do librodo completo

5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/do-librodo-completo 1/107

33



4 54 5

Contenido

Presentación 7

Introducción 13

La denominación de Origen “No es una varita mágica” 21

Mensajero de los dioses Pallar de Ica 35

Lágrimas de luna Loche de Lambayeque 61

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado Maíz blanco gigante Cusco 87

La nobleza del barro Chulucanas 113

Trece años después del fn del mundo Caé Machu Picchu - Huadquiña 139

Caé Villa Rica Las grandes minorías 165

Gusto y Orgullo peruano Pisco 198

Bibliograía y Agradecimientos 217

Denominación de Origen

Maravillas del Espíritu Peruano

Copyright © InstitutoNacional deDeensa dela Competenciay dela Proteccióndela PropiedadIntelectual (Indecopi) yProyectoUSAID| FacilitandoComercio, dela Agenciade los Estados Unidos parael DesarrolloInternacional.CalleDeLaProsa104- SanBorja, Lima41y CalleLos Tulipanes 147Ocina602-Santiagode Surco, Lima33, Perú, respectivamente.

Edicióny redacción: GonzaloRojas SamanezDiseñoy diagramación: JuanCarlos CoronelFotograía: PaoloLópezCoordinaciónytranscripciones: WidadTubbehAlcázar

Impresión: Formae Imagende BillyVictor OdiagaFranco

I mp re so e n el P er ú J un io 2 01 1 – P r im er a Ed ic ió n

Tiraje: 1000ejemplares

Hechoel DepósitoLegal enla BibliotecaNacional del Perú- N°201106897

Unagradecimiento especial atodas aquellas personas einstituciones quehicieron posiblela ediciónde estelibro:

Por el Indecopia: Eduardode laPiedraMauricioGonzálesPatriciaGamboaLilyEscobarAshyadeeVásquezVerónicaPereaAdrianaHerrera

Por el ProyectoUSAID|FacilitandoComercioa:ElenaConternoCatherineEscobedoJoséNarvaezCeciliaFerreyrosInés ElejaldeKattiaHuayta

Diseñode carátula: JuanCarlos Coronel Y muyespecialmenteal MinisteriodeAgricultura yal InstitutoGeográcoNacional del Perúqueseinvolucraronycomprometieronconlaedicióndeestelibro.

2011INSTITUTO NACIONALDE DEFENSA DELA COMPETENCIA Y DELA PROTECCIÓN DELA PROPIEDADIN TELECTUALPROYECTO USAID|FACILITANDO COMERCIO

Lainormación contenidaeneste documentopuede ser reproducidatotal oparcialmente, inormandopreviay expresamentealos propietarios delos derechos deautor, ymencionando los créditos ylas uentes deorigenrespectivas.Asimismo, sedeberánenviar tres ejemplares al Indecopiy al ProyectoUSAID |Facilitando Comercio.

El contenidode estedocumento es deresponsabilidad delos autores yno necesariamenterefejael puntode vistadela Agenciade los Estados Unidos parael DesarrolloInternacional – USAID, nidel Indecopi.



6 76 7

Presentación



8 98 9

o circunstancias más adversas— somos capaces de crear, de innovar, de

producir aquello que parece imposible.

Tengo latente aún el recuerdo de cada u na de las ceremonias de de -

claración de protección de denominaciones de origen en las que he par-

ticipado y revivo la satisacción, la alegría por el esuerzo realizado y el

reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrás de cada

historia. Por ello, no podría ser más apropiado el título: Denominación deOrigen: Maravillas del espíritu peruano. Porque cuando vemos lo que los

peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprenderá encontrar detrás

de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario

y el alma de nuestra gente sacrifcada, tenaz y llena de un espíritu que

disruta en la innovación.

Esas son las maravillas que usted encontrará en esta obra que, espera-

mos, sea la primera de una serie en la que más adelante incluyamos Maca

Junín-Pasco, denominación de origen cuya protección se declaró cuando

esta publicación se encontraba en su ase de cierre.

Entregar este libro, no habría sido posible sin la concurrencia y el in-

valorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID |

Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desa-

rrollo Internacional, el equipo de la Dirección de Signos Distintivos deIndecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plas-

mar inormación, testimonios e imágenes que muestran una realidad no

siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento técnico admi-

nistrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su

compromiso y voluntad de diundir, en estas páginas, una muestra de la

esencia de nuestro Perú.

Eduardo de la Piedra Higueras.

Presidente del Consejo Directivo

Presentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con

testimonios de esuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de

logros, resulta sumamente satisactorio. Denominación de Origen. Mara-

villas del Espíritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un

presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y

comprensión aún no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas

potencialidades van determinando —sobre todo en los últimos años—el interés cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de

herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de

origen.

Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Caé Vi-

lla Rica, Loche de Lambayeque, Caé Machu Picchu-Huadquiña y Maca

Junín-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se referen a productos

únicos por su procedencia geográfca, pero también por poseer una ca-

lidad que los hace “especiales” e indica al mercado y a los consumidores,

que dichos productos cumplen con un determinado estándar.

En países como el Perú, con una biodiversidad y una variedad tan

grandes, la denominación de origen puede contribuir signifcativamen-

te a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados

internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sinembargo, tenemos rente a nosotros, como se podrá apreciar en esta

obra, un amplio horizonte de desarrollo.

Este libro tiene algo de historia y de antropología, pero también es

un recorrido por nuestra geograía y un encuentro con nuestra gente:

mujeres y hombres que con dedicación, esuerzo y convicción, orjan día

a día un Perú que crece y mejora. Revisando sus páginas, nos contagiare-

mos de su mirada optimista y descubriremos cómo, cuando los peruanos

miramos el presente con alegría y esperanza —aun en las condiciones



10 1110 11

El proyecto USAID | Facilitando Comercio , de la Agencia de los Estados Uni-

dos para el Desarrollo Internacional, busca avorecer y mejorar el clima de

negocios y la competitividad del Perú y otros países andinos, a fn de que más

personas y empresas puedan benefciarse directa e indirectamente de las opor-

tunidades que orece el comercio entre naciones.

El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos La-

borales, Facilitación del Comercio, Simplifcación Administrativa, Medicamentos y

Telecomunicaciones. El apoyo y entusiasmo con las denominaciones de origen se

inscribe en el primero de los componentes mencionados.

En relación a este tema, estamos apoyando a Indecopi, además de esta pu-

blicación, con una evaluación de impacto de las denominaciones de origen del

Loche de Lambayeque y del Caé Vi lla Rica. En Colombia estamos apoyando a

productores para lograr la inscripción de la denominación de origen de veinte

productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Perú. En Ecuador esta-

mos apoyando la promoci ón del uso de la denominación de origen Cacao Arriba.

La globalización llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geo-

graía y la tradición de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global

aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la deno-

minación de origen. Ello es notorio en esta publicación que recoge inormación

científca, técnica, pero también tradición oral, pasión, innovación, esuerzo, orgu-

llo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de años

de historia y la riqueza de nuestra geograía, la diversidad, la cultura, la gente.

Confamos en que la denominación de origen, como signo distintivo, contri-

buya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el merca-

do internacional y a lograr una mayor retribución para los productores.

El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publi-

cación nos lleva, inevitablemente, a que la próxima vez que disrutemos un plati-

llo hecho con Loche de Lambayeque, Maíz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica,

o disrutemos un Caé Villa Rica, de Machu Picchu-Huadquiña o un exquisito Pisco,

o contemplemos una pieza de cerámica escultórica de Chulucanas, lo hagamos

sabiendo que se trata de una de las Maravillas del Espíritu Peruano.

Elena Conterno Martinelli

Jea de Proyecto



12 1312 13

Introducción



14 1514 15

Una de las ventajas de ese, a veces, súbito uror por la uniormidad

que conlleva la aldea global, está precisamente en que, al meter-

nos a todos en el mismo canal, nos conronta, nos permite comparar sin

oender, competir —se supone— sin malas artes, en buena ley, no con el

cuchillo entre los dientes.

En ese contexto y más allá del origen mismo de la legislación reerida

a la denominación de origen (aquí sí vale la redundancia), en casi todas

sus versiones y especícamente en la manera en que se aplica en el Perú,

debe entenderse en ella el ejercicio del legítimo derecho que asiste a

personas o instituciones a usuructuar el nombre de un producto, siem-

pre asociado a un ámbito geográco especíco, unas prácticas sociales

y a una cultura determinada, como signo distintivo a su avor y al del

consumidor.

El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Es-

tados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de

Deensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelec-

tual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar,

regular y otorgar el uso de la denominación de origen (DO) en el territorio

nacional, han impulsado este libro. Una publicación que es, en realidad,

parte de una política de omento, diusión y apoyo al recurso de la DO

como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado

por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca

de expansión hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en

la inormación, bajo garantía de calidad y respeto por el consumidor.

Es importante destacar que esta publicación no pretende un nivel de

análisis técnico o de demostración jurídica sobre los estudios que sus-

tentan cada uno de los pedidos ormulados a la entidad rectora de estos

procesos en el Perú —nos reerimos desde luego a Indecopi— ni abar-

ca el soporte técnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en

cuenta para otorgar la denominación de origen a cada producto. Se trata,

más bien, de una suerte de presentación en sociedad de los primeros

siete productos peruanos que han alcanzado la aprobación de sus expe-

dientes de denominación de origen. Desde luego, en cada caso, hay una

Resolución y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos

de “registrabilidad”, los análisis eectuados, los actores naturales, climáti-

cos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales

se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposición de cual-

quier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para vericar la minu-

ciosidad que se ha aplicado en la evaluación. Las opiniones que en este

libro puedan expresarse, no refejan necesariamente la posición ocial de

Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio

no puede, sin embargo, omitirse.

El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utiliza-

da, con un Consejo Regulador activo y enérgico, la DO puede signicar

una revaloración del producto —no de toda la cerámica que se hace en

Chulucanas, sino una garantía para ciertas empresas y asociaciones—,

mientras que para los consumidores, dentro o uera del país, la seguri-

dad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido abricadas



16 1716 17

siguiendo determinados estándares y que ha existido una entidad que

lo ha vericado. Los resultados ya se e stán viendo. Algunas piezas que se

certican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su

valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con

ciertas normas en la abricación y en el control de calidad —que condi-

cionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservación

de las piezas— entonces el comprador estará dispuesto a pagar más por

ese producto sin correr el riesgo de recibir “gato por liebre”. De eso trata

la denominación de origen, de proteger derechos, tanto de productores

como de consumidores.

Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y

al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados

Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado

extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger inormación,

viajando por las tres regiones naturales del Perú, hemos comprobado

que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de

Lambayeque, Caé Machu Picchu - Huadquiña, Maíz Blanco Gigante Cus-

co, Chulucanas y Caé Villa Rica, identican productos que son represen-

tativos de la riqueza, la variedad y la historia ascinante de un país diverso,

complejo y desaante.

Por ejemplo, cuando usted disrute de una deliciosa morusa de pallar

(Phaseolus lunatus) o un picante de pallares en algún huarique—un esta-

blecimiento no muy conocido, barato, que quizás no presente hileras de

cubertería dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza

absoluta sobre la excelente calidad de la comida— ubicado, digamos, en

las aueras de Ica, no sólo aplacará esa hambre atrasada que trae desde su

lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabiéndolo o no, usted

se integrará en una tradición culinaria que hunde sus raíces miles de años

de antigüedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas

con imágenes en las que aparece no sólo el pallar sino también el gusano

que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando

los hermosísimos mantos Paracas. Y más al norte, los Moche, 200 años

a.C., incluían en sus magnícas botellas, estilizadas representaciones de

platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero también, pallares guerreros

o, algo que ha intrigado a los arqueólogos y antropólogos por más de

un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorzadas,



18 1918 19

entregadas a lo que Golte dene como “juego de los pallares”. Este an-

tecesor remotísimo del popular juego de “jacks” o yaces consistía en tirar

palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pa-

llares de dierentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, además,

de dierentes calidades y colores, lo cual hacía más complejo el juego.

Desde luego no se trataba de un simple juego de niños. Golte cree que

se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes,

una liturgia en la que se producía el “tinku”, es decir, el encuentro de los

mundos de arriba y de abajo.

Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berlín, de Santiago de

Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en orma de

pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se usio-

nan con un pallar; o de pallares antropomoros que corretean llevando

pequeñas bolsas de … pallares, como una orenda a las divinidades del

cielo y de la tierra, o pallares antropomoros practicando el juego de los

pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el ca-

mino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizás,

hasta en broma. Pallares ad innitum.

Por características intrínsecas que lo dierencian de otros cultivos es-

tacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar

de ábula y privilegio, como parte de una cosmovisión y una simbología

necesarias para sociedades agrícolas sólidamente jerarquizadas, embar-

cadas en la ormidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana.

No es distinto el caso del loche o del maíz, ambos rodeados por una

considerable paraernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se si-

guen cultivando. En Chulucanas se da el enómeno curioso de una reva-

lorización entre los artesanos piuranos, de la cerámica ornamental Vicús,

a partir de estudios arqueológicos realizados en la década de los años

sesenta y la pérdida de valor, en esa misma década, de la cerámica utili-

taria por la introducción de las ollas de metal y los utensilios plásticos. En

otra vertiente más cercana, el cultivo y la adaptación del caé que llegó

con los españoles y su adopción por parte de los campesinos cusqueños

o las amilias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia

Yanesha; o de la uva en la costa por españoles, aroperuanos y mestizos,

para producir esa bebida exquisita, inconundible e imprescindible que

se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que

tenemos como país: la variedad.

Lo que presentamos en las páginas que siguen es apenas la punta de

ese gran icebergde historia, tradición y cultura que sostiene nuestro pre-

sente, que convierte el simple acto de comer mote (maíz hervido) con

queso blanco, o de beber chicha, en r ituales de acercamiento a lo innito,

a lo divino.

Si el Perú uera un restaurante, este ramillete sería como un menú de

connaisseur , digno de recompensar el gusto más riguroso. Aquí está una

parte de lo mejor, no todo, de lo que este país orece al mundo: caé que

brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro quese hace arte y nobleza en cerámica de belleza magistral; maíz, pallares

y loche (zapallito) que no sólo se convierten en deliciosos potajes, sino

que son parte undamental de renadas culturas que perviven en el ima-

ginario popular, ya sea en la orma en que se producen y se procesan o

en la que se utilizan o se piensan. Aquí, hasta en la raseología técnica,

tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de cul-

turas, de ascinantes rituales y de misterios, y también de oposiciones y

preguntas, que conguran el Perú.



20 2120 21

Denominación de Origen:“no es una varita mágica”

PATRICIA GAMBOA,Directora Nacional de Signos

Distintivos de Indecopi



22 2322 23

Denominación de Origen:“no es una varita mágica”

N

o había terminado aún sus estudios universitarios cuando entró a

Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siem-

pre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudió en el

Colegio Nuestra Señora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho

en la Pontifcia Universidad Católica del Perú. En esa época, la institución

contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son más de mil.

La ley de creación de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el creci-

miento económico y del mercado interno, la demanda de servicios de la

institución, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha

multiplicado exponencialmente y sigue creciendo.

Empecemos con las defniciones. ¿Qué es la denominación de ori-

gen (DO)?

Es un signo distintivo que sirve para identifcar aquellos productos

que tienen características especiales vinculadas a su ámbito geográfco.

En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un

producto autóctono u originario del lugar, sino como una herramienta

empresarial que identifca productos locales “especiales” y que permite

posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marca-

da preerencia por productos cuyas características no se replican en otra

zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a

un medio geográfco bien determinado. Este es un “nicho de mercado”

que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar

porque en nuestro país tenemos, precisamente, esos productos locales,

especiales, que se dierencian de los similares de su especie por el medio

geográfco en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de pro-

ductos agrícolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos

apuntar a los mercados llamados gourmet , es decir, más especializados enlos que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos.

¿Quizá un ejemplo sea útil para comprender esto?

A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los produc-

tores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el

consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dólares por ese

producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice

Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor esté dis-

PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi

puesto a pagar más porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado

en una zona particular (Jerez en España, o Cognac en Francia, respectiva-

mente), bajo características y en condiciones especiales. La denominación

de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al

consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar

cualquier brandy y prefere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo.

¿Y en nuestro caso?

Trasladado a nuestra denominación de origen emblemática que es el

Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cual-

quier parte, tener una presentación muy vistosa, muy bien elaborada, yel consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa

botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de “aguardiente de uva”

dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estará dispuesto a pagar

más. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifca al pro-

ducto, ocurre por la denominación de origen, porque sabe que Pisco es

un aguardiente especial que se elabora sólo en determinadas zonas y

bajo determinados parámetros. La denominación de origen, permíteme

insistir en esto, es una herramienta de distinción del producto, es uno de

Abril 2011, taller de capacitación aproductores de loche en Lambayeque.



24 2524 25

los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certifca-

ción) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar

una decisión de compra.

En el caso de las denominaciones de origen, ¿cuál es la unción de la

Organización Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI?

La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones

de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad in-

telectual. Dentro de sus unciones está la de brindar asistencia técnico-

jurídica a los países, propiciar el intercambio de inormación tecnológica

y omentar la armonización en las legislaciones sobre propiedad intelec-

tual; así como administrar los tr atados internacionales existentes. Precisa-

mente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el

Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y

su Registro Internacional, que a la echa cuenta con 27 países miembros,

uno de los cuales es el Perú. En virtud de este Tratado un país miembro

puede gestionar la protección de sus denominaciones de origen en los

demás países miembros. Para ello, a través de la ofcina competente local

(que en el caso del Perú es Indecopi) se envía una solicitud a OMPI, que, a

su vez, se encarga de remitirla a los otros países miembros del Arreglo de

Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI acilita el proceso para no

tener que ir a cada uno de esos países (con idiomas dierentes, monedas

dierentes para propósito del pago de tasas, etcétera). Debemos precisar

que cada país miembro tiene la acultad y la potestad de proteger o no

la denominación de origen solicitada con arreglo a su legislación interna.

El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verif-

car la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones

proponentes y luego empieza un proceso, ¿qué es lo más importan-

te para que Indecopi otorgue o no la denominación de origen?

Lo más importante es lo que nosotros llamamos expediente técnico,

otros países le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que

debe demostrar que estamos rente a un producto especial, cuyas carac-

terísticas particulares se deben al medio geográfco de producción, ex-tracción o elaboración (incluyendo actores naturales y humanos). La de-

nominación de origen es un signo distintivo que inorma al consumidor

sobre el vínculo que existe entre el producto y el medio geográfco del

cual procede. Esto debe quedar técnicamente acreditado a través de es-

tudios realizados por proesionales especializados. Estos estudios orman

parte del expediente técnico. Junto a ello, se deben presentar medios de

prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el

nombre del lugar geográfco para identifcar el producto.



26 2726 27

¿En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver

con el agua, el suelo, la orma de cultivo pero también un aspecto

cultural, antropológico?

Cuando hablamos de medio geográfco nos reerimos tanto a actores

naturales como humanos. Se privilegian los actores naturales, pero estos

no pueden desligarse de la intervención humana, por ejemplo las ormas

de cultivo, de cosecha, de sembrado, recolección, secado y en el caso de las

artesanías, las técnicas de elaboración. El propio paisaje en el que se desa-

rrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modifcaciones

que son producto de la ocupación del espacio por el ser humano.

¿Qué ventajas y qué oportunidades orece la denominación de ori-

gen a un productor común y corriente, por ejemplo, de Chulucanas

en Piura o de Loche en Lambayeque?

La denominación de origen es una herramienta comercial, compren-

der esto es muy impor tante. Es un signo distintivo y como tal es un instru-

mento, no genera un eecto económico por el solo hecho de su registro,

o en orma inmediata y directa, depende de cómo se use. Tal como ocu-

rre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el

registro de una marca, con ello no se le asegura que, como eecto inme-

diato y automático, va a tener éxito en el mercado. Lo que se le otorga es

seguridad jurídica, la posibilidad de excluir a terceros del u so de su marca

para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado

y que, en todo caso, tendrá los mecanismos efcientes para deenderse

de terceros que usen su marca sin autorización. El éxito económico de-

penderá de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y

posicionamiento, etcétera. Lo mismo se aplica a una denominación de

origen: el registro otorga la seguridad jurídica y la posibilidad de impedir

que productores de otras zonas geográfcas utilicen indebidamente la

denominación. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de

uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominación de

origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener

buenos resultados en la gestión de este intangible.

Esas son las ventajas para los productore s, pero ¿qué ventajas trae

para los consumidores?

Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la pers-

pectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos

signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevarían los costos de

transacción. El consumidor tendría que invertir más (tiempo o dinero)

para obtener la inormación necesaria que le permita tomar adecuadas

decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,



28 2928 29

la prueba y no le gusta, lógicamente ya no querrá volver a comprarla,

¿cómo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identif-

carla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no

tendría cómo reconocer el producto que sí le gustó y que desea comprar

nuevamente. Para ese propósito, como medios de identifcación es que

sirven los signos distintivos, entre ellos la denominación de origen, que

brinda inormación respecto a las características del producto, vinculadas

a su medio geográfco. La denominación de origen, al igual que los otros

signos distintivos, es para el consumidor un vehículo de inormación que

le permite elegir en el mercado.

Ver en una botella en la que dice denominación de origen protegi-

da, hace que el consumidor valore el producto de otro modo…

Cuando en una etiqueta aparece la expresión “Denominación de Ori-

gen”, el consumidor recibe inormación importante: se trata de un pro-

ducto distinto a los del mismo género, las características especiales que

presenta se deben al medio geográfco, y ha sido designado o protegido

como denominación de origen por una entidad del Estado que ha ve-

rifcado que esto es realmente así. Además, sabe que ese producto se

produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estándares

de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas

dierentes pero que producen bajo los mismos estándares de calidad.

Pero también tienen que existir mecanismos de control del Estado,

de Indecopi…

Por una parte, el control o fscalización del adecuado uso de la denomi-

nación de origen, es competencia y obligación del Estado, a través de laDirección de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la unción de v elar

porque solamente usen la denominación de origen quienes estén autori-

zados. Por otro lado, el control de calidad, de estándares y demás acciones

que permitan el posicionamiento de la denominación de origen, compete

a los propios productores debidamente organizados para actuar de mane-

ra conjunta en el mercado. Así, la alianza del Estado y de los productores

(teniendo a estos últimos como protagonistas), es la que puede asegurar

el adecuado uncionamiento de un sistema de denominaciones de origen.

¿Qué acciones despliega Indecopi en relación al primer aspecto?

La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi realiza campañas de

fscalización para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso

de Pisco, cada año realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de

inspección en distintas regiones (con el apoyo del Área de Fiscalización

y de las Ofcinas Regionales del Indecopi). Nos gustaría hacer un mayor

número de fscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son

limitados.

Si como resultado de esas acciones de fscalización se detectan usosno autorizados, ormulamos, de ofcio, una denuncia por inracción a los

derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa con-

ducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de

productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara undada, es-

tas medidas cautelares se convierten en defnitivas y se pueden además

dictar sanciones económicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que

un productor autorizado hace mal uso de la denominación de origen, se

inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorización. Las

F o t o G o n z a l o R o j a s

Diciembre de 2010 entrega delcertifcado de Denominación de

Origen del Loche de Lambayeque



30 3130 31

denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el país,hemos tenido avances, pero nos espera aún un largo camino por recorrer.

Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos

necesarios para que, al interior de la Dirección de Signos Distintivos, se

implemente un área dedicada exclusivamente al tema de denominacio-

nes de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para

tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos fr-

memente encaminados hacia ello.

Los artesanos y los productores también pueden ayudar mucho, de-

nunciando…

Desde luego. Nosotros hacemos las campañas de fscalización pero

obviamente ellos están más cerca de la inormación certera sobre la exis-

tencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomarmucho tiempo en descubrir. Por eso e s tan importante que se constituya

un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con

denominación de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuen-

tan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus

unciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que

nos permitirá utilizar mejor nuestras capacidades y recursos.

¿Qué pasa después que se obtiene la DO?

Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto

modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios.

Al principio se impulsó la obtención de la denominación de origen pero

se descuidó un tanto la parte asociativa, que es undamental para el éxito

en este tema. En realidad es ahí donde tiene que empe zar el camino parala denominación de origen y lo hemos visto aortunadamente en los ca-

sos recientes de Machu Picchu - Huadquiña y Villa Rica, donde, desde mu-

cho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtención de una

denominación de origen, ya habían asociaciones uertes de productores,

que venían trabajando en conjunto y con una clara visión empresarial.

¿Forzosamente tiene que ser un producto orgánico para contar con la DO?

No, no es orzoso. Puede ser un producto orgánico pero puede que

no lo sea. Por ejemplo Caé Macchu Picchu - Huadquiña identifca a un

producto que es orgánico, pero esto no es condición o requisito para

acceder a una denominación de origen.

¿Cuál es el uturo que avizora a las denominaciones de origen en el

Perú?

El tema Signos Distintivos ha evolucionado avorablemente en el Perú

en años recientes. En 1996 se recibían aproximadamente 12,000 solicitu-des de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por

año. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos

ocho, cuatro de las cuales se dieron en los últimos dos años. La fgura de

las denominaciones de origen está cada vez más diundida, hay interés de

parte de otras entidades públicas y de entidades cooperantes en apoyar

iniciativas para la generación de nuevas denominaciones de origen y para

apoyar a los productores en la generación de procesos asociativos, que

como he señalado, son la base para el éxito en este tema.



32 3332 33

Pero no es sólo cuestión de cantidad…

No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denomina-ciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que

todas las ya existentes uncionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos

trabajando para sensibilizar a los productores a fn de que reuercen sus

procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza

entre el sector privado y el sector público, teniendo como motor princi-

pal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cul-

tura a avor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si

el consumidor no sabe qué es, no va a estar dispuesto a pagar más por un

producto con denominación de origen, y si esto es así, los productores

no se van a ver compensados por el esuerzo desplegado en la calidad

de sus productos.

Ceremonia de autorización de uncionamiento delConsejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco



34 3534 35

Mensajeros de los dioses

Pallar de Ica

MUSEO LARCOLIMA-PERÚ



36 3736 37

Ante la ventana, al caer la no-

che, como en la parábola del

mensajero de Kaka que nunca ha

de llegar a su destino porque siem-

pre habrá una escalera, un muro, un

palacio exterior, que se interponga

entre él y su destino, entre el em-

perador y su súbditos, así podemos

imaginar también a un mensajero

moche, antecesor recóndito e im-

pensado de los chasquis chimús y

quechuas (y de los integrantes de

esa especie en extinción llamada

Carteros sp.), llevando en sus ma-

nos un pequeño morral hecho de

cuero curtido de llama y en el in-

terior de esa bolsita un puñado de

pallares. La parábola de Kaka nos

ilustra sobre la imposibilidad teóri-

ca de llegar a sitio alguno, la para-

doja del desplazamiento, –una idea

en la que Borges se solazaba con

recuencia- pero nosotros, estamos

peor que la tortuga borgiana y que

el mensajero kakiano, no somos

destinatarios del mensaje moche

y aunque nos llegase, tampoco

podríamos descirarlo, ni siquiera

podríamos estar seguros de que se

trata de un mensaje, una invitación

al juego, o una contribución para

la cena de mañana. Tal la magni-

tud de nuestra ignorancia sobre las

ideas y el genio extraordinario del

pueblo Moche (Kaka 1917, 1140-

1141), (Borges 1974 245-249), (Ka-

ka 1991 pp. 130-131. Prólogo de

JLB a “La Metamorosis”).

En realidad no estamos inven-

tando nada. Las bolsas se han en-

contrado. En el Museo Larco Herre-

ra de Lima y en otros del Perú y del

mundo podemos ver no sólo las

bolsas y los pallares, también cen-

tenares de botellas y vasijas –que

aquí se conocen como huacos-

con el pallar (Phaseolus Lunatus)

como motivo principal. Huacos en

los que guran pallares dibujados

en una representación “realista”,

huacos con orma de pallar, huacos

con orma de pallar antropomor-

zado (cabezas o cuerpos enteros

pallarizados), huacos en los que

aparecen pallares antropomoros

con piernas y brazos, o estilizados,

Bolsa que los mochicasutilizaban para llevar

pallares y otros granos

Vasija de asa estribo con gura de

pallar antropomoraMUSEO LARCOLIMA-PERÚ



38 3938 39

versidad Católica del Perú, dedica

una minuciosa refexión a la impor-

tancia de los pallares en la cultura

Moche y poco antes, Claude Levi-

Strauss, nada menos, había desta-

cado la importancia que ciertas se-

millas de leguminosas tienen para

diversos pueblos “distantes en el

tiempo y en el espacio”, incluyendo

los antiguos peruanos. Su artículo

titulado “Pythagore en Amérique”

ue publicado en “Le Regard Eloigne”

(Levi-Strauss 1983).

Por su parte, Hocquenghen

(1984, 405-411) señala: Vemos que

en la iconograía moche los pallares

aparecen en las representaciones

relacionadas con los ritos de inicia-

ción de los jóvenes guerreros, los

ritos de pasaje de la adolescencia a

la mayoría de edad. Esto se conr-

ma si consideramos las representa-

ciones de pallares antropomoros.

Los pallares antropomoros llevan

la vestidura, los ornamentos y las

armas de los guerreros. Si los pa-

llares atraen tanto la atención en

la iconograía moche, es debido

con cabezas de animales, zorros

por ejemplo, cuerpo de pallar y

piernas y brazos humanoides, o

pallares de este tipo pero diviniza-

dos, con atuendos propios de las

deidades o de las integrantes de

la casta dominante y con mayor

recuencia como diminutos gue-

rreros entregados a una suerte de

desbande enloquecido en el que

cuesta entender que estén luchan-

do entre sí o contra algún invisible

enemigo. Otro motivo recuente

en la iconograía moche es el que

nos muestra hileras de corredores

subiendo o bajando con bolsas de

pallares en la mano que culminan

su peregrinación ante la presencia

de señores o deidades ricamente

ataviadas. También es reiterativa la

representación de esas deidades

o señores principales, ubicados

casi siempre a dierentes alturas

uno rente al otro (lo que refeja

sin duda posiciones sociales diver-

sas), ante un cúmulo de arena en

el que se ven pallares. Cada una

de estos personajes lleva lo que

parece ser un atado de palillos en

una mano. Existen también cera-

mios en los que aparecen palla-

res antropomoros, vestidos con

atuendos propios de dignatarios o

deidades, entregados uno rente a

otro, a esta misma actividad de ca-

racter probablemente ceremonial.

Pallares divinizados arrojando pe-

queños pallares. Pallares que en su

movimiento se convierten en seres

humanos. La abundancia de repre-

sentaciones del pallar en la icono-

graía Moche y Nazca y la actitud

de los personajes descritos ue in-

terpretada por Raael Larco Hoyle

en un célebre artículo publicado

en La Prensa de Buenos Aires el 21

de octubre de 1934, como prueba

de la existencia de un tipo de es-

critura iconográco a través de los

pallares utilizado por los pueblos

preincas. Más tarde esta teoría no

ha logrado consenso ni desarrollo

entre los expertos.

Anne Marie Hocquenghem en

el número 2 (1984) de la Revista

“ Antrophologica”, Ponticia Uni-

al hecho que estas semillas son

las únicas plantas cultivadas que,

actúan como hombre y guerrero:

participan en carreras, combates y

juegos.

Luego, en su libro pionero “ Ico-

nograía Mochica”, Hocquenghem

(1987 105-109, 146-147 y guras

51-61, 157-163) ampliará este aná-

lisis armando que “puede haberse

establecido una relación entre la

evolución del rijol [pallar] y la de

los hombres”, por tratarse de una

planta silvestre domesticada. Para

ella los juegos de los pallares “de-

ben ser representaciones de ritos

relacionados con la ertilidad agra-

• Recientemente se ha demostrado que

la concentración de molibdeno en los

pallares puede ayudar a las personas con

sensibilidad a los sultos desde que esta

parece asociada a una carencia o a niveles

bajos de molibdeno en el organismo de

estas personas.

LOQUESABEMOS

Representación de seres divinizados

practicando “el juego de los pallares”

La imagen muestra el detalle

ampliado de un rostro queaparece en el ceramio de la

derecha



40 4140 41

ria”. Golte (2009: 217-225), entre

otros, coincide en que se trata de

un juego y dice que es antecesor de

lo que hoy se conoce como yaces

o jacks y que en algunas zonas de

Trujillo todavía se practica con pali-

llos que se arrojan al aire, mientras,

se recoge pallares de diversos co-lores que se encuentran colocados

en montículos de arena. Golte en-

cuentra en este juego un ritual que

se unda en la dicotomía clásica de

arriba y abajo que marcó y sigue

marcando la cosmovisión andina.

Una, entre las muchas preguntas

que subsisten sobre la unción del

pallar en el antiguo Perú es esta:

¿Por qué correr de una comarca

a otra llevando una pequeña por-

ción de pallares? Volveremos sobre

este punto más adelante pues esde gran importancia no sólo para la

denominación de origen del pallar

de Ica sino también para nuestra

comprensión de la historia, al n de

cuentas, de nuestra propia historia,

pero antes vamos a revisar qué es

lo que sí sabemos con certeza con

respecto al Pallar de Ica.

