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DISEÑO DE LA PROPUESTA DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL CASINO DE OFICIALES DE LA ESCUELA DE
ARTILLERÍA GENERAL CARLOS JULIO GIL COLORADO (ESART)
Autor:
MARÍA ESTEFANÍA HERNÁNDEZ RIVERA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2019
DISEÑO DE LA PROPUESTA DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL CASINO DE OFICIALES DE LA ESCUELA DE
ARTILLERÍA GENERAL CARLOS JULIO GIL COLORADO (ESART)
Proyecto presentado como requisito parcial para optar al título de Administrador
ambiental
Autor:
MARÍA ESTEFANÍA HERNÁNDEZ RIVERA
Directora:
Ph.D (c) LUISA FERNANDA GONZÁLEZ RAMÍREZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2019
NOTA DE ACEPTACIÓN
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Firma del director interno
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Firma del director interno
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Firma del director externo
Bogotá 11 de octubre de 2019
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por permitirme culminar mi carrera profesional, a la Universidad Distrital
Francisco José de Caldas por acogerme en su alma mater y hacer de mí una persona más
profesional en la ética ambiental, a la profesora Luisa Fernanda González Ramírez por su
orientación y apoyo incondicional en el desarrollo de mi trabajo de grado, a la Escuela de Artillería
Carlos Julio Gil Colorado, por abrirme las puertas y permitirme culminar mi pasantía como
modalidad de grado, y por último agradezco a todas las personas que hicieron parte de este proceso
académico.
DEDICATORIA
Este trabajo de grado lo dedico a toda mi familia, quienes son mi pilar en vida, a todas las personas
que estuvieron durante mi proceso de aprendizaje en la etapa de la universidad, y a los profesores
que me brindaron su apoyo y conocimiento buscando siempre alcanzar la cima; esto no sería
tangible sin la ayuda de mis seres amados.
TABLA DE CONTENIDO
1.1 PLANTEAMIENTOS DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ........................ 15
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 16
1.3 ALCANCE ................................................................................................................ 16
1.4 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 17
1.5 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 18
1.5.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 18
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 18
CAPÍTULO DOS ................................................................................................................... 19
2 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 19
2.1 MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 19
2.1.1 Alimentación .......................................................................................................... 19
2.1.2 Codex Alimentarius .............................................................................................. 19
2.1.3 Decreto 3075 de 1997 ............................................................................................ 20
2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura en Colombia ................................................ 20
2.1.7 Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ....................................... 22
2.1.7.1 Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ......................... 22
2.2 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................... 24
2.2.1 Ejército Nacional de Colombia ............................................................................ 24
2.2.2 Escuela de Artillería Carlos Julio Gil .................................................................. 25
2.2.3 Misión y Visión ...................................................................................................... 27
2.2.4 Ubicación Geográfica ............................................................................................ 27
2.3 MARCO LEGAL ......................................................................................................... 28
CAPÍTULO TRES ................................................................................................................. 32
3 MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................ 32
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS METODOLÓGICOS ..................... 33
3.1.2 Descripción Plano de la Planta Física .................................................................. 34
3.1.3 Lista de Chequeo INVIMA .................................................................................. 34
3.1.4 Gráfica de Porcentaje de Cumplimiento Tipo Barras ....................................... 37
3.1.5 Tabla de Compilación Fotográfica de los Puntos Débiles del Casino de
Oficiales ................................................................................................................................ 37
3.1.6 Formatos y Registros ............................................................................................ 38
3.1.7 Video Magnético .................................................................................................... 38
3.1.8 Acta de Entrega de Video Magnético .................................................................. 39
CAPÍTULO CUATRO .......................................................................................................... 40
4 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................................... 40
4.1 REALIZAR UN DIAGNÓSTICO PREVIO APOYADO EN EL DECRETO 3075
DE 1997 EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA AL CASINO DE
OFICIALES DE LA ESCUELA DE ARTILLERÍA GENERAL CARLOS .................... 40
4.1.1 Aplicación de la Lista de Chequeo Sugerida por el INVIMA. .......................... 40
4.1.2 Identificación de las Acciones a Corregir que irán Posteriormente en el
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura en el Casino de Oficiales. .................. 61
4.2 PROPONER LOS TRES PROGRAMAS ESTIPULADOS POR EL DECRETO
3075 DE 1997 DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, DESECHOS SÓLIDOS Y
CONTROL DE PLAGAS, PARA EL CASINO DE OFICIALES DE LA ESCUELA DE
ARTILLERÍA GENERAL CARLOS JULIO GIL COLORADO (ESART). ................... 64
4.2.1 Desarrollo de los Planes de Saneamiento Teniendo en Cuenta las Acciones a
Corregir para dar el Alcance Adecuado a Cada Programa en el Casino de Oficiales de
la ESART. ............................................................................................................................ 64
4.3.1 Recorridos y Visitas Técnicas al Casino de Oficiales ......................................... 81
4.3.2 Elaboración de un Video Interactivo acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y la Transmisión de Enfermedades por Alimentos (ETAS) .................... 83
5 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 84
6. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 85
7. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 86
ÍNDICES DE FIGURAS
Figura 1. Línea de mando de la ESART .................................................................................. 26 Figura 2. Ubicación y Área de influencia ................................................................................ 28
Figura 3. Encabezado de formatos ........................................................................................... 38 Figura 4 Plano Casino de Oficiales ESART ............................................................................ 41 Figura 5 Porcentaje de cumplimiento de las instalaciones físicas y sanitarias ........................ 45 Figura 6 Porcentaje de cumplimiento de las condiciones de saneamiento .............................. 47 Figura 7 Porcentaje de cumplimiento de las condiciones del área de preparación de alimentos
....................................................................................................................................................... 49 Figura 8 Porcentaje de cumplimiento de equipos y utensilios ................................................. 50 Figura 9 Porcentaje de cumplimiento de condiciones de manejo, preparación y servicio ...... 53 Figura 10 Porcentaje de prácticas higiénicas y medidas de protección ................................... 55
Figura 11 Porcentaje de condiciones de conservación y manejo de los productos .................. 57 Figura 12 Porcentaje de rotulado ............................................................................................. 58
Figura 13 Porcentaje de condiciones de salud ocupacional ..................................................... 59 Figura 14 Gráfica Lista de Chequeo INVIMA ........................................................................ 60
Figura 15 Encabezado Programas BPM .................................................................................. 64 Figura 16 Procedimiento y Operaciones de Limpieza ............................................................. 71 Figura 17 Procedimiento de Recolección de Residuos Sólidos ............................................... 75
Figura 18 Protocolo Interno Antes y Durante la Fumigación .................................................. 80 Figura 19 Protocolo Posterior a la Fumigación ........................................................................ 80
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Legislación ambiental a nivel nacional que compete a las buenas prácticas de
manufactura del casino de oficiales. ............................................................................................. 28
Tabla 2 Normatividad ambiental a nivel internacional que compete a las buenas prácticas de
manufactura del casino de oficiales. ............................................................................................. 31 Tabla 3 Instrumentos Metodológicos ....................................................................................... 32 Tabla 4 Lista de Chequeo INVIMA ......................................................................................... 43 Tabla 5 Compilación Fotográfica de las acciones a corregir en el Casino de Oficiales .......... 61
Tabla 6 Utensilios del Programa de Limpieza y Desinfección ................................................ 67 5.1 Tabla 7 Tabla Clasificación Baldes por Área .................................................................... 70 5.2 Tabla 8 Clasificación de Toallas por Áreas ....................................................................... 70 5.3 Tabla 9 Ubicación de Utensilios ........................................................................................ 71
7. Tabla 10Preparación de Detergentes y Desinfectantes .................................................. 72 5. Tabla 11 Tipos de residuos para la Separación en la Fuente en el Casino de Oficiales de
la ESART. ..................................................................................................................................... 74 Tabla 12 Código de Colores Enfocado a los Residuos que Genera el Casino de Oficiales de la
ESART. ......................................................................................................................................... 74 5. Tabla 13 Tipo de Plagas Comunes ................................................................................. 77 6. Tabla 14 Método de Aplicación de Control de Plagas ................................................... 78
7. Tabla 15 Control y Seguimiento .................................................................................... 78 Tabla 16 Muestra Fotográfica de las Instalaciones del Casino de Oficiales ............................ 81
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Formato de limpieza y desinfección
Anexo 2. Formato residuos sólidos
Anexo 3. Formato control de plagas
RESUMEN
Las buenas prácticas de manufactura en Colombia surgieron a partir de las recomendaciones dadas
por el ente veedor internacional (Codex Alimentarius), el cual pretende que todo país que quiera
exportar o importar alimentos, cumpla con unos requisitos fitosanitarios específicos que garanticen
la calidad e inocuidad de los alimentos evitando así riesgos a la salud pública. (FAO, 2019) A
partir de este concepto surge el Decreto 3075 de 1997 en Colombia, el cual busca direccionar a
todos los establecimientos, instituciones, organizaciones, entre otras, en garantizar las buenas
prácticas de manufactura en todos sus procesos internos frente a la manipulación de alimentos.
