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Cocina de Invierno…. Contenido
Cocina de Invierno / Jornadas Cocina de Otoño 1 XXV Jornadas Gastronómicas de Caza 2
Carta de Cocina de Invierno y de Picoteo 3 Quesos de Galicia (1ª parte) 4-5
Propuesta Menú Navideño y Receta Navideña 6
El Arte en la Gastronomía / Hasta luego, Paz… 7
Y después del café, Felices Fiestas… 8
NAVIDAD 2010Nº 15
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Llegó el frío invierno. Hoy disfrutamos de comodidades y adelantos que nos lo hacen más llevaderos. Pero gastronómicamente hablando, las cocinas de invierno se llenaban de suculentos platos, sopas calientes, guisos y de muchos otros alimentos que se guardaban en la despensa tras prepararlo para su conservación en el otoño... Mientras esperamos que vuelva el calor mejor no apuntamos algunas de estas recetas de invierno. Todas de ellas bien calientes, energéticas y plenas de sabores. También hablaremos de la caza…
La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas y representa una de las bases de la cocina histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets.
Presentación de las XXV Jornadas Gastronómicas de Caza
Club Gastronómico “Rías Altas”
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El otoño es sinónimo de platos de caza, yaque es en esta época cuando se abre la veda.Codornices, perdices, conejos, ciervos,venados, jabalíes, las mejores carnes de cazase ven en algunos restaurantes,protagonizando exquisitas recetas.Componentes necesarios, pues la caza en lacocina nos muestra lo sencillo que es lograrexquisitos platos con estos manjares. Organizadas por el Club Gastronómico "RíasAltas", que preside José Martínez Vidal, el miércoles 27 de octubre se presentaron lasXXV Jornadas Gastronómicas de Caza en elMesón Manolito. Aparte de los RestaurantesManolito, participan en La Coruña losrestaurantes "A la Brasa", "Asador Castellano"y "Coral-Mesón". Su presidente destacó queel club hizo mejorar los negocios de losintegrantes y ayuda a afinar el precio alcliente. Todos ellos se distinguen por la calidad desus productos, su esmerado servicio y porpromocionar los mejores productos de lagastronomía gallega. Los sibaritas podrán degustar diversasespecialidades de caza mayor y menor, conrecetas tan apetitosas como solomillo devenado, perdiz a la cazadora, liebre confabas, arroz de conejo, etc. Para estas jornadas el Club GastronómicoRías Altas recomienda acompañar la caza conun rioja Carlos Serres.
La prestigiosa bodega, fundada en 1896, fue la primera de Haro en registrarse como comerciante exportadora, y, su Carlos Serres Reserva (90% tempranillo y 10% graciano) es un vino fresco con paso de boca sedoso, elegante, con final largo y persistente. Se caracteriza por su color rojo picota con un ribete teja. Es perfecto para platos de caza y carnes.
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Nuestra Carta Otoño-Invierno de Picoteo…
Nuestra Carta de Cocina de Invierno…
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Quesos de Galicia (1ª parte…)
QUESOS DE GALICIA
En nuestra comunidad cuatro quesos poseen Denominación de Origen Protegida. Son diferentes pero, a su vez, muy parecidos: todos utilizan leche de vaca de calidad y los cuatro son ideales tanto como postre como para utilizarlos en cualquier tipo de plato.
QUESO DE ARZÚA-ULLOA Cada primer domingo de marzo, la localidad de Arzúa le dedica una fiesta que se prolonga durante varios días y que se complementa con otras actividades, musicales sobre todo. Se tratade un queso que se obtiene a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca con las características de los quesos conocidos como de Arzúa, Ulla, A Ulloa, Curtis, Chantada, Friol o Lugo, ya que se produce en varios ayuntamientos de las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra.
