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LA LECHE EN POLVO
La leche es un alimento muy perecedero. El agua en los alimentos Los microorganismos y el agua
Definición: “Es un producto que se obtiene por la eliminación casi totalagua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y conajuste de sólidos grasos”
VS
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Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
- Mayor vida de anaquel
- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS
- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% VC, 10% Vit. B1)
- Se pueden afectar negativamente algunos atribusensoriales (olor, color, sabor)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
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La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos añostemprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describproducción de una pasta semejante a un concentrado de lech
Mongolia.
¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO
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Leche completa (26-28% de grasa)
Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)Leche descremada (<1,5% de grasa)
CLASIFICACIÓN
Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas dalto valor biológico
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Las características de la leche en polvo son las siguientes:
-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de colamarillento o pardo, característicos de un producto recalentado
-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
-Humedad, máximo 5% en peso.
-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera1,5% como máximo para la desnatada.
-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximpara la leche entera y 1,85% como máximo para la lechdesnatada.
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-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico,máximo del 2% en peso de la grasa.
-Ausencia de impurezas macroscópicas.
-Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitrocomo máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. comomáximo.
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-Menos de 100.000 colonias de gérmenes porgramo de leche en polvo.
-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche enpolvo.
-Prueba de la fosfatasa negativa.
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Estandarización
Pasteurización
Concentración
Homogenización
Secado poratomización
Envasado
Leche
pasteurizada
PaletizadoraProductofinal
PROCESO TECNOLÓGICOLeche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
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CONCENTRACIÓN DE LA LECHE
Características:
1. Multietapas o múltiple efecto: genera un ahorro de energía tal que porde calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efect
Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de l
generan 4 Kg y así sucesivamente.
La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.
Vapor de
calentamiento
Vapor Vapor Vapor
Leche fluida
Leche
concentrada
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2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. Erango va desde los 80°C a 45°C
3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior deequipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubocaliente, aumentando el área de contacto.
Vapor
Calandria
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La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío
Separador de vapores
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Estandarización
Pasteurización
Concentración
Homogenización
Secado poratomización
Envasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICO
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Estandarización
Pasteurización
Concentración
Homogenización
Secado poratomización
Envasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICO
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• Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 °C
producto se deshidrata sobre los rodillos a medida que giran, formando ucapa que se retira con una cuchillas. Es un tratamiento poco utilizado poseveridad, ya que afecta drásticamente los componentes de la leche
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: Es emétodo más utilizado. La leche concentrada se pulveriza y se ponen contacto con aire caliente (200°C), convirtiéndose en polvinstantáneamente.
Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto
En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo direc
debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersi(Secador de Spray).
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1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partícula50µ con una superficie total de 120 m2
PROCESO TECNOLÓGICO
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Estandarización
Pasteurización
Concentración
Homogenización
Secado poratomización
Envasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICO
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• Se hace al vacío o en atmosfera de nitrógeno.
• Se utilizan envases herméticos que protejan al producto de la luz, el airey o de cualquier otro contaminante
• “Almacenar en un lugar seco y fresco”
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Otro Tipo de Leche en PolvoLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características reconstitución han sido modificadas mediante un proce
tecnológico, para favorecer la disolución.
Aglomerado: Producto resultante del proceso de unir partículas finde leche en polvo para formar agregados porosos de mayortamaño para mejorar la reconstitución.
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Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con unexcelente materia prima
Leche de baja calidad: alta acidez, alta actividad bacteriológica, yque cualquier tratamiento intenso de calor causará undesnaturalización irreversible de las proteínas, y esto reducirá lsolubilidad de la leche en polvo
Alteración de los glóbulos de grasas produce su separación
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Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indicsobrecalentamiento
Olor a sebo indica alteración de la grasaPresencia de grumos o de terrones duros
Grasa: Método de Roese Gottlieb
Proteínas: Método de Kjeldahl
Humedad: A vacio o estufa convencional
Acidez: Titulación
Cenizas: Calcinación en Mufla
Lactosa: Método de los azucares reductores
G Lib E t ió l t á i
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Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico
Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituestimación del residuo depositado
Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtramuestra de leche reconstituida con fotografías patrones
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