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Capítulo 8Capítulo 8
Instrumentación, Equipo y Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de ProcesoOperación del Cuarto de Proceso
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InstrumentaciónInstrumentación
Dispositivo Indicador de TemperaturaDispositivo Indicador de Temperatura El termómetro de mercurio en vidrio sirve El termómetro de mercurio en vidrio sirve
como el dispositivo oficial indicador de como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acideztemperatura para alimentos de baja acidez
Se requiereSe requiere que cada autoclave tenga al que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en menos un termómetro de mercurio en vidriovidrio
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El Termómetro de Mercurio en VidrioEl Termómetro de Mercurio en Vidrio
Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F)Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F) El intervalo no exceda 9°C por El intervalo no exceda 9°C por
25 mm (17°F por pulgada)25 mm (17°F por pulgada) Instalado donde pueda ser Instalado donde pueda ser
fácilmente leído fácilmente leído El lugar de instalación puede El lugar de instalación puede
variarvariar
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El Termómetro de Mercurio en VidrioEl Termómetro de Mercurio en Vidrio
Exactitud se comprobará al instalarlo y Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por añoal menos una vez por año
Termómetros defectuosos Termómetros defectuosos tendrán que tendrán que ser reparados o reemplazadosser reparados o reemplazados
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Alimentos AcidificadosAlimentos Acidificados
No hay requisitos específicos respecto No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura al dispositivo indicador de temperatura
La calibración es necesariaLa calibración es necesaria
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Revisando la Exactitud de los Termómetros para el
Procesamiento Térmico
Revisando la Exactitud de los Termómetros para el
Procesamiento Térmico Se necesita un termómetro de referencia Se necesita un termómetro de referencia
exactoexacto Se necesita un instrumento de prueba que Se necesita un instrumento de prueba que
provea una temperatura constanteprovea una temperatura constante
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Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo
Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo
Alimentos de baja acidez:Alimentos de baja acidez: RequeridoRequerido para cada autoclave para cada autoclave Proporciona un registro permanente de Proporciona un registro permanente de
temperatura y tiempo temperatura y tiempo
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Registrador de TemperaturaRegistrador de Temperatura
Concordar lo mejor posible con el termómetro Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superiorde mercurio, pero nunca superior
El USDA El USDA requiererequiere una precisión de 0,5ºC (1ºF) una precisión de 0,5ºC (1ºF) Tendrán queTendrán que evitarse cambios no autorizados evitarse cambios no autorizados
con una cerradura o instrucción claracon una cerradura o instrucción clara
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Carta de Registro de Temperatura
Carta de Registro de Temperatura
Uso de papel graduado adecuadoUso de papel graduado adecuado La graduación no debe exceder de 1.1°C La graduación no debe exceder de 1.1°C
(2°F)(2°F) La escala no debe exceder de 12°C por La escala no debe exceder de 12°C por
centímetro (55°F por pulgada)centímetro (55°F por pulgada)
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Registrador de Temperatura/Tiempo
Registrador de Temperatura/Tiempo
Línea continua o multipuntoLínea continua o multipunto La instalación del bulbo puede variarLa instalación del bulbo puede variar
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Alimentos AcidificadosAlimentos Acidificados
USDA USDA requiererequiere que los cocedores que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempode temperatura y tiempo
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Sistema de Control de Temperatura
Sistema de Control de Temperatura
Cada autoclave Cada autoclave tendrá quetendrá que equiparse equiparse con un controlador de vapor automáticocon un controlador de vapor automático
Operado con aire, con electricidad o Operado con aire, con electricidad o auto-activadosauto-activados
El controlador puede combinarse con el El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar registrador de temperatura para formar un registrador/reguladorun registrador/regulador
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Sistemas de Control Electrónico
Sistemas de Control Electrónico
Pueden ser programados para controlar el Pueden ser programados para controlar el proceso completoproceso completo
Consultar con la autoridad de procesosConsultar con la autoridad de procesos Revisión por parte de las autoridades Revisión por parte de las autoridades
regulatorias puede ser necesarioregulatorias puede ser necesario
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Suministro de Aire para los InstrumentosSuministro de Aire