Hay varias modalidades: Arzúa‐Ulloa con una maduración mínima de seis días y sabor salado y acidez media baja. Arzúa‐Ulloa de granja, de iguales características pero hecho a base de la leche de la explotación productora. Arzúa‐Ulloa curado, con maduración de seismeses y conocido como da nabiza. El olor y sabor destacan por un ligero picor. Lo habitual es degustarlo como sobremesa: solo, con miel o membrillo aunque es idóneo para suuso en cocina porque funde perfectamente y dasabor a verduras, carnes y pescados.
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1 QUESO DO CEBREIRO Es el queso que se encuentran los peregrinos cuando entran en Galicia a través del Camino Francés. Precisamente, el origen de este producto se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en la localidad de O Cebreiro para atender el hospital que se construyó para los peregrinos. El Queso do Cebreiro se elabora a partir de leche pasterizada de vaca de raza rubia gallega, parda alpina o frisona. Se caracteriza por su peculiar forma de sombrero de cocinero. En el caso del queso fresco no hay diferencias entre la corteza y la pasta, que es de color blanco, en el curado, ésta es amarillenta. El sabor es ligeramente ácido. Este producto tiene fiesta propia que se suele celebrar el Viernes Santo. Normalmente se toma como postre acompañado de miel o membrillo, aunque también se puede cocinar con carnes, pescados y
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QUESO SAN SIMÓN DA COSTA Se cree que es uno de los quesos gallegos de más antigüedad y según la leyenda los primeros en elaborarlo fueron los celtas, aunque también era un producto muy apreciado por los romanos. Además de su forma característica de trompo, lo más destacadodel Queso San Simón da Costa es su olor y sabor ahumado. En su elaboración se utiliza leche cruda de vaca y el ahumado se realiza con abedul. La maduración es de un mínimo de 45 días para el formato grande y de 30 para el pequeño, también llamado bufón. La corteza es dura, de color amarillo ocre y un tanto grasienta. La pasta es compacta, color amarillo claro y el sabor es poco salado, poco graso, ligeramente ácido y con un ahumado más o menos intenso. Se suele comer solo, aunque va bien con miel, membrillo, carnes, pescados, arroces y verduras. La zona de producción es la comarca da Terra Chá, precisamente en su capital, Vilalba, se le dedica una fiesta en el mes de abril.
QUESO TETILLA Posee la Denominación de Origen desde al año 93 y toda Galicia es productora de este tipo de queso al que su forma característica le da el nombre. Queso gallego de referencia, nació en la zona sur de la provincia de A Coruña y del norte de Pontevedra. La leche que se utiliza en su elaboración proviene de vacas de razafrisona, parda alpina y rubia gallega. Su corteza es fina y elástica de color paja natural con un sabor salado yligeramente ácido. El interior tiene pocos ojos. Se come solo e incluso untado, aunque, como todos los quesos gallegos, combina bien con miel y membrillo y es apreciado en la cocina, porque al ser fundente se puede utilizar en muchos platos para horno y para gratinar. También se puede preparar para acompañar a un buen solomillo.
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Nuestro chef Suso Blanco propone para estas entrañables fiestas navideñas un menú al alcance de todos, semipreparado y que permite poder cenar o comer en la mesa con todos los invitados.
ENTRANTES PARA PICAR:
Ensalada de Hortalizas variadas con, piña, setas, cigalas y emulsión de sus corales
Tosta de pan tomaca con queso de Arzúa gratinado y orégano.
Langostinos marinados en aceite de romero, con costra de sésamo y salsa de erizos.
Brocheta de Vieira asada con crujiente de Jamón Ibérico.
PESCADO Y CARNE:
Bacalao Asado con crema ligera de coliflor y aceite de pimiento
Muslo de Capón de Villalba Relleno de setas, panceta y Orejones.
POSTRES:
Postres navideños
VINOS:
Albariño, Ribeiro, etc.
Rioja, Mencía, Ribera del Duero etc.
