documento marco bpm expendios minoristas

Documento Marco

Copia controlada Secretara Distrital de Salud de Bogot

CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS

EXPENDIOS MINORISTAS

Lnea de Accin Seguridad Alimentaria HOSPITALES

EMPRESAS SOCIALES DEL ESTADO 2007

SECRETARA DISTRITAL DE SALUD DIRECCIN DE SALUD PBLICA VIGILANCIA EN SALUD PBLICA

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA AMBIENTAL BOGOT DISTRITO CAPITAL

2

BPM EXPENDIOS MINORISTAS

CONTENIDO

1. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 4 2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS................................................................................................. 5

2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:............................................................ 5 2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:................................................................. 5 2.3. Clasificacin de los alimentos segn su riesgo ..................................................................... 6

3. MANIPULADOR COMO PROFESIN ...................................................................................... 6 3.1. Hbitos higinicos y medidas de proteccin .......................................................................... 6 3.2. Presentacin personal: uniforme completo ............................................................................ 7 3.3. Educacin y capacitacin.......................................................................................................... 7 3.4. Salud: exmenes mdicos, nfasis en vas respiratorias y piel ......................................... 7

4. MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS................................................................... 8 4.1 Procedencia de los productos:............................................................................................. 8

4.1.1 Empaque y rotulado ....................................................................................................... 8 4.1.2 Condiciones de transporte .......................................................................................... 10

4.2 Condiciones de Almacenamiento en Bodega.................................................................. 11 4.2.1 Manejo de temperaturas ............................................................................................. 12 4.2.2 Humedad ....................................................................................................................... 12 4.2.3 Ventilacin ..................................................................................................................... 12 4.2.4. Iluminacin ......................................................................................................................... 12

4.3. Exhibicin y venta..................................................................................................................... 12 4.2.4 Separacin por lnea de producto ............................................................................. 13 4.2.5 Proteccin de los alimentos........................................................................................ 13

5. EDIFICACIN E INSTALACIONES ......................................................................................... 13 5.1 Pisos y drenajes ................................................................................................................... 14 5.2 Muros y techos...................................................................................................................... 14 5.3 Abastecimiento de agua e instalaciones sanitarias ........................................................ 14 5.4 Equipos y utensilios ............................................................................................................. 14

6. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO........................................................................................ 15 6.1. Programa de Limpieza y desinfeccin .................................................................................. 15 6.2. Programa de control de plagas .............................................................................................. 15 6.3. Programa de residuos slidos y lquidos .............................................................................. 16

7. SEGURIDAD INDUSTRIAL ....................................................................................................... 16 7.1. Riesgo de cadas.................................................................................................................. 16 7.2. Riesgo de incendios............................................................................................................. 17 7.3. Instalaciones elctricas ....................................................................................................... 17

8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.............................................................................. 17 8.1. Agentes Fsicos .................................................................................................................... 17 8.2. Agentes Qumicos ................................................................................................................ 17 8.3. Agentes Biolgicos............................................................................................................... 18 8.4. Contaminacin cruzada....................................................................................................... 18

3


9. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ..................................................... 18 9.1. Infeccin alimentaria ............................................................................................................ 19 9.2. Intoxicacin alimentaria ....................................................................................................... 19

10. BEBIDAS ALCOHLICAS.......................................................................................................... 19 10.1 Bebida alcohlica ................................................................................................................. 19 10.2 Bebidas fermentadas........................................................................................................... 19 10.3 Bebidas destiladas ............................................................................................................... 19 10.4 Licor alterado ........................................................................................................................ 20 10.5 Licor adulterado .................................................................................................................... 20

11. VIGILANCIA SANITARIA....................................................................................................... 20 11.1. Obligatoriedad de ingreso ............................................................................................... 20 11.2. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. ...................................................................... 20 11.3. Actas de visita ................................................................................................................... 21 11.4. Plazo para cumplimiento de exigencias sanitarias ..................................................... 21

4


1. DEFINICIONES

1.1 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos; se incluyen las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen como especias.