(Decreto 3075, 1997)Entre las instituciones que buscan cumplir con las buenas prácticas de
manufactura encontramos las instituciones militares, ya que, estas cuentan en su organización
interna con casinos y rancherías, las cuales cumplen el objetivo de alimentar tanto al personal
militar como al civil.
Unas de las instituciones militares que busca mejorar día a día en este tipo de procesos es la Escuela
de Artillería Carlos Julio Gil Colorado; ya que, al aceptar estudiantes de carreras profesionales
para realizar sus pasantías, se logra proponer un diseño de buenas prácticas de manufactura que
busca suplir la necesidad con la que contaba el casino de oficiales de la ESART. A partir de la
ejecución de la pasantía se logra identificar los diferentes aspectos a mejorar y así plantearlos en
los planes de saneamiento que van acompañados con sus respectivos formatos y sensibilización
didáctica que puede seguir funcionando como método de capacitación al personal que manipula
alimentos.
ABSTRAC
Good manufacturing practices appeared in Colombia from the recommendations given by the
international sales entity (Codex Alimentarius), which intends that any country that wants to export
or import food, meets specific phytosanitary requirements that guarantee the quality and safety of
food, avoiding risks to public health. (FAO, 2019) Based on this concept, Decree 3075 of 1997
emerges in Colombia, which seeks to enrroll all the institutions, organizations, among others, in
guarantee good manufacturing practices in all of internal processes against the food handling.
(Decree 3075, 1997) One of this institutions that seek to comply with good manufacturing practices
are military institutions. That’s something normal beacuse they have in their internal organization
casinos, which meet the objective of feeding military personnel and civil.
One of the military institutions that seeks to improve day by day in this type of process is the
Carlos Julio Gil Colorado Artillery School; that idea its supported by receive professional students
how improves the possible propose of design of good manufacturing practices that seeks to meet
the need that the ESART officers casino had. In the execution of the internship it is possible to
identify the different aspects to improve and thus raise them in the sanitation plans that are
accompanied with their respective formats and educational awareness that can continue to function
as a training method for the food handling personnel.
13
CAPÍTULO UNO
1 INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura han sido de suma importancia a nivel mundial, debido a
la baja salubridad que hay en el procesamiento de alimentos; esta problemática se ha venido
estudiando con más rigor desde los años noventa, debido a varios casos reportados en Europa,
Asia, Japón, Estados Unidos, Canadá, y América Latina (Lezama, 1999). Los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos de la última década, están resumidos en diferentes
periodos de tiempo, entre los cuales está el de la inadecuada manipulación de preparados para
lactantes en el año 2008, afectando a 300.000 niños en el mundo de los cuales seis de ellos llegaron
a la muerte en China. Otro de los casos más representativos se evidencia para el año 2011 donde
hubo un brote de Alholva contaminado por Escherichia coli en Alemania, reportándose este
problema en ocho países diferentes de Europa y América del Norte con 53 muertes. Para el 2013
en Estados Unidos, apareció un caso de brote por cylcosporiasis, notificándose 643 enfermos en
diferentes estados. Y por último en América Latina y el Caribe, se reportaron casos de diarrea
debido a enfermedades transmitidas por alimentos. (Cajina, 2015)
Todos los reportes de ETAS que fueron descritos y publicados en diferentes periodos de tiempo,
tienen una misma connotación y es que la proliferación de esta problemática aumentó
principalmente por la globalización del comercio, debido a la falta de control de las medidas
fitosanitarias de cada país. Actualmente los alimentos que se exportan e importan deben garantizar
las medidas sanitarias y fitosanitarias, las cuales hacen parte de la reglamentación de la inocuidad
y calidad de los alimentos a consumir a nivel internacional, generando de esta forma, la confianza
de incluirlos en las líneas de producción de diferentes establecimientos, organizaciones e
instituciones (Garzón, 2009). Por ende se debe incluir en los sitios que manipulan alimentos,
programas de buenas prácticas de manufactura como lo es el de limpieza y desinfección, control
de plagas y manejo de residuos sólidos, (Serna C., Guarnizo, & Valencia, 2012) que permitan
garantizar esa inocuidad para entrar en la participación de exportación de alimentos, o
comercializar sus productos a nivel nacional.
Colombia al ser parte del Codex Alimentarius, se sujeta a los códigos de ética para el comercio
internacional, la cual es la que garantiza la lealtad y la buena fe en el comercio alimenticio, donde
se busca proteger la salud del consumidor; mediante un alimento sano, benéfico, libre de
adulteraciones, correctamente rotulado y presentado. Por todo esto, Colombia implementa el
Decreto 3075 de 1997, el cual dicta los parámetros mínimos de los programas de buenas prácticas
de manufactura o planes de saneamiento que se deben aplicar en cualquier establecimiento,
organización e institución que manipule, procese y expenda alimentos. (Lugo, 2016)
14
Frente al contexto de las instituciones militares en Colombia, se puede evidenciar el interés del
querer cumplir la normatividad nacional, mediante la creación de la Norma Técnica- Ración de
Campaña, Lista para consumir-NTMD-0065-A6 del año 2016, la cual busca aplicar las buenas
prácticas de manufactura en las instituciones militares. A Partir de esto, el Ministerio de Defensa
Nacional estableció los requisitos y ensayos a los cuales se debían someterse la ración de campaña
lista para consumir empleada para la fuerza pública, donde tuvieron en cuenta los factores
ambientales, consumo de energía y actividad física de los militares. Con base en esto, surgen los
requisitos generales de esta norma, los cuales se sugieren verificar mediante inspección visual,
organoléptica y revisión documental según aplique. (Ministerio de Defensa Nacional, 2016)
Otro ejemplo de la implementación de las buenas prácticas de manufactura en instituciones
militares, fue la creación de un manual de manipulación de alimentos que estuvo dirigida para la
Armada Nacional y la Fuerza Aérea, con el fin de garantizar los recursos necesarios para el
desarrollo de dicho programa; donde se buscaba resaltar las actividades de mejora para los casinos,
ranchos entre otros; disminuyendo así, las enfermedades transmitidas por alimentos. (Solano
Franco & Vásquez Neira, Manual de Manipulación de Alimentos Para el Subsistema de Salud de
las Fuerzas Militares, 2008). Por lo tanto, se puede evidenciar que las fuerzas militares han hecho
esfuerzos en la implementación y mejoras en las buenas prácticas de manufactura para sus partes
interesadas, convirtiéndose de esta forma en un enfoque académico en el querer avanzar y aceptar
conocimientos externos de estudiantes de carreras profesionales que aporten a la mejora continua
de su estructura interna.
