CONTROL DE CALIDAD DE PARAMETROS FISICO-QUIMICOS Y CONTAMINANTES
EN ACEITE DE OLIVA
Macarena Menéndez García
Responsable Residuos DEOLEO
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL GRUPO DEOLEO
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
INDICE
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
DEOLEO S.A.
Deoleo comercializa en la actualidad tanto
aceite de semillas como, principalmente,
aceite de oliva.
El aceite de oliva es una pieza clave en la
Dieta Mediterránea, cuyas bondades le han
convertido en uno de los alimentos con un
futuro más atractivo.
DEOLEO S.A.
Las marcas CARBONELL y KOIPE son
líderes en mercado nacional, gracias a su
vocación de calidad e innovación.
DEOLEO S.A.
En el mercado italiano destacan BERTOLLI,
CARAPELLI y SASSO, líderes en los
segmentos aceite de oliva virgen extra y
aceite de oliva.
DEOLEO S.A.
Nuestras marcas poseen una imagen
inmejorable en el resto del mundo como
garantes de calidad y la tradición en la
Dieta Mediterránea.
DEOLEO S.A.
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
LABORATORIO CENTRAL
Laboratorio Central del grupo DEOLEO interrelaciona con múltiples
departamentos de la compañía y con empresas externas. Su
esencia es dar servicio y para ello se especializa en varios campos:
- I+D.
- Control analítico.
- Seguridad alimentaria.
- Control documental.
- Trazabilidad.
- Control legal.
LABORATORIO CENTRAL
I&D
MKT/VENTAS
COMPRAS
PRODUCCION
Superficie: 1.000 m2
Recursos Humanos:
-10 Titulados Superiores:
- 2 Doctores en C.C. Químicas
- 4 Licenciados en C.C. Químicas
- 1 Licenciado en C.C. Físicas
- 1 Licenciado en C.C. Biológicas
- 1 Ingeniero Industrial
- 1 Licenciado en Económicas
- 9 Técnicos analistas
Presupuesto anual: 1.730.000 €
Controles anuales: 280.000
LABORATORIO CENTRAL
INFRAESTRUCTURA
CONTROL MICROBIOLOGICO
PACKAGING
CONTROL FISICO-QUIMICO
CONTROL NUTRICIONAL
CONTROL LEGAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LABORATORIO CENTRAL
CONTROLES IMPLANTADOS
CONTROL MICROBIOLÓGICO (Principalmente en salsas y platos preparados)
MICROBIOLOGÍA TRADICIONAL
Aerobios mesófilos
Mohos y levaduras
Enterobacterias
Bacillus cereus
Staphilococcus aureus
Salmonella
Shigella
Coliformes totales
E.coli
Lactobacillus
BIOLOGÍA MOLECULAR
Determinaciónes mediante PCR Real-Time:
- Salmonela
- Shigella
- S. Aureus
- Listeria monocytógenes
- Identificación de Lactobacilos Hetero y Homofermentativos
- Presencia de OGM (P-35S y T-NOS)
LABORATORIO CENTRAL
PACKAGING
• Control de Calidad dimensional de todas las entradas de envases, tapones, etiquetas,
cajas, planchas, etc.
• Mantenimiento y Realización de Fichas Técnicas de envases y productos (5.000
referencias).
• Desarrollo y optimización de embalajes para transporte ( optimización de paletizados,
reducción de peso para ECOEMBES, etc.)
LABORATORIO CENTRAL
CONTROL FISICO-QUIMICO y NUTRICIONAL
Perfil Lipídico
Azúcares
Sal (NaCl)
Colesterol
Grasa
Humedad
Cenizas
Proteínas
Vitaminas
SO2
Acidez
Estabilidad 120º
pH
etc.
LABORATORIO CENTRAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Metales pesados
Plaguicidas
Micotoxinas
Ftalatos y Adipatos
PAHs
NDL-PCBs
LABORATORIO CENTRAL
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
INDICE
Su misión era controlar y analizar.
