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Las frutas y hortalizas.
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PIRAMIDE NUTRICIONAL
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TREN NUTRICIONAL
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ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos
Pre-esc
(2-6 aos)
Escolar
(7-12 aos)
Adolescestes (13-17 aos)
Adulto
(18-59 aos)
Adulto mayor (mayor 60 aos)
Cereales, raices, tuberculos y platanos
2 4
4 - 6
6 10
6 - 10
5 - 9
Hortalizas y verduras y leguminosas verdes
1 - 2
2
2
2
2
Frutas
3 - 4
4
4
4
4
Carnes, visceras y productos elaborados, huevos Leguminosas secas y mezclas vegetales
- 1
1 - 2
2
2
1 - 2
Leche o productos derivados
2
2
2 2
2 2
2 2
Grasas
4 - 6
6
6 8
6 8
6 8
Azucares y dulces
2 -4
4 - 5
5
5
5
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LOS VEGETALES Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizasProcedencia de algunas hortalizas
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Tejidos de los que se derivan algunas frutas
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COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO
Grupo de alimentos
Agua (g)
CHON (g)
Grasa (g)
CHO (g)
Hortalizas
80
1.4
0.2
5.5
Frutas
70-90
0.8
0.2
10.7
Cereales
10-14
15
4
75
Leguminosas
10-14
20
5
50
Platanos y tuberculos
60-70
1-3
1
40
Oleaginosas
5
20
60
20
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DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZASColores fuertesPulposasJugosasSabores dulces o agridulcesOlores fuertes y aromticosBrillantesPared celular dbil
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FISIOLOGA VEGETAL
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LA CLULA VEGETAL Ncleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipdicas
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TejidoFuncinCaractersticasTipo celularMeristemaCrecimiento por divisin celular Paredes 1, ncleo grandeClulas meristemticasParnquimaProcesos del metabolismo: fotosntesis, respiracin,almacn y conduccin a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Clulas vivas a la madurezClulas parenquimticasColnquimaSostn en rganos en crecimiento Pared 1, desigualmente engrosadaColnquima angular, tangencial y angularEsclernquimaSostnPared 1 y 2, generalmente lignificadaFibras y traqueidasEpidermisProteccin de partes verdesPared 1, la externa con cutina.Clulas epidrmicas propiamente dichas, cl. especializadas: tricomas, estomas, etc.PeridermisProteccin del cuerpo secundarioDiversos tipos celularesFormado por sber, felgeno y felodermisXilemaTransporte de agua y salesTejido complejoTraqueidas, miembros de vasos, fibras y cl. parenquimticasFloemaTransporte de productos fotosintticosTejido complejoClulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cl. parenquimticas
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RACES Superficie epidrmica Cambium Parnquima TALLOS Cotex Mdula HOJAS Estomas Cloroplastos ParnquimaPARTES DE LAS HORTALIZAS
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FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaos, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
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PARTES DE LAS FRUTAS
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DEFINICINFrutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentesHortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.
