Download - 2014-05-16 Yogur Griego (1).pdf
Griegos están aquí para quedarse
Que es Yogur Griego?
Origen Grecia, Turquía y Oriente medio
Normalmente, se elabora evaporando la leche para concentrar el nivel de proteína antes de la fermentación (Producido por la extracción del suero mediante filtración de la masa blanca una vez cortada)
El Yogur Griego Tradicional tiene un alto contenido de grasa
Yogur Tipo GriegoPorque es tan popular y exitoso?
- Yogur - Nutrición - Cultivos Probióticos- Textura
Recomendado por entrenadores físicos y gurus de la salud como reemplazo de una comida (satisface - Saciedad - Llena)…
Desde el punto de vista de Indulgencia su textura es comparable con la de un postre (muchos escogen el Yogur tipo Griego como snack ). Con frecuencia se combina con fruta fresca, cereal y/o granola
Los cultivos probióticos prometen mejoras en la salud digestiva
Un mayor contenido de proteína en algún momento 2-3 veces más que el yogur tradicional americano (dietas ricas en proteínas están de moda)
Bajos contenidos de azúcar e ingredientes naturales
Fuertes campañas de mercadeo - Publicidad
Yogur Griego - Lanzamientos Julio 2012 – Julio 2013 (Los datos cubren Yogur Griego tradicional y Tipo Yogur Griego)
Source. Mintel 2013 (new Launches July 2012-2013)
USA sigue siendo el mercado con mayor cantidad de lanzamientos de Yogur Griego por Año…Posicionamiento de Marcas, Top 4 :
5
1. CHOBANI: Foco en nuevas ocasiones para consumo Yogur Griego con impresionantevariedad de sabores, mismo Tipo Yogur Griego(0% - 2% Grasa)
2. Danone: Foco en herencia, gusto y textura
3. Fage USA: Foco en un producto premium y autenticidad
4.Yoplait: Focos en viscosidad, cremosidad, proteínas y empaque
Source: Euromonitor sales rankings 2013, Copyright Chobani, Dannon Oikos, Fage USA and Yoplait
Yogur Griego
Yogur Concentrado
La Leche es fermentada usando cultivos termófilos y seguidamente por concentración del fermentado
El producto completo en grasa puede contener 22-26% (w / w), sólidos totales en función de las normas nacionales existentes.
Tradicional Yogur Griego es “full fat” y puede ser de medio a fuerte sabor a yogur (flavor)
US versión es usualmente 0% grasa, 10% proteína (en base blanca), medio a suave (acidez), bajo sabor a yogur (flavor)
Griego jugadores en USA (1)
Marca/Productor
Separación o Fortificación
Chobani Separación
Fage Separación
Yoplait Fortificación
Dannon-Oikos Separación
Activia Greek Fortificación
Greek players in US (2)
Marca /Productor Separación o Fortificación
Stonyfield Oikos & Brown Cow
Separación
Athenos Separación
Voskos Separación
Nostimo Separación
USA - Posición en el Mercado de los Yogures Griegos
Reporte de Marzo 2011
Yogur Griego consumidores – Motivación compra ?