Legislación alimentaria nacional (R.D) y poco compleja.
Pocos parámetros legislados.
Laboratorios poco automatizados (manuales).
Personal no cualificado, pocos licenciados y muchos analistas.
Seguridad alimentaria prácticamente inexistente.
Nula trazabilidad y escasa documentación analítica.
Escasa competitividad en el mercado.
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA DEL SIGLO XX
Control de proceso: analiza, controla y gestiona: Materias primas,
proceso y productos finales.
Legislación alimentaria comunitaria, compleja y dinámica.
Contacto permanente con AESAN y EFSA.
Analíticas 100% procedimentadas y documentadas.
Control analítico muy instrumentalizado y automatizado.
Personal muy preparado: alto nivel de licenciados/doctores.
Mercado muy competitivo, fraudes constantes en productos finales
y en materias primas.
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA DEL SIGLO XXI
DEFINICION ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es el aceite procedente
únicamente del fruto del olivo(Olea europaea
L.), con exclusión de los aceites obtenidos por
disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de toda mezcla con aceites de
otra naturaleza.
CLASIFICACION ACEITE DE OLIVA
Tipo de aceite Proceso de extracción Acidez libre
(exp. ácido
oléico)
Características
organolépticas
Aceite de oliva
vírgenes
Apto consumo en
forma en que se
obtiene
Aceite de oliva virgen extra
Únicamente mecánicos o
métodos físicos que no produzcan
alteración del aceite
máx. 0,8g/100g correspondientes a
esta categoría
Aceite de oliva virgen máx. 2g/100g correspondientes a
esta categoría
No apto consumo
en forma en que se
obtiene
Aceite de oliva virgen lampante superior 3,3g/100g correspondientes a
esta categoría
Aceite de oliva refinado
Mecánicos, físicos y/o químicos
(técnicas de refinado) que no
provoquen ninguna modificación de la
estructura glicerídica inicial
máx. 0,3g/100g correspondientes a
esta categoría
Aceite de oliva
Mezcla de aceite de oliva refinado y
aceites de oliva vírgenes aptos para el
consumo en la forma en la que se
obtienen
máx. 1g/100g correspondientes a
esta categoría
*COI/T.15/NC nº3/Rev.5
ACEITES DE OLIVA EN EL MERCADO
1.- Aceites de oliva vírgenes:
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva virgen.
2.- Aceites de oliva: Mezcla de aceites vírgenes y aceite refinado
DIAGRAMA DE FLUJO
VIRGEN LAMPANTE
ACEITE DE OLIVA
REFINADO
ACEITE DE OLIVA
(ANTIGUO “PURO”)
VIRGEN/VIRGEN EXTRA
VIRGEN/VIRGEN EXTRA
FILTRADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
REFINACIÓN FILTRACIÓN
COUPAGE
PURO
COUPAGE
EXTRA
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
INDICE
VOLUMETRIA:
- Acidez
- Indice de peróxidos
GRAVIMETRIA:
- Humedad y materias volátiles
- Impurezas insolubles
TECNICAS TRADICIONALES
VOLUMETRIA:
- Acidez: Es un parámetro de calidad en los aceites de oliva vírgenes, nos indica
el porcentaje de ácidos grasos libres, ácidos grasos que no se encuentran esterificados
con la glicerina formando triglicéridos.
Analíticamente el resultado se expresa como el % del ácido predominante en el aceite
de oliva: ácido oléico.
TECNICAS TRADICIONALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 0,8 ≤ 2,0 >3.3 ≤ 1,0 %ác. oléico
*RE 2568/91
VOLUMETRIA:
- Indice de peróxidos: Es un parámetro que indica la alteración oxidativa
del aceite. Este proceso se produce cuando el oxígeno ambiental reacciona con el
aceite provocando la aparición de productos intermedios que se engloban en el término
peróxidos.
