ABORDAJE
NUTRICIONAL
EN LA
CONSULTA
DE ATENCIÓN
PRIMARIA
ALICIA I. HERNÁNDEZ RODRIGUEZ
MÉDICO DE FAMILIA
TÉCNICO DEL SERVICIO DE PROMOCIÓN DE LA SALUD
DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA
MÁSTER EN NUTRICIÓN Y SALUD
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Justificación: La alimentación es una necesidad vital que en las últimas
décadas se ha convertido en un elemento esencial del estilo de vida, capaz de
influir en la salud y la enfermedad de poblaciones e individuos. Los hábitos
nutricionales son un factor determinante para el desarrollo de múltiples
enfermedades como el sobrepeso y la obesidad, la diabetes mellitus, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer entre otras, siendo la promoción de
buenos hábitos alimentarios una herramienta muy útil en la prevención de dichas
patologías. La obesidad y el sobrepeso representan un problema de Salud
Pública, con un gran impacto a nivel mundial cuya prevalencia en la Comunidad
Autónoma de Canarias se encuentra entre las mayores del territorio español, sin
embargo, su control no representa uno de los objetivos prioritarios en el ámbito
asistencial en población mayor de 15 años. Esto justifica una intervención
formativa en el ámbito sanitario con el objetivo de sensibilizar y fomentar un
adecuado abordaje nutricional en la población mayor o igual a 15 años, adscrita
a los cupos de Atención Primaria, generando conciencia sobre la obesidad como
enfermedad crónica y factor de riesgo para la génesis de numerosas
enfermedades y así orientar las decisiones a tomar por parte de los profesionales
sanitarios.
Objetivo: El objetivo del curso es hacer una aproximación a las herramientas
existentes, basadas en la evidencia, para mejorar el diagnóstico precoz y el
abordaje planificado e individualizado de la intervención nutricional en el ámbito
de la Atención Primaria.
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INDICE
Módulo 1. Introducción.
Vídeo 1: Presentación.
Módulo 2. Prevalencia. Situación actual de registro de la obesidad y el
sobrepeso en la consulta de Atención Primaria.
Vídeo 2: Situación actual del sobrepeso y obesidad en Canarias.
Módulo 3. Valoración nutricional en Atención Primaria.
Vídeo 3: Herramientas para mejorar mi diagnóstico clínico.
Módulo 4. Intervención nutricional: Alimentación saludable.
Vídeo: 4 Alimentación saludable
Módulo 5. Cesta de la compra. El etiquetado si importa.
Vídeo 5: Etiquetado nutricional
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MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN
Vídeo 1: Presentación
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la obesidad y el sobrepeso
se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede
ser perjudicial para la salud y cuya prevalencia se ha triplicado en número
desde el año 1975. En el 2016 a nivel mundial mas de 1900 millones de
adultos mayores de 18 años padecían sobrepeso y más de 650 millones eran
obesos, esto supone un 39 % y un 13% de la población mundial,
convirtiéndose en un problema de Salud Pública cuyo origen es multifactorial.
Desde un punto de vista físico, la obesidad es el resultado del desequilibrio
entre el consumo y el aporte de energía de un individuo. Los alimentos que
no se consumen como energía se almacenan en forma de glucógeno,
proteínas y grasa, siendo esta última la que mayor capacidad de
almacenamiento presenta. De hecho, el incremento de peso debido al
incremento de la masa magra tiene un límite, pero este límite no existe con
la masa grasa. En el desarrollo de la obesidad intervienen múltiples factores
entre los que destacan los genéticos, los ambientales y conductuales. Tanto
el sobrepeso como la obesidad son factores de riesgo para numerosas
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre las que se incluyen
las enfermedades cardiovasculares (principalmente las cardiopatías y los
accidentes cerebrovasculares), la diabetes, los trastornos del aparato
locomotor, el síndrome de apnea obstructiva del sueño, enfermedad
psiquiátrica y algunos cánceres como los de endometrio, mama, ovarios,
próstata, hígado, vesícula biliar, riñones y colon.
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MÓDULO :2 PREVALENCIA - SITUACIÓN ACTUAL DE REGISTRO DE LA
OBESIDAD Y EL SOBREPESO EN HISTORIA CLÍNICA DRAGO AP.
Vídeo 2: Situación actual del sobrepeso y obesidad en Canarias.
En España según el Instituto Nacional de Estadística en la Encuesta Nacional de
Salud realizada en el año 2017 el porcentaje de obesidad de la población mayor
de 18 años se situaba en un 18,2% para los varones y en un 16,7% para las
mujeres. En lo que respecta al sobrepeso las diferencias son mayores con un
porcentaje de 44,3% de varones con sobrepeso frente a un 30 % de las mujeres
(Tabla I).
Tabla I
IMC población adulta Hombres Mujeres
Peso insuficiente (< 18,5 kg/ m2) 0,8 3,5
Normopeso (18,5-24,9 kg/ m2) 36,8 49,7
Sobrepeso (25,0-29,9 kg/ m2) 44,3 30,0
Obesidad (>= 30 kg/ m2) 18,2 16,7
Tomado de INE-2017 9
En Canarias los últimos datos de la Encuesta de Salud de Canarias
correspondientes al año 2015 arrojan unos porcentajes de obesidad de un 16,4%
para el sexo masculino y de un 17,86% para el femenino en personas mayores
de 18 años.
SITUACIÓN ACTUAL DE REGISTRO DE LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO
EN HISTORIA CLÍNICA DRAGO AP.