El objetivo de este proyecto fue proponer un programa de buenas prácticas de manufactura
dirigido al casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, desarrollado
en el periodo de ejecución de una pasantía académica de la carrera de Administración Ambiental
de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas. Cabe resaltar que el diseño del programa de
buenas prácticas de manufactura, estuvo basado en el Decreto 3075 de 1997 el cual busca
actualmente proteger la salud del consumidor, regulando las actividades que generen algún tipo de
riesgo a la salud pública, en cualquier establecimiento, organización e institución.
Para esto, el presente documento se encuentra estructurado por capítulos, los cuales se
encuentran soportados en el desarrollo de los objetivos, de la siguiente manera:
Capitulo uno: En este capítulo, se encuentra el soporte teórico a nivel general del documento,
como lo es la introducción, el planteamiento del problema de investigación, pregunta problema,
alcance, justificación y objetivos.
Capitulo dos: En este capítulo se desarrolla el marco teórico, contextual y legal, donde en la
primera parte da el soporte teórico específico de los temas involucrados en el desarrollo del trabajo
de grado, en la segunda parte el marco contextual, brinda un acercamiento a la institución militar,
como lo es su historia, jerarquización y ubicación; y por último se encuentra el marco legal, el cual
da soporte al documento frente a la legislación que aplica a nivel nacional e internacional para el
diseño de la propuesta de las buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la
“ESART”.
15
Capitulo tres: En este capítulo se encuentra el marco metodológico, el cual es el que brinda
las pautas del cómo se desarrolló el trabajo de la propuesta de un programa de buenas prácticas de
manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado
“ESART” y el tipo de metodología investigativa que se aplicó.
Capitulo cuatro: En este capítulo se documenta los resultados de cada objetivo específico, de
la siguiente manera:
Resultado uno, diagnóstico previo de buenas prácticas de manufactura. Donde se aplicó
una lista de chequeo del INVIMA, con el fin de identificar las irregularidades que se viene
presentando en los procesos internos referente a la manipulación de alimentos.
Posteriormente se realizó una tabla de compilación de los puntos débiles del casino con el
fin de realizar las acciones de mejora correspondientes según el resultado del diagnóstico
de la lista de chequeo.
Resultado dos, propuesta de los tres programas de buenas prácticas de manufactura. En
este capítulo se hace la correspondiente descripción de las tres propuestas de los programas
de buenas prácticas de manufactura dirigidos al casino de oficiales de la ESART,
(Limpieza y desinfección, Control de plagas y Residuos sólidos).
Resultado tres, sensibilización a la comunidad civil y militar. En este capítulo se realizó la
descripción de una ficha técnica del video de sensibilización de las buenas prácticas de
manufactura, el cual cuyo objetivo es capacitar de manera didáctica a todo el personal civil
y militar frente al procesamiento y consumo de alimentos, explicando el tipo de
enfermedades transmitidas por alimentos si no se tiene un control sobre estos mismos.
1.1 PLANTEAMIENTOS DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Las buenas prácticas de manufactura surgieron como respuesta ante hechos graves y hasta
fatales, debido a la falta de inocuidad, pureza y eficacia de los alimentos y/o medicamentos. El
concepto de buenas prácticas de manufactura se relaciona por primera vez en los EEUU,
específicamente en las historias que se relatan en el libro de la “jungla” de Upton Sinclair en 1906.
(Peñafiel, 2013)
Con respecto a la baja inocuidad de los alimentos no solo en los EEUU sino a nivel mundial, se
sumaron diferentes crisis alimentarias por la baja salubridad en los procesos que se tenían a la hora
de fabricar y comercializar alimentos, provocando de esta forma diferentes tipos de enfermedades
a los consumidores, como lo es la enfermedad de las vacas locas, la influencia aviar, entre otras.
Por esta razón, varios países a nivel mundial llegan a la determinación de crear normas que
garanticen la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. (Díaz & Uría, 2009)
Surgiendo de esta manera diferentes organizaciones a nivel mundial, donde buscaban respaldar y
garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre las organizaciones más importantes se encuentra
la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), la Organización Mundial de Comercio
(OMC), y la Comisión del Codex Alimentarius (código alimentario), el cual es un conjunto de
normas, directrices, códigos y prácticas, que buscan garantizar la inocuidad de los alimentos; este
Codex se encuentra constituido por el elemento central del programa conjunto FAO/OMS, el cual
tiene como única finalidad la protección de la salud de los consumidores y la promoción de
prácticas legales en el comercio alimentario. (FAO, 2019)
16
A partir de lo anterior, Colombia se vuelve miembro del Codex Alimentarius, con el fin de
poder entrar en el comercio alimentario a nivel mundial, donde desarrolló en su legislación normas
que permiten dar cumplimiento a los acuerdos fitosanitarios internacionales, garantizando de esta
forma la disminución del hambre junto con la calidad e inocuidad, y protección de la salud del
consumidor. La legislación que da pie para dar cumplimiento a lo ya descrito, se dio a partir del
Código Sanitario Nacional, reglamentando por el título V mediante el decreto 3075 de 1997 y otros
decretos. (Lugo, 2016) Cabe resaltar que Colombia no solo busca garantizar un comercio
alimentario internacional inocuo, sino también, un comercio alimentario inocuo a nivel nacional,
donde la salud del consumidor nacional prime en sus diferentes entidades, instituciones,
establecimientos y organizaciones. Una de las instituciones estatales que quiso comenzar a acatar
esta normatividad fue el Ministerio de Defensa, de una forma visible ya para el año 2016, mediante
una norma técnica que garantizara las buenas prácticas de manufactura en las raciones de campaña
que tenían en cada fuerza, con el fin de dar cumplimiento al Decreto 3075 de 1997, basados en
verificaciones técnicas como lo son las de inspección visual, organoléptica, y revisión documental.
(Ministerio de Defensa Nacional, 2016) Pero se resalta que estas raciones de campaña son dirigidas
especialmente para el desarrollo de operaciones especiales por lo tanto no hay una especificidad
de buenas prácticas de manufactura en los establecimientos que operan dentro de las fuerzas
militares; en este caso el Ejército Nacional.
A raíz de todo lo anterior, se formuló el diseño de un programa de buenas prácticas de
manufactura al casino de oficiales de la Escuela de Artillería General Carlos Julio Gil Colorado,
debido a que se evidenció la carencia de este programa de forma específica; ya que, geográfica y
ambientalmente la Escuela de Artillería limita con el río Tunjuelo y la quebrada chigüaza,
convirtiéndose esto en un factor principal de proliferación de vectores, sumado a que sus
instalaciones en su gran mayoría son campestres. Este casino actualmente presta el servicio de
alimentación los siete días de la semana (desayuno, almuerzo y cena). Por lo tanto, es de gran
importancia garantizar el control interno de manera documentada y práctica, donde la inocuidad
de los alimentos que allí se expenden sea la mayor prioridad.
1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Es pertinente que en el casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado,
se implemente un programa estratégico que permita aplicar las buenas prácticas de manufactura
para los alimentos que allí se procesan y se distribuyen?
1.3 ALCANCE
El alcance del anteproyecto está dirigido para el casino de la Escuela de Artillería General
Carlos Julio Gil Colorado(ESART), donde se pretende que con la propuesta de un diseño de un
programa de buenas prácticas de manufactura, se lleguen a realizar las acciones de mejora internas
de este casino, con el fin de comenzar a garantizar la inocuidad del procesamiento de los alimentos
que allí se elaboran; para que, de esta forma la propuesta sea un modelo para los demás
establecimientos internos que maneja el Ejército.