Otorgada en noviembre de 2007, la Denominación de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos,

ue producto de un esuerzo conjunto, del trabajo y coordinación colectiva entre instituciones,

entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional,

representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad

Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura

de Ica, del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología y de INDECOPI. La comisión de trabajo,

estuvo integrada por: Víctor Sanabria López, Julissa Taboada Gutiérrez, Martín Barrientos Flores,

Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germán Abregú y tres integrantes del Centro de

Estudios para el Desarrollo y la Participación - Región Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, GuillermoRamos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de

excelente actura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominación de Origen) en el que se

orece inormación muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer

algunos datos en este libro.

Raúl Sotil Galindo

Uno de los especialistas que

participó en la elaboración del

expediente para obtener la deno-

minación de origen del Pallar de

Ica es Raúl Sotil Galindo, médico,

periodista y autor de varios libros

sobre arqueología e historia. Lo

encontramos en el campus de la

Universidad Alas Peruanas, en Ica, y

de inmediato procede a argumen-

tar apasionadamente a avor de la

denominación “cabezas orenda”

en vez de “cabezas troeo”, tal como

Tello y otros arqueólogos llaman a

los cráneos que se han encontrado

en diversos sitios de la cultura Naz-

ca (Sotil 2009. “Las cabezas oren-

da”. Universidad Alas Peruanas).

Varias de esas piezas nos observan

desde un estante cercano, cabe-

zas momicadas que conservan la

piel apergaminada, a ratos el hue-

so amarillento se deja ver. Una de

ellas, con gorro de peluche de co-

lor rojo, peinado con raya al medio,

nas y largas trenzas de estilo rasta,

bigote crecido, las escleróticas de

los ojos que sobresalen como pe-

lotas de gol, parece ensimismada

en algún ontológico dilema. Junto

a este personaje, las otras cabe-

zas en hilera tienen agujeros en la

rente de los cuales penden sogas

y llevan agujas que peroran los la-

bios, lucen también como intriga-

dos. Quizás no les alte razón. Aún

así, uno tiene la impresión de que

todos ellos quisieran participar de

nuestra conversación.

Sotil, en comunicación personal

y en su libro “El Pallar de Ica” (2010,

Universidad Alas Peruanas), ha sos-

tenido:

El pallar blanco es originario de Ica y existen

pruebas arqueológicas que así lo sustentan:

Aquí vino un cientíco belga a estudiar las

semillas silvestres del pallar, lo mandaron a

Las características agroecológicas

del departamento de Ica han sido

undamentales para darle cualidades

especiales al pallar de Ica.

Sus valles presentan un clima apropiado

para la siembra de esta planta, desde

ebrero hasta abril época en que la

temperatura promedio fuctúa entre

los 24 °C a 27 °C , permitiendo que la

germinación de la semilla sea óptima,

con un periodo de emergencia de 6 a 8días, aproximadamente.

Los agricultores de las provincia de I ca,

Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento

de las zonas o sectores donde se

produce el pallar; cada valle con un

calendario de siembras que sigue la

secuencia del clima.

DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA

Ceramio que muestra en

una mano un pallar y enla otra los palillos



42 4342 43

Ovillo de mantode la transición

Paracas-Nazca, II a.

C. a II d.C.

yor de San Marcos y autor de im-

portantes obras de investigación

arqueológica. La última de ellas

“Moche, Cosmología y Sociedad, una

interpretación iconográfca” , en la

que dedica un capítulo comple-

to al pallar. Conversamos con él,

un caluroso sábado de verano en

su casa de Lima. La entrevista se

eso. Y me dijo “mire estas semillas silvestres

son de Centroamérica, tienen 2,000 años”. Es

evidente que aquí en Ica ha habido un pro-

ceso de domesticación del cultivo, tenemos

el testimonio más antiguo que hay y que

está en un ragmento de tejido, que corres-

ponde a la transición Paracas, Nazca, hace

por lo menos 1,800 o 2,000 años, ahí está el

proceso de germinación del pallar, ilustra-

do, inclusive de colores. Aquí hay un pallar

negro que tiene su raíz y su plántula, aquí al

costado tiene un gusano, que es un proble-

ma hasta la actualidad, pues a estas semillas

antes de sembrarlas hay que umigarlas por-

que llevan un tipo de bicho que después se

puede desarrollar.

Según Sotil las representaciones

Moche son posteriores a las Para-

cas – Nazca. En la iconograía Naz-

ca, “en miles de tazas de cerámica

están los pallares (…). Me llamó

la atención algo: ¿por qué los pin-

tan? (…) Hasta que encontré los

pallares de colores, rojos, blancos,

negros, pallares de gran antigüe-

dad. Es un cruce en la polinización

que trae parte del rojo y parte del

blanco”. Luego nos muestra ilustra-

ciones de ceramios que interpreta

como cabezas orenda “que llevan

un pallar y un gusano. Puedo in-

terpretar, me puedo acercar, pero

no puedo asegurar, si al gusano lo

combatían o se alegraban cuando

lo veían, como elemento mágico

en la mentalidad Nazca”. Siendo

importante, para nes de la deno-

minación de origen, no es orzoso

que el producto sea originario de

la zona en cuestión, sin embargo,

para las sensibilidades nacionalis-

tas y regionalistas sí reviste capital

importancia.

El Pallar de Ica, agrega Sotil, se

distingue de los otros pallares que

hay en el norte. En Cañete o Chin-

cha, no tienen el mismo gusto, por

el agua, por el terreno y la radiación

solar. Aquí se producen los mejores

pallares del mundo. Mis hallazgos

demuestran que los pallares esta-

ban en bolsas de dos o tres kilos,

con otros productos, tales como-

menestras, maíz y mazorcas com-

pletas. El Imperio de los Incas ue

grandioso porque se asentó sobre

dos mil años de culturas muy desa-

rrolladas. En la costa no se hicieron

grandes construcciones en piedra

porque no las había, se usó el ba-

rro, pero aquí uno ve una cerámica

Nazca o un manto Paracas y es ob-

vio que ese nivel de renamiento

traía consigo un aparato adminis-

trativo, un aparato religioso, una

ciudad, viajes, intercambio, comer-

cio…

Preguntamos: Es posible imagi-

nar un mensajero que lleva pa-

llares, o cierto tipo de pallares

para una élite, o para una ami-

lia noble, pero, ¿por qué tenían

apuro?

“Lo único que podemos decir

nosotros es que esta gente le daba

mucha importancia al pallar. Por-

que era vida, era sobrevivencia”,

responde Sotil.

Más tarde, en Lima, conversa-

mos con Jürgen Golte, kantiano y

riguroso proesor de la Universidad

Libre de Berlín, ancado entre no-

sotros hace ya algunos años, in-

tegrante notable del Instituto de

Estudios Peruanos (IEP), catedráti-

co de la Universidad Nacional Ma-

Pallares encontrados en sitiosarqueológicos de Ica.



44 4544 45

reproduce a continuación bajo el

ormato periodístico y coloquial,

casi en su totalidad, por el interés

e importancia de las apreciaciones

de Golte para todos los productos

que se presentan en este libro.

Sin mayores preámbulos Golte

se explaya sobre su refexiones re-

cientes acerca de lo que él llama

“un quiebre” histórico y cultural,

que ocurre en el siglo XVI y deter-

mina que “todo lo que está situado

antes quede en una bruma. En Eu-

ropa hay una memoria histórica de

2,000 años a nivel de los pueblos,

saben exactamente si los romanos

los invadieron y cómo y dónde. Tie-

nen memoria de eso, lo reviven en

las estividades, la memoria histó-

rica está presente, muy prounda-

mente para crear una identidad”.

¿Esto tiene que ver con los Incas

imperiales y con los españoles

conquistadores?

Bueno, sí, los Incas también, de

alguna manera, quieren borrar la

historia y decir con nosotros co-

mienza un gran imperio. Pero en

Europa ha habido lo mismo, reyes

o imperios que decían lo mismo

pero a nivel amiliar a nivel de pue-

blo la memoria es otra, es distinta a

la gran historia ocial.

¿Por qué cree usted que entre

nosotros ocurrió este quiebre?

¿Tal vez por el tema religioso?

El tema religioso podría incidir

en esto, pero se ve que hay di-

erencias y que la religión no ha

borrado la memoria en todos los

sitios. La religión ha logrado bo-

rrar la memoria siempre y cuando

los métodos de cultivo pudieron

ser sustituidos por otros de origen

europeo, un terreno donde pue-

de entrar un arado mediterráneo,

puede ser trabajado con métodos

europeos y en esas zonas es más

ácil que se pierda la memoria. La

religión sólo podía entrar donde

al mismo tiempo se daban condi-

ciones materiales para que el dis-

curso religioso de alguna manera

pueda penetrar. En realidad, en la

religión precolombina se escon-

den los conocimientos, no hay una

separación entre conocimientos y

religiones, entonces, para mante-

ner un tipo de agricultura, se tiene

que mantener los conocimientos y

por lo tanto también se mantiene

la religión.

Usted analiza lo que llama el jue-

go de los pallares, ese juego que

con el tiempo se ha convertido

en los yaces, ¿hay evidencias ar-

queológicas que indiquen que

esto era un juego nada más, que

sólo lo jugaban personalidades

notables?

En las imágenes Moche se pue-

de ver bien que esto se hace en

presencia de divinidades, está de-

dicado a divinidades, ahí no hay

duda de que está insertado el

juego a una comprensión de que

este se dedique a la divinidad del

mundo de arriba y del mundo de

abajo. Hoy cuando están jugan-

do yaces mal o bien queda una

memoria bien tenue. En la época

prehispánica usaban sogas largas,

de hasta 15 metros, que tenían la

coloración de un coralillo, de esa

serpiente chiquitita. El coralillo es

pariente de la cobra y como esta se

puede incorporar cuando se sien-

te amenazada, es decir, se pone en

vertical, juntando el mundo de arri-

ba y el mundo de abajo. Esas sogas

servían para los ritos; el 21 y 22 de

setiembre tiran estas sogas al aire

para que los seres puedan pasar de

un mundo al otro y estas sogas es-

tán representadas en la Huaca de

la Luna en Moche. Allí hay un riso

muy grande de 5 metros de ancho

a todo color donde está represen-

tado este rito de tirar una soga al

mundo de arriba, a la vía láctea

y hay seres del mundo de abajo

que están subiendo por la soga al

mundo de arriba y todo esto está

en un ambiente en el cual se repre-

sentan un montón de estrellas. Yo

noté que estos astros no podían

estar en una (ubicación) casual, y

como ahora se puede reconstruir

a qué parte del cielo se reere,

• Entre las plagas que pueden aectar el

cultivo están los Gusanos de tierra o Gusanos

cortadores ( Agrotis sypsilon, Prodenia,

Spodoptera rugiperda, Feltia experta), el

Gusano picador perorador de plantas tiernas

(Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador

de hoja (Cydia avivora), polilla cuyo estadio

larval es de color verde claro. Además el

llamado “Escarabajo de la hoja”(Diabrotica

de color), algunos pulgones (Aphis gossipii,

Mysus persicae), el Gusano also medidor

de la hoja (Pseudoplusia includens) y el

Gusano perorador o barrenador de vainas

(Epinotia aporema). Como si esto uera

poco, el Pallar puede verse aectado por las

Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeños

insectos de color verde, la Arañita Roja

(Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de

la for (Leptotes sp) y, entre las enermedades,

la Chupadera ungosa, producida por los

hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la

Mancha oliar, producida por hongos, como

la Alternaria alternata, Cercospora cruenta

y otros. También puede verse aectada por

nematodos y algunas virosis.

• Tres son las variedades mejor conocidas en

Ica, las llamadas tardías (pallar criollo), las

semiprecoces (Señor de Luren y Generoso de

Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de

Ica 450 e Iqueño precoz INIA 205). La mejor

época de siembra está entre los meses de

ebrero y abril.

LOQUESABEMOS

Golte, investigador delInstituto de Estudios

Peruanos


M U S E O L

A R C O

L I M A - P E R Ú



46 4746 47

t o n c e s

los enren-

tamientos son

encuentros que pue-

den engendrar rutos. Y

como los pallares tienen esa

particularidad, que pueden ser

sembrados durante prácticamente

todo el año, se puede tener varias

cosechas, por eso es un alimento

central de la población costeña y

hay enrentamiento entre pallares,

porque necesitan encontrarse no

solo en la época húmeda sino tam-

bién en la época seca.

Usted muestra también la repre-

sentación de pallares jugando a

los pallares, es un refnamiento

y una exquisitez rayanas con la

genialidad…

Es algo que yo tengo que decir,

mal o bien, aunque uno sea antro-

pólogo lo normal es que se mire a

las otras culturas con cierto aire de

superioridad, como diciendo noso-

tros somos los que entendemos el

mundo, hoy. Con los Moches me

uno puede identicar las conste-

laciones enormes. En el Internet

incluso estos programas pueden

reconstruir las constelaciones en el

pasado para saber cómo se veían

desde un punto en la supercie

mirando en alguna dirección. En-

tonces, yo he identicado primero

las constelaciones, y he mirado un

poquito probando cuando se po-

día ver porque la Huaca de la Luna

es como un edicio grande y tiene

una plaza en la entrada grande. Me

dije, los que querían ver algo te-

nían que haber estado en la plaza,

tenían que mirar desde la plaza la

Huaca de la Luna y he tratado de

identicar desde la Huaca de la

Luna las constelaciones que esta-

ban representadas en la imagen

del riso y eectivamente ue el 23

de septiembre del 560 a las 8 de la

noche, que se aprecia como la Vía

Láctea lentamente está bajando

hacia la Huaca de la Luna; ellos lo

sabían. Es un conocimiento muy

desarrollado aún para el presente,

la Huaca de la Luna es un monu-

mento que todo el mundo debería

ver para que sepan lo que podían

hacer estos hombres moche.

Y el artista tuvo que estar mar-

cando rápidamente los puntos

en un mapa estelar, teniendo un

esquema preconcebido de que

iba a ocurrir esto...

Es para organizar una esta en

esa echa cuando el mundo de arri-

ba está entrando a la Huaca y junta

de esta orma el mundo de arriba

y el mundo de abajo y esta unión

está representado en la misma ima-

gen como unos hombres que tiran

la soga hacia la Vía Láctea y por la

soga están caminando lagartos y

otros seres. Desgraciadamente, la

gente no sabe leer bien las imáge-

nes, yo les he hablado un poquito lo

que signican, hay que trabajar para

comprender las imágenes. Dicen

ahí tenemos un riso, a todo color,

muy lindo pero no se dan cuenta

que en realidad es un monumento

al conocimiento astrológico y a los

rituales que hubo en ese momento.

Usted menciona y describe a es-

tos, como pallares guerreros. Por

qué hacer pallares guerreros.

Esto tiene que ver con una cosa

muy simple. En realidad los pallares

y los rijoles tienen un tiempo de

germinación y de crecimiento muy

breve, el más breve que hay, son

algo así 80 días. Si hay un sobran-

te se puede cultivar no solamente

en la época de lluvias en la sierra,

cuando se llenan todos los ríos y ca-

nales, sino también en los terrenos

que quedan húmedos a lo largo de

todo el año y también en la época

seca. Y la época seca es en realidad

de conrontación entre el mundo

de arriba y el mundo de abajo, pero

como se puede ver hoy en ritos en

la sierra, también la conrontación

bélica es un encuentro que pue-

de engendrar uturo. Por ejemplo,

esto ocurre en algunos pueblos de

Bolivia y Perú, donde “las mitades”,

es decir dos bandos de pobladores,

comienzan a pelear mutuamente,

para romperse la cabeza y dar algo

así como una orenda al suelo. En-

• El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una

leguminosa, o menestra, conocida también

como Lima Bean desde la época colonial.

En inglés se conoce también como butter

bean o chad bean. En Argentina le llaman

rijol manteca, haba pallar en Ecuador,

agiolo di Lima en Italia, haricot bannette

o haricot de Lima en Francia y kapbohne

en Alemania. Su cultivo foreció en el valle

de Ica desde tiempos inmemoriales pues

éste presenta condiciones agroclimáticas

excepcionalmente avorables para su

producción. Es originaria de América sin

que los estudiosos se hayan puesto deltodo de acuerdo si se trató de Mesoamérica

(Guatemala) o Sudamérica (Perú). Lo más

razonable es que se trate de variedades

distintas. En todo caso se ha demostrado que

el cultivo de pallar en el Perú data de 6 mil

años a.C. es decir hace unos 8 mil años.

• La cáscara cruda de algunas variedades

puede contener pequeñas dosis de

ásido cianhídrico, si bien este compuesto

desaparece en la cocción, muchos países,

como los Estados Unidos solo aceptan el

ingreso de pallares con bajo nivel de este

compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.

LOQUESABEMOS F u

e n t e : I n t e r

n e t



48 4948 49

ordenamiento y eso requiere una

gran acumulación deconocimien-

tos pero también maestría en la

abstracción absoluta.

Se ha dicho que el pallar podía

simbolizar mensajes...

Yo no puedo armar esa teoría

porque si bien hay ormas diversas

de representar los pallares, hay que

imaginarlo más como los huayru-

ros medio rojo naranja y medio ne-

gro, como un símbolo de Pachaca-

mac. Por eso, cuando en un taxi se

ve la imagen del Señor de los Mila-

gros, esta tiene un huayruro aden-

tro y también me di con la sorpresa

cuando me ui a un mercado y vi

huayruro rojo sin negro y pregunté

a la señora y eso cómo se llama y

me dijo ese huayruro es hembra,

y el negro, el macho, entonces el

rojo y negro se jun tan nuevamen-

te como opuestos y es un símbolo

de ertilidad, de encuentro entre

los mundos. Una vez encontré a un

señor que practicaba el juego de

pallares, sabía cómo jugarlo, él de-

tes que reciben las plantas y parece

que las orendan a la tierra hacien-

do un hueco con un palo. Hay otras

imágenes en las que se puede ver

esto, al nal de una larga la de

corredores, hay templos, tanto del

mundo de arriba como del mundo

de abajo, a donde se dirigen estas

largas hileras de corredores que

llevan sus saquitos con rutos para

orendarlos.

Algunos productos como el pa-

llar tenían una importancia dis-

tinta a otros, tenían un valor sim-

bólico o ritual mayor, también es

el caso del maíz…

Hay una gama muy amplia

de productos y en el mundo

simbólico algunas plantas son

representadas con más recuen-

cia. Por ejemplo los pallares,

simplemente porque es el ali-

mento básico en la costa. En la

representación del mundo de

abajo, prácticamente todas las

iguras que representan al mun-

do de abajo tienen la orma de la

di cuenta que eran unos tipos su-

mamente sosticados que habían

pensado hasta el último detalle y

organizado todo en imágenes. La

cerámica es solo uno de los tantos

elementos donde presentan imá-

genes, lo hacen en una tradición

muy extensa sin que se produzcan

grandes variaciones a lo largo del

tiempo. En los Moches, cuando em-

piezan, más o menos en el año 100,

200 d.C. ya el sistema está desarro-

llado desde mil años antes, y por

el transporte caravanero disponen

de materia prima en grandes can-

tidades y pueden dedicar a miles

de artesanos a producir objetos y

también desarrollar ormas de ex-

posición cada vez más complejas

de algo que antes se debe haber

expresado con discursos. En el pe-

riodo Moche entre 100 y 700 d.C.

desarrollan en la cerámica esa or-

ma de pintar en miniatura, en Mo-

che V que es la última ase, pueden

poner en una vasija chiquita, 40 o

50 personas en interacción según

un esquema muy sosticado de

cía que en su pueblo, en las alturas

de Trujillo, había plantas de pallares

que tenían manchas diversas. Ellos

las separaban y según las manchas

asignaban nombres y jerarquías y

podía salir un ganador de acuerdo

a la jerarquía de los pallares en el

juego.

También hay unas bolsas para

llevar pallares, ¿qué sentido te-

nía llevar tan poca cantidad de

pallares? ¿No será que tenía un

valor como mensaje?

En las imágenes más complejas

se ve que los corredores se dirigen

hacia los templos, tanto a las divini-

dades del mundo de arriba como

del mundo de abajo. Lo que hay en

los atados, es una especie de oren-

da. Acá hay dos espirales (señala

en una vasija) una espiral termina

arriba, este es un sacerdote del

mundo de arriba que recibe y abre

su atado y tira sus pallares. La otra

la que también va alrededor co-

rre hacia abajo y hay unos señores

que tienen un tocado de sacerdo-

• La cosecha y trilla se realizan cuando

las plantas adquieren un tono pajizo

característico y las vainas están secas La

recolección es manual, arrancando las

vainas por la mañana colocándolas en

canastas, jabas o costales para transportarlas

a la era donde permanecerá unos días

hasta completar el secado adecuado para

eectuar una buena trilla. La t rilla depende

del objetivo del grano: consumo o semilla;

puede ser mecánico para el primer caso pero

cuando el objetivo es semilla, la t rilla debe

ser manual.

• Uno de los más populares platillos de la

cocina norteamericana especialmente

sureña es el “succotash”que integra maíz

y pallares. Los pallares grandes de Ica son

utilizados en Japón para preparar una pasta

dulce llamada “shiro-an”.

LOQUESABEMOS

M U S E O L

A R C O

L I M A - P E R Ú



50 5150 51

papa. Es decir las mismas vasijas

tienen la orma de papa, porquees la mejor orma de representar

lo que se reproduce debajo de la

tierra. Así hay rutos diversos que

se ubican en diversos lugares del

mundo que aparecen con mayor

y menor recuencia en las pintu-

ras. Hay todo un ámbito de ru-

tos esculturados en cerámica, en

todos ellos es visible la expresión

de una relación entre el mundo

de arriba y el mundo de abajo.

• Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la región más importante en la

producción de pallar en el Perú, seguida por Lambayeque con 5%. Estados

Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido

por Líbano con 18 y España con 16 %, respectivamente.

Taxonomía

Orden Fabales

Tribu Phaseoleae

Subtribu Phaseolinae

Familia Fabaceae

Subamilia Faboideae

Género Phaseolus

Especie Phaseolus

lunatus L.

Representación plana (lineal) de una seriede imágenes que aparecen en espiral en unceramio Mochica.

Pallares que se humanizan y transportanmensajes a seres divinizados


LOQUESABEMOS



52 5352 53

LO QUE SABEMOS

La zona geográfca delimitada para el cultivo

de las variedades comprendidas en la deno-

minación de origen (Señor de Luren, Tipo Ge-

neroso, Generoso San Javier, Generoso de Ica,

Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo,

Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas,

Flor Blanca y Serruchito) son:

Chincha: Valles de Topará y Alto Larán.

Pisco: Valles de Huáncano, Humay e Indepen-

dencia.

Ica: Valles de Huamaní, Los Molinos, Salas Gua-

dalupe, San Juan Bautista, Asociación de Agricul-

tores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango.

Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Río

Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas.

Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de

Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.

Los caracteres de los granos de los pallares

de Ica son los siguientes:

Largo del grano 1,74 a 3,08 cm

Diámetro del grano 1,29 a 1,99 cm

Espesor del grano 0,61 a 0,81 ml

Volumen de 100 semillas 80 a 236 ml

Peso del grano 1,21 a 2,81g

Color del grano Blanco

Forma del grano Redondeado a aplanado

(descriptor 5, 10, 11, 12, 13)

Fibra 4,08 % a 5,7 %

Grasa cruda 2,11 % a 3,15 %

Carbohidratos 46,49 % a 57,98 %

Proteínas 16,73 % a 22,72 %

Cenizas 3,44 % a 5,58 %



54 5554 55



56 5756 57

En la base de estudios realizados,

hemos llegado a las siguientes con-clusiones:

• Sehacomprobadoquehaydife-

rencias enotípicas entre los palla-

res de Ica y los que se cultivan en

otras localidades.

• Sepuedeapreciardiferenciasen

las características cuantitativas

del grano de pallar (largo, diáme-

tro, espesor, volumen y peso), que

podrían ser resultado de los acto-

res ambientales que moldean los

enotipos; sin embargo el carácterque resultó más importante en la

dierenciación es el contenido de

ácido cianhídrico.

• Losaltosgradientestérmicosde

Ica y la mayor cantidad de horas

de sol, podrían determinar que

la capacidad otosintética de la

planta logre acumular los otosin-

tatos que se traducen en caracte-

res particulares de sabor del gra-

no del Pallar de Ica, comparado

con otras localidades.

• Anivelgenéticoseapreciópocadierencia entre los individuos de

las diversas variedades, lo que po-

dría signicar que las dierencias

morológicas tienen una mayor

infuencia ambiental, ya que no

hubo correspondencia entre va-

riación genética a nivel molecular

y variación enotípica varietal.

Tras un exhaustivo trabajo,el equipo que se encargó de

evaluar las característicasde este producto arribó

a las conclusiones quereproducimos aquí:

¿Por quéla denominación de origen?

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de pallares secos (ponerlos a

remojar un día entero)

100 gr. de ajos

2 oz. onzas de aceite de oliva

Sal al gusto y una pizca de comino.

Carne de cerdo.

Preparación

Colocar los pallares (remojados

desde el día anterior) en una ca-

cerola con cantidadsuciente de

agua.

Cuando empiece a hervir y poner-

se el agua amarillenta, colocarlos

o mudarlos y dejarlos en agua ría.

Pelar los pallares y quitarles las al-mendras.

Nuevamente en agua hervida po-

nerlos a cocinar con un chorro de

aceite de oliva. Mover constante-

mente hasta que quede un puré.

Faltando 10 minutos, reir lonja de

cerdo, con sal y lo ponen a cocinar

después de mudado el pallar. La

textura tiene que quedar como la

de un manjar.

• Delaconclusiónanteriorsedes-

prende que las particularidadesdel entorno son importantes

para que el pallar logre sus ca-

racteres óptimos de sabor en la

zona de Ica.

Luego de esbozar varias conclu-

siones, debemos sintetizar que, da-

das las dierencias evidentes en los

caracteres morológicos del grano

y un sistema genético bastante ho-

mogéneo que se muestra dierente

debido a los actores ambientales y

que, para el caso de Ica, esa expre-sión alcanza niveles óptimos, pues

algunas variables meteorológicas lo

avorecen, considerando que existen

razones sucientes para señalar que

las zonas de cultivo de los pallares de

Ica son lugares particulares, donde el

grano alcanza su más alta calidad y

se justica la obtención de su deno-

minación de origen.

(Fuente: Resolución y expediente.

Ver bibliograía.)

Morusa de Pallares Secos



58 5958 59

Succotash proviene de una palabra

del pueblo Narragansett, nativos

norteamericanos de lengua algon-

quina casi extinguidos en la actuali-

dad. Muchas palabras actualmente

en uso, especialmente nombres de

lugares provienen de la lengua al-

gonquina, por ejemplo: Massachu-

setts, Connecticut, Illinois, Míchigan,

Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc.

Lo ingredientes básicos son el maíz y

el pallar blanco de Ica o Lima beans.

Se pueden agregar tomates, pimien-

tos verdes o rojos. Probablemente

debido a su bajo costo y la acilidad

con la que se pueden adquirir sus

ingredientes este platillo ue muy

popular durante la Gran Depresión

en los Estados Unidos. Actualmente

es tradicional en las celebraciones de

thanksgiving en New England, Penn-

sylvania y otras zonas del sur. Las

recetas revisadas incluyen diversas

cantidades de mantequilla o azúcar

de acuerdo al gusto o la dieta. Hay

quienes reemplazan la mantequilla

con crema de leche y los tomates

por pimientos. Algunos restaurantes

Preparación

1. Disolver media taza de mante-

quilla en una cacerola grande.

Revolver suavemente con los

pallares y la sal y cocinar a uego

lento por 20 minutos.

2. Mientras tanto, en una olla apar-

te, calentar los tomates, con el

azúcar y la otra media taza de

mantequilla. 20 minutos a ue-

go medio.

3. Agregar los tomates azucarados

y el maíz sobre los pallares, coci-

nar unos diez minutos más.

Ingredientes

• 1 taza de mantequilla

• 2tazasdepallaresdeIcafrescos

• 1/2cucharaditadesal

• 4tomates,peladosysinsemillas

• 2cucharaditasdeazúcarblanca

• 4choclosmedianos(Mazorcasde

maíz) desgranados.

orecen hamburguesa sureña acom-

pañada con succotash. Los tiempos

de cocción pueden variar de acuer-

do a la altura y al lugar en el que nos

encontremos. Cuestión de probar.

Succotash

Shiroan se trata de un postre muy

popular preparado básicamente

con pallares blancos de Ica, y azú-

car. Algunas de las recetas tradi-

cionales implican un interminable

proceso de lavado, hervido, luego

enjuagado de los pallares, para so-

meterlos a baños de agua helada y

volverlos a cocinar en ciclos repe-

titivos. La preparación que gura

abajo es en realidad una versión

simplicada a la española.

Ingredientes:

230 gr de pallares blancos secos

1/4detazadeagua

1 taza de azúcar

Elaboración:

1. Lavar los pallares y escurrirlos.

Ponerlos en una cazuela grande

cubriéndolos con agua ría. De -

jarlos en remojo toda la noche.

2. Poner los pallares en una cazue-

la media y añadir agua hasta

cubrirlos; llevarlos a ebullición a

uego medio. Hervir durante 2

minutos, luego apagar el uego y

dejarlos reposar durante 1 hora.

3. Escurrir los pallares y volver a

ponerlos en la cazuela. Añadir

agua hasta cubrir por encima

unos 5cm. Llevarlos a ebullición

a uego medio, una vez rompa

a hervir bajar a uego lento. De-

jarlos cocinarse durante 30 mi-

nutos o hasta que se ablanden.

Escurrirlos.

4. Con una batidora se hace puré

de los pallares hasta dejar una

pasta lisa. Dejarla reposar.

5. Combinar el agua y el azúcar

en una cazuela. Llevarlo a ebu-

llición a uego uerte, remover

con recuencia hasta que el azú-

car se disuelva completamente.

6. Reducir a uego medio y añadir

la mitad del puré de pallares al

jarabe de agua y azúcar. Remo-

ver despacio. Seguir hasta que

la mezcla comience a hervir,

remover constantemente. En-

tonces añadir el puré y seguir

removiendo hasta que la mez-

cla sea suave y cremosa, 3 o 5

minutos más. Apagar el uego y

pasar el puré por un tamiz.

7. El shiroan puede guardarse en

la nevera herméticamente va-

rios días antes de utilizarlo en

cualquier postre.

Shiroan F u e n t e : I n t e r n e t

F u e n t e : I n t e r n e t



60 61

Lágrimas de luna

Loche de Lambayeque



62 63

Lágrimasde luna

“y toda divinidad

se vuelve sólo un puñadode tierra que nos mira…”Jodorosky, Raquel

Cuando en Lambayeque a us-

ted le dicen que la palabra

“Loche” signica ‘Lágrima de luna’,

en lenguaje Muchik, y luego ob-

serva un ejemplar maduro, rugoso,

verrugoso, quizás le asalten dudas.

Pero a medianoche, entre el ramaje

rampante y en plenilunio, los rutosdel loche parecen, en eecto, des-

tellar como grandes gotas hechas

de alguna materia misteriosamen-

te reulgente y azulada, vertida por

algún astro celeste. El más cercano

es, desde luego, la luna, y lo inevita-

ble, acto seguido, es preguntarse:

¿qué penas pueden aquejar a un

satélite inerte para hacerlo llorar

con tal generosidad?

Ya el antropólogo Jürgen Golte

(entrevista personal) nos había pre-

venido: el loche pertenece al mundode abajo en la cosmovisión andina,

al territorio de la luna. Y, aunque no

se trata de una certeza matemática

es algo que se siente y se entien-

de por la experiencia. Pero no es,

desde luego, solamente de penas

sino también de ertilidad, de vida

y hasta, hay que decirlo, de sexo.

La región Lambayeque tiene,

cerca unos de los otros, tres esplén-

didos museos: el de Sipán, el de

Brunning y el Museo de Sicán, en

Ferreñae. Este último se encuen-

tra estratégicamente enclavado

en una de las áreas —reconocidasen la declaratoria de protección de

denominación de origen— en las

que se cultiva el loche. Su director

es Carlos Gustavo Elera Arévalo. Un

arqueólogo trujillano de 54 años

que estudió en la Ponticia Univer-

sidad Católica del Perú y luego en

Canadá. Elera es un apasionado in-

vestigador del tema Sicán, una de

las etapas de desarrollo del pueblo

Muchik. Su tesis doctoral trató so-

bre el signicado del sitio arqueo-

lógico Puémape, en el litoral de

la zona semidesértica del mismo

nombre entre Jequetepeque y

Chicama. Por entonces, la heren-

cia Cupisnique, expresión Muchik

temprana, se conundía con la cul-

tura Chavín, y su trabajo permitió

discernir distancias y dierencias.Eso, apunta Elera, “precisamente

está vinculado con la siembra ini-

cial del Loche de Lambayeque”.

Para nuestro arqueólogo, el lo-

che (Cucurbita moschata) es “cien

por ciento” originario de Lambaye-

que. “El hallazgo más temprano de

zapallos en la costa norte lo realizó

una misión proveniente de EE.UU.

en un sitio que se llama Nanchoc,

en Zaña, al sur de este valle, con

una data de aproximadamente 5

mil años a.C. Allí se demuestra el

uso y la domesticación de cucurbi-

táceas, de zapallos, que son nativos

de la zona”.

Elera se reere a Tom Dillehay,

a quien el proesor lambayecano

David Martín Ayasta Vallejo (Ayasta,

2009) cita como:

Arqueólogo especializado en la investiga-

ción del poblamiento de América y prime-

ras ocupaciones, [quien] ha registrado las

evidencias más antiguas de loche en la zona

de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña).