Datos obtenidos tras la explotación de datos de HC DRAGO AP de una muestra
aleatoria de 260.971 pacientes de entre 15-65 años con registro en HC DRAGO
AP de obesidad y/o sobrepeso hasta el mes de octubre de 2020, ponen en
evidencia algunas deficiencias detectadas. Entre las cuestiones observadas
destacan, el amplio abanico de posibilidades diagnósticas a la hora de registrar,
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las deficiencias en registro de IMC, la incorrecta asociación del valor numérico
registrado del IMC con el diagnóstico, así como deficiencias en el registro del
perímetro abdominal.
En este sentido las herramientas de las que se dispone hasta el momento,
siempre han estado unidas a otro tipo de programas de prevención como son el
programa EVA (Programa de prevención y control de la enfermedad vascular
aterosclerótica de canarias), el cual propone un plan de cuidados para el
Abordaje de la Obesidad y el sobrepeso. El Plan de Salud de Canarias 2019-
2024 contempla como uno de sus bloques temáticos el definir acciones
específicas para la prevención, promoción y protección de la salud incluyendo el
abordaje de hábitos y estilos de vida para la mejora en sobrepeso y obesidad.
En base a las directrices y a las recomendaciones realizadas para frenar el
desarrollo de Enfermedades Crónicas no Trasmisibles, en la que se enfatiza la
necesidad de un abordaje multisectorial, adaptado a la cultura local y las
carencias detectadas en la práctica clínica, se precisaría del adecuado manejo
en Atención Primaria para detectar precozmente el sobrepeso y la obesidad,
activando una secuencia de seguimiento, tratamiento y educación nutricional de
estos pacientes. El generar conciencia de la obesidad como enfermedad crónica
y como factor de riesgo para la génesis de numerosas enfermedades y
comorbilidades asociadas será de gran importancia para orientar las decisiones
a tomar por parte de los profesionales sanitarios.
MÓDULO 3. VALORACIÓN NUTRICIONAL EN ATENCIÓN PRIMARIA
Vídeo 3: Herramientas para mejorar mi diagnóstico clínico
Historia clínica
La recogida de datos clínicos del paciente debe ser cuidadosa y elaborarse de
acuerdo a un protocolo y de la forma más unificada y estandarizada posible con
el fin de no olvidar datos que pueden ser de gran interés tanto para valorar al
propio paciente como para saber más sobre la patología que estamos tratando.
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Como toda historia clínica debe valorar antecedentes personales y familiares que
permitan conocer de la manera más precisa el mapa clínico del paciente. En el
caso de la obesidad es fundamental hacer hincapié en el cortejo de
comorbilidades que muchas veces la acompañan. Por ello la anamnesis en
cuanto a los antecedentes personales y familiares estaría orientada a recoger
datos sobre la presencia de Diabetes Mellitus, Hipertensión Arterial, Dislipemias,
SAOS (Síndrome de apnea obstructiva del sueño), Artrosis, Depresión,
Ansiedad, Trastornos de la Conducta Alimentaria, SOP (Síndrome de Ovario
Poliquístico), enfermedades tiroideas, Esteatosis hepática. Debemos preguntar
por hábitos tóxicos (consumo de alcohol y tabaco), uso de medicación actual y
alergias conocidas.
Gran interés clínico y dietético tiene también realizar una adecuada anamnesis
dietética sobre la historia ponderal del paciente y cronología de su obesidad. La
anamnesis debería incluir preguntas como: peso al nacimiento (si se conoce),
peso a los 20 años, peso máximo alcanzado, edad en que se comenzó a ganar
peso, causa subjetiva de la ganancia de peso, realización de regímenes para
adelgazar previos, consumo o no de productos para adelgazar, si ha bajado y
subido de peso, si existe ansiedad con la comida o historia de picoteo frecuente,
si come a escondidas o ingesta de grandes cantidades de comida y es
conveniente preguntar por el hábito intestinal.
Exploración física
Se debe prestar especial interés a la inspección de piel y mucosas, auscultación
pulmonar y cardíaca, exploración tiroidea, exploración vascular a nivel de MMII
y toma de constantes, principalmente frecuencia cardiaca y tensión arterial.
Valoración antropométrica
En este apartado haremos un breve recorrido sobre las herramientas necesarias
para una adecuada valoración nutricional. Los parámetros más utlizados y
validados para una adecuada valoración antropométricas basados en el Manual
ISAK.
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PESO: Es el parámetro de valoración nutricional más empleado. Se debería
medir con una báscula bien calibrada. Tener presente, pesar a horas similares
del día, el individuo con poca ropa y sin zapatos, si es posible, después de la
evacuación vesical y fecal.
TALLA: Se determina con un tallímetro, con el individuo en bipedestación, sin
calzado y con los talones juntos.
IMC: Los valores de talla y peso se emplean habitualmente formando parte de
los índices ponderales, el más ampliamente conocido es el IMC. Se propondrá
el Índice de masa corporal (IMC) como herramienta de cribado y diagnóstico de
la obesidad, índice elegido por su gran difusión, su facilidad de cálculo y por
permitir definir los grados de obesidad. El registro en la Historia clínica del
paciente en el apartado correspondiente para el mismo, es fundamental para el
adecuado diagnóstico del paciente.
• IMC <18,5: bajo peso.
• IMC = 18,5−24,9: normopeso.
• IMC = 25−29,9: sobrepeso.
• IMC = 30−34,9: obesidad de grado I.
• IMC = 35−39,9: obesidad de grado II.