Analíticamente se expresa como mEq O2/Kg.
TECNICAS TRADICIONALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 20 ≤ 20 --- ≤ 15 mEq O2/Kg
*RE 2568/91
GRAVIMETRIA:
- Humedad y materias volátiles: (Se expresa en % m/m)
- Contenido en impurezas insolubles en éter de petróleo: (Se expresa en % m/m)
TECNICAS TRADICIONALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 0,2 % ≤ 0,2 % ≤ 0,3 % ≤ 0,1 %
*COI/T.15/NC nº3/Rev.5
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 0,1 % ≤ 0,1 % ≤ 0,2 % ≤ 0,05 %
*COI/T.15/NC nº3/Rev.5
ESPECTROFOTOMETRIA: K270, K232, ΔK
(Presencia de sistemas diénicos y triénicos conjugados)
Está relacionado con la calidad del aceite, estado de conservación,
alteraciones sufridas por los procesos tecnológicos, por traslados, por
exposiciones al calor, a la luz, etc.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
K270 nm ≤ 0,22 ≤ 0,25 --- ≤ 0,90
K232 nm ≤ 2,50 ≤ 2,60 --- ---
ΔK ≤ 0,01 ≤ 0,01 --- ≤ 0,15
*RE 2568/91
ESPECTROFOTOMETRIA: NIR
Permite un control de proceso de calidad, simplificando el análisis de
rutina debido a su simplicidad de uso y facilidad para ejecutar.
Actualmente se está calibrando para determinados parámetros como:
• Acidez
• K 270 y K 232
• Ceras
• Esteroles
• Acidos grasos
• Esteres alquílicos
• Etc.
TECNICAS INSTRUMENTALES
CROMATOGRAFIA DE GASES: GC-FID
Ceras
Estigmastadienos
Composición en ácidos grasos
Contenido en ácidos grasos trans
Composición de esteroles
Contenido en esteroles totales
Contenido en eritrodiol y uvaol
Contenido en ésteres alquílicos
Contenido en alcoholes alifáticos
TECNICAS INSTRUMENTALES
Ceras: son compuestos formados por ácidos grasos libres y alcoholes alifáticos.
Suelen encontrarse en el hueso y en la piel de la aceituna, esta localización hace que
en los aceites vírgenes su contenido sea mínimo mientras que en orujos es muy alto. Es
muy habitual que se formen también durante el proceso de refianción de aceites de
oliva virgen. Analíticamente de expresan como mg/Kg.
Suma de C40,C42,C44,C46.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 250 ≤ 250 ≤ 300 ≤ 350 mg/Kg
*RE 2568/91
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Hexano/Eter dietílico
(98/2) Gel de sílice C32 5% DIFENILMETILSILICONA 15 m
R1-COOH + HOCH2-R2 ----> R1-COO-CH2-R2 + H2O
Estigmastadienos: El estigmasta-3,5-dieno es un hidrocarburo esteroideo que
se forma en el proceso de refinación por deshidratación a partir del beta-sitosterol
(principal componente de la fracción de esteroles). Indica presencia de aceites
refinados. Analíticamente de expresan como mg/Kg.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 0,10 ≤ 0,10 ≤ 0,5 --- mg/Kg
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Hexano (previa
saponificación) Gel de sílice Colestadieno 5% DIFENILMETILSILICONA 30 m
*RE 61/2011
Composición en ácidos grasos: (Se expresa en % m/m ésteres metílicos)
TECNICAS INSTRUMENTALES
*RE 2568/91
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Hexano (previa metilación) --- --- 70% CIANOPROPILSILICONA 30 m
Límite legal
Acido mirístico C14:0 ≤ 0,05 %
Acido palmítico C16:0 7,5-20,0 %
Acido palmitoleico C16:1 0,3-3,5 %
Acido heptadecanoico C17:0 ≤ 0,3 %
Acido heptadecenoico C17:1 ≤ 0,3 %
Acido esteárico C18:0 0,5-5,0 %
Acido oleico C18:1 55,0-83,0 %
Acido linoleico C18:2 3,5-21,0 %
Acido linolénico C18:3 ≤ 1,0 %
Acido araquídico C20:0 ≤ 0,6 %
Acido gadoleico (eiosenoico) C20:1 ≤ 0,4 %
Acido behénico C22:0 ≤ 0,2 %
Acido lignocérico C24:0 ≤ 0,2 %
Contenido en ácidos grasos trans: En la naturaleza sólo existen de forma
natural los ácidos grasos CIS, cuando el aceite se somete a temperaturas y/o presiones
elevadas parte de estos se transforman en TRANS.
