Caramelización y Oxidación del Ácido Ascórbico
Ramiro Ramos
Caramelización
• Oxidación de los azúcares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentando por encima de su punto de fusión, formándose o no, sustancias volátiles y de color oscuro.
• Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de oscurecimiento no enzimático
• Maillard se lleva a cabo en reacción con proteínas
• En términos simples, la caramelización es un proceso de deshidratación de los azúcares, seguida por isomerización y polimerización.
Proceso
• Es un proceso largo y complicado, no muy estudiado:
• Fusión• Ebullición (descomposición glucosa + fructosa)• Condensación (pérdida de agua y formación
de anhídrido difructosa• Isomerización (de aldosas a cetosas)• Fragmentación (producción de sabor)• Polimerización (producción de color)
Proceso de Caramelización de Sacarosa
Anhídrido difructosa
Maltol
• Sabor a caramelo• Utilizado como
potenciador de sabor
Sabores
• Diacetil• Hidroximetilfurfural• Hidroxiacetilfurano• Hidroxidimetilfuranona• Dihidroxidimetilfuranona• Maltol• Hidroximaltol
Oxidación del Acido Ascórbico
• Vitamina C• Se utiliza como antioxidante aunque él mismo
se oxida• Oscurecimiento no enzimático
Información
• Food Chemistry, Dennis D. Miller, 1993• Larousse Encyclopaedia of food• http://en.wikipedia.org• Images :
http://www.supertoinette.com/recettes/caramel_to.htm