1.2 Alimento adulterado: es aquel al que se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias; que le han sido adicionado sustancias no autorizadas; que ha sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales; que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

1.3 Alimento falsificado: es aquel que se expende con nombre diferente al que es, o que tenga etiquetas falsas o no provenga de los verdaderos fabricantes.

1.4 Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

1.5 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

1.6 Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.

1.7 Alimento fraccionado: es todo alimento que dadas sus caractersticas de presentacin y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o tajado y/o molido y/o rallado para su venta al consumidor.

1.8 Alimento reempacado o reenvasado: es todo alimento que en lugares diferentes al sitio de fabricacin, es retirado de su empaque o envase original para ser reempacado o reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parmetros microbiolgicos, fisicoqumicos, organolpticos y en general, de composicin son idnticos a los del alimento del cual proceden

5


2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS

2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:

Alimento perecedero: el alimento, que por su composicin, pueda experimentar cambios de sus caractersticas en un tiempo determinado y que por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Semi perecedero: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de elaboracin, tienen una vida til media, pero es necesario asegurar condiciones ambientales y de almacenamiento adecuadas para su conservacin.

No perecederos: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de elaboracin, tienen una vida til larga, es decir que perduran en el tiempo.

2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:

Cereales, races, tubrculos y pltanos: las harinas deben ser parte importante de la alimentacin de todas las personas, pues suministran la proporcin de caloras necesarias para un adecuado funcionamiento diario.

Hortalizas y cereales: Proveen la mayor parte de las vitaminas y minerales necesarios para un adecuado funcionamiento de todo el organismo. Toda persona debe comer verduras y frutas al menos 2 veces al da.

Frutas: Al igual que las verduras son ricas en vitaminas, minerales, agua y fibra. Para tener una buena alimentacin hay que consumirlas al menos 2 veces al da, preferiblemente enteras y frescas. Comer frutas nos mejora la digestin y hace que la piel y otros tejidos permanezcan en buenas condiciones.

Carnes, huevos y leguminosas secas: Son fuente de protenas, hierro y fsforo, indispensables para la formacin de tejidos corporales. Son muy importantes en los nios y nias en crecimiento y para las mujeres gestantes.

Lcteos y derivados: Proveen calcio y protenas, los alimentos que integran este grupo son la leche materna, la leche de vaca o de otros animales los quesos, los yogures y kumis, que pueden usarse en muchas preparaciones.

Grasas y aceites: Aportan principalmente energa y algunos componentes orgnicos necesarios para el adecuado funcionamiento corporal. Sin embargo deben consumirse con moderacin para evitar que se depositen en forma de grasa en su cuerpo.

Azucares y dulces: Aportan bsicamente energa o caloras, son el nico grupo de alimentos que puede eliminarse del todo sin producir efectos nocivos para la salud, con esto queda claro que su utilizacin debe ser mnima.

6


2.3. Clasificacin de los alimentos segn su riesgo

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimentos de mayor riesgo en salud pblica se consideran los siguientes:

Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH >4.5). Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.

3. MANIPULADOR COMO PROFESIN

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente o en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

El manipulador de alimentos, puede convertirse en la principal fuente de contaminacin de alimentos si los hbitos son deficientes, por contacto directo y permanente durante casi todos los eslabones de la cadena de produccin.

3.1. Hbitos higinicos y medidas de proteccin

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

7


Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos.

No se debe permitir la utilizacin de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en cualquier zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

3.2. Presentacin personal: uniforme completo

Usar uniforme de trabajo que cumpla los siguientes requisitos de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo

3.3. Educacin y capacitacin

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Las personas que manipulan alimentos en expendios minoristas deben realizar el curso sobre manejo adecuado de estos productos mnimo una vez al ao.

3.4. Salud: exmenes mdicos, nfasis en vas respiratorias y piel

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan.