(Se expresa en % m/m ácidos grasos trans)
TECNICAS INSTRUMENTALES
*RE 2568/91
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Hexano (previa metilación) --- --- 70% CIANOPROPILSILICONA 30 m
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPAN
TE
OLIVA
Suma isómeros transoleicos ≤ 0,05 % ≤ 0,05 % ≤ 0,10 % ≤ 0,20 %
Suma isómeros translinoleicos + translinolénicos ≤ 0,05 % ≤ 0,05 % ≤ 0,10 % ≤ 0,30 %
Composición de esteroles: Derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.
Determinamos la cantidad total así como el % relativo de los 16 esteroles que indica la
norma. Es un claro indicativo de pureza ya que el aceite de oliva posee una distribución
específica, muy distinta del resto de los aceites vegetales.
(Se expresa en % m/m esteroles totales)
TECNICAS INSTRUMENTALES
*RE 2568/91
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Éter dietílico,
derivatización TLC α-colestanol 5% DIFENILMETILSILICONA 30 m
Límite legal
Colesterol ≤ 0,5 %
Brasicasterol ≤ 0,1 %
Campesterol ≤ 4,0 %
Estigmasterol ≤ Campesterol %
β-Sitosterol* ≥ 93,0 %
Δ-7-Estigmasterol ≤ 0,5 %
Límite legal
Esteroles totales ≥ 1000 ppm
*RE 2568/91
β-sitosterol ciclopentanoperhidrofenantreno
Contenido en eritrodiol y uvaol: alcoholes triterpénicos pentacíclicos
Compuestos que se encuentran en la piel de la aceituna, motivo por el cual en los
vírgenes el contenido es bajo mientras que en los orujos es muy alto. Es un parámetro
que nos indica la presencia de orujo.
(Se expresa en % m/m esteroles totales)
TECNICAS INSTRUMENTALES
*RE 2568/91
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Éter dietílico,
derivatización TLC α-colestanol 5% DIFENILMETILSILICONA 30 m
Límite legal
Suma eritrodiol y uvaol ≤ 4,5 %
Contenido en ésteres alquílicos: provienen de la fermentación y
maduración de la aceituna, eliminándose en los procesos de refinación tradicional con
las altas temperaturas, pero no en la desodorización a bajas temperaturas. La
información que plasmamos es doble, por un lado la Suma de ésteres metílicos
(FAMEs) y ésteres etílicos (FAEEs), y por otro la relación entre Etílicos y metílicos.
FAMEs son ésteres metílicos de C16 y C18.
FAEEs son ésteres etílicos de C16 y C18.
TECNICAS INSTRUMENTALES
*RE 61/2011
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Hexano/Eter dietílico
(98/2)
Gel de
sílice
Heptadecanoato metilico 5% DIFENILMETILSILICONA 15 m
Límite legal
Suma FAMEs + FAEEs ≤ 75 ppm
Suma FAMEs + FAEEs ≤ 150 ppm si la relación FAEEs/FAMEs es ≤ 1,5
Contenido en alcoholes alifáticos: Precursores de la formación de ceras.