• IMC >=40: Obesidad de grado III
LA MEDICIÓN DE PLIEGUES CUTÁNEOS: La medición de los pliegues
cutáneos es un marcador indirecto de la proporción de grasa corporal,
destacando la correcta utilización del lipocalímetro de presión constante, como
herramientas de medición más utilizada de los mismos. La realización de una
adecuada técnica es importante por su buena correlación con la masa grasa,
colocación adecuada del lipocalímetro en las zonas a medir (pliegue tricipital,
bicipital, subescapular y suprailíaco) incidiendo especialmente en la medición del
pliegue tricipital por su buena correlación con la masa grasa.
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LA MEDICIÓN DEL PERÍMETRO CINTURA nos ayuda a estimar la obesidad
visceral, medición necesaria en la práctica clinica. Se determina con una cinta
metrica flexible, milimetrada, con el sujeto en bipedestacion y sin ropa. La
SEEDO recomienda medir el perímetro cintura por encima de la cresta iliaca, y
al igual que la OMS, un perimetro ≥102 cm en hombres y ≥88cm en mujeres
diagnostica la obesidad abdominal.
Existen otras formas de valoración sistémicas que analizan la composición
corporal. Las técnicas utilizadas son:
- La Bioimpedancia bioelectrica es una tecnica sencilla y no invasiva. Mide
el agua corporal total (ACT), estima la masa libre de grasa (FFM) e
indirectamente la grasa corporal total (GCT). Utiliza ecuaciones
predictivas basadas en tecnicas de referencia y especificas para
pacientes con obesidad, aunque no hay suficiente validacion en IMC>35
Kg/m2 22.
- La Densitometria de rayos X de doble foton es una tecnica de referencia
para evaluar la GCT y la distribucion de la grasa regional, al permitir el
estudio tanto a nivel de cuerpo entero como de segmentos 23.
- La Tomografia axial computarizada y la Resonancia Magnetica Nuclear
son tecnicas de referencia para estimar el area de grasa visceral y
subcutanea en cortes simples a nivel de L4- L5, e intrahepatica a nivel de
D12-L1. Por su elevado coste y complejidad su uso se limita a estudios
de investigacion.
- La calorimetria indirecta (CI) es el metodo de referencia para medir el
gasto energetico basal (GEB), poco usado debido al coste y a la
complejidad. Las formulas predictivas (FP) pueden tener errores en la
estimacion del GEB. Actualmente existen calorimetros de facil manejo y
menos costosos, como el ECAL (MHS). El metabolismo basal es el gasto
energético necesario para mantener las funciones vitales del organismo,
respiración, termorregulación, producción de hormonas, etc ; esta
constituido por la suma de: la tasa metabolica basal, la termogenesis
endogena (TE) y la actividad fisica (AF)
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Valoración nutricional
LA ENCUESTAS NUTRICIONALES son herramientas para adecuar la historia
dietética y proporcionan información sobre la cantidad, calidad y tipo de
alimentos que ingiere la persona que se está valorando. Situar la ingesta
alimentaria de los pacientes es otro aspecto que tiene que realizarse de la
manera más exhaustiva posible. Existen muchos tipos de encuesta alimentaria,
con sus ventajas e inconvenientes y una fiabilidad variable. A la hora de
decidirnos por uno u otro deberemos tener en cuenta el tiempo de que
disponemos, el tipo de pacientes que nos visita y que otro uso daremos a esa
información además de conocer el patrón alimentario del paciente. Los tipos de
encuestas alimentarias que proponemos son:
-Registro dietético. Consiste en la recogida de todos los alimentos y bebidas
consumidos por un individuo durante un número, previamente pactado, de días
(3, 6, 7...). Requiere entrenamiento y voluntad de colaboración por parte del
entrevistado. Las cantidades pueden recogerse en gramos o en medidas
caseras con el fin de evitar sesgos, siendo el más utilizado el registro de 3 días.
-Recordatorio de 24 horas. Es un método cuantitativo. Supone una recogida de
información exhaustiva y somera. Consiste en preguntar a la persona
entrevistada todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas anteriores.
El entrevistador utiliza modelos de alimentos, fotografías de alimentos... para la
recogida de información y ésta se realiza en medidas caseras para unificar
criterios y evitar sesgos de percepción. Este método si bien recoge la información
de manera muy pormenorizada requiere mucho tiempo y no recoge el consumo
habitual ya que el día anterior a la entrevista puede ser un día no habitual de
consumo. Este método puede aplicarse tanto en entrevista clínica individual
como en encuestas de nutrición a nivel colectivo.
Previo a la intervención nutricional es pertinente realizar el CÁLCULO DE LAS
NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES del individuo y en base a las
mismas, individualizar la intervención. El metabolismo basal es el gasto
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energético necesario para mantener las funciones vitales del organismo,
respiración, termorregulación, producción de hormonas, etc… El gasto
energetico (GE) representa la energia que el organismo consume; esta
constituido por la suma de: la tasa metabolica basal, la termogenesis endogena
(TE) y la actividad fisica (AF). Las formulas predictivas (FP) más utilizadas para
su cálculo.
• FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT:
• Hombres: TMB = 66,4 + (13,7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) -
(6,75 x edad en años)
• Mujeres: TMB = 655 + (9,6 x peso en kg) + (1.8 x altura en cm) -
(4,7 x edad en años)
MÓDULO 4 INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN ATENCIÓN PRIMARIA:
ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
Vídeo 4: Alimentación saludable
La alimentación es una función básica del ser humano que consiste en un
proceso de ingestión de alimentos sólidos y líquidos que permite cubrir las
necesidades y los requerimientos del organismo. De forma general la dieta es el
conjunto de alimentos y bebidas que son ingeridos de forma habitual, lo cual
puede verse influenciado por los hábitos alimentarios y el estilo de vida Este
proceso nutritivo está condicionado por factores personales, culturales,
religiosos, socioeconómicos y medioambientales. La mejor manera de alcanzar
un estado nutricional adecuado es incorporar una dieta saludable, entendiendo
por tal, aquella que sea suficiente, completa y equilibrada, adaptada al
individuo/a y segura, además de ser sostenible con el medio ambiente. La
promoción de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para
prevenir enfermedades, mejorar la salud de la población y disfrutar del placer de
comer bien. El consumo de una dieta inadecuada y la falta de un estilo de vida
saludable están relacionados con la prevalencia de numerosas enfermedades,
repercutiendo de forma importante en el gasto sanitario. Por ello, cualquier
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estrategia diseñada para mejorar la dieta de la población influirá de forma
positiva en ambos aspectos. Actualmente, uno de los objetivos en las políticas
sanitarias es dirigir a la población hacia el consumo de una dieta saludable
incorporando una amplia variedad de alimentos frescos, de temporada, de
proximidad a nuestra alimentación diaria y semanal.
Dieta equilibrada: Nutrientes y alimentación.
El aporte de una alimentación variada es importante, puesto que no existe un
alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, cada alimento contribuye
de una manera especial cumpliendo funciones específicas en nuestro
organismo. Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos,
obteniéndose tras la digestión de los mismos y responsables de funciones
básicas, principalmente:
⚫ Función energética: aportan la energía necesaria al organismo para
realizar funciones vitales y actividad física.
⚫ Función plástica: construcción y reparación de tejidos.
⚫ Función reguladora: regulación de los procesos vitales del organismo.
Los nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Los
macronutrientes son aquellos que el organismo necesita en mayores cantidades
y se encuentran en grandes proporciones en los alimentos. Se distinguen los
hidratos de carbono, las proteínas y las grasas o lípidos. Los micronutrientes son
aquellos que se necesitan en menor medida y se encuentran en pequeñas
cantidades en los alimentos. Se distinguen los vitaminas, minerales y
oligoelementos.
Proteínas.
Las proteínas son grandes moléculas compuestas por aminoácidos, pudiendo
diferenciar aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina,
fenilalanina, triptófano, treonina, histidina, arginina) y no esenciales. La función
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principal de las proteínas es estructural o plástica, formando parte de las células
y tejidos corporales, aunque también tienen otras funciones (participan en el
metabolismo, transporte de sustancias, hormonas etc.). La ingesta de proteína
es especialmente importante en etapas de crecimiento como la infancia y la
adolescencia así como embarazo y lactancia. Es importante para compensar el
recambio diario de proteínas que se produce en nuestro cuerpo, una ingesta
adecuada de las mismas, aportando cada gramo de proteína 4Kcal. Las fuentes
alimentarias de proteínas se dividen en dos grupos, las proteínas de origen
animal y las de origen vegetal. Las proteínas de origen animal son las carnes,
pescados, huevos y lácteos y su importancia radica en su alto valor biológico,
conteniendo todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen vegetal
se encuentran en las legumbres, los frutos secos, los cereales y tubérculos. Una
adecuada combinación de proteínas vegetales puede aportar los aminoácidos
esenciales.
Hidratos de Carbono.
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía del organismo
junto con las grasas, aportando cada gramo de hidrato 4 Kcal. Su función es
estructural y de reserva energética, y se distinguen en base a su complejidad,
los hidratos de carbono simples y los hidratos de carbono complejos.
Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos (glucosa, fructosa, y
galactosa) y los disacáridos (sacarosa, lactosa, y maltosa), se conocen
habitualmente como azúcares y en este sentido conviene hacer una distinción
entre los azúcares. Se diferencian los azúcares simples intrínsecos en los
alimentos (frutas y verduras, etc.) de los azúcares añadidos por la industria y/o
fabricantes de forma adicional a los alimentos. Concretamente, la presencia de
estos últimos debe restringirse en la alimentación y la presencia de azúcares
añadidos no debe superar el 10% de las calorías diarias ingeridas, aunque su
limitación por debajo de un 5% de la ingesta calórica total puede producir
beneficios adicionales para la salud.
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Los hidratos de carbono complejos son oligosacáridos y polisacáridos,
principalmente almidones, fibra y glucógeno.
El aporte de hidratos de carbono recomendable en la dieta es de 45-65% del
total de la alimentación, dependiendo de la actividad física y complexión del
individuo. En su mayoría, deben ser hidratos de carbono complejos en sus
formas integrales, fundamentalmente legumbres, cereales integrales,
tubérculos, verduras, hortalizas, frutas y verduras.
La fibra es un tipo de hidrato complejo no digerible que se encuentra de forma
natural en alimentos de origen vegetal como en las legumbres, verduras,
hortalizas, frutas, cereales integrales y frutos secos. Su presencia en la
alimentación es fundamental y se recomienda un consumo de fibra de 30g al día.
Una adecuada ingesta de fibra se asocia con una menor incidencia de
enfermedades crónicas no transmisibles.
Grasas.
Las grasas tienen una función energética, tratándose de un nutriente que puede
utilizarse como combustible para la obtención de energía; de hecho, es el
almacén más eficiente de energía del que dispone el organismo, aportando cada
gramo de grasa 9 Kcal. Representa el transporte para algunas vitaminas y regula
la síntesis de hormonas en el organismo. Existen diferentes tipos de grasas,
diferenciándose unas moléculas de otras por la presencia de dobles enlaces
entre átomos de carbono, la presencia de dobles enlaces reduce el punto de
fusión. Las grasas saturadas (sin dobles enlaces entre átomos de carbono) y las
monoinsaturadas y poliinsaturadas (presencia de dobles enlaces en su
configuración molecular).
