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CALIDAD DE CARNE. ¿QUÉ BUSCA EL CLIENTE?
IX Congreso GITEPRosario – Argentina – 2019
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PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .1.
EJEMPLOS
• Grasa• Ácidos grasos saturados
• Tierna / Jugosa• Color
• Tiempo de preparación• Disponibilidad de la presentación en la forma conveniente
FACTORES
• Salud
• Sabor
• Estilo de vida
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PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .2.
EJEMPLOS
• BSE (“Enfermedad de Vaca Loca”)• E. Coli O157 H:7 y otras bacterias quecausan zoonosis
• Residuos de los antibióticos
• Transporte de los animales vivos• Intensificación de la producción (confinamientoy restricción de movimientos)
• Procedimientos de la faena
• Efluentes de granjas y mataderos
FACTORES
• Seguridad de alimento
• Bienestar Animal
• Medio-Ambiente
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Brasil
Uruguay
Argentina
Colombia
Peru
Ecuador
Chile
TAMBIÉN NOS GUSTAN LAS MARCAS
ModeradorNotas de la presentaciónObs: DIFERENÇA PENETRAÇÃO E MARKET SHARE
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enlos estantes...
...procesados y frescos
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CLIENTES DE LA CALIDAD?
INDUSTRIA Y CONSUMIDOR
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PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS DE LA CARNE
1 - ORGANOLÉPTICO• cor• perda por exsudação• marmoreio• odor• sabor• suculência• maciez / textura
2 - TECNOLÓGICAS• conteúdo de água• capacidade de retenção de água• conteúdo de tecido conjuntivo• capacidade de absorção de sal• conteúdo de ácidos graxos insat.• valor de pH
3 - NUTRICIONAIS• conteúdo de proteína• valor calórico• conteúdo vitamínico• conteúdo mineral• conteúdo de lipídios• conteúdo ácidos graxossaturados
• conteúdo colesterol• digestibilidade• valor biológico
4 - HIGIÊNICAS• carga bacteriológica / patogênicos• atividade da água• potencial de redução• nitrato• resíduos de drogas• resíduos de agentes anabólicos• resíduos de pesticidas• resíduos de metais pesados
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TECIDO ADIPOSO INTRAMUSCULAR
METABOLISMO OXIDATIVO MUSCULAR
METABOLISMO GLICOLÍTICO MUSCULAR
Pigmentos pH Colágeno Fibra Gordura
COLOR CAPACIDAD DE RETENCIÓN
DE AGUA
SUCULENCIA BLANDURA SABOR
QuantidadeGlicogênio
Hal e RN_ +
+
++
+
_
INFLUÊNCIA DO METABOLISMO ENERGÉTICO MUSCULAR NAS QUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS
OFERECIDOS AO MERCADO CONSUMIDORRequisitos de la industria y del consumidor
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¿Cuales son las opciones?
Gra
njas
–vi
vo (+
126
a 16
2 d)
Plan
ta d
e sa
crifí
cio
(+2
a 7
d)
Tota
l 241
a 2
82 d
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Características de calidad de media res, de carne y de grasa de cerdos en sus respectivas herdabilidades (h2).
CARACTERÍSTICAS HERDABILIDADES (h2)
Color (Minolta L*; FOP) 0.29 - 0.30Grasa Intramuscular 0.50 - 0.61Perdida de Cocción 0.20Capacidad de Retención de agua 0.20 - 0.30Fuerza para su corte (Shear) 0.30Ternura 0.30Ácido Palmítico C16:0 0.31Ácido Esteárico C18:0 0.41Ácido Oleico C18:1 0.30Ácido Linoleico C18:2 0.29pH final 0.20 – 0.39Catepsina B 0.23 – 0.28Espesor de Tocino 0.50Área de Ojo de Lomo 0.47Largo de Media Res 0.50Rendimiento de Media Res 0.30Rendimiento de Carne 0.48
(Peloso, 2006)
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Machoentero
hembraentera
Machoentero
MachoImuno
castrado
hembraentera
Machocastrado
hembraImuno
castrada
Gru
pos
gené
ticos
Nut
riçió
n–
Ract
opam
ina
o no
Calidad final
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CALIDAD DE CARNE – CERDOS
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...