Cava y Larpeiradas
Ingredientes para 4 personas:
Langostinos 16 piezas, sal, aceite 1 dcl., sésamo 1 bolsita, pimienta blanca 1 frasco, mahonesa 400 grs., caviar de erizo 50 grs., zumo de naranja 1 dcl.
Elaboración:
Pelamos los langostinos dejándoles la cola y cabeza, los colocamos en una bandeja y aderezamos con un poco de aceite de romero durante 2 horas aproximadamente.
Se quitan de la bandeja y rebozan ligeramente en semillas de sésamo, pasándolos a una bandeja de horno, sazonamos con sal Maldon y metemos en el horno (previamente precalentado a 200º C.) durante 4 minutos.
Seguidamente retiramos del horno y los colocamos en forma de cruz sobre unas hojas de lechuga rizada tipo Lollo rosso o similar, decoramos con rodajas de pomelo o naranja, servimos inmediatamente y acompañamos con la salsa de erizos.
Salsa de erizos: ponemos la mahonesa en un bol, añadimos el caviar de erizo y el zumo de naranja, y mezclamos bien. Esta salsa ya la tenemos preparada en la cámara frigorífica en pequeñas salseras tapadas con un film plástico y al servirla le ponemos una ramita de romero y un os gajos de naranja haciendo una flor.
Observaciones: Plato sencillo de preparar, económico y a la vez nos permite estar en la mesa y poder disfrutar de la cena con los demás invitados. También se puede hacer con otros mariscos de cola: cigalas, carabineros, etc.
Propuesta de Menú Navideño, por nuestro chef Suso Blanco…
Recetas Navideñas de toda la vida: Langostinos marinados en aceite de romero, con costra de sésamo y salsa de erizos
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El Arte en la Gastronomía, por Marta Martins
Nuestra colaboradora Marta Martins nos envía sus comentarios acerca del famoso cuadro de Pablo Picasso “The Kitchen” (La Cocina), 1948, expuesto en el Museo de Arte Moderno en Nueva York.
Picasso pintó The Kitchen en noviembre de 1948, en el 30º aniversario de la muerte del poeta Guillaume Apollinaire, su querido amigo y sólo siete días después de que la viuda de Apollinaire pidiera a Picasso volver a examinar un proyecto de un monumento anterior. Veinte años antes, Picasso había diseñado la escultura conmemorativa en memoria a Apollinaire, pero el Comité de Apollinaire había considerado demasiado abstracta para satisfacer su propósito (una versión posterior está expuesta en el Jardín de Esculturas del Museo). Recia de linealidad, La cocina evoca a Apollinaire. Picasso utiliza su cocina, una sala grande, blanca y vacía, como un tema para hacer una pintura, indicó, "de la nada." Creó un trabajo sombrío, existencial, al final de una serie de pinturas monocromáticas a gran escala, incluyendo el monumental Guernica (1937), todos los cuales representan escenas de agitación violenta. Recientemente había regresado de su primera visita al campo de concentración nazi en Auschwitz (Polonia) y las obras restringidas, abstracción, silencio, pueden ser una respuesta a las atrocidades recientes de Europa, así como la pérdida de un gran amigo.
Buena suerte y hasta siempre, Paz…
El pasado jueves 2 de diciembre, después de 18 años trabajando en los fogones del Mesón, Paz Varela Díaz nos dejó para afrontar otros desafíos laborales. Paz ha sido una buena trabajadora y compañera, por lo que le deseamos la mayor de las suertes en esta nueva aventura profesional. Suerte y Felices Fiestas, Paz…
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…y después del café, Felices Fiestas
Edita: Lupe Souto LinaresMaqueta: JEMAHI, S.L.
Nuestros colaboradores más jóvenes
del Boletín, Jacobo y Álvaro Rodríguez, haciendo entrega del
diploma acreditativo y pendrive de regalo a Niko, como ganador de los pasatiempos de “Arriba y Abajo”
SOLUCIÓN AL SUDOKU DEL Nº 14
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