Download - 3.Personal Manipulador
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Ing. Belen Del Valle
BPM PARA EL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Ing. Belen Del Valle
QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Quien los produceQuien los transporta
Quien los comercializa
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Ing. Belen Del Valle
Quien los arregla o cocina
Quien los lleva a la mesaQuien los vende directamente
QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
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Ing. Belen Del Valle
BPM DEL PERSONAL INCLUYE:
❧ Estado de salud
❧ Capacitación
❧ Prácticas higiénicas
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Ing. Belen Del Valle
1. ESTADO DE SALUD
❧ Reconocimiento médico:● Previo al inicio de labores● Cada vez que se considere
necesario● Mínimo una vez al año
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Ing. Belen Del Valle
❧ Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos:
● Enfermedades respiratorias, diarreas● Heridas, uñeros● Tomar medidas para evitar la
contaminación
❧ El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad
1. ESTADO DE SALUD
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Ing. Belen Del Valle
2. FORMACIÓN
❧ Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos:
● Nivel básico ● Nivel continuado● Avisos ubicados en lugares
estratégicos de la empresa
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Ing. Belen Del Valle
TEMAS PARA LA FORMACIÓN:❧ Nivel Básico:
● Microbiología básica de alimentos● Prácticas de higiene● Causas de descomposición de los alimentos y
métodos de conservación.● Control ecosanitario de plagas● Manejo higiénico de materias primas● Limpieza y desinfección● Sistema HACCP
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Ing. Belen Del Valle
❧ Nivel continuado:● Conceptos básicos de los alimentos● Composición química de los alimentos● Microorganismos en los alimentos● Normas generales para la manipulación de
alimentos● Fuentes de contamininación de los alimentos● Decreto 3075
TEMAS PARA LA FORMACIÓN:
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Ing. Belen Del Valle
PLAN DE CAPACITACIÓN:
❧ Propósitos y alcance
❧ Estructura organizacional
❧ Cronograma anual de capacitación
❧ Planeación curricular de los cursos
❧ Recursos didácticos
❧ Registros y controles
❧ Documentos de referencia
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Ing. Belen Del Valle
Planeación de un curso de capacitación:1.Justificación y objetivos2. Grupo objetivo3. Metodología educativa4. Duración y agenda del curso5. Recursos didácticos6. Capacitadores7. Evaluación y seguimiento8. Autorización oficial
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Ing. Belen Del Valle
A quienes capacitar:
❧ Manipuladores
❧ Personal de mantenimiento
❧ Proveedores
❧ Distribuidores
❧ Transportadores
❧ Almacenistas
❧ Mercaderistas
❧ Clientes
❧ Personal administrativo
❧ Personal nuevo
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Ing. Belen Del Valle
Metodología educativa:
❧ Charlas magistrales
❧ Talleres
❧ Mesas redondas
❧ Exposición de trabajos en grupo
❧ Visitas a la planta
❧ Filmaciones en sitios de trabajo
❧ Juegos
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Ing. Belen Del Valle
Recursos didácticos:
❧ Cartillas
❧ Videos
❧ Charlas en multimedia
❧ Diapositivas
❧ Carteleras
❧ Juegos
❧ Demostraciones
❧ Prácticas en el laboratorio de microbiología
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Ing. Belen Del Valle
Sistemas de evaluación y seguimiento
❧ Evaluaciones mediante juegos
❧ Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitación:
● Cambio de hábitos● Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo.● Mejoramiento de la calidad higiénica de los
productos.
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Ing. Belen Del Valle
3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
Hábitos Personales:
❧ Bañarse diariamente.
❧ Mantener las uñas cortas y sin pintar.
❧ Lavarse los dientes después de comer.
❧ No fumar cuando manipula alimentos.
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Ing. Belen Del Valle
Hábitos Personales:
❧ No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.
❧ No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.
❧ No estornudar o toser encima de los alimentos.
Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
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Ing. Belen Del Valle
Uniforme:
❧ Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice.
❧ Mantener siempre limpio el uniforme.
❧ Cambiar a diario el uniforme.
❧ No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
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Ing. Belen Del Valle
Uniforme:
❧ Usar tapabocas cuando sea necesario.
❧ Permanecer callado cuando se manipula alimentos.
❧ Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.
Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
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Ing. Belen Del Valle
En las instalaciones:
❧ Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.
❧ Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.
❧ Mantener limpias las áreas de trabajo.
Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
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Ing. Belen Del Valle
En las instalaciones:
❧ Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.
❧ Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.
❧ Lavar y desinfectar los equipos.
Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :
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Ing. Belen Del Valle
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS
❧ Utilizar suficiente agua potable
❧ Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones)
❧ Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas
❧ Enjuagarse bien con agua limpia
❧ Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.
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Ing. Belen Del Valle
❧ Antes y después de manipular alimentos.
❧ Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.
Lavarse muy bien las manos:
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Ing. Belen Del Valle
Para lograr unas manos limpias:
❧ Capacitación y entrenamiento
❧ Estaciones de Lavado de manos
❧ Jabones desinfectantes
❧ Guantes
❧ Verificación frecuente
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Ing. Belen Del Valle
Estaciones de lavado de manos:
❧ Lavamanos de acción indirecta.
❧ Dispensadores de jabón líquido desinfectante
❧ Toallas de papel para el secado de manos.
❧ Instaladas en sitios estratégicos:● Servicios sanitarios● A la entrada de operarios● Donde se requiera lavado frecuente
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Ing. Belen Del Valle
Uso Correcto de los Guantes:
❧ Usar guantes del tamaño justo para las manos
❧ Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo
❧ Cambiarse de guantes al cambiar de actividad
❧ Lavarse las manos al cambiar de guantes
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Ing. Belen Del Valle
❧ Cambiarlos cuando se contaminen
❧ Lavar y desinfectar los guantes reutilizables
❧ Mantenerlos en un sitio limpio y seco
❧ No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado
Uso Correcto de los Guantes:
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Ing. Belen Del Valle
Verificación de la higiene de las manos:
❧ Supervisión del lavado de manos
❧ Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes
❧ Revisión del estado de las estaciones de lavado de manos
❧ Frotis periódicos de manos y uñas