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BPM EN PRODUCTOS PESQUEROS
Presentado por: Yajaira PazDiana TumHélio Vasco
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PESCADOS Y DERIVADOS
PESCADO Alto valor proteico, minerales, vitaminas, etc. Alimento altamente perecedero, existen una gran variedad. Contaminación rápida en el manejo pos-cosecha.
ORIGEN: Del mar por barcos pesqueros
Granjas marinas
Agua dulce
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MOLUSCOSCon concha: almejas, mejillones, ostras.
Sin concha: calamar, pulpo.CRUSTÁCEOS Gambas, cigalas, langostas, etc.
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¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO?
CO
NS
UM
IDO
R
Ahumados, desecados, salados,
etc.
Frescos
Congelados
Conserva
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DIAGRAMA DE FLUJO
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A. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Contaminaciones de origen
Físico• Arena• Piedra interna
Químico• Grandes:
metales pesados (plomo y mercurio)
• Por naturaleza.• Toxinas marinas
(mejillones)• Resto de
medicamento.
Biológico• Parásitos: Anisakis
(genera quistes en tejido) Cocinado y congelado se elimina.
• Virus: moluscos (hepatitis A por agua contaminada.
• Bacterias: Salmonella, C. botulinum, Vibrio.
• Origen en cría de peces y agua contaminada
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GeneralidadesCuidado con la manipulaciónHigieneExámenes físico-químicos u organolépticosVehículos exclusivos Isotermos en distancias cortas Refrigerados en distancias largas
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 o C )
Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 o C
Congelados con salmuera -9 o C
B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
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CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCOPiel brillante, de color vivo
sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.
Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elástica.Olor a algas marinas, "olor a
mar".
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C.¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
AMBIENTE FRESCO
Cámara frías
Cantidad adecuada
Hielo en condiciones sanitarias
CLASIFICAR Y ORDEN
Por especie
Etiquetas
Evitar exponer sobre vegetales y hortalizas
GENERALES
Menor manipulaciónMantener inocuidad en área de exposición
Utensilios limpios
Evitar superficies de madera
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TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Comercial
• Agregar hielo antes de ingresar a la cámara fría • Almacenar sobre pallets o bien cajas vacías• temperaturas inferiores a 8 º C y superior a 2 º C.
En el
hogar
• Poco tiempo, en refrigerador (menos de 10 º C)• Largo tiempo, en c% del medio• En bolsas plásticas o recipientes • congelador ( - 15 º C)• Llenar un máximo de 70
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Industrias alimentarias• Congelado y conservas• Tienen procesos específicos• Manual ó mecánica• Control de ambiente • BPM
D. El procesado del pescado
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PESCADO CONGELADO
Producto fresco
• Almacenar a -18 o C internamente.
Glasead
o
• Rociar o sumergir en agua de glaseado con aditivos.• Evitar deshidratación del producto y alteración
organoléptica.• Fría y potable
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LAS CONSERVAS DE PESCADOCocción o
pre-cocción Limpieza
Fritura o cocción en
aceite
Adición del líquido de cobertura
En el caso de aditivos, indicar
la dosis Cierre
Esterilización
Almacenamiento
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Calidad de los productos pesqueros
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Alimento seguroNo causa problema alguno al consumidor. Microbiológico
Físico
Químico
Alimento no seguro
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FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Intoxicación por el uso inadecuado de químicos
Infecciones causadas por parásitos
Aguas contaminadas por patógenos
Infecciones provocadas por bacterias y virus
Manipulación del producto
Intoxicaciones provenientes por harina de pescado
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IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO
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BUENA APARIENCIA COMERCIAL
Ambientes fríos
Ambientes fríos
Calidad nutricional
Los pescados y mariscos mantienen su calidad nutricional de acuerdo a su estado de deterioro
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¿Por qué se deteriora el pescado?
Aún cuando la carne del pez es totalmente estéril, no es lo mismo para algunas partes de su cuerpo, como la piel, agallas y vísceras, que es donde se sitúan bacterias.
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Oxidación de las grasas
• El oxígeno actúa sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor.
• Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloración en la carne que es amarillenta.
Descomposición química
Descomposición microbiana
• Las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía.
• Después de la muerte, las enzimas siguen actuando y ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse.
Las bacterias son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones o infecciones alimentarias y causar un daño físico, que causa descomposición o deterioro del pescado o alimento marino. .
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FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO
Pre-rigor
• El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra relajado.
Rigor mortis
• El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido.
• Todo el cuerpo se vuelve inflexible.
Post rigor
• El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta.
• Fase la descomposición ocurre más rápidamente.
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MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN DE PESCADO Y MARISCOS
Físicos
• Altas o bajas temperaturas
Químicos
• Aditivos• Secado o deshidratación• Adicción de azúcar o sal
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CONSERVACIÓN POR HIELO
Gran capacidad de enfriamiento. Barato. Enfría rápidamente. Se transporta con facilidad,
convirtiéndose en un método de enfriamiento portátil.
El agua derretida mantiene el pescado húmedo y da apariencia atractiva.
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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Parámetros de medición de la calidad
del pescado fresco
Físicos Químicos Bacteriólogos Sensoriales
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SENSORIAL
Uso de los sentidos humanos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Este método evalúa la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado.
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CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO
FRESCO Y DETERIORADO
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ANALISIS SENSORIAL
Fácil de realizar
Rápida de realizar
Resultados directos
Subjetividad humana
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Puntos para determinar la frescura con los sentidos
Debe estar transparente, sin sangre y sin cambio de color (brillante). El ojo no debe estar hundido.
Debe tener un color rojo brillante, sin ninguna mucosidad o líquido extraño.
Debe estar brillosa y las escamas bien adheridas. No debe estar blando, sin embargo, debe ser elástica y consistente
Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia. Que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta
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Identificación defiletes de pescado y
mariscos
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¿CÓMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO PESQUERO?
Reglamento Técnico RTCR 449:2010
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ANGUILA
Cynoponticus coniceps, Ophichthus zophochir• USO: Se comercializa en filetes largos y delgados.• Longitud: talla comercial más común: 30-40 cm.• Peso: filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color blanco nácar. Gran cantidad
de fibras musculares.• Olor: Cuando el filete de anguila está frescotiene un olor similar a
las algas marinas.
Cynoponticus coniceps
![Page 32: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/32.jpg)
ATÚN
• Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Thunnus obesus, Auxis thazard, Auxis rochei.
• Uso: lomo o chuletas• Longitud: grosor de lomo entre 8 y 15 cm.• Peso: Cada lomo de atún aleta amarilla pesa entre 500 g y 3 kg.
Se procesa en filetes de 100 g a 200 g.• Coloración: fresco-rojo intenso; congelado-marrón opaco.• Olor: pescado fresco.
Thunnus albacares
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CAMARÓN BLANCO
• Litopenaeus occidentalis, Litopenaeus stylirostris, Litopenaeus vannamei, Litopenaeus schmitti.
• Uso: Se comercializa como camarón blanco, camarón blanco juvenil y camarón blanco jumbo. En colas frescas, congeladas y descongeladas.
• Longitud: No existe una longitud estándar.• Peso: talla comercial más común es 16-20• Coloración: concha de color blanco, dependiendo de la especie
puede ser color café o con algunos bordes rojizos.• Olor: Si tiene un olor no característico a la especie, esto denota
mala calidad.
Litopenaeus occidentalis
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Camarón blanco
• Litopenaeus vannamei• Uso: entero (con cabeza) y sin cabeza en diferentes tallas.• Longitud: No existe una longitud estándar• Peso: talla comercial más común es 41-50• Coloración: concha de color verde musgo.• Olor: olor fresco característico de la especie.
