MATERIAS PRIMASCARACTERISTICAS

CARNELos productos crnicos escaldados o emulsiones crnicas se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8 6,4). Se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados.Estas carnes permiten aumentar el poder de emulsificacin y adems la accin aglutinante, lo cual genera que las protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite un mejor manejo para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa.

GRASAEsta debe tener una caracterstica tpica debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa de cerdo es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con por ejemplo los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino sin corteza.Esta debe mantenerse refrigerada y en condiciones higinicas en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -18C, con el fin de mantener las caractersticas adecuadas.

AGUA-HIELOObviamente debe ser producido con agua potable, blanda y adems libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.

SALLa sal o cloruro de sodio debe estar yodado, limpio, seco y mantenerse en sitios secos y frescos.

ADITIVOSLos nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

HARINA DE TRIGODebe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida.Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado.

CONDIMENTOS Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tcnica) Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Cilantro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

EMPAQUESEsta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-34 mm de dimetro.La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmeo de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.