[ E s c r i b i r e l n ú m e r o d e
f a x ]
[ S e l e c c i o n a r f e c h a ]
Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con Modalidad a Distancia
4º año
Fundación H.A. Barceló. Facultad de Medicina. Licenciatura en Nutrición. Gestionado con modalidad a distancia
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Técnica Dietoterápica II
Modulo 1
Leccion 1
OBJETIVOS:
IDENTIFICAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS
FUNCIONALES.
CONOCER SUS FUNCIONES EN EL ORGANISMO.
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FLORA BACTERIANA •La microflora desempeña un rol fundamental en el desarrollo y maduración del
individuo
•En colon, las concentraciones son de 1014 ufc/ml y se encuentran principalmente
anaerobios (bifidobacterias, clostridium, lactobacillus) y anaerobios facultativos (E. coli,
enterococcus)
•Los microorganismos beneficiosos y adversos deben convivir en equilibrio
•Los pro y prebióticos, junto con los simbióticos logran un balance perfecto de la flora
ROL DE LA MICROBIOTA EN EL TUBO DIGESTIVO
1. ANATOMIA-HISTOLOGIA-FISIOLOGIA, intervienen en:
Superficie de Absorción (la amplía)
-Tamaño de vellosidades y de criptas
-Recambio de células de las vellosidades
2. METABOLISMO Y NUTRICION:
-Metabolismo de vit. y minerales
-Acción de secreciones endógenas (deconjugación de h. de c, proteínas)
-Modificaciones físico-químicas
3. DEFENSAS ANTIMICROBIANAS:
-BARRERA: capacidad de inhibir crecimiento de microorganismos patógenos
-INMUNOMODULACION: modula respuesta Inmune en el intestino
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Intestino delgado y Colon •Su epitelio está especializado para captar y tomar muestras de antígenos, y contiene
centros germinales linfoides para la inducción de respuestas de inmunidad adquirida.
•Importante influencia de las bacterias del intestino superior sobre la función
inmunológica por la presencia de un gran número de estructuras linfoides organizadas
en la mucosa del intestino delgado (Placas de Peyer).
••El intestino es el órgano relacionado con la función inmunológica más importante del
organismo: aproximadamente 60 % de las células inmunológicas del organismo están
presentes en la mucosa intestinal.
••En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando los sustratos
disponibles de la dieta o las secreciones endógenas.
Microbiota Intestinal
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Probiótico:
Suplemento dietario microbiano viable que beneficia al huésped a través de sus efectos en el tracto intestinal. Mejora el balance microbiano intestinal.
Prebiótico:
Es un ingrediente dietario no digerible que beneficia al huésped al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias en el colon mejorando su salud.
Simbiótico:
Combinación de pre y probiótico. Mejora el balance microbiano al suplementar con la dieta: los microbios y estimular el crecimiento selectivo de los mismos..
Requisitos para la acción probiótica:
Tolerancia a medios ácidos y alcalinos (Ac. Clorhídrico y bilis) Colonización del tracto gastrointestinal Producción de sustancias antimicrobianas (origen humano)
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Seguro y efectivo mientras dure la vida útil del producto
No presentar resistencia ATB REQUISITOS PARA LA ACCION PREBIÓTICA
RESISTIR ACIDEZ GÁSTRICA
NO HIDRILIZARSE NI ABSORBERSE EN EL TUBO DIGESTIVO ALTO
LLEGAR AL COLON Y SER SUSTRATO SELECTIVO DE UN NUMERO LIMITADO DE BACTERIAS
ALTERAR LA MICROFLORA COLONICA HACIA UNA COMPOSICIÓN MAS SALUDABLE
INDUCIR EFECTOS LUMINALES O SISTÉMICOS, VENTAJOSOS PARA EL HUÉSPED
PROBIOTICOS El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell: Se definió al probiótico como aquel factor de origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos.
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¿CUALES SON?
Bifidobacterium (Hidrólisis de H.de C)
• Lactis
• Infantis
• Longum
Lactobacillus (ac. Láctico)
• Bulgaricus
• Casei
• Lactis
• Acidophilus
0tras Especies • E. Coli
• Streptococcus cerevisiae
• Bacillus cereus
Nomenclatura
•Se cataloga según: género, especie y una designación alfanumérica
EJ: Lactobacillus casei DN-114 001
Lactobacillus rhamnosis GG
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huésped al estimular selectivamente el crecimiento y/ o actividad de 1 o un número limitado de bacterias
en el colon, mejorando su salud. Prebiótico: s
Especies bacterianas predominantes en el intestino humano del adulto occidental: Bacteroides, eubacteria, peptostreptococci, bifidobacteria, enterobacteria, streptococci,
lactobacilli, clostridia, staphylococci.