17
1.4 JUSTIFICACIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son una de las causas principales de
problemas de salud pública en todo el mundo, debido a la baja salubridad en el procesamiento de
los alimentos. (Castro & Mosquera, 2015) Se han reportado causas de morbilidad y atraso en el
desarrollo socioeconómico en las principales subregiones de Asia y África debido a la afección de
ETAS. (OMS, 2015) Cabe resaltar que los estudios que aparecen de América Latina y el Caribe
son reducidos en vigilancia epidemiológica, convirtiéndose en un obstáculo para la evaluación de
las situaciones prevalentes.
Frente al caso de América Latina -Colombia, también se encuentran algunos estudios de caso,
donde la mayor parte de las contaminaciones se dieron por problemas sanitarios dentro de los
hogares y sitios donde procesan y/o transforman alimentos para la venta. (Flórez, Rincón, Garzón,
Vargas, & Enriquez, 2007) Para el año 2014 de los 96 casos de ETAS se aplicaron medidas
sanitarias, donde se aplicaron decomisos. Suspensiones y clausuras a los establecimientos que
expendían y/o manipulaban alimentos. (INS, 2016)Ya para el año 2018 el Instituto Nacional de
Salud (INS) reportó en el boletín 42, 754 brotes de enfermedades de transmisión por alimentos,
donde el 51,2% fueron provenientes de los hogares, el 18,1% de restaurantes, el 16,2% de
instituciones educativas, el 8,4 % de clubes sociales, el 2,3 % de establecimientos militares, y el
1,7% de establecimientos penitenciarios. (Revista Dígital Opinión y Salud, 2018)
Frente a los establecimientos militares, según la Dirección General de Sanidad Militar en su
rendición de cuentas del Subsistema de salud de las Fuerzas Militares 2010-2011, generaron un
plan de desarrollo en el cual buscaban dar respuesta a una mejora en la cobertura de servicios de
salud de manera integral, debido a la confrontación de las demandas actuales y proyectadas al
sistema de salud militar. Este plan de desarrollo estuvo conformado por la Dirección General de
Sanidad Militar y las Direcciones de Sanidad de cada una de las Fuerzas Militares, y por asesores
externos del Ministerio de Defensa Nacional; en cual plantearon unas directrices que dieran la
orientación a la resolución de la problemática que venían enfrentando. Una de las directrices
principales que se estipulo en el documento, fue la de los derechos y servicios priorizados por
grupos de interés, donde se encuentra el programa de salud ambiental dividido en diferentes
subprogramas, entre los cuales se encuentra el de manipulación de alimentos, y enfermedades
transmitidas por vectores; estos subprogramas fueron creados debido a que una de las principales
causas de morbilidad en el Ejército Nacional, fueron las enfermedades transmitidas por alimentos,
según el reporte del sistema de vigilancia (SIVIGILA) del 2010. (Sandoval, 2011)
Por ende, el Ejército Nacional busca acatar la normatividad colombiana frente al procesamiento
y la distribución de alimentos; mediante el decreto 3075 de 1997 donde se dictan los parámetros
que deben tener en cuenta los establecimientos con respecto a las buenas prácticas de manufactura,
garantizando la inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores de cualquier lugar.
(Sistema Nacional de Calidad, 2016) Por todo lo anterior se desarrolló el proyecto del diseño de
un programa de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de
Artillería Carlos Julio Gil Colorado; el cual busca suplir la carencia de este programa, y garantizar
que el procesamiento y distribución de los alimentos allí expendidos, tengan la calidad e inocuidad
requerida por el Decreto 3075 de 1997; ya que, este casino actualmente presta el servicio de
alimentación a la comunidad civil y militar.
18
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar la propuesta de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura para el casino de
oficiales de la Escuela de Artillería General Carlos Julio Gil Colorado (ESART).
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnóstico previo apoyado en el decreto 3075 de 1997 en las buenas prácticas de
manufactura al casino de oficiales de la Escuela de Artillería General Carlos Julio Gil Colorado
(ESART).
Proponer los tres programas estipulados por el decreto 3075 de 1997 de limpieza y desinfección,
desechos sólidos y control de plagas para el casino de oficiales de la Escuela de Artillería General
Carlos Julio Gil Colorado (ESART).
Sensibilizar a la comunidad civil y militar del casino de oficiales de la Escuela de Artillería
General Carlos Julio Gil Colorado (ESART)
19
CAPÍTULO DOS
2 MARCO REFERENCIAL
A continuación, se presenta el marco referencial, que soporta la propuesta del diseño de un
programa de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de Artillería
Carlos Julio Gil Colorado “ESART”.
2.1 MARCO TEÓRICO
2.1.1 Alimentación
La alimentación ha sido un tema de suma importancia para la mayoría de los países a nivel
mundial, ya que esta entra en los principales indicadores de desarrollo económico y social de un
país debido a que si una población se encuentra bien alimentada será más sana y productiva. Todo
este referente viene ligado de forma directa con las alianzas que hicieron los países de manera
internacional contra el hambre, para dar mejora a las problemáticas internas de alimentación que
tenían cada país, todo esto fue realizado en la declaración de la cumbre mundial sobre la
alimentación (CMA) de 1996. En el informe de esta cumbre hay dos ítems importantes; el primero
se llama voluntad política, donde cada país se compromete de manera común a reducir la mitad
del número de personas hambrientas en el mundo para el 2015, por lo cual aceleran el plan de
acción de la CMA. El segundo ítem es el de desafíos, donde hablan específicamente de la
importancia del Codex Alimentarius, de la participación de la Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria (CIPF), y la Oficina Internacional de Epizootias, quienes garantizarán
durante el lapso de tiempo a cumplir la reducción de hambre, la inocuidad de alimentos que
consumirán las poblaciones beneficiadas. (FAO, 2002)
Con base a lo anterior y sumado la globalización, el tema de la inocuidad se hace de mayor
importancia, debido a que por la comercialización de alimentos a nivel mundial se puede llegar a
transmitir enfermedades de manera más fácil, y, por ende, se ha tomado la decisión de que cada
país tenga dentro de su legislación, normatividades que garanticen la calidad tanto en la
exportación como en la importación de alimentos de otros lugares del mundo; evitando de esta
manera muertes por ETAS, ya que para el periodo de 1997 al 2002 hubo un solo brote de ETAS
en Colombia afectando a 19 personas. Por estas razones Colombia incluye en su legislación el
Decreto 3075 de 1997 el cual busca garantizar y reglamentar la inocuidad de los alimentos del
país. (Arispe & Tapia, 2007)
2.1.2 Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius, como ya fue mencionado anteriormente hace parte de los principales
entes veedores a nivel internacional, frente a la protección de los consumidores de alimentos en
todas sus etapas, como lo es la de producción, venta y distribución, garantizando que exista calidad
e inocuidad en los productos que van a ser consumidos por las poblaciones objetivos que estableció
20
Colombia en la reducción del hambre. (Ubaque Beltran & Viveros Lopez, 2010) Colombia es uno
de los países inscritos al Codex Alimentarius, que con buena fe dan el inicio de soportar su calidad
alimentaria mediante el Código Sanitario Nacional, el cual está reglamentando en el título V
mediante el decreto 3075 de 1997 y otros decretos. (Lugo, 2016)
2.1.3 Decreto 3075 de 1997
El decreto 3075 de 1997 es una guía tomada del Codex Alimentarius (Ubaque Beltran &
Viveros Lopez, 2010) el cual pretende articular los compromisos a los que llegaron los países a
nivel internacional, para garantizar la inocuidad, la calidad y su parte fitosanitaria de los alimentos
que todo establecimiento fabrique y/o expenda a nivel nacional. En el capítulo VI del presente
decreto con título de saneamiento y artículo N° 29, se dicta los programas que un establecimiento
público, privado y/o institucional debe tener, si se encuentran dentro del ejercicio de producción
y/o fabricación de alimentos para ser entregado a diferentes consumidores; los programas
sugeridos por el Decreto 3075 de 1997 son:
Programas de limpieza y desinfección donde se encuentra los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), que permiten describir y explicar las actividades
realizadas de manera escrita, buscando la estandarización de la inocuidad del producto final.
