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TECNOLOGIA DETECNOLOGIA DECEREALESCEREALES
LAZCANO H. M. 2010
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El nombre de los cereales deriva de Ceres,diosa griega de la alimentacin.
Es un fruto maduro es un grano noperecedero.
Los cereales son las semillas secas de losmiembros de la familia de las gramneasque se cultivan para obtener sus granos .
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Caracterstico de cada Continente.
Los cereales requieren diversas cantidades dehumedad y tipos de suelo.
La mano de obra necesaria para el cultivo esbaja y el rendimiento de alimento es alto enrelacin con el trabajo invertido.
En su estado nativo seco, los cereales estnvivos, respiran lo mismo que nosotros,desprendiendo bixido de carbono, agua y calor.
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16.4%
9.0%
18.7%
55.8%
Micro Pequeas Medianas Grandes
COMPOSICION DEL PERSONAL OCUPADO PORCOMPOSICION DEL PERSONAL OCUPADO PORTAMAO DE EMPRESATAMAO DE EMPRESA
De 1 a 15 personas ocupadas
De 16 a 100 personas ocupadasDe 101 a 500 personas ocupadas
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ParticipacinParticipacin deldel GastoGasto porpor ProductoProducto en laen la
IndustriaIndustria deldel TrigoTrigo, 1998 (PORCENTAJES, 1998 (PORCENTAJES)
Los datos del XV Censo
Industrial
En la actividad laboran 170,530
personas,
29,989plazas de trabajo,
El (34.5%) del incremento totalde Plazas en la industria de
productos Alimenticios, Bebidas
y Tabaco
3% del aumento total de plazas por la Industria
Manufacturera en dicho periodo.
EMPLEO
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El nmero de
establecimientos y
personal ocupado de la
Industria del Trigo
Distrito Federal y el Estado de Mxico , Veracruz y Puebla
absorben en conjunto un poco ms de una quinta parte.
En lo que respecta al empleo las entidades del Distrito
Federal y Estado de Mxico concentran cerca de una
tercera parte de la ocupacin de la industria
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Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados
Alimento
Ener
ga
(kcal)
Pro
tena
(g)
Gra
sa
(g)
Cal
cio
(mg)
Hie
rro
(mg)
Tiami
na
(mg)
Ribo
flavina
(mg)
Nia
cina
(mg)
Harina demaz
entera
353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8
Harina demaz
refinada
368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10
Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5
Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6
Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0
Harina detrigo
blanca
341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7
Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7
Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3
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TRIGOTRIGO
Es del gnero TriticumLos ms comercializados son: Triticum vulgareyTriticum durum.
La calidad del trigo depende de varios factores: elabono (nitratos), la temperatura y el estadohigromtrico de la zona(maduracin).
COMPOSICIN QUMICA DEL
GRANO DE TRIGO
% Mnimo % Mximo
Protena 7.0 18.0
Lpidos 1.5 2.0
Humedad 8.0 18.0
Almidn 60.0 68.0
Pentosas 6.2 8.0
Sacarosa 0.2 0.6
Maltosa 0.6 4.3
Celulosa 1.9 5.0
Fibra no digerible 3.0 3.3
Sales minerales 1.5 2.0
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IMPORTANCIA DEL
GLUTEN La gliadina y glutenina forman con el agua y las
sales la sustancia llamada gluten.
El gluten es elstico y se hincha, propiedades que
son de gran valor en la preparacin del pan y
otros productos.
Las propiedades elsticas no slo depende de la
composicin en aminocidos del gluten
Se desarrollan durante el amasado, parecendebidas a los grupos tiol o disulfuros,
posiblemente por oxidacin y formacin de nuevos
enlaces.
VER PAN 2 Y 3
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GRANOS HUMEDAD CARACTERISTICAS FISICAS
Arroz 22-28% Panculas curvadas, envolturas (cscaras) amarillentas,granos completos, ni demasiado maduros
(agrietados), ni verdes.
Maz 22-28% Carozos casi secos, granos duros y vidriosos resistentes
al aranazo con la una, punto negro en la caripside.
Sorgo 20-25% Tallos y hojas agostados, granos duros resistentes al
aranazo con la una y relativamente vidriosos segn
la variedad cultivada.
Frijoles 30-40% Vainas maduras y amarillentas pero no todava abiertas.
Man 30-35 % Hojas amarillentas, paredes de las vainas secas y
pelculas de los granos que se desprenden
fcilmente.
Girasol 9-10% Hojas superiores secas y flor marchita.
FASES DE PROCESO PERDIDAS
Mnimo Mximo.
Recoleccin 1% 3%
Manipulacin 2% 7%
Trilla 2% 6%
Secado 1% 5%
Almacenamiento 2% 6%
Transformacin 2% 10%
Total 10% 37%
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La degradacin de los granos durante
el almacenamiento depende decombinacin de tres factores:La temperaturaLa humedadEl contenido de oxgeno.
