Download - Ciruela, Jobo, Nispero
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Repblica Bolivariana de Venezuela
Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY)
Pregrado: Ciencia y Cultura de la Alimentacin
Unidad Curricular Electiva II: Tecnologa de los alimentos
Aprovechamiento y procesamiento de frutales
Frutas tropicales: ciruela, jobo, nspero
Elaborado por:
Yohelys pinto
CI: 21404728
San Felipe, Marzo de 2015
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Introduccin
La ciruela (spondias purpurea) es una importante especie frutal. El fruto de
ciruela se consume en estado verde o maduro y se le encuentra en huertos
familiares donde se utiliza para su autoconsumo o se comercializa en pequea
escala (Maldonado 2007). Los frutos son ricos en minerales como fosforo y hierro,
as como en vitaminas. La cosecha de la ciruela se realiza, cuando el fruto alcanza
su madurez. Podra definirse la madurez de una ciruela destinada a
industrializacin como el estado en que el fruto expresa su mayor calidad
organolptica y tecnolgica, con el mayor rendimiento de producto seco por
hectrea.
A medida que el fruto va madurando, sufre una serie de cambios en sus
caractersticas y componentes: aumenta el tamao, pierde acidez, acumula
azcares, disminuyen su firmeza y su porcentaje de agua y modifica su color a
partir de la degradacin de la clorofila, permitiendo la expresin de los pigmentos
amarillos carotenoides, tanto en la pulpa como en el color de fondo de la piel. Al
mismo tiempo, otros pigmentos, las antocianinas, originan el rojo purpreo
caracterstico del color de superficie de la piel. Como se ve, la maduracin implica
un complejo de procesos que operan simultneamente. Entonces, surge un
inconveniente cuando intentamos estimarla por lo que llamamos "ndice de
maduracin", que tiene en cuenta tan slo uno de esos parmetros, o a lo sumo
dos, como en el caso de la relacin azcares/acidez un ndice puede ser un buen
estimador de la evolucin del fruto, si cumple con estos requisitos: por un lado,
estar bien correlacionado o asociado al proceso global de maduracin, al menos
en su fase final y, por otro lado, tener estabilidad entre montes, reas y aos, para
otorgarle respetabilidad. Para facilitar su uso debiera ser simple de medir en el
campo y, en lo posible, utilizar un mtodo de determinacin objetivo (Crisosto,
1994. Se han propuesto tres ndices para la ciruela: el color de la pulpa. El
porcentaje de slidos solubles y la firmeza o "presin" del fruto (Miller, M., 1981).
Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un fondo blanco e
iluminada por una fuente de luz blanca estandarizada. Por comparacin con cartas
colorimtricas se puede determinar el punto de maduracin cuando la clorofila se
ha degradado completamente, virando el color de amarillo-verdoso a amarillo
mbar. El mtodo, segn los investigadores, resulta el ms confiable de todos,
aunque engorroso y subjetivo.
Siendo la ciruela un fruto que acumula altos niveles de azcares
importantes, adems de su composicin qumica de agua, hidratos de carbono,
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protenas, lpidos, potasio, y vitaminas B1 y B2 y cidos orgnicos, sales
minerales, aminocidos y su composicin nutricional por cada 100 gramos
contenido en: nutrientes, minerales, vitaminas, antioxidantes y cidos grasos. Sin
embargo, los valores de slidos solubles estn influenciados por las condiciones
climticas del ao, ciertas prcticas culturales (fertilizacin y riegos) y, sobre todo,
por la carga frutal (Kader y Mitchell, 1989). Las ciruelas de huesito varan en color
del amarillo al rojo, la roja es la ms popular. Sus nombres comunes son ciruela
huesito, ciruela y su origen es en amrica tropical, especficamente Mxico y
Centroamrica y tradicionalmente se consume como fruta fresca por su sabor
agradable y valor nutritivo. Tambin es utilizada en la preparacin de jugos, jaleas
y bebidas alcohlicas. El rbol exuda una resina que es utilizada como pegamento
y su madera ligera y suave es apropiada para la industria papelera.
Partes del fruto de la ciruela
Este fruto es oriundo de la Polinesia, desde donde fue introducido a todos los
pases tropicales de Amrica. Su nombre cientfico es Spondias cytherea, de la
familiaanacardiaceae. El nombre genrico Spondias deriva del griego y significa
ciruelo silvestre, mientras que el nombre especfico cytherea es una de las
denominaciones de Venus.
