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DOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTOR CONSOLIDADO MARZO 2013CONSOLIDADO MARZO 2013CONSOLIDADO MARZO 2013CONSOLIDADO MARZO 2013 Criterios yCriterios yCriterios yCriterios y Parámetros Parámetros Parámetros Parámetros ppppara ara ara ara lllla Evaluación a Evaluación a Evaluación a Evaluación dddde Alimentos Candidatose Alimentos Candidatose Alimentos Candidatose Alimentos Candidatos aaaa sssser Incluidos er Incluidos er Incluidos er Incluidos eeeen lasn lasn lasn las rrrrecomendaciones 5 ecomendaciones 5 ecomendaciones 5 ecomendaciones 5 aaaal l l l ddddíaíaíaía

SECRETARÍA DEL COMITÉ CIENTÍFICO Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día

Avd. Villa de Vallecas esq. calle 52 Parcela J4 MERCAMADRID , 28053 MADRID. [email protected]

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DOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTORDOCUMENTO DIRECTOR

CONSOLIDADOCONSOLIDADOCONSOLIDADOCONSOLIDADO

CRITERIOS Y PARÁMETROS CRITERIOS Y PARÁMETROS CRITERIOS Y PARÁMETROS CRITERIOS Y PARÁMETROS BÁSICOS BÁSICOS BÁSICOS BÁSICOS

PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS CANDIDATOS A SER INCLUIDOS EN PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS CANDIDATOS A SER INCLUIDOS EN PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS CANDIDATOS A SER INCLUIDOS EN PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS CANDIDATOS A SER INCLUIDOS EN

LAS LAS LAS LAS RECOMENDACIONES DERECOMENDACIONES DERECOMENDACIONES DERECOMENDACIONES DE CONSUMO DE CONSUMO DE CONSUMO DE CONSUMO DE

FRUTAS Y HORTALIZFRUTAS Y HORTALIZFRUTAS Y HORTALIZFRUTAS Y HORTALIZASASASAS

5 AL DÍA5 AL DÍA5 AL DÍA5 AL DÍA




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MADRIDMADRIDMADRIDMADRID

MARZO DE 201MARZO DE 201MARZO DE 201MARZO DE 2013333




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ÍNDICEÍNDICEÍNDICEÍNDICE PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................... 4 1 PARTE I. DEL USO DEL LOGOTIPO “5 AL DÍA” ................ .................................................................. 5 2 PARTE II. DE LOS ALIMENTOS CANDIDATOS Y LOS CRITERIOS Y PARÁM ETROS DE EVALUACIÓN. ......................................... .......................................................................................................... 7 2.1 Categoría I: Frutas y hortalizas frescas. .. .................................................................................... 8 2.1.1 Hortalizas frescas: ................................................................................................................................ 8 2.1.2 Frutas frescas:...................................................................................................................................... 8 2.2 Categoría II: Productos procedentes del procesado de frutas y hortalizas ............................ ...... 9 2.2.1 Frutas desecadas/deshidratadas. ........................................................................................................ 9 2.2.2 Setas desecadas/deshidratadas. ......................................................................................................... 9 2.2.3 Frutas y hortalizas liofilizadas .............................................................................................................. 9 2.2.4 Frutas y hortalizas mínimamente procesadas .................................................................................... 10 2.2.5 Frutas y hortalizas en conserva.......................................................................................................... 10 2.2.6 Frutas y hortalizas ultracongeladas .................................................................................................... 10 2.2.7 Zumos de frutas y zumos de frutas a base de concentrados ............................................................. 10 2.2.8 Zumos de hortalizas ........................................................................................................................... 10 2.2.9 Productos a base de zumos, pulpas o purés de frutas y/o hortalizas. ................................................ 11 2.2.10 Criterios de cumplimiento para la categoría II: ............................................................................... 12

2.2.10. 1 Analíticas equivalentes. ................................................................................................................. 12 2.2.10. 2 Contenido de frutas y hortalizas. ................................................................................................... 12 2.2.10. 3 Contenido de azúcares añadidos .................................................................................................. 12 2.2.10. 3 Contenido de sodio / sal ................................................................................................................ 13

2.3 Categoría III: Productos procedentes del procesad o de frutas y hortalizas. ......................... .... 15 2.3.1 Contenido en sodio ............................................................................................................................ 16 2.3.2 Contenido en grasa ............................................................................................................................ 16 2.3.3 Contenido en grasas saturadas y trans. ............................................................................................. 17 2.3.4 Contenido en energía. ........................................................................................................................ 17 2.3.5 Contenido en proteínas ...................................................................................................................... 17 2.3.6 Contenido en azúcares añadidos ....................................................................................................... 17 2.3.7 Contenido en fibra .............................................................................................................................. 18 2.3.8 Alimentos en cuya composición se incluyen habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce. .......... 18 3 PARTE III. DE LOS MENÚS Y RECETAS CON EL LOGOTIPO “5 AL DÍA” .. ..................................... 19 3.1 Definiciones: ..................................... .................................................................................................. 20 3.1.1 Receta. ............................................................................................................................................... 20 3.1.2 Menú del día. ..................................................................................................................................... 20 3.1.3 Menú de plato único. .......................................................................................................................... 20 3.1.4 Menú semanal (quincenal) ................................................................................................................. 21 3.1.5 Menú escolar ...................................................................................................................................... 21 3.2 Criterios de evaluación cualitativa. .............. ..................................................................................... 21 3.2.1 Frutas y hortalizas. ............................................................................................................................. 22 3.2.2 Alimentos proteicos. ........................................................................................................................... 22 3.2.3 Legumbres ......................................................................................................................................... 24 3.2.4 Grasas de adición .............................................................................................................................. 24 3.2.5 Sal y agua .......................................................................................................................................... 24 3.2.6 Productos integrales ........................................................................................................................... 25 3.2.7 Raciones ............................................................................................................................................ 25 3.2.8 Derivaciones especiales ..................................................................................................................... 25 3.2.9 Complementación del menú ............................................................................................................... 25 3.2.10 Meriendas incluidas en menús escolares ...................................................................................... 26 4 PARTE IV. DE LOS INFORMES TÉCNICOS Y SUS DECLARACIONES MÍNIMAS. ... ........................ 27 4.1 Materias primas. .................................. ................................................................................................ 27 4.2 Procesos de fabricación, envasado y almacenamiento. ................................................................. 27 4.3 Composición nutricional ........................... ......................................................................................... 27 4.4 Declaraciones nutricionales, alimentarias y de prop iedades saludables ................................ ...... 28 5 PARTE V. DE LA CAPACIDAD DE MODIFICACIÓN DE CRITERIOS Y/O PAR ÁMETROS ............... 29 ANEXO I: hortalizas frescas ........................................................................................................................... 31 ANEXO II: frutas frescas y desecadas ........................................................................................................... 33 ANEXO III: raciones de frutas y hortalizas .................................................................................................... 35 ANEXO IV: glosario ......................................................................................................................................... 37




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PRESENTACIÓNPRESENTACIÓNPRESENTACIÓNPRESENTACIÓN

El presente documento tiene por objeto establecer los criterios y parámetros nutricionales, alimentarios, tecnológicos y legales, que regulen y orienten en la consideración de los productos procesados derivados de frutas, hortalizas o sus mezclas, como una ración de consumo de fruta u hortalizas, sin perjuicio de estudiar caso por caso, aquellos que presenten dificultades en su evaluación y/o seguimiento de los parámetros considerados en este Documento Director.

El cumplimento de los criterios marcados en este Documento Director supone la inclusión del alimento en las recomendaciones de consumo establecidas para estos grupos de alimentos, y que

la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día , tiene incorporado en sus Estatutos como objetivo y deber principales.

Será la propia Asociación 5 al día la que, a través de los mecanismos que sus órganos de gobierno establezcan, aplique este Documento Director y vele por el cumplimiento de los criterios y parámetros marcados en el mismo, por parte de los alimentos evaluados positivamente.

El Comité Científico, tal y como se recoge en el documento que regula su funcionamiento, atenderá a todas las cuestiones de índole científica planteadas por los órganos de gobierno de 5 al día , particularmente en lo que se refiere a la aplicación de este Documento Director.

Asimismo, el Comité Científico recomienda a la Asociación 5 al día que la aplicación del Documento Director sea progresiva, de modo que se incorporen a las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas promovidas desde la asociación, en primer término los alimentos

comprendidos en las categorías I y II establecidas en este Documento, dejando para un plazo aproximado de un año, la incorporación de los comprendidos en la categoría III.




