Download - Anna tuset fornós
Anna Tuset Fornós
Glòria VecianaAura, 2010
Treball de recerca
OBJECTIUS Elaborar un vinagre de poma casolà. Determinar l’àcid acètic i comparar-lo amb el
d’un vinagre de poma comercial.
VARIABLES Tipus de poma. Temps de fermentació.
Què és el vinagre? Quins usos té?
Com es produeix?
Pomes Suc de poma
Most alcohòlic
VINAGRE DE POMA
Selecció i rentat
Fermentació alcohòlica
Fermentació acètica
Filtració
FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA
C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2
ENERGIA
O2
FERMENTACIÓ ACÈTICA
O2
Acetobacter aceti
Bactèries
CH3-CH2-OH + O2 + Ace. ac. CH3-COOH + H2O
1 mes
Fermentació alcohòlica
3 dies
2 mesos
2 mesos i mig
6 mesos
BODEGA
Fermentació acètica
Valoració àcid-base
• Mètode d’anàlisi.• Reacció de
neutralització (àcid-base).
• Indicador.
CH3COOH+NaOHCH3COONa + H2O
3 MESOS 3 MESOS I MIG
7 MESOS
VINAGRE POMES
VERMELLES
VINAGRE POMES VERDES
0001,0
0090,0
==
σx
0007,0
0248,0
==
σx
0005,0
0063,0
==
σx
0004,0
0244,0
==
σx
0004,0
0282,0
==
σx
0001,0
0220,0
==
σx
Tipus de vinagre
Temps de ferm.
VINAGRE COMERCIAL 0005,0
0493,0
==
σx
Resultats: g CH3COOH/cm3 vinagre
• Mètode vàlid.• Activadors industrials de la fermentació.• El mig mes no afecta al grau.
• La quantitat de sucres afecta al grau.
Fructosa Llevats Alcohol etílic+
Àcid acètic
Acetobacter aceti
Fermentació alcohòlica
Fermentació acètica
Fructosa Llevats Alcohol etílic Fructosa+ +
Àcid acètic
Acetobacter acetiAfecta
Fermentació alcohòlica
Fermentació acètica
Anna Tuset Fornós
Glòria VecianaAura, 2010
Treball de recerca