En Venezuela, el jobo se cultiva en las zonas clidas, especialmente en el
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norte y occidente del pas, regiones donde tambin le dan el nombre de mango
jobo, jobo de indio y jobo chino. En Costa Rica es conocido como jupln; en
Colombia como hobo de racimos; en Ecuador como manzana de oro; en Brasil
como caja-manga, y en ingls como ambarella.
Es un rbol de 5 a 10 metros de altura con el tronco ms o menos recto el
cual exuda un jugo resinoso; tiene la corteza rugosa de color grisceo, y las hojas
de 20 a 30 centmetros de largo se desprenden durante la sequa.
Las flores del rbol de jobo de la India son de color verde blancuzco, con olor
suave y delicioso, agrupado y polgamo, es decir, que la misma planta puede tener
flores masculinas, femeninas y hermafroditas.
Los frutos son drupceos de hasta 10 centmetros de largo, de color amarillo
con pulpa comestible y con una semilla grande y fibrosa.
Cuando estn maduros tienen un olor agradable y un sabor acidulado que en
ocasiones recuerda al de la pia. De las ramas del rbol nacen racimos colgantes
que pueden tener hasta 10 frutos.
El sabor del jobo vara de cido a dulce. En general, estos frutos son
aromticos pero en algunas especies pueden ser resinosos y con un sabor poco
agradable. Es una fruta altamente nutritiva que contiene agua, sodio, potasio,
magnesio, calcio, manganeso, vitamina c, hierro, cobre, zinc y fsforo.
El jobo se propaga fcilmente por estacas por lo cual es usado para delimitar
terrenos como una especie de cerca; pero tambin se reproduce por semillas que
pueden tardar alrededor de un mes para germinar.
Este rbol es poco exigente con respecto al tipo de suelo pero necesita sol y
calor, y puede crecer en suelos ridos y con escasa agua. Los rboles jvenes
requieren sombra parcial durante sus primeros aos de vida.
Usos
El jobo de la India se cultiva por sus frutos comestibles, que aunque no son
muy apetitosos resultan excelentes para preparar jaleas y conservas. Cuando est
bien maduro sirve para preparar jugo.
Con los frutos verdes se pueden hacer mermelada y encurtidos, y utilizarse
para sazonar salsas, sopas y guisos.
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Cuando estn verdes se pueden cortar en tajadas y al frerlos sirven como
acompaantes de platos salados.
Las hojas tiernas del jobo de la India se consumen crudas en el sureste de Asia;
en Indonesia se cuecen al vapor y se comen como verdura con pescado salado y
arroz, y tambin se utilizan como condimento para diferentes platos. A veces se
cocinan con la carne para ablandarla.
La madera es de color marrn y en algunas islas de la Polinesia la utilizan para
fabricar canoas. En Camboya, la corteza astringente se usa como remedio para la
diarrea.
Spondias mombin
Spondias mombin es una especie fanergama de rbol en
la familia Anacardiaceae. Es nativa de Amrica tropical, incluyendo las Indias
Occidentales. Se ha naturalizado en partes de frica, India , Indonesia. Raramente
se cultiva.
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Hojas
Vista del tronco
Frutos vista de rbol
Hojas
La fruta, grande, tiene una cscara correosa y una fina capa de pulpa, que puede
tanto comerse fresca, o hecha zumo, concentrado, en gelatinas , y en sorbetes.
