-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
1/37
BROMATOLOGIA Y QUIMICA
DE LOS ALIMENTOS II
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
2/37
FRUTAS Y HORTALIZAS
El Cdigo AlimentarioEspaol4defne hortalizascomo cualquier plantaherbcea hortcola, en san, que se puede utiliarcomo alimento, !a sea crudo o cocinado"# Adems
indica que las $erduras son un grupo de hortalias, enlas que la parte comestible est constituida por susrganos $erdes %ho&as, tallos, in'orescencias(# )inembargo, coloquialmente se emplea elt*rmino vr!"ras para re+erirse a las hortalias#
-esde un punto de $ista botnico, se trata de ungrupo mu! di$erso en el que se encuentranrepresentadas +amilias mu! di+erentes, as comodistintas partes de las plantas
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
3/37
El Cdigo Alimentario
Espaol4
defne #r"tas al +ruto, lain+rutescencia, la semilla o laspartes carnosas de rganos 'oralesque ha!an alcanado un gradoadecuado de madure ! seanpropias para el consumo humano"#En las tablas . ! 4, se muestra laclasifcacin de las +rutas seg/n sunaturalea ! botnica#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
4/37
CLASIFICACI%N TI&OS E'EM&LO
Fr"tos (ar)osos si*+ls,!riva!os ! ")a sola-or.
-rupaAlbaricoque %damasco(,Ciruela, 0elocotn%durano(
1a!a 2$a, Arndano
3esperidioaran&a, 5imn,0andarina
6epnide 0eln, )anda
3eterio o pseudocarpo 7resa %+rutilla(
6omo 0anana, 6era
Fr"tos (ar)osos(o*+"stos ,!riva!os! ")a i)-ors()(ia.
)orosis 0ora
)icono 3igo
Cenocarpo 6ia tropical
Fr"tos s(os !his()ts 8uisante
Fr"tos s(os i)!his()ts ue
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
5/37
9especto a la (o*+osi(i/) 0"1*i(alas +rutas !hortalias son productos ricos en agua,normalmente poseen escaso contenido en grasa !ba&o contenido en protenas# Entre los componentesslidos, destacan normalmente los carbohidratos%e:cepto en la palta ! +rutas oleaginosas(# 5ama!ora presentan ba&o aporte calrico, siendo
normalmente ma!or en las +rutas; debido a que sucontenido en carbohidratos suele ser ms ele$adoque el de las $erduras# -estacan por su aporte de$itaminas %especialmente $itaminas C, $itamina Acomo 1etacaroteno ! +olato(, minerales
%especialmente potasio ! magnesio( ! fbra#Adems contienen numerosos componentesbioacti$os %ftoqumicos( que presentan e+ectosbenefciosos sobre la salud
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
6/37
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
7/37
HORTALIZAS
5os alimentos denominados hortalias o$erduras inclu!en algunas +rutas %pore&emplo, tomates ! calabaas(, ho&as
%amaranto ! repollo(, races %anahorias! nabo( e inclusi$e tallos %apio( ! 'ores%coli'or(# 0uchas de las plantas de lasque se toman estas partes comestibles
no tienen relacin botnica entre s# )inembargo, hortalia es un $ocablo /til ennutricin ! en terminologa dom*stica#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
8/37
5as hortalias son una parte mu!importante de la dieta# Casi todas son
ricas en caroteno ! $itamina C !contienen importantes cantidades decalcio, hierro ! otros minerales# )ucontenido de $itaminas 1generalmente es pequeo# 6or logeneral, suministran slo un poco deenerga ! mu! poca protena# 2na
gran proporcin de su contenidoconsiste en residuo no digerible, queagrega $olumen o fbra a las heces#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
9/37
En muchas dietas tropicales las ho&as$erde oscuro son las hortalias ms
$aliosas, debido a que contienenmucho ms caroteno ! $itamina C, ascomo ma!or cantidad de protena,
