido
Heces fecalesLa tercera parte del cm3
son células bacterianasHeces fecales
~ 1010 a 1012 células/g
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E. coli O157 puede vivir en los intestinos de una vaca saludableintestinos de una vaca saludable
Ranchos de ganadoHeces fecales de
Ranchos de ganado vacuno
humanos
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Actualmente no esta enfermoActualmente no esta enfermo, pero sus amigos si…
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Uf, hace mucho No puedo obtener nutrientes en este ambiente
frió para mi
E. coli se asocia estrechamente con los humanos y t i l d li t N dotros animales de sangre caliente. No puede crecer
en ambientes naturales.
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Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos almidones fermentan, posibilitando que E. coli , p qdesarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido.
granos
fermentación granosgranos
E. coli desarrolle la habilidad para psobrevivir a un shock ácido forraje
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La toxina Shiga es producida por un tipo de E. liO157 H7coliO157:H7
En Japón se han presentado padecimientos asociados a la producción de Salmón.
Planta de procesamiento Puerto pesquero p
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Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes es responsable de casi la cuarta parte de las muertes asociadas i t i i li t dintoxicaciones con alimentos, causadas por patogenos conocidos en USA.
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La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos,presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos, individuos inmunodeficientes y personas de la tercera edad.
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Casos de Listeriosis asociados a:
Alimentos contaminadas (1981, Canada)
Queso estilo mexicano (1981, California)
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Los alimentos mas frecuentemente contaminados con L monocytogens son:L. monocytogens son:
Jamón crudo Queso fresco
Pescado ahumado
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Se han aislado genotipos específicos de Listeria t l bi t d l t dmonocytogenes en los ambientes de plantas de
alimentos, algunas ocasiones por periodos de años.
Algunos estudios han demostrado que algunasdemostrado que algunas cepas persistentes han magnificado sus capacidades decapacidades de adherencia o defensa sanitaria.
Planta de procesamiento
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Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C
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Semanas de almacenamiento
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Clostridium botulinumClostridium botulinum
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Bacteria que produce esporas
Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en ambiente terrestre
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Bacterias Gram-negativas
Bacterias Gram-negativas acte as G a egat as(incluyendo a V. parahaemolyticus)
Que pasa?
Pueden prevenirse con un buen cocimiento de losPueden prevenirse con un buen cocimiento de los alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas como Clostridium y Bacillus)
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Alimentos que son vectores del botulismo
Vegetales que están en contacto con el suelo
Empaque al vacióEmpaque al vació
Cocimiento a ebullición
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Contaminacion de la acuacultura
Clostridium botulinum tipoE
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Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E)de los productos de la pescade los productos de la pesca
Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido,1951) han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en el1951), han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en elnorte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sidocausados por consumo de alimentos elaborados domésticamente,como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados.como el izushi u otros productos de pescado fermentados.