Litopenaeus vannamei
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CORVINA REINA
• Cynoscion albus• Uso: Se comercializa en filetes frescos o descongelados,
principalmente en supermercados por su alto costo. • Longitud: La talla comercial más común es 50-60 cm de largo y
15-20 cm de ancho.• Peso: Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramossegún el
tamaño del pez, las cuales se procesan en filetes de 100 a 200 g.• Coloración:filete de color blanco o rosado.• Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Cynoscion albus
![Page 36: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/36.jpg)
DORADO
• Coryphaena Hippurus• Uso: Se comercializa en filetes sin espina, frescos o
descongelados. Producto de temporada (entre octubre y febrero).• Longitud: Se filetea en lonjas que pueden medir entre 60 a 70 cm
de largo, por unos 20 cm de ancho.• Peso: El dorado entero puede pesar hasta 25 kg y una lonja
hasta 7 kg, pero se comercializa en filetes de 100 a 200 g.• Coloración: Su carne es color blanca, suave pero firme. La lonja
presenta una línea de sangre característica.• Olor: fresco a pescado.
Coryphaena hippurus
![Page 37: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/37.jpg)
LANGOSTA
• Panulirus gracilis, Panulirus argus.• Uso: Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy
pocas ocasiones se comercializa la langosta entera• Longitud: La langosta del Pacífico debe medir mínimo 80 mm el
torax y 128 mm el abdomen. • Peso: El peso permitido para su comercialización de la langosta
del Pacífico es de al menos 125 g la cola y 450 g entera. El peso para la langosta del Caribe es 128 g la cola.
• Coloración: carne blanca.• Olor: La carne presenta un olor a mar y una textura firme.
Panulirus gracilis
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MARLIN
• Makaira indica,Tetrapturus audax• Uso: Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes
sin línea de sangre,frescos y descongelados. • Longitud: depende del peso.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 g a 200 g.• Coloración: Los filetes son de color rojo ladrillo. Cuando ha sido
congelado este color cambia a un café o tono amarillento.• Olor: No debe poseer olores fuertesrancios.
Tetrapturus audax
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MARLIN BLANCO
• Makaira mazara• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. • Longitud: depende del tamaño del pez.• Peso: Los lomos pueden pesar 5 kg o más, según sea el tamaño
del pez. Filetes procesados de 100 a 200 g.• Coloración: coloración blanca o gris, con una gran cantidad de
fibras de color blanco. • Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Makaira mazara
![Page 40: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/40.jpg)
PEZ VELA
• Istiophorus albicans, Istiophorus platypterus• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. Los
filetes se venden sinespinas, frescos o descongelados. • Longitud: depende del peso del pez.• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 a 200 g.• Coloración: color rojo con una gran cantidad de fibras de color
blanco. La carne cuando se cocina se vuelve más blanca.• Olor: El olor es fresco a pescado.
Istiophorus platypterus
![Page 41: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/41.jpg)
PULPO
• Octopus vulgaris, Octopus sp.• Uso: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado.• Longitud: Varía según el origen.• Peso: El peso promedio es entre 0,5kg -1,5 kg. • Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo
los importados son de color negro. • Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe
poseer olores fuertes.
![Page 42: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS PESQUEROS](https://reader037.vdocuments.co/reader037/viewer/2022102602/55c7a8c1bb61eb582e8b4797/html5/thumbnails/42.jpg)
TIBURÓN
• Uso: Se comercializan en formas de “troncos” y posteriormente se cortan en chuletas o filetes.
• Peso: Se procesan para ser comercializados en filetes o chuletas con un peso entre 100 y 200 gramos. En el caso del tiburón cazón, por ser peces juveniles se comercializan con su tamaño natural, de menos de 8 kg.
• Coloración: coloración blanca con bordes rojizos.• Olor: El olor es a pescado fresco.
Sphyrna lewini
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TILAPIA
• Oreochromis aureus,Oreochromis niloticus• Uso: Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina
o en pancitas de tilapia. También se comercializan enteras y sin escamas.• Longitud: Los filetes pueden llegar a medir hasta 20 cm.• Peso: La tilapia entera se comercializa usualmente a partir de 500 a 600 g.
Los filetes nacionales pesan aproximadamente 150 g y los importados 80 g.• Coloración: filetes frescos tienen una coloración rosada. Cuando el producto
está fresco, su línea de sangre es de color rojo.• Olor: Tiene un olor ligero.
Oreochromis aureus
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GRACIAS …