(Bermeo Méndez & Caldas Molina, 2014) Programa de desechos sólidos y programa de control
de plagas; los cuales son de obligatorio cumplimiento en el casino de oficiales de la Escuela de
Artillería, ya que, esta presta el servicio de preparación y distribución de alimentos a los militares
asentados en la escuela. Por lo tanto, deben tener rutinas de limpieza y desinfección periódicas de
los equipos e implementos que utilizan, garantizando la correcta gestión. Frente al programa de
desechos sólidos, se resalta que el casino de oficiales, debe tener elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, para evitar la proliferación de
plagas. Y por último el programa de control de plagas, el cual es importante implementarlo y
ejecutarlo en el casino de oficiales, ya que, este casino se encuentra en una zona campestre cercana
a una quebrada, a un canal y a un río, por lo tanto, el programa de control de plagas debe involucrar
un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas
de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. (Decreto 3075 ,
1997)
2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura en Colombia
Las buenas prácticas de manufactura en Colombia son los principios básicos que busca
garantizar que las prácticas generales de higiene en las etapas de la elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, sean bajo las
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya cualquier tipo de riesgo a la salud. (Decreto 3075
, 1997) Las buenas prácticas de manufactura fueron reguladas principalmente por el Decreto 3075
de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA).
El INVIMA es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, creado bajo
la ley 100 de 1993 específicamente en el artículo 245, cuyo fin es ser un establecimiento público
21
del orden nacional, adscrito al Ministerio de Salud, con el objetivo de realizar vigilancia sanitaria
y control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, entre
otros. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)
Las buenas prácticas de manufactura son importantes en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, donde se busca contribuir a la inocuidad de los alimentos; Estas BPM también hacen
parte de la aplicación de los sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
de los programas de calidad total (TQM) y de los sistemas de calidad como lo es la ISO 9000.
(Melero, y otros, 2015)
Al no implementar las buenas prácticas de manufactura en los establecimientos, puede llegar a
ocasionar graves problemas de salubridad en la población, como la transmisión de enfermedades
por alimentos, ocasionando cierres temporales o permanentes de cualquier establecimiento;
(Ibarquen Castañeda & Duque Betancur, 2012) por ende, se debe tener en cuenta la normatividad
que rige la producción, fabricación y expendido de alimentos, con el fin de garantizar al
consumidor la calidad y la inocuidad de los alimentos que se han de adquirir.
2.1.5 Manipulador de Alimentos
El manipulador de alimentos es la persona que tiene contacto directo con los alimentos antes,
durante y después de la preparación de estos mismos. Todo manipulador de alimentos necesita
conocer los procesos de preparación, almacenamiento, exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas, que permiten que el alimento llegue al consumidor en óptimas condiciones; por lo tanto,
existen dos clases de manipuladores de alimentos (Junta de Andalucia, s.f):
Manipulador de bajo riesgo: Son los que tienen contacto con los alimentos que sufrirán un
tratamiento posterior antes de llegar al consumidor.
Manipulador de alto riesgo: Son los que tienen contacto con los alimentos que no tienen un
tratamiento posterior antes de llegar al consumidor y también los que intervienen en la
elaboración directa de los alimentos; por lo tanto, son un riesgo potencial de trasmitir
enfermedades a los consumidores. (Solano & Vásquez, 2008)
A partir de lo anterior se sugiere que todo manipulador de alimentos tenga unos elementos de
protección personal mínimos para evitar cualquier tipo de enfermedades transmitidas por
alimentos, ya sea antes, durante o después de procesar un alimento. (Solano & Vásquez, 2008)
Los elementos de protección personal para un manipulador de alimentos son los siguientes:
Ropa de color claro que permita evidenciar la limpieza de la prenda
La ropa sea de cierres o cremalleras
Sin bolsillos por encima de la cintura
Guantes
Gorro o malla
Tapabocas
Calzado cerrado
22
2.1.6 Características Generales del Manipulador de Alimentos
El Estado de salud del manipulador de alimentos es muy importante, ya que, si algún
manipulador de alimentos se encuentra enfermo, se debe alejar del contacto directo de los
alimentos, con el fin de evitar cualquier tipo de transmisión de enfermedades. Por lo tanto, los
manipuladores de alimentos deben realizarse chequeos médicos al ingresar a la empresa y cada
año. (Solano & Vásquez, 2008)
Para garantizar la completa salubridad se recomienda a los manipuladores de alimentos realizar
las siguientes actividades:
Un correcto lavado de manos antes, durante y después de tocar otro alimento cocido y no
cocido, objetos etc.
Mantener un alto nivel de limpieza durante las horas laborales.
2.1.7 Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son enfermedades que se transmiten
debido a la inadecuada manipulación de los alimentos, generando de esta forma, graves problemas
de salud pública. Estas ETAS se encuentran principalmente en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, afectando a personas con riesgo de vulnerabilidad alta como lo son los niños, ancianos,
mujeres en estado de gestación y personas con diagnóstico de alguna patología.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
las dos terceras partes de las epidemias causadas por las ETAS ocurren por consumo de alimentos
en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. (FAO,OPS, 2016) por
ende se enfatiza reconocer el tipo y clasificación de ETAS que se pueden llegar a desarrollar si no
se tiene una adecuada manipulación de los alimentos a la hora de fabricar, procesar y expender.
Cabe resaltar que al realizar la clasificación de las ETAS se puede proceder de manera puntual en
el casino de oficiales a la prevención del desarrollo de cualquier tipo de enfermedad transmitida
por alimentos y causada por el desconocimiento de las BPM en dicho recinto.
Las ETAS generalmente son de carácter infeccioso y/o tóxico, ocasionadas por bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas. (OMS, 2019)
2.1.7.1 Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
En la clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), encontramos a
las bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas y metales pesados.
2.1.7.2 Bacterias
Entre las bacterias de manera más común se encuentra la Salmonella, la Campylobacter, la
Escherichia Coli, la Listeria y la Vibrio Cholerae; las cuales son responsables de millones de
muertes a nivel mundial (Molina López & Uribarren Berrueta, 2017)
23
La salmonella, está presente principalmente en aves de corral, ganado vacuno y porcino; siendo
la carne de estos animales los focos de infección más puntuales. (Cresa, 2008) La Campylobacter,
es la más representativa en la zoonosis, se encuentra como reservorio en los animales domésticos
y de vida silvestre, por ejemplo, el ganado vacuno, cerdos, ovejas, aves de corral, cabras, perros,
gatos y roedores, entre otros. (Cervantes García & Cravioto Q, 2007) La Escherichia Coli, se
encuentra principalmente en el intestino del ser humano, según (Rodríguez & Angeles, 2002) hay
cepas que pueden ser patógenas y causar daño produciendo diferentes cuadros clínicos, entre ellos
la diarrea. La Listeria ha llegado a causar infecciones tanto en el ser humano como los animales,
llegando a adaptarse a cambios extremos ambientales. (Sánchez Artola & Palencia Herrejón, 2010)
y la bacteria Vibrio Cholerae, es la causante de una de las enfermedades más reconocidas como lo
es (el cólera), ella se encuentra presente en aguas y alimentos contaminados de bajo saneamiento.