En Surinam se la usa en medicina tradicional, pues la infusin de las hojas se usa
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como tratamiento ocular de inflamacin, diarrea, venreas. La semilla posee un
contenido graso de 31,5%.1
Son rboles de tamao mediano a grande, que alcanzan un tamao de hasta
25 m de alto y 60 cm de ancho, corteza exterior caf o gris, frecuentemente
spera con crestas longitudinales, proyecciones espinosas suberosas
frecuentemente presentes, corteza interna rosado-anaranjada, tricomas blancos,
generalmente rectos, erectos, hasta 0.2 mm de largo. Hojas 1843 cm de largo, 7
15-folioladas; fololos estrechamente oblongos, a veces estrechamente ovados,
lanceolados o elpticos, algo falcados, asimtricos, 615 cm de largo y 35 cm de
ancho, pice acuminado u ocasionalmente agudo, base truncada u obtusa,
oblicua, margen entero o a veces subentero (en las plntulas, los primeros fololos
ensanchados crenados a serrados), haz glabra, envs glabro excepto los nervios
principal y secundarios a veces pubescentes, cartceos u ocasionalmente
subcoriceos, nervio principal apenas prominente en la haz, prominente en el
envs, nervios secundarios 820 pares, apenas prominentes a ligeramente
impresos en la haz, prominentes en el envs; pecolo 413.5 cm de largo, glabro a
pubescente, raquis 7.125 cm de largo, escasamente pubescente, pecilulos
glabros o pubescentes, los laterales 310 mm de largo, el terminal 1440 mm de
largo. Inflorescencia subterminal de muchas flores, 1560 cm de largo,
generalmente pubescente, ocasionalmente glabra, pednculo 110 cm de largo,
brcteas lanceoladas a ovadas, 0.40.6 mm de largo, pedicelos 24.5 mm de
largo; spalos deltados, 0.40.6 mm de largo; ptalos lanceolados, 2.53.2 mm de
largo, apicalmente cuculados, de color crema o blancos; filamentos 22.7 mm de
largo, anteras 1 mm de largo; pistilo 1.31.6 mm de largo, ovario esencialmente
ovoide, 0.6 mm de largo, estigmas oblicuos. Fruto oblongo o menos
frecuentemente elipsoide o ligeramente ovoide-oblongo, 24 cm de largo, pice
obtuso a redondeado (fresco o seco), amarillo o anaranjado cuando maduro.
Como uso medicinal se encontr que en las regiones del Orinoco a partir del
cocimiento de la corteza se hace baos el cual es til para cicatrizar heridas. Se
data que en 1579 Los indgenas de la provincia de Maracaibo con el cocimiento de
las hojas los usaban para curar llagas y heridas. Los indgenas Tikuna de
la Regin Amaznica de Colombia tomaban la decoccin de las hojas y la corteza
en raciones para los fuertes dolores del parto, en baos para la curacin de
heridas, como anticonceptivo tomaban una taza al da durante la menstruacin; si
la mujer Tikuna se toma esta decoccin al da siguiente del alumbramiento de su
hijo quedar estril, tambin usan la decoccin de la corteza para los pies
cansados.
En regiones de Colombia a la decoccin en tomas de la corteza le atribuyen
propiedades cicatrizantes, hemostticas y astringentes, la decoccin es usada en
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el tratamiento de heridas, diarreas, ulceras intestinales, amenorrea e infecciones
vaginales. De la corteza extraen una resina la cual aplicada directamente sobre
heridas en la piel, si la corteza ya est seca la muelen hasta que se obtiene un
polvo fino que colocan sobre las heridas luego de un lavado. La maceracin de las
hojas sirve para tratar salpullidos aplicndola directamente sobre el rea afectada.
Los extractos de las hojas y la corteza pueden producir vmitos pasajeros, estos
extractos acuosos poseen propiedades abortivas. Tambin se registra la
aplicacin directa de los frutos sobre inflamaciones de la piel, para combatir
infecciones de las encas y su consumo previene enfermedades del intestino y la
vejiga. La infusin de las races y las hojas sirve para reducir la fiebre, resfriados y
para limpiar heridas.
En los Llanos Orientales de Colombia el consumo de los frutos como alimento
es amplio, por el hombre y por la fauna, en poca de verano los frutos son
consumidos por el ganado, son muy apetecidos por el chcharo o pecar (tayassu
spp.).En las largas travesas de los conquistadores espaoles en poca colonial
(s. XVII) saciaban la sed tomando la savia de las races de este rbol. Los
extintos indgenas muzos de Cundinamarca, Colombia, preparaban una decoccin
de las hojas y cogollo para aliviar las inflamaciones en el cuerpo.
Como uso artesanal en Colombia a partir de la ceniza de la madera se obtiene una
leja agregndole agua, a la cual se le adicionaba sebo de res y se somete a fuego
lento para obtener un jabn artesanal. A partir de la corteza de esta especie se
elaboran artesanas.