Probióticos usados comercialmente Lactobacillus : acidophilus, casei, fermentum, gasseri, johnsonii, lactis, paracasei,
plantarum, reuteri, rhamnosus, salivarius, bulgaricus . Bifidobacterium: bifidum, breve, lactis, longum,
Streptococcus thermophilus Saccharomyces boulardii
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Mecanismos de acción de los probióticos:
Producción de compuestos antimicrobianos y antibacterianos: citocinas, ácido
butírico.
Reducción del Ph: flora productora de lactato y acetato.
Competencia con los patógenos por el lugar que ocupan, la disponibilidad de
nutrientes, y modifican sus toxinas.
Mejoría de la función inmune (Ig A) y estimulo de células inmunomoduladoras.
Disminución en la producción de citokinas.
Producción de lactasa.
DOSIS NECESARIA
Varía según el microorganismo y el producto. Si bien muchos productos de venta libre
proporcionan entre 1–10 mil millones de ufc/dosis, algunos productos han demostrado
ser eficaces a niveles más bajos, mientras que otros requieren cantidades mucho
mayores.
No es posible establecer una dosis general para los probióticos, tiene que estar
basada en estudios en humanos que muestren un beneficio a la salud.
A pesar del consenso científico existente, no hay ninguna definición legal del término
probiótico. Los criterios mínimos exigidos para los productos probióticos son:
Estar especificado por género y cepa
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Contener las bacterias vivas.
Ser administrado en dosis adecuada hasta el final de su vida útil
Haber demostrado ser eficaz en estudios controlados en
humanos.
ALGUNAS EVIDENCIAS DE SUS EFECTOS
a) INHIBICION DE ACTIVIDADES ENZIMATICAS NOCIVAS (ej. Nitrato reductasa)
Ej.: Nitrato reductasa: reduce nitrato nitrito.
Aumenta la metahemoglobina que es carcinogénico. Formación de Comp. Nitrogenados
relación CCR.
b) ANTAGONISMO DE E. COLI IN VITRO
Se probó que hay menos adherencia de la E. coli enterohemorrágica cuando hay
Lactobacillus presentes
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ALGUNAS EVIDENCIAS DE SUS EFECTOS c) EFECTO DE LACTOBACILUS EN UN MODELO ANIMAL DE GIARDIASIS
La Giardiasis produce diarrea y malnutrición.
La cepa relacionada es el Lactobacillus johnsonii, que llevó a la eliminación del parásito
d) ANTAGONISMO DE FACTORES DE VIRULENCIA DE CLOSTRIDIUM DIFFICILE
Causa diarrea Pseudomembranosa
La presencia de Bifidobacterias demostró menor adherencia del patógeno a nivel
intestinal (in vitro) y menor producción de toxinas
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Recomendaciones para el uso clínico de probióticos. Yale University- 2005.
•Las recomendaciones fueron clasificadas en grado A, B o C según la opinión de
expertos.
••Recomendación A fueron dadas para la prevención de Diarrea Aguda asociada a
Antibióticos en niños, mantenimiento de remisión de la Pouchitis y en casos de alergias
asociadas a la leche.
•La recomendación grado B se estableció para tratamiento de Enfermedades
Inflamatorias y Síndrome de Intestino Irritable
••Recomendación C, fue otorgada a aquellos estudios donde se encontró fallas
metodológicas o escasa muestra.
Riesgos asociados con el uso terapéutico de probióticos
Regulados como suplementos dietarios Productos farmacéuticos
Riesgo de sepsis
(bacteriemia, fungemia)
si no Personas saludables
Pacientes con:
Compromiso inmune
Enfermedad crónica
Debilitados
Los lactobacillus parecen ser los más seguros.
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Factores de riesgo para sepsis por probióticos
Compromiso inmune
Bebés prematuros Catéter venoso central Deterioro de la barrera intestinal Administración por yeyunostomia Uso de ATB de amplio espectro
Resumiendo
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CONCEPTO ACTUAL
UN PPRREEBBIIÓÓTTIICCOO ES UN INGREDIENTE SELECTIVAMENTE FERMENTADO QUE
PERMITE CAMBIOS ESPECÍFICOS, EN LA COMPOSICIÓN Y/O LA ACTIVIDAD DE
LA MICROFLORA, QUE CONFIERE BENEFICIOS SOBRE LA SALUD Y EL
BIENESTAR DEL HUÉSPED.