Son compuestos lineales de C22 a C28, normalmente los de número impar se
encuentran en menores cantidades respecto a los pares. Un alto contenido de los
mismos indica la presencia de compuestos polares, inestables con el tiempo y las bajas
temperaturas. Debe ser inferior a 350 mg/Kg.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-FID Éter dietílico,
derivatización TLC 1-eicosanol 5% DIFENILMETILSILICONA 30 m
ALCOHOLES ALIFÁTICOS
C-22 Diconasol
C-23 Tricosanol
C-24 Tetracosanol
C-25 Pentacosanol
C-26 Hexacosanol
C-27 Heptacosanol
C-28 Octacosanol
CROMATOGRAFIA LIQUIDA ALTA RESOLUCION
Composición de triglicéridos
PAHs
VITAMINA E
TECNICAS INSTRUMENTALES
HPLC-IR
HPLC-FLD
Composición de triglicéridos: Los triglicéridos son los componentes
mayoritarios de la fracción saponificable. El aceite de oliva presenta una distribución
característica, motivo por el cual este parámetro es un indicativo de pureza.
Importante para el cálculo de la Diferencia de ECN42 del contenido teórico y el
calculado experimentalmente.
ECN 42: Es un parámetro que nos da una idea de la distribución de ácidos grasos en
la formación de los triglicéridos, comparando la distribución esperada y la real. Un valor
fuera de norma indica presencia de aceites de semillas.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HPLC-IR acetona --- --- C-18 (4,1x 5µm) 25 cm
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,3 ≤ 0,3
*RE 2568/91
PAHs: Los hidrocarburos aromáticos policíclicos son contaminantes en los alimentos
producidos por una combustión incompleta de compuestos orgánicos a altas
temperaturas. Se encuentra presente en el humo de automóviles (especialmente,motor
de diesel).
Actualmente, el Benzo (a) pireno se utiliza como marcador de la presencia de PAHs.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HPLC-FLD Ciclohexano/Acetato de etilo (1/1) GPC Benzo (b) criseno C-18 (4,1x 5µm) 25 cm
Límite legal
EXTRA VIRGEN LAMPANTE OLIVA
Benzo (a) pireno ≤ 2,0 ≤ 2,0 ≤ 2,0 ≤ 2,0 ppb
*RE 1881/2006
Vitamina E (tocoferoles): La vitamina E de forma natural tiene 8
isómeros diferentes, 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles. Existen formas α,β,γ,δ para
ambos isómeros.
La cantidad en el aceite de oliva suele ser de
12 mg/100g.
TECNICAS INSTRUMENTALES
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HPLC-FLD Acetona --- --- C-18 (4,1x 5µm) 25 cm
α β γ δ
R1: -CH3 -CH3 -H -H
R2: -CH3 -H -CH3 -H
ICP-OES
ESPECTROMETRIA DE MASAS:
GC-MS GC-MSMS
HPLC-MSMS HS-GC-MSMS
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Ftalatos y Adipatos
Plaguicidas
Solventes halogenados
NDL-PCBs
PAHs
Adulteración escualano
Perfil de volátiles
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
HPLC - MSMS
Plaguicidas
Polifenoles
Micotoxinas
Vitaminas hidrosolubles
Acrilamida
ICP - OES
Metales pesados
Metales nutricionales
GC-MS ; GC–MSMS ; HS–GC-MSMS
Ftalatos y Adipatos
Plaguicidas
Solventes halogenados
NDL-PCBs
PAHs
Adulteración escualano
Perfil de volátiles
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
HPLC - MSMS
Plaguicidas
Polifenoles
Micotoxinas
Vitaminas hidrosolubles
Acrilamida
ICP - OES
Metales pesados
Metales nutricionales
GC-MS ; GC–MSMS ; HS–GC-MSMS
Ftalatos y adipatos: Son compuestos utilizados como aditivos en los
plastificantes y presentan un riesgo para la salud. En el caso de los aceites estos
contaminantes provienen normalmente de migraciones de los envases con los que
estén en contacto.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-MS Acetonitrilo Partición --- 5% FENILMETILSILICONA 30m
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
GC-MS EI Simple Cuadrupolo SIM 100 ppb
Plaguicidas: un plaguicida o pesticida es cualquier sustancia o mezclas de
sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos,
ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son
perjudiciales para el hombre.