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Otros nombres comunes
Jobo es el nombre ms comn usado en toda su rea
de distribucin; ciruela, ciruela amarilla o ciruela del
pas, ship en totonaco, en Veracruz; quinim (huasteco,
en San Luis Potos); otros nombres con los que se le
conoce son: ciruelo agrio, ciruelo de monte, ciruelo
silvestre, ciruela de venado, jobo cimarrn.
JOBO
Usos
Esta madera se usa principalmente para cimbras. El fruto es muy apreciado en la
zona totonaca para la elaboracin de aguas frescas.
Jobo: Muy consumido en la regin de los llanos venezolanos por su alto
rendimiento. La especie ms consumida es el jobo amarillo, sus frutos tan rojizos
como la radiacin solar recibida, miden entre 6 y 10 cm de largo. Su alto contenido
en taninos le da un sabor cido y es ampliamente verstil para la fabricacin de
dulces y bebidas. Estudios realizados presentan resultados positivos, que
sealan un efecto cardioprotector, en la curacin de quemadas, diurtico y
antiespasmdico.
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Las frutas de esta pequea compilacin, son un valioso aporte al acervo cultural y
gastronmico de nuestro pas y no deben ser relegadas por que presentan un alto
y valioso contenido nutricional, siendo muy importantes como fuentes de
nutrientes y estimular su consumo, contribuira a mejorar el consumo de frutas en
nuestro pas. Adems, algunos estudios sealan hallazgos prometedores en
cuanto a sus propiedades medicinales. Fomentar su consumo forma parte de la
historia de nuestro pas.
El nspero es una fruta amarilla que nace en racimos, con un sabor dulce pero
cido en el fondo. Tambin se le llama ciruela japonesa y se cultiva en muchos
lugares del mundo. No solo tiene un sabor delicioso y refrescante, sino que
adems contiene una alta cantidad de vitaminas y minerales, importantes para el
cuerpo. Conozcamos las propiedades y beneficios que esta fruta reporta para
nuestra salud.
Propiedades y beneficios del nspero
El nspero es rico en una fibra soluble soluble, la pectina, la cual mantiene la
humedad en el colon y funciona como un laxante natural. Por esta va, se protege
la membrana mucosa del colon de sustancias txicas y se previene la aparicin de
cncer en el sistema.
Al parecer se ha confirmado que la pectina presente en el nspero reduce los
niveles de colesterol en sangre, pues reduce su reabsorcin por el organismo y lo
elimina a travs de la excreta.
Vitamina A y antioxidantes
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Esta fruta es una fuente directa de vitamina A y antioxidantes, lo que fortalece las
membranas mucosas y la piel. Los estudios indican que comer nsperos en
grandes cantidades previene la formacin de cncer bucal y del pulmn.
Potasio, vitamina B y vitamina C
El nspero fresco es muy rico en potasio y en algunas vitaminas del complejo B,
tales como cido flico, vitamina B6 y niacina. Tambin tiene grandes cantidades
de vitamina C. El potasio es un componente esencial en las clulas y en los fluidos
del cuerpo, que ayuda a controlar la presin arterial y previene los infartos.
Minerales
Tambin el nspero es rico en minerales como el hierro, cobre, calcio y
manganeso, entre otros. El magnesio participa en la sntesis de enzimas
antioxidantes, y el cobre y el hierro se utilizan para producir los glbulos rojos.
Las semillas del nspero contienen algunas sustancias txicas para el organismo.
De manera que es menester retirarlas a la hora de consumir la fruta o hacer
cualquier preparacin. Es importante especialmente supervisar a los nios cuando
estn ingirindolo.
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Conclusiones
La maduracin ptima es ms un momento que un lapso dentro del cual
podemos decidir a nuestro gusto cundo cosechar. Alcanzando ese pico de
maduracin, la ganancia de azcar es slo aparente. Demorar la cosecha slo
favorece en llevar menos kilos de fruta a las paseras o al horno y mejorar el color
exterior en el caso de secado al sol, pero incrementa la cada de frutos, el
consumo de azcares por respiracin, el oscurecimiento de la pulpa y la
probabilidad de dao por granizo, factores que inciden en la prdida de calidad y
de rendimiento de materia seca por hectrea. Se denomina fruta a
aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por
su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco,
como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
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Referencias bibliogrficas