calcio ! hierro, que las ho&as $erdeplido ! otras hortalias# -e estemodo, el amaranto es mu! superior alrepollo o la lechuga# 5as ho&as de la
calabaa, la batata ! las de la !uca,como muchas ho&as comestiblessil$estres, son tambi*n e:celentes#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
10/37
2n aumento en el consumo de ho&as $erdes! otras hortalias podra tener un papelimportante en la reduccin de la carenciade $itamina A, que es mu! generaliada enlos nios, ! podra a!udar a disminuir ladefciencia de hierro en todos los
segmentos de la poblacin, pero sobre todoen mu&eres en edad +*rtil# 2n ma!orconsumo de hortalias suministra ademscalcio ! $itamina C adicionales, pre$iene el
escorbuto ! qui adems a!uda acicatriar /lceras ! heridas# 5a $itamina Ctambi*n aumenta la absorcin de hierro#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
11/37
5as hortalias que se culti$an en elhogar ! en las huertas escolares pueden
ser una +uente $aliosa de alimentospara la +amilia ! la escuela, ! hasta unacontribucin nutricional importante enla ingestin de micronutrientes# 5ashuertas caseras se pueden culti$ar conmano de obra +amiliar ! la participacinde mu&eres ! nios# 6or lo tanto, es
importante que la ma!ora de loshogares rurales ! $irtualmente cadaescuela, dedique ms tiempo al culti$ode hortalias#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
12/37
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
13/37
DETERIORO M2SCOMUNES
IM&ORTANCIA )e estima que a ni$el mundial las p*rdidas
poscosecha de +rutas ! hortalias causadas pormicroorganismos, son del orden de en pases
desarrollados ! =? en pases en desarrollo# 5adi+erencia en la magnitud del dao de ambosescenarios obedece a que en los pases desarrolladospre$alecen condiciones ambientales de temperatura! humedad menos +a$orables para la ocurrencia dedaos, tienen ma!or disponibilidad de recursostecnolgicos ! econmicos para pre$enir las p*rdidasposcosecha ! los mercados son ms e:igentes#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
14/37
NATURALEZA DEL DETERIOROCAUSADO &OR &AT%GENOS
5as p*rdidas por causas patolgicas pueden serde naturalea cualitati$a o de naturaleacuantitati$a# 5as de naturalea cualitati$atpicamente son el resultado de en+ermedades
localiadas superfcialmente sobre el producto, locual lo hace menos atracti$os aun cuando noha!a destruccin real del te&ido apro$echable#Estas en+ermedades son particularmente
importantes en +rutas ! hortalias de e:portacin,en las cuales se en+atia la calidad $isual ! a/ndaos pequeos pueden tornar el productoinaceptable en el mercado#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
15/37
6or su parte, las p*rdidas cuantitati$as son elresultado de la destruccin rpida ! e:tensi$a
de te&ido en toda la anatoma del producto,causado por los microorganismos# En estoscasos genealmente ocurre una in+eccin inicial%o primaria( por uno o ms patgenos
especfcos del producto, seguido por la masi$ain+eccin secundaria de una gama amplia demicroorganismos oportunistas que sond*bilmente patog*nicos pero que se reproducenen el te&ido muerto o moribundo resultante de lain+eccin primaria# Estos in$asores secundarios
&uegan un papel importante en el deterio ro almultiplicarse ! aumentar el dao causado por el%los( patgeno%s( primario%s(#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
16/37
&AT%GENOS &OSCOSECHA Y SUSREQUERIMIENTOS
5os patgenos ms importantes que causanp*rdidas poscosecha de +rutas ! hortaliasson normalmente las bacterias ! los hongos;