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CLASIFICACINPomasDrupasBayasHesperidiosPeponidesPoma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillasDrupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosaBayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnosoHesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con clulas jugosasPeponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
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CLASIFICACION DE LAS FRUTASFrutasSimplesComplejosSolo un ovarioVarios ovariosCarnososSecosInfrutescenciasrganos o elementos ajenos
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CLASIFICACION DE LAS FRUTASInfrutescenciasChirimoyaGranadaHigoMoraPiaComplejosPomosPeponideManzanaPeraNsperoMamoncilloMelonSandia
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CLASIFICACION DE LAS FRUTASSimples carnososBayasDrupasGuayabaKiwiPapayaPltanoFresaUvaFrambuesaMangoMelocotnAlbaricoqueCerezaCiruelaCocoHesperidiosKumquatLimaLimonMandarinaNaranjaPomelo
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Clasificacin comercial Hortalizas y verduras Tubrculos y races Frutas Cereales Leguminosas
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EL AGUA EN LOS VEGETALESFunciones: Componente bsico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas Medio biolgico (fenmenos metablicos) Agente termorregulador Deterioro
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ACTIVIDAD ACUOSA
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FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASVIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASSERES VIVOS
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VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASLos alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
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PROCESOS FISIOLOGICOSRespiracinTranspiracinMaduracin
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Proceso de degradacin oxidativa de los productos presentes en las clulas a molculas mas simples para liberar energa (produccin de calor) y utilizarla en reacciones.RESPIRACIN DE PRODUCTOS AGRCOLASClases de respiracin: - Aerbica - Anaerbica fermentativa
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Intensidad respiratoria Indice de actividad metablica de los tejidos Gua til de su vida comercial Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos - Frutos no climatricos
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Clasificacin segn intensidad respiratoriaManzanaAguacatePltano - BananoPeraMangoPapayaMaracuyCiruelaTomateGranadillaPapaya
PiaCtricosUvasTomate de rbolUchuvasCebolla juncaMoraFresaLechugaUchuva
CLIMATERICOSNO CLIMATERICOS
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FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACININTERNOS:Tipo de tejidoArea en contacto con el oxigenoEstado de desarrolloHumedad
EXTERNOS:Daos mecnicos y sanidadTemperatura (directamente proporcional)Composicin atmsferaBarreras fsicasCubiertas NaturalesEtileno
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TranspiracinPerdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).
Es la prdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmsfera circundante.
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FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACININTRINSECOS:Especie y variedadMaduracinGrosor de la epidermisTamao del productoLesiones mecnicasLa presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)Pilosidad en la epidermis (melocotones)EXTERNOS:TemperaturaHumedad relativaVelocidad del aire
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SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIN
Muy sensibles
Sensibles
Poco sensibles
Fresas
Melocotones
Manzanas
Uvas
Peras
Citricos
Melones
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LA MADURACINEtapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservacin. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre los frutos.
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MADURACIN VS. MADUREZ Maduracin: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las caractersticas organolpticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiolgica - Organolptica
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MADURACIONProceso irreversible mediante el cual las clulas, tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.EtilenoAcelera los (Hormona) procesos de maduracinCondiciones:T18 - 25CHR90 - 95%Duracin24 - 72hVentilarc/24h * 20 min
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Agentes qumicos de maduracin FITOHORMONASACELERADORASETILENO
Aumenta la permeabilidad de la membranaY acelera el metabolismo.
INHIBITORIASKinetinaGiberilinasHidrazidasCarbamatos
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CAMBIOS DURANTE LA MADURACINFSICOS:- DurezasProtopectina
Acidos PecticosQUMICOS:Cambios en el saborAlmidnAzucares- Aumento de pectinas- Degradacin y formacin pigmentos- Sntesis de vitamina C- Disminucin de cidos orgnicos- Formacin compuestos voltiles- Perdida sustancias grasosasFISIOLGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria
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PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADUROFRUTO VERDEPolmerosAlmidnProtopectinasClorofilasFRUTO MADUROMonmerosAzcaresAc. Pcticos-carotenos y xantofilos-
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Efecto de la madurez sobre las vitaminasLas frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
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Produccin de etileno en frutasProductoProduccin ProductoProduccin de etileno de etilenoChirimoya Frambuesa MameyMuy altaMeln Baja Maracay>100Kg/H MoraEntre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiaCiruelaSandiaDuraznoAlta Tomate de rbol Manzana Entre 10-100 FresaPeraGranadillaUchuvaLimaMuy bajaAguacate Moderada MandarinaMenor 0.1BrevaEntre 1-10NaranjaGuayabaPitahaya BananoTangeloPapayaUvas
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Produccin de etileno en hortalizasPltano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/HPepino Baja Entre 0.1-1.0Alcachofa Muy baja EsprragoMenor a 0.1RacesVegetales frondosos
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Sensibilidad al etileno exgenoProductoSensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLimaModeradaMandarinaModeradaNaranjaModeradaPitayaModeradaLuloModeradaPia Baja
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Sensibilidad al etileno exgeno
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