(Domínguez Fernández, Guevara González, Peña García , Rivas Gómez, & Zarzabal García, 2018)
2.1.7.3 Virus
Los virus suelen ser más pequeños que las bacterias y las levaduras, estos no tienen en su interior
un tipo de molde que les permita su reproducción, aparte de ello, tampoco cuentan con
metabolismo propio, pero si poseen información genética que puede ser (ADN o ARN). (Sánchez
Contreras, González Flores, Ayora Talavera, Evangelista Martínez, & Pacheco López, 2017) Uno
de los ejemplos de virus son los Norovirus, este tipo de virus infecta a los seres humanos de todas
las edades, causando gastroenteritis epidémica de forma aguda; los síntomas asociados a este tipo
de virus son: náuseas, vómitos y dolor abdominal. Su forma de transmisión es la ruta fecal-oral.
(Fernández & Gómez , 2017)
2.1.7.4 Parásitos
Los parásitos son organismos que se alimentan de los nutrientes de otros organismos, llamados
huéspedes. Su forma de transmisión es de animales a humanos, de humanos a humanos, o de
humanos a animales, mediante el consumo de alimentos y agua contaminada. (USDA, 2011)
Los parásitos más comunes son:
La Taenia Saginata, la cual se transmite mediante el consumo de carne vacuno mal cocido, este
gusano no se transmite de persona a persona, la mayoría de las veces es asintomática, pero cuando
se presenta síntomas son las náuseas, el insomnio, la anorexia o bulimia, pérdida de peso,
nerviosismo, debilidad, flatulencia, diarrea o estreñimiento. (Li & Eping, 2016) La Taenia Solium,
proveniente de la carne de cerdo, este gusano es por lo general exclusivo del ser humano; este tipo
de parásito es debido al bajo saneamiento y control de la carne de cerdo y su matanza clandestina,
sumándose la baja inocuidad en el proceso de cocción de esta carne. (Antonio Meza & Aguilar
Rebolledo, 2002) y por último tenemos los Priones, ellos hacen parte de las enfermedades
neurodegenerativas del cerebro tanto de los animales como de los seres humanos, incluyendo la
enfermedad de Alzheimer, la demencia frontotemporal, las enfermedades de Huntington y
Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica y entre las más nombradas la (enfermedad de las vacas
locas). (Toro González, Sierra Zuleta, & Gómez Grosso, 2015)
24
2.1.7.5 Sustancias Químicas y Metales Pesados
Las sustancias que hacen parte de la problemática alimentaria son las Toxinas Naturales y las
Micotoxinas. Las Micotoxinas son provenientes de los hongos microscópicos del medioambiente,
afectando a los animales y al ser humano. Se pueden encontrar generalmente en alimentos como
frutos secos o cereales. Otro factor de contaminación alimentaria son los metales pesados, entre
ellos encontramos el selenio, mercurio, plomo, cromo, arsénico y otros, ya que se pueden encontrar
en elevadas concentraciones, debido a la intervención antrópica en los cultivos. (Mariné & Vidal
, 2001)
2.2 MARCO CONTEXTUAL
A continuación, se describe de manera general la institución militar a la cual fue aplicada la
propuesta de un diseño de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela
de Artillería Carlos Julio Gil Colorado “ESART”.
2.2.1 Ejército Nacional de Colombia
Los antecedentes del Ejército Nacional de Colombia datan para los años 1770 y 1780 donde se
inicia con el ejército comunero de los actuales Santander y norte de Santander. Para los años 1810
y 1816 la nación se sumerge en disputas entre federalistas y centralistas donde la campaña
libertadora al mando de simón bolívar, (la batalla de Boyacá) del 7 de agosto de 1819, (Mincultura,
2018) la cual consolida la independencia de la nueva granada, se forma la Gran Colombia, durante
este período el Ejército se enfrentó a Perú, venciéndolo el 27 de febrero de 1829 en la Batalla del
Portete de Tarqui. La Gran Colombia contaba para mediados de los años 1820 con un ejército de
25.000 a 30.000 hombres, de los cuales alrededor de la mitad eran tropas regulares y el resto
milicias. Para organizar el ejército, el gobierno colombiano contrató una misión militar francesa,
de esta asesoría sale la organización del ejército en Divisiones, regimientos y batallones. (Buitrago,
2014)
El Ejército Nacional es la fuerza armada terrestre de Colombia, cuya misión principal es la defensa
de la soberanía, la independencia, integridad del territorio nacional y orden constitucional.
(Mincultura, 2018)
Los principios de las fuerzas armadas están basados en la siguiente columna vertebral que
sostiene la ética militar:
Respeto por la constitución y la ley
Respeto por los Derechos Humanos y acatamiento del Derecho Internacional
Humanitario
Ética en todas las actuaciones
Disciplina
Honor Militar
Compromiso
25
2.2.2 Escuela de Artillería Carlos Julio Gil
La Escuela de Artillería se encuentra ubicada en la localidad Tunjuelito vía Usme, esta fue
creada con el fin de fusionar varias unidades fundamentales de las distintas clases de material para
formar una escuela que capacitara los artilleros en todas las modalidades del arma.
2.2.2.1 Breve historia de la Escuela de Artillería
El Decreto 3184 del 31 de diciembre de 1936, creó de manera oficial el alma máter de la
Artillería Colombiana.
La unidad inicio labores como tal el 1 de septiembre de 1937 con el primer curso de información
integrado por 16 oficiales entre subtenientes y tenientes con requisitos para ascenso. La misión
institucional prioritaria de hoy, es importante registrar que distinguidos oficiales de artillería
fueron gestores con diferentes aportes a los que constituye un elemento vital en la organización
del Ejército: El Arma de Inteligencia. Distinguidos artilleros como el señor Brigadier General
Ricardo Charry Solano (q.e.p.d.), el señor Mayor General Carlos Julio Gil Colorado (q.e.p.d.), y
tantos otros que, aunque no se mencionen, institucionalmente tienen un merecido reconocimiento
por su invaluable aporte a la inteligencia en la historia de nuestro Ejército.
En 1994 el Comando del Ejército, mediante la Disposición 0004 del 24 de julio, dispuso que la
Escuela llevase desde ese entonces el nombre del señor Mayor General Carlos Julio Gil Colorado,
como reconocimiento a la vida y obra del ilustre artillero sacrificado en Villavicencio cuando
cumplía su deber como comandante de la IV División del Ejército. Más adelante, el 28 de
diciembre de 1995, el Comando del Ejército emitió la disposición 015, la cual dispuso que la
escuela dejara de ser orgánica de la Décima Tercera Brigada para pasar a formar parte de la Décimo
Quinta Brigada quedando su misión exclusivamente dirigida a la docencia en beneficio de la
capacitación técnica y táctica de los artilleros.
Junto a todo lo anterior, la Escuela de Artillería creó unas dependencias las cuales buscaban
satisfacer las necesidades de las comunidades civiles y militares, prestando los servicios necesarios
como lo es de un casino (restaurante), donde la calidad en el Ejército Nacional es buscada día a
día en todas sus operaciones internas. Por ende, existen varios documentos donde tratan de
implementar de manera enfocada las Buenas Prácticas de Manufactura en la alimentación, lo cual
permite analizar que el Ejército Nacional está apto a los cambios necesarios frente al tema de la
distribución de alimentos de manera interna, abriendo sus puertas a la investigación y mejora
continua si es necesaria. (Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, 2019)
2.2.2.2 Línea de Mando de la Escuela de Artillería
A continuación, se describirá la línea de mando a la que pertenece la Escuela de Artillería,
donde el máximo jefe es el Presidente de la República, seguido por el ministerio de defensa, el
comandante general de las fuerzas militares, el comandante del ejército Nacional, el jefe de
educación y doctrina del ejército nacional, el director centro de educación militar, y por último el
director de la escuela de artillería.