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1111 PARTE IPARTE IPARTE IPARTE I. . . . DEL DEL DEL DEL USO DEL LOGOTIPO 5 AL DÍAUSO DEL LOGOTIPO 5 AL DÍAUSO DEL LOGOTIPO 5 AL DÍAUSO DEL LOGOTIPO 5 AL DÍA

Las empresas adheridas con convenio de colaboración, que utilicen la imagen de la Asociación deben necesariamente tener una actividad que no sea contraria ni perjudique los objetivos de la misma además de promover y difundir el mensaje Frutas y Hortalizas ¡5 al día! Bueno para la salud .

El diseño de la imagen corporativa de la Asociación representada con el logotipo, así como los

mensaje alimentarios, nutricionales y/o dietéticos y campañas publicitarias vinculadas a la misma, deberán ser previamente informadas por el la Asociación 5 al día , sin perjuicio de hacer observaciones de uso de la imagen, supeditadas a las recomendaciones que se hagan respecto del número y tamaño de las raciones, su frecuencia de consumo e indicaciones particulares respecto a determinados grupos de edad de la población, y que para ello se basará en el

Reglamento((((1111, , , , 2222, , , , 3333………… y en todas las que en esta materia se marquen desde la autoridad nacional competente, en este caso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN.

La Junta Directiva de la Asociación 5 al día , o los órganos, entidades o auditoría externa en las que ella delegue esta tarea, hará un seguimiento periódico de los productos evaluados en cuanto al cumplimiento de los criterios y parámetros, marcados en el Documento Director, a demás de velar por el uso adecuado de la imagen 5 al día , de modo que cumpla el manual de uso de la imagen corporativa de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día .

Para facilitar un seguimiento eficaz de los alimentos en los que figuren el logotipo 5 al día la Asociación o los órganos, entidades o auditorías externas en las que ella delegue esta tarea,

podrá exigir a la empresa adherida un modelo de la etiqueta utilizada en el producto, así como

1111 Corrección de errores del Reglamento (CE… no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006,

relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (Diario Oficial de la Unión Europea de 30.12.2006 L 404…. Diario Oficial de la Unión Europea de 18.01.2007 L12: 3-18. 2222 Reglamento (CE… No 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008 por el que se modifica el

Reglamento (CE… no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea de 13.2.2008 L39:14-15.

3333 Reglamento (CE… No 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 2006 sobre la adición

de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. DO L 404 de 30.12.2006, p 26-38.




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una copia de los materiales audiovisuales o de promoción en el punto de venta, empleados en sus campañas de marketing.




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2222 PARTE IIPARTE IIPARTE IIPARTE II. . . . DEDEDEDE LOS LOS LOS LOS ALIMENTOS CANDIDATOS Y LOS CRITERIOS Y PARÁMETROS DE ALIMENTOS CANDIDATOS Y LOS CRITERIOS Y PARÁMETROS DE ALIMENTOS CANDIDATOS Y LOS CRITERIOS Y PARÁMETROS DE ALIMENTOS CANDIDATOS Y LOS CRITERIOS Y PARÁMETROS DE EVALUACIÓN.EVALUACIÓN.EVALUACIÓN.EVALUACIÓN.

En esta parte se incluyen las diferentes categorías de alimentos así como los criterios preliminares básicos para su evaluación como candidatos a ser considerados una ración de

consumo (serving o serving size… de fruta u hortalizas en las condiciones de consumo establecidas por el Comité Científico 5 al día y basadas en el principio básico de promoción de una alimentación saludable.

Con la finalidad de facilitar la aplicación del Documento Director, el Comité Científico 5 al día ha elaborado un Documento de Raciones (pendiente de publicar… donde se consensua el concepto de ración aplicado a las frutas y hortalizas, y se establecen, por primera vez en España, raciones de consumo basados en datos y métodos científicos ((((4444,,,, 5555,,,, 6666, , , , 7777,,,,8888,,,,9999………….

La evaluación del contenido de frutas y hortalizas en los alimentos candidatos a formar parte de las recomendaciones de consumo 5 al día tomará como referencia el Documento de Raciones

(DR…. En el anexo III del presente documento se incluye un extracto con valores medios de frutas y hortalizas.

4444 USDA Center for Nutrition Policy and Promotion. Food Portions and Servings: How Do They Differ? Nutrition Insights No. 11,

March 1999. Disponible en: http://www.cnpp.usda.gov/Publications/NutritionInsights/insight11.pdf. 5555 USDA Center for Nutrition Policy and Promotion. Serving Sizes in the Food Guide Pyramid and on the Nutrition Facts Label:

What's Different and Why? Nutrition Insights No. 22, December 2000. Disponible en: http://www.cnpp.usda.gov/Publications/NutritionInsights/Insight22.pdf. 6666 Cronin F.J., Shaw, A.M., Krebs-Smith, S.M., Marsland, P.M., and Light, L. 1987. Developing a food guidance system to

implement the dietary guidelines. J. Nutr. Educ. 19:281-302. 7777 Welsh, S.O., Davis, C., and Shaw, A. 1993. USDA's Food Guide: Background and Development, USDA. Miscellaneous

Publication No. 1514. 8888Madelyn L. Nutrient database for the 2003 exchange lists for meal planning. Am Diet Assoc, 103, 7: 894-920. 9999 Russolillo G, Marques-Lopes I. Sistema de intercambios para la confección de dietas y planificación de menús. Imagen y

Comunicación Multimedia, S.L: Madrid; 2008.




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2.12.12.12.1 Categoría I: Categoría I: Categoría I: Categoría I: FFFFrutas rutas rutas rutas y hortalizasy hortalizasy hortalizasy hortalizas frescas.frescas.frescas.frescas.

Las frutas y hortalizas que cumplan las condiciones establecidas en los puntos 2.1.1 y 2.1.2 de este apartado, se consideran dentro de los parámetros para su consideración como ración de frutas u hortaliza, en el marco de las recomendaciones de consumo promovidas desde 5 al día .

2.1.1 Hortalizas frescas:

Se considerarán hortalizas y verduras frescas todos los alimentos incluidos en el capítulo XXI sección 1ª artículos del 1al 11 (3.21.01-3.21.11… del Código Alimentario Español (CAE… 10101010, además de todas las variedades de tomate, y que además cumplan las condiciones especificadas en los puntos 3.21.12 y 3.12.13, relativos a condiciones generales, transporte y

almacenamiento. En este grupo se incluirán las variedades de setas y hongos recogidas en el punto 3.21.19 del CAE y que cumplan las condiciones especiales establecidas en el 3.21.20 del citado código11110000. Además, incluye aquellos alimentos cuya intención de uso sea compartido con el que se hace de las hortalizas, particularmente: guisantes y habas tiernas, semillas germinadas, maíz dulce y flores. Ver anexo I

2.1.2 Frutas frescas:

Se considerarán frutas frescas todos los alimentos incluidos en el capítulo XXII sección 1ª artículo 6, (3.22.06… del CAE, exceptuando todas las variedades de tomate -incluidas en el

apartado 2.1.1.- y que cumplan las condiciones especificadas en los artículos 3.22.01 al 3.22.04 y 3.22.09 relativos a condiciones generales y específicas. No se incluyen los frutos secos o de cáscara, ni las frutas y semillas oleaginosas recogidas en los artículos 3.22.07 y 3.22.08, respectivamente del citado código 11110000. Ver anexo II

Para hacer una evaluación positiva de los alimentos de esta categoría, en base a su contenido de frutas y/o hortalizas, o conocer el número de raciones presentes en un envase, se tomará como referencia la cantidad media de consumo que para esa fruta u hortaliza se exprese en el

anexo 4 del DR. En el anexo III del presente documento se incluye un extracto con valores medios de frutas y hortalizas.

10101010 Deleuze Isasi, Paloma. Legislación alimentaria: código alimentario español y disposiciones complementarias. 7ª ed., 1ª imp.

Madrid: Editorial Tecnos; 2006.




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Sólo en los casos en los que el alimento fuese dirigido exclusivamente a niños, podrán referirse raciones menores que las establecidas en el DR, siendo estas como mínimo de 80g.

2.22.22.22.2 Categoría II: Categoría II: Categoría II: Categoría II: Productos procedentes del procesado de fProductos procedentes del procesado de fProductos procedentes del procesado de fProductos procedentes del procesado de frutas y hortalizasrutas y hortalizasrutas y hortalizasrutas y hortalizas

En este apartado se incluyen alimentos procedentes del procesado de frutas y hortalizas, que por el proceso tecnológico empleado en su obtención, su lista de ingredientes, la composición general y el uso que de ellos se hace en la alimentación actual, reúnen una serie de condiciones que facilitan la evaluación para su consideración como ración de frutas u hortalizas, en el marco de las recomendaciones de consumo promovidas desde 5 al día ((((11111111, , , , 12121212, , , , 13131313………… sin que ello garantice que serán evaluados positivamente.

