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Las Bacterias Lácticas en el vino
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Características de las bacterias lácticas
• Las bacterias lácticas son microorganismos naturales de la uva
• Dependiendo de la sanidad de la uva se encuentran sobre su superficie distintas bacterias y distintas poblaciones
• Por ello, el vino siempre tiene bacterias lácticas• Según sus efectos, hay bacterias lácticas
positivas y negativas• Por otra parte, sus efectos dependen de la
acción que realicen en el vino.
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EFECTOS EN EL VINO
• Efectos positivos– Disminución de la acidez – Estabilidad microbiológica– Modificaciones sensoriales
• Efecto negativos– Producción de ácido acético– Producción de aminas biógenas (alergenos)– Producción de aromas inadecuados
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ACCION SOBRE COMPONENTES Y EFECTOS
• Efectos beneficiosos, metabolismo de:– Acido málico– Acido cítrico– Pequeñas concentraciones de glucosa
• Efectos perjudiciales, metabolismo de – Acido tartárico– Glicerina– Azúcares (fructosa)
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Características generales de las bacterias lácticas
• Son microorganismos Gram positivos
• Son catalasa negativos
• No esporulados
• Móviles
• Microaerofilos
• Con forma de bacilos o cocos
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CLASIFICACION DE BACTERIAS LACTICAS DEL VINO
Homofermentativos Pediococcus cerevisiePediococcus pentosaceusCocos
Heterofermentativos Oenococcus oinosLeuconostoc oenos
HomofermentativosLactobacillus plantarum
Lactobacillus caseiStreptobacterium sp
Bacilos
HeterofermentativosLactobacillus fructivoransLactobacillus desidiosusLactobacillus hilgardiiLactobacillus brevis
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Oenococcus oinos Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Morfología de Bacterias Lácticas
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Habitat de las bacterias lácticas
• Leuconostoc: raramente se encuentra sobre la superficie de las uvas y hojas de la vid
• Pediococcus y Lactobacillus se presentan con mayor frecuencia en el viñedo sus poblaciones están en el rango de 103 a 104/mL
• Las poblaciones dependen del estado de madurez y sanitario de la uva
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Poblaciones en la bodega• Las poblaciones en la bodega dependen del
nivel de la higiene y del los métodos de sanitización que en ella se aplique
• Los bacterias lácticas se encuentran asociadas a las superficies de los equipos, mangueras y líneas de conducción y sobretodo a las vasijas de madera.
• Las aplicaciones de agua caliente y vapor las destruyen de manera muy eficaz.
• Son muy sensibles al SO2 por ello su uso oportuno y en dosis correctas mantienen las poblaciones bajas durante la elaboración.
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Evolución de la población de bacterias lácticas
Primera fase de multiplicación
Segunda multiplicaciónFase de
latencia
Población remanente en el vino
Dias
Esquema general
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Principal bacteria de la FML
• La mayor parte de las cepas se presenta en forma de diplococos o formado cadenas al crecer en medio líquido
• Son las bacterias que mejor soportan la acidez del vino• Las cepas se diferencian en la cantidad de productos
aromáticos que producen • Pueden formar sustancias que afectan a ciertos
consumidores.
Cocos heterofermentativosESPECIE: Oenococcus oinos
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NUTRICION DE LAS BL
• Las bacterias lácticas poseen una muy limitada capacidad de síntesis de los componentes nutritivos que necesitan.