Asegura reconocerlas en restos de almidón

impregnados en la dentadura de los anti-

guos habitantes de esta zona. Dice Dillehay

(2008) ¨Almidón de las semillas de Phaseolus

(rejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-

Carlos Elera: El loche escien por ciento originario

de Lambayeque

“El loche pertenece al

mundo deabajo en la

cosmovisiónandina, al

territorio dela luna”



64 65

curbita moschata (Loche) rutas, las nueces y

de Arachis habitualmente se presentan en

numerosos dientes a esa echa entre 8210 y

6970 años antes del presente”.

Elera, por su parte, agrega algomás:

La representación más antigua del loche se

encontró en una zona cercana a Zaña, se

trata de una botella de asa estribo que es tra-

dicional a la costa norte del Perú hallada en

Poémape. Tiene una antigüedad de más de 3

mil años. Recordemos que cuando llegan los

españoles a Lambayeque, en el siglo XVI, en-

contraron reinos de habla mochica hasta el

Motupe y el núcleo era el valle de La Leche,

donde estaba el centro de poder político y

religioso más importante, inclusive se habló

por primera vez de Lambayeque vinculado

a la llegada de Naylamp en el Valle de La Le-

che, exactamente en Túcume viejo.

tizar” y catequizar a los aborígenes

parte a “las Indias”, participa en al-

gunas contiendas, reside un tiem-

po en Ica y luego en Lima, para, al

nal de sus días ejercer el curato de

Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor

parte de las obras de Cabello de

Balboa se han perdido, contamos

con la extraordinaria Miscelánea

Antártica y orígen de los indios y de

los Incas del Perú, que es en realidad

un batiburrillo de mitos, leyendas,

citas bíblicas, sabiduría grecolati-

na e historia recogida cuando ya

la Conquista llegaba a su n y se

instalaba la administración colo-

nial. Allí se relata con gran detalle la

supuesta llegada de un poderoso

príncipe a las costas de Lambaye-

que, con una corte impresionante

Es evidente que

cuando hablamos

de los pueblos

Muchik, Chimú, Naz-

ca, Paracas, nos reeri-

mos a sociedades con

un reinamiento cul-

tural considerable: “Era

como una corte árabe”, ase-

gura Elera reiriéndose a los

Muchik; y agrega: “Ello se percibe

claramente con la llegada de Na-

ylamp, que tiene cocineros, gente

que arroja conchas al paso del se-

ñor, quienes le coneccionan ropa

de plumas, se trata del ancestro

directo de los linajes más impor-

tantes del reino de Callanca que

ue el más prestigioso de Lamba-

yeque prehispánico”. Naylamp, se-

gún Elera, “empieza su señorío en

el valle de La Leche, inclusive hay

un testamento del siglo XVIII don-

de se detalla los nombres nativos

de huacas mochicas, cerros de

toda una extensión que coinciden

con las huacas de Pómac”.

Naylamp alude en realidad a una

leyenda que, de acuerdo a diversas

uentes, ue reerida al sacerdote

Miguel Núñez de Balboa, (nieto del

legendario Vasco Núñez de Balboa,

primer europeo en atravesar el Ist-

mo de Panamá y descubrir —para

Occidente— el Océano Pacíco, al

que llamó Mar del Sur [1513], antes

que el portugués Fernando de Ma-

gallanes cruzara el “Estrecho de To-

dos Los Santos”, llamado más tarde

“Estrecho de Magallanes” en 1522).

Cabello de Balboa (1530/1535?

-1608), nacido en Archidona, al

norte de la provincia de Málaga,

había luchado con osadía y uror

en Flandes y Francia para luego

incorporarse a la orden agustina y

al parecer (Patrucco 1993: 33-40;

Pérez Pimentel 1987), con la misma

convicción batalladora, dedicar su

vida a demostrar que los “indios

americanos” descendían del pa-

triarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto

vástago de Sem, el hijo de Noé).

Bajo ese impulso inicial de “semi-

Miscelánea Antartica:

Naylamp llegó con su botiller y su Che

Dicen los naturales de Lanbayeque (y con

ellos conorman los demas pueblos a este

valle comarcanos) que en tiempos muy

antiguos que no saben numerarlos vino de

la parte suprema de este Piru con gran fota

de Balsas un (…) hombre de mucho valor

y calidad llamado Naimlap y consigo traia

muchas concubinas, mas la muger principal

dicese auerse llamado Ceterni trujo en su

compania muchas gentes que ansi como a

capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas

lo que entre ellos tenia mas valor eran sus

ociales que ueron quarenta, ansi como

Pita Zo que era su trompetero o Tanedor

de unos grandes caracoles, que entre losYndios estiman en mucho, otro Ninacola

que era el que tenia cuidado de sus andas y

Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la

vevida de aquel Senor a manera de Botiller,

otro llamado Fonga sigde que tenia cargo

de derramar polvo de conchas marinas

en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro

Occhocalo era su Cocinero, otro tenia

cuidado de las unciones, y color con que el

Cultura Cupisnique.Ceramio de asa estribo con

representación del Loche.1000 a.C.

Leyenda deNaylamp, fundador

de Sicán

M u s e o S i c á n




66 67

que incluía sommeliers y cocineros.

Parece indiscutible que la uente de

inormación de Cabello de Balboa

en Lambayeque ue Martín Farro

Chumbe, cacique de la zona, des-

cendiente de los antiguos señores

Muchik que se autoproclamaban

sucesores directos de Naylamp (oNaymlap). En todo caso, el loche ya

había sido “domesticado”antes de la

llegada de este mítico personaje.

Al respecto, Elera asegura: “Hace

poco, en Pómac, hemos documen-

tado un entierro de una mujer, pa-

rece proveniente de la última ase

de la tradición cultural de Sicán

Lambayeque; han aparecido vasi-

jas modeladas o platos contenien-

do maíces y en la parte posterior

cangrejos, luego restos de cucurbi-

táceas”. Arma además que no sólolos productos sino hasta la manera

de procesarlos se conservan: “Hay

comidas estivas, ese amoso espe-

sado lambayecano de los lunes no

es sino el Yemeque, una mazamo-

rra que se hacía con carne de tollo,

ahora se hace con pecho de res”.

Para aquellos escépticos que sólo

conían en la experiencia propia,

en esta edición incluimos la receta

del Espesado.

“Los locheros son campesinos

cultivadores de esta cucurbitácea

—arma Elera— que por gene-

raciones, en una suerte de posta,

llevan la siembra del loche en la

misma modalidad de esqueje; res-

petan determinadas echas y ho-

rarios para siembra y la cosecha; ymuchas creencias asociadas”.

Esto se comprobaría poco des-

pués de visitar las chacras de Íllimo

y Pómac y conversar con varios

locheros, tales como Juan García

(47 años), Andrés Benitez (60) y “su

señora” como la llama él, Rosa Ca-

talina Azalde (57), todos ellos lam-

bayecanos. García nació y ha vivido

siempre en Íllimo; Doña Rosa es de

Túcume; y Don Andrés de La Cur-

va, cerca de Zaña. Ellos provienen

de amilias numerosas. Sus padres

y abuelos y los padres y los abuelos

de aquellos eran locheros:

Mi abuelo García Ternero —cuenta Juan—

también cultivaba el Loche. De chico comía

loche con cabrito, con arroz con pato, o po-

llo; loche sancochado con cebiche de caba-

lla; en puré también. El loche tiene mucho

aroma. Mis ocho hermanos y mi papá siguen

trabajando en la tierra. Yo desde los ocho

años lo acompañaba a mi padre a sembrar

los esquejes. En Pómac estamos sembrando

ahora como 30 hectáreas de loche. Antes era

menos. Va a haber una ábrica para procesar

el loche. Se puso con ayuda de Cáritas. No-

sotros los productores estamos asociados

en cooperativa, somos 26. La ábrica se va a

abrir en un mes. Ya se ha encontrado com-

prador para el loche, se va a exportar, va a ir

enlatado, como el ajinomoto; así, en javitas.

Ya se han hecho las pruebas.

Cuando indagamos por las ma-

neras en las que se debe cuidar

los cultivos, Juan explica: “Una mu-

jer que esté con su regla no debe

pasar el [cultivo de] loche es malo

porque lo asienta el loche, la que

está embarazada sí porque carga

más, da más ruto”. La relación del

loche con el sexo aparece espontá-

neamente entre risas: “El que come

loche puede hacer el amor toda la

noche”.

Elera se reere a esto con mayor

detalle:

Una suerte de costumbre que es de larga

data muchik o mochica y es la siguiente:

cuando una parcela de loche está ya en ple-

Senor adornava su rostro, a este llamauan

Xam muchec tenia cargo de banar al

Senor Ollopcopoc, labrava camisetas

y ropa de pluma, otro principal y muy

estimado de su Principe llamdo Llapchiluli,

y con esta gente (y otros innitos ociales

y hombres de cuenta) traia adornada, y

auturizada su persona y casa. Este senor

Naymlap con todo su repuesto vino a

aportar y tomar tierra a la boca de un Rio

(aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli

desamparado sus balsas se entraron la

tierra adentro deseosos de hacer asiento

en ella, y auiendo andado espacio de

media legua abricaron unos Palacios a su

modo, a quien llamaron Chot, y en esta

casa y palacios convocaron con devocion

barbara un Ydolo que consigo traian

contra hecho en el rostro de su mismo

caudillo, este era labrado en una piedra

verde, a quien llamaron Yampallec (que

quiere decir gura y estatua de Naymlap).

CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589

“Misceláneaantártica”.

Representación de Lochecon gura escultórica

Naylamp... (continua)



68 69

“El que come loche puede hacer el amor toda la noche”



70 71

na foración se tiene que cuidar que sea ópti-

ma porque van a ser muchos los loches que

van a nacer ahí. Para eso lo que hace la pareja

dueña de la parcela es lo siguiente: Ambos

se desnudan y corren de un lado al otro en

el local. Esto debe coincidir con la subida de

la luna, cuando ya la luna está en el punto

más alto; “luna madura”le llaman acá. Luego

la pareja se va al centro del lochal y hacen el

amor. La creencia arma que esto va a ge-nerar más loches, la for va a cuajar en rutos

y va a ser muy abundante. Esa creencia Mu-

chik se está perdiendo. Para nosotros docu-

mentar eso no ue ácil. Hemos hablado con

señores de mucha edad y no querían contar

hasta que nos tomamos chicha con ellos y

nalmente lo hicieron.

Testimonios recogidos para este

libro, especialmente en Pómac III,

sobre la subsistencia de esta sana

costumbre, conrman lo expre-

sado por Elera. Por ejemplo, Don

Román Purisaca Santisteban, presi-

dente de la Asociación Regional deProductores de Loche de Lamba-

yeque, cuenta que “un vecino” suyo

la había puesto en práctica y los

resultados, en términos agrícolas

se entiende, habían sido insupe-

rables: La cosecha resultó esplén-

dida. “En todo caso daño no hace”,

bromea Don Román.

Fusión de la ecundidad de latierra con la del ser humano, pero

también un signo claro de la im-

portancia que tenían la luna y sus

ciclos no solamente para la agri-

cultura sino en la Weltanschaung,

la cosmovisión, la concepción del

mundo andino. Elera amplía el

concepto:

Aquí la gente marca su tiempo en relación a

la luna. Recuerde que cuando llegan los es-

pañoles se decía “dentro de cuantas lunas es

tu cumpleaños”. Siempre se distingue la luna

verde de la luna madura. Cuando la luna está

verde, es decir en las posiciones iniciales del

cuarto creciente, no se debe cortar árboles,no se puede sembrar o podar. Se cree que si

uno corta un árbol en ese momento luego la

madera se apolilla. Esto corresponde a un as-

pecto ideológico netamente Muchik. El tema

de la luna está por todos lados.

El proesor Ayasta agrega inorma-

ción coincidente:

Siendo importante, el loche dentro de la re-

ligiosidad prehispánica, hay elementos que

indican el estrecho vínculo de este vegetal

con la Luna (divinidad emenina) y la ertilidad

emenina. Precisamente lugares donde ac-

tualmente se le cultiva como Monseú (antes

Surrup, Siurrepe o Sinrrepe ¿Sal de la luna?) y

Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes

prehispánicos estuvieron estrechamente rela-

cionados al culto de la diosa Luna (“Si”en idio-

ma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con

sembríos actuales de Loche se ubican cerca

a Huacas prehispánicas: Sinan es una de ellas,

traducido del Muchik como ¨casa de la Luna .̈

Los locheros con los que con-

versamos, gente apacible y hos-

pitalaria, se muestran orgullosos

de conservar las mismas prácticas

agrícolas para que el producto sea

“el mismo” que cultivaban sus an-

cestros. Y reeren cómo se realiza

el sembrado por esquejes. En pala-bras de Juan García:

Se corta la ramita, se hace un huequito, se

tapa y se entierra más o menos. De allí co-

mienza a crecer y crecer. No se usa semillas.

Si se siembran semillas sale un zapallo gran-

de, dierente, el que sembramos nosotros es

loche legítimo. Este con orma alargada, rec-

to […] Nosotros estamos cosechando a los

cinco meses. Abonamos con guano de isla, a

veces hacemos compost.

Gracias a su revalorización, en

años recientes, el loche se ha con-

vertido en una de las hortalizas demejor precio en el mercado y por

ello, a veces lo convierten en obje-

to de intentos de hurto. Subsiste la

creencia, según relato de Elera, en

virtud de la cual “… se unda una

suerte de simbiosis entre el loche-

ro y su parcela. Se cree que cuando

él está durmiendo y alguien entra

Lo que sabemosEl Loche de Lambayeque obtuvo

su inscripción en el Registro

de Denominaciones de Origen

recientemente, en diciembre de 2010,

con el certicado número 006, luego

de un minucios o proceso que se inició

ormalmente con la presentación del

expediente, en mayo de 2009.

Juan García, esposae hijo en su casa dePacora



72 73

a robar, de inmediato el aroma del

loche envuelve con tal intensidad

su habitación que lo despierta ysale de inmediato para deender su

Sembrio”.

Luego de la llamada cultura

Cupisnique, en el período propia-

mente Moche, el loche ya orma-

ba parte importante de la cotidia-

nidad del pueblo, pero también

evolucionó, aparentemente, en su

signicación asociada a la religio-

sidad. Elera recuerda que: “Steve

Bourguet, arqueólogo canadiense,

documentó hace poco en Úcupe

en el valle de Zaña al pie de un per-sonaje muy importante con obje-

tos de metal, halló una botella con

estribo representando un loche”.

En eecto, Steve Bourguet en su

reporte web sobre esta investiga-

ción titulado “The Lord o Ucupe.

An Elite Moche Tomb at Huaca El

Pueblo” (Bourguet 2008), ha pre-

sentado este ceramio identicán-

dolo directamente con el loche,

tal como reproducimos aquí. Estavasija acompañaba al diunto junto

a ceramios con representaciones

del ocelote, el búho, nas piezas

de orebrería, tales como máscaras,

coronas y diademas, entre otros

objetos. Se trata, sin duda, de obje-

tos elaborados con un n que tras-

cendía lo utilitario.

Sociedades muy jerarquizadas

(Golte 2009), en las que, por ejem-

plo, la pirámide representa un sím-

bolo undamental —al no tener

lenguaje escrito, es decir codi-cado en los patrones que usamos

ahora (propios de la cosmovisión

judeo-cristiana que llega con los

españoles)— derivaron a la ritua-

lización de su mundo, que no es

sino la codicación de los compor-

tamientos y las cosas de acuerdo

a un simbolismo que para ellos



74 75

era muy claro y en el que las dua-lidades hombre-mujer, sol-luna,

noche-día, etcétera, regían por

completo la comprensión de todas

las cosas; y, de paso, garantizaban

la estabilidad del orden social. Sea

que este uese “justo” o no, era ne-

cesario (c. Golte 2009 et ál.).

¿Qué clase de ritos? Para Elera

se trata de “ritos de pasaje” pero

—además de conmemoración o

rememoración de “un persona-

je mitad ave, mitad humano que

coincide con Naylamp— Ñan es‘ave’ y lap ‘agua’, ‘ave del agua’. En

Pómac está el núcleo más impor-

tante de esta sociedad, están los

templos mausoleos de las clases

dirigentes, las tumbas más proun-

das han cortado los sellos que con-

tienen a la napa reática, el acuíero.

Cuando la napa está baja se puede

enterrar y en el verano el agua in-vade estas cámaras unerarias, los

ancestros entran al ciclo natural.

Se trata de sociedades de abun-

dancia, que enverdecieron el de-

sierto pero que dependían del

agua y también del clima. Su exce-

so o su escasez, con Fenómeno El

Niño o con el talante del mar. Elera

es tajante: “Un meganiño espantoso

ocurrió hacia el año 1150 y aectó a

lo que hoy llamamos Sicán. Cupis-

nique desaparece por un tsunami.

Moche por una sequía. Pero lassociedades se rehacen, a pesar de

estos impactos surgen otra vez, se

ortalecen”.

Resurgen. Es verdad. Cualquie-

ra puede comprobarlo. Ahora

mismo hay un renacimiento, un

rescate de los valores culturales

Muchik, por ejemplo en el tema

García y Benítez rente a la plantade tratamiento de loche



76 77

gastronómico: el Loche de Lam-

bayeque es cada día mejor valo-

rado; algo similar ocurre con la

lengua muchik. Y es que el loche,

como la gente de Lambayeque,

tiene genes moche.

CULTURA

Adicionalmente deben tomarse

en cuenta actores relacionados

con la cultura y el manejo agronó-

mico en esas zonas en las que se

conservan tradiciones y prácticas

en cuanto al cultivo; es decir, usos

y costumbres ancestrales gracias a

los cuales se logró adaptar la cu-

curbitácea a las características de

la zona e introducir —probable-

mente desde los Cupisnique, 2200

años antes de Cristo— la siembra

mediante esquejes. Aunque exis-

ten evidencias de presencia de lo-

che en la zona, 4000 años a.C., un

esqueje es una porción de tallo de

30 a 40 centímetros, obtenida de

plantas jóvenes que deben tener

una edad de 4 meses aproxima-

damente, colectadas en el mismo

LO QUE SABEMOS

Ámbito Geográfco

Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que guran en

la Resolución de Indecopi Nº 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se

ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etén, Monseú

y Cosupe; en Lambayeque: Íllimo; y en Ferreñae: Sector de Pómac III,

jurisdicción del distrito de Pítipo.Las características especiales del producto que sustentan la denominación

de origen son consecuencia de actores geográcos tales como la

ubicación de las parcelas, la posición latitudinal, longitudinal, una altitud

cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona

involucrada y la interacción de actores ambientales vinculados a variables

meteorológicas, condiciones climáticas determinadas por la convergencia

de biomas dierentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente

oceánica del Pacíco), los cuales modulan y regulan las condiciones de

temperatura, horas de sol, humedad, etcétera.

(Fuentes: Resolución y expediente. Ver bibliograía.)

Yema de loche lista parapreparar el esqueje

Román Purizaca,Presidente de la

Asociaciónde Locheros de

Lambayeque



78 79

campo o en parcelas vecinas, y se

utilizan para la siembra. Cada es-queje debe llevar yemas para que

pueda enraizar rápidamente ape-

nas sembrado. Esta técnica es lo

que los genetistas llaman “repro-

ducción asexual” y explica la au-

sencia de semillas en el producto

y también la sorprendente unior-

midad genética que se demuestra

en las pruebas de laboratorio.

La matriz étnica y cultural pre-

dominante en la zona ha sido y

sigue siendo Muchik o Mochica,

heredera de una tradición mile-naria de ocupación y adaptación

del territorio y una parte unda-

mental de esa tradición incluye

al loche. Esto se evidencia en la

cerámica y en los restos botáni-

cos hallados en tumbas y exca-

vaciones de las culturas Mochica,

Chimú y Lambayeque.

SABOR

Las peculiaridades geográcasy de cultivo, propias del Loche de

Lambayeque, se traducen en una

palabra: sabor. Un ruto incon-

undible en su sabor agradable y

amistoso, con ese dulzor particular

que los gastrónomos y expertos

en cocina resaltan y elogian sin re-

servas. Esto se debe a la presencia

de azúcares reductores con bajo

poder edulcorante. No por casua-

lidad el loche es uno de los ingre-

dientes más socorridos en la coci-

na norteña, sea para el suculento eimprescindible seco de cabrito con

rejoles y casi todos los demás pla-

tillos tradicionales (el sancochado,

el locro de carne, el arroz con pato,

el espesado o yemeque), sea para

recetas novedosas, tales como las

que resultaron ganadoras del más

reciente Concurso Gastronómico

Foto: Gonzalo Rojas



80 81

“Rescatando la gastronomía Mo-

che”, haciéndose acreedores delrespetivo Loche de Oro, Plata o

Bronce. Mencionemos algunos,

para abrir el apetito: locro de maris-

cos y loche; pato guisado con puré

de loche; pimientos piquillos relle-

nos al loche de langostinos; com-

pota de loche y tumbo; arroz dul-

ce con crema de loche aromática;

ravioles verdes rellenos con cabrito

en crema de loche.

La “siembra” (es decir la implan-

tación de los esquejes) se realizahabitualmente en abril y la cose-

cha en agosto. Los agricultores ar-

man que se trata de un cultivo que

no exige grandes cantidades de

agua, de allí que se puedan utilizar

suelos considerados marginales. Es

una planta rastrera.

El expediente presentado incluye

también análisis comparativos de los

suelos y del agua de regadío de las

zonas en las que forece el loche y

sus características peculiares asocia-

das a las bondades del producto.



82 83

Preparación:

Colocar la carne en una olla con 3

litros de agua ría, junto con el poro,

las ramas de apio, el tomate y la za-

nahoria. Hervir hasta que la carne

esté muy blanda. Retirar la carne,

cortar en trozos y colar el caldo. Re-

gresar el caldo a la olla y agregar el

loche, las rodajas de yuca y las cai-

guas. Hervir y dejar cocinar hasta

que las verduras estén cocidas.

Licuar el choclo con las hojas de cu-

lantro hasta ormar una crema.

Agregar esta mezcla al caldo hir-

viendo y cocinar hasta que espese.

Regresar la carne a la olla y recticar

la sazón.

Servir el espesado acompañado de

arroz cocido en caldo y sazonado

con palillo.

Espesado

Ingredientes:

1 ½ k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe

cho o malaya)

1 Tomate, pelado y cortado en 4

1 Poro, limpio

3 Ramas de apio

1 Zanahoria grande, pelada y

cortada en trozos

3 Yucas, peladas y cortadas en

rodajas

½ k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y

picado

7 Caiguas, limpias y picadas

8 Choclos desgranados

½ Atado de hojas de culantro

Sal

Pimienta

Ñoquis de loche en mantequilla de salvia

Ingredientes :

Ñoquis, cantidad suciente.

1 kg (2 lb 4 oz) de loche, pelado y cor-

tado en trozos medianos

300 gr (10 ½ oz) de queso ricotta

3 Huevos

2 Tazas de harina + harina extra

para ormar los ñoquis150 gr (5 ½ oz) de queso parmesano

rallado (o similar)

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Salvia seca

Mantequilla de Salvia:

Nuez moscada

20 hojas de salvia medianas, parti-

das

Sal

Queso parmesano rallado porel lado grueso del rallador,

para espolvorear encima

150g de mantequilla

Preparación:

Colocar el loche en una bandeja resis-

tente al calor y llevarlo al horno preca-

lentado a 350ºF (180ºC) hasta que esté

suave. Aplastar con un prensapapas

o tenedor para ormar un puré. Dejar

enriar. Pasarlo a un recipiente grande.

Desmenuzar el queso ricotta y agre-

garlo al puré de loche ya río. Mez-

clar y agregar la harina, el queso

rallado y la salvia seca. Sazonar con

sal, pimienta y nuez moscada. Dejar

reposar 30 minutos.

Volcar la masa en una supercie

enharinada. Luego, enharinarse las

manos y dividir la masa en 10 partes

iguales y hacer rollitos largos de 1

cm (½ pulgada) de grosor.

Cortar cada rollito en trozos de 2 cm

(¾ de pulgada). Pasar cada ñoqui

por los dientes de un tenedor, apre-

tando por el centro. Debe quedar

como un caracol enrollado. Acomo-

darlos en una placa enharinada para

que no se peguen.

Hervir agua con sal en una olla.

Agregar los ñoquis al agua hirvien-

do. Una vez que los ñoquis suben a

la supercie y fotan, retirarlos con

una espumadera e irlos colocando

en una uente engrasada y rociar

con la mantequilla de salvia. Espol-vorear encima queso parmesano ra-

llado por el lado grueso del rallador.

Mantequilla de Salvia:

Derretir la mantequilla en la sartén

con la salvia. Sazonar con sal. Dejar

que la mantequilla tome un color

dorado. Retirar del uego y verter so-

bre los ñoquis.

Calorías 541

Proteínas 23.5 gr

Grasas 19.16 gr

Carbohidratos 72.66 gr


F u e

n t e : I n t e r n e t



84 85

Costilla de cordero

en costra de hierbasandinas, sobre locrode Loche

Ingredientes:

• 2costillaresde corderodividido

en 4 trozos de 200 gr cada uno

• 3cucharadasdepanrallado

• 2cucharadasdemantequilla

• 4cucharadasde hierbaspicadas

(huacatay, culantro, perejil)

• 500grdezapallomacreencubos

• 500grdelocheencubos

• 300grdepapablancaencubos

• 200grdehabasverdespeladas

• 200grdequesofrescoserranoen

cubitos

• 200grdechoclosancochado

• 200grdeajíamarilloenpasta

• Aceitevegetal

• 1cebollapicadaparaaderezo

• 1cucharadadeajomolido

• 1litrodefondodepollo

• Huacatayfresco

Preparación:

Preparar las costillitas, limpiándoles

la grasa y deshuesando la costilla

de orma que quede un solo hueso

central. En un recipiente de vidrio,

preerentemente redondo, mez-

clar las hierbas con el pan molido

y la mantequilla en pomada, paraormar una pasta. Cubrir las costi-

llas por el lado de la grasa con esta

pasta y sellarlas en la plancha o en

la sartén para que quede dorado.

Meter al horno por 10 minutos

para terminar la cocción, debe es-

tar rosada por dentro.

Para el locro, reír en una olla a ue-

go medio la cebolla y el ajo hasta

que estén trasparentes. Añadir la

pasta de ají y cocinar moviendo

constantemente por unos cincominutos para que esté cocido.

Añadir los cubos de loche y el on-

do de pollo y dejar cocinar hasta

que se deshaga el zapallo. Añadir

los cubos de papa blanca y cuando

estén a media cocción añadir los

cubos de zapallo macre y terminar

de cocer. Al nal se añaden las ha-

bas, choclo y queso. Se verica la

sal y se echa huacatay picado.

Para servir, poner el locro en el pla-

to y las costillas de cordero encima.

Decorar con una hoja de huacatay.

(Receta proporcionada por Mari-

lú Madueño. 4 personas). (www.

yanuk.com)

F u en t e: I n t er n e t



86 87

Maíz Blanco GiganteCusco

Milagros y leyendasen el Valle Sagrado



88 89

Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado ungran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padrela quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medida

que la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó aser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol semolestó y pidió al curaca que entregara a su hija ensacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vioobligado a obedecer. De otro modo el sol calentaríahasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo.

Ataron a S ara a un p eñasco en el centro de la p lazaesperando a que muriera de sed y de hambre. El diosWiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,

su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo.La gente se asustó y se refugió en sus casas dejandosola a Sara. Nadie s e percató que uno de los jóvenessoldados se había quedado abrazándola, besando

su cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En esemomento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gentesalió a buscar a Sara. En su lugar encontraron unahermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeandoal viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se habíaconvertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…

Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado ungran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padrela quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medidaque la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó aser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol semolestó y pidió al curaca que entregara a su hija ensacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vioobligado a obedecer. De otro modo el sol calentaríahasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo.

Ataron a S ara a un p eñasco en el centro de l a p lazaesperando a que muriera de sed y de hambre. El diosWiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,

su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo.La gente se asustó y se refugió en sus casas dejandosola a Sara. Nadie se percató que uno de los jóvenessoldados se había quedado abrazándola, besandosu cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En esemomento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gentesalió a buscar a Sara. En su lugar encontraron unahermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeandoal viento. No se dieron cuenta que U tuscuru se habíaconvertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…



90 91

Milagros y leyendas

en el Valle Sagrado

Carmen Escalante hace una

pausa en su relato, coge la

taza de té y bebe despacio sin de-

jar de observar. Ella y su esposo son

antropólogos cusqueños dedica-

dos, a tiempo completo, a recoger

y analizar tradiciones orales. Una

de ellas, la que acaba de contar-nos, explica el origen del maíz (en

quechua “sara” signica maíz) y ue

registrada por la proesora Empera-

triz Escalante en Maras.

El Maíz Blanco Gigante Cusco

(así, con S, como preeren los cus-

queños) ue el segundo produc-

to, después del Pisco, que obtuvo

la denominación de origen, en

setiembre de 2005. Hemos llega-

do buscando inormación y nos

hemos dado de narices con una

cantidad extraordinaria, apabu-llante, de evidencias, testimonios,

registros históricos, arqueológicos

y etnográcos que testimonian la

indisoluble relación entre el maíz,

en especial el llamado Blanco Gi-

gante Cusco, su domesticación,

producción, procesamiento y con-

sumo con la historia y la imaginería

andina.

Estamos en el caé “Extra”, a po-

cos metros de la Plaza de Armas

del Cusco, entrando por Espaderos.

Nosotros propusimos, en primera

instancia, que la conversación sedesarrollase en el “Ayllu”, tradicio-

nal caetín, no apto para turistas,

ubicado al costado de la Catedral.

Pero resulta que ya no está allí. El

“Ayllu” se ha mudado. En su lugar

hay un restaurante que orma par-

te de una cadena mundial de venta

de hamburguesas. “Pero no se pre-

ocupe” — nos había tranquilizado

nuestra entrevistada el día anterior,

por teléono, sospechando proba-

blemente el proundo desconsue-

lo en el que nos sumergimos al co-

brar conocimiento de tan ingrata

noticia y sus connotaciones— “Enel “Extra” también hay lengua de

suegra”.

La lengua de suegra es un paste-

lillo crocante hecho con una masa

parecida a la del milhojas que se

consume en el “Ayllu” acompa-

ñado con un vigorizante ponche

de leche con Pisco. Si bien nada

es perecto —el “Extra” no orece

ponche— tenemos el privilegio

de escuchar, con varias lenguas

de suegra al rente, las ascinantes

historias que Doña Carmen ha re-copilado y que ilustran acerca de la

importancia que tuvo el maíz ( Zea

mays) en el desarrollo de las cultu-

ras americanas, como lo señala Bo-

navia (2008: 216):

En la sociedad andina bastará recordar el

mito del origen dinástico de los Incas. La

esposa de Manco Capac enseñó al pueblo

cómo plantar el maíz. Y durante todo el in-

canato el ciclo del cultivo de esta planta era

inaugurado por el inca (Murra, 1975: 599).

Y es que hablar de maíz, en esta

parte del Ombligo del Mundo, obli-

ga a ir más allá de la reerencia a las

preerencias gastronómicas incai-cas y preincaicas o de la importan-

cia nutricional de esta gramínea.

Está también su estrecha relación

con la religiosidad, lo que signica

desde luego la administración, la je-

rarquía social y, en última instancia,

el poder (c. Ibíd.). Y nos reerimos

a creencias que tuvieron vigencia

siglos. Mil años antes de los incas,

se han encontrado representacio-

nes preincas de maíz en piedra, ce-

rámica, tejido, oro y plata (íd. 219).

En muchas de las tradiciones ora-les que ha recopilado Escalante, los

granos del maíz provienen de los

dientes de personajes que mueren

por mano de los dioses; en otras,

son dádivas que reciben quienes

logran llegar al legendario Paititi,

donde hasta hoy viven los Incas en

Arqueóloga Escalante,

dedicada a recogertradiciones orales

Idolillo de maderaPachacamac, nótese elcinturón con mazorcasde perl que muestracuatro hileras de granoscada una




92 93

casa de oro y plata (Escalante – Val-

derrama, 1997: 156- 157).

Chuquisuso era una campesina que culti-

vaba maíz. Como el agua era escasa, ella

regaba su chacra con sus lágrimas. El Dios

Pariacaca vio a esta mujer y la deseó. Enton-

ces hizo que el agua de riego disminuyera

aun más. Entonces la mujer lloraba más para

poder regar la chacra. Pariacaca se le acercóy le preguntó ¿Por qué lloras? Mi maicito se

está secando a alta de agua, conesó ella.

No te preocupes, le dijo el Dios, yo haré que

salga más agua de tu laguna, pero quiero

que te acuestes conmigo. Primero haz salir

el agua, dijo Chuquisuso. Pariacaca hizo sa-

lir abundante agua de la laguna y la mujer

regó todas sus chacras, pero aun así no quiso

acostarse con el Dios. Entonces le prometió

que el agua nunca le altaría porque él traería

el agua del río e insistió en que se acostara

con él. La mujer le respondió que primero

traiga el agua del río a sus chacras y luego

se acostarían. Es así como existe un canal de

riego grande que desvía aguas del río hacia

Huarochirí.

Leyenda recogida por Taylor (1987: 117)

Carmen Escalante dice que está

comprobado que ya se cultivaba

maíz en la costa norte 10 mil años

a.C. y que existen hallazgos que lo

demuestran.