2.2.1 Frutas desecadas/deshidratadas.

Se considerarán frutas desecadas/deshidratadas todas las recogidas en el artículo 3.22.11 del CAE11110000, a excepción de aceitunas y castañas. Ver anexo II

2.2.2 Setas desecadas/deshidratadas.

Se considerarán setas desecadas/deshidratadas todas las que cumplan las condiciones establecidas en el artículo 3.21.23 del CAE11110000.

2.2.3 Frutas y hortalizas liofilizadas

Se considerarán frutas y hortalizas liofilizadas a aquellas frutas y hortalizas a las que se les haya extraído la mayor parte del agua mediante un proceso de liofilización.

11111111 Agencia Británica de Seguridad Alimentaria [sede Web]. Food standards agency. [Consulta:05/05/2009] Disponible en:

http://www.eatwell.gov.uk/asksam/healthydiet/fruitandvegq/#A242245. 12121212Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria [sede Web].Programa nacional de nutrición y salud. Dirección General de Salud.

[Consulta:05/05/2009]. Disponible en: http://www.inpes.sante.fr/espace_nutrition/guide/portraits/chap3/rub3.asp. 13131313 Netherlands Nutrition Center. Criteria for the nutritional evaluation of foods. The Netherlands tripartite classification model for

foods. 2005. [Consulta:05/05/2009]. Disponible en: http://www.voedingscentrum.nl/NR/rdonlyres/0AF85A19-79B1-4DB5-A0E8-C8BFFD44B089/0/Criteriaengelssite.pdf.




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2.2.4 Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Se considerarán frutas y hortalizas mínimamente procesadas (también conocidas como de cuarta gama … a aquellas frutas y hortalizas frescas limpias, higienizadas, cortadas o no, envasadas en atmósferas modificadas o no, y listas para su consumo directo o una vez cocinadas.

2.2.5 Frutas y hortalizas en conserva

Se considerarán frutas y hortalizas en conserva a aquellas frutas y hortalizas cortadas o no, adicionadas o no de aditivos, y envasadas con un líquido de gobierno, sometidas a tratamiento térmico autorizado, y listas para su consumo directo o una vez cocinadas.

2.2.6 Frutas y hortalizas ultracongeladas

Se considerarán frutas y hortalizas ultracongeladas a aquellas frutas y hortalizas frescas sometidas a tratamientos autorizados de escaldado y ultracongelación con las especificaciones descritas en el artículo 3.21.18 del CAE11110000.

2.2.7 Zumos de frutas y zumos de frutas a base de concentrados

Se considerarán zumos de frutas y zumos de frutas a base de concentrados a aquellos que se ajusten a las condiciones mostradas en el Anexo I de denominaciones, definiciones y características de los productos, parte 1ª punto 1 apartado a y b, de la Directiva 2001/112/CE del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 200114141414.

2.2.8 Zumos de hortalizas

14141414 Directiva 2001/112/CE del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 200, relativa a los zumos de frutas y otros productos

similares destinados a la alimentación humana (DO L 10 de 12.1.2002….




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Se considerarán zumos de hortalizas a aquellos que se ajusten al RD 1050/2003 de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana 15151515

2.2.9 Productos a base de zumos, pulpas o purés de frutas y/o hortalizas.

Se considerarán en este apartado los productos alimenticios elaborados con las materias primas definidas en el Real Decreto 1050/2003.

Para hacer una evaluación positiva de los alimentos de esta categoría II, en base a su contenido de frutas y/o hortaliza, o conocer el número de raciones presentes en un envase, se tomará como referencia la cantidad media que para esa fruta u hortaliza se exprese en el anexo 4 del DR. En el anexo III del presente documento se incluye un extracto con valores medios de frutas y hortalizas.

Si el alimento estuviera compuesto por varias frutas o varios tipos de hortalizas, se evaluará

positivamente en base a su contenido de frutas o hortalizas, la cantidad mínima correspondiente a las raciones de consumo medias fijada en el anexo 5 del DR: 144±44g (100-188… para las frutas frescas en limpio, 30±9g (21-39… para frutas desecadas en neto, y 144±16g (128-160… para las hortalizas en neto.

En los alimentos compuestos por una mezcla de frutas y hortalizas, se evaluará positivamente en base a su contenido de frutas y hortalizas, la cantidad mínima correspondiente a la media ponderada de las raciones de consumo medias citadas anteriormente (anexo 5 del DR…

Para conocer el número de raciones contenidas en un envase, se aplicará la media ponderada tomando de referencia la ración media de consumo para cada una de las frutas y las hortalizas que componen el alimento y que se recogen en el anexo 4 del DR.

En los casos de no disponer de porciones de consumo para una determinada fruta o un tipo de hortaliza, a la espera de obtener los datos siguiendo el procedimiento descrito en el DR, se aplicará la

ración media de consumo para el conjunto de frutas y hortalizas, es decir: 144±44g (100-188… para las frutas frescas en limpio, 30±9g (21-39… para frutas desecadas en neto, y 144±16g (128-160… para las hortalizas en neto.

15151515 Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de

otros productos similares, destinados a la alimentación humana, transposición de la Directiva 2001/112/CE del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 2001 relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana (DO L 10 de 12.1.2002….




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En las frutas y hortalizas deshidratadas, liofilizadas y concentradas, de las que no se dispongan valores en el DR, se tomará como valor de referencia la ración de consumo del alimento fresco del que proceden. En las frutas y hortalizas en conserva, se tomará de referencia el peso escurrido.

En todos los casos, los alimentos a evaluar contendrán una vez listos para su consumo, como mínimo una ración de frutas y/o hortalizas.

Sólo en los casos en los que el alimento fuese dirigido exclusivamente a niños, podrán referirse raciones menores que las establecidas en el DR, siendo estas como mínimo de 80g.

La Asociación 5 al día se reserva la opción de indicar al fabricante los términos de consumo de los alimentos de esta categoría.

2.2.10 Criterios de cumplimiento para la categoría II:

2.2.10. 1 Analíticas equivalentes.

Deben conservar, una vez reconstituido el producto, si es el caso, características organolépticas (sabor

y aroma… y, en general, analíticas equivalentes a los valores medios de las frutas y/o hortalizas de procedencia, o sus mezclas, y que en el caso de zumos así lo hagan constar los certificados de autenticidad emitidos por laboratorios y métodos autorizados para este fin.

2.2.10. 2 Contenido de frutas y hortalizas.

Contendrán 100% frutas y/o hortalizas a excepción de los que usen un líquido de gobierno, en cuyo caso se asegurará que el producto una vez escurrido, contenga como mínimo una ración de consumo de fruta u hortaliza y mantengan las características indicadas en el punto anterior (I….

2.2.10. 3 Contenido de azúcares añadidos

No contendrán azúcares añadidos (monosacáridos o disacáridos…, ni ningún alimento o ingrediente utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los




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alimentos, en el etiquetado deberá figurar la siguiente indicación: «contiene azúcares naturalmente presentes», tal y como se recoge en el Reglamento1924/200616.

2.2.10. 3 Contenido de sodio / sal

Si el proceso tecnológico requiere de la adición de cloruro sódico u otros ingredientes que contengan

sodio en su composición, el producto final podrá ser de bajo contenido en sodio , limitándose a un máximo de 120 mg de sodio por 100 g o por 100 ml, o bien de "contenido reducido en sodio" tal y

como se recoge en Reglamento1924/2006 16161616. El contenido máximo de sodio por 100g de producto escurrido en los alimentos que cumplan con el criterio de "contenido reducido" no podrá exceder el máximo permitido para el sodio en la categoría III. Cuando las raciones propuestas por el fabricante sean planteadas como platos principales, componentes de un menú o excedan de 300 g ó 300 ml, el sodio total no deberá superar los 360 mg.

