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7/25/2019 1 Conservacion Por Radiacion Ionizante
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIASESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIADOCENTE: B.Q.F. Gabriela Abarca
201!201"
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UNIDAD #: CONSER#ACI$N %OR RADIACIONES IONI&ANTES
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El desarrollo potencial y la utilizacinde la esterilizacin por radiacin, ofrece
un mtodo de esterilizacin fra pormedio del cual pueden ser conservadoslos alimentos sin cambio marcado en
su carcter natural.
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La irra'iaci() 'e ali*e)+,-
E) la acci() 'e la ra'iaci() i,)ia)+e
/r,e)ie)+e 'e )a e)+e 'e ra'iaci()/er*i+i'a3 c,)-+i+4e )a al+er)a+ia/ara re'cir la- car5a- bac+eria)a- 4eli*i)ar *icr,,r5a)i-*,- /a+(5e),-6
7e /,)e) e) /eli5r, la -al' 'el8,*bre , bie) 7e llea) al 'e+eri,r, 'el,- *i-*,-.
Consiste:
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La irra'iaci() 'e ali*e)+,-
a !r"anizacin #undial de la $aludpropone como medida para reducir laincidencia de enfermedades transmitidaspor alimentos, %ue afectan la salud yproductividad de la mayora de los pases,constituyendo uno de los problemas de
salud p&blica ms e'tendidos en el mundocontemporneo
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para el procesado por radiacin de los
alimentos1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin
innecesariamente.2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar
la vida de almacenamiento de productos del mercado
3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo devida en los productos alimenticios, es factible lasradiaciones ionizantes.
. Los procesos de crecimiento de los te!idos vegetales sonsensibles a la radiacin.
". Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial comooperaciones unitarias en las industrias alimenticias.
#. La destruccin de par$sitos en los alimentos del hombre y
la destruccin de los organismos envenenadores en los
alimentos.
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La irra'iaci() 'e l,- ali*e)+,-
M9+,', -ic,'ec,)-eraci()6c,*/arable a,+r,- 7e+ilia) el
cal,r , el r,.
C,)-i-+ee) e;/,)erel /r,'c+, a laacci() 'e la-ra'iaci,)e-
i,)ia)+e- 'ra)+e) cier+, la/-,6 7ee- /r,/,rci,)al a laca)+i'a' 'e e)er5a
7e 'e-ea*,- 7eel ali*e)+,ab-,rba.
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Radiaciones gamma
La- ra'iaci,)e- 5a**a 'e al+a i)+e)-i'a'/r,/,rci,)a) a al5),- ali*e)+,- ) -ab,r , ) ,l,r
/ecliar 7e ), le- 5-+a a al5)a- /er-,)a-. Aece-6 la car)e ca*bia 'e c,l,r 4 'e +e;+ra.
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naran!as,tomates y pan. %estruyen a los par$sitos de la triquina que hacenmuy peligroso el consumo de carne de cerdo. La e&posicin dealimentos a los rayos gamma aumenta la 'vida de refrigeracin( demariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.
)omo los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentostratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y comotampoco producen calor, no hay p*rdidas del contenido vitam+nico.
lgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento conradiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durantemeses y hasta a-os, sin refrigeracin.
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5)a- e) a a- e -, e airra'iaci()
vita o reemplaza a los tratamientos qu+micos porque los productosqu+micos utilizados en la tecnolog+a de alimentos est$n siendo prohibidos oest$n en v+as de serlo debido a los efectos secundarios que se est$nencontrando.
s la sustitucin de tratamientos qu+micos y f+sicos en los procesos de
cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompa-an a los
productos que importan los pa+ses.
La irradiacin no aumenta la temperatura,
por lo qu* puede aplicarse a productos
congelados reduciendo el n/mero de
microorganismos patgenos como laSalmonella. 0ambi*n aumenta las
condiciones de seguridad para el consumo
de los alimentos, por e!emplo, evita la
salmonelosis. acilita desparasitar frutas,
hierbas y especias.Salmonella
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Al5),- i)c,)e)ie)+e- 'el -, 'e lairra'iaci()
1. o se puede usar para todos los productos.
2. *rdidas de vitaminas, particularmente la y enmenor escala la 4 y la .
3. ormacin de radicales libres.