26
Figura 1. Línea de mando de la ESART
Fuente: (Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, 2019)
Presidente de la República: En el artículo 120 de la constitución política de 1886 le otorgó
al Presidente de la República el poder de dirigir, cuando se considere necesario las
operaciones de guerra como Jefe de los Ejércitos de la República. (Comando General
Fuerzas Militares de Colombia, 2019)
Ministerio de Defensa Nacional: La función del Ministerio de Defensa Nacional.
Corresponde al Ministro de Defensa Nacional, a través del Comando General de las
Fuerzas Militares, elaborar y presentar los proyectos de ley o decretos relacionados con el
servicio de Reclutamiento, Control de Reservas y la Movilización, sin perjuicio de las
funciones atribuidas por otras normas legales y reglamentarias. (Decreto 977, 2018)
Comandante General de las Fuerzas Militares: El comandante general de las fuerzas
militares de Colombia las siguientes funciones (Decreto 977, 2018):
-Fijar mediante Disposición, la División Territorial Militar del país;
-Emitir directrices sobre Reclutamiento, Control de las Reservas y la Movilización Militar. a través
de la Dirección de Reclutamiento y
-Control Reservas del Comando General de las Fuerzas Militares ·Aprobar los planes sobre
movilización militar.
Comandante del Ejército Nacional: Todas las funciones del comandante del Ejército
Nacional es acatar y hacer cumplir las normas que vienen por parte del direccionamiento
de mando mayor a toda la fuerza militar del ejército. (Decreto 977, 2018)
27
Jefe de Educación y Doctrina del Ejército Nacional: El jefe de educación y doctrina
del Ejército Nacional tiene como función realizar planes estratégicos y políticas
orientadas a que la educación militar fortalezca las capacidades y habilidades del
personal militar en función del Ejército del futuro, en la instrucción, entrenamiento,
reentrenamiento, educación, ciencia, tecnología y doctrina militar. (EJC, 2019)
Director Centro de Educación Militar: El director del centro de educación militar
tiene como función planear, dirigir y administrar la capacitación integral y
entrenamiento diferencial de los Oficiales, Suboficiales, Soldados Profesionales y
personal Civil, de la fuerza y de otras instituciones, con el fin de fortalecer la educación
de la Institución a nivel nacional e internacional. (CEMIL, 2017)
Director Escuela de Artillería: Uno de los principales objetivos del director de la
Escuela de Artillería de forma general es la formación de artilleros dentro de la función
de conducción de guerra fuegos y protección para que entiendan las competencias
distintivas de la artillería de defensa antiaérea y de la artillería de campaña, que
conozcan las capacidades críticas de adquisición de blancos. (Escuela de Artillería
Carlos Julio Gil Colorado, 2019)
Ya como menor rango dentro de la escuela de artillería, hay unas secciones o dependencias que
dividen las funciones dentro de esta misma. En una de estas dependencias se encuentra la de
gestión ambiental, en la cual se permitió el desarrollo de la pasantía junto con la propuesta de un
diseño de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de Artillería
Carlos Julio Gil Colorado “ESART”.
2.2.3 Misión y Visión
Misión: La Escuela de Artillería, capacita al personal de oficiales, suboficiales, alférez,
dragoneantes, soldados profesionales, genera, actualiza y difunde la doctrina para la
formación de líderes legítimos, respetuosos de la Constitución y los DDHH con altos
estándares de calidad educativa en la temática del arma. (Escuela de Artillería Carlos Julio
Gil Colorado, 2019)
Visión: La Escuela de Artillería se proyecta una institución de educación innovadora,
moderna y competitiva en el desarrollo de programas de capacitación y especialización
integral, parta mejorar las competencias de oficiales, suboficiales y soldados profesionales
en la temática del arma. (Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, 2019)
2.2.4 Ubicación Geográfica
La Escuela de Artillería se encuentra ubicada en la UPZ 62 en el Km 3 vía Usme AC 51 SUR
# 5-19 Cundinamarca, limitando geográficamente con el río Tunjuelo y la Quebrada Chigüaza,
esta Escuela se encuentra subdividida en tres dependencias importantes; Comando de Escuela de
Artillería, Capilla Escuela de Artillería y casino de oficiales. Por lo cual, siendo un espacio
campestre, está expuesta a la proliferación de vectores debido a su cercanía con el Río y la
Quebrada.
28
Figura 2. Ubicación y Área de influencia
Fuente: Recopilado por el autor, 2019
2.3 MARCO LEGAL
A continuación, se describirá la normatividad legal a nivel nacional que concierne al diseño de
un programa de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de
Artillería, la cual brindará los lineamientos de cumplimiento y permitirá adaptar esta normatividad
al mejoramiento interno del casino de oficiales, evidenciadas en el programa de buenas prácticas
de manufactura enfocada al casino de oficiales.
Tabla 1. Legislación ambiental a nivel nacional que compete a las buenas prácticas de
manufactura del casino de oficiales.
NORMA ENTE QUE LO
EXPIDE OBSERVACIONES
Ley 9 de 1979 El congreso de
Colombia
En esta ley se dictan las medidas
sanitarias, enfatizando también en
los temas alimentarios en el titulo V.
Decreto 3075 de 1997 Presidencia de la
República
Esta norma reglamenta
parcialmente la ley 9 de 1979, donde
se dicta la regulación de todas las
actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Resolución 2674 de
2013
Ministerio de Salud y
Protección Social
Establece que los alimentos que
fabriquen, envasen o importen para
su comercialización en el territorio
29
NORMA ENTE QUE LO
EXPIDE OBSERVACIONES
nacional, requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o
registro sanitario, según el riesgo de
estos productos en salud pública, de
conformidad con la reglamentación
que expida el Ministerio de Salud y
Protección Social. (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2013)
Resolución 2674 de
2013
Art 11
Numeral (1 y 3)
Ministerio de Salud y
Protección Social
El personal debe cumplir con los
requisitos como: la certificación
médica y carné de manipulación de
alimentos.
Resolución 2674 de
2013
Art 14
Numeral (2, 4, 5 y 7)
Ministerio de Salud y
Protección Social
Prácticas higiénicas y medidas de
protección, para la correcta
manipulación de alimentos, frente a
la vestimenta, y cuidado personal.
Resolución 2674 de
2013
Art 16
Numeral (2, 6, y 7)
Ministerio de Salud y
Protección Social
Capítulo IV- Requisitos
higiénicos de fabricación, el
establecimiento debe tener unos
procedimientos que garanticen la
inocuidad de la preparación de
alimentos ofrecidos en el menú
semanal.
Resolución 2674 de
2013
Art 20
Numeral (6)
Ministerio de Salud y
Protección Social
Prevención de la contaminación
cruzada, donde garantice la calidad
e inocuidad de los alimentos
expendidos.
Resolución 2674 de
2013
Art 26
Numeral (1, 2, 3, y 4)
Ministerio de Salud y
Protección Social
Capítulo VI-Saneamiento, el
establecimiento debe implementar
un plan de saneamiento con
objetivos definidos con el fin de
disminuir riesgos de contaminación
en los alimentos; este plan debe
incluir los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de
chequeo, y responsables de cada
programa (Limpieza y desinfección,
Desechos sólidos, control de plagas
y abastecimiento de agua potable).
30
NORMA ENTE QUE LO
EXPIDE OBSERVACIONES
Resolución 2674 de
2013
Art 27-28
Numeral (1, 2, 3, 4, 7)
Ministerio de Salud y
Protección Social
Capítulo VII- Almacenamiento,
distribución, transporte, y
comercialización de alimentos, y
materias primas para alimentos, el
establecimiento debe evitar la
contaminación y alteración, y la
proliferación de microorganismos
indeseables.
Resolución 2674 de
2013
Art 31
Numeral (1, 2, 3, 4)
Ministerio de Salud y
Protección Social
El establecimiento debe
garantizar en su expendido de
alimentos la conservación y
protección de alimentos, y contar
con la infraestructura adecuada.
