Figura 1. Figura 1. ContribucióContribucióde las distintas categorías de alimentos al de las distintas categorías de alimentos al
aporte diario de PA en la dieta catalanaaporte diario de PA en la dieta catalana
Llet i
derivats
29%
Peix
4%
Carns
7%Embotits
10%
Hortalisses
7%
Friuta
29%
Llegums
3%
Cereals
10%Fruits secs
1%
Figura 1. Figura 1. ContribucióContribucióde las distintas categorías de alimentos al de las distintas categorías de alimentos al
aporte diario de PA en la dieta catalanaaporte diario de PA en la dieta catalana
Llet i
derivats
29%
Peix
4%
Carns
7%Embotits
10%
Hortalisses
7%
Friuta
29%
Llegums
3%
Cereals
10%Fruits secs
1%
AMINES, POLIAMINES I ALTRES COMPONENTS
BIOACTIUS DELS ALIMENTS Departament de Nutrició i Bromalogia. Facultat de Farmàcia. Avda Joan XXII s/n.
08028 Barcelona
Investigador responsable: M. Carmen Vidal Carou [email protected]
Equip: Abel Mariné, M. Teresa Veciana, Maria Izquierdo, M. Luz Latorre, Joan Bosch, Tomasso Lavizzari
Natalia Toro, Ana Fonseca-Nunes.
Grup de Recerca Consolidat SGR 2009 00668
Què estudiem?
Què, per què i on ho estudiem?
Què més estudiem?
Amines biògenes i poliamines tenen en comú el seu origen biològic i la
seva presència en aliments. Les amines biògenes es formen per l’acció
descarboxiladora de microorganismes sobre el seus aminoàcids
precursors i no sempre es troben presents. Pel contrari, les poliamines
són necessàries per la replicació del les cèl·lules i la seva presència és
ubiqua en els aliments.
Potencials efectes
adversos per la població
en general i per
individus intolerants
Biomarcadors de la
ingesta d’amines i
poliamines
Estimacions de la
ingesta de poliamines
Estudi de la capacitat
DAO
EN L’ORGANISME
HUMÀ
Els efectes de components bioactius
sobre l’expressió gènica en cèl·lules
humanes
Algunes amines
biògenes són
indicadors de la
qualitat higienic-
sanitària
Estudi de l’efecte
antioxidant de les
poliamines
Composició quali- i quantitativa d’altres components bioactius
(isoflavones, fitoesterols)
Mètodes per la determinació
d’amines i altres
components (aliments i
mostres biològiques)
Influència dels tractaments tecnològics i
culinaris sobre el valor nutritiu i funcional dels
aliments
Fig. 2: Evolution of the peroxide index of control and oil samples
spiked with different commercial antioxidants and polyamines.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15
Days of storage at 50ºC in dark
PI
(mE
q/k
g)
Control
AT
OG
PA
SPM
SPD
Days of storage at 50ºC in dark
PI
(mE
q/k
g)
Identificació de punts crítics per
la formació d’amines biògenes al
llarg de la cadena alimentària i
cerca de mesures de control
HISTAMINE
NH2NH
N
tyrosine
ornithine
PUTRESCINE
NH 2NH2
AGMATINE
NH NH
NH2
NH2
glutamine
arginine
lysine
CADAVERINE
NH2NH 2
SPERMIDINE
NH2NHNH2
SPERMINE
NH 2NHNHNH2
NH2
OH
TYRAMINE
NH2
PHENYLETHYLAMINE TRYPTAMINE
NH2
NH
proteinprotein
O
NH2HO
OH phenylethylamine
tryptophan
O
NH2
NH
OH
histidine
O
NH2
NH
N
OH
O
NH2
NH2
OH
OH
OH
O
NH2
OH
NH ONH
NH2
NH2
OO
NH2
NH2
OH
O
NH2
NH2
HISTAMINE
NH2NH
N
HISTAMINE
NH2NH
N
NH2NH
N
tyrosine
ornithine
PUTRESCINE
NH 2NH2
PUTRESCINE
NH 2NH2
NH 2NH2
AGMATINE
NH NH
NH2
NH2
AGMATINE
NH NH
NH2
NH2NH NH
NH2
NH2
glutamine
arginine
lysine
CADAVERINE
NH2NH 2
CADAVERINE
NH2NH 2 NH2NH 2
SPERMIDINE
NH2NHNH2
SPERMIDINE
NH2NHNH2
NH2NHNH2 NH2
SPERMINE
NH 2NHNHNH2
SPERMINE
NH 2NHNHNH2
