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ESPECIFICACIN TCNICA
ISO/TS 22002-1
Primera edicin2009-12-15
Programas prerrequisito en inoui!a! !e "osa"imentos #
Parte 1$
Fa%riai&n !e a"imentos
Programmes prrequis pour la scurit alimentaire Partie 1: Fabrication desaliments
Programas Prerrequisito en inocuidad de los alimentos
Parte 1:
Fabricacin de alimentos
A'(E)TENCIA El teto de esta Especi!cacin "cnica asume que la e#ecucin desus pro$isiones est% con!ada a personas apropiadamente cali!cadas &eperimentadas' para cu&o uso (a sido producida)
Esta Especi!cacin "cnica no pretende incluir todas las pro$isiones necesarias deun contrato) *os usuarios son responsables de su correcta aplicacin) Elcumplimiento de esta Especi!cacin "cnica no con!ere en s+ inmunidad ,rente aobligaciones legales)
1* A"ane
Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos para establecer' implementar &mantener programas prerrequisito PP.s/ para a&udar a controlar peligros para lainocuidad de los alimentos)
Esta Especi!cacin "cnica es aplicable a todas las organiaciones'independientemente del tamao o comple#idad' que est%n implicadas en la etapade ,abricacin de la cadena alimentaria & desean implementar PP.s de tal modoque puedan cumplir los requisitos especi!cados en 34 22000:2005' l%usula 6)
Esta Especi!cacin "cnica no (a sido diseada para ni intenta ser usada en otraspartes de la cadena alimentaria)
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*as operaciones de ,abricacin de alimentos son de naturalea di$ersa & no todoslos requisitos especi!cados en esta Especi!cacin "cnica se aplican a unestablecimiento o proceso en particular)
uando se (agan eclusiones o se implementen medidas alternati$as' stasnecesitan ser #usti!cadas por un an%lisis de peligros' seg7n se describe en 3422000:2005' 6)8) ualquier eclusin o medida alternati$a adoptada no deber+aa,ectar la (abilidad de la organiacin para cumplir estos requisitos) E#emplos detales eclusiones inclu&en los aspectos adicionales rele$antes para las operacionesde ,abricacin de la lista indicada m%s adelante ba#o los numerales 1/' 2/' /' 8/ &5/)
Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos detallados a ser consideradosespec+!camente en relacin con 34 22000:2005' 6)2):
a/ onstruccin & disposicin de edi!cios e instalaciones asociadas
b/ ;isposicin de locales' inclu&endo espacio de traba#o e instalaciones para los
empleados
c/ 3uministros de aire' agua' energ+a & otras instalaciones
d/ 3er$icios de apo&o' inclu&endo disposicin de residuos slidos & eedidas para la pre$encin de contaminacin maliciosa est%n ,uera delalcance de esta Especi!cacin "cnica)
2* )e+erenias normati,as
*os siguientes documentos re,erenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento) Para re,erencias ,ec(adas slo aplica la edicin citada) Para
re,erencias no ,ec(adas' aplica la 7ltima edicin del documento re,erenciadoinclu&endo las modi!caciones/)
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34 22000:2005' 3istemas de gestin de la inocuidad de los alimentos .equisitospara cualquier organiacin en la cadena alimentaria)
* T.rminos !eniiones
Para los !nes de esta Especi!cacin "cnica' aplican los trminos & de!niciones
dados en la 34 22000:2005 & los siguientes)
*1*Contaminai&n
nocuidad/ introduccin u ocurrencia de un contaminante )2/ en el alimento oambiente de procesamiento)
A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)
*2*Contaminante
nocuidad/ cualquier agente qu+mico' material etrao u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento que podr+an comprometer la inocuidadde los alimentos o su idoneidad)
[email protected] 1:200 C1D' 2)D
**Esta%"eimiento
nocuidad/ cualquier edi!cio o %rea en la cual el alimento es manipulado & losalrededores ba#o el control de la misma gerencia)
[email protected] 1:200 C1D' 2)D
**ateria"es
nocuidad/ trmino general utiliado para indicar materias primas' materiales deempaque' ingredientes' a&udas de proceso' materiales de limpiea & lubricantes)
*3*4impie5a
nocuidad/ remocin del sustrato' residuo de alimento' pol$o' grasa u otra materiaob#etable)
A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)
*6*Contato !e pro!uto