La fuente principal de grasas saturadas son los alimentos de origen animal,
aunque también se encuentran presentes en alimentos de origen vegetal como
el aceite de coco, palma y palmiste. La presencia de estas grasas en la
alimentación debe suponer entre el 7-8% de la energía total diaria y no superarlo.
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Las grasas monoinsaturadas son aquellas que presentan una sola insaturación
en su estructura, es decir, un sólo doble enlace carbono-carbono. Se encuentran
principalmente en el aceite de oliva, aguacate y frutos secos y se recomienda un
aporte diario en torno al 15-20% de la alimentación.
Las grasas poliinsaturadas están presentes en aceites de semillas, pescados y
mariscos, se recomienda que el aporte de grasas poliinsaturadas totales no
supere el 10% de la alimentación. En general, atendiendo al reparto de las
diferentes grasas expresadas, se deben ingerir entorno al 30-35% de la energía
total de la alimentación a expensas de este nutriente.
Minerales y vitaminas.
Los minerales y las vitaminas pertenecen al grupo de los micronutrientes, y son
necesarios en pequeñas cantidades que deben ser incorporados a través de la
alimentación. En general, no presentan valor energético, y son fundamentales
para el correcto desarrollo y regulación del organismo.
Podemos diferenciar vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas
HIDROSOLUBLES son la Vitamina C (ácido ascórbico) y las vitaminas del
grupo B –B1 (tiamina), B2(riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido
pantoténico), B6 (fosfato depiridoxal), B8 (biotina), B9 (ácido fólico) y B12
(cianocobalamina) contenidas principalmente en alimentos vegetales. Las
vitaminas LIPOSOLUBLES son la A, D, E, K y F contenidas en alimentos
como el pescado.
Agua.
El agua es el principal componente del cuerpo humano e interviene en procesos
de termorregulación, transporte de nutrientes y otras sustancias. Su consumo es
imprescindible para mantener un estado salud óptimo, así como una adecuada
hidratación. El consumo recomendado es de uno a dos litros de agua al día,
variando dicho volumen en función del peso, la edad, el nivel de actividad física
y la temperatura ambiente.
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Para hacer una intervención nutricional individualizada en la consulta de AP es
importante tener presentes las recomendaciones y los criterios actuales basados
en la evidencia y pirámides de alimentación propuestas. Las propuestas de
dietas pueden ser cualitativas, basadas en raciones y grupos de alimentos o
cuantitativas, basadas en cantidad de alimentos ingeridos. La dieta basada en
grupos de alimentos centra la elección en función de los alimentos
pertenecientes a los distintos grupos :
• Grupo I: Lácteos y derivados.
• Grupo II: Alimentos proteicos: Carnes, pescados y huevos.
• Grupo III: Alimentos farináceos y cereales
• Grupo IV: Verduras y Hortalizas
• Grupo V: Frutas, fuente de vitaminas y minerales.
• Grupo VI: Mantecas y aceites
La dieta basada en raciones se planifica teniendo en cuenta el número de
raciones recomendadas para cada uno de los grupos de alimentos
• 4-5 raciones de farináceos
• 2 raciones de verduras y hortalizas
• 3 raciones de frutas
• 2-3 raciones de lácteos
• 2 raciones de proteínas
• 3-5 raciones de grasas
Es recomendable en la intervencion nutricional, revisar las adecuadas tecnicas
culinarias con el objetivo de mantener el valor nutritivo de algunos alimentos,
evitar el riesgo de intoxicación alimentaria, promover el almacenaje en
recipientes herméticos, preferentemente de vidrio y fomentar la cocina a baja
temperatura.
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MÓDULO 5: CESTA DE LA COMPRA - ETIQUETADO NUTRICIONAL
Vídeo 5: Etiquetado nutricional
CESTA DE LA COMPRA
Los cambios en la sociedad actual han influido en la manera de comprar los
alimentos, a diferencia de generaciones anteriores donde se compraba lo
necesario para el día, ahora se optimiza el tiempo empleado en hacer la compra,
en el transporte, en la conservación de los alimentos y en la periodicidad y
frecuencia de realización de la misma, dado el acelerado ritmo de vida que
llevamos.
La importancia de la cesta de la compra radica en hacer una elección adecuada,
saludable y segura de los alimentos en pro de favorecer una mejor alimentación
y a un precio razonable, tarea algo difícil tanto por la dedicación que requiere
como por diversos motivos que a veces, llevan a la elección de alimentos de
escaso valor nutricional.
Una alimentación saludable comienza con una compra adecuada, planificada y
responsable. Para ello, los pasos recomendables a seguir para una cesta de la
compra adecuada serían:
1. Planificar el menú previamente, tratando de incorporar una gran variedad
de alimentos y respetando las recomendaciones nutricionales actuales.
2. Planificar el número de comensales y las comidas a realizar en casa.
3. Prestar atención a las ofertas o lista de precios, comparando precios,
calidad y cantidad.
4. Hacer un repaso previo de la despensa para evitar comprar productos
innecesarios o por duplicado.
5. Confeccionar una lista de los alimentos a comprar. Es recomendable
organizar la lista por columnas: diferenciando alimentos frescos,
alimentos no perecederos y alimentos refrigerados o congelados.
6. Ordenar y organizar la incorporación de alimentos a la cesta de la compra,
comenzando por los alimentos no perecederos, luego los frescos y por
último los alimentos refrigerados o congelados.