• Por ello, muchos de sus requerimientos deben ser suplidos por el medio de crecimiento
• Los suplementos nutritivos son complejos y deben incorporar agentes precisos
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Metabolismo de carbohidratos
• Son la principal fuente de energía para la célula
• Las BL pueden utilizar dos vías– Homofermentativa produce 85% de lactato– Heterofermentativa: produce 50% lactato +
ácido acético + etanol + CO2
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Nutrición nitrogenada
• No son capaces de utilizar el nitrógeno inorgánico• A diferencia de las levadura, el fosfato diamónico
no es una fuente adecuada de nitrógeno• Los aminoácidos y ciertos péptidos cortos
estimulan su desarrollo.• La utilización de ciertos aminoácidos como la
arginina aportan energía a la célula• La utilización de ciertos aminacidos produce
aminas biológicamente activas
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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LA
FERMENTACION MALOLACTICA
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Evolución de la población de bacterias lácticas durante la vinificación
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Características del crecimiento
• Solo algunas bacterias lácticas son capaces de crecer en el vino
• Las que lo hacen tienen un crecimiento muy limitado y difícil de predecir
• Su crecimiento es lento y en general necesitan una etapa de adaptación que puede ser prolongada
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Restricción del vino al crecimiento de las bacterias lácticas
• Condiciones de acidez
• Efecto de grado alcohólico
• Temperatura
• Presencia de SO2
• Aporte nutricional del vino
• Presencia de compuestos tóxicos
• Presencia de virus
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Efectos del pH
Los valores de pH para asegurar el crecimiento de B.L. deben ser superiores a 3,3.
Bajo 3.5 Oenococcus oinos es la especie dominante A pH superior se pueden desarrollar B.L. que producen deterioros;
Lactobacillus y Pediococcus sp. La metabolización del malato en vinos con pH superior a 3.6, produce
concentraciones superiores de ácido acético. Las producciones de otros metabolitos también se incrementan a pH
superiores. El tiempo necesario para lograr la completa transformación del malato se
afecta intensamente con el pH. Según Bousbouras y Kunkee (1971):
Oenococcus oinos ML-34 requiere 164 dias para metabolizar el ac málico de un vino a pH 3,15, mientras que a pH 3,83 requiere sólo de 14 dias.
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Duración de la fermentacion malolactica en un vino a diferentes
pH
pH del vino Tiempo necesario (Días)
3.15 1643.30 593.40 373.50 273.63 253.73 193.83 14
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Efecto del pH sobre la persistencia de las bacterías lácticas en el vino
N° de bacterias por mL
PH 3,3
PH 3,45 PH 3,65
Inoculación con un 1% de vinos en FML Después de 30 mín Después de 24 horas Después de 3 días Después de 14 días
620 000 325 000 10 000 800 0
620 000 410 000 120 000 45 000 0
620 000 505 000 360 000 184 000 19 000
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Efecto del etanol
Existe una amplia diferencia en la tolerancia al etanol.La tolerancia depende de la especie y de las cepas.En general los Lactobacilos son más tolerantes que Pedicoccus o Leuconostoc.El más tolerante es Lactobacillus fructivorans. Se han encontrado bacterias vivas en vinos de postre con 20% (v/v) de etanol.Otros Lactobacillus son más sensitivos < 15%.La tolerancia máxima que se ha señalado para Pediococcus y Leuconostoc está entre 12-14% (v/v).La inhibición del etanol se produce más intensamente en la fase de proliferación de la población bacteriana.La intensidad de inhibición del etanol depende del pH y de la temperatura.
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Efecto de la temperatura
• La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano y la transformación maloláctica esta en el rango de 30º a 35ºC.
• Estas características térmicas hacen más difíciles el desarrollo de las bacterias en los vinos blancos.
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Efecto del Anhídrido sulfuroso
• Las bacterias lácticas son mucho más sensibles al SO2 que las levaduras.
• Concentraciones de 50 mg/L total y 10 mg/L libre son suficientes para inhibirlas.
• Las más sensibles son Pediococcus y algo más resistente Lactobacillus y Leuconostoc.
• Dependiendo del organismos y de su estado de desarrollo, 0.5 a 0.8 mg/L de SO2 molecular son suficientes para lograr la inhibición del crecimiento.
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LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ESPONTANEA
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Control de la fermentación maloláctica
• Las bacterias indígenas están presentes en número muy limitado
• Las condiciones modernas de elaboración no favorecen el desarrollo de las bacterias indígenas
• La espera del desarrollo de las bacterias indígenas puede ser largo; durante este tiempo el vino queda indefenso respecto a alteraciones microbiológicas
• Se debe diferir la utilización del vino por un periodo de tiempo incierto, que puede ser largo.