"odas las super!cies que est%n en contacto con el producto o el primer empaquedurante la operacin normal)
*7*Espeiai&n !e materia" espeiai&n !e pro!uto
nocuidad/ descripcin detallada documentada o enumeracin de par%metros'inclu&endo $ariaciones permisibles & tolerancias' que son requeridas para alcanarun ni$el de!nido de aceptabilidad o calidad)
*8*9ra!o a"imentiio
*ubricantes &
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*:*'esin+ei&n
nocuidad/ reduccin' por medio de agentes qu+micos &Bo ,+sicos' del n7mero demicroorganismos en el ambiente' a un ni$el que no compromete la inocuidad o laidoneidad de los alimentos)
A4"@ @daptado de @B.P 1:200 C1D' 2)
)10) 4impie5a in situ
P limpiea )5/ de equipo mediante in&eccin o circulacin &Bo
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a/ El empaque mismo' material impreso ad(erido al empaque o una etiquetaautoad(esi$a usada para sobreetiquetar)
b/ Paquetes m7ltiples que tienen una etiqueta interior en el producto indi$idual& una etiqueta eterior combinada para todo el contenido)
*17* )etiro !e pro!uto
.etiro de un producto no con,orme del mercado' comercio & almacenes' centros dedistribucin &Bo almacenes de clientes porque no cumple con los est%ndaresespeci!cados)
*18* Primero en epirar-primero en sa"ir FEFO
.otacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero las ,ec(as deepiracin m%s tempranas)
*1:* Primero en entrar-primero en sa"ir FIFO
nocuidad/ rotacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero losproductos recibidos primero)
* Construi&n !isposii&n !e e!iios
*1*)equisitos genera"es
*os edi!cios deben estar diseados' construidos & mantenidos de una maneraapropiada a la naturalea de las operaciones del proceso a lle$ar a cabo' lospeligros para la inocuidad de los alimentos asociados con aquellas operaciones & las,uentes potenciales de contaminacin de los ambientes de la planta) *os edi!cios
deben ser de construccin durable que no presente peligros para el producto)
A4"@ n e#emplo de Gconstruccin durableH es: tec(os auto-drenados que nogoteen)
*2*Am%iente
;ebe tomarse en cuenta las potenciales ,uentes de contaminacin del ambiente dellocal)
*a produccin de alimentos no deber+a e,ectuarse en %reas donde potencialmentepodr+an ingresar substancias dainas en el producto)
*a e,ecti$idad de las medidas tomadas para proteger de potenciales contaminantesdebe ser re$isada peridicamente)
**B%iai&n !e esta%"eimientos
*os l+mites del lugar deben estar claramente identi!cados)
El acceso al local debe ser controlado)
El local debe ser mantenido en buen orden) *a $egetacin debe ser cuidada oretirada) *as pistas' patios & %reas de estacionamiento deben ser mantenidas &deben estar bien drenadas para e$itar el estancamiento de agua)
3* 'isposii&n !e "oa"es espaio !e tra%ao
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3*1*)equisitos genera"es
*as disposiciones de planta la&outs/ internas' deben ser diseadas' construidas &mantenidas para ,acilitar las buenas pr%cticas de (igiene & manu,actura) *ospatrones de mo$imiento de materiales' productos & personas & la disposicin de losequipos en planta deben ser diseados para protegerlos contra potenciales ,uentesde contaminacin)
3*2*'iseDo interior !isposii&n patrones !e tr?o
El edi!cio debe proporcionar espacio adecuado' con un
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*os laboratorios de microbiolog+a deben ser diseados' ubicados & operados demodo que se pre$enga la contaminacin de la gente' planta & productos) Ao debenabrir directamente al %rea de produccin)
3*6*4oa"es tempora"es/m&,i"es m?quinas !e epen!io
*as estructuras temporales deben ser diseadas' ubicadas & construidas para e$itarel albergue de plagas & la potencial contaminacin de productos)
Peligros adicionales asociados con estructuras temporales & m%quinas de ependiodeben ser e$aluados & controlados)
3*7*A"maenamiento !e a"imentos materia"es !e empaqueingre!ientes qumios no a"imentiios
*as instalaciones usadas para almacenar ingredientes' empaques & productosdeben proporcionar proteccin contra el pol$o' condensacin' drena#es' desperdicio& otras ,uentes de contaminacin)
*as %reas de almacenamiento deben estar secas & bien $entiladas) ;ebe aplicarsemonitoreo & control de temperatura & (umedad donde se especi!que)