En base a los criterios de cumplimiento de esta categoría, se incluyen entre otros alimentos, los zumos 100% (exprimidos directos o procedentes de concentrados reconstituidos hasta la proporción media presente en las frutas u hortalizas de las que proceden según su normativa específica… que no

contengan azúcares añadidos. La Asociación 5 al día y su Comité Científico, conscientes de la controversia que este tipo de alimentos pudieran ocasionar a la hora de ser incluidos en las recomendaciones de 5 al día ((((17171717, , , , 18181818, , , , 19191919, , , , 20202020, , , , 21212121, , , , 22222222, , , , 23232323…………, han consensuado un documento (pendiente de

16161616 Reglamento (CE… Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa de 20 de diciembre de 2006 relativo a las

declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (DO L 12 de 18.01.2007, p 3-18… 17171717 Konig KG, Navia JM. Nutritional role of sugars in oral health. Am J Clin Nutr. 1995;62(suppl 1…:275S 283S. 18181818 Gibson SA. Non-milk extrinsic sugars in the diets of pre-school children: association with intakes of micronutrients, energy, fat

and NSP. Br J Nutr. 1997;78:367 378. 19191919 Dennison BA, Rockwell HL, Baker SL. Excess fruit juice consumption by preschool-aged children is associated with short

stature and obesity. Pediatrics. 1997;99:15 22…. 20202020 Committee on Nutrition of the American Academy of Pediatrics. American Academy of Pediatrics: The use and misuse of fruit

juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5…:1210-3. 21212121 Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría. Consumo de zumos de frutas y de bebidas refrescantes por

niños y adolescentes en España. Implicaciones para la salud de su mal uso y abuso. An Pediatr (Barc…. 2003 Jun;58(6…:584-93. 22222222 Ruxton CH, Gardner EJ, Walker D. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too?

A review of the evidence. Int J Food Sci Nutr. 2006 May-Jun;57(3-4…:249-72. 23232323 World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a

global perspective. Second Report. American Institute for Cancer Research, Washington, DC. 2007.




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publicación… para evaluar, justificar y consensuar la inclusión de las zumos como ración de frutas u hortalizas, así como las condiciones bajo las cuales deberán hacerse las declaraciones de consumo

por parte del fabricante. El documento identifica efectos beneficiosos y adversos para la salud de la población, derivados del consumo de zumos que permiten posicionar el consumo de zumos de frutas y hortalizas, y repasa el tratamiento que de este tema, se hace en algunos países de nuestro entorno geográfico y cultural. En resumen, los acuerdos alcanzados en la V Reunión del Comité Científico celebrada en Madrid el 4 de marzo de 2009, donde se debatieron los antecedentes que fundamentaban el tratamiento especial de los zumos de frutas, fueron los siguientes:

• En ningún caso se inducirá al consumidor a sustituir sistemáticamente el consumo de frutas frescas sólidas por el zumo de frutas.

• Debe delimitarse el consumo de zumos de frutas en los mensajes que pudieran utilizarse en los envases, a un máximo de 1 al día, de modo que se eviten declaraciones que induzcan al consumidor a pensar que la ingesta de más de una ración de zumo, significa sumar otra ración de fruta.

• El mensaje debe necesariamente incluir 1 vaso de este zumo, para ayudar al consumidor a

reconocer el tamaño de una ración de consumo de zumo. • El mensaje de posición no debe necesariamente incluir una recomendación sobre el

momento de su consumo o los alimentos que puedan consumirse conjuntamente. Sin embargo, se podrá hacer mención a la conveniencia de consumir el zumo junto con otros alimentos, ante la evidencia de la disminución del riesgo de caries dental.

• Los mensajes de posición consensuados son:

o Toma cada día 5 raciones entre frutas y hortalizas variadas. El consumo de 1 vaso de este zumo puede considerarse como máximo una de ellas.

o 1 vaso de este zumo puede sustituir a una de las 5 raciones recomendadas, toma las otras 4 entre frutas y hortalizas variadas.

o 1 vaso de este zumo te aporta una ración de las 5 recomendadas, escoge las otras 4 entre frutas y hortalizas variadas




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2.32.32.32.3 Categoría III: Categoría III: Categoría III: Categoría III: Productos procedentes del procesado de frutas y hortalizas.Productos procedentes del procesado de frutas y hortalizas.Productos procedentes del procesado de frutas y hortalizas.Productos procedentes del procesado de frutas y hortalizas.

En este apartado se incluyen alimentos procedentes de frutas y hortalizas que por el proceso tecnológico empleado en su fabricación, su lista de ingredientes, la composición general y el uso que de ellos se hace en la alimentación actual, reúnen una serie de condiciones que pueden dificultar la evaluación para su consideración como ración de frutas u hortaliza, en el marco de las recomendaciones de consumo promovidas desde 5 al día .

De forma genérica se incluyen alimentos cocinados o precocinados, también conocidos como quinta gama, cuya ración pueda usarse como una comida completa o plato principal, y que contengan, una vez listos para consumir, una cantidad suficiente de frutas y/o hortalizas.

Para hacer una evaluación positiva del contenido en frutas y/o hortalizas en alimentos de esta

categoría, deberán tener como mínimo 80g neto, cantidad estadísticamente obtenida en estudios internacionales de la OMS24242424 y que sin corresponder con la porción habitualmente consumida de frutas y hortalizas frescas en la población española, referidas en el DR, sí responde a una cantidad significativa y suficiente considerando las limitaciones tecnológicas de la industria alimentaria y el papel de estos alimentos para facilitar el consumo y el acceso a las frutas y hortalizas en el contexto sociocultural actual

La Asociación 5 al día se reserva la opción de indicar al fabricante los términos de consumo de los alimentos de esta categoría. Asimismo, y considerando el papel particular que este tipo de

alimentos cumple en la alimentación actual, para entrar en el proceso de evaluación, los productos candidatos deberán cumplir las condiciones que a continuación se enumeran, sin que ello garantice una evaluación positiva ((((25252525, , , , 26262626, , , , 27272727, , , , 28282828, , , , 29292929, , , , 30303030, , , , 31313131, , , , 32323232, , , , 33333333, , , , 34343434,,,,35353535…………

24242424 Measuring intake of fruit and vegetables. http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/fv/en/index.html

25252525 World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a

global perspective. Second Report. American Institute for Cancer Research, Washington, DC. 2007. 26262626 Swedish National Food Administration. Regulations on the use of a particular symbol, Uppsala. LIVSFS 2005:9

[Consulta:05/05/2009]. Disponible en: http://www.slv.se/upload/nfa/documents/food_regulations/Keyhole_2005_9.pdf. 27272727 Johnson I, Southgate D. Fibra dietética y sustancias relacionadas. Barcelona: SG Editores; 1995.




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2.3.1 Contenido en sodio

Si el proceso tecnológico o culinario requiriese de la adición de cloruro sódico u otros ingredientes que contengan sodio en su composición, el producto final podrá contener un máximo de 200mg de sodio por 100g o por 100ml. Cuando las raciones de consumo excedan de 300g ó 300ml, o se presenten como un plato principal completo o plato único, el sodio total

no deberán superar los 600 mg. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final no contendrá más de 480mg.

2.3.2 Contenido en grasa

Si el proceso tecnológico o culinario requiriese de la adición de grasas u otros ingredientes que la contengan en su composición, el producto final podrá contener, hasta un máximo de 30% de

su energía a partir de las grasas36363636. Cuando las raciones de consumo excedan de 300g ó 300ml, o se presenten como un plato principal completo o plato único, las grasas totales no

28282828 Organización Mundial de la Salud. Los carbohidratos en la nutrición humana. Informe de una Consulta mixta FAO/OMS de

expertos. Estudio FAO alimentación y nutrición nº 66. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: 1999. 29292929Food & Drug Administration. Healthier Eating: Use the Nutrition Facts Label. FDA Consumer magazine. May-June 2005 Issue.

[Consulta:05/05/2009]. Disponible en: http://www.fda.gov/fdac/features/2005/305_eat.html#use. 30303030European Heart Network. Review of 'front of pack' nutrition schemes. February 2007. [Consulta:05/05/2009]. Disponible en:

http://www.ehnheart.org/files/FOP%20Report%202007-163355A.pdf. 31313131Rayner M, Scarborough P, Stockley L (British Heart Foundation Health Promotion Research Group, Department of Public

Health, University of Oxford…. Nutrient profiles: Options for definitions for use in relation to food promotion and children's diets: Final Report. October 2004. [Consulta:05/05/2009]. Disponible en: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/nutrientprofilingfullreport.pdf. 32323232Young L. & Swinburn B. Impact of the Pick the Tick food information programme on the salt content of food in New Zealand.

Health Promotion Internacional. 2002; 17(1…:13-19. 33333333Canada's Heart and Stroke Foundation Health Check Nutrition Criteria. March 2009. [Consulta:05/05/2009]. Disponible en:

http://www.healthcheck.org/Images/PDF/hc09_nutrientcriteriapdf_category%20removed_En_final.pdf. 34343434Finnish Heart Association and Finnish Diabetes Association. HEART SYMBOL, priciples of use. [Consulta:05/05/2009].

Disponible en: http://www.sydanmerkki.fi/sydanmerkki_tuotteet/etusivu/fi_FI/englanniksi/. 35353535 http://www.fruitsandveggiesmatter.gov/health_professionals/program_guidelines.html

36363636 Code of Federal Regulations (e-CFR… [sede Web]. Title 21: Food and Drugs, Part 101 Food Labeling, Subpart D Specific

Requirements for Nutrient Content Claims. Nutrient content claims for fat, fatty acid, and cholesterol content of foods. United States of America. May 11, 2009. Disponible en: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.62




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deberán superar los 25g. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final no superará los 13g de grasa. La grasa naturalmente presentes en frutas y hortalizas, no cuentan en el cómputo anterior.