PRESECADO
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En general se recomienda colocar:1 sensor cada 3 a 4 metros, en sentido vertical;1 sensor cada 5 a 6 metros, en sentido horizontal.
1 Sondas
2 Cable
3 Caja de conexin
4 Tablero de control.
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Mtodos de medida directaMtodos de medida directaLa muestra, pesada primero en una balanza de precisin, se
seca en una estufa, tras lo cual se pesa de nuevo.
La diferencia de peso antes y despus del secado revela lacantidad de humedad contenida en la muestra.
Entre los instrumentos de medida basados en el principio de ladeshidratacin del producto cabe citar:
estufa lenta, estufa rpida CHOPIN, lmpara infrarroja.
Mtodos de medida indirectaMtodos de medida indirecta
Contenido de humedad por la medida de los tamaos o decaractersticas elctricas relacionadas con la humedadde los granos.
Entre los instrumentos de medida que utilizan esteprincipio, pueden citarse:
1. humedmetros son aparatos elctricos gracias a loscuales se lee directamente, en un cuadrante, el valor delcontenido de humedad de una muestra de granos.
2. humedmetros que miden la resistencia elctrica de losgranos son instrumentos porttiles relativamente pocoprecisos, pero muy prcticosy econmicos.
3. humedmetros que miden laconstante dielctrica de los granos,ms caros y ms complejos,se utilizan generalmenteen los grandes centros dealmacenamiento y para lastransacciones comerciales.
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DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS
TEMPERATURA
HUMEDAD 5C 10C 15C 20C 25C 30C
13% 180 115 90
14% 160 100 50 30
15 % 100 50 30 15
16% 130 50 30 20 8
17% 65 35 22 12 5
18% 130 40 25 17 8 2
19% 70 30 17 12 5 0
20% 45 22 15 8
21% 30 17 11 7
22% 23 13 8 6
23% 17 10 7 5
24% 13 8 4 4
25% 10 3 6 3
GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD
Arroz cscara 14,0% Girasol 9,0%
Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %
Maz 13,0% Mijo 16,0%
Sorgo 12,5 % Caf 13.0%
Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %
Man 7,0% Copra 7,0%
Contenido de humedad recomendado para un
almacenamiento de larga duracin de los diversos tipos de
granos en regiones clidas.
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Proceso de deterioro en almacn
los colepteros (daos causados por las larvas y por los insectos adultos);los lepidpteros (daos causados slo por las larvas).
RATA DE CAMPO Y RATON. ENF. RABIA Y LAPTOSPIROSIS.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
CALIDADCALIDAD
Humedad (12%)Humedad (12%)
Grano daadoGrano daado
Peso hectolitroPeso hectolitro
ImpurezasImpurezas
DurezaDureza
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PRELIMPIEZA : 1 Entrada de los granos, 2 Regulacin; 3 Aspiracin, 4 Salida de
impurezas, 5 Salida de granos.
Desterronadora, que elimina las impurezas ms voluminosas
mediante un cedazo vibratorio con grandes perforaciones.
MUESTREO
COMPOSICIONDEL LOTE
SACOS DE LOS QUE SETOMAN MUESTRAS
1 a 10 sacos Todos
10 a 100 sacos 10 sacos escogidos al azar
Ms de 100 sacos Un nmero equivalente a la
raz cuadrada del nmero
total de sacos
http://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIF -
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50 g por saco de 100 kg
Raz cuadrada delnumero de muestras
Producto hetergneo: 5 toneladas de producto, con un mnimo de 10 tomas.
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DIVISOR DEBOERNER
Se utiliza para la
reduccin de la
muestra a partirde saco
Sacos de fibra vegetal (yute,
sisal, etc.) alturas mximas de 5 a
6 metros
Sacos de materia plstica (tejido
de polipropileno) no deben
sobrepasarse los 3 metros de
altura.
Entre el techo de la construcciny los sacos ms altos; circular
libremente un hombre.
M Almacn P. Pilas de sacos A Zona de trabajo B Oficina; R Trastero
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GRANOS PESOS NORMALES
DE LOS SACOS
Arroz cscara 64 k
Arroz elaborado 45-100 k
Maz, sorgo, frijoles, trigo,
mijo
90 k
Man en vainas 29-45 k
Man descascarado 74-84 k
Soja 65 k
Algodn en grano 50 k
Cacao en grano 60-90 k
Caf en grano 60-65 k
Harinas 45k
secadores
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FumigacinGas fumiganteFosfurode aluminio
(PolvoEspolvoreado )malation,piretro,lindano, ddt,brmetilo,fosfuro dehidrogeno
Liquido (huevo,larva)
1 Control;
2 Tolva de entrada;
3 Transportador
vertical
4 Limpieza
5 Verificacin del
peso
6 Desinsectacin
7 Transportadorhorizontal
8 Control de
temperatura.
ALMACENAMIENTO EN SILOS