Debido a la amplia variedad de plaguicidas, polares y/o apolares, es necesario su
análisis tanto por Cromatografía de Gases como de Líquidos. Aunque existen varios
detectores que pueden utilizarse, la Espectrometría de Masas es la más adecuada.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-MS
GC-MSMS Ciclohexano/Acetato de etilo GPC Bromofos metil 5% FENILMETILSILICONA 30m
HPLC-MSMS Ciclohexano/Acetato de etilo GPC TPP C18 (2,1 x 3 µm) 10cm
Plaguicidas:
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
GC-MS EI Simple Cuadrupolo SIM 20 ppb
GC-MSMS EI Triple Cuadrupolo MRM 5 ppb
HPLC-MSMS ESI Triple Cuadrupolo MRM 1 ppb
GC-MS
7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5minutes
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
MCounts RPL-DVTE-STD3.xms TIC
+ 2,4 DIM
ETHYLAN
ILINE DICHLOR
VOSDIUR
ON
3,5 DICHL
OROANIL
INETRIC
HLORFO
N
3,4 DICHL
OROANIL
INE
+ METIOC
ARB
TRIFLUR
ALIN+ PH
ORATE
+ ATRAZ
INA
+ PIRIMET
ANIL
+ DESME
TRINA
+ LINURO
N+ PH
ORATE S
ULFONE
FENTION
+ HEPTA
CHLOR E
XO EPOX
IDE
+ ISOPRO
TIOLANO
DIELDRIN
CYPROC
ONAZOL
+ ETHION
+ 4,4' DDD
+ TRIAZO
PHOS
+ DIFLUFE
NICAN
PROPAR
GITA
+ IPRODIO
NA+ BIF
ENTRIN-
2+ BR
OMOPRO
PYLATE
+ DICOFO
L
+ AMITRA
Z
AZINFOS
ETIL
+ PERME
TRINAS
CYFLUTH
RIN
+ CYPER
METRINA
S
+ FENVA
RELATE
FLUVALIN
ATO TAU
DIFENOC
ONAZOL
DELTAM
ETRINA
GC-MSMS
HPLC-MSMS
Plaguicidas:
En la actualidad en la Unión Europea, para el aceite de oliva no existe una
reglamentación como tal, lo que está legislado es la aceituna para aceite con un total
de unos 450 plaguicidas y se hace una extrapolación al aceite.
En nuestro laboratorio se controla un total de 200 plaguicidas donde quedan incluidos
todos los que aconseja el COI (Consejo Oleícola Internacional) en el aceite de oliva.
La reglamentación base es “Regulation (EC) No 396/2005” y actualizaciones continuas
normalmente para ser más restrictivos.