2.3.3 Contenido en grasas saturadas y trans.

La suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto final será igual o inferior a 1,5g por 100g para los productos sólidos y a 0,75g por 100ml para los productos líquidos16161616 Cuando las raciones de consumo excedan de 300g ó 300ml, o se presenten como

parte de un menú o un plato principal completo, la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberán superar los 4.5g. La grasa saturada naturalmente presente en frutas y hortalizas, no cuenta en el cómputo anterior.

2.3.4 Contenido en energía.

Cuando el producto se proponga como un plato principal completo o plato único, podrá contener un máximo energético de 750Kcal por ración. Si la ración se presenta como parte de un menú, el producto final no contendrá más de 400Kcal.

2.3.5 Contenido en proteínas

Cuando el producto se proponga como un plato principal completo o plato único para

conformar una comida o una cena, deberá ser fuente de proteínas en base a lo dispuesto en el Reglamento 16161616

2.3.6 Contenido en azúcares añadidos

Si el proceso tecnológico o culinario requiriese de la adición de azúcares (miel, zumos, siropes, jaleas, sacarosa u otros, mono o disacáridos…, el producto final podrá contener, hasta un

máximo de 10% de su energía a partir de azúcares añadidos37373737. Cuando las raciones de consumo excedan de 300g ó 300ml, o se presenten como un plato principal completo o plato único, los azúcares añadidos no deberán superar los 18g. Si la ración se presenta como parte

37373737 WHO/FAO expert panel. Diet, nutrition and the prevention of chronic deseases. WHO technical report series 916. Geneva:

WHO; 2003.




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de un menú, el producto final no superará los 10g de azúcares añadidos. Los azúcares procedentes de frutas y hortalizas, incluidos sus zumos, no computan.

2.3.7 Contenido en fibra

El producto final listo para su consumo deberá ser fuente de fibra en base a lo dispuesto en el Reglamento 16161616

2.3.8 Alimentos en cuya composición se incluyen habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce.

Cuando el producto o la ración propuesta por el fabricante se presenten como un plato principal completo o plato único, o excedan de 300 g ó 300 ml, el contenido de habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce no sobrepasará el 25% de su peso, escurrido si es el caso. Asimismo la ración propuesta contendrá como mínimo una ración de consumo de hortalizas, incluidas habas verdes, guisantes tiernos y/o maíz dulce.




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3333 PARTE III. DE PARTE III. DE PARTE III. DE PARTE III. DE LOS MENÚS Y RECETASLOS MENÚS Y RECETASLOS MENÚS Y RECETASLOS MENÚS Y RECETAS CON CON CON CON EL LOGOTIPOEL LOGOTIPOEL LOGOTIPOEL LOGOTIPO 5 AL DÍA5 AL DÍA5 AL DÍA5 AL DÍA

La clasificación de un menú o un plato en términos de saludables o no saludables , supone una gran simplificación del mensaje respecto de las bases de una buena alimentación. La evaluación de

una determinada combinación como una elección saludable, no es sencilla, ya que su adecuación no solo depende de la composición nutricional de los alimentos empleados, sino que debe contemplarse información sobre la cantidad de alimento ingerido y el papel de los mismos en la dieta global de la persona que lo elige. Por lo tanto debe partirse de que las recomendaciones generales serán la variedad y la inclusión de grupos de alimentos básicos, en frecuencias de

consumo adaptadas al grupo para el que van dirigidos. Así, las premisas que se emplean en este apartado se basan en criterios que atienden a los beneficios que aportan sobre la salud los diferentes alimentos como integrantes de una alimentación variada, equilibrada y completa ((((33331, 1, 1, 1, 38383838, , , ,

39393939,,,,40404040,,,,41414141,,,,42424242,,,,43434343,,,,44444444,,,,45454545,,,, 46464646,,,,………… Así, el objetivo principal es facilitar la elección para el consumidor a través de la promoción de patrones de consumo saludables, más que la diferenciación de alimentos o menús saludables o no saludables .

38383838 Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Objetivos nutricionales para la población española. En:

Guías alimentarias para la población española. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. IM&C, S.A. Editores. Madrid 2001; 195-351. 39393939 Food and Nutrition Board (FNB…, Institute of Medicine (IOM…. Dietary Reference Intake: Applications in Dietary Assessment.

National Academic Press. Washington DC: 2000. 40404040 Food and Nutrition Board (FNB…, Institute of Medicine (IOM…. Dietary Reference Intake: Applications in Dietary Planning.

National Academic Press. Washington DC: 2003. 41414141 Food and Nutrition Board (FNB…, Institute of Medicine (IOM…. Dietary Reference Intake: The Essencial Guide to Nutrient

Requirements. National Academic Press. Washington DC: 2006. 42424242Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española (revisadas 1998…. Departamento de Nutrición.

Universidad Complutense de Madrid. En: Moreiras O., Carvajal A., Cabrera L., Cuadrado C. Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide SA. Ed 13ª, Madrid: 2009. 43434343 Lock K, Pomerleau J of the European Heart Network. Fruit and vegetable policy in the European Union: its effect on the

burden of cardiovascular disease. Brussels: 2005. Disponible en: http://www.ehnheart.org/files/ehnfinal_2-095505A.pdf. 44444444 Nutrition and Diet for Healthy Lifestyles in Europe. Eurodiet Project: (1998-2000… European Commission 2002.

[Consulta:05/05/2009] Disponible en: 45454545Scientific Committee for Food of the European Community. Nutrients and energy intakes for the European Community. Reports

of the Scientific Committee for Food, 31st series. Commision of the European Communities, Directorate General Industry, Luxembourg. 1993 pp. 1- 249. 46464646 World Health Organization - Europe. WHO European Ministerial Conference on Counteracting Obesity. Conference Report:

EUR/07/5062742. Denmark: 2007. Disponible en: http://www.euro.who.int/document/E90143.pdf.




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En lo referente a la alimentación en centros escolares, se ha considerado el documento de

consenso sobre comedores escolares47,,,, aprobado en junio de 2010 por el Pleno del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud a propuesta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN…, así como la Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, especialmente sus capítulos VII y VIII.48484848

Asimismo, y con base al Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor49494949, deberá considerarse todo lo establecido en el mismo, muy especialmente lo referente a la información obligatoria de los alimentos trasformados.

3.13.13.13.1 Definiciones:Definiciones:Definiciones:Definiciones:

3.1.1 Receta.

Se entiende por receta , a efectos de evaluación, la lista de ingredientes, sus cantidades y las técnicas culinarias empleadas para la confección de un plato ofrecido en un establecimiento de comidas. Puede formar o no parte de un menú.

3.1.2 Menú del día.

Se entiende por menú del día , a efectos de evaluación, la combinación de tres preparaciones de alimentos diferenciadas en: primer y segundo plato, guarnición, postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida o cena. No necesariamente deberá formar parte de una rueda de menús.

3.1.3 Menú de plato único.

Se aplica el término menú de plato único , a efectos de evaluación, a la combinación de dos preparaciones de alimentos diferenciadas en: plato único y postre, bebida complementos, que se ofrece como comida o cena.

47474747 http://www.naos.aesan.mspsi.gob.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_DE_CONSENSO_PARA_WEB.pdf

48484848 http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/notas_prensa/ley_seguridad_alimentaria.pdf

49494949 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:ES:PDF




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3.1.4 Menú semanal (quincenal…

Se entiende por menú semanal (quincenal… , a efectos de evaluación, a la combinación de tres preparaciones de alimentos diferenciadas en: primer y segundo plato, guarnición, postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida o cena, en un periodo semanal o quincenal, no necesariamente dirigido a personas institucionalizadas.

3.1.5 Menú escolar

Se entiende por menú escolar a efectos de evaluación, a la combinación de tres preparaciones de alimentos diferenciadas en: primer y segundo plato, guarnición, y postre, bebida y complementos, que se ofrece como comida en un periodo de rotación semanal,

quincenal o mensual, dirigido a escolares de edades comprendidas entre los 12 meses y los 16 años.

3.23.23.23.2 Criterios de evaluación cualitativa.Criterios de evaluación cualitativa.Criterios de evaluación cualitativa.Criterios de evaluación cualitativa.

Toma especial relevancia la inclusión en los menús de al menos una ración de consumo de fruta y una de hortalizas, de modo que se facilite el consumo de las cinco raciones al día recomendadas a partir de la complementación en el resto de ingestas del día.