NH 2NHNHNH2 NH2
NH2
OH
TYRAMINE
NH2
OH
NH2
OH
TYRAMINE
NH2
PHENYLETHYLAMINE
NH2NH2
PHENYLETHYLAMINE TRYPTAMINE
NH2
NH
TRYPTAMINE
NH2
NH
NH2
NH
proteinprotein
O
NH2HO
OH
O
NH2HO
OHOH phenylethylamine
tryptophan
O
NH2
NH
OH
tryptophan
O
NH2
NH
tryptophan
O
NH2
NH
O
NH2
NH
OHOH
histidine
O
NH2
NH
N
OH
histidine
O
NH2
NH
N
histidine
O
NH2
NH
N
O
NH2
NH
N
OHOH
O
NH2
NH2
OH
O
NH2
NH2
O
NH2
NH2
OHOH
OHOH
OH
O
NH2
OHOH
O
NH2
O
NH2
OH
NH ONH
NH2
NH2
OHOH
NH ONH
NH2
NH2
NH ONH
NH2
NH2
OO
NH2
NH2
OO
NH2
NH2
OH
O
NH2
NH2
OHOH
O
NH2
NH2 O
NH2
NH2
AROMATIC
BIOGENIC AMINES
ALIPHATIC
BIOGENIC AMINES
NATURAL
POLYAMINES
AMINES BIÒGENES
AROMÀTIQUES
AMINES BIÒGENES
ALIFÂTIQUES
POLIAMINES
TIRAMINA
β-FENILETILAMINA TRIPTAMINA
HISTAMINA
AGMATINA
PUTRESCINA
CADAVERINA
ESPERMINA ESPERMIDINA
Ornitina
Arginina
Lisina
Tirosina Histidina
Glutamina
Fenilalanina Triptófano
Proteïna
L’índex de peròxids (PI) és un indicador
del grau d’oxidació. El olis addicionats de
poliamines (SPD, SPM) mostren nivells
inferiors als dels olis control o addicionats
amb altres antioxidants més coneguts
Malgrat els efectes adversos d’algunes
amines biògenes, a la Unió Europea només
hi ha límits legals per la histamina en peix i
alguns països marquen també un límit en el
vi.
Pel control de les AB en
els embotits els punts
clau són la qualitat de
les matèries primeres i
l’ús de cultius iniciadors
(starter) adients
A la població catalana, les fruites i làctics són
els aliments que a diari aporten més poliamines
Minutes
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.000.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Minutes
OC
DOTI
PU
SE
CA
HI AG
SD
FESM
TR
Minutes
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
Minutes
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.000.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Minutes
OC
DOTI
PU
SE
CA
HI AG
SD
FESM
TR
AU
-0.005
0.000
0.005
0.010
0.015
0.020
0.025
0.030
0.035
0.040
0.045
0.050
0.055
0.060
Minutes
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50
AU
0.000
0.004
0.008
0.012
0.016
0.020
0.024
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
Dai
dzin
a
Dai
dzeí
na
Glic
itina
Gen
istin
a
Gen
iste
ína
AU
0.000
0.004
0.008
0.012
0.016
0.020
0.024
Minutes0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
Glic
iteín
a
La furosina és un indicador de modificacions d’alguns
sucres per l’efecte de tractaments tecnològics. En
llets de soja crues el contingut és menor que en les
esterilitzades UHT o en les estabilitzades per ultra
alta pressió d’homogenitzaciò (UHPU)
mg FUROSINA /100mL
Crua UHT UHPH
Flu
ores
cenc
e
-500.00
0.00
500.00
1000.00
1500.00
2000.00
2500.00
3000.00
3500.00
4000.00
4500.00
Minutes
0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
N-A
cety
l Pu
tres
cin
a
N-A
cety
l Cad
aver
ina N-A
cety
l Esp
erm
idin
a
Esp
erm
idin
a
Esp
erm
ina
Tir
amin
a
Pu
tres
cin
a
La determinació d’amines biógenas,
poliamines i dels seus metabòlits en
orina pot permetre estimar la seva
ingesta sense necessitat de conèixer
què s’ha menjat
Alguns microorganismes aïllats a partir de
iogurts i llets fermentades han mostrat
capacitat de metabolitzar histamina “in
vitro”. Si aquests efectes es demostren “in
vivo” estaríem davant de noves eines amb
potencial per la prevenció i/o alleujament
de reaccions pseudo al·lèrgiques i
migranyes.