para los Instrumentos Sistema de filtros adecuadoSistema de filtros adecuado Se necesita aire limpio, seco, a la presión Se necesita aire limpio, seco, a la presión
apropiadaapropiada Sistema de suministro de aire Sistema de suministro de aire
independienteindependiente
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Manómetros de PresiónManómetros de Presión
La escala no debe exceder de 2 PSI La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa)(1,3 Mpa)
Útiles: Útiles: en proceso con sobrepresiónen proceso con sobrepresión en enfriamiento a presiónen enfriamiento a presión como instrumento de seguridadcomo instrumento de seguridad
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Aparatos para Medir el TiempoAparatos para
Medir el Tiempo Los relojes de pulsera no son permitidosLos relojes de pulsera no son permitidos Usar relojes digitales o análogosUsar relojes digitales o análogos Localizados donde puedan ser fácil y Localizados donde puedan ser fácil y
exactamente leídosexactamente leídos
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MantenimientoMantenimiento
Un mantenimiento apropiado de los Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para instrumentos es esencial para proporcionar un control y una proporcionar un control y una documentación adecuados de las documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmicooperaciones de procesamiento térmico
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Equipo Suministro de Vapor
Equipo Suministro de Vapor
El vapor es el medio de calentamiento El vapor es el medio de calentamiento más comúnmás común
El suministro de vapor para el sistema El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico de procesamiento térmico tendrá quetendrá que ser adecuadoser adecuado
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Tipos de Válvulas y UsosTipos de Válvulas y Usos
Válvula de globo - mejor cierreVálvula de globo - mejor cierre Válvula de compuerta - flujo totalVálvula de compuerta - flujo total
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Usos de las VálvulasUsos de las Válvulas
De compuertaDe compuerta: usadas en los venteos : usadas en los venteos por ser de descarga rápidapor ser de descarga rápida
De globoDe globo: usadas para líneas de aire y : usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclaveagua que van hacia el autoclave
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PurgasPurgas
Aberturas pequeñas usadas para: Aberturas pequeñas usadas para: Circulación de vaporCirculación de vapor Remoción del aireRemoción del aire Proveer un flujo completo de medio de Proveer un flujo completo de medio de
calentamiento por el bulbo del termómetrocalentamiento por el bulbo del termómetro Remoción del condensadoRemoción del condensado
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Distribuidores (Esparcidores)Distribuidores (Esparcidores)
Continuación de una línea de vapor o Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclavede agua dentro del autoclave
Ducto perforado para obtener una Ducto perforado para obtener una distribución uniformedistribución uniforme
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SilenciadoresSilenciadores
Usados en las purgas y venteos para Usados en las purgas y venteos para reducir el ruidoreducir el ruido
Tendrá queTendrá que mantenerse evidencia que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la los silenciadores no interfieren con la operación normaloperación normal
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PasteurizadoresPasteurizadores
Uso de vapor o agua a presión atmosférica Uso de vapor o agua a presión atmosférica Generalmente los equipos combinan Generalmente los equipos combinan
calefacción y enfriamientocalefacción y enfriamiento Manejo continuo de envasesManejo continuo de envases USDA USDA requiererequiere estudios de distribución estudios de distribución
de temperaturade temperatura
![Page 29: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/29.jpg)
Mantenimiento del EquipoMantenimiento del Equipo
La USDA La USDA requiererequiere que cada sistema que cada sistema de proceso térmico sea examinado al de proceso térmico sea examinado al menos una vez al añomenos una vez al año
![Page 30: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/30.jpg)
Operaciones en el Cuarto de ProcesosOperaciones en el Cuarto de Procesos
Colocación de los Procesos Térmicos EscritosColocación de los Procesos Térmicos Escritos Los proceso de operación y Los proceso de operación y
procedimientos operacionales procedimientos operacionales tienen quetienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesiblesestar fácilmente accesibles
![Page 31: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/31.jpg)
Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave
Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave
Un sistema para el control del tráfico Un sistema para el control del tráfico del producto del producto tendrá quetendrá que ser establecido ser establecido
Todo el producto no procesado en Todo el producto no procesado en autoclave autoclave tendrá quetendrá que ser marcado ser marcado mediante medios efectivosmediante medios efectivos