8


4. MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS

4.1 Procedencia de los productos:

Los proveedores deben contar con autorizacin oficial y buenas prcticas de manufactura, especialmente en la conservacin, almacenamiento y transporte.

Es necesario asegurarse que los productos, sean provenientes de distribuidores o comercializadores autorizados, que aseguren la buena calidad de los productos.

Es indispensable que los productos que lo necesiten, se encuentren refrigerados al momento de la entrega, esto asegura conservacin de la cadena de fro y la calidad y durabilidad del producto en el establecimiento.

4.1.1 Empaque y rotulado

Se debe cumplir lo estipulado en la normatividad sanitaria que reglamenta el rotulado de los productos o aquella que la modifique; dentro de los requisitos se encuentran:

Los alimentos y bebidas, empacados o envasados, destinados para venta al pblico, llevarn un rtulo, en el cual se anotarn:

Nombre del producto; Nombre y direccin del fabricante Contenido neto y masa escurrida ( unidades del Sistema Internacional SI) Registro sanitario INVIMA Lista de ingredientes y aditivos Identificacin del lote Instrucciones de conservacin Fechas de vencimiento o duracin mnima: teniendo en cuenta: el da y el mes para los

productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses, o el mes y el ao para productos que tengan un vencimiento de ms de tres meses

Instrucciones para el uso Registro Sanitario

La presentacin de esta informacin debe cumplir con los siguientes requisitos:

Los rtulos que se adhieran a los alimentos envasados debern aplicarse de manera que no se puedan remover o separar del envase.

Los datos que deben aparecer en el rtulo, en virtud de la presente reglamentacin debern indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

Cuando el envase est cubierto por una envoltura, en esta deber figurar toda la informacin necesaria, o el rtulo aplicado al envase deber poder leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior y no deber estar oculto por esta.

9


El nombre y el contenido neto del alimento debern aparecer en la cara principal de exhibicin en la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o examinada, en el mismo campo de visin. En el tamao de las letras y nmeros para la declaracin del contenido neto, se debe utilizar la informacin contenida en el Anexo Tcnico que forma parte integral de la presente resolucin.

Adicionalmente se debe tener en cuenta:

En los rtulos o cualquier otro medio de publicidad, se prohbe hacer alusin a propiedades medicinales, preventivas o curativas, nutritivas o especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composicin o calidad del alimento o de la bebida.

Se prohbe utilizar rtulos superpuestos, con enmiendas o ilegibles.

La etiqueta o rtulo de los alimentos no deber describir o presentar el producto alimenticio envasado de una forma falsa, equvoca o engaosa o susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza o inocuidad del producto en ningn aspecto.

El rtulo o etiqueta no deber estar en contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorizacin, para lo cual los interesados debern suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la informacin, de manera que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.

Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no debern contener aditivos.

Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con un rtulo o rotulado empleando palabras, ilustraciones o representaciones grficas que se refieran o sugieran directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con otro producto.

Cuando utilicen representaciones grficas, figuras o ilustraciones que hagan alusin a ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en la etiqueta o rtulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la expresin sabor artificial

No se requerir la indicacin de la fecha de vencimiento y/o de duracin mnima para:

1. Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma anloga.

10


2. Productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido, se consuma por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricacin.

3. Vinagre. 4. Sal para consumo humano. 5. Azcar slido. 6. Productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados. 7. Goma de mascar. 8. Panela.

S exceptan de los requisitos de rotulado los siguientes productos alimenticios: 1. Productos que por su naturaleza o tamao de las unidades que se expendan o suministren, no puedan llevar rtulo en el envase, o cuando no puedan contener las leyendas sealadas en el presente reglamento, lo llevarn en el empaque que contenga dichas unidades. 2. Unidades pequeas cuya superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn quedar exentas de los requisitos sobre: a) Lista de ingredientes; b) Identificacin del lote; c) Marcado de la fecha e instruccin para la conservacin e instrucciones para el uso. Se exceptan de este requisito las hierbas aromticas y especias.