*as %reas de almacenamiento deben ser diseadas o dispuestas de modo quepermitan la segregacin de materias primas' producto en proceso & productoterminado)
"odos los materiales & productos deben ser almacenados sin entrar en contacto conel piso & con espacio su!ciente entre el material & las paredes para permitir que selle$en a cabo acti$idades de inspeccin & control de plagas)
El %rea de almacenamiento debe ser diseada para permitir el mantenimiento &limpiea' pre$enir la contaminacin & minimiar el deterioro)
;ebe proporcionarse un %rea de almacenamiento separada & segura cerrada o deacceso controlado/ para materiales de limpiea' qu+micos & otras sustanciaspeligrosas)
Ecepciones para material de con#unto o de culti$os agr+colas deben serdocumentadas en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos)
6* Ser,iios G aire agua energa
6*1*)equisitos genera"es
;eben disearse las rutas de pro$isin & distribucin para los ser$icios (acia &alrededor de las %reas de produccin & almacenamiento para minimiar el riesgo decontaminacin de producto) *a calidad de los ser$icios debe ser monitoreada paraminimiar el riesgo de contaminacin de producto)
6*2*Suministro !e agua
El suministro de agua potable debe ser su!ciente para cubrir las necesidadesdellos/ procesos/ de produccin) *as instalaciones para almacenamiento'distribucin & cuando se requiera' para el control de temperatura del agua' deben
ser diseadas para cumplir los requisitos de calidad especi!cados del agua)
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El agua usada como ingrediente de producto' as+ como el (ielo o $apor inclu&endo$apor culinario/ o en contacto con productos o super!cies de productos' debecumplir los requisitos de calidad & microbiolgicos rele$antes para el producto)
El agua para limpiea o aplicaciones donde (a&a un riesgo de contacto indirecto conel producto por e#emplo' tanques con c(aqueta' intercambiadores de placa/ debencumplir los requisitos especi!cados de calidad & microbiolgicos rele$antes para laaplicacin)
uando los suministros de agua sean clorinados' debe $eri!carse que el ni$el decloro residual en el punto de uso permaneca dentro de los l+mites dados en lasespeci!caciones rele$antes)
El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado que estetiquetado & no conectado al sistema de agua potable & que e$ite que regrese(acia el sistema de agua potable)
3e recomienda que el agua que pudiera entrar en contacto con el producto debiera
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*a integridad ,+sica de los puertos de toma de aire eterior debe ser eaminadaperidicamente)
6*3*Aire omprimi!o otros gases
El aire comprimido' diido de carbono' nitrgeno & otros sistemas de gas usados
en la ,abricacin & llenado deben ser construidos & mantenidos de manera quepre$engan la contaminacin)
*os gases pre$istos para entrar en contacto directo o incidental con el productoinclu&endo aquellos usados para transportar' soplar o secar materiales' producto oequipo/ deben ser de una ,uente aprobada para uso en contacto con alimentos'!ltrado para retirar el pol$o' aceite & agua)
uando se utilice aceite para los compresores & eista la posibilidad de que el aireentre en contacto con el producto' el aceite usado debe ser grado alimenticio)
3e recomienda el uso de compresores libres de aceite)
;eben especi!carse los requisitos de !ltracin' (umedad I ?./ & microbiolog+a)
*a !ltracin para el aire debe estar tan cercana al punto de uso como sea pr%ctico)
6*6*I"uminai&n
*a iluminacin suministrada sea natural o arti!cial/ debe permitir al personaloperar de una manera (iginica)
*a intensidad de la iluminacin deber+a ser apropiada para la naturalea de laoperacin)
*as l%mparas de lu deben estar protegidas para asegurar que los materiales'producto o equipo no sean contaminados en caso de roturas)
7* 'isposii&n !e resi!uos
7*1*)equisitos genera"es
;ebe ponerse en operacin sistemas para asegurar que el desperdicio demateriales sea identi!cado' colectado' retirado & dispuesto de manera tal quepre$enga la contaminacin del producto o de las %reas de produccin)
7*2*Contene!ores para !esper!iios sustanias no omesti%"es ope"igrosas
*os contenedores para desperdicios & sustancias no comestibles o peligrosas debenestar:
