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Apicultura “del Panal a la Exportación”Apicultura “del Panal a la Exportación”Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata
16 de Agosto 200716 de Agosto 2007
Actividad de agua (aActividad de agua (aw) y ) y cristalización en mieles cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos de la Pcia. de Buenos
Aires”Aires”
Dr. Jorge Chirife,Facultad de Ciencias AgrariasPont.. Universidad Católica Argentina
Miel
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Humedad y actividad de agua (aHumedad y actividad de agua (aww))
Humedad = g agua/100 Humedad = g agua/100 gg
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Actividad de agua y Actividad de agua y Humedad relativa (HR %)Humedad relativa (HR %)
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Medición de aMedición de aww
(sistema punto de rocío/espejo enfriado)(sistema punto de rocío/espejo enfriado)
Aqualab, Decagon Devices (USA)
Tiempo de lectura : 5 minutosError : aprox + - 0,004 aw
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Mayoría de levaduras 0.88
Mayoría de los hongos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Hongos xerofílicos 0.61
Levaduras osmofílicas 0.62
aw
Mínima aw para el
crecimiento
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Candida utilis 0.94
Botrytis cinerea 0.93
Rhizopus stolonifer 0.93
Candida scottii 0.92
Trichosporon pullulans 0.91
Candida zeylanoides 0.90
Alternaria citri 0.84
Penicillium patulum 0.81
Aspergillus glaucus 0.70
Aspergillus conicus 0.70
Aspergillus echinulatus 0.64
Zygosaccharomyces rouxii 0.62 Fermentación Miel
Xeromyces bisporus 0.61
Mínimas aw para el crecimiento de Hongos y Levaduras
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aw
.056.049.042.035.028.021.014
Frequency
20
10
0
Variación de la aw en milesargentinas cristalizadas
Tambor con miel fermentada
Levadura osmofílica
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HR %
H20
Transferencia de humedad Transferencia de humedad con el medio ambientecon el medio ambiente
Miel
aw
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Cristalización en MielCristalización en Miel
Glucosa
Supersaturada
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Concentración de glucosa en el agua de la miel comparada con la solubilidad de la glucosa a 25 º C
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Variación de la actividad de agua (*) (a 25 ºC) al re disolver algunas mieles envasadas cristalizadas de la provincia de Buenos Aires
Tipo de miel aw
cristalizada
aw
re disuelta
Multifloral, cremosa 0.599 0.562
Multifloral, cremosa 0.592 0.536
Multifloral, cremosa 0.589 0.549
Multifloral, cremosa 0.598 0.564
Cremosa 0.579 0.546
Cremosa, pasteurizada
0.575 0.537
Cremosa, pasteurizada 0.573 0.536
Cremosa, pasteurizada 0.606 0.559
Cremosa, pasteurizada 0.573 0.543
Cremosa, pasteurizada 0.573 0.541
Artesanal 0.626 0.619
Artesanal 0.633 0.620
Artesanal 0.601 0.586
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Histograma del cambio en la actividad de agua para mieles cristalizadas de la pcia. Bs. As.
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Actividad de agua y Actividad de agua y composicióncomposición de la miel de la miel
Monosacáridos (Fructosa + Monosacáridos (Fructosa + Glucosa)Glucosa)
Disacáridos (sacarosa,maltosa, Disacáridos (sacarosa,maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc)isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc)
OligosacáridosOligosacáridos Acidos orgánicosAcidos orgánicos Amino ácidos, minerales, vitaminas, Amino ácidos, minerales, vitaminas,
enzimasenzimas
aw
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Actividad de agua en solución acuosa de Actividad de agua en solución acuosa de multicomponentesmulticomponentes
(aw)Miel = (aw°)F,G . (aw°)Mal . (aw°)S .