Una característica del Maíz Blan-

co Gigante Cusco es que tiene 8

hileras de granos en cada mazor-

ca. Esto puede verse por ejemplo,

explica Escalante, en la representa-

ción de un idolillo encontrado en

Pachacámac (cerca de Lima) que

tiene atadas a la cintura mazorcas

de 8 hileras; o en pinturas mura-

les del mismo sitio, en vasos de la

cultura Wari y en piezas de Moche.

Escalante cita a diversos historiado-

res de reconocida trayectoria, tales

como Macera, Lumbreras y Curato-

la, y agrega:

Había una ceremonia que se realizaba en e-

cha cercana al equinoccio, a nes de la cose -

cha de maíz en la que se sacaban las momias

hacia la plaza y sus sirvientes, sobre todo las

accllas preparaban chicha especial de maíz

que se colocaba en depósitos rente a las

momias y las momias brindaban con los no-

bles de cada panaca y a su vez los Incas vivos

brindaban con los Incas muertos. Lo mejor

del maíz y lo mejor de la chicha, prepara-

das por las más exquisitas accllas del Estado

Inca se destinaba al grupo de mayor poder.

Actualmente, en los rituales que todavía se

escenican, lo único que se bebe es chicha.

La pregunta entonces sería: ¿Por

qué el maíz y no la yuca o el pa-

cay? Quizás porque el maíz “nece-

sita de una tecnología muy simple

para su desarrollo y de todas las

plantas cultivadas es la que mejor

se adapta a sociedades móviles”

(Bonavia 2009: p 284). Si bien en

ciertos aspectos resulta exigente

“es un cultivo que tiene al mismo

tiempo una capacidad producti-

va, bajo circunstancias adecuadas,

que es la más alta de todos los

cereales mayores”. (ibíd.). Ello sin

mencionar sus calidades nutritivas

y su sabor. Un ejemplo actual es

la sorpresa que se llevan muchos

turistas cuando deciden probar el

Maíz Blanco Gigante Cusco, en su

versión más sencilla, hervido y con

queso blanco, que les orecen en la

estación de Ollantaytambo: descu-

bren que se trata de una auténtica

delicia, simple y apetitosa. Pero, de-

trás, hay mucho más que el sabor.

Existen razones que justican

que el maíz andino asumiese un

doble rol en el Estado Inca: su utili-

zación para nes ceremoniales y de

hospitalidad (especialmente como

chicha) y para consumo en muy di-

versas ormas y preparaciones. En

Vanessa Súmar , 33, Ing. Agrónoma,Gerente de la Hacienda PaulloGrande

F u e n t e :

I n t e r n e t



94 95

el primer caso, la chicha —que en

el Incanato se producía y consumía

en cantidades navegables— pa-

rece undamental para procesos

de integración social, distinciones,

banquetes políticos, en un con-

texto ritual y de reciprocidad que

obedecía a códigos muy bien es-

tablecidos y, desde luego, distintos

a los del europeo que —como era

inevitable aunque con excepcio-

nes— sólo vio en esto unas peno-

sas borracheras colectivas.

Si bien para la denominación de

también en los andes, cita “cinco

argumentos undamentales que

apoyan con evidencias muy con-

cretas la hipótesis de la domesti-

cación independiente” (íd: 282). No

es este, desde luego, el lugar para

presentar estas evidencias pero el

trabajo serio y riguroso de Bonavia

y la hipótesis, cientícamente sus-

tentada que plantea, merecen, por

lo menos, ser tomadas en cuenta al

analizar el tema.

Hablando de maíz y comiendo

lenguas de suegra, Carmen Esca-

La primera etapa de lacosecha del maíz consiste en

el corte de la planta, que serealiza entre mayo y julio.

origen no es obligatorio ni impres-

cindible que el producto sea ori-

ginario y domesticado en la zona

que solicita este signo distintivo, es

importante mencionar lo reerido

por Duccio Bonavía, en su exhaus-

tiva investigación titulada lacóni-

camente El maíz (óp. cit.) donde

arma, en primer lugar, que “la po-

sición que propugna que el maíz se

originó a partir de un maíz silvestre

es la más aceptable” (íd: 274) y, ante

la polémica sobre si este se domes-

ticó solamente en Mesoamérica o




96 97

lante sigue citando, a Macera, a

Lumbreras, a Garcilaso, a Argue-

das. En realidad, no le alta razón.

Podríamos pasarnos días enteros

revisando citas de cronistas, desde

Cieza a Guamán Poma. Todos ellos

aportan inormación y coinciden

en destacar la importancia quetuvo el maíz en el mundo andino

prehispánico.

Escalante sostiene que el com-

plejo de Moray era una suerte

de laboratorio botánico para en-

sayar con distintas especies de

maíz, “además de ser un lugar de

orendas que servía para estudios

astrológicos…”. Y, aterrizando en

un aspecto que concierne directa-

mente a la denominación de ori-

gen, arma:

Este maíz del Urubamba, el llamado Blanco

Gigante Cusco, no crece así en ningún otro

sitio. Se han llevado semillas a Tarma y valles

de Huancayo, el maíz brota pero no produce

la misma semilla como para que esa locali-

dad se independice y continúe sembrando.

El único sitio donde crece el Maíz Blanco

Gigante Cusco, que antes se llamaba maíz

blanco gigante tipo Urubamba, es precisa-

mente la zona de Urubamba, entre San Sal-

Primero se escoge las mazorcasperectas, grandes, de 8 hileras,con las rectas, esas se separan

para semilla.



98 99

Moray: ¿Laboratorio Inca?



100 101

vador y Pachas. Lo han sembrado en España,

Japón, en EE.UU., pero no logran la misma

calidad. Eso se debe a las condiciones am-

bientales del valle de Urubamba y también

a la cultura que tiene la gente, que aplica los

conocimientos adecuados para el manejo

de los cultivos y que son distintos a los de

otras zonas.

Inopinadamente, la antropóloga

ha señalado dos aspectos que son

decisivos para la denominación de

origen: el actor geográco y el actor

humano.

Volvemos al tema que Carmen

Escalante conoce y administra me-

jor: el de los mitos y leyendas que

se trasmiten de boca en boca. Nos

cuenta algo sobre su experiencia

como antropóloga: “Yo personal-

mente he salido a hacer trabajo de

campo desde los 16 años, he reco-

gido muchos mitos, la gente con la

que he hablado no es alabeta ni

tiene acceso a un libro de historia”.

A veces pareciera que los dioses

de la cosmología andina y costeña

—le decimos a Carmen Escalante

para ver cómo reacciona— no son

precisamente beatícos; al contra-

rio, casi siempre lucen eroces, ven-

gativos, lascivos. Ahí está la pobre

Sara que sin tener culpa alguna

tuvo que aguantarse que un rayo

la convierta en planta, ¿por...?

Las deidades andinas —argumenta Carmensin dar tiempo para que ormulemos la pre-

gunta completa— pueden ser buenas o ma-

las, de acuerdo a lo que el hombre hace. Por

eso es que en las comunidades campesinas

hacen rituales de pagos a la tierra, para que

la tierra les proteja; en la siembra del maíz

hacen pagos a los apus. También se sienten

protegidos por sus deidades. Por ejemplo,

ellos preguntan ¿de qué apu (cerro) eres?

¿De qué apu es tu ganado?

R

e s o l u c i ó n

d e I n d e c o p

iSe ha vericado que el MAIZ BLANCOGIGANTE CUSCO se produce como

consecuencia de la interacción de treselementos: material genético, entorno ísicoy las prácticas culturales, congurándose laconexión entre el origen geográco y lascaracterísticas del producto designado por ladenominación.

MAÍZ BLANCO GIGANTE CUSCO es clasicadocomo una raza de segunda derivación,habiendo pasado por muchos años dedomesticación y procesos de selección quehan hecho que muchas de sus característicasmorológicas hayan cambiado con respecto alos maíces primitivos, (se trata de) una variedadde maíz, cuya planta crece de 2 a 3 metros dealto y se caracteriza por tener un tallo grueso,sin hijuelos adecuado a las particularidadesclimáticas de la zona, es un maíz amiláceo osuave, de grano grande, redondo y harinoso.

Ámbito geográfcoEs cultivado y producido en el departamento

del Cusco, en las provincias de Calca (distritos deSan Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca) yUrubamba (distritos de Urubamba, Huayllabamba,Ollantaytambo, Yucay y Maras) a ambas márgenesdel río Vilcanota, a una altitud de entre 2,600 y2,950 metros sobre el nivel del mar.

Agua y climaEl departamento de Cusco tiene como mediamáxima anual de temperatura 14,1°C (Mollepata)y una media mínima anual de 12,4 °C (Ollachea).En los citados distritos de Calca y Urubamba,durante el día, se tienen temperaturas cercanasa los 25 °C, que son apropiadas para una mejorsíntesis de los almidones, lo cual, a su vez,avorece el crecimiento de los granos de maíz.El régimen de lluvias en el departamento delCusco es de carácter monodal, teniendo losmeses de diciembre a marzo las precipitacionesmáximas con una distribución de la precipitaciónbastante uniorme, en tanto que entre mayo ysetiembre se registran escasas precipitaciones.

El maíz es una planta de alta ecienciaotosintética. Las noches con bajas temperaturas,sin llegar al punto del congelamiento, sonundamentales para que el almidón acumuladoen las hojas durante el día se hidrolice a azúcaressimples, típicamente sacarosa, y se desplacehacia los puntos de acumulación que puedenser raíces, tallos y granos.Variedad del maízEn el Perú se cultivan muchas variedades demaíz, entre ellos podemos mencionar al “Uqisara”, que es el maíz plomo especial para eltostado; el “Saksa sara”, maíz jaspeado blanco

con rojo; “Qillu sara”, amarillo oro especial paraelaborar chicha; el “Wina sara”, blanquecino;

“Anti sara”, de la selva; “Chullpi sara”, maízdelgado, alargado, especial para tostado, entreotros. La variedad del maíz blanco gigante quese cultiva en Calca y Urubamba corresponde ala llamada “Paraqay sara”(maíz blanco gigante).

Parámetros morológicos promedioLargo del grano: 20.38 mm.Diámetro del grano: 17.66 mm.Espesor del grano: 6.14 mm.Color del grano: Blanco maracuyáForma del grano: Redondo

Tipo de grano: HarinosoColor del endospermo: BlancoColor de la cicatriz: Blanco

Características bioquímicas promedioFibra: 2.3367%Grasa cruda: 3.8044%Carbohidratos: 76.044%Proteínas: 6.6322%Cenizas: 1.3044%

Factor humanoDesde la época preincaica hasta la actualidadse han mantenido muchas prácticas culturalesrelacionadas con el proceso productivo, ormasde uso y cultivo.

•La semilla tiene que estar bien escogida,debiendo ser un maíz sano, de buen peso ytamaño.

•Antes de la siembra se prepara la tierra,realizando el “pantachiy”: el riego.

•La echa para la siembra es el 30 de agosto,pudiéndose sembrar 15 días antes o 15 díasdespués.

•Después de la siembra se hace el “mukhuchay”que consiste en entresacar las plantas más débilesy sembrar donde aún no ha crecido el maíz.

•El primer riego se realiza entre 45 a 60 díasdespués de la siembra. Luego se riega ennoviembre y diciembre; en los meses de enero,ebrero y marzo, por ser meses de lluvia no se

requiere el riego y este se retoma en abril.•Después del primer riego se hace el aporque

o “halmay”, que consiste en apilar tierraalrededor del tallo de la planta para queresista el peso de las hojas y de la mazorca. Elsegundo “halmay”se realiza cuando el maízforece o comienza a tener su “parhuay chuku”.

•Entre enero y marzo se realizan deshierbes, siasí se requiere.

•A nes de abril se empieza a preparar eltendal con ramas de retama y con paja paraaislar al maíz de la humedad de la tierra.

•En mayo, las plantas de maíz comienzan

a secar y tomar el color amarillento, lasmazorcas “se cuelgan”y se procede a cortar elmaíz (“calcheo”).

•Una vez cortado el maíz, se hace el “arcuy”,que consiste en colocar las plantas cortadasen orma vertical, para que terminen de secary las mazorcas absorban el jugo de los tallos. Aeste procedimiento se le llama “qunchusqa”.

•Luego se hace el “sara tipiy”, usandoinstrumentos llamados “tipinas”; esto es,el deshoje de las mazorcas de maíz, parapreceder al traslado hacia el tendal.

•En el tendal, el maíz es sometido a la heladay al secado por acción del sol. El procesode secado tiene una duración de entre 45a 60 días y consiste en colocar “de cabeza”la mazorca, para aprovechar el espacio del

tendal, así como para que, en caso de lluvia, elagua discurra y, en este supuesto, sólo la partede la cabeza se manche por la humedad, esdecir , los granos menudos que no son paracomercialización.

•Se utilizan dos tendales, uno es para el “maízbueno”y otro para el maíz manchado o “hutu”.Se separan cuando el maíz ya está seco.

•Se utiliza maquinaria para seleccionarlos granos por su tamaño. Sin embargo,el deshoje y el desgrane se realizanmanualmente.

•Se separa las mazorcas que han de destinarsepara semilla, en cuyo caso, al momento deldesgrano, se debe elegir el que conserva la“nariz”para que de ahí pueda surgir una nuevaplanta (el grano de maíz sin nariz no sirve parasemilla). La semilla se escoge en la mismamazorca. Se preere las de 8 hileras con buentamaño y dientes regulares.

El producto identicado por la denominación

de origen MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCOcuenta con un alto grado de reconocimientoy buena reputación. Aquel destinado a laexportación por su especial sabor y tamaño (enocasiones la mazorca llega a medir 30 cm. delongitud con granos más de 2 cm. de diámetro)es utilizado principalmente como “snack”(maízrito y salado como bocadito).(Fuentes: Resolución y expediente).

El corte se realiza en ormadiagonal, con una técnicamuy precisa

Resolución de Indecopi



102 103

Sobre el papel especíco del

Maíz Blanco Gigante Cusco en es-

tos rituales, “es sabido —explica

Carmen— que con él hacen una

harina que sirve para puricar el

lugar donde se va a escenicar una

ceremonia de orenda; se espolvo-

rea para puricar”. Tradicionalmen-te la mujer interviene en varias eta-

pas del cultivo del maíz. El hombre

abre el surco y ella echa la semilla.

Esto ha sido ilustrado por Guamán

Poma: el varón participa en el cui-

dado de la planta (aporque); en el

deshoje, las mujeres sacan las pan-

cas, seleccionan el maíz y lo des-

granan. Existe la arraigada creencia

de que el maíz almacenado en la

colca o granero, solamente puede

ser sacado por la mujer, si lo hace

un hombre el maíz se termina, ocomo dice Escalante:

Se resiente su espíritu (…) para cocinar o

para vender es la mujer la que debe sacar

el maíz. El varón no puede hacerlo y eso es

así actualmente. Si uno va y le dice al due-

ño, “véndame maíz”, él te puede decir: “No,

no está mi señora.”, “Pero ¿qué tiene que ver

su señora? Véndame, estoy de paso”. “No, mi

señora tiene que venir. Dése una vueltita. Ella

ahorita regresa”.

La conversación deriva hacia

otros temas, a la posible ubicación

de la ciudad perdida de Paititi (es-

taría “por Madre de Dios”); a la ca-

pilla del Niño Compadrito, extraño

culto que cada día gana más adep-

tos en Cusco; o a la habitación de

la mujer que, poniendo una vela

negra y recitando conjuros de pac-

to demoniaco, logra que su cabeza

vuele de su cuerpo y sobre cómo

el pobre muchacho, enamorado

de ella, descubrió esto cuando

una noche (…) pero esas son otras

historias. Nosotros partimos hacia

Ollantaytambo y de ahí a la hacien-

da Paullo Grande.

Campesinas de hoyMi abuelo Abraham Sumar llegó a nales

del Siglo XIX. Tenía apenas 13 años. Empezó

a trabajar en la venta de telas, enlatados, hi-

los. Él provenía de Betjala y apenas aprendió

el negocio se independizó. Llegó a tener

mucho dinero. Empezó a comprar tierras y

le orecieron esta hacienda. Esto que ahora

es casa hacienda era un monasterio de los

jesuitas. A mi abuelo le dijeron: “Tiene un ta-

pado.”La compró. En un momento dado se

dedica a buscar el tesoro. No lo encuentra.

Invierte una ortuna en eso. Cuando muere

la única propiedad que le queda a mi abuela

es esta hacienda. Ella tenía 10 hijos.

Vanessa Súmar tiene 33 años

y es ingeniera agrónoma. Trabaja

con su hermana y su madre. Es ge-rente general de la empresa agrí-

cola Paullo Grande en la provincia

de Calca, distrito de Ccoya, a media

hora en taxi desde OIllantaytambo.

Es una hacienda modelo (30 Has.)

en lo que a producción de Maíz

Blanco Gigante Cusco se reere. Ex-

porta a Japón y a Europa. Los cho-

clos de Paullo Grande guran en

catálogos y en el propio expedien-

te para la denominación de origen,

como ejemplo de un producto de

primera calidad. En el celebradolibro Las elites cusqueñas (Tamayo

y Zegarra, 2008: 206-207) el abuelo

al que se reere Vanessa, merece

un comentario, insólitamente elo-

gioso, considerando el tono de raje

que predomina en estos diálogos.

José Tamayo Herrera dice:Los más interesantes de estos migrantes

Vanessa junto a su madreCarmen y su hermana Kira




104 105

“turcos” ueron los Súmar, por su expansión

económica, sus logros proesionales y sus a-

ciones literarias. Abraham Teodoro Súmar no

solo penetró en el comercio sino en la agri-

cultura adquiriendo la gran hacienda “Paullo

Grande”, en el Valle Sagrado de los Incas, gran

productora de maíz blanco gigante.

El abuelo Abraham llegó al Perú

con la primera oleada que se ge-

neró tras la disolución del Imperio

Otomano (Bartet, 2005: 61 -70). Se

dice que, al tomar posesión del

monasterio, encontró hasta las

sotanas, libros y utensilios de lossacerdotes. La expulsión de los je-

suitas de España y las colonias acu-

sados de motines, conspiraciones,

mal comportamiento en el Para-

guay, es decir: ser enemigos de la

monarquía, ue decretada por el

rey Carlos III en 1767:

… Fue por sorpresa; inesperadamente: la

noche del 31 de marzo en Madrid y el día 2

de abril para el resto de la Península; y del

mismo modo, para las provincias de ultramar

en torno a los meses de junio a diciembre

del mismo año. (CIDEX , s/a).

Esta circunstancia estimuló la

creencia de que existía un tesoro

acumulado por los habitantes del

monasterio, obligados a escon-

der grandes cantidades de dinero

y objetos preciosos que —según

se cree— habían acumulado. Ni

la abuela, Clotilde Kalinowski, ni lamadre, Carmen Castilla creyeron

nunca en el cuento del tapado,

pero en Cusco, hoy, mucho todavía

piensan que se debe buscar bien, o

encontrar el mapa. En lo que sí han

creído siempre, en especial Vanes-

sa, es en el maíz: “Mi padre estuvo

uera 20 años, estudió agronomía

en Tennessee, EE.UU., y regresó

para ayudar a mi abuela Clotilde,

que ya estaba viejita. Gran parte

de esto era puro retamal. Trajeron

nueva tierra, se hicieron inversio-

nes y ahí vino la reorma agraria”.

Los hermanos Súmar se enras-

can entonces en un litigio ante el

Poder Judicial y el Ministerio de

Agricultura. Según Vanessa “acá no

ue como en otros sitios, porque se

trataba bien a los trabajadores, se

Página opuesta: Cortadores en descanso

Encontrar una mazorca quepresenta mutaciones es

interpretado como signode buena suerte



106 107

les pagaba, los campesinos que-

rían mucho a mi abuela y apoyaron

a mi padre”. Lo cierto es que en esta

parte del valle no se produjeron re-

vueltas ni violencia.

Mi padre amaba esta tierra —dice la geren-

te— y trató de perder lo menos posible. Le

adjudicaron 30 hectáreas. Al principio cul-

tivaba trigo, cebada, papa y maíz. Puso una

bomba eléctrica para traer agua desde el

río y, poco a poco, dejamos de lado otros

cultivos en avor del Maíz Blanco Gigante y

después empezamos a exportar gracias al

entusiasmo de unos japoneses que vinieron.

Entre tanto, Vanessa terminaba

la secundaria en Cusco. En seguida,

estudió cinco años de Economía

en Lima, estuvo un año en Nortea-

mérica y al regresar decidió entrar a

Universidad Agraria La Molina, con-

validar cursos y se graduó como

ingeniera agrónoma con una tesissobre maíz orgánico. Luego regre-

só y trabajó tres años con su padre.

Desde que tengo memoria ha estado cerca

del maíz. Tengo una relación amiliar con el

maíz. Durante todo el tiempo que estuve en

Lima pensaba en regresar acá y ocuparme de

la chacra. Mi papá me decía: “No te maltrates

mucho, ten cuidado con esto, ten cuidado

con lo otro.”Pero yo seguía ahí, en el momen-

to en que se pagaba a la gente me ponía en la

la para que me paguen a mí también.

De pronto, un lunes de agosto

de 2003, su vida dio un vuelco.

Habíamos comido trucha en un restaurante

que a él le encantaba. Estaba eliz. Me en-

cargó que le comprase unos encendedores,

umaba 4 cajetillas diarias. A las 3 de la tarde,

se desmayó. Lo llevamos al hospital, sentía

dolor. Nos dijeron que la válvula de la aorta

estaba rota, hablaron de un aneurisma. Entró

a cirugía y ya no salió. Hasta ese momento

yo sentía que quizá era una mujer débil, pero

cuando muere mi padre saqué uerzas no

sé de dónde. Tenía 27 años. Al principio ue

muy duro. Nos quedamos las tres solas para

sacar adelante esto sin la ayuda de nadie.

Todo mi dolor lo volqué en el trabajo. No pa-

ramos. No creas que es ácil manejar grupos

de hombres en el campo. Al principio la gen-

te era reacia a aceptar que una mujer más jo-

ven que ellos, que además habla apenas una

pizca de quechua, les diera órdenes. Así quehubo que ganarse poco a poco su conanza

y su respeto. Al principio preguntaban a los

encargados, a los capataces: “Nos ha dicho

esto la señora. ¿Hay que hacer lo que ella ha

dicho?”. Ahora ya no. Yo he aprendido que

tiene que haber un buen trato a la gente,

cordial. Si tienen un problema, buscar cómo

ayudarlos, pero siempre con mutuo respeto.

Ha sido un proceso largo.

Cuando el maíz ya estácortado entran las mujeres

para el deshoje y luego

cuando está seco en eltendal, son las mujeres las

que lo desgranan.

El tendal se prepara con anticipaciónutilizando ramas de retama para aislar el

maíz de la humedad del suelo



108 109

Las plantas de maíz recién cortadas se dejansobre el campo durante unos días para que la

mazorca absorba todos los nutrientes.



110 111

La hacienda se ha moderniza-

do en algunos aspectos empresa-

riales y laborales. Ahora hay cable

satelital e Internet en lo que ue

un monasterio silencioso y apar-

tado de mundanales tentaciones.

Pero se conservan, como pudimosverlo esa tarde, las técnicas de cul-

tivo tradicionales. La siembra y el

aporque se han mecanizado hasta

cierto punto y también, en la sepa-

ración de los granos más chicos, se

usa una zaranda. Todas las demás

labores se hacen manualmente. En

Hay varios tipos de arañas y saposque hacen el trabajo del control

biológico y los apus tambiénayudan.

El maíz es mi pasión y

mi primer amor.

época de cosecha llegan a tener

hasta 120 trabajadores eventuales.

“El principal problema, que no se

puede controlar —dice Vanessa—

es el clima. Si llueve mucho se ma-

logra el producto. El año pasado se

salió el río. Todo este valle se inun-dó y luego cayó granizo que des-

truyó las plantas”.

Vanessa está convencida de

que la denominación de origen

va a signicar “un gran valor agre-

gado al producto porque ahora

quienes se llevan la mayor parte

del crédito son los acopiadores,

los que venden, y no los produc-

tores”. Es curioso pero uno de los

actores que determinan la cali-

dad del grano es precisamente el

clima y la altura: cálido en el día y

río en la noche. Las heladas nor-malmente matan cualquier insec-

to o plaga que pudiese atacar al

maíz, pero casi nunca lo aectan.

Esa es una de las razones por las

que se le llama Valle Sagrado al del

Urubamba: por el milagro que sig-

nica este maíz.



112 113

La nobleza del barro

Chulucanas



114 115

SÍ, pues, él me robó.

Clorinda Flores Chero tiene 45

años. Es una mujer sencilla que, sin

percibirlo, irradia claridad y tiene

ese aire apacible y sosegado de

la gente del campo. Es delgada

y no es alta. Su voz clara, suave ydulce navega el aire en ese dejo,

ese acento piurano que es como

hablar cantando. Ella es la viuda de

uno de los íconos del boom de la

artesanía piurana: El célebre Max

Inga (el otro reerente protagónico

es Gerásimo Sosa con quien con-

versáramos poco después).

Clorinda nació y vivió hasta los

25 años en Chulucanas. Ahora tie-

ne una pequeña tienda en La En-

cantada, un polvoriento pueblito

de artesanos, ubicado a tres cuar-tos de hora de Piura, viajando en

un diminuto taxi bajo un calor de

horno industrial. Allí vende la arte-

sanía que ella misma ha aprendido

a abricar. “Yo vine aquí a visitar a

mi hermana y ella me lo presentó.

Él era su cuñado, un hombre bue-

La nobleza del barro

Chulucanas



116 117

Simbilá, “La Casa del Alfarero”.

Fabricación de maceteros con la

técnica tradicional de paleteado.

NO PRODUCIMOS EN SERIE

1971. Max Inga en silla de ruedasy un grupo de artesanos de La Encantada,

visitan Lima junto a la hermanaGloria Joyce.

no, respetuoso. Luego nos hicimos

enamorados y ya me robó”.

Rómulo Cherres Bereche, 42

años, quinto de 12 hermanos, uno

de los cómplices en la echoría, yanos había relatado:

— En esa época, Max era soltero. Nosotros,

sus discípulos, lo acompañamos para que

haga su pareja. Él un día nos dijo que esta-

ba enamorado pero no tenía amigos para

salir. Como no podía caminar, nosotros lo

cargábamos a la carreta, lo bajábamos a la

silla de ruedas. Mi amigo ponía la carreta y

yo el burro. ¡Pero no cualquier burro, pues,

un señor burro! Porque para hacer el atraco

desde Chulucanas hasta acá (La Encantada)

teníamos que poner lo mejor (…) Atraco le

llaman aquí a robarse a la muchacha. En ese

tiempo era así y todavía es así. Aquí la gente

dice: “No te cases”. Usted se enamora de esa

mujer. Si están de acuerdo le dice: “Mira, a tal

hora yo te silbo. Sales. Yo te espero en tal par-

te y nos vamos”. Y hay atraco.

— El atraco se produjo, pero ¿hubo

acuerdo?— Sí —conrma Clorinda, la “víctima” del

latrocinio. Nos habíamos puesto de acuer-

do y él se había ido con sus amigos en un

burro con carreta. Nos vinimos para aquí. Ya

después su tío ue a hablar con mi mamá.

Al principio mi mamá no quería. Para nada.

Decía que ella no lo conocía, que le daba

pena, que yo iba a vivir con un hombre dis-

capacitado, que cómo iba a ser mi vida. Pero

después ya lo conoció y vio que, a pesar que

estaba en su silla de ruedas, trabajaba y en-

señaba y ya lo aceptó.

—¿Cómo es que Max se hizo cera-

mista? — le preguntamos.— Él me contó que cuando era chiqui-

llo se iba a pastar unos chivos por donde hay

ladrillera. Y como por ahí hay un barro dócil,

él se ponía a hacer sus palomitas, carretas,

burritos. Desde los ocho años ue eso. Ha-

bía guardado esos juguetes en una bolsa y,

cuando se hizo más grande, ya de 12 años,

le dolían los pies y se ue a la posta. Ahí ha-

bía una monja que lo vio y él se jó que ella

tenía de adorno unas piedras en el escritor io.

Entonces pensó: “yo mis juguetes que hagocreo que son mejores que esas piedras, así

que se los voy a traer de regalo a esta monja”.

Se los llevó y ella le preguntó quién los había

hecho. Él dijo: “Yo los hago jugando”. Y ella le

pregunto: ¿Eres ceramista Max? En esa épo-

ca Max no sabía qué quería decir la palabra

“ceramista”. Le dijo que no, que era un juego.

Ella le dijo: “Tienes que seguir haciendo esto

porque tienes talento, vas a ser un gran artis-

Nos hemos capacitado en el Centro de

Innovación Tecnológica CITE Chulucanasy con varias ONG, para la mejora delas arcillas. Ahora tenemos canterasregistradas. Se ha hecho un estudiotécnico para asegurar que la arcilla notenga plomo ni sales, y esto es partede la optimización en base a normastécnicas. Para las piezas artísticas se usapiedra y paleta. Para que se pueda ponerel sello de denominación de origentenemos que seguir al pie de la letraunas normas técnicas que están biendenidas. Las piezas únicas se realizanrespetando ciertos procedimientos.No, no se producen en serie. Recibenuna certicación y llegan a costar500 o 600 soles. A nosotros, más alláde lo que puede querer un cliente,nos conviene ver por la identidadde nuestros productos y al mismotiempo que estén también dentro deestándares internacionales. He estado en

Colombia, en Ecuador y ahora me voypor segunda vez a Washington D.C. parahacer demostraciones de cómo se debetrabajar la cerámica.(Antón Flores, 43 años, La Encantada)

Hermana Gloria C. Joyce.



118 119

En Simbilá se practica la técnica de amasar conlos pies la arcilla ( pisado)

Luis Cueva, Director del ConsejoRegulador de la Denominación de

Origen Chulucanas.

ta”. Él tampoco conocía la palabra “artista”y

pensó: “¿Por qué me dirá eso?”. Ella le explicó

que la arcilla se cuela primero para que no

tenga piedritas ni basura. La monja era nor-

teamericana y enermera, y comenzó a apo-

yarle, a comprarle lo que él hacía. Después, él

empezó a rescatar los diseños y las técnicas.

Hizo un Tumi y lo adornó con las piedritas de

las chaquiras. Se lo llevó y a la gringa le gustó.

La importancia de esta monjita

en el desarrollo de la cerámica de

Chulucanas es tan grande como

poco reconocida. Se trata de Glo-

ria C. Joyce Supple, hermana de

la Congregación Marianista, quien

estuvo en Chulucanas durante 12

años, entre 1966 y 1973. Luegoregresó en 1977 y volvió denitiva-

mente a su país en 1981. Extractos

de un enjundioso texto inédito,

que la hermana Gloria ha tenido

la deerencia de hacernos llegar

para este libro, guran en recuadro

aparte.

La versión de la hermana JoyceEl pionero ue Sebastián (Chabuco) Yamuna-

que Pantaleón, sordomudo; uno de los 25

alareros que emigraron hacia Chulucanas

desde Simbilá. Él aplicaba sellos artísticos a

sus jarras y ollas, estampando diseños y aña-

diendo, con pincel casero, dos colores: blan-

co y rojo, obtenidos de tierras que algunos

camioneros le obsequiaban (…) Su sobrino,

José Luis Yamunaque (1952) demostraba

también habilidad artística. Hacía esculturas

para la capilla del cementerio en 1966. Iba

investigando arcillas “plásticas” que trenza-

ba. De allí surge un estilo llamado “ligrana”

(1967). Yamunaque apoyaba a Max Inga y

quemó (en el horno) las primeras obras de

este. En 1967, el Ministerio de Educación

abrió una “escuela artesanal”en Chulucanas.

Comenzaron con corte y conección, cuero,

mates burilados y cerámica. No equiparon

un taller, sólo nombraron un proesor quien,

para sobrevivir en el cargo, compraba ollas

cocidas en las alarerías del lugar y enseñaba

a “decorarlas”aplicando encima deos y pur-

purina dorada. Yamunaque-hijo estudió en

varios talleres en Lima, estuvo becado en Ar-

gentina y, al parecer, después abrió un taller

en Barranco, para alumnas adultas. Mientrastanto, en el norte, en la época del régimen

velasquista, entre 1968 y 1975, uncionarios

de Sinamos animaron a Inga a hacer “cerá-

micas de protesta”. De ahí salió el Crucijo de

“Jesús Campesino”que logró gran demanda.

Inga destacaba también en el burilado de

mates y adquirió gran ama de inmediato.

En 1977 se da a conocer Gerásimo Sosa Ala-

che, hijo de uno de los alareros que había

El barro te elige

El 15 de marzo de 1989 salí del Ejército. Otros de mis amigos se ueron a Lima. Yo vine a visitar a mi primo Max Inga,

que en esa época tendría unos 30 años. Él ya era un artesano y me dice: “Primo, ¿qué vas a hacer de tu vida?”. Yo

le digo: “No sé”. Él me dice, “Coge lo que quieras, practica aquí”. Para qué. Max Inga a nadie le negaba; a nadie l e

cerraba las puertas, siempre decía: “Yo quiero que mi arte siga y que nunca muera”. En esos tiempos, se dedicaba a

hacer todo decorativo: Palomitas, esas cosas. Era un maestro, digamos, autodidacta (sic), y no sólo cerámica. Usted

le daba una guitarra y sacaba música; una quena y tocaba. Tocaba órgano sin que nadie le hubiera enseñado.