UBS report March 2011
Los factores claves:•Sensación de saciedad (Satisfacer el hambre y actúa como sustitutivo de una comida)•Saludable (proteínas y probióticos (?))Los factores no claves:•Sabor (todavía no es lo suficientemente sabroso)•Precio (el precio no es un problema, es un producto de nicho de ”Consumo Alto”)
Puntos Interesantes
Beneficios para la salud y nutrición encabezan la lista de razones por las cuales las personas consumen yogur griego
El sabor, sorprendentemente, no es un motivador importante
Yogures Griegos actualmente están dirigidos hacia los consumidores de mejor poder adquisitivo, el precio se ubica en el rango para productos premium
La expectativa de precios es disminuir como se intensifica la competencia y el consumo se amplía para el medio, se incrementa la posibilidad para los consumidores de bajos ingresos
Griego para niños segmento emergente
Procesos de producción y recomendaciones de
cultivos
Yogur tipo Griego
Proceso industrializado - concentrar el yogur descremado o entero “full fat” por separadores mecánicos (separador de Quark) o Ultra filtración (UF)
Leche descremada fermentada a pH 4.60 - 4.55
Ejecutar a través de un separador de Quark o UF
Objetivo 9-10% de proteína en masa blanca
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
Separación /Queso Fresco/Proceso Quark
Curd Tank
D.M standardizationSkimming
Low fat curd Tank
Pasteurization
Fat standardizationIngredients
Packaging
FruitSugar
Cream
Thermization
Recomendaciones de Cultivos para Yogur tipo Griego
La elección depende de la tecnología
Separación:
Importante: cultivos con muy baja post-acidificación
Base: leche descremada, 3.25% proteína (baja capacidad buffer)
Pocas horas a temperatura de fermentación, antes de que se separe
Baja temperatura de fermentación dará un producto más suave
Intensidad de Sabor DVS cultivos
Muy Suave YoFlex Mild 1.0
Suave YF-LX700, YF-LX701, YF-L702
Medio YFL706, YFL901, YFL 811, YFL 812
Direct set /Yogur Fortificado tipo Griego
Viable en las plantas, sin un separador. (Incluso plantas artesanales)
El nivel de Proteína se ajusta en la base de leche
Fuentes de Proteína MPC o mezclas de MPC y WPC
Nivel de Proteína 7.0 - 7.5% proporciona buena textura y palatibilidad
Sin embargo, los desarrolladores buscan como objetivo del 10% de proteína
como lo es en los yogures obtenidos por separación
Inoculación 0.02% de FD-DVS
Temperatura de Incubación 39 – 43°C (102-109°F)
pH = 4.60-4.55 (al corte)
Se puede hacer directamente en el envase, o en el tanque vat-set
Si es vat-set, necesita una bomba positiva fuerte para poder vaciar
el tanque
1
2
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4
5
6
78
9
Thermization
PackagingCoolingStirringHomogenisation
PasteurizationFat standardization DM standardization
Quark Fortificado/Yogur Tipo Griego
Yogur Tipo Griego sin separación del suero
Leche descremada o reducida en grasa
Adición MPC para obtener7.0-10.0 % proteína
Inocular cultivo (0.02% F-DVS)Incubar a 39-43°C (102-109°F)
A pH 4,60Agitar, Filtrar, Enfriar
Adicionar ingredientes (salsas, frutas, sabores, colores)Empacar, Almacenar
(Mayor contenido de proteína en polvo normalmente es causal de notas no deseadas)*
Recomendaciones Cultivos para Yogur tipo Griego
Fortificado:
Alta textura, Sabor a yogur medio (flavor), proporciona
sensación de frescura
Intensidad de Sabor DVS cultivos
Suave YoFlex Mild 1,0
Suave a medio YF-L811, YF-L812
Medio YC-X11, YoFlex Classic 1.0
Importante: un poco de sabor a yogur (flavor) es deseadoMedio: 10% proteína (alta capacidad buffer)Cultivos, no son lo suficientemente suaves…
Adicionando probióticos
Yogur Tipo Griego por SeparaciónCualquier cultivo se puede complementar con 0.02% de probióticos: LA-5 ® , BB-12® , L.casei 431 ®
Durante la separación la mayor parte sale con la proteína
Muestra LA-5® BB-12® L.Casei 431®
Griego comienzo Separación 1.9E+08 6.2E+07 5.0E+07
Griego empacado 2.3E+08 5.6E+07 3.9E+07
Suero después Separación 1.3E+07 4.4E+06 5.4E+06
En USA, Danone esta capitalizando el éxito de Yogurt Griego con su marca probiótica Activia Greek..
Supported heavily by marketing and promotion…
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5/16/201422
SoGreek !
Muchas Gracias !
Chr Hansen, Bolivia Mayo 2014