NATURALES: alcaucil, cebolla, ajo, puerro, banana, tomate, puerro, espárragos,
achicoria.
SINTETICOS
Síntesis Enzimática
Inulinasa, por hidrólisis de parcial de inulina
Hidrólisis de Hidratos
Por extracción de la raíz de achicoria fresca
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Polifructanos: Potenciales beneficios para la salud
Efectos locales:
Resisten a la digestión en el intestino delgado y son fermentados en el colon
mejorando sus funciones.
Estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (nro,%)
Regulariza el transito intestinal
La producción de AGCC.
Estimulan el sistema inmune
Excreción de nitrógeno fecal
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Mejora la biodisponibilidad de minerales ( Ca, Mg) en el colon, no tienen efecto
en el delgado
Síntesis de vitaminas
Uso potencial
CU
CA de colon
Constipación
Diarrea infecciosa
Osteoporosis
Efectos sistémicos
Inhibirían la lipogénesis hepática, disminuye TAG, disminiye Col
Disminuye amonio y urea séricos
Estimulan el sistema inmune
Uso potencial ATE Y ECV, hipertrigliceridemia, insulino resistencia
Ca de colon
Uremia, Encef Hepática
Osteoporosis
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Fructanos
Efectos confirmados con estudios evaluados en humanos
Resistencia a la digestión (fibra dietaria)
Efecto bulto (regulariza la función intestinal)
Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolítica y estimulación selectiva de
bacterias benéficas (prebióticos)
Aumento de absorción de calcio y magnesio
Inulina principalmente, podría reducir la hipertrigliceridemia en individuos ligeramente
enfermos (VLDL).
Resistencia a la digestión (fibra dietaria)
Efecto bulto (regulariza la función intestinal)
Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolítica y estimulación selectiva
de bacterias benéficas (prebióticos)
Aumento de absorción de calcio y magnesio
Inulina principalmente, podría reducir la hipertrigliceridemia en individuos
ligeramente enfermos (VLDL).
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Fructanos:
Estudios preliminares que soportan hipótesis
a ser testeadas en humanos
Reducción de la colesterolemia
Mejora resistencia a infecciones en chicos
Mejora respuesta a vacunación
Estimulación de producción de pépticos intestinales
Regulación del apetito
EII: mejora del manejo de la enfermedad y síntomas
Reducción del riesgo de CA de colon
Fructanos:
Datos que requieren estudios más extensivos
Aumento de absorción de Fe, Cu, Zn
Reducción de lipemia en obesos
Mejora de la función barrera
Mejora a resistencia a infecciones intestinales
Retardo de crecimiento del tumor
Mejora de terapias para CA
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Fitoesterol
Beta-sitosterol
Ergosterol
Nomenclatura de la estructura esteroide.
Los fitoesteroles (esteroles de las plantas) son esteroles naturales de origen vegetal,
presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de girasol y la
soya. Son similares al colesterol humano.
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Se presenta en la forma de un polvo blanco con un suave olor característico, insoluble
en agua y soluble en alcoholes. Tienen aplicaciones en aditivos alimentarios en medina
y en cosmética.
Propiedades
El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol
a nivel intestinal. Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son suficientes
para lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos
alimentos (como margarina, yogur, leche, salsas) que aportan fitoesteroles adicionales.
Fitoesteroles específicos
La molécula mostrada al principio de la página es el β-sitosterol.
Al quitar el carbono 242, se obtiene campesterol.
Al quitar los carbones 241 y 242, se obtiene colesterol
Al quitar un hidrógeno de los carbonos 22 y 23 se obtiene estigmasterol
(stigmasta-5,22-dien-3β-ol).
Al quitar el carbono 242 y los hidrógenos de los carbonos 22 y 23 se obtiene
brassicasterol (ergosta-5,22-dien-3β-ol).
Al quitar más hidrógenos de los carbonos 7 y 8 del brassicasterol se obtiene
ergosterol (ergosta-5,7,22-trien-3β-ol).
Usos
Estructura de las plantas
Las plantas contienen varios fitoesteroles, que actúan como componente estructural en
la membrana celular (el mismo rol que en los mamíferos cumple el colesterol.
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Detección de adulteración
La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el acido α-
linolénico y el ácido erúcico) es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del
aceite de soya y el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soya y
el de girasol, pero su concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se
puede calcular la cantidad de aceite de colza agregado.1
Disminución del colesterol
Como ingrediente o aditivo alimentario, los fitoesteroles tienen la propiedad de disminuir
el colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos),2 y podría actuar en la
prevención del cáncer.3
En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites
vegetales, especialmente en:
aceite de espino cerval de mar (16,4 mg por cada g de aceite),
aceite de maíz (9,68 mg por gramo), y
aceite de saya (3,27 por gramo).