Nosotros nos sorprendíamos siempre. Cuando no trabajaba, la enermedad le avanzaba más. Por eso es que él todo

el tiempo trabajaba. ¡Qué hombre pa’valiente! Murió a los 42 años pero dejó una escuela. Dentro de mi amilia hay

ceramistas campeones y también a otros no les gusta. Porque hay algunos a los que les toca el barro y a otros que

el barro no los toca.Rómulo Cherres Bereche, La Encantada, 42 año s, quinto de 12 hermanos

G o n z a l o R o j a s



120 121

En la Encantada se trabaja con tornopara el levantado de la pieza. En lapágina opuesta el horno alimentado aleña, con las piezas en la parte superiorpara el ahumado.

emigrado a Chulucanas, autodidacta como

Yamunaque. Al ver libros de “cerámica resca-

tada”de Nuevo México (EE.UU.) —que data-

ban de 1930— se interesó y quiso recuperar

esa herencia perdida desde la Conquista.

¡470 años por lo menos! Empezó a trabajar

de otra orma. Comenzó por pereccionar las

arcillas, las quemas. Fue a lugares cercanos

a minas para recoger tierras con óxidos que

iba aplicando y con gran entusiasmo. Fuerescatando técnicas variadas como el que-

mado, el engobado, el negativo y el doble

negativo, entre otras. Un ex hacendado piu-

rano y alcalde de Tambogrande, Carlos Shae-

fer Seminario, adquirió 80 obras de Sosa que

después ueron donadas a la Universidad de

Piura. Sosa obtiene en ese período un sinín

de logros y supera a sus antepasados. Por

ejemplo, el grato en negativo, combina-

do con matizados o grato sobre matizado

y luego en lo escultórico con los llamados

“volumétricos”. Ahí surgen las gorditas, con

temáticas olclóricas, muy norteñas. Al mis-

mo tiempo, Inga abandona los temas de

hambrientos y suridos (copiados de Mérida

de Cusco) y vuelve los ojos a lo norteño, a

la alegría campesina y la vida cotidiana. Era

tal la novedad que en 1982 los compradores

venían como peregrinos. La llamada “cerámi-

ca de rescate”inundó Catacaos, Piura, Trujillo,

Lima. Hasta aparecieron copias hechas en

China con estilo Chulucanas. Después vino

la gente del Ministerio de Comercio Exterior

y Turismo, del Instituto Nacional de Cultura

para equipar talleres y adiestrar a obreros y

alareros en ambos lugares, Chulucanas y

La Encantada. Algunos de estos supuestos

“conocedores” que no parecen tener inte-

rés por el legado cultural y me parece que

tratan, a veces, de imponer la tecnicación

con hornos, tornos, poniendo en peligro de

extinción lo que es milenario: la habilidad

para hacer cerámicas de extraordinaria nu-

ra usando solamente piedra y paleta.

(Gloria Joyce Supple Oct, 2009).

Desde luego la técnica del pale-

teado, como veremos más adelan-

te, está muy lejos de extinguirse.

Al contrario, la denominación de

origen puede ser un instrumento

de gran valor para revalorizar esa y

otras técnicas ancestrales.

Pero sigamos con Max Inga y

Clorinda, su esposa robada. Ellos tu-

vieron cuatro hijos. Las mayores, dos

mujeres, estudian en la universidad y

los dos menores viven con su madre.

Max Inga realizó su primera ex-

posición en 1972. Probablemente,

el punto culminante de su carrera

se produjo cuando el Papa Juan Pa-

blo II bendijo su Cristo Campesino.

La enermedad que aquejaba a

Inga, distroa muscular, es produc-

to de un trastorno genético, irre-

versible e incurable:

La enermedad no se daba a notar. Parecía

que no le avanzaba pero después comenzó

a decir que no podía respirar bien, que te-

nía que estar jalando el aire. Lo llevamos al

médico y después le cayó la neumonía. Le

pusieron una cánula en el cuello y con eso

vivía. Estuvo con eso tres años (…) Sí, ue

diícil. Pero así es cuando uno se enamora.

No le importa lo que venga. Yo más bien

doy gracias a Dios porque me dio un hom-

bre que (…) nos quisimos bastante y uimos

muy elices y él me quiso mucho también.

Solamente tres meses antes de morir dejó de

trabajar. La cerámica era como su terapia.

Apenas llegamos a La Encantada

vistamos el local de la Asociación

de Ceramistas “Tierra Encantada”,

que surgió con el apoyo de la ONG“Ayuda en Acción”. Los dirigentes,

todos discípulos de Max Inga, nos

mostraron los diversos procesos

que allí se ejecutan. También pu-

dimos charlar con el Director del

Consejo Regulador de la Denomi-

nación de Origen Chulucanas.

Luis Ubaldo Cueva, tiene 47 años.

Nació en Ayabaca, provincia andina

de Piura. Su padre ue policía. Sumadre era de amilia campesina.

Ya en Piura estudió en el Colegio

Militar “Pedro Ruiz Gallo”. Luego, en

la Universidad Nacional de Piura

(donde ahora es catedrático) ue un

alumno aplicado y persistente. Estu-

dió administración. Se casó al cum-

plir 30 años de edad y después se

ue a España para un doctorado en

la Universidad de Valladolid, gracias

al apoyo de la Agencia Española de

Cooperación Internacional.

Antes de salir del Perú —relataCueva— me acuerdo que estába-

mos celebrando haber logrado 600

mil turistas en un año en el Perú.

Pero al llegar a España descubrí

que ellos recibían 60 millones en

el mismo tiempo. Estábamos en el

1%. Nos altaba todavía mucho en

HABLA GERÁSIMO SOSA:

La creatividad de los pueblos

Mi padre, Andrés Sosa, nació en un pueblo

de alareros descendientes de la cultura

Tallán, cerca de Catacaos (…) Se instaló en

esta ciudad (Chulucanas) y yo nací aquí.

Aprendí a hacer ollas y tinajas ayudando

a mi padre en su taller. Ellos hacían sus

cerámicas para el consumo del pueblo.

Pero con el correr del tiempo, el mercado

se ue reduciendo por la invasión de los

utensilios de aluminio y plástico. Estamos

hablando más o menos del año 1942,

cuando la alarería empezó a entrar en

decadencia. Incluso, cuando llegó el agua

a domicilio, la gente ya no compraba

cántaros o tinajones de arcilla para guardar

su agua. Los compraban de plástico o de

aluminio. Por todo eso hubo una granmigración de jóvenes alareros. Algunos se

iban a Lima para trabajar de vendedores

ambulantes, otros se iban a otras ciudades

a probar suerte. Por esa época, mi padre ya

se ponía viejo y perdió la vista. Entonces ya

no podía trabajar y se iba a perder todo su

conocimiento.

(Continúa)

“ESTO NO ES PARA MUJERES”

Tengo 7 hijos, mi padre hacía vasijas rústicas,

ollas, maceteros, para uso de la casa. Mi

hermano empezó por una monjita que le

enseñó; mejor dicho, le dio una idea para

que haga cerámica así pulida y él con su

inteligencia ya empezó a hacer eso. Yo

estaba niña. También empecé a coger la

arcilla y hacer como mi padre hacía o sea el

paleteado. Mi padre se reía. Mis hermanos

decían que las mujeres no podían trabajar en

esto porque qué dirían los demás artesanos;

casi todos eran hombres. Pero a mí me

gustaba trabajar con el barro. Practiqué varios

años. No tuve secundaria. Y ahora ya no

puedo dejar esto. Los diseños en veces salen

viendo cosas que se utilizan o hay en nuestro

pueblo; también pensando en las cosas que

a mí me gustan. Cuando no tengo pedidos

me pongo a coser y a tejer vestidos a crochet,

medias, trajes de novia. Mis hijos se molestan

pero a mí me gusta hacer mis vestidos. He

sido costurera. A las fguras también las hago

con vestidos como los que yo coso. A mí me

caen siempre los bronquios. No creo que sea

por el humo sino porque a mí me gustaba

tomar la gaseosa helada. Ahora estoy mal de

los riñones porque camino bastante.

(Juana Rosa Sosa Alache, 60 años,

hermana de Gerásimo)

HABLAGERÁSIMOSOSA:



122 123

Juana Sosa Alache y amilia ensu taller , y rente a su casa enChulucanas.

lo que es organización, inraestruc-

tura, atención, denición del pro-

ducto, inversión, cultura, ya que el

turismo es una industria.

En 2003, Luis se presenta al

concurso para Director Regional

de Comercio Exterior y Turismo de

Piura. Gana y ejerce el cargo hastael año 2005. En 2007, como encar-

gado de la Dirección de Proyección

Social de la Universidad de Piura,

se integró al comité para crear el

Consejo Regulador de la denomi-

nación de origen. El expediente lo

habían presentado Segundo Isaac

Moncada y Gerásimo Sosa. En el

2008, Cueva es elegido Director del

Consejo Regulador, el cual opera

como una asociación civil sin nes

de lucro en la que participan 120

ceramistas y 10 instituciones entrepúblicas y privadas.

El Consejo Regulador tiene que

velar para que se cumplan las nor-

mas y exige cierta ormalización.

En ocasiones, el ceramista no está

acostumbrado a eso. El Consejo

tiene que garantizar que el pro-

ducto ha sido elaborado en Chu-

lucanas respetando técnicas an-

cestrales: El paleteado que es de la

cultura Tallán y, en el caso Vicús, el

positivo-negativo o claroscuro, que

están señalados en la declaración

de protección de denominaciónde origen. Cada año se organizan

cursos para los diseños. Es impor-

tante tener cuidado en no enaje-

nar los diseños. Es un riesgo que se

debe cubrir. El CITE ayuda mucho

en capacitación y con un producto

denominado “arcilla mejorada”.

Antes de dejar La Encantada

preguntamos por qué la llaman así.

Nos dicen que el poblado toma su

nombre a partir de la leyenda de

una mujer de indescriptible belleza

que se aparece a los hombres; en

especial, a los pecadores; es decir,

a cualquiera, por las noches, en loscaminos solitarios, sentada al pie

de una curva, llevando por toda

vestimenta chunganas y sonajas.

Aquellos que se dejan encantar

desaparecen. Nunca regresan. Se

asume que la encantadora no es

sino el demonio disrazado. Esta le-

yenda ha ido evolucionando con el

paso del tiempo y en las versiones

más recientes el diablo es andrógi-

no, “bonito”. Monta una motocicle-

ta brillante. Tiene su propio progra-

ma televisivo y orece todo a loshombres para que “estén con él”.

Luego recogimos testimonios

en Chulucanas, capital de la pro-

vincia de Morropón y entendimos

por qué se dice que la palabra de-

riva del quechua “Chullucani” que

quiere decir “me derrito”. Llegamos



Pero resulta que por el año 1978, más o

menos, estaba acá una monjita católica,

Gloria Joyce, que trabajaba como

laboratorista en la posta médica de

Chulucanas. Ella, en esa época, ya conocía

a Max Inga, uno de los mejores alareros de

la zona, porque él iba a la posta a tratarse

por su enermedad. Ella sabía que era un

caso perdido, así que trató de buscarle

entretenimiento. Fue así que una vez ella

llegó a mi casa. Yo hacía cosas de arcilla,

pero no las hacía con arcilla refnada y a

veces compraba pintura de la erretería

para pintarla porque no tenía otra idea. Pero

sí tenía mucha habilidad con la cerámica. La

monjita se alegraba por las cosas que hacía.

Al principio, como es natural, lo tomé con

un poco de recelo.

(Continúa)

Luiggi Castillo del CITE



124 125

Luiggi Castillo del CITECerámica, Chulucanas,muestra su ambicioso

proyecto.

al local de Centro de Innovación

Tecnológica CITE Cerámica. Su di-

rector Luiggi Castillo —32 años,

natural de Chulucanas, licenciado

en Turismo en la Universidad Na-

cional de Trujillo— nos cuenta que

este es el primer CITE que se creó,

en 2002. Le planteamos algunas delas inquietudes que existen alrede-

dor del papel de los CITE y conver-

samos in extenso sobre globaliza-

ción, arte y artesanía. Un resumen

de esa conversación va en recua-

dro aparte.

Luiggi nos muestra una maque-

ta de lo que llama “un sueño”. Tal

como lo vericamos luego y nos

lo reerirán los propios artesanos,

ellos trabajan en sus casas y las

emanaciones se han convertido en

un problema ecológico y de saludpara las amilias, los vecinos y para

ellos mismos. Castillo propone un

parque artesanal para la produc-

ción y la oerta turística —que se

convertiría en atractivo turístico

nuevo— con pequeños módulos

destinados a talleres, hornos, espa-

Gerácimo Sosa Alache, demostrando



126 127

Gerácimo Sosa Alache, demostrandola técnica de paleteado y (página

opuesta) ante una de sus obras en lasala de exhibición del

CITE Cerámica Chulucanas.

cios para campamentos, cabalga-

tas, etc. Castillo dice que el terreno

existe. Son cinco hectáreas ubica-

das en la carretera a Chulucanas, a

espaldas del cerro Vicús. El Ministe-

rio de Agricultura habría mostrado

su disposición avorable para ceder

dicho espacio.

Luiggi Castillo del CITECerámica-Chulucanas:

Modernidad con identidad

Los artesanos muestran una disposición de

apertura. La unción del CITE es aportar a la

innovación sin perder las raíces: Modernidad

con identidad, ese es nuestro lema.

Se promueve la innovación desde varios as-

pectos: mejorando la oerta; con la investiga-

ción de materias primas; apoyando la cartera

de clientes en los canales de comercializa-

ción, en la promoción del producto, etcéte-

ra. Antes se producía pero sin conocimiento

técnico y los niveles de merma eran del 50%.

Eso nos obligó hacer un estudio que nos in-

dicara exactamente qué propiedades tenía ydebía tener la arcilla porque el 98% del cuer-

po cerámico está hecho de arcilla y, si esta es

mala, daña toda la cadena productiva.

Hemos determinado de dónde es mejor sacar

la arcilla y qué composición debe tener. Para

ello se realizó un estudio de prospección de

cantera en toda la zona, con muestras y prue-

bas a cargo de la Universidad San Cristóbal de

Huamanga. Hemos logrado una pasta cerá-

mica de quema superior a los mil grados que

La cerámica de Chulucanas contemporánea

ha adquirido los colores y ormas del cuerpo

cerámico moderno. Sin embargo, la técnica

en sí se convierte en el elemento cultural

que persiste. Por ejemplo, la técnica del pa-

leteado o el modelado a mano, o el positi-

vo-negativo. La técnica del decorado es en

realidad una reinterpretación de los usos de

la cultura Vicús, 500 años d.C. En ese sentido,

la cerámica de Chulucanas se convierte en

hilo conductor del presente, pasado y uturo

de Chulucanas.

Hay que desarrollar la cerámica de acuerdo a

la tendencia del mercado pero también hay

que tener en cuenta los patrones culturales,

no perderlos. Son dos líneas paralelas de

desarrollo: la cerámica contemporánea y la

tradicional. La artesanía es una buena orma

de entrar a la globalización desde nuestra

cultura. ¿Con temas de innovación? Sí, pero

guardando la identidad y las técnicas nues-

tras. La idea es integrarnos a la aldea global a

partir de lo que somos y de lo que tenemos.

Gerásimo Sosa es un artista, un personaje

excepcional, que ha sabido absorber lo que

le orece su entorno y plasmarlo a través de

la poesía, de la cerámica, del barro. Por algo

ha sido reconocido como Amauta de la Ar-tesanía Peruana.

(Luiggi Castillo. CITE Cerámica.

Chulucanas).

ya no tiene exceso de sales, de caliches; es de-

cir, restos óseos. Orecemos también serviciosde quema en hornos de altas temperaturas,

pero seguimos en busca del mejoramiento

tecnológico en el proceso. Hemos abricado

un horno de ahumar que, al consumir el res-

to de humo, ya no genera emanaciones. Una

cosa es la cocción de la pieza y otra es el ahu-

mado con la técnica positivo-negativo, propia

de Chulucanas, para los decorados. La técnica

del positivo- negativo, se basa en la quema

por reducción de hojas de mango.

Gerásimo Sosa es un hombre de

mirada inteligente, serio, amable.

Habla lo justo. No hay un ápice de

soberbia o de presunción en él, ni

en sus maneras, ni en e l contenido

de su discurso. Mientras conversa-mos, sentado en el suelo, nos de-

muestra y explica cómo se hace el

paleteado. Lo que vemos es una ré-

plica puntual de lo que nos habían

mostrado horas antes los alareros

de Simbilá que producen macetas

y ollas. Es decir, esa técnica que



Después, poco a poco, ella llegaba acá

casi todos los días y me traía revistas de los

indios americanos, de cómo trabajaban y

que incluso tenían universidad. Una vez

me llevó un libro de arqueología peruana

donde estaban la cultura Vicús, Tallán y

otras culturas, de las que yo sabía casi muy

poco. Porque la realidad es que a veces

como peruanos no nos interesa nuestra

propia cultura. A ella le interesaba todo eso,

pero especialmente cómo habían hecho

el negativo los antiguos Vicús, que es una

técnica post-cocción.

(Continúa)



128 129

—se dice— viene desde los Talla-

nes, nunca desapareció en Piura.

Las paletas son de algarrobo. Den-

tro de la pieza, con una mano, se

introduce una piedra redonda que

sirve como apoyo y con la paleta

en la otra mano se va dando golpes

secos en la parte externa del cera-

mio. Para objetos alargados se utili-

za piedras ovoides. El tamaño de la

piedra a usar depende del tamaño

de la pieza que se va a abricar.

Los aportes de Sosa apuntan más

bien a las técnicas de mezcla de la

arcilla y al decorado. Le pregunta-

mos si hay algún secreto para ser

un buen ceramista y responde que

no, que ya todo esto se sabe.

El único secreto —nos dice— es practicar y

tener la habilidad porque, eso sí, esto, cual-

quiera no lo hace. Hay que tener una capa-

cidad de concentración, no ser nervioso. Lo

otro importante también es tener vocación

artística, saber dibujar. Eso ayuda bastante. Y

también el hecho de que uno viene de ami-

lias alareras. Todo eso ayuda.

¿Donde están los Vicús?

Claude Levi Strauss, uno de los

intelectuales más brillantes del si-

glo XX, en un solemne y con toda

probabilidad soporíero simposio

de especialistas en Estados Unidos

dijo que los antropólogos obtenían

su inormación más valiosa en los

materiales que los historiadores

arrojan al tacho de basura. Ningún

historiador presente protestó pero

sí saltaron hasta la estratósera losdemás antropólogos presentes.

Estos se sintieron rebajados a la ca-

tegoría de recicladores, cuasi cien-

tícos de baja ralea.

Margaret Mead ue la primera en

quejarse amargamente alegando:

“Hay cosas que no se dicen, mister

Levi-Strauss”. Pues bien, algo que

comprobamos revisando la biblio-

graía sobre lo que se ha escrito

e indagado sobre la cultura Vicús

(ver anexo de reerencias biblio-

grácas), es que si comparamos

la cantidad de estudios, de inves-

tigaciones (y hasta de museos)dedicados a otras de las llamadas

etnias preincaicas (Mochica, Nazca

o Paracas) veremos que aún alta

un gran trecho por recorrer en la

comprensión, es decir, en el estu-

dio antropológico de los Vicús; ello,

pese a la abundancia de registros

y piezas arqueológicas con que se

cuenta, incluyendo prolícas co-

lecciones de los llamados “huacos

eróticos”. Ese tipo de búsqueda

“bajo la alombra”, de investigación

antropológica, como la que se de-sarrolló prousamente alrededor

de la iconograía Moche, está aún

pendiente en el caso Vicús y curio-

samente, esta carencia —no de re-

gistro sino de interpretación— de

un modo u otro, se ha comenzado

a cubrir “desde abajo”. Investigacio-



Hasta que un día, tanto y tanto de lo mismo,

le dije que me trajera alguna muestra de

un huaco para verlo y ver qué cosa podía

descubrir. Así que me llevó un pedazo de

huaco roto, original de la cultura Vicús. Yo

lo vi y, uno que ha trabajado tanto tiempo

de alarero, realmente vi que eso era humo,

pero no le dije nada. Bueno, le dije que iba

hacer unos experimentos. Usé un poco

de arcilla con la que trabajábamos, le hice

una raya un poco rápida, lo ahumé, lo

lavé y al día siguiente se lo enseñé a Gloria

Joyce. Me dijo que realmente ese era el

primer negativo por lo menos en más

de 100 años. Pero no contenta con eso,

me llevó también a las huacas para que

conociera. Nosotros nunca habíamos ido

allí, al cerro Vicús y ella nos motivó para ir.

Después ya comenzamos a experimentar

y a preguntarnos: “cómo habrán hecho los

Vicús el ahumado. ¿Lo habrán hecho con

basura? ¿Con cáscara de arroz? ¿Con otras

hojas?”. Pero lo que más abundaba para

nosotros era la hoja de mango. Así que

hicimos el ahumado con hoja de mango y

quedó un acabado muy particular que no

daban los otros materiales. Porque la hoja

de mango tiene una especie de resina que,

cuando se quema, ayuda a impregnar el

amarillo. Yo siempre he creado estilos. La

creatividad es otro actor que dice algo de

las costumbres de los pueblos. Hay que

rescatar las técnicas antiguas, pero que

tengan utilidad en nuestros días. El artesano

ahora es más conocido y respetado.

Hay gente que no viene de amilia de

alareros, pero que, por su habilidad, se ha

incorporado a los talleres. Las mujeres que

antes no participaban, ahora lo hacen en la

parte del pulido, un paso del proceso quees bastante largo.

(Gerásimo Sosa Alache, 58, ceramista,

Chulucanas.)

(Testimonio recogido por Maibí

Montoya para “La fuerza de estar juntos“.

Redes empresariales del norte del Perú.

s/a. CAF).

nes para entender, no son otra cosa

los experimentos que realizó Gerá-

simo Sosa para descubrir cómo es

que se logró el color ennegrecido

de los huacos que “la monjita” Glo-

ria Joyce le presentó.

Ello es evidente en la excelente

entrevista que hizo la periodistaMaibí Montoya a Don Gerásimo

Sosa y que gura en la parte nal

de este capítulo.

En esta línea y haciendo rente

a los cuestionamientos que en su

momento se ormularon contra

una supuesta “abricación” de una

identidad de manera articial —al

revivir técnicas y diseños Vicús en

un contexto de mercado y con éxi-

tos de ventas al estilo bestseller — el

proesor inglés David Wood (2005:

224-234) es concluyente:

Los resultados son muy interesantes por va-

rias razones, tanto comerciales como cultu-

rales, ya que la incorporación de elementos

de la producción prehispana ha resultado en

la emergencia de la cerámica Chulucanas

como una de las ormas artesanales más co-

diciadas en el espacio de sólo tres décadas.

Sin embargo, el esuerzo por crear vínculos

con la cultura Vicús va mucho más allá de

DE LA COMPUTADORA AL PULIDO

Yo hago el pulido, o sea rotar las partes

visibles de cada pieza con una piedra

de playa para darle brillo y luego con

plástico, envases de champú, talco o de

colonia. Después se deja orear y se le da

una repulida. He terminado turismo, tres

años y ahora estudio por las noches. Justo

ahora estoy viendo como insertar celdas

y columnas en los procesadores de texto.

En computación estoy. No, no tengo

computadora en mi casa.

(Juan Gómez, 23, Chulucanas)



130 131

Pieza de cerámica escultórica elaborada en el taller de Juana Sosa Alache

consideraciones de mercado y da una im-

portante sensación de identidad a Chuluca-

nas, sobre todo, mediante la recuperación de

una tradición que corresponde a una de las

culturas regionales preincas.

La dierencia entre artesanos y

artistas es siempre sutil, tanto aquí,

en La Encantada, como en Nueva

York o en la cercana Chulucanas.

Más aún, si seguimos atados a pre-

juicios o a ideas que aparecen bajo

esa orma moderna del provincia-

nismo, llamada “etnocentrismo”,

que por más aldea globalizada en

que se viva, no ha “salido” sea de

Berlín, o de Lima. O por ejemplo a

la cultura tipo: “Una cosa es un des-

nudo griego y otra un cholo cala-

to”, de acuerdo a la cual el arte selimita a lo que algunos pocos deci-

den que debe ser visto como tal, y

también a nuestra ignorancia, que

no es ni mala ni buena pero a veces

limita la percepción y reduce el en-

tendimiento de lo que es, o puede

ser, arte.

Uno ve a su amilia trabajando yluego, cuando aprende que puedemoldear el barro en varias ormas,uno mismo se queda sorprendido

de lo que puede hacer con susmanos.

(Dani Cruz Sosa, 31 años, sobrino de Gerásimo Sosa)

Foto: Luis Cueva



132 133Cerámica del taller de Juana Sosa Alache Cerámica del taller de Juana Sosa Alache

i



134 135

R e s o

l u c i ó n

d e I

n d e c o p i

LO QUE SABEMOSDe la resolución de Indecopi

El ámbito geográco establecido para laDENOMINACIÓN DE ORIGEN CHULUCANAS

corresponde a la zona denominada DISTRITO DE CHULUCANASen la provincia de Morropón. Departamento de Piura.

El distrito de Chulucanas limita por el norte

con el distrito de Frías (provincia de Ayaba-

ca), al sur con el distrito de Catacaos (provinciade Piura), al este con los distritos de La Matanza,

Morropón y Santo Domingo y por el oeste con los

distritos de Castilla (provincia de Piura) y Tambo-

grande (Sullana).

El producto consiste en un tipo de cerámica. Se

caracteriza por la arcilla que se extrae en el distrito

de Chulucanas y las técnicas empleadas son las

rescatadas de las antiguas culturas de la Vicús y

Tallán. Los artesanos de Chulucanas se distinguen

por su estilo propio, hacer a mano cada pieza.

Proceso productivo

Comprende varias etapas:

1. Extracción de la arcilla o barro.

2. Remojado.

3. Tamizado.

4. Pisado o pre-amasado con los pies.

5. Amasado (diversas modalidades).

6. Levantamiento del cuerpo cerámico.

a) Paleteado: comenzado, alisado, levantado,

enrollado o gollete, labrado.

b) Torneado.

c) Moldeado, prensado, colada.

d) A mano, técnica escultórica: Base, altura olevantado, cerrado o extendido. Pitón o silbatos

7. Oreado.

8. Engobado, pintado o decorado con

engobes.

9. Tallado.

10. Oreado.

11. Pulido o bruñido.

12. Secado.

13. Pre-calentado o asoleado.

14. La quema

a) Horno tradicional circular o semi-circular.

b) Horno casero de ladrillos, adobe u

otro material, de dos cámaras: cámara de

combustión parte inerior, donde va la leña,

y cámara de cocción (espacio superior

donde van las piezas).

c) Homo a gas.

d) Horno eléctrico.

15. Decorado con barbotina, también llamado

“decoración en negativo”(negativo-positivo), con

pincel a mano alzada, con cuchara o sumergido.

16. Delineado.

17. Calentado.

18. Ahumado.

19. Desbarbotinado.

20. Lavado.

21. Encerado.

22. Lustrado.

Proceso productivo: Bruñido

Debe precisarse que no todas las etapas descri-

tas son necesarias para toda pieza de cerámica

de Chulucanas. Las etapas y técnicas varían se-

gún el tipo de pieza y decoración deseada. Sin

embargo se requiere que toda pieza de Chulu-

canas utilice, por lo memos, la técnica de bruñi-

do en alguna de las siguientes combinaciones:

1. Bruñido.

2. Bruñido e iconograía tradicional.

3. Bruñido y paleteado.

4. Bruñido, paleteado y ahumado.

5. Bruñido, paleteado: iconograía tradicional.

6. Bruñido, paleteado, ahumado e iconograía

tradicional.

7. Bruñido, negativo y ahumado.

8. Bruñido y ahumado.

9. Bruñido, ahumado, iconograía.

10. Bruñido, negativo, ahumado, iconograía

tradicional.

11. Bruñido, paleteado, negativo, ahumado e

iconograía tradicional.

(Fuente: Resolución de Indecopi y expediente)

Reconocimiento

El Consejo Regulador ue reconocido el 27 de

marzo de 2008, en una ceremonia especial reali-

zada en la Municipalidad de Chulucanas. En ella,



136 137

se otorgaron las seis primeras autorizaciones de

uso de esta denominación de origen a igual nú-

mero de artesanos, quienes cumplieron todos los

requisitos que exige la norma: Juana Sosa Alache,

José Sosa Maza, Santodio Paz Juárez, Segundo

Carmen Arellano, Alexander Calle Sosa y Narcisa

Cruz Sosa.

Antecedentes

Entre los antecedentes importantes de la de-

nominación de origen, (citados por Madeleine

Burns, Directora Nacional de Artesanías del Mi-

nisterio de Comercio Exterior y Turismo) están los

siguientes:

• 1980: Se inicia el trabajo con la Cooperación

Italiana que apoya al conglomerado artesanal,

con maquinaria e investigación, en la ormula-

ción de pastas y barbotinas; y se incorpora unatercera corriente artística llamada “modernista”

en Chulucanas, representada por los señores

Polo Ramírez y Santodio Paz.

• 1996: Se ejecuta bajo el Proyecto ADEX-USAID/

MSP (Asociación de Exportadores - Agencia

de los Estados Unidos para el Desarrollo Inter-

nacional / Microenterprise and Small Producer

Support Project ) que impulsa las exportaciones

de cerámica Chulucanas al mercado norteame-

ricano con nuevos diseños.

• 2003: Se constituye el Centro de Innovación

Tecnológica de la Cerámica, CITE-Cerámica.

• 2005: se declara a la Cerámica Chulucanas “Pro-

ducto Bandera del Perú”.

• 2 006: INDECOPI otorga y registra la denomina-

ción de origen Chulucanas

• 2008: Se constituye el Consejo Regulador de la

Denominación de Origen Chulucanas

• El Consejo Regulador de la Denominación

de Origen Chulucanas tiene un rol dinamiza-

dor y concertador para el desarrollo social y

económico sustentado en calidad certicada

de acuerdo a los requisitos establecidos en el

Reglamento. Representa a los artesanos cera-

mistas, avoreciendo sinergias entre el sector

público y el privado.

Los fundadores

Son miembros Fundadores del Consejo Reguladorde la Denominación de Origen Chulucanas, las Aso-

ciaciones de Artesanos “Vicús”, “Tierra Encantada”,

“Mujeres Artesanas al Mundo”, “Ñacara”y “Artesanos

Independientes”; Promperú; la Cámara de Comercio

de Piura; la Universidad Nacional de Piura; las Mu-

nicipalidades de Morropón, Chulucanas y Piura; el

Instituto Nacional de Cultura, Asociación Peruana de

Docentes en Turismo del Perú, Asociación de Produc-

tores de Mango del Alto Piura y Dirección Regional de

Comercio Exterior y Turismo de Piura.

Foto: Luis Cueva



138 139

Caé Machu Picchu Huadquiña

Trece añosdespués del fn del mundo



140 141

Trece años después del n del mundo

Denominación de origenCAFÉ MACHU PICCHU HUADQUIÑA

M

ayo de 2011. Cooperativa

Agraria Huadquiña. Francis-

ca Minaya, 56 años, ha terminado

de servir las generosas porciones

de sancochado (carne de res, pollo,

chancho, papa), que ella y un gru-

po de socias y esposas de socios de

la Cooperativa, han preparado. Ob-

serva pensativa a sus coterráneos

bailando al son de Tito y su renom-

brada Orquesta “Quillaband”, que

también toca rock, según el indes-

criptible Tito, pero ahora interpreta

“Nunca pensé llorar”, de Ro ssy War.

A pocos metros, la señora Celia Pé-

rez Callo, de 63 años, algo achispa-

da, se divierte llevando de ambas

manos a su hermana Graciela, de

68. Doña Graciela, es pequeñita y

delgada, no ha bailado en su vida,

menos aún, una pieza como esta,

del género tecnocumbia. Y se nota.

No le gusta. Lo hace a sabiendas

que le van a decir que parece un

robot. Pero hoy es esta y no im-

porta. La celebración es doble: La

Cooperativa cumple 47 años y

hace poco Indecopi ha otorgado

la denominación de origen al caé

que ellos producen. En un mo-

mento dado, las hermanas Pérez

Callo intercambian con Francisca

miradas cargadas de emoción. No

necesitan hablar para entenderse.

Todas ellas nacieron en un po-

blado llamado Santa Teresa, de

dos mil habitantes, en la cusqueña

provincia de La Convención, a po-

cos kilómetros de Machu Picchu.

Francisca Minaya seca una lágrima

traidora. Las sensaciones, la vorá-

gine en que se vio envuelta una

tarde como esta, a la misma hora,

hace trece años, un trece de e-

brero, retornan en la orma en que

llegaron en su momento: Como un

relámpago. Son lágrimas de pena,

de alegría, de agradecimiento por

el simple y prosaico detalle de estar

viva y ver a su gente contenta. De

algún modo siente que han sobre-

vivido al n del mundo.

1998. Febrero. Llueve a cánta-

ros, sin parar. Francisca Minaya

Huamán —45 años y cuatro hijos

Omar Portillo, Presidentede la Cooperativa, en plenacelebración.

Francisca Minaya (al centro), y dos socias de la Cooperativa.