Composició quali i
quantitativa en
amines biògenes
Amines biògenes (mg/kg) en alguns aliments
Embotits i formatges són els aliments que
destaquen pel seu elevat contingut en
amines biògenes.
HHiissttaammiinnaa TTiirraammiinnaa PPuuttrreesscciinnaa CCaaddaavveerriinnaa
Semi-conserves d’anxova
8.21 (9.43) nd-31.50
29.24 (20.45) 1.30-88.50
5.88 (4.78) 0.35-21.50
15.10 (14.50) nd-55.85
Embotits 8.38 (23.88) nd – 158.28
116.24 (75.41) 0.56 – 307.22
67.36 (93.21) 0.43 – 512.28
27.71 (39.10) 0.24 – 156.10
Formatge 4.0 (4.0)
nd – 163.6 7.2 (128.9) nd – 301.4
5.0 (51.6) nd – 611.7
8.0 (16.0) nd – 710.1
Vi 3.9 (5.6) nd – 19.6
3.3 (4.4) nd – 18.2
27.9 (30.3) 3.7 – 99.9
0.2 (0.3) nd – 1.0
Cervesa 1.2 (2.4) nd – 21.6
6.5 (9.0) 0.5 – 67.5
4.8 (2.3) 1.5 – 15.2
2.4 (6.1) nd – 39.9
Context actualContextContext actualactual
2 mg/l
Alemania
5 - 6 mg/l
Bèlgica
8 mg/l
França
10 mg/l
Suïssa
Alguns països han establert recomanacions de màxims en vins. AlgunsAlguns païsospaïsos han han establertestablert recomanacionsrecomanacions de de màximsmàxims en en vinsvins..
FDA (1982) 100 mg/kg
FDA (1995) 50 mg/kg màxim d’histamina
UE (1991) 100 mg/kg
Normes legals que limiten el contingut d’histamina en peix
(no per altres amines ni altres aliments)
Normes Normes legalslegals que limiten el que limiten el contingutcontingut d’histamina en peixd’histamina en peix
((no no perper altresaltres amines ni amines ni altresaltres alimentsaliments))
Context actualContextContext actualactualContext actualContextContext actualactual
2 mg/l
Alemania
5 - 6 mg/l
Bèlgica
8 mg/l
França
10 mg/l
Suïssa
2 mg/l
Alemania
5 - 6 mg/l
Bèlgica
8 mg/l
França
10 mg/l
Suïssa
Alguns països han establert recomanacions de màxims en vins. AlgunsAlguns païsospaïsos han han establertestablert recomanacionsrecomanacions de de màximsmàxims en en vinsvins..
FDA (1982) 100 mg/kg
FDA (1995) 50 mg/kg màxim d’histamina
UE (1991) 100 mg/kg
Normes legals que limiten el contingut d’histamina en peix
(no per altres amines ni altres aliments)
Normes Normes legalslegals que limiten el que limiten el contingutcontingut d’histamina en peixd’histamina en peix
((no no perper altresaltres amines ni amines ni altresaltres alimentsaliments))
FDA (1982) 100 mg/kg
FDA (1995) 50 mg/kg màxim d’histamina
UE (1991) 100 mg/kg
Normes legals que limiten el contingut d’histamina en peix
(no per altres amines ni altres aliments)
Normes Normes legalslegals que limiten el que limiten el contingutcontingut d’histamina en peixd’histamina en peix
((no no perper altresaltres amines ni amines ni altresaltres alimentsaliments))
Materias primas
cárnicas
Picat
amassat
embotit
FERMENTACIÓN
SECADO
Ingredients i
additius
MAGATZEM
(starter)
(MADURACIÓN)
PrimeresPrimeres
matèriesmatèries càrniescàrnies
FERMENTACIÓFERMENTACIÓ
ASSECATASSECAT
MADURACIÓMADURACIÓ
Punts críticsPuntsPunts críticscrítics
Contingut d’amines biògenes en fuet:
770
130
0 200 400 600 800
(mg/kg pes sec)
carn fresca
(congelada)
Carn refrigerada
PU
10%
PU
10%
CA
6%
CA
6%
TI
81%
TITI
81%81%
Altres
3%
Altres
3%
Altres 8%Altres 8%
TI
35%
TITI