Los residuos máximos permitidos de plaguicidas se expresan en mg/Kg.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
PLAGUICIDA ARROZ TRIGO MAIZ SOJA
SEMILLA
GIRASOL
ACEITE
GIRASOL ACEITUNA
ACEITE
OLIVA Fórmula Actividad Estructura CAS nº
Cipermetrina,
incluidas Otros
mezclas de isómeros
constituyentes (suma
de isómeros) (L) 2,00 2 0,3 0,05* 0,2 0,4 0,05* 0,05*
C22H19Cl2NO3 acaricides (pyrethroid ester
acaricides) insecticides
(pyrethroid ester insecticides)
52315-07-8
Carbaril (L) 1 0,5 0,5 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05*
C12H11NO2
acaricides (carbamate
acaricides) insecticides
(carbamate insecticides) plant
growth regulators (growth
inhibitors)
63-25-2
Clorpirifos (L) 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05*
C9H11Cl3NO3PS
acaricides (organothiophosphate
acaricides) insecticides
(pyridine organothiophosphate
insecticides) nematicides
(organothiophosphate
nematicides)
2921-88-2
Diflufenicán 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* C19H11F5N2O2 herbicides (anilide herbicides;
pyridine herbicides) 83164-33-4
Fosmet (fosmet y
fosmet oxon
expresados como
fosmet) (R) 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 2 10,00
C11H12NO4PS2
acaricides (organothiophosphate
acaricides; phthalimide
acaricides) insecticides
(isoindole organothiophosphate
insecticides; phthalimide
insecticides)
732-11-6
Oxifluorfén 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 1 5,00
C15H11ClF3NO4 algicides herbicides (nitrophenyl
ether herbicides)
42874-03-3
Permetrin (suma de
isómeros) 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05*
C21H20Cl2O3 acaricides (pyrethroid ester
acaricides) insecticides
(pyrethroid ester insecticides)
52645-53-1
Pirimifos-metil (L) 5 5 5 0,05* 0,05* 0,05* 0,05* 0,05*
C11H20N3O3PS
acaricides (organothiophosphate
acaricides) insecticides
(pyrimidine
organothiophosphate
insecticides)
29232-93-7
Solventes halogenados: Son tetracloruro de Carbono, triclorometano,
tricloroetileno, percloroetileno, principalmente los que se controlan en el aceite de oliva.
Su presencia en el aceite de oliva está relacionado con contaminación cruzada.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HS-GC-MS Temperatura
(100ºC) --- --- 5% FENILMETILSILICONA 30m
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
HS-GC-MS EI Simple Cuadrupolo SIM 10 ppb
Límite legal Cont. Max. Cada uno <0,1 mg/Kg
Suma total <0,2 mg/Kg
*COI/T.15/NC nº3/Rev.5
2 3 4 5 6minutes
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
MCounts PATRON VERIF-3.xms TIC
TRIC
LORO
META
NO
TETR
ACLO
RURO
DE
CARB
ONO
TRIC
LORO
ETILE
NO
TETR
ACLO
ROET
ILENO
NDL- PCBs: los policloro-bifenilos no similares a las dioxinas, se conocen como
indicadores de Dioxinas ya que suelen estar presentes cuando el contenido de dioxinas
es importante.
Son seis PCB 28,52,101,138,153 y 180.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
GC-MSMS Ciclohexano/Acetato de etilo GPC --- 5% FENILMETILSILICONA 30m
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
GC-MSMS EI Triple Cuadrupolo MRM 5 ppb
Límite legal Suma total
PCB 28,52,101,138,153,180 40 ng/g *RE 1259/11
11 12 13 14 15 16 17 18 19minutes
0
10
20
30
40
50
60
MCounts 250PPB PCBSIM2001.xms TIC
PCB-3
1+PCB
-28
PCB-5
2
PCB-1
01
PCB-7
7
PCB-1
18
PCB-1
53
+ PCB
-105
PCB-1
38
PCB-1
56
PCB-1
80
PCB-1
70
PCB-1
69
Perfil de volátiles: el perfil de volátiles en aceite de oliva trata de ser una
herramienta complementaria para la cata de los aceites, un control objetivo y no
subjetivo como es hasta la actualidad.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HS-GC-MS Temperatura, agitación --- --- 5% FENILMETILSILICONA 30m
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
HS-GC-MS EI Simple Cuadrupolo Fullscan 0,05ppm
•Atrojado:
2-metil, 1-propanol: 1 ppm
n- octano: 0,94 ppm
Ac. Propanoico: 0,72 ppm
Ac. Butanoico: 0,65 ppm
• Rancio:
Ac Hexanoico: 0,7 ppm
Heptanal: 0,5 ppm
Octanal: 0,24 ppm
Nonanal: 0,15 ppm
Hexanal: 0,08 ppm
•Avinado:
Acetato de etilo: 0,9 ppm
Ac. Acético: 0,5 ppm
3 metol, 1 butanol: 0,1 ppm
• Borras:
6 metil, 5 hepten-2-ona: 1
ppm
2 butanol: 0,15 ppm
2 heptanol: 0,01 ppm
Polifenoles: son compuestos con propiedades antioxidantes gracias al bloqueo de
radicales libres. Esto hace que el aceite de oliva virgen aumente la protección
cardiovascular gracias a su contenido rico en polifenoles.