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7. Controlar los estímulos inducidos por la publicidad, la cercanía, etc…para
comprar productos que no se necesitan.
Para llevar una dieta variada y equilibrada, se deben incorporar en la cesta de la
compra alimentos frescos, de temporada y de proximidad, evitando los alimentos
procesados. En este sentido, el Comité Científico de la AESAN, una vez
realizada la revisión de las evidencias publicadas acerca los sistemas de
clasificación de los alimentos según su grado de procesado y el efecto de su
consumo en la salud, contempla siete sistemas de clasificación de los alimentos.
Los siete sistemas de clasificación son sistema IARC-EPIC (de ámbito europeo),
sistema IFIC y sistema UNC (Estados Unidos), sistema NIPH (México), sistema
IFPRI (Guatemala), sistema SIGA (Francia) y el sistema NOVA (Brasil). Los más
extendidos son el sistema NOVA y el SIGA.
El sistema NOVA desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la
Universidad de Sao Paulo, es un sistema que clasifica los alimentos por su grado
de procesamiento, relegando en importancia la composición en nutrientes que
contiene. Una particularidad del sistema NOVA es la consideración de todos los
tipos de preparaciones culinarias en el entorno doméstico y elaborado de manera
artesanal como alimentos no procesados industrialmente, y la clasificación solo
atiende a las características de sus ingredientes. De manera general el criterio
de clasificación se basa en la naturaleza, extensión y propósito del procesado
industrial. Contempla cuatro grupos:
•GRUPO 1: Alimentos naturales y mínimamente procesados. Son alimentos
de origen vegetal o animal consumidos en crudo o sometidos a un procesado
mínimo (inclusión de ingredientes o eliminación de partes de los mismos) que no
altera ni modifica las características iniciales del alimento.
• GRUPO 2: Ingredientes culinarios procesados. Esta categoría hace
referencia a productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente a
partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal.
Se contempla también el uso de aditivos que ayuden a la estabilidad del
ingrediente culinario procesado.
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• GRUPO 3: Alimentos procesados. Para la elaboración de estos alimentos
se requiere la adición de otras sustancias como aceite/grasas, azúcar o sal para
mejorar la estabilidad y palatabilidad del producto. En esta categoría, el
procesamiento aplicado aun permite identificar una parte significativa o la
totalidad del alimento principal.
• GRUPO 4: Alimentos y bebidas ultra-procesadas. Elaborados a partir de
muy diversos constituyentes de los alimentos, incluso aditivos (naturales y de
síntesis), con el objetivo de extender su vida útil, incrementar enormemente su
palatabilidad y la aceptabilidad de consumo. Son alimentos que difícilmente
pueden ser reconocidos en su estado originario.
En relación al tipo y grado de procesado es importante remarcar que esta
definición no debería asociarse a la intensidad del procesado que sufre un
alimento. Se debe tener en cuenta que el intentar relacionar el grado de
procesado con salud, no puede hacerse independientemente de la composición
del alimento, puesto que está demostrado que el grado o tipo de procesado y el
número de ingredientes presente en un alimento definido como ultraprocesado
no se correlaciona con su calidad nutricional.
El sistema SIGA ha sido ideado por una start-up francesa con el apoyo de
investigadores de la Universidad Clermont Auvergne. Se trata de un sistema
cualitativo de clasificación de la calidad del alimento y basado tanto en el grado
de transformación alcanzado por la aplicación del procesado, como del uso de
aditivos. El sistema SIGA comparte los tres grandes conceptos de NOVA (no-
/mínimamente procesado, procesado y ultra-procesado), pero incluye
subdivisiones según las características de los ingredientes, la intensidad del
procesado, cantidad de aditivos, nivel de seguridad y su función en el alimento.
Este sistema de clasificación, según sus promotores, es un avance al sistema
NOVA donde ahora se consideran los cambios en la estructura física de los
alimentos, así como la naturaleza y cantidad de ingredientes y/o aditivos
añadidos. El sistema SIGA parte del planteamiento de que dos alimentos con
idéntica composición nutricional pero con diferente estructura tras el procesado
no tendrían el mismo potencial biológico. La estructura física del alimento influye
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en la accesibilidad, digestibilidad y por consiguiente, en la metabolización y
función biológica del ingrediente alimentario.
El sistema SIGA identifica tres categorías de alimentos con ocho subgrupos en
total, siendo, textualmente:
• Alimentos no-/mínimamente procesados:
– Grupo A0: alimentos no procesados (crudos) donde la estructura del alimento
no ha sufrido cambios. Alimentos pelados o cortados.
– Grupo A1: alimentos mínimamente procesados donde la estructura original del
alimento ha sufrido una pequeña modificación. Se contempla el uso mínimo de
aditivos (sin riesgo). Alimentos hervidos, filtrados, molidos, en polvo, exprimidos.
– Grupo A2: alimentos mínimamente procesados que incluyen ingredientes
culinarios de uso habitual.
• Alimentos procesados:
– Grupo B1: alimentos procesados adicionados de sal, azúcar y grasas en
niveles acordes a las recomendaciones oficiales.
– Grupo B2: alimentos procesados adicionados de sal, azúcar y grasas en
niveles superiores a las recomendaciones oficiales.
• Alimentos ultra- procesados:
– Grupo C1: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original y
están formulados con ingredientes no procesados y/o hasta un limitado número
de aditivos.
– Grupo C2: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original
del alimento y están formulados con ingredientes procesados y/o con alto
número de aditivos.