Cuando el establecimiento fracciones alimentos los reempaque o reenvase para su posterior comercializacin, debern rotularse o etiquetarse de acuerdo con lo establecido en la presente resolucin y debern contener como mnimo, la siguiente informacin:

1. Nombre del alimento. 2. Contenido neto. 3. Nombre y direccin del fabricante o importador. 4. Nombre y direccin del fraccionador, reenvasador o empacador. 5. Nmero o cdigo del lote de produccin. 6. Fecha de vencimiento y/o de duracin mnima, acorde con el literal g) del subnumeral 5.6.2 del artculo 5 de la presente resolucin. 7. Sistema de conservacin. Pargrafo. Lo establecido en el presente artculo no aplica a los alimentos que se fraccionen y reenvasen o reempaquen en presencia del consumidor o en el momento de la compra.

4.1.2 Condiciones de transporte

El transporte de alimentos se debe realizar en vehculos bien acondicionados, los cuales solo deben ser utilizados para tal fin; dependiendo del tipo de producto, se requieren condiciones de refrigeracin, congelacin o en ocasiones se transportan a temperatura ambiente.

11


Se realizar en condiciones tales que eviten la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida hasta su destino final.

Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas necesarias para la buena conservacin de los alimentos.

No est permitido disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos; por lo tanto se deben utilizar recipientes, canastillas, o implementos de material sanitario, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento.

Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

4.2 Condiciones de Almacenamiento en Bodega

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos.

El almacenamiento de los productos se debe realizar ordenadamente en pilas o grupos separados de las paredes del local, y disponerse sobre estibas o tarimas de material sanitario, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no deben encontrarse elementos o productos diferentes a estos.

El almacenamiento de los alimentos con fecha de vencimiento expirada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin mientras se realiza su disposicin final; este depsito deber identificarse claramente y no debe estar al acceso del consumidor.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias qumicas deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y claramente identificadas.

12


4.2.1 Manejo de temperaturas

Los productos lcteos y sus derivados, crnicos y sus derivados, poseen una temperatura ideal para su conservacin (5C), si esta vara muy por debajo o muy por encima, se favorece el crecimiento de microorganismos y/o en menor grado se deterioran las caractersticas de los alimentos, que los convierte en no aptos para el consumo humano. Es importante tener en cuenta que dependiendo del tipo de producto y del tiempo de almacenamiento, la temperatura de conservacin vara, por ejemplo la carne se debe refrigerar hasta 4C o en caso de congelarse, esta debe estar por debajo de 0C, e igualmente los productos no deben someterse a cambios bruscos de temperatura.

4.2.2 Humedad

Las condiciones de humedad del ambiente contribuyen al deterioro de los alimentos (proliferacin de microorganismos, deterioro de empaques), por tanto los alimentos deben conservarse en lugares secos.

4.2.3 Ventilacin

Las reas de almacenamiento poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las rendijas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

4.2.4. Iluminacin

Los establecimientos tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas y protegidas.

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.

4.3. Exhibicin y venta

El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

13


Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.

El propietario del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

Rotar continuamente los productos, teniendo en cuenta la fecha de vencimiento, exhibiendo en primera lnea los productos de ms cercana caducidad.

Realizar vigilancia permanente de los productos en exhibicin con el fin de verificar fechas de vencimiento.

4.2.4 Separacin por lnea de producto

Cuando en un establecimiento comercial, se expendan productos no comestibles (detergentes, jabones, insecticidas y otros productos qumicos), estos deben separarse y almacenarse independientemente para evitar contaminacin en los alimentos o bebidas.

4.2.5 Proteccin de los alimentos

Los alimentos que no requieran de empaque o envase se deben almacenar adecuadamente para evitar su contaminacin o alteracin y posterior riesgo en la salud del consumidor.

En el expendio de los alimentos, se debern tener elementos de proteccin, como gabinetes o vitrinas, adecuados, fciles de lavar y de desinfectar. Adems, deber disponerse de utensilios apropiados para su manipulacin.