Ashyadee Vásquez

Don Jerónimo con su esposa,en su nueva casa El pequeño



142 143

pequeños— ya no recuerda desde

hace cuántos días no para de caerel agua. La temporada de precipita-

ciones ha resultado especialmente

abundante este año. Ella espera en

su casa del barrio Yanatile a sus ami-

gas para, juntas, intercambiar inor-

mación sobre el trabajo de promo-

ción en el que están enrascadas

en la posta de salud y, de paso, ha-

blar algo del acontecer local; es de-

cir, también chismear un poquito

ante las consabidas tazas de caé,

“con su plátano más”. Pero dan las

seis y las siete y las compañeras nollegan. Ella decide tomarse “solita

el caecito”. En un momento dado

escucha un ruido como de un gran

vehículo que se aproxima. “Carro

de Don Jacinto seguramente está

bajando”, le dice doña Francisca a

su esposo, Leocadio Quispe, quien

ha llegado recién. Ella sale y el rui-

do aumenta y se convierte en unrugido atronador. Luego se oyen

gritos y quejidos desde la zona más

cercana a la quebrada del Sacsara.

Cuando Francisca trata de acercar-

se allí, encuentra que las aguas han

arrasado con un sector de Santa

Teresa y han convertido en isla a

buena parte de los barrios “La Pe-

nínsula”, “Siete Vueltas” y “Versalles”.

Cientos de amilias han quedado

repentinamente aisladas entre los

dos brazos de ese puño devasta-

dor hecho de aguas uriosas, tur-bulentas que es ahora el habitual-

mente amable y pacíco Sacsara.

1,650 damnicados, es decir 90%

de la población. 11 desaparecidos

en Yanatile, 9 en Huadquiña. Toda

la provincia de La Convención sin

energía eléctrica (Indeci, 1998).

LO QUE SABEMOS

Componente ambiental

La velocidad del viento es una variable

importante a considerar, porque se encuentra

relacionada con la dispersión del polen

y la ormación de rutos. La corriente de

vientos que llega a la zona de producción de

HUADQUIÑA, por su cercanía a nevados como

el Salkantay y por la cantidad de montañas muy

empinadas que orman valles estrechos, en

lo que determina una temperatura apropiada

que avorece una buena acumulación demetabolitos en las dierentes ases enológicas

de los caetos.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.

Ver bibliograía.)

Don Jerónimo Aguilar posa ante

lo que quedó de su antigua casa

después del huaico.

Infuye en la calidad del producto

• El clima, el suelo, el agua, la presencia de

vientos rescos, los ritmos de precipitaciónanual.

• Las variaciones de temperaturas máximas

y mínimas, diurnas y nocturnas a lo largo

del año; los grados de humedad relativa no

muy altos comparados con otros espacios

caetaleros; la cantidad de horas de sol que

reciben los caetos en un año. Estos, entre

otros actores, determinan las condiciones

climáticas apropiadas para el desarrollo de

este caé.


Ver bibliograía.)

en su nueva casa. El pequeño

molino que se ve a la derechales ue donado por la

Cooperativa.

Ese ue el primer huaico. Destru-

yó puentes, torres de alta tensión y

también el local de la Cooperativa.

El segundo llegó poco después y

sepultó por completo la ciudad

bajo toneladas de lodo y piedras.

Un tren entero (locomotora, vago-

nes) y hasta rieles y la estación ínte-

gra, todo quedó allí, bajo tierra. El

maquinista contaría después que

apenas tuvo tiempo para saltar de

la cabina antes que el aluvión se

llevase el errocarril como si ue-

se de juguete mientras él salía del

túnel que en ese momento atra-

vesaban. Desde entonces, el tren

sólo llega a la hidroeléctrica, unos

cuantos kilómetros más allá de

Aguas Calientes (o Machu Picchu

Pueblo, tal como sus actuales ha-

bitantes preeren llamarlo). Antes,

tradicionalmente, la vía érrea ter-

minaba en Quillabamba, capital de

La Convención. El segundo huaico

cobró solamente dos víctimas por-

que la mayor parte de la gente ue

evacuada o se reugió en las zonas

altas, en el llamado “Monte Calva-

rio”, por ejemplo. Santa Teresa que-dó borrada del mapa. Yanatile no

existe más.

Los huaicos arrasaron también

con parte de las tierras de labran-

za, incluyendo los caetales que

estaban en zonas bajas. Cubrieron

la tierra, antes negra, orgánica,

con un ango áspero, pedregoso y

sabuloso. Algunos decidieron en-

tonces emigrar al Cusco o a Lima.

Pero la mayoría, empezando por

Francisca, ni siquiera consideróesa posibilidad. Tenían que empe-

zar, no de cero, porque ellos he-

redaron un pueblo, calles, bienes,

sino “desde antes de cero señor,

pero aunque arrasada, para noso-

tros la chacra es la vida, la tierra es

lo que nos da la vida”.

Por entonces el padre de Fran-

cisca era dirigente de la Coopera-

tiva, ahora ella es una de las socias

más activas. Dos de sus hijos ya

no viven con ella y don Leocadio.

Le preguntamos cómo se sientecuando va a la ciudad y Francisca

responde: “La ciudad me desespe-

ra. Aquí en el campo tengo mis cu-

yes, mis gallinitas.

Allá ¿qué puede hacer una

persona? ¡Ahí todo es plata!”. Nos

cuenta que tiene un hijo que se



144 145

insecto “broca”

Control orgánicode plagas

ue a Miami hace cuatro años. “Se

lo han llevado, le va bien… dice…”.Ella habla medio en broma medio

en serio. ¿Y si su hijo quiere llevarla

a Miami? “A visitar sí, pero a vivir no.”

Francisca se encrespa ante nuestra

insistencia: “Mira papá. Yo no pue-

do con los arteactos, la plancha,

la cocina eléctrica. Esas cosas me

aectan. No puedo. Yo estoy acos-

tumbrada al olor de la leña, del eu-

calipto. Nunca por nunca viviría en

una ciudad”.

Mientras nosotros, abrumados, re-

exionamos sobre los graves dañosque produce en las personas este

hábito perverso de vivir todos haci-

nados en aglomeraciones horribles

llamadas ciudades, la esta prosigue.

Santa Teresa, después del huai-

co, como tantas ciudades en la his-

toria del Perú, ue reundada en un

lugar cercano, más elevado desde

luego, y ahora es un poblado prós-pero y progresista que atrae gran

cantidad de turistas; especialmen-

te, mochileros, ciclistas que ba-

jan desde el Abra Málaga, a 4,800

msnm hasta Quillabamba (1,050

msnm). Es como descender a las

entrañas de la tierra al borde de un

precipicio que no parece tener n.

También llegan amantes del bird-

watching o del canopy más alto de

Sudamérica (Cola de Mono). Esto

del canopy consiste en deslizarse

mediante una polea sobre un ca-ble anclado entre dos montañas.

Son 2,500 metros de maroma. El

tramo más largo es de más de 400

metros. Usted viajará suspendido a

150 metros de altura, a una veloci-

dad de 60 kilómetros por hora. Se

recomienda, en lo posible, no arro-

LO QUE SABEMOS

Ubicación geográca

Por el Sur, los caetos se extienden desde

la quebrada de Pillone, longitud oeste del

Meridiano de Greenwich 72º38.50’y latitud

sur 13º16.4’hasta la altura de Hatumpampaen la parte norte, longitud oeste 72º37’49.0”y

latitud sur 13º00’56.6”, abarcando varias cuencas

secundarias de los ríos Santa Teresa, Sacsara,

Vilcabamba y Lucumayo, que desembocan en

la cuenca principal del río Vilcanota. Entre todas

las cuencas mencionadas, los caetos están

distribuidos en ambos márgenes de los ríos

aludidos.

La mancha blanca es un hongo quedestruye al insecto llamado “broca”,impidiendo que aecte el grano de

caé.


Wenceslao Altamirano: “LaCooperativa nos asesora en la



146 147

jarse inmediatamente después del

almuerzo.

Oscurece. Ahora Tito y sus “qui-

llabandidos” ensayan huaynitos

cusqueños. El bailongo se genera-

liza, se bebe cerveza. Tany Curi (32

años) y Omar Portillo (40), gerente

general y presidente de la Coope-

rativa, respectivamente, interrum-

pen sus evoluciones sobre la losa

deportiva para darnos una calu-

rosa bienvenida. La Cooperativa

empezó con 70 socios y ahora bor-

dea los 600. Tuvo épocas buenas y

malas, pero los últimos cinco años

han sido de constante mejora. Suproducto estrella es el caé orgánico

“Machu Picchu-Huadquiña” que ex-

portan a Europa —especialmente,

al Reino Unido— y también a los

Estados Unidos y Japón. Ahora

tienen un tractor y un camión para

apoyar a los socios y recoger la pro-

ducción; están reestructurando su

página web; tienen grandes pro-

yectos.

Otro socio entusiasta, Wences-

lao Altamirano, nos cuenta: “Mi

amigo Jerónimo Aguilar, en tiem-pos del hacendado era hortelano

y como toda persona antigua, para

todas sus plantaciones se rige por

la lunación. Siembra en luna llena,

pura. Por eso su plátano, su caé

resulta. Sale bien con ese méto-

do”. Luego Wenceslao nos explica:

“Aquí todavía hay gente que cree

que las mujeres que están con la

“ruler” no pueden pasar por el cam-

po. Pero eso no se aplica al caé

sino a las hortalizas”. Este tipo de

prohibiciones, de rituales típica-

mente andinos se conservan tam-

bién para el maíz, el loche, el pallar

y otros cultivos.

En lo que al caé (Cofea arabica)

se reere, siendo una de las plantas

que llegaron con la Conquista, su

incorporación en estas creenciases interesante como muestra del

arraigo que logró entre el pueblo.

Antes de irnos acordamos con

Wenceslao: al día siguiente visita-

remos la chacra de Don Jerónimo

Aguilar. Nos espera más de una

sorpresa.

“Para nosotros —explica Wen-

ceslao mientras caminamos entre

caetos, cerezos rojos y mosquitos

de todos los colores que se abalan-

zan sobre nosotros con hambrien-

ta hospitalidad, propia de la ceja

de selva— el caé es la planta más

rentable. Hemos aprendido mu-

cho. La Cooperativa nos asesora en

la parte técnica. Por ejemplo, el dis-

tanciamiento para que las plantas

se desarrollen bien y no compitan

entre sí por los nutrientes, el grado

de sombra, esas cosas”.

Comprobamos que aquí los ca-

etos orecen en la semipenumbra,

bajo árboles de plátano, de pacae

mono y de albizia.

Este árbol —nos dice el propietario

del terreno, don Jerónimo Aguilar Polo, 71años— “albizia”que se llama, no había antes

aquí. Lo trajo el Ministerio de Agricultura.

Cinco plantas sembró por allá antes del huai-

co. Después del huaico todo esto se quedó

pelado, como arenal era; y en ese momen-

to toda la semilla de albizia ha volado y ha

caído y han crecido todos estos árboles que

usted ve y ya nosotros hemos al iado con plá-

tano y con caé.

El huaico no sólo signicó

muerte y desolación. El azar, la na-turaleza y el esuerzo de la gente

cambiaron el paisaje. Don Jeróni-

mo nos muestra las ruinas de lo

que uera su casa y que el aluvión

destruyó. Ahora —junto a su nue-

va casa situada a unos cien metros

de la anterior— está construyendo

LO QUE SABEMOS

En el norte, de oeste a este, los caetos se

extienden desde la bajada de la quebrada deViscachamayo, continuando por la quebrada

de Chaupimayo, hasta la cuenca del Vilcanota y

la unión con el río Lucumayo.

Por el sur este, los cultivos están comprendidos

desde la cuenca del Vilcanota, a la altura de

la zona arqueológica de Machu Picchu en la

longitud oeste 72º32.6’, latitud sur 13º08.7’.

Hacia el sur oeste, encontramos esparcidas

las plantaciones a la altura de la ribera del río

Sacsara, longitud oeste 72º39’y latitud sur

13º09.5’.

p

parte técnica”

Arriba: puede verse la casahacienda Huadquiña en su

estado actual.Abajo: La composición muestra

cómo quedaría luego de lareconstrucción.

G o n z a l o R o j a s



148 149

su “secaderito”, una poza de er-

mentación y otra para el cerezo.

La Cooperativa le ha ayudado con

un molino pequeño para despul-

par. Nos muestra también cómoataca la llamada “broca” que es un

insecto “que le hace un pequeño

huequito negro al cerezo y luego

destruye el caé”. Para controlar

esta plaga recurren a un hongo

que acaba con el insecto. “Control

biológico es eso. Igualito hacemos

con el ‘Ojoepollo’, el Arañero y la

Roya”. Todas las plagas se comba-

ten con recursos naturales. No usan

pesticidas, ni insecticidas, ni produc-

tos articiales o abonos químicos. Laprimera cosecha en julio —explica

don Jerónimo— se llama “Pellapa”, y

la última, “raspa”o “raspaje”, en octu-

bre. Con la cáscara se hace compost

y humus para ertilizante.

De regreso en las ocinas de la

cooperativa conversamos con San-

LO QUE SABEMOS

La menor iluminación por la sombra

natural (proporcionada por árboles como

el pacay, plátano, palta, papaya y arbustosde granadilla, entre otros) y la estrechez de

los valles, avorecen la movilización de los

otosintatos, desde las hojas hacia los cerezos.

Así contribuyen a que dichos rutos y la semilla

acumulen suciente materia orgánica —lípidos,

carbohidratos y proteínas— y que este caé

posea un excelente cuerpo.

Adicionalmente, debe considerarse el actor

humano a través del manejo en el campo de

los agricultores del CAFÉ MACHU PICCHU -

HUADQUIÑA, expresado también en la maneraen la cual se ueron extendiendo las áreas de

cultivo del caé: Se mantiene una determinada

proporción de variedades; se ha creado o

adaptado herramientas para la cosecha, así

como adoptado costumbres ancestrales para

el cultivo y el manejo de la cosecha.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente)

Los tres estados del caé:

Tostado, grano verde ypergamino.

i



150 151

Lo que sabemos

De la resolución de Indecopi

(Extractos)

Componente genético.

Extracción del ADN

(…) Los resultados indican quehay muy poca variabilidad gené-

tica en las variedades cultivadas.

Esto se explica por la manera como

se ha ido dispersando el cultivo

desde su centro primario en Árica.

Caracterización morológica

El grano verde, se caracteriza por

tener una longitud promedio de

0,72 ± 0,04 cm, un diámetro prome-

dio de 0,44 ± 0,03 cm, un espesor o

grosor promedio de 0,15 ± 0,01 cm.

El peso de 100 granos verdes es de21,17 ± 1,70 g y el número prome-

dio de semillas o granos verdes en

100 g ue 480,40 ± 38,82.

Análisis bioquímico del caé

En los resultados de las pruebas

bromatológicas, el CAFÉ MACHU

PICCHU - HUADQUIÑA en grano ver-

de, al ser llevado a una humedad de

11%, alcanzó los siguientes valores:

Lípidos 14,27 ± 2,12%.

Proteínas 21,70 ± 1,52%.

Fibra 35,58 ± 4,51%.

Ceniza de 5,77% ± 0,32.

Carbohidratos 47,26 ± 2,36%.

El grano verde del CAFÉ MACHU

PICCHU - HUADQUIÑA una vez tos-

tado, según los criterios estándar

para la cata en taza, alcanza puntajesde 81,5 a 90, por lo que se le calica

de “muy bueno” a “excelente”, clasi-

cado como caé de especialidad.

En la oto se observa claramentelos árboles más altos (albizia) quedan sombra a los platanares y a

estos que cubren los caetos.

La densidad que le da cuerpo a

este caé está explicada por su bue-

na dotación de bra y proteínas en

los granos verdes que incrementan

la textura en la taza. La heterogenei-

dad en la concentración de lípidos,

asociada a un mayor contenido pro-

medio, explica que el CAFÉ MACHU

PICCHU - HUADQUIÑA reúne cuali-

dades particulares como resultado,

además, de la acción genética, agro

climatológica y cultural.

Labores culturales, agronómicas y

productivas. Prácticas y técnicas:

En toda la zona de producción

del CAFÉ MACHU PICCHU - HUAD-

QUIÑA los cacultores acostum-

bran mantener una proporción de

80% de plantas de la variedad Typi-

ca, 10% de Catimor y el resto con

las variedades Caturra y Bourbon. Se

acostumbra a cultivar a la sombra

de platanales, paltos, pacay, grana-

dilla y papaya.

El distanciamiento entre plantas es

ligeramente variable, entre 1,5 a 2 m.

Fertilización del suelo: No se uti-

liza productos químicos. Se agrega

humus o compost.

Para proteger a las plantas de la

inestación de patógenos, se reali-

za la poda selectiva, el deshierbe y

control de la sombra.

La topograía de la zona es muy irre-

gular, predomina el tipo montañoso y

ondulado, con terrenos de montaña.

Etapas del proceso productivo:

• Almácigo.

• Germinaderos.

• Plántulas.

• Paso a Campo.

• Floración.

• Etapa de llenado de los rutos o

ructicación.

• Durante la maduración de los ru-

tos no se utilizan productos prohi-

bidos para inducir la maduración o

para el control de enermedades.

• Cosecha y proceso hasta pergamino.

R e s o

l u c i ó n

d e I

n d e c o p

Para garantizar latrazabilidad, cada

productor tiene un códigoy lleva un cuaderno donderegistra su producción. A

s h y a d e e V á s q u e z



152 153

tiago Arribas Inca, 73 años, uno de

los pocos socios undadores que aún

sobrevive. Desde los 9 años, Santiago

trabajaba como guiador de yuntas

para el arado. Era niño yuntero:

Cañaverales era todo este campo. Estába-

mos al servicio del hacendado Alredo Romain-

ville Garzón, un hombre muy eroz. La gente tra-

bajaba desde las seis de la mañana hasta las seis

de la tarde. Era el único dueño de los terrenos. Se

cultivaba en pequeña escala el caé, sólo para el

consumo del hacendado y su amilia. Los cam-

pesinos preparábamos nuestro caé a escondi-

das, estaba prohibido para nosotros.

Don Santiago reitera que, desde

muchacho, le ha gustado mucho el

caé. En un mome nto dado, “cansa-

do de tanta explotación” y también

de tener que esconderse para to-

mar caé, decidió huir.

P’al lado de la costa me jui. Estuve en la

provincia de Nazca, en Ica, 5 años, trabajan-

do en un restaurante. Mi patrón allí en Ica

un señor muy considerado era. Me puso en

escuela de noche y ahí aprendí unas cuan-tas letras. Con ese aliento, ese valor, regresé

porque aquí vivía mi padre que era horne-

ro. Yo estaba soltero, muchacho toavía. Eso

ue en 1962. Entré al sindicato. Yo vivo aquí

arriba nomás, en Chilcapata Alta, ahí vinie-

ron los de ahí abajo, de Chaupimayo, Co-

chapampa. No, Hugo Blanco no se metió

aquí. De ahí hemos bajado más o menos

a las cinco de la mañana gritando ‘tierra o

muerte venceremos”. Éramos unos 300 al

principio y conorme que vamos bajando va

aumentando más de ambos lados. Mi com-

pañera Carmela Giraldo, del otro lado, por el

Salcantay también. Llegamos a la hacienda

y en orma intempestiva abrimos la puerta y

no hemos encontrado al hacendado. Dicen

que le hicieron escapar. Ya había autocarril.

Disrazado de policía se ha ido. Ahí nomás

llegaron los policías [de la guardia] de asalto

y me chaparon y me llevaron pues al Cusco.

Pero antes de irme grité: “Tierra o Muerte no

se muevan de acá compañeros”. Es ahí que

se ha declarado tierra libre. Yo estaba preso

cuatro años y ya [cuando salí de la cárcel, en

1966) no había ni los hacendados ni los so-

plones. Todos se escaparon. No agarramos a

ninguno. Ahí ya se estaba organizando esto

como cooperativa.

Cuando mencionamos la reor-

ma agraria don Santiago aclara:

Mire mi estimado, eso ha sido después.

Dos clases de reorma agraria han venido.

Primero decretado por el Arquitecto Fernan-

do Belaúnde Terry, 15037 ley, pagante era.

Uno de sus artículos decía: Pagar 220 soles

por hectárea terreno a avor del hacendado.

Entonces elizmente saltó un soldado como

Velasco y dijo, el campesino ya ha pagado

con su sangre con su sudor. No pagarán dijo.

Gratis va a ser y sale otra ley, 17716.

Las luchas campesinas de los se-

senta en Cusco y Puno tuvieron su

vértice cuando los sindicalistas to-

maron por asalto la ciudad de Qui-

llabamba en diciembre de 1963. La

realidad indiscutible, para la mayor

parte de analistas imparciales, es

que el sistema cooperativo que

surgió de la reorma agraria ue un

desastre en términos productivos

(las consecuencias se suren hasta

hoy) debido, entre otras cosas, al

descuido absoluto en la capacita-

ción y tecnología. Las únicas coo-

perativas que subsisten y resultan

exitosas son la cristiana “Atahual-

pa” en Porcón, Cajamarca, con

800 socios, aledaña a las minas de

oro de Yanacocha y las que, como

Huadquiña, surgieron de grandes

movimientos campesinos y ahora

se agrupan en COCLA (la Central

de Cooperativas Caetaleras de La

Convención). Según don Santiago

“son las mejor organizadas”.



154 155

Preguntamos a Don Santiago,

un poco para cambiar de tema:

— ¿Cuántos hijos tiene usted?

—Una hija verdadera y dos contraban-

do. Tengo tres nietos. Pero esposas

tengo una sola.— Responde.

Los directivos de la Cooperativa

nos muestran las etapas del proce-

so, desde el despulpado —como

ellos llaman a la extracción de la

cáscara al cerezo—, hasta el seca-

do. Luego recorremos la antigua

casa hacienda. Tany Curi, gerente

general, expresa una visión distinta

a la del aguerrido Don Santiago:

Se trata de revalorar el pasado buscando

darle un sentido empresarial y también turís-

tico a la Cooperativa. Por ejemplo, estamos

trabajando en la reconstrucción de lo que

ue la casa hacienda. Esto va a ser un alber-

gue turístico muy exclusivo, con cuatro habi-

taciones privadas, un restaurante…

El conjunto de ediicios de

estilo colonial incluye la casa

con habitaciones de techos al-

tos y ventanas teatinas de or-

ma triangular; un arco de recibi-

miento; almacenes y una iglesia

particular. Este último es el úni-

co ediicio conservado en buen

estado.

Con toda la historia que hay aquí estamos

armando un esquema de atractivo turístico,

con un museo de sitio, con máquinas antiguas.

Por ejemplo, una Pelton hidráulica que trajeron

los hacendados (…) Los latiundistas obraron

bien en algunas cosas pero también cometie-

ron excesos y desgraciadamente es eso lo que

se recuerda más. Parece que la mente humana

tiende a eso, a recordar sólo lo malo.

Más tarde, llegando a la ciudad

imperial, Cusco, “emperatriz destro-

nada de inaustos destinos” como

la llamó Riva-Agüero en Paisajes pe-

ruanos (1917: 15), y luego en Lima,

revisando la extensa bibliograía

que existe sobre revueltas en las

haciendas del sur durante el siglo

pasado, indagamos algo más sobrelos Romainville.

Existe una extensa reerencia en

un libro que ue presentado en la

magníca capilla de San Antonio

Abad, en agosto de 2008: Las elites

cusqueñas. Este libro cosechó de

inmediato un gran éxito en ventas,

comentarios y lectoría. Se trata, en

realidad, de una charla, aparente-

mente inoensiva, entre dos his-

toriadores que ya peinan una que

otra cana (Tamayo Herrera, 1936 y

Zegarra Balcázar, 1940) rememo-

rando historias sobre las principa-

les amilias del Cusco.

José Tamayo Herrera arma que

el apellido Romainville ue satani-

zado “por los trotskistas cusqueños

y los abogados agitadores, además

de los reormadores agrarios de1969”. Presenta a Alredo Romain-

ville como un sujeto emprendedor

que, en realidad, se enriqueció con

la minería antes que con la agri-

cultura. Pero también era “sordo,

codicioso y pleitómano” por lo que

se hizo de muchos enemigos. Uno

Cancha de secado de caé en

la Cooperativa Huadquiña.Ashyadee Vásquez



156 157

de ellos sería Juan Pardo Heeren,

propietario de un enorme latiun-

dio costero, Tumán en Lambaye-

que, y competidor de Romainville.

También era dueño del diario cus-

queño “El Sol”, desde donde montó

una campaña de demolición que

Romainville no supo enrentar.

“(Romainville) era un gamonal ala antigua usanza, pero pensamos,

cristianamente, que no era un cri-

minal desalmado y satánico como

lo pintaba la propaganda”. ( Tamayo

y Zegarra 2008: 69-73).

Y es que hay, en esta como en

todas las amilias, luces y sombras.

En Bocetos al lápiz de americanos

célebres , (1889), que publica doña

Grimanesa Martina Matto Usandi-

varas de Turner, llamada Clorinda

(1852-1909) aparece una “señora

Centeno”, a quien la autora pro-

pone como “máximo modelo de

virtud republicana” y compara con

el mismísimo San Vicente de Paul(Pelufo 2004: 107) (Matto de Tur-

ner, 1997 Municipalidad de Cusco).

Cuando en 1855 inestó al departamento

del Cusco la terrible peste que hasta hoy es

recordada con dolor, los pobres indios eran

los que ormaban la mayor suma de las víc-

timas, pues se veían, al decir de los que nos

cuentan, chozas llenas de cadáveres: Fami-

lias enteras perecían sin auxilio de ningún

género, y es entonces cuando la señora C en-

teno, como otra hija de San Vicente de Paul,

iba de rancho en rancho medicinando a los

enermos, consolando a los moribundos y

recogiendo a los pobres huéranos…

¿Quién era Ana María Centeno?

Esta notable y caritativa señora es

descrita por las aladas lenguas de

Tamayo y Zegarra (ibídem) como

muy bella y “la heredera más rica

del departamento”, la cual cayó

ulminada, seducida por los irre-

sistibles encantos de un rancesito

(“pinta de europeo y tez blanca”),

el primer Romainville que llegó alPerú: Pierre, Pedro, “un elegante

y chic desconocido, paupérrimo,

con una mano adelante y la otra

atrás” y se casó con él en 1835. Los

dos hijos hombres, producto de

esta unión, ueron educados en

Francia y, eles a la exitosa tradi-

ción paterna, a su retorno, lo pri-

mero que hicieron ue casarse con

dos hermanas cusqueñas, hijas de

otro gran potentado local, Maria-

no Vargas. Así “resultaron dueños

de una constelación de grandeshaciendas en los sectores más ri-

cos del departamento”. Después

de eso no hicieron nada más hasta

el n de sus días.

Para hacerse una idea: el monto

de lo heredado solamente por Car-

men Vargas Viuda de Romainville

Despulpadora de caé.



158 159

en 1905, al morir su esposo, ascen-

dió a 118 mil soles, de los cuales

90 mil correspondían a la valori-zación de la hacienda Huadquiña

(Romero Pacheco, 2011, en Revista

Vanguardia de los andes: 73). Estos

datos coinciden con los que pro-

porciona Magnus Morner a partir

de un análisis de los registros de

contribuyentes hasta 1920 (Mör-

ner, Magnus y Thommy Svensson:

102-111).

La amilia Romainville-Vargas os-

tentaba un capital de más de 350

mil soles hacia 1920. No era poca

plata. Equivalía a tres veces el totaldel presupuesto de inversión del

Estado peruano en el Cusco.

Morner arma que a princi-

pios de siglo pasado se produce

una recuperación en la actividad

económica con la llegada del e-

rrocarril y se inicia un proceso de

incipiente industrialización con

nuevas tecnologías. Se reere ex-

tensamente a los Romainville en

ese contexto de positivismo pro-

gresista y mujeres caritativas de

sombreros exóticos.Si bien se inició entonces una

cierta mejora, este ímpetu reno-

vador se estancó muy pronto.

Los hacendados cañeros del sur,

ortalecidos ante la debacle de la

administración central tras la Gue-

rra con Chile, llegaron a rebelarse

ante las “limitaciones” que se les

pretendía imponer. Así surgen las

amosas montoneras de terrate-

nientes en los años treinta y hasta

las revueltas de los años sesenta.

Las condiciones para la gran ma-yoría de campesinos se hicieron

cada vez más duras mientras el

malestar social iba en aumento.

Según Tamayo, Alredo Romain-

ville y su hija Raquel, lejos de su

hacienda, tuvieron “un nal muy

triste”. Lo perdieron todo. Nunca

regresaron a Santa Teresa. La suya

ue la primera propiedad aecta-

da ormalmente por la reorma

agraria, aunque en los hechos ya

estaba en manos de los sindica-

listas. Lo curioso es que también Tumán, la hacienda de Pardo Hee -

ren (quien había sido ministro de

Prado y luego undador de una

universidad limeña) ue expropia-

da por una reorma agraria que

tuvo su detonante precisamente

en las revueltas sureñas del 62 y

La pulpa que se desprende del caé

se utiliza para hacer “compost”.

G on



160 161

Habla el Gerente General de la

Cooperativa: Tany Curi

¿Cómo unciona la Cooperativa?

• Para poder pertenecer a la

Cooperativa hay que ser

agricultor, demostrar que se

cultiva caé.

• Se paga una suma de ins-

cripción y también un aporte

anual.

• En el año 1992 la Cooperativa

cayó en el punto más bajo en

su ciclo de vida: llegó a tener

poco más de 60 socios. Ahora

tenemos 470 activos y con los

que están en proceso de ins-

cripción, sobrepasamos los

600.

• Desde hace más de 12 años

trabajamos en el programa

orgánico y todos manejamos

una misma técnica de pro-

ducción.

• Anualmente recibimos a los

inspectores, auditores exter-

nos que vienen a certicar la

producción orgánica.

• Cada agricultor, cada socio

tiene que preocuparse por

evitar la erosión, tiene que

reorestar. Son las normas y

por cumplirlas recibimos un

ingreso extra.

• Comercializamos vía COCLA,

la Central de Cooperativas

Agrarias Caetaleras de la

Convención. Somos socios

undadores de esa Central.

• Tenemos un Consejo de Ad-

ministración que se encarga

de monitorear las activida-

des de la empresa y también

un Consejo de Vigilancia que

vela por el cumplimiento de

los estatutos.

• Si las decisiones aectan más

del 50 % del patrimonio de-

ben tomarse en una asam-

blea.

• Hay un ondo de provisión

en el caso de desastres na-

turales para apoyar a los

damnicados. También bus-

camos apoyo de algunos

compradores o clientes.

z al oR o j a s



162 163

63, y que “El Sol”, el diario más im-

portante de la zona, en un primer

momento apoyó, impulsó y publi-

citó con ervor y apasionamiento.

Dentro de poco, remozada y

modernizada, la casa hacienda de

Huadquiña recuperará vida y bulli-

cio. Sería extraño —pero no imposi-

ble— que para la inauguración del

Hotel se invite a los descendientesde Romainville, para que en la ma-

ñana descubran que su vecino de

habitación es Don Santiago Arribas

Inca, socio undador de la coopera-

tiva. Quizás hasta podrían tomarse

un caecito juntos.

Conclusión

El CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA se

singulariza por sus valores promedio de

contenido de lípidos, proteínas, bra cruda,

ceniza y carbohidratos que determinan las

características organolépticas particulares (aroma,

sabor, acidez, entre otros). Estos se expresan

en las pruebas de taza, permitiendo dierenciar

a este caé por su procedencia y su calidad.

Asimismo, la poca variabilidad genética del

CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA signica

justamente que muchas de las cualidades que

exhibe se deben al aporte de otros actores que

inuyen en la siología de la planta, como losrelacionados con las condiciones ambientales

(actor natural) y componente geográco. Estos

últimos, combinados con el manejo de las áreas

de cultivo por parte de los cacultores y las

labores culturales que practican en la cosecha

y post cosecha, culminan en la obtención del

grano verde del producto.


Ver bibliograía.)

El poblado de Santa Teresa,

en su actual ubicación.

A s h y a d e e

V á s q u e z



164 165164 165

Las grandes minoríasCaé Villa Rica



166 167166 167

En la plaza principal de Villa Rica encontramos un enorme aparato de

aluminio que reulge como esas naves espaciales de las películas de Roger

Corman y más allá un monumento en el que se ve a un nativo cargando

un gigantesco grano de caé en la espalda. El visitante se imagina que el

arteacto es una suerte de monumento a la caetera pero se equivoca, es

una caetera, unciona: “pero solamente durante el Festival del caé”, aclara

sonriendo Juan Carlos La Torre Moscoso (36 años) reelecto alcalde distrital,

ingeniero agrónomo de proesión y activo promotor en las gestiones

para lograr que Caé Villa Rica obtuviese la denominación de origen en

agosto de 2010. “Cada pasada necesita 20 k ilos de caé en esta caetera,

saque usted la cuenta…”. En realidad la caetera gigante es un símbolo y

también un homenaje, por el rol trascendental que ha desempeñado un

humilde arbusto de la amilia de las rubiáceas, clase dicotiledóneas, división

anerógamas, mejor conocido como caeto (Coea arábica L.) en la historia

y el desarrollo de Villa Rica.

M uni c i p al i d



168 169168 169

Cuando el conocido escritor y

periodista viajero Rao León

estuvo por estos lares, las escola-

res que entrevistó en la calle, pre-

guntadas por la razón de ser del

arteacto, dijeron que era porque

en Villa Rica se cultiva “el grano de

caé más no del mundo”. Actual-mente un 90 % de la población

de este próspero distrito depende

del caé.