– Grupo C3: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original
del alimento y están formulados con ingredientes ultra- procesados y/o con muy
alto número de aditivos. El sistema SIGA comparte los tres grandes conceptos
de NOVA (no-/mínimamente procesado, procesado y ultra-procesado), pero
incluye subdivisiones según las características de los ingredientes, la intensidad
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del procesado, cantidad de aditivos, nivel de seguridad y su función en el
alimento.
Consejos prácticos para ir al supermercado:
- Ir a la compra con tiempo, descansado y sin hambre o sed, lo cual permite
comparar precios, calidades y leer las etiquetas para elegir la mejor
opción.
- Preparado para poder leer la información que aparece en las etiquetas.
- Verificar la fecha de consumo o caducidad de los alimentos.
- Verificar la información nutricional de la etiqueta.
- Comprobar que el envase del producto esté en buenas condiciones.
- Establecer un orden a la hora de escoger los productos de la lista,
comenzar por lo no perecederos, seguir por los frescos y acabar por los
refrigerados o congelados (llevar bolsa isotérmica).
- Aprovechar los productos de temporada.
- A la hora de comprar, valorar los productos de cercanía, sostenibles y las
marcas que respeten la biodiversidad y el medio ambiente.
Una adecuada cesta de la compra reporta beneficios añadidos,
principalmente ahorro de tiempo, variedad en las comidas, cubrir mejor las
necesidades nutricionales y mejora en salud.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional es la información que aparece en la etiqueta del envase
externo de un producto alimentario, viene a ser la tarjeta de presentación de los
alimentos y hace referencia a todas sus características. Representa un
instrumento de comunicación válido para promover la educación alimentaria,
debe ser claro y fácil de leer. La información del etiquetado se diferencia en
información obligatoria e información voluntaria y está basada en la legislación
actual de etiquetado nutricional Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011. Dicho Reglamento ha sido
objeto de varias correcciones y revisiones posteriores.
21
INFORMACIÓN NUTRICIONAL OBLIGATORIA EN EL ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS ENVASADOS.
De manera general, la información nutricional obligatoria, debe indicarse de
manera clara, legible y en castellano. Dicha información, debe incluir los
siguientes contenidos: denominación, ingredientes, alérgenos, cantidad neta,
fecha de duración y caducidad, conservación, empresa, país de origen, modo de
empleo, volumen de alcohol e información nutricional.
-Denominación del alimento. Se indica qué es exactamente lo que se ofrece,
con menciones sobre las condiciones físicas del producto o sobre el tratamiento
específico al que haya sido sometido (en polvo, congelado, liofilizado…etc).
Debe incluir la denominación legal del alimento, y si ésta no existe, se utiliza la
denominación habitual o descriptiva, de forma que podamos saber en todo
momento de qué se trata.
-Ingredientes. Incluirá la lista de ingredientes en orden decreciente en función
de la cantidad que incluye de sustancias o productos que se utilizan en la
fabricación del alimento y que permanecen en el producto final. Es obligatoria
excepto en algunos productos que proceden de un solo ingrediente.
-Alérgenos. Se destacan todas las sustancias usadas en la fabricación y
presentes en los productos causantes de alergias o intolerancias...
-Cantidad neta. La cantidad de producto se expresa en litros, centilitros,
mililitros, kilogramos o gramos, según el tipo de producto.
-Fechas duración/caducidad. Es la fecha hasta que el alimento conserva sus
propiedades. “Consumir preferentemente antes de …”
-Conservación y utilización. Se indicarán pautas cuando el alimento tenga
unas condiciones especiales de conservación y/o de utilización.
-Empresa. Se indica el nombre o la razón social y la dirección de la empresa
alimentaria.
-País de origen/ lugar de procedencia. Obligatorio en algunas circunstancias.
Por otro lado, en las carnes envasadas de algunas especies (ovino, porcino,
caprino y aves de corral) es obligatorio facilitar información sobre el país de
22
origen o el lugar de procedencia. Reglamento de Ejecución (UE) Nº1337/2013
de la Comisión
-Modo de empleo. Debe indicarse de forma que permita un uso apropiado del
alimento, en caso de que fuese difícil sin esta información.
-Alcohol. Se indica el volumen de alcohol % en las bebidas que tengan más de
un 1.2%.
-Información nutricional obligatoria. La información nutricional obligatoria,
debe presentarse de manera clara, legible, en castellano y debe figurar en el
mismo campo visual. Debe incluir el valor energético e información respecto a
ciertos nutrientes cuya ingesta se asocia al desarrollo de enfermedades crónicas,
se debe contemplar por este mismo orden: valor energético, cantidad de grasas
totales y saturadas, hidratos de carbono, proteínas y cantidad de sal (cantidad
de sodio multiplicada por 2.5). El valor energético y la cantidad de nutrientes
deben expresarse por 100gramos o 100 mililitros de producto. En los productos
en los que resulte difícil conocer la cantidad exacta que se consume, se puede
facilitar la información por ración, porción o unidad de consumo, indicando el
porcentaje que aporta respecto a las ingestas de referencia. Conviene saber que
existen algunos alimentos y productos no envasados que pueden estar exentos
de información nutricional obligatoria, el agua, la sal, té, vinagres, etc.
- Información nutricional voluntaria. Muchos alimentos se promocionan
destacando propiedades beneficiosas para la salud o beneficios nutricionales a
traves de sus etiquetas. Estos mensajes se conocen como “Declaraciones” o
“Alegaciones” y pueden ser de dos tipos: declaraciones nutricionales y
declaraciones de propiedades saludables.