5. EDIFICACIN E INSTALACIONES

Los expendios minoristas deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

El tamao de los depsitos o bodegas, deben ser proporcionados al volumen de productos manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin de personal.

14


Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en ningn tipo de establecimiento donde se procesen, almacenen o expendan alimentos.

5.1 Pisos y drenajes

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y mantenimiento.

Tanto en bodega como en rea de atencin al pblico, deben existir sifones, con capacidad suficiente y pendiente adecuada para la evacuacin de aguas de lavado.

5.2 Muros y techos

Deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la formacin de mohos y hongos, facilitar su limpieza y mantenimiento, con recubrimiento en colores claros.

5.3 Abastecimiento de agua e instalaciones sanitarias

Se debe disponer de agua potable, corriente y permanente, con presin adecuada para los procesos de limpieza, lavado y desinfeccin efectiva.

Deben disponer de instalaciones sanitarias, y estas, deben mantenerse limpias, con ventilacin hacia reas libres y provistas de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como papel higinico, dispensador de jabn, elementos para el secado de manos y papeleras.

Se debe instalar lavamanos para la higiene del personal que participa en la manipulacin de alimentos.

5.4 Equipos y utensilios

El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern permitir la fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos, y de las reas adyacentes. Tanto los equipos como los utensilios se mantendrn en buen estado de higiene y conservacin y debern desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar problemas higinico-sanitarios.

Todas las superficies que estn en contacto directo con alimentos debern ser de material sanitario que evite la contaminacin de los productos.

15


6. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

El Plan de Saneamiento debe poseer objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos; debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria. este plan esta formado por tres programas que son: limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos y lquidos.

Cada uno de los programas debe tener como mnimo la siguiente informacin:

Productos utilizados Fichas tcnicas Frecuencia de aplicacin Responsables. Procedimientos establecidos

6.1. Programa de Limpieza y desinfeccin

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas (fichas tcnicas), as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Las zonas en que se almacenan alimentos deben estar limpias y libres de insectos o animales domsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben aadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas, pisos y paredes.

6.2. Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especifico y de orden preventivo. En caso que el control fsico no de los resultados esperados y sea necesario la aplicacin de productos qumicos el plan debe contar con lo siguiente requisitos:

o Diagnstico del establecimiento o Medidas preventivas que se van aplicar o Tipo de tratamiento a usar en funcin del tipo de plaga o Frecuencia con la que se va a visitar el establecimiento, despus del tratamiento inicial o Informes de visitas y resultados o Autorizaciones de las empresa y de los productos utilizados o Responsabilidad del contratante y garanta del tratamiento aplicados

16


6.3. Programa de residuos slidos y lquidos

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento temporal interno y clasificacin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Para el manejo de residuos lquidos en el establecimiento, debe realizarse de manera que se impida la contaminacin de los alimentos o de las superficies en contacto con este, las aguas de lavado y servido, no deben ocasionar molestias a la comunidad ni contaminacin del entorno.

7. SEGURIDAD INDUSTRIAL

Dentro de los establecimientos comerciales se pueden presentar incidentes o accidentes, provocados por condiciones locativas, de almacenamiento y aseo.

7.1. Riesgo de cadas

Riesgo de cada al mismo nivel: causado por objetos dejados en el suelo, por encontrarse los pisos sucios, mojados o impregnados por sustancias que los hacen resbaladizos.

Riesgo de choque o golpe con objetos inmviles: causados por equipos, utensilios o herramientas fuera del lugar correspondiente.

Riesgo de desplome: dado por la mala tcnica de almacenamiento de materiales, productos u objetos; por eso se debe conservar siempre el orden en el apilamiento, corrigiendo los arrumes que se inclinen, colocando los productos de tal forma que se puedan tomar con facilidad, evitar grandes alturas, ubicar los elementos ms grandes y pesados en la parte inferior y los objetos ms utilizados se dispondrn en los sitios accesibles.