Normalmente aparece en mg/Kg.
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno
Columna cromatográfica
Descripción Longitud
HPLC-MS Metanol/Agua Partición --- C18 (2,1 x 3 µm) 10cm
Técnica Ionización Analizador Modo de
adquisición
Límite
Cuantificación
HPLC-MSMS ESI Triple Cuadrupolo MRM 0,1 ppm
Hidroxitirosol
Metales pesados: En el aceite de oliva los metales legislados son:
plomo (Pb), arsénico (As), hierro (Fe) y cobre (Cu).
TECNICAS INSTRUMENTALES AVANZADAS
Técnica Extracción Purificación Patrón
interno Nebulizador Detección
ICP-OES Acido Nítrico Digestión
MW --- Cámara ciclónica Emisión
Límite legal
Plomo ≤ 0,1 mg/Kg
Arsénico ≤ 0,1 mg/Kg
Cobre ≤ 0,1 mg/Kg
Hierro ≤ 3,0 mg/Kg
*COI/T.15/NC nº3/Rev.5
INDICE
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
Participación en ensayos interlaboratorio:
Miembros del COI desde hace más de 10 años.
Participación en ensayos interlaboratorios con otros organismos desde 2006.
VERIFICACION DE RESULTADOS
Certificaciones:
BRC (British Retail Council)
IFS (International Foods Standard)
ISO17025 (en proceso de implantación)
ISO 9001: 2008
ISO 14001
VERIFICACION DE RESULTADOS
INDICE
1.- PRESENTACION GRUPO DEOLEO
2.- LABORATORIO CENTRAL
3.- CONTROL CALIDAD ACEITE DE OLIVA, CUMPLIMIENTO DE LEGISLACION
3.1.- Cambio en el control de calidad en laboratorios de industria agroalimentaria
3.2.- Definición y clasificación del aceite de oliva
3.3.- Diagrama de flujo
3.4.- Técnicas analíticas tradicionales
3.5.- Técnicas analíticas instrumentales
3.6.- Técnicas analíticas instrumentales avanzadas
4.- VERIFICACION CALIDAD DE RESULTADOS
4.1.- Participación Ensayos Interlaboratorio
4.2.- Certificaciones
5.- CONCLUSIONES Y FUTURO
Control de calidad es imprescindible para una empresa agroalimentaria tanto a nivel de
cumplimentación de legislación como a nivel de nuevos productos y nuevos valores añadidos.
Sin lugar a dudas es la seguridad alimentaria total el objetivo por el cual debemos luchar tanto a
nivel empresa como a nivel administración.
La reglamentación debe ser cada día más exigente, esto implica instrumentación cada vez más
sensible y selectiva.
Es vital para la empresa del futuro disponer de su propio laboratorio de control y poder controlar
el tiempo de espera de resultados que pueden condicionar el incumplimiento con algún cliente.
Puesta a punto de nuevas técnicas que permitan obtener resultados al menor tiempo posible,
como es el caso de NIR.
Puesta a punto de métodos para obtener perfil de volátiles para evitar reclamaciones difíciles de
demostrar.
Aumento del número de plaguicidas a controlar para evitar los problemas en las exportaciones.
CONCLUSIONES Y FUTURO