- Declaraciones nutricionales. Las declaraciones nutricionales son mensajes que
informan al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
Estas propiedades se relacionan con las calorías que aporta ese producto o con
el contenido o ausencia de determinados nutrientes o sustancias, y siempre
tienen un beneficio nutricional, aunque su empleo es voluntario por parte de la
empresa alimentaria, sólo se pueden incluir respetando las condiciones que
establece la normativa, para evitar que induzcan a error al consumidor y no debe
sustituir ni confundirse con la información nutricional obligatoria
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https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/busca
dor_declaraciones.htm
- Declaraciones de propiedades saludables. Las declaraciones de propiedades
saludables son mensajes que informan al consumidor sobre la relación que
presenta una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y
la salud. Ejemplos de diferentes tipos de declaraciones de propiedades
saludables: beneficios generales, crecimiento, desarrollo y funciones corporales,
funciones psicológicas, control de peso y adelgazamiento, desarrollo y salud de
los niños.
-Etiquetado frontal.
Una de las herramientas contempladas por la Unión Europea para mejorar la
salud de los consumidores y lograr dietas saludables es el empleo de sistemas
de información nutricional voluntarios que complementen a lo establecido en el
Reglamento 1169/2011, con la finalidad de facilitar el acceso y conocimiento de
la información nutricional a través del etiquetado. Existen actualmente diversas
maneras: Nutriscore (Francia y Bélgica), Etiquetado nutricional evolucionado
(industria alimentaria española), Guide Daily Amount (Guias Diarias de
Alimentacion), Traffic Light (Reino Unido y Portugal), Sistema de advertencias
(Chile, Perú, y Uruguay), Keyhole (Dinamarca, Suecia, y Noruega), Mychoice
(Holanda y República Checa), Health Star Rating (HSR): ranking de estrellas
(Australia y Nueva Zelanda). Todos los sistemas referidos son sistemas de
información adicional y pretenden facilitar el acceso y el conocimiento a la
información nutricional para favorecer la elección más saludable e impulsar y
promover que los operadores alimentarios desarrollen alimentos con una mejor
composición y perfil nutricional. La posición de la Comisión europea es positiva
en relación con este tipo de sistemas y plantea la conveniencia de una futura
armonización de estos sistemas mediante la legislación para introducir un
etiquetado nutricional de la parte frontal de los envases armonizado y obligatorio
en el ámbito de la UE. Hasta que la Comisión Europea decida si finalmente se
aborda una posible modificación de la regulación para armonizar estos sistemas,
hay que tener presente que seguimos estando ante sistemas voluntarios que
pueden desarrollarse en cada Estado miembro siempre de acuerdo con unas
premisas establecidas en el Reglamento 1169/2011.
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Las políticas de salud del gobierno de España se plantean incluir un etiquetado
frontal en los alimentos (Front-of-pack labelling, FOPL) que ayude al consumidor
a realizar una compra de alimentos y por tanto un consumo alimentario saludable
y la opción valorada es el Nutri-Score. Se desea que el etiquetado sea fácil de
entender para la población general, de forma que con un golpe de vista y sin
disponer de conocimientos previos en materia de nutrición y alimentación, el
consumidor pueda realizar una evaluación rápida de la calidad de un alimento.
A priori, el etiquetado frontal es una buena herramienta para ayudar a los
consumidores a realizar una compra saludable, pero para que sea efectivo debe
ser fácilmente comprensible, neutral, y adaptado a los hábitos alimentarios y a
las guías alimentarias de la población a la que va dirigido.
El Nutri-Score es un etiquetado frontal de perfil nutricional global, herramienta
potencialmente útil que, al indicar las diferencias de calidad nutricional de los
alimentos, ayudaría a los consumidores a orientar sus elecciones en distintos
momentos teniendo en cuenta criterios nutricionales. Muestra 5 colores y 5
letras, por lo que comúnmente se le denomina sistema semáforo. El algoritmo
se basa en la atribución de puntos positivos y/o negativos en función del
contenido de nutrientes por 100g de producto. Entre los elementos considerados
como favorables encontramos: proteínas, fibras y porcentaje global de frutas,
verduras, legumbres, frutos secos y de aceites de oliva, colza y nuez. Los
elementos desfavorables serían la composición en calorías, azúcares simples,
ácidos grasos saturados y sodio. El color verde oscuro y la letra A, identifican
según Nutri-Score los alimentos que reúnen unos parámetros determinados más
saludables, y los rojos y la letra E, reúnen otros de menor calidad nutricional.
Limitaciones del Nutri-Score:
- Algoritmo calculado sobre porcentajes, no incluye la porción ni la
frecuencia de consumo.
- Mezcla de nutrientes y alimentos.
- No incluye aspectos negativos.
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- No valora grado de procesamiento.
- No incluye la presencia de las tres familias de ácidos grasos.
- Para minimizar los inconvenientes conviene utilizar la puntuación para
comparar alimentos de un mismo grupo (ejemplo: yogures con yogures,
cereales con cereales, etc.)
- A pesar de las deficiencias o limitaciones está validado científicamente y
tiene el respaldo de la OMS.
26
5. BIBLIOGRAFÍA
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27
11. Documento-FESNAD-Etiquetado-frontal-de-alimentos.pdf [Internet].
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alimentos.pdf
12. El Etiquetado cuenta mucho, la información alimentaria más completa,
clara y útil [Internet]. [citado 3 de marzo de 2021]. Disponible en:
http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/
13. Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006
y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que
se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva
90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la
Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE)
no 608/2004 de la ComisiónTexto pertinente a efectos del EEE. :46.