Desde Lima, por tierra, la trave-

sía hasta La Merced toma de 8 a

10 horas, y luego un par de horas

más hasta Villa Rica. Se puede lle-

gar también en vuelos comerciales

(45 minutos) al aeródromo de San

Ramón (los sábados). Con casi 8 mil

pobladores en todo el distrito, Villa

Rica se encuentra enclavada entre

cuatro áreas naturales protegidas:el Bosque de Protección San Matías

– San Carlos, el Parque Nacional Ya-

nachaga – Chemillén y las Reservas

Comunales El Sira y Yanesha. Con-

tra lo que muchos creen, el terri-

torio del departamento de Pasco

pertenece, en su mayor parte, a la

LO QUE SABEMOS

De la Resolución (fragmentos)

(…) la conexión entre el origen geográco,

los actores naturales y humanos da lugar a

un producto de características especiales. Los

elementos característicos de este producto,

desde el punto de vista técnico, consisten en

que los caetos de Villa Rica desarrollan mayor

actividad otosintética y por ende mayor

producción de azúcares y otros carbohidratos

que se terminan acumulando en los

cotiledones de los granos y que se expresan en

variables de calidad del caé durante el tostado

y la degustación. Ello, a su vez, está relacionado

con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA

en las pruebas de taza.

Villa Rica presenta el rendimiento más alto a

nivel nacional, alcanzando los 22 qq/ha, en

tanto el promedio nacional se sitúa entre 15.1

a 17.9 qq/ha. Las zonas de producción donde

se encuentran las parcelas de caetos de CAFÉ

VILLA RICA, comprenden altitudes entre los

1000 msnm y los 2000 msnm.


Ver bibliograía.)

d a d d eV i l l aR i c a

“Villa Rica, capital caetalera del Perú”:Inscripción grabada en la caetera gigante.

Juan Carlos La Torre MoscosoIngeniero Agrónomo, 36 años,Alcalde de Villa Rica.



170 171170 171

selva alta. El total de la población

de la región equivale al 1 por ciento

del total nacional, es decir, se trata

de una zona de densidad poblacio-

nal baja. Los habitantes originarios

de esta región, con una ocupa-

ción de territorio que se remonta

a 2,500 años a.C, son los Yanesha,

grupo étnico de lengua arawac. El

total de los Yanesha (48 comunida-

des pequeñas en Huánuco, Junín y

Pasco) es de 7 mil personas, lo que

representa menos del 3 % del total

de integrantes de las etnias indíge-

nas en la Amazonía. Los Yanesha

son una minoría y, a dierencia de

algunos vecinos suyos más belico-

sos, es gente cordial y pacíca que

aprendió la desconanza gracias a

muy malas experiencias en el tra-

to con grupos que venían de otras

latitudes. Esta es una de las vertien-

tes importantes de la identidad vi-

llaricense, los Yanesha.

“Esta calle”, nos dice el alcalde

La Torre, “se llama Leopoldo Kraus-

se”, si consideramos que es la úni-

ca vía asaltada, en doble sentido,

que desemboca en la Plaza de Ar-

mas, tenemos que considerar que

Krausse debió ser un personaje

importante. “Fue uno de los prime-

ros ‘austros’ que llegaron” – explica

el alcalde. “Mi tatarabuelo era ale-

mán”, agrega La Torre. Es la segun-

da vertiente: los “austros”, como se

conoce en la zona a los migrantes

austro-alemanes y prusianos que

llegaron primero a Pozuzo (hace

más de cien años) y luego a Villa

Rica. En total los descendientes

de esta vertiente de la migración

alemana al Perú no sobrepasan los

diez mil habitantes en todo el país.

“Mi madre, en cambio –comple-

ta La Torre- era de Andahuaylas, lle-

gó con los colonos que migraron

de la sierra”. Es la tercera vertiente:

Los migrantes andinos que con-

guraron, en la región, otra minoría.

Tres minorías. Pero, como vere-

mos, grandes minorías.

Según La Torre:

Los alemanes trajeron una mentalidad muy

particular, ellos no esperaban que venga el

gobierno o que alguien haga las cosas, si se

LO QUE SABEMOS

Componente genético

La alta homogeneidad genética en las muestras

de Caé Arábica analizadas permite armar

que el sistema de reproducción autogámico

contribuye a mantener la escasa variabilidad

genética. (…). El que las muestras de caé

Arábica tengan alta uniormidad genética,

signica que muchas de la cuali dades que

exhibe el caé, cuando se procesa para el

consumo en taza, se deben al aporte de

otros actores que inuyen en la siología

de la planta, tales como los relacionados al

componente geográco, al clima donde se

cultiva, a los tipos de suelo, las uentes de

agua...


Ver bibliograía.)

Los migrantes austriacos yalemanes que llegaron primero aPozuzo y luego a Villa Rica, eran

todos católicos

MAPA DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ VILLA RICA



172 173172 173



174 175174 175

necesitaba algo, trataban de abricarlo aquí

mismo, los nativos les dejaron terreno, se

retiraron pacícamente al principio y, poco

a poco, regresaron, hicieron buena química

con los austros.

Si bien con un sector de los colonos

andinos no ocurría lo mismo, en es-

pecial aquellos dedicados a omen-

tar la tala ilegal, ueron ellos quienestrajeron consigo algo que, en pocos

años (especialmente a partir de

1980), ha generado progreso e in-

tegración en Villa Rica: el cultivo del

caé, sus variedades y la laboriosidad

heredada de los Incas.

“Se ha creado, con estas tres ver-

tientes y con el caé -sostiene La

Torre- una cultura de trabajo, de

mutuo respeto”.

Este acalde, dueño de un dina-

mismo y un entusiasmo desbor-

dantes, nos cuenta que acaba deregresar de los Estados Unidos,

donde asistió a una eria de la

SCAA (Specialty Cofee Association

o America):

Para promover, diundir y dar a conocer que

Caé Villa Rica es ya una denominación de

origen reconocida ocialmente en el Perú

y que pronto se estará presentando la pro-

puesta para conormar el Consejo Regula-

dor, ya hemos tenido dos reuniones prepa-

ratorias.

El año pasado La Torre, ue

reelecto en apretado nal “al estilo

limeño”; este es su cuarto año de

mandato edil. Hace algún tiem-po notó que los “brokers” caeta-

leros agregaban etiquetas al caé

en las que se leía “Villa Rica”, para

aprovechar el creciente prestigio

de la zona como productora de

un caé de gran calidad. Averiguó

y descubrió que existía algo lla-

mado “Denominación de Origen”,

obtuvo inormación del potencial

que supone y así se embarcó en

la empresa con el apoyo decidido

de los productores. No sólo presi-

dió el Comité Gestor que se ormó,además incluyó a la denominación

de origen en su campaña electoral,

se comprometió a conseguirla y así

ocurrió.

En el local municipal La Torre nos

muestra una oto en la que se le ve

en un estrado saludando con el

Zona productora de Café Villa Rica

a) Por el Norte: Bosque Protección San Matías

San Carlos y Área de Conservación Municipal

Bosque Sho´llet.

b) Por el Nor Este: Coli nda con el Bosque de

Protección San Matías San Carlos.

c) Por el Este: Bosque San Matías - San Carlos,Región Junín y Distrito de Puerto Bermúdez.

d) Por el Sur: Región Junín – Río Paucartambo,

Río Entaz.

e) Por el Oeste: Provincia Oxapampa y Área

Conservación Municipal Bosque Sho’llet.

) Por el Nor Oeste: Área Conservación

Municipal Bosque Sho’llet.


Ver bibliograía.)

Francisco Cuñibo Abel81 años, orgulloso yanesha muestracerezo de caé.

Alcalde La Torre y Ministro Brack:Un caé de Villa Rica.



176 177176 177

pulgar hacia arriba, luciendo cami-

sa de manga larga y corbata, jun-

to a un deportivo Antonio Brack,

actual Ministro del Ambiente y sin

duda ninguna, el villaricense más

ilustre.

Association Connaissance du

Café, Concours Paris 2004,

Médaille d’Or, dans la catégorie:

Arabicas Lavés a Dagoberto Marin

Ludeña de COOPCHEBI.

Uno de los motivos del orgullo

villaricense se reere a los premios

que ha recibido el Caé Villa Rica.

Héctor Dagoberto Marín Ludeña,

59 años, exitoso empresario de la

zona, nos muestra uno de esos di-

plomas, mientras cuenta que nació

“en esta misma chacra, un ochenta

por ciento de mi vida –dice- lo he

dedicado al caé y un veinte por

ciento a los mangos”. Ese veinte

por ciento entregado al mango

se quedó en Ecuador, donde vivió

por un tiempo, “pero el caé me lla-

mó”. No estamos seguros de cómo

se hizo eectiva esa comunicación

pero en todo caso los resultados

ueron positivos. Al llegar Marín se

une con otros empresarios locales

para ormar Villa Rica Highland, una

de las empresas más importantes

de la zona.

“El caé es un mensaje que repre-

senta el despertar de los sentidos

del hombre evolucionado” -dice

Marín. En una extensa conversa-

ción, rica en digresiones y reexio-

nes sorprendentes, nos enteramos

que hace seis años es seguidor de

las prácticas culturales biodinámi-

cas ideadas por el austro alemán

Rudol Steiner.

Todas las prácticas yo las hago con la inuen-

cia de la luna y de las constelaciones. Entre

las plantas medicinales existe la dualidad,

por ejemplo, la uña de gato, que es la Unca-

ria tormentosa y la Uncaria guianensis, una

es macho y la otra hembra. Habría que recu-

perar esa dualidad porque todas las culturas

desarrollaron la dualidad.

Le preguntamos si atribuye su

éxito a la suerte, por el tenor de su

respuesta, entendemos que no cree

LO QUE SABEMOS

Descripción climática

• EnelclimadeVillaRicainuyendiversas

variables, incluyendo la cubierta vegetal de

la zona, conormada por especies que sirven

de sombra (árboles nativos y exóticos) y

ayudan a regular los patrones de humedad

y variación térmica del ambiente. Por ello la

importancia de mantener la cubierta vegetal

y el adecuado manejo de suelos.

• Elcomportamientocasiuniformealolargo

del año de la humedad relativa estaría

relacionado con la cubierta vegetal de la

zona (…) los bosques de neblina del Sho’llet

generan la llamada “lluvia horizontal”, la

laguna Humedal El Oconal, así como las

prácticas de manejo de sombra.


Ver bibliograía.)

OJO QUITAR

MANO DE MU-JER



178 179178 179

en la buena o mala suerte: “Para mí,

la suerte es evolución, si logras te-

ner armonía, logras tener conanza

en ti mismo, es la mejor suerte que

cualquiera puede tener”.

Nos muestra otra distinción:

Academia de Cafeología

Sesión de degustación caé:29 de abril de 2009

Plantación: Chacra D’Dago EIRL

Altitud: 1 440 - 1 650 msnm

País: Perú

Región: Villa Rica

Comentario: Caé Biodinámico

Nota global: 93

“Yo he nacido en los brazos de

Huape”, arma Marín, “en la Cultu-

ra Yanesha, Huape es el Dios del

Equilibrio, todo este cerro es Hua-

pe”. Hasta donde podemos colegir,Marín busca una usión entre las

creencias ancestrales de los Ya-

nesha, que a su vez muestran una

clara inuencia de la cosmovisión

andina, con las ideas de la biodi-

námica de Steiner. Tarea compleja

sin duda. En realidad hay muchas

semejanzas prácticas entre sus

planteamientos y los de la agricul-

tura orgánica. Para aquellos intere-

sados, no es complicado encontrar

inormación sobre el tema en la red

(ver bibliograía). Marín destaca:

La denominación de origen comienza en

toda una trayectoria de amilias, porque para

desarrollar y ser sostenible en la calidad del

caé se tiene que desarrollar la parte huma-

na. El caé es uno de los pocos cultivos en los

que es el hombre quien va a determinar la

calidad del producto. Quizás el caé me haya

despertado los sentidos y me haya hecho ver

LO QUE SABEMOS

Proceso de producción: Prácticas y técnicas

A) Semilleros y almácigos

Recolección de semillas:

En los meses de mayo a Julio.

Germinadores: En los meses de mayo a

setiembre

Viveros: Se instalan en los meses de julio

a noviembre

B) Establecimiento de caé

Se realiza entre octubre y marzo,bajo el siguiente detalle:

•Elecciónylimpiezadelterreno

•Distanciamientoydensidadde

la plantación

•Aperturadehoyos

•Trasplantedecafé

•Instalacióndeárbolesde

sombra

C) Labores de cultivo

•Deshierbe

•Controldeplagasy

enermedades

•Abonamientoofertilización

•Podaymanejodebrotes

•Manejodesombra

•Actividadesantesdela

cosecha

•Cosecha

•Post-cosecha

•Benecioseco(Trillado)

(Fuente: Resolución y expediente.)

que el productor agrario, que es productor

de alimentos, a veces no parece consciente

de lo que eso signica…”.

Al rato asistimos a una sesión de

cata de caé con doña Ana Salazar

Dávila, 31 años. La degustación esmuy importante para garantizar la

calidad del caé, los procedimien-

tos siguen un protocolo estricto y

estándares preestablecidos, estas

sesiones tienen también algo de

ritual y ceremonial.

Más tarde conversamos con

Ana Salazar Dávila, catadoracon 4 años de experiencia en Villa Rica.



180 181180 181

Reynaldo Schuller Egg, 83 años,

quien nos cuenta que su padre

vino de Pozuzo en 1929. Precisa-

mente en ese grupo estuvo tam-

bién el padre de Antonio Brack Egg, el villaricense más ilustre, tan-

to que hace poco Paul McCartney,

(el liverpuliano más ilustre junto

a John Lennon), antes de su con-

cierto en Lima, lo elicitó “por la

decisión de proteger la naturaleza

y las 54 millones de hectáreas de

bosques naturales”.

Pasaron varios años –anota Schuller- hasta

que comenzó a poblarse esta zona y ya ha-

bía más trabajo, pero desde aquella época

nosotros conocíamos el caé, siempre ha

sido un producto ácil de manejar. Siemprese puede vender y genera empleo. Se proce-

sa acá mismo, tenemos nuestra planta, seca-

mos el caé; seco lo entregamos a la empresa

y ellos la exportan como Highland.

Nos espera un grupo de yaneshas

encabezado por Francisco Cuñibo

Abel, 81 años, nacido en Villa Rica.

LO QUE SABEMOS

Caracteres morfológicos del grano verde

Se ha determinado que las dimensiones del

grano deben estar entre 0,919 cm a 1,122 cm

de longitud; el diámetro entre 0,67 cm a 0,751

cm; y el espesor entre 0,36 cm a 0,441 cm. Por

otro lado, el peso de un grano de caé verde

debe estar entre 0,156 g a 0,244 g.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y

expediente. Ver bibliograía.)

Trabajé en el caé h asta hace dos años, por

la ceguera le he dado poder a mi hijo para

que siga trabajando. Ya en 1944 llegue a este

bosque, en aquel tiempo abriendo el campo,

con mis tíos. En Villa Rica yo trabajaba como

operario de la amilia Schuller, ellos me han

criado. Era arriero, viajaba de Villa Rica a Pu-

nizas, en aquella época no había caminos.

El caé es lo mejor, según la calicación es

el mejor grano del mundo. Yo me siento

orgulloso porque nosotros hemos cultivado

desde el año 48 aquí. Lo he pl antado porque

pensamos que, poco a poco, iba a subir de

precio y actualmente ya creció, ya subió, es

el grano más no del mundo y para nos otros

es un orgullo.

Yanesha, en lengua arawac quie-

re decir, “nosotros, la gente”.

Aparentemente los primeros

oráneos en llegar a la zona ue-

ron los Incas aproximadamente

en 1470, liderados por Pachacútec.

Existen andenes que conrmarían

los relatos orales al respecto y tam-

bién algunas de las palabras del

idioma arawac son quechuas. Los

Incas no eran muy dados a entrar a

la selva, sin embargo cada día apa-

recen nuevos indicios de una rela-

ción mucho más uida de lo que se

pensaba, entre las etnias costeñas,

andinas y selváticas, aún antes del

incario.

En la época colonial ueron sa-

cerdotes ranciscanos quienes se

aventuraron para evangelizar la

zona y undaron poblados en el

Cerro de la Sal y en Quimiri; sin

embargo, tuvieron que salir al

declararse en rebelión Juan San-

tos Atahualpa. Luego vendría la

etapa de muertes masivas por las

enermedades que llegan con los

españoles.

La mitología Yanesha, como las

de otras etnias amazónicas, es de

una amplitud, riqueza y variedad

poética extraordinarias. Considera

un nutrido parnaso de deidades.

En primer lugar están los “abuelos”,

Yato’ Yos: Benigno y Yato’ Corós: el

abuelo maligno y luego los padres

y dioses, cada uno con encargos

y unciones precisas, tales como

cuidar las plantas; hacer anuncios;

transmitir los saberes ancestrales,

las ciencias de la tierra y del cielo,

los secretos de la vida, enseñar a

sembrar, a tejer, advertir sobre los

peligros, convertir en aire las nubes

o los picaores.

La comunidad Yanesha es pro-

pietaria de 1,050 hectáreas de tie-

rras, un diez por ciento de esa su-

percie lo destinan a los caetales.

Gracias a las mejoras tecnológicas

obtienen rendimientos sorpren-

dentes. Todos los integrantes del

grupo que conversa con noso-

tros llevan sus vestidos típicos, los

hombres una corona de carrizo,

el pushac al hombro, que es una

bolsa de tela, el necaus, una tú-

Schuller y su esposa.Segunda generación de “Austros”.

Caé pergaminoen cancha de

secado.



182 183182 183

Variables bromatológicas del grano verde

• Lípidosde5.66%a7.30%.

• Proteínas10.68%a12.70%.

• Fibrade14.32%a17.71%.

• Cenizade2.89%a3.53%.

• Carbohidratosde65.91%a69.33%.


Ver bibliograía.)

nica de color crema con bandas

verticales más oscuras, un pe-

queño tambor y una antara de

cinco tubos. Francisco Cuñibo

luce también un pañuelo negro

atado al cuello a modo de corba-

ta. Las mujeres llevan el Necas-

hein, que es la túnica emenina,

teñida en color tierra o marrón.

Se han ataviado especialmente

para la ocasión y somos noso-

tros, en jean y zapatillas, los que

resultamos, sin quererlo, des-corteses.

La bebida típica es el Cone de

yuca con camote. Hombres y mu-

jeres cantan casi siempre en coro y

bailan tomados de la mano hacien-

do rondas.

Más tarde comprobaríamos que,

como en Pozuzo, los descendien-

tes de alemanes y austriacos en Vi-

lla Rica también siguen cultivando

el olclore de sus ancestros: Cancio-

nes en alemán, polcas y mazurcas,

bailes al ritmo del acordeón, usan-do los típicos trajes tiroleses para

las estividades.

En 2009, la Universidad Nacio-

nal Agraria organizó una serie

de eventos para celebrar los 150

años de la inmigración alema-

na al Perú. Allí se rememoraron

detalles de una historia llena de

heroísmo y tenacidad, pocos co-

nocen la odisea que vivieron los

primeros migrantes austríacos y

alemanes para llegar a Pozuzo,

como, también es cierto, pocos

conocen de las dramáticas cir-

cunstancias que los Yanesha en-

rentaron para preservar su exis-

tencia como pueblo.

Volvemos con el alcalde, nos

entrega un paquete con algunos

ejemplares de las publicacionesque produce la Municipalidad:

Un boletín mensual que inorma

sobre los avances en el proceso

de denominación de origen, o-

lletos en inglés y castellano pu-

blicitando los atractivos turísticos

de la zona e invitando al Festival

del Caé, al IV estival del Cuy, in-

ormación sobre áreas protegi-

das, gestión sostenible, sistemas

de producción. En las ilustra-

ciones, junto a cuyes caeteros

y reinas caeteras como la MissPasco World, están los niños con

trajes tiroleses junto a los Yanes-

ha en sus largas túnicas. Sonríen.

El alcalde nos dice: “Aquí está el

uturo del Perú, ojalá todos los

peruanos pudiesen ver lo que ha

pasado aquí”. No le alta razón.

Los Yanesha tiñen ellos mismostoda su vestimenta con sustanciasnaturales, las mujeres preeren lostonos oscuros.La mitología Yanesha exhibe unariqueza imaginativa extraordinaria.



184 185184 185

Conclusión del examen de registrabilidad(…) los caetos de Villa Rica desarrollan mayor actividadotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otroscarbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledonesde los granos (actores naturales) los cuales se expresan enla calidad del caé durante el tostado; todo ello, a su vez, estárelacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA enlas pruebas de taza.Asimismo, el hecho que se haya determinado la bajavariabilidad genética de los caetos de Villa Rica, signica quemuchas de las cualidades que exhibe el caé, cuando se procesapara el consumo en taza, se deben al aporte de otros actoresque infuyen en la siología de la planta, como los relacionadosal componente geográco. Estos últimos, combinados con elmanejo del cultivo por parte de los cacultores y las laborespos cosecha (actor humano), (…) confuyen en la zona deproducción de Villa Rica, demostrándose que las característicasdel producto se deben al medio geográco en el cual seproduce.(Fuente: Resolución y expediente.)

Bosque húmedo de selva alta,nótese los caetos en la parte baja

semicubiertos por la arboleda.

Conclusión del examen de registrabilidad(…) los caetos de Villa Rica desarrollan mayor actividadotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otroscarbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledonesde los granos (actores naturales) los cuales se expresan enla calidad del caé durante el tostado; todo ello, a su vez, estárelacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA enlas pruebas de taza.Asimismo, el hecho que se haya determinado la bajavariabilidad genética de los caetos de Villa Rica, signica quemuchas de las cualidades que exhibe el caé, cuando se procesapara el consumo en taza, se deben al aporte de otros actoresque infuyen en la siología de la planta, como los relacionadosal componente geográco. Estos últimos, combinados con elmanejo del cultivo por parte de los cacultores y las laborespos cosecha (actor humano), (…) confuyen en la zona deproducción de Villa Rica, demostrándose que las característicasdel producto se deben al medio geográco en el cual seproduce.(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente. Ver bibliograía.)



186 187186 187

Antonio Brack nació en Villa Rica, provincia de Oxapampa, Perú, en

1940. En aquellos tiempos el pueblo, undado en 1928, no tenía ac-

ceso por carretera salvo por un camino de herradura de 20 km. No habíaposta médica ni policía y sólo una parroquia de ranciscanos alemanes,

una escuela unidocente y un Juez de Paz, elegido entre los mismos po-

bladores. Su padre, Juan Brack, era de origen alemán y muy pobre, ha-

bía hecho sólo el quinto de primaria, y llegó al Perú acompañando a un

grupo de misioneros ranciscanos alemanes en 1929. Ayudó a construir

la iglesia y la casa parroquial, y luego obtuvo una concesión de 120 hec-

táreas de terreno en Yezú, cerca de Villa Rica. Comenzó a cortar el bosque

y a cultivar tabaco y caé, y también estableció una pequeña ganadería.

En 1936, con su casita de madera aserrada a mano y con su chacra ya

establecida, va a Pozuzo en busca de una esposa.

La madre, Cristina Egg, era natural de Pozuzo y terminó la primaria en

Oxapampa con las madres ranciscanas. Se casaron en 1937 en Oxapam-

pa y Cristina obtuvo como única dote de sus padres una lata de cincogalones de manteca de chancho, que vendió en Oxapampa por un sol y

con ello compró utensilios para la casa.

El hogar tuvo 8 hijos (7 hombres y una mujer). A pesar de la pobreza, los

padres adoptaron a una niña huérana, que creció en el seno de la amilia.

La economía dependía de la venta de caé y tabaco, gallinas, cerdos y

ganado. Beneciaban 4 cerdos al año para abastecerse de manteca, car-

ne, tocino y salchichas, que el padre sabía preparar muy bien. Como no

había médicos en el pueblo, la madre recurría a una curandera Yanesha

de nombre Narcisa, que sabía sobre el uso de las hierbas medicinales, y

gracias a este saber ancestral la amilia pudo arontar las enermedades y

todos los hijos lograron sobrevivir en situaciones diícil con sarampión, vi-

ruela y enermedades intestinales. Antonio siempre recuerda a Narcisa y,

años después, le dedicó uno de sus libros más importantes, el Diccionariode las Plantas Útiles del Perú.

En 1948 la amilia tenía 120 cabezas de ganado, que ueron vendidas y el

padre compró una chacra de 60 hectáreas de caé en Cedropampa, cerca

de Villa Rica, y comenzó a cultivar intensamente el caé. Este producto

tenía muy buenos precios y la situación económica de la amilia comenzó

a mejorar.

El padre enseñó a leer y escribir a los mayores, hasta que en 1948 ingresa-

Antonio Brack es un conservacionista y

cientíco, hoy ministro de Estado, personaje

de indiscutible prestigio (17 libros publicados,

varias veces premiado, conductor de unprograma televisivo, etcétera) sin embargo,

algunos aspectos de su vida no son tan

conocidos. Vale la pena revisar la biograía

que él mismo publicó en su blog hace algún

tiempo. Allí, Brack nos cuenta sobre su inancia,

sus estudios y cómo, por poco se va del Perú en

determinado momento.

Reproducimos algunos párraos.

ANTONIO BRACK EGG

F o t o : I n t e r n e t

ron a la escuela unidocente de Villa Rica, donde cada la de carpetas era para tener algunos ingresos, hasta que el Gobierno Alemán le dio una

Lo que pasó

después



188 189188 189

un grado de primaria. En 1951 los dos mayores ueron internados en el

Colegio Salesiano de Huancayo, donde continuaron sus estudios. Allí en-

señaba un salesiano polaco, Alejandro Michalski, dedicado a las ciencias

naturales, y ue quien prestó a Antonio el primer tomo de la obra de An-

tonio Raimondi. A leer los viajes de Raimondi, se despertó el entusiasmo

por las ciencias naturales y Brack decidió ser naturalista.

En 1954 Antonio pasó a Lima, donde hizo sus estudios de secundaria en

el Colegio Salesiano, y siempre interno. Entre 1960 y 1964 estudió peda-

gogía en la Normal Superior Salesiana de Chosica, donde se graduó deProesor en Educación Secundaria en Biología y Química en 1963. A los

21 años publicó su primer artículo en la revista Biota sobre el oso de an-

teojos. A los 25 años publicó su primer libro sobre Ciencias Naturales, un

texto para la educación secundaria.

En 1966 parte en barco hacia Italia para estudiar Filosoía, y luego en 1968

a Alemania para estudiar Ciencias, gracias a que en Wuerzburg vivía un

hermano de su padre, que no tenía hijos. Allí trabajaba en horas extras

beca de estudios por su buen rendimiento. Durante su estadía en Ale-

mania escribe el primer catálogo de las aves del Perú, que ue publicado

en la revista Biota en 13 separatas. En 1973 se gradúa como Doctor en

Ciencias Naturales y regresa al Perú en busca de trabajo. Golpeó muchas

puertas, pero todas estaban cerradas. Al ir a Villa Rica, para despedirse de

sus padres y regresar a trabajar a Alemania, donde le habían orecido un

puesto en el Museo Alexander Koenig en Bonn, por casualidad encontró

un artículo sobre el Lago de Junín en una revista escrito por el Dr. Marc

Dourojeanni de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Fue a Lima en junio de 1973 y buscó al Dr. Dourojeanni, quien lo recibió y le dijo que en

agosto iba a asumir la Dirección General Forestal y de Fauna en el Minis-

terio de Agricultura. Le pidió su currículo y le oreció trabajar en el área de

auna en esa ocina. Antonio regresa a Alemania, trae a su amilia, y co-

mienza a trabajar el 1 de setiembre de 1973 como Subdirector de Fauna

en el Ministerio, al año siguiente va a Pampa Galeras (Ayacucho) donde se

estaba implementando el proyecto de conservación de la vicuña.

después

confgura una

carrera de logros,

esuerzos y éxitos.

F o t o : I n t e r n e t



190 191190 191

Gusto y Orgullo del Perú

Pisco



192 193192 193

Pisco ue el primer producto

peruano que obtuvo la deno-

minación de origen en 1990. Fue

otorgada por Itintec que, en aquel

entonces, era la entidad responsa-

ble ante el Estado en estas materias.

Antes y después, las normas técni-

cas aplicables a la elaboración del

Pisco ueron pereccionándose. El

dispositivo legal hoy vigente (Nor-

ma Técnica Peruana, NTP 211.001:

2006) es, según consenso en elsector, completa y exhaustiva aun-

que, como todo, aún es susceptible

de mejoras o actualizaciones en el

uturo. Ello se debe, en gran parte,

a que cristaliza una experiencia co-

lectiva de larga data. En su génesis

participaron representantes de un

espectro muy amplio de institucio-

nes e instancias, tanto del sector

público como privado.

Entre los productos que apare-

cen en el libro que tiene usted en

sus manos, el Pisco y los caés Ma-

chu Picchu - Huadquiña y Villa R ica

representan legados históricamen-

te signicativos en la conguración

de nuestra identidad cultural: la he-

rencia española, desde luego, pero

también aquellas infuencias pro-venientes de la migración que se

originó en otras latitudes —desde

otros países europeos, aricanos o

asiáticos— cada una con su aporte

en variedad y riqueza.

El Pisco en especial, uno de

nuestros productos bandera, “ha

devenido ya en un símbolo de

peruanidad” (Gutiérrez. 2005: 25)

y es quizás el que mejor encarna

el mestizaje, la usión de culturas,

ciencias y sapiencias que marcan

lo peruano.

Hoy, en un mercado global, se re-

congura el signicado de concep-

tos —antes casi inmutables— rela-

tivos, por ejemplo, a la pertenencia,

la asociatividad, la territorialidad en

unción de nuevos vecindarios ycomunidades virtuales; o de “tribus

sin espacio” que surgen en unción

de “intereses”, “causas” y “propues-

tas” ormulados por los propios

usuarios y productores de bienes

o conocimiento; o en la medida de

los nuevos recursos tecnológicos y

su vertiginosa evolución aplicativa.

Al mismo tiempo, en años re-

cientes, hemos vivido una extraor-

dinaria revaloración del Pisco y de la

gastronomía nacional. Sin embar-

go, una óptica de mercado global,

lejos de chauvinismos que huelen

a natalina en un mundo creciente-

mente integrado, no signica que

la deensa de legítimos derechos

se deba descuidar. La normativi-

dad sobre signos distintivos (unode los cuales es la denominación

de origen) conviene a producto-

res y consumidores. Un productor

que inorma apropiadamente y un

consumidor bien inormado, gra-

cias a un respeto escrupuloso de

los signos distintivos, ayuda a crear



194 195194 195

esa pista homogénea —hasta

donde ello es actible— para que

los competidores orezcan su me-

jor desempeño y los compradores

reciban la inormación que requie-

ren. En otras palabras, se trata de

un mercado que fuye en una espi-

ral hacia arriba.

Pero también, hay que decirlo,

nada más ajeno al espíritu chis-

peante y vital, criollo y estivo del

Pisco que sumergirse en los ve-

ricuetos de temas contenciosos

y polémicos en los que, estamos

seguros, al nal de cuentas, si no

bajamos la guardia en el ámbito

local e internacional —y al mismo

tiempo seguimos produciendo

Piscos de calidad excepcional, que

se superan unos a los otros, como

los que están apareciendo en estos

últimos años, auténticas maravillas

para el disrute de los sentidos— es

inevitable suponer que la verdad

se impondrá y las cosas, en este

caso las bebidas, adquirirán su ni-

vel natural. (Al respecto no está de

más, a título inormativo, recordar

algunos datos interesantes sobre

lugares e historia en relación al Pis-

co, que van en recuadro aparte).

Con esa mentalidad uimos a Ica.

Buscando a la señora Juana Martí-

nez de Gonzales, a quien debe su

nombre el restaurante “La Olla de

Juanita”. Pero nos acercamos a ella

no sólo por su nada desdeñable

talento culinario sino como prota-

gonista de las tradiciones y de la

mística criolla para la elaboración

de Pisco, en esas soleadas comar-

cas del sur chico.

HABLA EL AROMAIqueña, nacida un 8 de agosto

de 1933 y bromista, de ojillos píca-

ros, doña Juanita goza de perecta

salud y se mantiene inconmovible

a la batuta de un grupo de empre-

sas pisqueras, pequeñas pero bien

organizadas. Nos recibe con gran

cordialidad. Estamos en lo que ven-

dría a ser la sala de espera, cerca de

la entrada del restaurante. Adentro,

grupos de empleados de una em-

presa regional, con el pretexto del

aniversario, parecen empeñados enbatir todos los récords mundiales

de velocidad en el consumo de pla-

tillos criollos. No se les puede culpar.

Cerca, pendientes de una enrama-

da de arcos blanquecinos, los conos

irregulares de la uva Quebranta, en

plena madurez, parecen a punto de

caer. Le pedimos que nos hable de

ella. Doña Juanita replica:

Cómo no. Estudié primaria y secundaria

aquí en Ica. Mi amilia ha sido siempre de

agricultores, por la línea paterna y materna.