sin embargo, algunos roedores e insectospueden contribuir a las p*rdidasdirectamente al causar dao mecnico,indirectamente transmitiendo ! creando $as
de entrada para los patgenos, !ocasionalmente como agentes de riesgocuarentenario %caso de 0oscas de la +ruta(#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
17/37
5as bacterias son a menudo la causa ms importante dedeterioro en las hortalias, siendo la Er@inia spp el mscom/n causante de las pudriciones sua$es"; algunos
miembros del g*nero 6seudomonas tambi*n causandeterioro en hortalias# Con ma!or +recuencia los hongosson los causantes del deterioro patolgico de +rutas !productos subterrneos %races, tub*rculos, cormos, etc#(#2na amplia gama de hongos han sido caracteriados
como causantes del deterioro patolgico en una $ariedadde productos, siendo los ms comunes algunas especiesde Alternaria, 1otr!tis, -iplodia, 0onilinia, 6ennicillium,Colletotrichum, 6homopsis, 7usarium, 9hiopus ! 0ucor#5os microorganismos producen estructuras especialiadas
que deben ser depositadas sobre el producto para poderpenetrar, in$adir ! e$entualmente coloniar masi$amenteel te&ido para causar dao econmico# Estos procesosrequieren de condiciones h/medas para que la ma!ora delos hongos ! bacterias puedan germinar ! pene trar el
te&ido del producto#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
18/37
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
19/37
5os hongos ! las bacterias son enemigos que se debencontrolar durante el periodo poscosecha de +rutas !hortalias +rescas#
Adicionalmente, los hongos presentes durante elperodo poscosecha generalmente muestrancrecimiento ptimo a =?
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
20/37
FRUTOS SECOS
Frutas y hortalizas desecadas
)e obtienen por reduccin del contenido de agua de loste&idos desde un ?> aun , lo cual permite inhibir elcrecimiento microbiano#
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materiaprima a una serie de operaciones preliminares Dla$ado,seleccin, clasifcacin, pelado ! cortado
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
21/37
El secado se puede realiar por distintosm*todos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes %E airecaliente( ! la liofliacin#
5as +rutas ! $erduras se secan a
temperaturas relati$amente ba&as, de
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
22/37
En el sistema de liofliacin, losalimentos se congelan rpidamente
hasta
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
23/37
5os #r"tos s(oso de cscara sonaquellos cu!a parte comestibleposee en su composicin menos del
?> de agua# 6or tanto, seconsideran +rutos secos, lasalmendras, a$ellanas, nueces del
1rasil, anacardos, nueces demacadamia, pecanas, piones,pistachos ! nueces#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
24/37
En relacin al valor )"tri(io)allos +rutos secos sonuna e:celente +uente de protenas ! otros nutrientes#6oseen un ele$ado contenido en lpidos o grasa# )in
embargo, presentan un escaso contenido de grasasaturada %en la ma!ora H I>( ! una gran proporcinde grasa insaturada %ms del F > de la grasa(considerada como grasa buena"# El contenido enhidratos de carbono es escaso %e:cepto la castaa(#-ebido a su escasa humedad ! su gran concentracinen grasas, presentan un contenido calricoconsiderable %F?
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
25/37
Ta3la 45 Co*+osi(i/) 0"1*i(a !!isti)tos #r"tos s(os %?? g(
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
26/37
9especto a la sta3ili!a!, las +rutas !las hortalias son productos mu!