El uso de los diferentes grupos de alimentos y las técnicas culinarias utilizadas en su preparación,

deberán ajustarse a la frecuencia de consumo semanal y mensual recomendada y siempre conducentes al establecimiento y refuerzo de hábitos alimentarios saludables.

La estructura de menús escolares debe ajustarse perfectamente al grupo de edad de modo que, aprovechando el marco educativo que se presenta en el comedor, se facilite la adquisición de hábitos alimentarios saludables, se potencien los positivos ya establecidos y se modifiquen los inadecuados que puedan estar en vías de establecerse.

Los parámetros básicos para la evaluación cualitativa de menús y recetas, considerados como criterios positivoscriterios positivoscriterios positivoscriterios positivos serán:




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3.2.1 Frutas y hortalizas.

- Empleo diario de al menos una ración de consumo de hortalizas y una de frutas para menús del día, escolar y semanal. En las recetas, se incluirá al menos una de frutas o una de hortalizas. Se evitarán las denominaciones genéricas como fruta , ensalada

- Uso de frutas y hortalizas frescas. En menús semanales o escolares tomará importancia relevante la variedad de clases botánicas, color y texturas, de frutas y hortalizas, además de la diversidad de técnicas culinarias empleadas en su preparación. - Guarniciones de hortalizas y/o verduras cocinadas o crudas en segundos platos de menús del día, semanal o escolar, si la base de los primeros son la patata, la pasta, las

legumbres o el arroz, y viceversa. - Presencia regular, en menús semanales y escolares, de primeros platos y guarniciones con base de hortalizas cocinadas o crudas, especificando en este último caso, su composición de modo que se asegure la rotación de ingredientes de las mismas, aportando variedad al menú. - Empleo de hortalizas como ingredientes de platos con base de arroz, patatas, pastas o

legumbres. - Uso limitado de postres a base de flanes, natillas, helados, lácteos, frutas en almíbar, macedonias comerciales azucaradas y preparaciones dulces, en menús escolares (<<<<2222/semana…. En ocasiones especiales ( 2222/mensual… puede optarse por preparaciones a base de frutas en su jugo o compotas, zumos, asados, almíbares o macedonias, preferentemente

confeccionados en las instalaciones de cocina, con el fin de controlar los azúcares añadidos. - Empleo de preparaciones de frutas frescas accesibles y cómodas en menús escolares dirigidos a niños de 12 meses a 5 años. - Los menús dirigidos a niños de edades inferiores a 3 años, tendrán en cuenta las limitaciones del uso de espinacas y acelgas, establecidas por la Agencia Española de seguridad Alimentaria y Nutrición, no excediendo de 1 ración al día a niños entre 1 y 3 años, y excluyéndolas en niños menores de 1 año. 50505050

3.2.2 Alimentos proteicos.

- Limitación del uso simultáneo de alimentos proteicos de origen animal en primeros y segundos platos, excepto en primeros a base de legumbres.

50505050 http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_nitratos.pdf




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- Empleo de una ración de carnes, pescados o huevos (1-2 unidades…, si la base es

hortaliza, pasta o arroz, en menús de plato único, tanto en menús semanales como escolares. Si la base es de legumbres podrá optarse por pequeñas cantidades de ingredientes proteicos, arroz o patatas, y el postre será preferentemente un cítrico. - Elección preferente de carnes magras desgrasadas de aves, cerdo, ternera y/o cordero, en el orden mostrado.

- Presencia de pescado blancos y azules horneados plancha u ocasionalmente rebozados no precocinados, en menús semanales. Los azules (conservas de atún, caballa, melva, sardina, etc.… podrán formar parte de las recetas empleadas en el menú: pastas, ensaladas, etc. En menús escolares no se contabilizarán como pescado las preparaciones con bajo contenido en pescado como barritas de merluza, anillas de calamar o buñuelos de bacalao; y se evitará el uso sistemático de fritos y rebozados para estos alimentos.

- En general, ausencia de alimentos proteicos muy grasos (>15%; hamburguesa, salchichas, albóndigas … y precocinados (canelones, lasañas, pizzas, patatas prefritas, varitas, calamares rebozados, croquetas, etc.… en menús semanales. En menús escolares se permitirá la presencia de este tipo de alimentos un máximo 3 veces al mes, y no se acompañarán con guarniciones fritas.

- Los menús escolares podrán contener pescados azules de pequeño tamaño (caballa, sardina, jurel, boquerón, salmón, … tanto en fresco como congelados o en conserva (en este caso también atún, preferentemente claro …, pero evitarán o su caso limitarán el uso de emperador, pez espada, lucio, siluro, tiburón o atún rojo, tanto en fresco como congelados ((((51515151,,,,52525252, , , , 53535353, , , , 54545454………… a un máximo semana de 50g o de 100g cada dos semanas para niños entre 3 y 12 años. Lo menús escolares dirigidos a niños menores de 3 años estarán exentos de este tipo

de pescados predadores. Esta última recomendación también afecta a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia55555555. - Frecuencias recomendada en menú escolar:

51515151 European Commission Health & Consumer Protection Directorate-General: Methyl mercury in fish and fishery products.

Directorate D - Food Safety: production and distribution chain. Unit D3 Chemical and physical risks; surveillance. Brussels, 12 May 2004 52525252 Dariush Mozaffarian; Eric B. Rimm. Fish Intake, Contaminants, and Human Health: Evaluating the Risks and the Benefits.

JAMA. 2006;296:1885-1899 53535353 Guidance for Identifying Populations at Risk from Mercury Exposure, August 2008 Issued by UNEP DTIE Chemicals Branch

and WHO Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases. Geneva, Switzerland http://www.chem.unep.ch/mercury/IdentifyingPopnatRiskExposuretoMercuryFinalAugust08.pdf

54545454 Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain [CONTAM] related to mercury and methylmercury in food

November 2006 http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620763245.htm 55555555 http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_mercurio.pd




24/37

o Carnes: semanal (1-3…

o Pescados: semanal (2-3… o Huevos (ración 1-2 unidades…: semanal (1-2…

3.2.3 Legumbres

- Presencia de recetas de legumbres en menú semanal o escolar, tanto en su rotación

de invierno como de primavera-verano. - Recetas acondicionadas con hortalizas de temporada, pequeñas cantidades de ingredientes grasos o bien formando parte de ensaladas o arroces. - Alternancia entre alubias, lentejas o garbanzos, incorporando variedades autóctonas, de temporada y de diferentes tipos dentro de cada clase de legumbres. - Presentación entera, si bien en menús escolares puede optarse eventualmente por

purés sin tamizar, si bien se contemplarán excepciones en menores de 18 meses. - Frecuencias recomendada en menú escolar: semanal (1-2…; procurando al menos 6 raciones mensuales.

3.2.4 Grasas de adición

- Uso de aceites de oliva para guisar, aliñar y freír, si bien las freidoras podrán contener aceites de semillas, preferentemente de girasol alto oleico. - La mejor elección para aliñar o usar en crudo es el aceite de oliva virgen extra - Se seleccionaran técnicas culinarias que requieran poco adición de grasas (plancha, vapor, salteado, horneado, parilla, hervido, papillot, etc.… y se limitarán las frituras a no mas de 3 por semana en menús escolares (2 segundos platos y 1 guarnición, por ejemplo…

3.2.5 Sal y agua

- Uso moderado de la sal de adición y de los extractos de caldo concentrados. - Empleo de sal yodada, en menús escolares, atendiendo a las circunstancias de cada comunidad. - Uso de ingredientes potenciadores del sabor como las hierbas aromáticas, especias y

otros condimentos como el ajo o zumo de limón para sazonar los platos. - El agua será la bebida que acompañe a los menús escolares.




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3.2.6 Productos integrales

- El pan debe estar presente en los menús escolares. Uso alternativo de panes integrales y/o de semillas para acompañar los platos de menús diarios, semanales y escolares.

- Incorporación ocasional de variedades completas de arroz o pasta en recetas, menús diarios, semanales y escolares.

3.2.7 Raciones

- Empleo de raciones adecuadas al grupo de edad al que va dirigido el menú o receta. - Uso de planillas con raciones y medidas caseras en menús escolares. - Formación del personal de hostelería y comedor en materia de alimentación infantil.

3.2.8 Derivaciones especiales

- En menús escolares, se estará a lo dispuesto en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición en lo referente al protocolo de derivaciones dietéticas específicas para las patologías más frecuentes dentro del colectivo, sobre todo de aquellas que excluyen algún alimento o nutriente: enfermedad celiaca, intolerancia a la lactosa, alergia a la proteínas de

huevo, leche o pescado, entre otras. - En menús escolares, considerar como una opción la incorporación de un menú ovolacteovegetariano para cubrir los menús con exclusión de alimentos por motivos culturales o religiosos, más habituales en nuestro entorno. - Se recomienda la incorporación de información de alérgenos alimentarios en recetas,

menús diarios y semanales. - Se evitará el uso de guantes de látex.