Ellos cultivaban la Quebranta pero había una

gran variedad: Italia, Moscatel, Torontel. Unas

señoras uvas, llenas de sabor, aroma y, sobre

todo, presencia: unos hermosos racimos. La

Italia, por ejemplo, grande y de un color pre-

cioso, oro viejo; y la Moscatel, ¡qué exquisitez

le digo! Cuando uno destilaba esos Piscos

salía un aroma hasta auera y la gente, los

vecinos ya sabían y decían: “Pisco Italia, están

haciendo”. El aroma hablaba. Cada uva des-

plegaba su esplendor. Era una excelente ma-

teria prima. Esto ha sido característico de Ica

porque su clima es excelente, no sólo para

las uvas, sino para todo lo que se siembra.¿Dónde encuentra usted mangos como los

de Ica? Aquí tenemos el mango de chupar, el

mango de kerosene, el mango de alcanor;

todas las rutas, las cerezas, los higos blan-

cos, rosados y negros. Antes no teníamos la

cantidad de pozos tubulares que hay ahora.

Han venido inversionistas de todos los paí-

ses y todos están contentos y elices por la

exquisitez de la producción. Ellos dicen que

LO QUE SABEMOS

PISCO CON “P”DE PERÚ

Pisco, un lugar:

Pisco: capital de la provincia de Pisco,

Sudoeste de Perú. Puerto sobre el

Océano Pacíco. Su principal industria es

la producción del amoso licor Pisco.

The Columbia Encyclopedia, 2001.

Columbia University Press. Sexta edición.

Pisco: ciudad, departamento de Ica,

suroeste del Perú. Pacíco puerto a

la entrada del río Pisco. Fundada en

1640 por Pedro de Toledo y Leiva,

ue devastada por un terremoto en

1682 y por un maremoto en 1686. Fueincorporada como ciudad en 1898.

Pisco (quechua indígena por “pájaro”)

es reconocida por su licor hecho de

uvas moscatel. Encyclopaedia Britannica,

Micropedia, t. VIII.

Juanita Martínez de Gonzáles,gusto, tradición y orgullo en Ica.



196 197196 197

han probando en otros departamentos pero

no les da igual, sobre todo con los aromas

y el sabor.

Desde luego, son también im-

portantes las técnicas que se apli-

can. Doña Juanita menciona el

agua y los abonos orgánicos, tam-

bién la prevención de plagas como

la amosa loxera que estuvo a

punto de hacer desaparecer las vi-

ñas en los años veinte. Luego, ella

destaca la necesidad de combatir

decididamente la adulteración. “La

Pisco. El Perú tiene que producir, en mayores

o en menores cantidades, pero siempre con

calidad.

Y también es cierto que mien-

tras existan peruanos habrá Pisco.

Ella prueba todos los que produce.

Durante nuestra conversación se

abstiene educadamente de men-

cionar la marca.

— Sírvase una copita.

— Cómo no.

Se ha dicho que el Pisco es, o en-

carna —en estado líquido y con 42

grados de alcohol— el espíritu del

Perú. Pero escuchando a esta mu-

jer de carácter jovial, usted puede

verse tentado a pensar que es más

bien la alegría de la peruanidad lo

que se hace materia cristalina en

nuestra bebida nacional. El Pisco es

alegría, así como hay otras expre-

siones culturales peruanas —un

yaraví ayacuchano, por ejemplo—

que expresan nuestras tristezas.

Hacer el Pisco no es sólo un trabajo. Es una

aena entretenida. Nos divertimos también,

hay mucha comunicación. A mí me dicen

mayoría de los que hacemos Pisco,

lo hacemos por amor, por cariño

al producto, por respeto a nuestra

propia persona. Un empresario ho-

nesto siempre está cuidando todo

y guarda su reputación como per-

sona”. Le pedimos que nos brinde

más detalles sobre su vida:

Yo quise ser abogada. Me gustaba lo de las

leyes. Me presenté a Universidad Nacional

Mayor de San Marcos pero no llegué a estu-

diar porque me casé. Aprobé mis exámenes

escritos, porque en ese entonces los exáme-

nes orales eran a los 8 días, a veces a los 15

días. Me vengo a Ica y cuando regreso, en

la echa que habían dicho, ya habían termi-

nado los exámenes orales. Resulta que me

habían dado una echa que no era. Yo no

hice reclamo para que se me tome en otra

oportunidad y, como le digo, l uego me casé.

Tuve 8 hijos, dos de ellos hombres. Uno es

coronel retirado del Ejército. Mi otro hijo era

aviador de la Fuerza Aérea del Perú. Después

se ue a Estados Unidos y trabajó para la Or-

ganización de las Naciones Unidas. Luegoviene de vacaciones, se cae el avión y pierde

la vida. ¡Imagínese! … Pero así son las leyes

de la vida, señor. Mis hijas mujeres están acá.

Estamos todos involucrados en la empresa;

ellas y sus esposos. Es una empresa ami-

liar. Muchos dicen que con la amilia no es

bueno ormar empresa, pues yo no lo creo.

Para mí es lo mejor. Esta empresa nunca va

a morir. Porque mientras haya uvas, habrá

Alambique con salida de cobreen cuello de cisne.



198 199198 199

que se pierde plata por la orma tradicional

en la que trabajamos. A mí me interesa la ca-

lidad, no la cantidad. Por la calidad la gente

nos busca. Por la calidad uno tiene prestigio

y eso me parece también que es importante

en la denominación de origen.

En una ocasión, cuando el autor

entrevistaba al legendario cantante

criollo Rómulo Varillas, le preguntó

si recordaba la echa en la que se

había realizado un estín en Pala-

cio de Gobierno al que su grupo

musical, “Los Embajadores Criollos”

había sido invitado. El divo quedó

pensativo un instante y luego res-

pondió con aplomo: “El año en que

salió el Pisco Vargas”. Doña Juanita

sonríe al escuchar la anécdota.

Claro —nos dice— eso ue en los años cin-

cuenta, sesenta, pero luego, quienes se de-

dicaban a elaborar el Pisco en la época de

la reorma agraria de Velasco eran personas

que no estaban preparadas, que no tenían

conocimientos. La reorma agraria perjudicó

mucho. La agricultura se vino abajo aquí y en

otros sitios”.

Cuando empezó el restaurante,

por impulso empresarial de su hija

Cecilia, Doña Juanita lo dirigía. Así

como disrutaba de un excelente

paladar para el Pisco, mucho me-

jor lo tenía para las comidas. Y no

sólo el paladar, “por el olor ya sabía

cómo estaba la comida”.

Mire usted, para hacer mis Piscos, yo me cas-

tigo en la alimentación; especialmente en la

época de producción. No le como ají, ni pes-

cado, ni comidas picantes o que tengan aroma

uerte como culantro o albahaca. A punta de

puro juguito de rutas estoy. Yo no he ido a la

universidad pero me he preparado. He tomado

cursos especiales. Cuando mis hijos estaban en

la universidad y ya la situación económica se

había acomodado un poquito mejor, mi espo-

so se dedicó al transporte. Yo ui a Indecopi, a

otros entes del Estado que tenían que ver con

la producción del Pisco, para capacitarme. Yo

no podía quedarme quieta con lo que ya sa-

bía. Me gusta escuchar, saber de buena uen-

te y luego sacar mis conclusiones. Mis hijos

me dicen: “Pero mamá la tecnología avanza,

hagamos tal cosa”. Yo les respondo: “Déjenme

tranquila que yo les voy a enseñar”. Al nal me

dicen: “Mamá tenías razón, cuántos trucos tie-

nes tú”. Pero no son trucos. Lo que importa es la

calidad de tus productos, que sean excelentes.

Eso se llama experiencia. Si uno no hace las co-

sas, no aprende.

Arma que el tiempo de ermen-

tación del mosto, previo al destilado,

depende del tipo de uva y del clima.

Hay un cierto nivel de desacuerdo

entre los productores sobre el apro-

vechamiento de la cáscara o molle-

jo. Lo explica Doña Juanita:

En la cáscara está el color y parte del sabor,

pero se tiene que tener mucho cuidado. Las

uvas tienen minerales y en contacto con el

aire se produce la oxidación. Se tienen que

cubrir bien los lagares para que no entre

aire, para que no se contaminen, no se oxi-

den, porque eso produce un mal sabor. Yo

de mi suegro aprendí. Él era muy cuidadoso.

Tenía mucha paciencia y prolijidad, y un ex-

celente paladar. Un Pisco que no salía como

él quería, lo redestilaba. Hay gente que no

entiende esto. Dice: “¿Para qué voy a gastar?”.

El Pisco no es juego ni un negocio nada más.

Si el mosto está ya en su último grado de er-

mentación, donde todo es alcohol, ya no hay

sabor, no hay dulce.

-Pisco: Un lugar

Pisco como toponímico no es

reciente. Cabello de Balboa, en una

obra que ya citamos en este libro en

el capítulo del Loche de Lambayeque,menciona: “…los valles de Ica, Pisco y

Yumay…”; “…Inga Topa, Gobernador

de los valles de Ica, Pisco y Yumay…”.

(Miguel Cabello de Balboa, Miscelánea

Antártica, 1586).

“… los del valle de Pisco…”. (Garcilaso

de la Vega, Comentarios Reales de los

Incas, libro sexto, 1609).

“… esta dicha villa de Piscuy es una

villa bonita pegada a la mar…”; “…

esta Villa de Piscuy puerto.”(Felipe

Huamán Poma de Ayala, Nueva

Corónica y Buen Gobierno, 1615).

A pesar de lo impreciso de la

cartograía en aquellos años, Pisco

gura en el primer mapa conocido del

Perú, elaborado por el geógrao Diego

Méndez en 1574.

Doña Juanita y parte de sufamilia: el Pisco como pasióncompartida.



200 201200 201

En ese instante llega Julio Sotelo,

a quien Doña Juanita presenta como

“joven y exitoso productor de Pisco”.

Se saludan eusivamente. No se notaque ambos compitan en el mercado

con marcas dierentes. Doña Juanita

nos explica que las técnicas para pro-

ducir el Pisco han cambiado:

Antes los Piscos eran de 50 grados de con-

centración alcohólica. Yo he tenido que

más minuciosas, más entregadas, hacemos

todo con más cariño.

Nos despedimos de Doña Jua-

nita. Julio Sotelo, el joven y exito-so productor que nos va a llevar a

sus bodegas y alambiques, tiene

50 años. En el camino nos cuenta

que sus abuelos y bisabuelos eran

productores de Pisco. Luego de al-

gún tiempo sin actividad, su padre

reconstruyó la bodega. En ese en-

tonces el joven Sotelo —más joven

que ahora— estudiaba Ingeniería

Química.

Actualmente su principal mer-

cado está en Ica y Lima. El resto se

va a Bruselas, Bélgica. Cada mes en-vía entre 100 y 150 cajas de cada

tipo: Puro, Acholado y Mosto Ver-

de. La uva que se utiliza en mayor

proporción, casi en 90%, es del tipo

Quebranta: es la que más se pro-

duce en Ica; la que origina el Pisco

más representativo y más econó-

mico. Sotelo, a dierencia de Doña

Juanita, no tiene una extensión

considerable de viñedos propios,

apenas tres hectáreas. En cuanto alos precios de la uva:

Este año —dice Sotelo— ha habido una

mayor demanda por el ingreso de una em-

presa grande que ha tratado de asegurar su

producción, ha hecho contratos anticipados

y eso ha levantado el precio, pero a valores

razonables. En la actualidad, la denomina-

ción de origen es una exigencia para utilizar

el nombre Pisco, para producir y para comer-

cializar Pisco e inclusive para participar en

eventos. La denominación de origen reco-

noce, primero, una zona de abricación; en

segundo lugar establece que las uvas o la

producción se han realizado en los valles de

los respectivos departamentos cumpliendo

con la norma técnica, esa ya es una condi-

ción de calidad; además es importante que

el producto sea sometido a análisis ísico-

químicos y organolépticos.

CORDÓN Y ROSA

Recorremos los almacenes y lue-

go los alambiques de Sotelo.

¿Y por qué Pisco?

No hay duda sobre el lugar y su

ubicación. Pero ¿Por qué ese lugar se

llama de ese modo? Un adelanto de

respuesta está en la cita tomada de la

Enciclopedia Británica antes reerida.

La doctora Martha Hildebrandt nos da

otra pista:

Pisco … por el puerto de Pisco (cuyo

nombre viene a su vez del quechua

piskko ‘ave’por la gran cantidad de aves

que pueblan esa bahía)”.

(Martha Hildebrandt, Peruanismos,

Segunda edición.1994).

enseñarle a la gente cómo se trabaja: ¡Aquí

me trabajan como yo les enseño. Porque yo

trabajo así! Si no quieres trabajar como yo te

enseño, entonces mejor dime que no quie-

res trabajar.

Sospechamos que ese geniecillo

suyo explica también el indudable

éxito de sus empresas y la cohe-

sión que existe en su amilia. Esteaño las destilerías de Doña Juanita

están produciendo 40,000 litros:

Yo me siento realizada —nos dice mientras

su mirada se pierde en ninguna parte. Dios ha

sido grande con nosotros, a pesar de haber co-

menzado yo y mi esposo solos, jóvenes; claro,

siempre con la ayuda de los papás; mi suegro

con la enseñanza y mi padre con la plata…

Una buena dupla porque una cosa

sin la otra no siempre unciona. ¿Y

su padre la dejaba meterse al alam-

bique?

A mi papá no le gustaba que estuviese en

el Pisco y un día me lo dijo en serio: “Es ta-

rea de hombres. Tú no estás preparada”Y yo

le respondí: “Todo se aprende. Cuando uno

quiere, lo aprende”. Para la mujer nadie es in-

vencible, nada es imposible. La mujer hace

ahora todas las cosas mejor que l os hombres.

Disculpe usted, sin ánimo de oensa. Somos

Julio Sotelo, productor de Pisco, en supequeño fundo, junto a las tradicionalesbotijas llamadas también “piscos”.



202 203202 203

Sotelo es ingeniero químico, él mismo instaló estos

alambiques siguiendo una tradición familiar.



204 205204 205

Él ha diseñado un sistema que

puede trabajar simultáneamente

con gas y/o con leña. Una persona

controla todo el proceso. Dos ro-

bustos trabajadores se encargan de

traer los troncos y trasladar los gran-

des recipientes. Luego hacemos un

alto, al aire libre, para comprobar las

virtudes del producto. Salud.

Al mismo tiempo charlamos

sobre el reciente forecimiento en

la calidad y en la valoración que

le damos al Pisco entre los perua-

nos. Sotelo cree que también se

ha producido una sustantiva me-

jora en los procesos. Los actores

determinantes en este cambio,

desde su punto de vista están re-

lacionados con:

En primer lugar, la exigencia del merca-

do ha hecho que el productor mejore. Eso

como sustrato. Pero yo diría que también el

CITEVid ha jugado un papel importante. En

muy poco tiempo se convirtió en una suerte

de “mesa de partes”, o de trámites, para los

productores. Allí llegan apoyos nancieros,

tecnológicos, las comunicaciones, todo. An-

tes era muy diícil conectarse con y entre los

productores porque estaban dispersos. Para-

lelamente se ha creado la Comisión Nacionaldel Pisco (CONAPISCO) y allí se centraliza y

organiza la participación en eventos (estiva-

les, concursos, congresos), coordinando con

el Ministerio de la Producción. En esos even-

tos se presenta el Pisco para degustación en

orma de cóctel, como Pisco Sour: Eso hace

que el público, que quizás tenía una idea

vaga, empiece a encontrar características

interesantes en el Pisco.

En Lima, Jaime Marimón, quien

preside el novísimo Consejo Regu-

lador de la Denominación de Ori-

gen Pisco, nos había contado que

la pisa tradicional de la uva se rea-liza de noche. La razón, nos explica

Sotelo, es simple, por el calor.

La pisa es una operación diícil. Se requiere

de personas uertes. No se trata solamente

de “chancar” la uva, sino que hay que darle

pisotones para desgranar el racimo y triturar-

la. Normalmente la pisa signica 6 o 10 tone-



206 207206 207

ladas de uva en el lagar. Es un trabajo arduo

y con el calor de Ica no podría hacerse de día.

Hay otro actor: Las abejas de día están en el

lagar, en la noche se van. La cosecha acaba

por la tarde, hay un pequeño descanso y lue-

go comienza la pisa.

La uva es una planta exigente en

cuanto a su cuidado:

Tener una buena cosecha implica po das en

verde, raleos, deshoje para que el sol bañe

el racimo, y una serie de otras actividades

mientras llega la maduración. Hay que sa-

ber determinar el mejor momento para la

cosecha: que la uva tenga una buena con-

centración de azúcares, tenga el aroma.

Ahora hay métodos analíticos para medir la

concentración de azúcares pero también es

crucial la experiencia del agricultor. La ma-

duración se ve en la coloración del grano,

su tamaño. La uva Quebranta tiene un tono

entre rosado y tinto que se hace intenso

cuando está madura. En este valle, por lo

general, eso ocurre a mediados de ebrero

dependiendo del clima.

Antes se transportaba la uva en

cilindros abiertos, había problemas

de contaminación con el metal

y los racimos de la parte inerior

“llegaban chancados”. Ahora estos

cilindros vienen siendo reemplaza-

dos por javas con capacidad de 10

a 20 kilos y “la uva llega sana a la

bodega. Así se mantienen los aro-

mas primarios”. Luego viene la mo-

lienda. Las bodegas de esta zona

han mejorado ese proceso con má-

quinas despalilladoras, moledoras,

de varios diseños. Son pequeñas y

muy ecientes. Muelen desde tres

hasta diez toneladas por hora. An-tes el proceso duraba toda la no-

che. La rapidez y mayor eciencia

en la molienda ayuda a reducir la

oxidación y contribuye también

a mejorar la calidad nal del licor.

Hasta el momento, según Sotelo,

la producción de volúmenes ma-

yores de Pisco, especialmente en

el caso de pequeños productores,

no ha trastocado algunos acto-

res importantes que determinan

la calidad:

Por ejemplo los volúmenes de ermentación,

los volúmenes de destilación siguen siendo

los mismos. Eso es algo muy importante. Es

como cuando uno cocina en ollas peque-

ñas y cuando lo hace en ollas grandes; de

todos modos hay dierencia. En cuanto al

mosto, que es el producto de la molienda,

se está incorporando, en algunas bodegas,

Como era habitual el asignar a las localidades una característica propia o que las

distinga, el puerto tomó su nombre de las aves que abundaban en la zona.

“…Piscos que es nombre de pájaros…”; “… Y otros he vist o llamarse pisco que es

nombre de paxaro”

(Pedro Cieza de León, Crónica General del Perú, 1550).



208 209208 209

la maceración de ese mosto (entre 8 y 24

horas) porque los cristales y componentes

aromáticos están también en la cáscara. En-

tonces la maceración permite la extracción

de estos componentes aromáticos. Luego

viene el prensado para separar los sólidos, es

decir, las pepas y los orujos. Queda el mosto

líquido, este se lleva a los ermentadores por

un tiempo de 10 a 15 días. En las bodegas

hacemos un control diario de la densidad

y la temperatura. La densidad inicial es alta.

Luego los azúcares se van transormando en

alcohol y la densidad disminuye. Es un buen

indicador para vericar que la ermentación

va descendiendo en orma uniorme. Cuan-

do ya no hay ermentación, los niveles de

densidad se estabilizan.

ce entre 38 y 48. El resto, la cola, también se

desecha. Si no se h ace bien el “corte”, el Pisco

se malogra.

Junto a los criterios técnicos

hay conocimientos que subsisten

desde la Colonia; por ejemplo, la

presencia del cordón y la rosa. El

cordón son unas burbujitas que se

orman en el vaso y no desapare-

cen de inmediato cuando el Pisco

tiene el grado correcto.

A medida que va bajando el grado, esas bur-

bujas van ganando estabilidad y diámetro.

Hay burbujas que tienen 3 a 4 milímetros

y permanecen estables por 30 segundos o

un minuto. Eso signica que el Pisco tiene el

mejor grado. Cuando se orman alrededor

del vaso y al centro, ese es el cordón y rosa,

y resulta aún más conable. Si se sigue des-

tilando y se van incorporando componentes

deectuosos, ese cordón va desapareciendo.

El cordón es un indicativo de la calidad de

los Piscos.

La norma vigente señala que

existen tres tipos de Pisco: el Puro

que es hecho con una sola varie-

dad de uva (pueden ser uvas de las

variedades aromáticas o de las va-

riedades no aromáticas); el Achola-

En ese momento viene la des-

tilación. El mosto ya está quieto y

eso produce sedimentación de los

lodos. Entonces la “cachina”, así se

le llama al mosto ermentado, ya

está limpia. Este mosto limpio es el

que alimenta el alambique. La des-

tilación se hace por lotes. Puede ser

un alambique o una alca tal comolo establece la norma técnica. La

alca es un equipo que tiene una

paila de cobre al ondo. Es un dise-

ño peruano que data de la Colonia.

La salida de la olla es un cañón de

cobre.

Constantemente Sotelo se re-

ere, como parámetro y guía para

el proceso, a la NORMA TÉCNICA

PERUANA NTP 211.001. Luego nos

explica:

A las primeras porciones de destilado se les

llama cabeza y se acostumbra descartarlas;

pueden contener óxido de cobre o residuos

de la destilación anterior. El resto del des-

tilado, el cuerpo o corazón, la parte más

aromática y mejor de todo el destilado, se

recibe hasta lograr el grado alcohólico que

el productor ha escogido. La norma estable-

Demostrando cómo se buscael cordón y la rosa.

do, mezcla de variedades de uvas,

mostos o destilados; y el Mosto

Verde que es un destilado hecho

de mostos parcialmente ermenta-

dos, que no han llegado a culminar

su ermentación. Estos últimos son

Piscos más suaves al paladar, más

amigables. Los catadores los lla-

man “aterciopelados”. Ica es el ma-

yor productor y el de mayor consu-

mo (per cápita) de Pisco en el Perú;

luego viene Lima.

Ave se traduce… como:

En quechua cuzqueño:

pisqu <Piscco>

En quechua ayacuchano:

urpitu, pisqu <Urpitu, Piscco>

En quechua juninense:ulpitu, pishqu <Urpitu, pisho>

En quechua ancashino:

pishqu <Pisshgo>

(Vocabulario Políglota Incaico,

Compuesto por Algunos Religiosos

Franciscanos misioneros de los Colegios

de Propaganda Fide del Perú. Lima. 1905.)

Continúa página opuesta

Fray Domingo de Santo Tomás

en su Lexicón dice que la

palabra se traduce como “paxaro,

generalmente”. Cristóbal de Mol ina,

en 1534, registra la expresión en su

obra Fábula y Ritos de los Incas. Es

el mismo signicado que la palabra

conserva aún en todas las regiones

en las que se habla quechua.

Las reerencias al respecto son

abundantes.


EL CITEvid

Es un pequeño undo vitiviní-

cola ubicado a pocos minutos de

l i d d d I L i

Apuntamos primero, antes que a “levantar”

las uvas de mesa o las uvas viníeras, a levan-

tar el Pisco. Rescatar nuestro producto ban-

es una institución privada, se inició

en el año 2000 y en un principio

Buenas prácticas que no eran

orzosamente nuevas. En el año

2000 l P ú d í illó 00

Riego por goteo enparcelas demostrativas

en el CITEvid, Ica.



210 211210 211

la ciudad de Ica. Las ocinas son

modernas. En la sala de espera hay

vitrinas con decenas de botellas de

Pisco de distintas marcas, que in-

cluye en su etiqueta la expresión:

Denominación de Origen. Los am-

bientes del CITEvid tienen también

algo muy importante para gente

como nosotros, que llega soocadapor la canícula del mediodía: aire

acondicionado.

Este proyecto estatal, distinto al

CITE Cerámica de Chulucanas, que

dera. Se ormó un equipo muy pequeño: un

agrónomo, un especialista en enología y mi

persona. Nos vinimos acá. Esto era un terral.

El terreno pertenece al Ministerio de Agricul-

tura. Progresivamente comenzamos la im-

plementación gracias al apoyo de la coope-

ración española: primero a limpiar el terreno;

luego a instalar las plantaciones de uva, el

riego tecnicado, equipos para laboratorios

de enología, etcétera. En el 2003 se retira el

apoyo externo e interviene el tesoro público.

Se construye la bodega y comienza la capa-

citación en parcelas y bodegas demostrati-

vas. Teníamos que generar conanza entre

los productores, convencerlos de que sí se

podía hacer un Pisco de calidad, siempre y

cuando se cumpliesen algunas normas y se

realizaran buenas prácticas de elaboración.

ue víctima del uego graneado de

un sector de la combativa prensa

local, pues al parecer muchos veían

en su instalación un intento de “in-

tromisión política”.

El CITEvid (Centro de Innovación

Tecnológica Vitivinícola) se creó so-

bre la base de un diagnóstico, rea-

lizado por expertos de una misióninternacional. En él se vericaba,

entre otros problemas, que se es-

taba perdiendo gran cantidad de

hectáreas de vid en benecio del

algodón. Su director, Manuel Mo-

rón nos cuenta:

2000 el Perú producía 1 millón 100

mil litros de Pisco; ahora, según

Morón, bordeamos los 7 millones y

medio. En el 2000 había 16 marcas

en el mercado; ahora hay cerca de

400 marcas reconocidas.

Las exportaciones han aumen-

tado a cerca de 400 mil litros. El

consumo per cápita anual sigueincrementándose: está en 0.5 li-

tros por persona, antes era 0.04. Sin

embargo, Morón sostiene que alta

mucho por hacer:

Las estrategias de comercialización deben

h á i l d i

que se comience a mejorar la calidad de los

d d á i iPISCO:



212 213212 213

ser mucho más agresivas en el mercado in-

terno, pero también tiene que ser mucho

más agresivo el control. El trabajo de CONA-

PISCO, los eventos, el día del Pisco Sour, el día

del Pisco, ahora la semana del Chilcano y el

rol cada vez más activo del Consejo Regu-

lador de la Denominación de Origen Pisco,

todo eso también ayuda. El rol que tenemos

nosotros es el de transerencia tecnológica;

productos, que puedan ser más competiti-

vos, y así tendrá mejores ingresos. Yo soy un

convencido: el Pisco va a avanzar muchísimo.

En todos los eventos internacionales en los que

el Perú participa, nuestros productores de Pisco

“barren” con las medallas. Los competidores del

Pisco son los licores blancos: el ron, vodka, te-

quila, ginebra. Ahí hay que apuntar .

Las botijas de Pisco

Ese lugar que se llamó y se ll ama “Pisco”—porque en él abundaban las aves— después de la llegada

de los españoles se convirtió en activo puerto del mismo nombre desde el cual se exportaban las

botijas que contenían un aguardiente de uva abricado en la zona y aledaños. Los primeros registros

de su producción datan de inicios del Siglo XVII (testamento de Pedro Manuel El Griego, 1613, hallazgo

del historiador Lorenzo Huertas). Las bondades de este aguardiente producido en Pisco pronto lo

convirtieron en producto de exportación hacia los puertos del sur y el norte del subcontinente y

Panamá. Bennet Stevenson (1825) en sus Memorias Sobre las Campañas de San Martín y Cochrane en el

Perú”dice: “el aguardiente generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho,

es de buen sabor y sin color, como el buen Cognac rancés”. Por extensión, las típicas botijas, hechas de

arcilla, que transportaban el Pisco se llamaron t ambién “piscos”pues llevaban impreso ese nombre para

garantizar, precisamente, la delidad de su origen. Eso que ahora se certica con el signo distintivo “Pisco,

Denominación de Origen”.

PISCO:SEIS MANDAMIENTOS

1. El Pisco es resultado de la destilación

de mostos rescos y NO de mostos

anteriormente ermentados durante

varios meses.

2. La destilación del Pisco se eectúa

en alambiques de uncionamiento

discontinuo, NO en alambiques

continuos que rectican y eliminan

elementos constitutivos originales

3. EN NINGÚN CASO se agrega agua al

Pisco para rebajar su grado alcohólico

después de la destilación.

4. Tradicionalmente y por norma NO se

agrega azúcar en ningún momento

del proceso de producción de Pisco.

5. El Pisco debe ser elaborado

exclusivamenteutilizando

variedades de uvas de la especie

Vitis viniera L., conocidas como

uvas pisqueras: Quebranta, Negra

Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,

Torontel, Uvina (ésta última sólo se

cultiva en tres distritos de la provincia

de Cañete, Lima).

SU MAJESTADEL PISCO SOUR



SCO SOU

Sería un auténtico pecado mortal

hablar de Pisco y no mencionar

al que, sin duda, es el cóctel más popular en el Perú, portaestandarte

de nuestras mejores insignias en

cualquier desfle o selección de la

gastronomía peruana: el Pisco Sour.

En el Perú, cuando queremos que

alguien se amiliarice lo más rápido

posible con nuestras costumbres y

pueda tener un atisbo sobre nuestra

más recóndita espiritualidad, le

invitamos un cebiche con Pisco

Sour, acompañado quizás, con un

lomo saltado. Si después de eso

no entiende, por lo menos algo,tenemos un serio problema de

comunicación que puede exigir

medidas más drásticas: quizás más

tiempo y Pisco Sour. Pero lo usual

es que la órmula citada despierte

en el invitado una sorprendente

aceleración en su proceso de

aprendizaje y en sus dotes para la

antropología práctica.

La receta que los mejores barten-

ders de Lima aceptan, mencio-

na 5 ingredientes básicos, que soncomo los cinco pilares de la sabiduría

pisquera aplicada a la coctelería.

3 onzas de pisco.

1 onza de jarabe de goma.

Media clara de huevo.

1 onza de jugo de limón.

Hielo.

Tradicionalmente se agrega al -

nal unas gotas de amargo de angos-

tura pero esto no orzosamente está

en el credo del Pisco Sour en sí y parasí. Desde luego, hay algunos que uti-

lizan 4 onzas y otros 2 onzas de Pisco;

más o menos hielo. En realidad, es un

asunto de gustos y a veces de inten-

ciones. Pero vale la pena, para los que

no somos expertos, tomar en cuenta

algunas de las recomendaciones de

los que sí saben.

La invención del Pisco Sour se

atribuye a Víctor Vaughen Morris

Jones (Salt Lake City, 1873 – Lima,

1929). Este ciudadano norteameri-

cano llegó en 1903 para trabajar en

la empresa Cerro de Pasco Railway

Company. Dos años después se

casó con María Isabel Vargas Quin-

tanilla Márquez una guapa chalaca

La Unión, el primero de su tipo que

aparecía en la capital. Probablemen-

te, es entre 1915 y 1920 que se creael Pisco Sour. El periodista Guillermo

Vera, en su libro sobre la vida de Mo-

rris (Vera , 2010: 217 – 241) entrevis-

ta a veinte personajes limeños de

indudable prestigio y conocimiento

sobre este asunto y les pregunta:

¿cuáles son para usted los cinco

mejores Pisco Sour que se preparan

en Lima?

Así, premunido de una esta-

dística de incuestionable validez,

se acerca a los cinco ganadores.

Atención a los resultados: Todosellos usan Pisco Puro Quebranta.

Tres preeren usar coctelera y dos

no tienen problema en recurrir a

la licuadora. Sólo uno de ellos no

agrega unas gotas de amargo de

angostura.

Algunas de las recomendacio-

nes que recoge Vera:

• Usar Pisco, no licores de “dudosa

procedencia” (nosotros agrega-

mos: si en la etiqueta dice “Deno-

minación de origen”tendremos la

garantía de que se trata de Pisco).

• Es conveniente que la botella

haya sido sometida al río “y tenga,

en el momento de preparación,

entre 12 y 15 grados” Tampoco es

derados o grandes volúmenes

de Pisco Sour, es casi inevitable

recurrir a la licuadora. En ese

caso no deben emplearse velo-

cidades altas y se debe controlar

la cantidad de hielo para no ob-

tener un resultado más cercano

a la limonada rozen.

• La clara de huevo es muy impor-

tante para obtener esa textura

blanquecina y espumosa. Es en

verdad un toque genial porque

mezclas de Pisco con leche y

huevo en orma de ponches que

son hasta hoy muy populares

en el país. Pero esta asociación

Pisco, limón, huevo y azúcar, en

dosis de magníca alquimia, no

tiene parangón.

• El jarabe de goma se utiliza para

endulzar y contribuye a la consis-

tencia del producto nal aunque

se admite –el canon, en este as-

pecto esalgofexible-quepuede

porque, entre otras razones, cam-

biarían el color del cóctel.

•

Los limones. Otro mandato queno puede discutirse: ni muy ver-

des ni muy amarillos: limones

maduros, rescos y recién expri-

midos. El Pisco Sour no puede

ni debe guardarse para el día

siguiente o para el próximo par-

tido. ¡No señor! Es un trago que

debe beberse en el momento.

• El hielo debe colarse antes de servir.

Para muchos, uno de los locales

que mejor prepara el Pisco Sour es

el bar del Hotel Maury en el centrode Lima, muy cerca del lugar en el

que se encontraba el Morris Bar.

Guillermo Toro Lira, en un trabajo

publicado en 2009, arma que es

posible que uno de los bartenders-

que aparece en los registros del

Morris Bar, Mario Bruijet, pudiera

ser el “Mario” que, luego, es men-

cionado por Luis Alberto Sánchez

—en su Testimonio personal - Me-

morias de un peruano del siglo XX

(1969) — como uno de los barman

que preparaba el Pisco Sour en elMaury. Es decir, un discípulo de

Morris, a cuya muerte pasó a tra-

bajar en el bar del citado Hotel. Lo

i t i á l á i t

do librodo completo

Documents