perecederos, por lo que, si no se ponecuidado en su cosecha, manipulacin !transporte, se deterioran rpidamente !de&an de ser$ir para el consumo humano#
0uchas alteraciones ocurren durante eltiempo transcurrido entre la recoleccinde los $egetales ! su consumo, ! se
deben, principalmente, a +actoresmetablicos deri$ados de los procesosfsiolgicos de respiracin, transpiracin,maduracin ! senescencia naturales#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
27/37
Al contrario de que ocurre con la ma!ora delos alimentos, las +rutas ! hortalias puedenconsiderarse organismos $i$os, !a que siguenrespirando despu*s de su recoleccin %7igura4(# )e conoce como senescencia oen$e&ecimiento, a la disminucin de la calidadproducto de la acti$idad respiratoria durante elalmacenamiento# 5os principales +actores quein'u!en en la $elocidad de senescencia son latemperatura ! la composicin de la atms+erade almacenamiento# Lemperaturas ba&as !Ko
ni$eles de o:geno disminuidos ! di:ido decarbono aumentados en la atms+era puedenprolongar el tiempo de almacenamiento#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
28/37
Adems de las causas fsiolgicas
de altra(i/), las +rutas ! hortalias sepueden alterar por otras causas, las cualesse resumen en la tabla B# 0erecen unaatencin especial las alteraciones debidasa lesiones mecnicas, !a que adems dedeteriorar el aspecto e:terno, +a$orecen laaparicin de pardeamientos %coloraciones
pardas
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
29/37
DETRIOROS M2S COMUNES
Dtrioro #1si(o5El deterioro +sicoque su+ren los +rutos secos es muchomenor en comparacin con las +rutas
+rescas; pues poseen una cscarasumamente dura que les sir$e deproteccin ! al interior de esta
cscara es que se encuentra el +ruto#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
30/37
Adems, el mismo +ruto es de te:tura msdura ! resistente# )in embargo, esto no
signifca que estn completamente e:entos deeste tipo de deterioro# 5os +rutos secos puedensu+rir deterioro por impactos, cortes, abrasin! compresin mecnica#
6 I*+a(tos55a incidencia de impactos esmucho menor que en +rutas +rescas# 6uedenocurrir durante la recoleccin, trans$ase%cambio de en$ase(, cargue ! descargue, !
transporte, debido una manipulacine:cesi$amente brusca# Estos impactos ogolpes pueden romper la cscara ! ocasionarmagulladuras al +ruto#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
31/37
6 Corts o +r#ora(io)s5Estas incisionespueden ser producidas por ob&etos mu!agudos ! +uertes# )i estos llegan a romper lacscara ! per+orar el +ruto, se puede darlugar a una mnima p*rdida de agua,ocasionar rancide ! contaminacin pormicroorganismos %hongos ! le$adurasma!ormente(#
6 A3rasi/)56uede ocurrir si por algunaran se rompe la cscara ! queda e:puesto
el +ruto# Esta genera p*rdida de agua !aceites, rancide ! el +ruto queda e:puestoa la contaminacin por microorganismos#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
32/37
Co*+rsi/) *(7)i(a55a compresin mecnicano es un problema tan com/n como para las +rutas+rescas# 6uede ocurrir si los recipientes son
e:cesi$amente pro+undos# Lodos estos daos promue$en la p*rdida de agua,
rancide ! contaminacin por microorganismos# Enconsecuencia, el +ruto se $uel$e de menor calidad !
disminu!e su $ida post
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
33/37
5a rancide o:idati$a ocurre por lao:idacin de los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados%abundantes en los +rutos secos(#Esto produce per:idos ehidroper:idos que, posteriormente,se polimerian ! descomponen# Elresultado fnal es la +ormacin dealdehdos, cetonas ! cidos de ba&o
peso molecular# 5a lu, calor !humedad aceleran el proceso#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
34/37
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
35/37
Como consecuencia de la rancide,los +rutos secos presentan sabor !
olor desagradable ! pueden serligeramente t:icos para algunosindi$iduos# Adems, se destru!en las
$itaminas liposolubles,particularmente las $itaminas A ! E#
5a tasa de o:idacin de los cidosgrasos insaturados se reduce entemperaturas +ras ! humedadesrelati$as que oscilan entre 4 ! >#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
36/37
Dtrioro 3iol/8i(o5 -ebido a laba&a acti$idad de agua %H?,F?(, los+rutos secos no son normalmente
coloniados por bacterias; sino porhongos !, ocasionalmente, porle$aduras# Entre los hongos ms
comunes tenemos al Aspergillussp. ! Penicillum sp#
-
7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx
37/37