![Page 32: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/32.jpg)
Indicadores Sensibles al CalorIndicadores Sensibles al Calor
Pintura, etiquetas o cintasPintura, etiquetas o cintas El cambio de color indica meramente que El cambio de color indica meramente que
la llave del vapor fue abiertala llave del vapor fue abierta Una revisión visual Una revisión visual tendrá quetendrá que realizarse realizarse
![Page 33: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/33.jpg)
Otras PrecaucionesOtras Precauciones
Cerrar la puerta del autoclave solo Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el cuando todo esté listo para iniciar el procesoproceso
Las latas de estado dudoso Las latas de estado dudoso tendrán tendrán queque ser destruidas ser destruidas
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Codificación de los EnvasesCodificación de los Envases
Cada envase Cada envase tendrá quetendrá que marcarse con un marcarse con un código de identificación permanentecódigo de identificación permanente
Los códigos son grabados o impresosLos códigos son grabados o impresos Pueden ser legiblemente marcados sobre Pueden ser legiblemente marcados sobre
una etiqueta fija a la latauna etiqueta fija a la lata
![Page 35: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/35.jpg)
Requisitos del FDA para los Códigos
Requisitos del FDA para los Códigos
Establecimiento de empacadoEstablecimiento de empacado Producto contenidoProducto contenido Año de empacadoAño de empacado Día de empacadoDía de empacado Período durante el cual fue empacadoPeríodo durante el cual fue empacado
![Page 36: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/36.jpg)
Codificación del PeriodoCodificación del Periodo
Tendrá queTendrá que ser cambiada con frecuencia ser cambiada con frecuencia Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en
los cambios de turno o en cada lotelos cambios de turno o en cada lote
![Page 37: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/37.jpg)
Requisitos de la USDARequisitos de la USDA
Producto contenidoProducto contenido Día de empacadoDía de empacado Año de empacadoAño de empacado
![Page 38: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/38.jpg)
Importancia de la CodificaciónImportancia de la Codificación
Provee un medio para aislar y/o retirar Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionableun producto cuestionable
Cambios frecuentes de código minimiza Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercadoun retiro del mercado
![Page 39: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/39.jpg)
Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo
Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo
Concuerde lo mas posible con, pero nunca Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocidatemperatura de exactitud conocida
El arco de la pluma debe ajustarseEl arco de la pluma debe ajustarse La hora del día debe ajustarseLa hora del día debe ajustarse
![Page 40: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/40.jpg)
Temperatura InicialTemperatura Inicial
La temperatura promedio del producto La temperatura promedio del producto cuando el proceso se iniciacuando el proceso se inicia
Tendrá queTendrá que ser determinada para el ser determinada para el envase más frío en el autoclaveenvase más frío en el autoclave
![Page 41: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/41.jpg)
La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un
proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el
tiempo de proceso
![Page 42: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/42.jpg)
Incubación del ProductoIncubación del Producto
La USDA La USDA exigeexige:: Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 ++ 5ºF) 5ºF)
por 10 díaspor 10 días Un envase por lote esterilizado o uno por Un envase por lote esterilizado o uno por
1000 envases1000 envases El lote permanece retenido hasta que se El lote permanece retenido hasta que se
complete la incubacióncomplete la incubación Se pueden proponer planes alternativosSe pueden proponer planes alternativos
![Page 43: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/43.jpg)
Desviaciones del ProcesoDesviaciones del Proceso
Uno o mas factores críticos especificados en el proceso
establecido no han sido cumplidos.
![Page 44: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/44.jpg)
Manejo de Desviaciones de Proceso
Manejo de Desviaciones de Proceso
Proceso alternativoProceso alternativo Reprocesamiento apropiadoReprocesamiento apropiado Evaluación por una autoridad de procesoEvaluación por una autoridad de proceso Destrucción del productoDestrucción del producto
![Page 45: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/45.jpg)
Manejo de Desviaciones de Proceso
Manejo de Desviaciones de Proceso
Registros completos para toda desviación Registros completos para toda desviación de proceso de proceso tendrán quetendrán que ser anotados ser anotados
Registros de desviaciones Registros de desviaciones tendrán quetendrán que mantenerse en un archivo separadomantenerse en un archivo separado
![Page 46: Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062315/5665b4a71a28abb57c92ef30/html5/thumbnails/46.jpg)
Preguntas?Preguntas?