3.2.9 Complementación del menú

- En menús escolares, incorporación de orientaciones a los padres en la complementación del menú ofreciendo alternativas para las cenas, meriendas y desayunos.

- Incorporación de información nutricional en recetas, menús diarios y semanales, que ayuden al consumidor a la planificación dietética diaria que complemente la ingesta ofertada.




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3.2.10 Meriendas incluidas en menús escolares

- Uso recomendable de pan con queso, jamón curado o cocido, fiambres poco grasos, leche, yogur, frutas frescas, hortalizas, frutos secos (>4 años… o chocolate, y ocasionalmente pequeñas cantidades de embutidos grasos, paté, etc.

- Ausencia de bollería industrial (galletas, rosquillas, magdalena, pastelillos, etc.…, dulces y aperitivos fritos, excepto en celebraciones culturales programadas en el centro escolar. - Uso del agua como bebida de elección.




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4444 PARTE IV. DE LOS INFORMES TÉCNICOS Y SUS DECLARACIONES MÍNIMAS.PARTE IV. DE LOS INFORMES TÉCNICOS Y SUS DECLARACIONES MÍNIMAS.PARTE IV. DE LOS INFORMES TÉCNICOS Y SUS DECLARACIONES MÍNIMAS.PARTE IV. DE LOS INFORMES TÉCNICOS Y SUS DECLARACIONES MÍNIMAS.

Los informes técnicos que sirvan para evaluar la idoneidad de los productos alimentarios candidatos a ser incluidos en las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas, y por tanto poder incluir

el logotipo de la Asociación 5 al día se emitirán por cuenta de la empresa interesada y en número igual a las referencias candidatas presentadas.

A la entrega de los informes, la empresa interesada firmará un documento donde se certifique que la información suministrada es verídica, y se han obtenido mediante métodos analíticos oficiales y por laboratorios autorizados. En el caso de específico de zumos, se entregará el certificado de autenticidad además de los análisis establecidos en el código de buenas prácticas del sector o los procedentes de las auditorias realizadas por la Asociación Española de Autocontrol de Zumos y Néctares AEAZN.

Deberán incluir como mínimo los siguientes parámetros.

4.14.14.14.1 Materias primas.Materias primas.Materias primas.Materias primas.

• Lista de ingredientes y su aportación al peso total del producto expresado en %. • Lista de aditivos alimentarios. • Descripción sucinta de los criterios y procesos de selección de ingredientes.

4.24.24.24.2 Procesos Procesos Procesos Procesos de fabricación, envasado y almacenamiento. de fabricación, envasado y almacenamiento. de fabricación, envasado y almacenamiento. de fabricación, envasado y almacenamiento.

• Descripción sucinta del proceso tecnológico empleado, preferentemente en modo de línea de producción esquematizada.

• Citación de los tiempos y temperaturas máximas, en tratamientos de calor, y tiempos y temperaturas mínimas, en tratamientos de frío, cuando fuese el caso.

• Descripción sucinta del sistema de envasado y almacenamiento.

4.34.34.34.3 Composición nutricionalComposición nutricionalComposición nutricionalComposición nutricional

• Se expresará por cien gramos de producto y ración recomendada, si es el caso, de consumo directo o una vez reconstituido o escurrido, si así se indicara en las indicaciones de uso.

• Contendrán como mínimo valores de:

o Energía en Kcal y Kj. o Agua




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o Proteínas (categoría III…

o Hidratos de carbono (categorías II y III… � Totales

• Polisacáridos • Mono y disacáridos

o Azúcares añadidos.

o Lípidos (solo en los de categoría III… � Totales

• Ácidos grasos saturados • Ácidos grasos trans

� Energía procedente de lípidos totales y de la suma de ácidos grasos saturados y trans

o Fibra alimentaria total (categorías II y III… o Sodio. (categorías II y III…

• Atendiendo al tipo de producto, el Comité Científico podrá solicitar otros datos complementarios tales como:

o Vitaminas � Ácido ascórbico. � Folatos totales expresados en equivalentes de ácido fólico. � Carotenoides

• Totales

• Con actividad de provitamina A expresados en equivalentes de retinol.

o Colesterol o Calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo. o Compuestos fenólicos totales o Capacidad antioxidante total.

4.44.44.44.4 Declaraciones nutricionalesDeclaraciones nutricionalesDeclaraciones nutricionalesDeclaraciones nutricionales, , , , alimentariasalimentariasalimentariasalimentarias y de propiedades saludablesy de propiedades saludablesy de propiedades saludablesy de propiedades saludables

• Packaging completo • Mensajes relacionados con el uso del producto en campañas de comunicación y

materiales promocionales

• Declaraciones que relacionen la ración recomendada por el fabricante o el consumo de su producto, con la ingesta recomendada de frutas y hortalizas en el marco de una alimentación saludable.




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5555 PARTE PARTE PARTE PARTE V. V. V. V. DE LA DE LA DE LA DE LA CAPACIDAD DE MODIFICACIÓN DE CAPACIDAD DE MODIFICACIÓN DE CAPACIDAD DE MODIFICACIÓN DE CAPACIDAD DE MODIFICACIÓN DE CRITERIOS Y/O PARÁMETROSCRITERIOS Y/O PARÁMETROSCRITERIOS Y/O PARÁMETROSCRITERIOS Y/O PARÁMETROS

Ante la falta de parámetros alimentarios, nutricionales o dietéticos en nuevas categorías de alimentos o con particularidades propias que hagan difícil su evaluación, y que pudieran plantearse

a lo largo de la vigencia de este Documento Director, el Comité Científico hará una revisión anual del documento, de modo que se asegure una correcta ampliación del mismo, se subsanen las deficiencias y se incorporen nuevos criterios que cubran la finalidades para las que se ha concebido.

La primera revisión se realiza en marzo de 2010 y afecta a:

− Incorporación de citas bibliográficas a pie de página. − Cuantificación de raciones de consumo en base al Documento de Raciones recientemente

aprobado. En el Anexo III del presente documento se presenta un extracto con valores medios de frutas y hortalizas.

− Inclusión de criterios de cumplimiento en el marketing y merchandising de zumos. − Incorporación de dos nuevos criterios de cumplimiento en la categoría III: azúcares

añadidos y fibra total. − Eliminación de las referencias a contenido reducido en para sodio y grasa, en base a

las dificultades actuales para su aplicación. En su lugar se han incluido valores absolutos

para las recetas que forman parte de un menú. − Eliminación de la referencia a bajo contenido en grasa saturada en base a la

discriminación de platos de baja densidad energética cuyo mínimo aporte de AGS, supone una alta contribución a la energía total. Se ha sustituido por un valor máximo para platos únicos o recetas que forman parte de un menú.

− Restricción del consumo de pescados azules de alto contenido en metilmercurio: pez

espada, emperador, siluros, lucio, atún (fresco o congelado…, marrajo y otras variedades de tiburón.

− En los menús escolares se adoptarán las recomendaciones de AESAN excepto en lo referente a F&H donde se especificará que deben contener cada día al menos 1 ración de frutas y otra de hortalizas. A junio de 2010 se incluyen algunas propuestas de frecuencia

alineadas con AESAN pero no se dispone de un documento final que sirva como referencia. una vez se consolide el documento final, se procederá a adecuar este Documento Director.

− Asignación de parámetros analíticos a cada categoría. − Inclusión del glosario.




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La segunda revisión se realiza en marzo de 2012 y afecta a:

− Incorporación de la cantidad de 80g para contabilizar las raciones de los envases de alimentos de la categoría I y II sólo en casos de estar dirigidos exclusivamente a niños.

− Eliminación de la referencia del DR para evaluar el contenido mínimo de los alimentos de la categoría III, quedando como referencia la cantidad de 80g considerando variables tecnológicas y de accesibilidad al consumo.

− Sustitución del contenido mínimo de 3 g fibra de los alimentos de la categoría III, por el mínimo establecido en el Reglamento para la declaración "fuente de fibra".

− Incorporación a la Parte III Menús y recetas, de las referencias al Documento de Consenso sobre Comedores Escolares, a la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición y al Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria suministrada al consumidor.

− En la Parte III Menús y recetas, se transcriben las frecuencias de consumo de los grupos de alimentos recogidos en el Documento de Comedores, a excepción del grupo de frutas y hortalizas que se mantiene como el inicial, en al menos una ración de fruta y hortaliza en la

comida del comedor escolar.