a/ laramente identi!cados para su uso pre$isto
b/ bicados en el %rea designada
c/ onstruidos de material impermeable que pueda ser limpiado & sanitiado
d/ errado cuando no se encuentre en uso inmediato
e/ 3ellado cuando el desperdicio pueda poseer un riesgo para el producto)
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7**9esti&n retiro !e resi!uos
;eben tomarse las pre$isiones para la segregacin' almacenamiento & retiro dedesperdicios)
Ao debe permitirse la acumulacin de desperdicios en las %reas de manipulacin &
almacenamiento) *as ,recuencias de retiro deben ser mane#adas para e$itaracumulaciones' con por lo menos un retiro diario)
*os materiales etiquetados' productos o empaques impresos designados comodesperdicio deben ser des!gurados o destruidos para asegurar que las marcasregistradas no sean reutiliadas) El retiro & destruccin deben e,ectuarse mediantecontratistas aprobados) *a organiacin debe conser$ar registros de destruccin)
7**'esages !renaes
*os desagJes deben disearse' construirse & ubicarse de manera que se e$ite elriesgo de contaminacin de materiales o productos) *os desagJes deben tener la
capacidad su!ciente para retirar las cargas de
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El equipo usado para procesos trmicos debe ser capa de cumplir las condicionesde gradiente de temperatura & tiempo de retencin' dadas en especi!cacionesrele$antes del producto)
;ebe suministrarse equipo para el monitoreo & control de la temperatura)
8*3*P"anta utensi"ios equipo !e "impie5a
;eben documentarse los programas de limpiea seca & (7meda para asegurar quela planta' utensilios & equipo sean limpiados con ,recuencias de!nidas)
*os programas deben especi!car qu debe limpiarse inclu&endo desagJes/' laresponsabilidad' el mtodo de limpiea por e#emplo' PB4P/' el uso de(erramientas de limpiea dedicadas' requisitos de retiro o desarmado & mtodospara $eri!car la e!cacia de la limpiea)
8*6*antenimiento pre,enti,o orreti,o
;ebe (aber un programa de mantenimiento pre$enti$o en ,uncionamiento)
El programa de mantenimiento pre$enti$o debe incluir todos los dispositi$os usadospara monitorear & controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos)
A4"@ E#emplos de esto son dispositi$os tales como mallas & !ltros inclu&endo!ltros de aire/' imanes' detectores de metal & detectores de ra&os-K)
El mantenimiento correcti$o debe ser lle$ado a cabo de tal manera que laproduccin & l+neas o equipos ad&acentes estn ,uera de riesgo de contaminacin)
;ebe asignarse primera prioridad a las solicitudes de mantenimiento que impactan
en la inocuidad del producto)
*as reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto);ebe incluirse en el calendario de mantenimiento una solicitud de reemplaomediante una reparacin permanente)
*os lubricantes &
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;ebe eistir un proceso de!nido para la seleccin' aprobacin & monitoreo depro$eedores) El proceso usado debe ser #usti!cado mediante e$aluacin de peligros'inclu&endo el riesgo potencial al producto !nal & debe incluir:
a/ E$aluacin de la capacidad del pro$eedor para cumplir las epectati$as'requisitos & especi!caciones de calidad e inocuidad de los alimentos
b/ ;escripcin de la manera como son e$aluados los pro$eedores
A4"@ E#emplos de una descripcin de cmo son e$aluados los pro$eedoresinclu&en:
1/ @uditar el establecimiento antes de aceptar materiales para produccin
2/ erti!cacin apropiada de tercera parte)
c/ >onitorear el desempeo del pro$eedor para asegurar aprobacin continuadel status)
A4"@ El monitoreo inclu&e con,ormidad con las especi!caciones del material oproducto' cumplimiento de los requisitos del 4@ erti!cado de an%lisis/'salidas satis,actorias de auditor+a)
9)))equisitos !e materia"es rei%i!os ;ru!o/ingre!ientes/empaqueantenimiento de casilleros personales de manera que estn libres debasura & ropa manc(ada
g/ Pro(ibicin de almacenar (erramientas & equipo en contacto con productoen los casilleros personales)
1*)etra%ao
1*1* )equisitos genera"es
El retraba#o debe ser almacenado' manipulado & usado de manera tal que lainocuidad' calidad' traabilidad & cumplimiento legal del producto sean mantenidos)
1*2* A"maenamiento i!entiai&n tra5a%i"i!a!