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Control de defectos sensoriales y bromatologicos
• Desarrollo de aspectos negativos de la fermentación maloláctica– Pérdida de afrutado– Elevación de acidez volátil– Formación de olores”pesados”– Formación de mucha intensidad de notas “lacticas”
• Producción de aminas biógenas• Producción de precursores del etil
carbamato
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Razones para no utilizar bacterias lácticas seleccionadas
• Las bacterias provienen gratuitamente de la naturaleza
• Muchos vinos pueden desarrollar la fermentación maloláctica de manera espontanea
• El uso de bacterias seleccionadas aumenta significativamente las actividades que se deben realizar en la vendimia.
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Alteraciones del vino por bacterias lácticas
• La picadura láctica
• Enfermedad de la “tourné” (vuelta)
• Vinos filamentosos
• Enfermedad del amargor
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USO DE BACTERIAS LACTICAS SELECCIONADAS
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Inoculación de Bacterias seleccionadas
• El agente de la FML es conocido:– cepas seleccionadas para producir poca ácidez volátil– cepas provistas de una cierta “pureza metabólica”– Cepas “neutras” o “aromáticas”
• Se puede empezar la FML en el momento deseado• Aceleración del proceso:
– ahorro energético– ventajas cualitativas– mejor organizaciónDESVENTAJAS
• Costo de las bacterias• Conocimiento de la biotecnología
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INOCULACION DE BACTERIAS LACTICAS EN VINO TINTOINMEDIATAMENTE DESPUES DE LA
FERMENTACION
REACTIVACION10 L de mosto limpio
+
10 L de agua
Bacterias 100 g
Reactivador 100 g
pH 3,2 - 3,5
Temperatura 25ºC
PIE DE CUVA
Descube de 5 hL
Temperatura
20-25ºC
UVA ESTRUJADA
LSA 20 g/hL
Sale amoniacales
30 -50 g/hL
corteza de levadura
15 -20 g/hL
descube
RELLENO
al final de la
fermentación
FML
a 2/3 de degradación malica
después de 7 días
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PROTOCOLO DE ACTIVACION DE BACTERIAS LIOFILIZADAS
ALGUNOS MESES DESPUES DE FERMENTACION
1 0 0 h L d e vin os in azu cares
5 h L d e vin o d esac id ificad a(q u im icam en te )
S O 2 to ta l < 3 0 m g /Lp H = 3 ,2
2 0 L d e vin o2 0 L d e ag u a
5 0 g d e reac tivad orS O 2 to ta l < 2 0 m g /L y p H = 3 ,2 - 3 ,3
5 0 g d e b ac te riaslio filisad as
Controlar cada día Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 3 a 5 díasTemperatura 25 a 28 ºC
Controlar cada 3 días Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 8 a 10 díasTemperatura 23 a 25 ºC
Controlar cada semanahasta la desaparicióndel ácido málicoDuración 15 a 40 díasTemperatura 18 a 20 ºC
REACTIVACION
PIE DE CUVA MALOLACTICO
INOCULACION
4%
5%
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Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
![Page 35: Bacterias Lacticas](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022081504/5571f88949795991698da09f/html5/thumbnails/35.jpg)
Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
Ausencia de FML
![Page 36: Bacterias Lacticas](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022081504/5571f88949795991698da09f/html5/thumbnails/36.jpg)
Control de la FML
Tartárico
Cítrico
Láctico
Málico
Cromatografia en papel
Presencia de FML
![Page 37: Bacterias Lacticas](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022081504/5571f88949795991698da09f/html5/thumbnails/37.jpg)
Método enzimático
• Es mas preciso
• Se puede saber cuanto ácido málico queda en el vino
• Necesita de mayor implementación de laboratorio (espectrofotómetro).
• Es bastante mas caro