− Se han incluido la recomendaciones de AESAN respecto de las hortalizas ricas en nitratos y los pescados ricos en mertilmercurio.

La tercera revisión se realiza en marzo de 2013 y afecta a:

− se añade a los criterios de la categoría II para el sodio un nuevo límite de "contenido reducido" además del ya contemplado de "bajo contenido". El contenido máximo de sodio por 100g de producto escurrido en los alimentos que cumplan con el criterio de "contenido reducido" no podrá exceder el máximo permitido para el sodio en la categoría III (a marzo de 2013 establecido en 200mg por 100g…

− este criterio se revisará en marzo de 2017.




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ANEXO IANEXO IANEXO IANEXO I: hortalizas frescas: hortalizas frescas: hortalizas frescas: hortalizas frescas




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El capítulo XXI sección 1ª artículos del 1al 11 (3.21.01-3.21.11… del Código Alimentario Español señala que se considerarán hortalizas y verduras frescas los siguientes alimentos.

Frutos. Frutos. Frutos. Frutos. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Berenjena, pimiento dulce, pimiento picante, maíz dulce y guindilla.

Bulbos. Bulbos. Bulbos. Bulbos. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Ajo, cebolla, puerro, chalota y cebolleta francesa. Coles.Coles.Coles.Coles. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Berza, brócoli, brócoli americana, col de Bruselas, coliflor, col de Milán, col lombarda, coliflor, repollo y bordes Hojas y tallos tiernosHojas y tallos tiernosHojas y tallos tiernosHojas y tallos tiernos.... Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Acedera,

acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibia, escarola, espinaca, grelo, lechuga y mastuerzo. Inflorescencia. Inflorescencia. Inflorescencia. Inflorescencia. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Alcachofa. Legumbres verdes. Legumbres verdes. Legumbres verdes. Legumbres verdes. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Guisante, haba, judía y tirabeque. PepónidesPepónidesPepónidesPepónides. . . . Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Calabacín, calabaza,

calabaza de cidra o confitera y pepino. Raíces: Raíces: Raíces: Raíces: Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Achicoria, apio, colinabo, colirábano, chirivía, escorzonera (salsifi negro…, nabo, nabo gallego o redondo, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifi y zanahoria. Tallos jóvenes: Tallos jóvenes: Tallos jóvenes: Tallos jóvenes: Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Apio y espárrago de huerta y triguero.

El capítulo XXI sección 2ª artículo 19 (3.21.91… del Código Alimentario Español señala que se considerarán hongos y setas comestibles los siguientes alimentos. Hongos y setas comestiblesHongos y setas comestiblesHongos y setas comestiblesHongos y setas comestibles.... Las denominaciones pueden variar según el lugar de cultivo o

recolección. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Oronja, cogomat, pantinella, seta, boleto robellón, boleto, boleto negro, cantorelo, manitas, muceron, oreja de gato, oreja de Judas, hongo pimentero, níscalo, cagarria, colmenilla, champiñón, seta común, cuagrás, perrochico, trufa francesa, trufa negra, criadilla de tierra y monnegrillo.




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ANEXO IIANEXO IIANEXO IIANEXO II: frutas frescas: frutas frescas: frutas frescas: frutas frescas y desecadasy desecadasy desecadasy desecadas




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Se considerarán frutas frescasfrutas frescasfrutas frescasfrutas frescas todos los alimentos incluidos en el capítulo XXII sección 1ª artículo 6, (3.22.06… del CAE.

Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Acerola, aguacate, albaricoque,

arándano, azufaifa, bergamota, breva, calabaza para dulce, caquis, casis (grosella negra…, cereza, cidra, ciruela, chirimoya, dátil, frambuesa, fresa, fresón, granada, granadilla, grosella, guanában, guayaba, guayabo, guinda, higo, higo chumbo, lima, limón, madroño, mandarina, mango, manzana, manzanilla, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, níspero del Japón, papaya, pera, piña, plátano, pomelo, sandía, serbol, tamarindo, uva y zarzamora.

Se considerarán frutas desecadas/deshidratadasfrutas desecadas/deshidratadasfrutas desecadas/deshidratadasfrutas desecadas/deshidratadas todas las recogidas en el artículo 3.22.11 del CAE, a excepción de aceitunas y castañas.

Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades: Ciruela pasa, dátil, higo-pasa, manzana desecada, medallones de melocotón, melocotones deshuesados en mitades,

melocotones en tiras, pelones o melocotones con hueso, peras desecadas, uvas pasas y orejones de albaricoque.




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ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO IIIIIIIIIIII: : : : racionesracionesracionesraciones de frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizas




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PESO MEDIO NETO HORTALIZAS

Alimento

Peso neto (g)

Acelga 150 Alcachofas 150 Apio 150 Berenjena 150 Brócoli 150 Calabacín 150 Calabaza 100 Cardo 150 Cebolla 100 Champiñones 100 Col lombarda 150 Col repollo 150 Coliflor 150 Coliflor congelada 150 Endibia 150 Escarola 150 Espárrago blanco en conserva 150 Espárrago fresco pelado 150 Espinacas 150 Judía verde 150 Judía verde congelada 150 Judía verde en conserva 150 Lechuga 150 Nabos 150 Pepino 150 Pimiento colores 150 Pimiento rojo 150 Pimiento verde 150 Puerro 150 Rábano 150 Soja germinada en conserva 150 Tomate maduro crudo 150 Zanahoria 100 Zumo de tomate envasado 150

MediaMediaMediaMedia 144,12144,12144,12144,12 Desviación EstándarDesviación EstándarDesviación EstándarDesviación Estándar 16,3516,3516,3516,35

Coeficiente de variaciónCoeficiente de variaciónCoeficiente de variaciónCoeficiente de variación 0,110,110,110,11

PESO MEDIO BRUTO Y NETO FRUTAS FRESCAS

Alimento Peso bruto (g)

Peso neto (g)

Albaricoque 192 180

Arándanos 120 120

Carambola 200 200

Cerezas 140 120

Ciruelas 145 120

Fresa/fresón 250 250

Granada 215 120

Kiwi 120 80

Mandarina 170 120

Manzana 198 160

Melocotón 165 130

Naranja 290 200

Nectarina 165 150

Nísperos 322 200

Pera 174 150

Piña sin piel 120 120

Plátano 120 80

Uvas blancas 125 120

Uvas negras 125 120

MediaMediaMediaMedia 176,63176,63176,63176,63 144,21144,21144,21144,21 Desviación EstándarDesviación EstándarDesviación EstándarDesviación Estándar 59,1159,1159,1159,11 44,2644,2644,2644,26

Coeficiente de Coeficiente de Coeficiente de Coeficiente de variaciónvariaciónvariaciónvariación

0,330,330,330,33 0,310,310,310,31

PESOPESOPESOPESO MEDIO NETO FRUTAS DESECADASMEDIO NETO FRUTAS DESECADASMEDIO NETO FRUTAS DESECADASMEDIO NETO FRUTAS DESECADAS

AlimentoAlimentoAlimentoAlimento Peso neto (g)

Albaricoque seco sin hueso 40,00 Ciruela seca si hueso 40,00 Dátil seco 20,00 Higo seco 30,00 Melocotón seco 30,00 Pasas secas 20,00

MediaMediaMediaMedia 30,0030,0030,0030,00 Desviación EstándarDesviación EstándarDesviación EstándarDesviación Estándar 8,948,948,948,94

Coeficiente de variaciónCoeficiente de variaciónCoeficiente de variaciónCoeficiente de variación 0,300,300,300,30




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ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO IVIVIVIV: glosario: glosario: glosario: glosario




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Glosario completo y más información de interés en el ABC de la nutrición: en la página http://5aldia.org/

Acido graso

Ácido graso monoinsaturado

Ácido graso poliinsaturado

Ácido graso saturado

Alergia alimentaria

Alimentación

Antioxidantes

Aporte energético

Azúcar

Carnes grasas

Carnes magras

Carnes semigrasas

Carotenoides

Colorante

Desayuno

Edulcorante

Fibra alimentaria

Frutas

Frutas desecadas

Frutos secos

Grasas

Guías alimentarias

Hidratos de carbono

Hortalizas

Intolerancia a la lactosa

Lácteos

Legumbres

Merienda

Nutrición

Nutriente

Pasteurización

Pescado azul

Pescado blanco

Pescado semigraso

Poder edulcorante

Polifenoles

Potasio

Potenciador del sabor

Proteínas

Sal común

Salud

Seguridad alimentaria

Sodio

Vegetarianismo

Vitaminas del grupo B

Vitaminas liposolubles

documento director consolidadopara la evaluaciÓn de alimentos candidatos a ser incluidos en cluidos...

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