.....
H2OGLICOGÊNIO
PROTEÍNAS
. . .
Adaptado de Kauffman & Backstrom (1995)
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pH lomo – res y cerdo
(Warriss, 2000)
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den Hertog-Meischke et al. 1997
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0%
PER
DA
GO
TEO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (d)
Suíno - 0 hora Bovino - 0 hora Suíno - 2,5 horas Bovino - 2,5 horas Suíno - 5 horas Bovino - 5 horas
143 7
Lomo de cerdos y lomo de res
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[Glicogeno] x pH muscular
(Warriss, 2000)
1 2 3 4 5 6
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1 2 3 4 5 6
Patrón de color japonés
Colours n pHu Color %goteo1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,963 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,105 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34
a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P
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CALIDADE Y VALOR DEJAMÓN Y
PANCETAS
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pHu
2
3Color objectiva Perda por goteo
Color subjectiva
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Calidad de grasa
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##
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21
saturada
insaturada
Indicador de calidad de grasa en la carcasa
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Calidad de tocinetas (bacon)
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MACHOS ENTEROS O
IMUNOCASTRADOS
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X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA
(Čandek-Potokar et al., 2017)
Machos enteros, imunocastración y androstenona em la grasa
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X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA(Huber et al., 2018)
androstenona em la grasa
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androstenona y escatole en la grasa
(Lealiifano et al., 2012)
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CALIDAD DE CORTES PARALO MERCADO
INTERNACIONAL
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X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA
PANCETAS “SINGAPURA”
USD 7.000tonelada
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El mercado asiático (JAPÓN)
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El mercado asiático (KOREA)
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Cerdos pesados – Tendencia Mundial
(Wu et al., 2017)
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CONCLUSIONES Y ALGO PARA RECORDAR
• Las 24 hs anteriores a la faenason determinantes para lacalidad de la carne en laplanta de sacrifício
• Siempre existe una interacción entre la genética y el manejo pre-faena en ladefinición de la calidad final de la carne
• La calidad de la grasa es muy importante para la industria y se puede mejorar con una nutrición adecuada.
• No es fácil cumplir con todos los criterios de calidad requeridos por la industria y los consumidores
• Cerdos pesados son mas econômicos para laindústria, tienem mas kg de carne em la carcasa y también un alto rendimientoindustrial
• Tenemos hasta 180 días para hacer el cerdo ideal. No perdamos el tiempo!
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SIL SUL DE SUINOCULTURA
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Merci
Gracias
Apoyo WAP
Jose Vicente PelosoBVM – MAgrSc – DS
CALIDAD DE CARNE. �¿QUÉ BUSCA EL CLIENTE?Número de diapositiva 2Número de diapositiva 3Número de diapositiva 4Número de diapositiva 5Número de diapositiva 6Número de diapositiva 7Número de diapositiva 8Número de diapositiva 9Características de calidad de media res, de carne �y de grasa de cerdos en sus respectivas herdabilidades (h2).Número de diapositiva 11Número de diapositiva 12 pH lomo – res y cerdoLomo de cerdos y lomo de res[Glicogeno] x pH muscular Patrón de color japonésNúmero de diapositiva 17Número de diapositiva 18Número de diapositiva 19Calidad de grasaNúmero de diapositiva 21Número de diapositiva 22Número de diapositiva 23Número de diapositiva 24Número de diapositiva 25androstenona y escatole en la grasa Número de diapositiva 27Número de diapositiva 28Número de diapositiva 29Número de diapositiva 30Número de diapositiva 31 CONCLUSIONES Y ALGO PARA RECORDARNúmero de diapositiva 33