Riesgo de cada desde altura: si es necesario realizar maniobras en sitios altos, se hace necesario disponer de andamios y/o escaleras seguras y que se encuentren en buenas condiciones de uso.

17


7.2. Riesgo de incendios

Para que se inicie o propague el fuego se requiere de un material que se queme ante la presencia de una fuente de calor, como un cigarrillo, vela o una chispa de una red elctrica y el otro componente necesario es el oxgeno que est en el aire.

Para controlar el riesgo de incendio se debe: eliminar los focos de calor, evitar chispas o llamas, no fumar o encender fuego en lugares donde exista material inflamable, revisar cables, lmparas o interruptores o mquinas elctricas para que no desprendan chispas o llamas

Se debe mantener extintor de incendios con carga completa y fecha vigente, mantenindolo en sitio accesible.

Se debe mantener Botiqun primeros auxilios, dotado con elementos o medicamentos bsicos o para tratamiento de malestares o accidentes leves.

7.3. Instalaciones elctricas

Todas las instalaciones elctricas como: interruptores, tomas, y redes; deben estar recubiertas, protegidas y/o entubadas, para evitar posibles riesgos.

8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

8.1. Agentes Fsicos

El Calor y el fro, pueden ser factores que deterioren los alimentos; el calor excesivo desnaturaliza las protenas, reseca los alimentos y destruye las vitaminas; el fro puede deteriorar la textura, ocasionar daos en el color y provocar formacin de agujeros.

El Tiempo, despus de la recoleccin o fabricacin del alimento, hay un periodo en la cual su calidad es ptima, pero este es transitorio; cuanto mayor sea el tiempo, mayores ser el riesgo de contaminacin.

Elementos fsicos como: esquirlas, metales, vidrios, aserrn, tierra, arena.

8.2. Agentes Qumicos

En esta categora suelen incluirse las sustancias qumicas que pasan a los alimentos por error o intencionalmente como: los insecticidas, plaguicidas, jabones, detergentes, disolventes, conservantes, metales pesados (antimonio, cadmio), colorantes, residuos veterinarios como antibiticos o promotores de crecimiento. Las consecuencias en la

18


salud causadas por la ingestin de alimentos contaminados dependen del tipo de producto txico implicado.

8.3. Agentes Biolgicos

Crecimiento y actividad de los microorganismos (Bacterias, virus, parsitos, hongos y levaduras), los cuales deterioran las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de los productos, es decir que los alimentos se pueden tornar rancios, agrios, espumosos, se decoloran, se producen olores putrefactos y en ocasiones se producen toxinas las cuales originan intoxicaciones.

Los Insectos y roedores (vectores), pueden contaminar los alimentos con materia fecal e igualmente transmitir microorganismos que pueden infectar al hombre.

8.4. Contaminacin cruzada

Es causa muy frecuente de transporte de grmenes y se presenta cuando entran en contacto alimentos crudos y procesados o se ubican en los mismos recipientes, ya sea durante el transporte, almacenamiento o expendio.

Consecuencias de la contaminacin de los alimentos:

Enfermedades transmitidas por alimentos Prdida de la inocuidad del producto Reduccin de la vida til del producto Prdidas econmicas por devoluciones Prdida de imagen Reclamos Demandas Prdidas de clientes

9. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La intoxicacin o infeccin transmitida por alimentos suele estar causada casi siempre por bacterias patgenas; los sntomas frecuentes de una intoxicacin, que pueden aparecer entre una hora y 72 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas. La mayora de los enfermos se recuperan al cabo de una semana, pero en caso de intoxicaciones severas si estas no se tratan en forma adecuada pueden incluso causar la muerte.

19


9.1. Infeccin alimentaria

Es la enfermedad producida por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos.

9.2. Intoxicacin alimentaria

Enfermedad producida por la ingestin de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con agentes qumicos, que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.