35%35%CA
46%
CACA
46%46%
PU
11%
PUPU
11%11%
Materias primas
cárnicas
Picat
amassat
embotit
FERMENTACIÓN
SECADO
Ingredients i
additius
MAGATZEM
(starter)(starter)
(MADURACIÓN)
PrimeresPrimeres
matèriesmatèries càrniescàrnies
FERMENTACIÓFERMENTACIÓ
ASSECATASSECAT
MADURACIÓMADURACIÓ
PrimeresPrimeres
matèriesmatèries càrniescàrnies
FERMENTACIÓFERMENTACIÓ
ASSECATASSECAT
MADURACIÓMADURACIÓ
Punts críticsPuntsPunts críticscrítics
Contingut d’amines biògenes en fuet:
770
130
0 200 400 600 800
(mg/kg pes sec)
carn fresca
(congelada)
Carn refrigerada
770770
130
0 200 400 600 800
(mg/kg pes sec)
carn fresca
(congelada)
Carn refrigerada
PU
10%
PU
10%
CA
6%
CA
6%
TI
81%
TITI
81%81%
Altres
3%
Altres
3%
Altres 8%Altres 8%
TI
35%
TITI
35%35%CA
46%
CACA
46%46%
PU
11%
PUPU
11%11%
PU
10%
PU
10%
CA
6%
CA
6%
TI
81%
TITI
81%81%
Altres
3%
Altres
3%PU
10%
PU
10%
CA
6%
CA
6%
TI
81%
TITI
81%81%
Altres
3%
Altres
3%PU
10%
PU
10%
CA
6%
CA
6%
TI
81%
TITI
81%81%
Altres
3%
Altres
3%
Altres 8%Altres 8%
TI
35%
TITI
35%35%CA
46%
CACA
46%46%
PU
11%
PUPU
11%11%
Altres 8%Altres 8%
TI
35%
TITI
35%35%CA
46%
CACA
46%46%
PU
11%
PUPU
11%11%
Altres 8%Altres 8%
TI
35%
TITI
35%35%CA
46%
CACA
46%46%
PU
11%
PUPU
11%11%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Llet de soia Llet d'ametlla
d- 5-avenasterol
Sitoestanol
b- Sitoesterol
Estigmasterol
Campestanol
Campesterol
Els fitosterols ajuden a reduir l’absorció
de colesterol. El ß-sitoesterol és el
fitosterol majoritari en llet de soja i
d’ametlla. En les llets de soja hi ha
campesterol i en les d’ametlla també d-5-
avenarterol.
Amines en espinacs
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Tiram
ina 1
0-07
Tiram
ina 1
1-07
Tiram
ina 1
4-07
Putresc
ina 1
0-07
Putresc
ina 1
1-07
Putresc
ina 1
4-07
Histam
ina 1
0-07
Histam
ina 1
1-07
Histam
ina 1
4-07
Esper
mid
ina 1
0-07
Esper
mid
ina 1
1-07
Esper
mid
ina 1
4-07
Amina
ppm
en
pes
sec
Crua
Cuita SS
7g
12g
Les amines biogènes passen amb facilitat a l’aigua de
cocció al bullir els espinacs. Aquest efecte és mes
important si es bullen amb sal. Pel contrari les
poliamines tendeixen a quedar més retingudes en la
verdura.
LLUMLLUM
INTESTINALINTESTINAL
Aliments,microrganismes
CIRCULACIÓCIRCULACIÓSISTÈMICASISTÈMICA
Epiteliintestinal
Fetge
metabolitsmetabolitsMAO
DAO
MAOMAO
DAODAO
MAO
DAO
MAOMAO
DAODAO
amines
biògenes
aminesamines
biògenesbiògenes
MAO
DAO
MAOMAO
DAODAO
MAO
DAO
MAOMAO
DAODAO
amines
biògenes
aminesamines
biògenesbiògenesamines
biògenes
aminesamines
biògenesbiògenes
Reaccions
pseudoal·lèrgiques
(intolerància a la
histamina)
Mal de cap i migranya
Interaccions amb
medicaments inhibidors
dels enzims MAO
(monoamino oxidasa) i
DAO (diamino oxidasa
A l’organisme hi han sistemes que permeten la
metabolització de les amines biògenes dels aliments.
En ocasions, però, aquests són insuficients. Això pot
donar-se en el cas d’ingestió de quantitats molt
elevades o en persones en les que l’activitat
destoxificant és deficient (ej. Inflamacions intestinals,
dèficit genètic de DAO, blocatge per ús de determinats
medicaments...)
EN ELS
ALIMENTS