El retraba#o almacenado debe estar protegido de la eposicin a contaminacinmicrobiolgica' qu+mica o de material etrao) *os requisitos de segregacin para elretraba#o por e#emplo' alergenos/ deben ser documentados & cumplidos)
El retraba#o debe estar claramente identi!cado o etiquetado para permitir latraabilidad) *os registros de traabilidad del retraba#o deben ser mantenidos)
*a clasi!cacin del retraba#o o la ran para la designacin del retraba#o debe serregistrada por e#emplo' nombre del producto' ,ec(a de produccin' turno' l+nea deorigen' tiempo de $ida 7til/)
1** Bso !e" retra%ao
uando se incorpore retraba#o en un producto como un paso Gen-procesoH' debeespeci!carse la cantidad aceptable' tipo & condiciones de retraba#o) ;ebe de!nirse
la etapa del proceso & mtodo de adicin' inclu&endo etapas necesarias depreMprocesamiento)
uando las acti$idades de retraba#o impliquen el retiro de un producto deempaques llenados o en$ueltos' deben implementarse controles para asegurar elretiro & segregacin de los materiales de empaque & e$itar contaminacin delproducto con material etrao)
13*Proe!imientos !e retiro !e pro!uto
13*1* )equisitos genera"es
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;eben implementarse sistemas para asegurar que productos que incumplan losest%ndares de inocuidad alimentaria puedan ser identi!cados' localiados &retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro)
13*2* )equisitos !e retiro !e pro!uto
;ebe mantenerse una lista de contactos cla$es en el caso de un retiro de producto)
uando los productos sean retirados debido a peligros para la salud inmediatos'debe e$aluarse la seguridad de otros productos producidos ba#o las mismascondiciones) ;ebe considerarse la necesidad de ad$ertencias al p7blico)
16*A"maenamiento
16*1* )equisitos genera"es
*os materiales & productos deben almacenarse en espacios limpios' secos' bien$entilados protegidos del pol$o' condensacin' (umos' olores u otras ,uentes de
contaminacin)
16*2* )equisitos !e a"maenamiento
;ebe proporcionarse un control e!ca de la temperatura de almacenamiento'(umedad & otras condiciones ambientales cuando lo requieran el producto o lasespeci!caciones de almacenamiento)
3e recomienda que cuando los productos estn apilados' se considere las medidasnecesarias para proteger a los ni$eles in,eriores)
*os materiales de desec(o & qu+micos productos de limpiea' lubricantes &
pesticidas/ deben ser almacenados en ,orma separada)
;ebe proporcionarse un %rea separada u otros medios de segregar materialesidenti!cados como no con,ormes)
;eben obser$arse sistemas especiales de rotacin FF4BFEF4/)
*os montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados en %reas dealmacenamiento de ingredientes o producto)
16** (eJu"os transporta!ores ontene!ores
*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben ser mantenidos en un estadode ,uncionamiento' limpiea & condicin consistente con los requisitos dados en lasespeci!caciones rele$antes)
*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben proporcionar proteccincontra el dao o contaminacin del producto) ;ebe aplicarse & registrarse el controlde temperatura & (umedad cuando lo requiera la organiacin)
uando se usen los mismos $e(+culos' transportadores & contenedores paraproductos alimenticios & no alimenticios' deber% e,ectuarse la limpiea entrecargas)
*os contenedores de con#unto deben ser dedicados solamente a uso de alimentos)uando lo requiera la organiacin' los contenedores de con#unto deber%n dedicarsea un material especi!cado)
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17*In+ormai&n !e pro!uto/onienia !e" onsumi!or
*a in,ormacin debe ser presentada a los consumidores de manera tal que lespermita entender su importancia & (acer elecciones in,ormadas)
*a in,ormacin puede ser proporcionada mediante el etiquetado u otros medios'
tales como p%ginas Neb & a$isos publicitarios' pudiendo incluir instrucciones paraalmacenar' preparar & ser$ir aplicables al producto)
18*'e+ensa !e a"imentos %io,igi"ania %ioterrorismo
18*1* )equisitos genera"es
ada establecimiento debe e$aluar el peligro para los productos planteado porpotenciales actos de sabota#e' $andalismo o terrorismo & debe poner en,uncionamiento medidas de proteccin proporcionales)
18*2* Contro"es !e aeso
*as %reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben seridenti!cadas' mapeadas & su#etas a control de acceso)
uando sea ,actible' el acceso deber+a ser ,+sicamente restringido mediante el usode cerraduras' lla$es electrnicas de tar#eta o sistemas alternati$os)
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Li%"iogra+a
1/ @B.P 1:200' .ecommended nternational code o, practice =eneralPrinciples o, Food ?&giene) @$ailable C2009-11-2D atNNN)codealimentarius)netBdoNnloadBstandardsB2Bcp 001e)pd,
2/ 34 18159:2002' 3a,et& o, mac(iner&) ?&giene requirements ,or t(e designo, mac(iner&)
/ 34B"3 2200' Food sa,et& management s&stems .equirements ,or bodiespro$iding audit and certi!cation o, ,ood sa,et& management s&stems
8/ 34B"3 22008:2005' Food sa,et& management s&stems guidance on t(eapplication o, 34 22000:2005
5/ O3 P@3 220:200' Prerequisite programs on ,ood sa,et& ,or ,oodmanu,acturing