Un complejo de fitoesteroles que se extrae del aceite vegetal, es la colestatina,
compuesta de campesterol, estigmasterol y brasicasterol. Se comercializa como un
suplemento dietario. En sujetos humanos, los esteroles pueden reducir el colesterol
hasta en un 15%.7
El mecanismo de relación entre los fitoesteroles y el descenso de los niveles de
colesterol en sangre ocurre de la siguiente manera: se inhibe la incorporación de
colesterol en las micelas del tracto gastrointestinal, disminuyendo la cantidad general de
colesterol absorbida. Esto a su vez podría ayudar a controlar los niveles totales de
colesterol, y modificar los niveles de HDL, LDL y TAG. Muchas margarinas,
mantequillas, cereales para desayuno y productos untables ahora vienen enriquecidos
con fitoesteroles y se comercializan para las personas que desean disminuir sus niveles
de colesterol.
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Precauciones
Sin embargo se debe tomar precauciones con respecto a los fitoesteroles.
La principal preocupación en la salud humana es la aterosclerosis y las placas
de ateroma, las cuales producen accidentes cerebrovasculares y ataques
cardiacos. Hay estudios clínicos que evidencian que los fitoesteroles promueven
la ateroesclerosis, al menos en algunos individuos.8
No existe evidencia de que sea saludable descender los niveles totales de
colesterol en sangre
No hay estudios clínicos que demuestren la eficacia de los fitoesteroles en
reducir la cantidad de ataques cardíacos.
Fitoquímico
Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal,
biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida ( por lo menos a
corto plazo), pero tiene efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las
plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas
y especias).
Los fitoquímicos se están empezando a tener en cuenta en los últimos años, ya que se
están descubriendo sus beneficios para la salud:
Protección contra el cáncer: actúan en la detoxificación de drogas, toxinas,
carcinógenos y mutágenos (como bloqueadores y supresores), neutralizan
radicales libres, inhiben enzimas que activan carcinógenos e inducen a enzimas
detoxificadoras de los mismos.
Protección cardiovascular: evitan oxidación de LDL (protegiéndolas), reducen la
síntesis y utilización de colesterol y afectan la presión sanguínea y
coagulablidad.
Otros beneficios: retardo del envejecimiento y sus enfermedades asociadas.
Además, confieren color, aroma y sabor a los alimentos.
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Clasificación de fitoquímicos
Terpenos (con poder antioxidante): carotenos (pigmentos amarillos-rojos-
anaranjados: tomate, perejil, naranja, pomelo rosado, espinacas), licopenos
(tomate, ají), limonoides (generalmente son treterpenos, ubicados en las
semillas de algunos frutos de la familia Meliceae)algunos de ellos sirven como
insecticidas.
Fenoles: (protección antioxidante): flavonoides: pigmento azul, azul-rojo y violeta
(flavonas, flavonoles, flavonones, antocianinas -en manzanas, cebollas rojas y
amarillas, brócoli, uvas rojas, jugo de uva, vino tinto-, isoflavonas -algunas son
fitoestrógenos: fitosteroles. Se encuentran en la soja y otras legumbres)
Tioles (sulfurados: crucíferas): indoles, ditioltionas, isotiocianatos. Ellos se hallan
en brócoli, repollo, coliflor, cebolla, puerro, etc.
Lignanos: en semillas de lino, salvado de trigo, cebada y ave
Notas
1. ↑VUPP.cz (cálculo de adulteración).
2. ↑ Ostlund R. E., Racette, S. B., y Stenson W. F.: «Inhibition of cholesterol
absorption by phytosterol-replete wheat germ compared with phytosterol-
depleted wheat germ»; en Am J Clin Nutr (págs. 1385-1589), vol. 77, n.º 6, 2003.
3. ↑ DESTEFANI, Eduardo,: «Plant Sterols and Risk of Stomach Cancer: A Case-
Control Study in Uruguay»; en Nutrition and Cancer (págs. 140-144), vol. 37,
n.º 2, 2000.
4. ↑ LI, Thomas S. C., BEVERIDGE, Thomas, DROVER, John: «Phytosterol
content of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil: Extraction and
identification»; en Food Chemistry (págs. 1633-1639), vol. 101, n.º 4. Francia:
Elsevier, 2006.