La prevencin de este tipo de enfermedades empieza con la higiene personal. Las bacterias causantes de la intoxicacin se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, odos, nariz, boca y heces; en caso de no tener Buenas Prcticas en la preparacin, estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos; es por eso que siempre se debe lavar las manos antes de manipular los alimentos e igualmente si el manipulador de alimentos presenta heridas infectadas o furnculos, debe ser aislado de las actividades de manipulacin de los alimentos para evitar su contaminacin.

10. BEBIDAS ALCOHLICAS

En aquellos establecimientos donde se comercialicen bebidas alcohlicas se debe retomar los siguientes aspectos:

10.1 Bebida alcohlica

Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentracin no inferior a 2,5 grados alcoholimtricos y no tiene indicaciones teraputicas.

10.2 Bebidas fermentadas

Las que son obtenidas por fermentacin alcohlica de mostos y sometidas a operaciones tales como clarificacin, estabilizacin y conservacin; dentro de este grupo encontramos principalmente los vinos y las cervezas.

10.3 Bebidas destiladas

Son todas las obtenidas por destilacin, previa fermentacin alcohlica de productos naturales, que conservan el aroma y el sabor de las materias primas utilizadas; dentro de este grupo se encuentran, entre otros, el aguardiente, el vodka, el whisky, el brandy, la ginebra, el tequila y el ron.

20


10.4 Licor alterado

Es aquel que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas u organolpticas por causa de agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

10.5 Licor adulterado

Al cual se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales reemplazndolos o no por otras sustancias.

Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Ha sido sometido a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus

caractersticas originales. Se le han adicionado sustancias extraas a su composicin.

10.6. Licor falsificado o fraudulento

Es aquel con la apariencia y caractersticas generales del oficialmente aprobado y que no procede de los verdaderos fabricantes, que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le corresponde, que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo. O finalmente aquel cuyo envase, empaque o rtulo contiene diseo o declaraciones que pueden inducir a engao respecto de su composicin u origen, elaborado por un establecimiento que no haya sido autorizado para tal fin.

Es necesario recordar la importancia de contar con proveedores conocidos que den facturas de la compra del producto.

11. VIGILANCIA SANITARIA

Consiste en realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prcticas de manufactura.

11.1. Obligatoriedad de ingreso

La autoridad sanitaria competente debe tener libre acceso a los establecimientos, en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control.

11.2. Enfoque del control y vigilancia sanitaria.

Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos, se enmarcan en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo y estn enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura.

21


11.3. Actas de visita

Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad sanitaria debe elaborar las actas respectivas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspeccin, y emitir el concepto sanitario respectivo.

11.4. Plazo para cumplimiento de exigencias sanitarias

Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura se debe proceder a consignar las exigencias necesarias en el acta de visita y se concede un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su notificacin.

Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria debe realizar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, debe aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas, Si el cumplimiento de las exigencias es parcial puede otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido. Medidas sanitarias de seguridad

Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecucin inmediata, transitorias y se aplican sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno.

POBLACIN OBJETIVO

Manipuladores de alimentos que laboran en expendios minoristas: tiendas de vveres, licores, frutas, hortalizas, cigarreras, supermercados pequeos, expendios de confitera, tiendas escolares.

OBJETIVO GENERAL

Incentivar a la poblacin que labora en este tipo de expendios para que aplique las Buenas Prcticas de Manufactura, con el fin de disminuir los efectos en la salud, ocasionados por la manipulacin inadecuada de productos alimenticios que se comercializan en los expendios minoristas.

22


OBJETIVOS ESPECFICOS

Sensibilizar a los responsables de los expendios sobre la importancia del manejo adecuado de los alimentos.

Reducir la incidencia de ETA producidas por la manipulacin inadecuada de los alimentos en los expendios objeto de este curso.

Fortalecer la aplicacin de las normas higinico sanitarias a travs de material educativo entregado en la capacitacin y por elaboracin propia.

documento marco bpm expendios minoristas

Documents