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Producto
Forma de
provitaminaA
Dosis de
radiacin(kGy)
% deprdida de
provitaminaA
Mango fresco
Beta carotenoCarotenoides
totalesCarotenoides
totales
0.75
0.25
0.75
0
25
20 40 c
Zanaoriafresca
Beta caroteno 0.08 30
!spinacasconge"adas
Beta caroteno 0.5 0
Eec+, 'e la ra'iaci() 5a**a -,bre la i+a*i)aA e) r+a- 4 er'ra-.
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Eec+, 'e la ra'iaci() 5a**a -,bre lai+a*i)a A e) /r,'c+,- 'e ,ri5e)
a)i*al.Producto
Dosis deradiacin (kG#)
$ondiciones% prdida
devitamina A
uevo en po"vo510
10
Aire, 200CVaco, 200C
- 800C
236
7
Margarina 50.7
Aire, 200C- 2.20C
157
Mante&ui""a 0.7
8.4
- 2.20C
- 2.20
C
26
78
'ece fresca 0.78.4
- 2.20C- 2.20C
3185
ueso $eddar0.72.1
4.2
- 2.20C- 2.20C
- 2.20C
732
47
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) dosis ba*as + -y/ de radiacin no se
0an observado cambios si"ni1cativos en elcontenido de vitamina C en naran*as,pltanos, man"os y papayas.
a irradiacin de alimentos puede variarel contenido vitamnico de un alimento,pero esta variacin puede minimizarsecontrolando al"unos factores como latemperatura, la atmsfera, el tiempo de
almacena*e, etc.
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%r,/(-i+, 'e la irra'iaci() 'eali*e)+,-.
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Se utilizan 4 fuentes de
energa ionizante:
2Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co
2Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs
2Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt
2lectrones acelerados de energa no mayor de 10!eV
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C,)-i-+e e) e;/,)er el /r,'c+, a la acci() 'ela- ra'iaci,)e- i,)ia)+e- 'ra)+e cier+,la/-,6 7e e- /r,/,rci,)al a la ca)+i'a' 'e
e)er5a 7e 'e-ee*,- 7e el ali*e)+,ab-,rba.
E-+a ca)+i'a' 'e e)er5a /,r )i'a' 'e *a-a
'e /r,'c+, -e 'e=)e c,*, ',-i-6 4 - )i'a'e- el Gra4 >G4?6 7e la ab-,rci() 'e ) @,le'e e)er5a /,r il, 'e *a-a irra'ia'a.
5n 6ilo7ray 8 1 97y 8 1::: 7rays 8 1::: 67y;.
g de material irradiado;.
1 7y 8 1:: rad.
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1. ?nhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el
almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qu+micos.
2. )ausa la muerte o esterilizacin se&ual de insectos por lo que
previene las p*rdidas causadas por insectos en el almacenamiento
de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso defumigantes qu+micos. 0ambi*n como esteriliza los huevos y las larvas
de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.
3. %estruye a par$sitos en la comida, como el protozoario que
causa la disenter+a amibiana =Entamoeba hystolylica;, el protozoarioque causa la to&oplasmosis =Toxoplasma gondii;, el par$sito que
causa la triquinosis =Trichinella spiralis;, etc.
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Entamoeba hystolylica
Toxoplama gondii
Trichinella spiralis
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D,-i- *e'ia-. 3osis de a 4 -y.
1.
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D,-i- al+a-.3osis de 4 a 56 -y.1. %estruye o reduce las poblaciones de organismos
patgenos, por e!emplo, bacterias =7ram negativas como la
Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum; y
virus.
2.steriliza alimentos envasados, precocinados, congelados,
etc.
Clostridiumbotulinum
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7ipos de radiacin
L ' i ' + ili i l
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La- ',-i- 'e e-+eriliaci ) e) l,-ali*e)+,-
P*D+$,*-.
G+P*- P*P/-0,*
D*-0- (1Gy)
M020MA MA30MA
45 6u"7os8 ra9ces,u7rcu"os(papa8 ce7o""a8
a:o8 entreotros)
0ni7ir "a 7rotacindurante e"
a"macenamiento5
;8;< ;8=
=5 Frutos frescosy vegeta"es(campi>ones8
mango8papaya8 entreotros)
etraso en e" proceso de
maduracin5;8;4 48;
Pro"ongar e" proceso devida de ana&ue"5
;8;< =8, E
9o puede ser utilizado para todos losproductos.
9o destruye to'inas de ori"enbacteriol"ico y no desactiva enzimas.
=uede producir cambios
or"anolpticos