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MielMiel (Fructosa + (Fructosa +
Glucosa),Glucosa),
% solidos totales% solidos totales
Italian unifloralItalian unifloral from Erica arborea from Erica arborea
(average 8 samples) (average 8 samples)
92.792.7
Spanish unifloralSpanish unifloral : rosemary, citrus, : rosemary, citrus,
lavender, sunflower, eucalyptus, lavender, sunflower, eucalyptus,
heather & forest (average from 93 heather & forest (average from 93
samples)samples)
81.981.9
Australian unifloralAustralian unifloral : heath, tea : heath, tea
tree, yapunyah, yellow box (average tree, yapunyah, yellow box (average
from 4 samples)from 4 samples)
83.783.7
Australian multifloralAustralian multifloral (average (average
from 3 samples)from 3 samples)
78.578.5
European unifloralEuropean unifloral : brassica, : brassica,
calluna,,astanea, citrus, eucalyptus, calluna,,astanea, citrus, eucalyptus,
helianyhus, lavandula, rhododendron, helianyhus, lavandula, rhododendron,
rosmarinus, taraxacum, thymus, tilia rosmarinus, taraxacum, thymus, tilia
(average from 4346 samples)(average from 4346 samples)
86.486.4
Concentración de fructosa + glucosa como % de los sólidos totales para varias mieles florales
(calculado a partir de datos de literatura)
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Moles de azúcar en 100 gramos de agua Moles de azúcar en 100 gramos de agua en mielen miel
MielMiel (Fructosa(Fructosa++
Glucosa)Glucosa)
MaltosaMaltosa SacarosaSacarosa Otros Otros disacáriddisacárid
osos
USUS (promedio)(promedio)
2,242,24 0,1240,124 0,0220,022
GreciaGrecia (multifloral(multifloral
))
2,352,35 NDND NDND 0,0180,018
AustraliaAustralia (multifloral(multifloral
))
2,552,55 TrazasTrazas 0,0280,028 TrazasTrazas
España España (eucaliptus(eucaliptus
))
2,482,48 0,0900,090 0,0050,005 0,0960,096
Portugal Portugal (romero)(romero)
2,392,39 NDND 0,0120,012
EspañaEspaña (romero)(romero)
1,961,96 0,0600,060 0,0250,025 0,0770,077
EspañaEspaña (lavanda)(lavanda)
2,272,27 0,0780,078 0,0150,015 0,0950,095
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aw = p/po = exp (-0.018 m v )
aw = 1 – K m
aaww = 1- ( = 1- ( 0.018 v)m + 0.018 v)m + ((0.018 v)2m20.018 v)2m2 - - (( 0.018 v)3 m3 0.018 v)3 m3 + …………+ …………
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Correlación entre la actividad de Correlación entre la actividad de agua (aagua (aw) y la humedad % en ) y la humedad % en
muestras de miel líquida de la pcia. muestras de miel líquida de la pcia. de Buenos Aires (36 muestras)de Buenos Aires (36 muestras)
r2 = 0.969
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
13 15 17 19 21 23Humedad (%)
aw
aw = 0,267 + 0,0177 H%
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Correlación entre la actividad de agua y la humedad % (refractométrica) para mieles líquidas, cristalizadas y re disueltas de Santa Fe y mieles líquidas de la provincia de Buenos Aires.
mieles líquidas de Santa Fe (●), mieles cristalizadas de Santa Fe (○), mieles re disueltas de Santa Fe (∆), mieles líquidas de Buenos Aires (♦)
aw = 0.0184 H% + 0.2589
R2 = 0.9122
0.52
0.54
0.56
0.58
0.60
0.62
0.64
0.66
15 16 17 18 19 20 21
Humedad (%)
Ac
tiv
ida
d d
e a
gu
a
R2= 0.9122
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Mieles de la pcia. de Buenos Aires y Mieles de la pcia. de Buenos Aires y de Santa Fé :de Santa Fé :
aw = 0.259 + 0.0184 H%
donde H% es la humedad refractométrica % y R2= 0.9122
0.0143 aw (intervalo de confianza del 95%).Error = +-