Decreto 60 2002 Presidencia de la
República
Este Decreto promueve la
aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control
Crítico HACCP, para identificar,
evaluar y controlar peligros para
garantizar la inocuidad.
Decreto 3518 2006 Ministerio de la
Protección Social
El objeto de este Decreto fue
crear y reglamentar el Sistema de
Vigilancia en Salud Pública
(SIVIGILA).
Directiva Permanente
No. 130022/2006
Comando General de
las Fuerzas Militares-
Dirección General de
Sanidad Militar
Emisión de órdenes e
instrucciones para la promoción de
la salud y prevención de la
enfermedad para el adulto de 45
años o más del subsistema de salud
de las fuerzas militares.
Estableciendo el programa de
saneamiento ambiental y de
zoonosis.
Fuente: Compilado por el autor, 2019
31
A continuación, se describirá la normatividad legal a nivel internacional que concierne al diseño
de un programa de buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la Escuela de
Artillería, la cual brindara los lineamientos para alimentar de manera completa la normatividad
nacional según aplique al casino de oficiales de la ESART.
Tabla 2 Normatividad ambiental a nivel internacional que compete a las buenas prácticas de
manufactura del casino de oficiales.
NORMA ENTE QUE LO
EXPIDE OBERVACIONES
ISO 22000
La Organización
Internacional de
Normalización
Esta norma, acopia los elementos
clave de un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria:
• Requisitos de Buenas Prácticas de
Fabricación o Programas de
Prerrequisitos
• Requisitos para Desarrollar un
Sistema HACCP o APPCC
• Requisitos de un Sistema de
Gestión
(BSI, 2016)
Codex Alimentarius
Normas
Internacionales de los
Alimentos
Código internacional de
principios generales de higiene de
alimentos
Resolución 80/96 Reglamento Técnico
del Mercosur
Resolución que busca manejar las
condiciones higiénicas sanitarias y
de buenas prácticas de elaboración
para establecimientos que procesen
alimentos.
Norma Técnica
Sectorial Colombiana 007 ICONTEC
Establece los requisitos sanitarios
que deben cumplir los
establecimientos de la industria
gastronómica, donde garanticen la
inocuidad de los alimentos durante la
recepción de materia prima,
procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y
servicio, con el fin de proteger la
salud del consumidor. (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, 2005)
Fuente: Compilado por el autor, 2019
32
CAPÍTULO TRES
3 MARCO METODOLÓGICO
Frente al desarrollo de la propuesta de un programa de buenas prácticas de manufactura para el
casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado “ESART”, se adoptó una
metodología que permitió describir los objetivos específicos, las actividades a ejecutar y los
instrumentos metodológicos que permitieron el óptimo desarrollo de la propuesta.
El desarrollo de la pasantía se hizo en la sección ambiental de la dependencia S-4 de la Escuela
de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, siendo esta la encargada de llevar un control de la gestión
ambiental correspondiente de la Escuela.
A continuación de describirán los instrumentos metodológicos basados en la investigación
mixta (cualitativa y cuantitativa) como una realidad intersubjetiva, ya que, esta permite una visión
más amplia del tema. Este tipo de método representa un conjunto de procesos sistemáticos,
empíricos y críticos de investigación, esta metodología permite un amplio entendimiento, ya que,
tanto lo cualitativo y cuantitativo se complementan para dar respuesta a la pregunta planteada en
el tema de investigación. (Sampieri, 2014)
Las principales características del método de investigación mixto que se ajusta al trabajo de grado
de la propuesta de un programa de buenas prácticas de manufactura son:
Recolección de datos cuantitativos y cualitativos
Análisis cuantitativos y cualitativos
Elaboración de informes parciales
Los resultados definitivos se reportan al final
Tabla 3 Instrumentos Metodológicos
FASE OBJETIVOS ACTIVIDAD DE
LOS OBJETIVOS
INSTRUMENTOS
METODOLÓGICOS
1
Realizar un
diagnóstico previo
apoyado en el decreto
3075 de 1997 en las
Buenas Prácticas de
Manufactura al casino de
oficiales de la Escuela de
Artillería General Carlos
Julio Gil Colorado
(ESART).
1 Aplicación de la
lista de chequeo
sugerida por el
INVIMA.
Plano de la planta física
del casino de oficiales.
Lista de chequeo-
sugerencia del INVIMA,
diligenciada para el casino.
Gráfica de los requisitos
establecidos por la lista de
chequeo sugerida por el
INVIMA.
33
FASE OBJETIVOS ACTIVIDAD DE
LOS OBJETIVOS
INSTRUMENTOS
METODOLÓGICOS
2 Identificación de
las acciones a corregir
que irán
posteriormente en el
programa de buenas
prácticas de
manufactura. En el
casino de oficiales.
Tabla de análisis e
información de los puntos
débiles del casino de oficiales,
soportados mediante
evidencia fotográfica.
2
Proponer los tres
programas estipulados
por el decreto 3075 de
1997 de limpieza y
desinfección, desechos
sólidos y control de
plagas, para el casino de
oficiales de la Escuela de
Artillería General Carlos
Julio Gil Colorado
(ESART).
1 Desarrollo de los
planes de saneamiento
teniendo en cuenta las
acciones a corregir
para dar el alcance
adecuado a cada
programa en el casino
de oficiales de la
ESART.
Programas con sus
formatos y/o registros de
limpieza y desinfección,
control de plagas y gestión de
residuos sólidos, para el
casino de oficiales de la
Escuela de Artillería.
3
Sensibilizar a la
comunidad civil y militar
del casino de oficiales de
la Escuela de Artillería
General Carlos Julio Gil
Colorado (ESART).
1 Recorridos y
visitas técnicas al
casino de oficiales.
Muestra fotográfica de las
instalaciones del casino de
oficiales.
2 Elaboración de un
video interactivo
acerca de las buenas
prácticas de
Manufactura y la
transmisión de
enfermedades por
alimentos (ETAS).
Video (medio magnético)
Acta de entrega de video.
Fuente: Compilado por el autor, 2019
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS METODOLÓGICOS
A continuación, se hará la descripción detallada de los instrumentos metodológicos propuestos
para el desarrollo de la propuesta de un programa de buenas prácticas de manufactura para el
casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado “ESART”.
34
3.1.2 Descripción Plano de la Planta Física
En el plano de la planta física del casino de oficiales, se encuentra ilustrada la división interna
del casino, con sus respectivas convenciones y símbolos que ayudan al lector a comprender el
plano. En seguida del plano se hace una descripción detallada en una tabla que está comprendida
por tres columnas donde se encuentra distribuida de la siguiente manera: Área/zona, descripción y
registro fotográfico.
3.1.3 Lista de Chequeo INVIMA
A continuación, se describirá la lista de chequeo que se aplicó en el casino de oficiales de la
Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado.
La lista de chequeo cuenta con ocho partes importantes las cuales se encuentran de la siguiente
manera:
Parte uno: Descripción general donde aparece la referencia de la entidad que encabeza el título,
la cual es la Secretaria Distrital de Salud, con especificidad de la (Dirección de salud pública), y
es la que entrega un acta de vigilancia y control de salud pública para expendidos y depósitos de
alimentos y bebidas.
Enseguida se encuentra una subdivisión del tipo de establecimiento, identificación del
establecimiento y objeto de la visita:
3.1.3.1 Tipo de establecimiento
(R) restaurante
(C) cafetería
(T) tienda
(EC) expendido de carne
(PVC) puesto de venta callejera
(S) supermercado
(H) hipermercado
(TB) taberna
(D) deposito
Para el caso del casino de oficiales de la Escuela de Artillería correspondería marcar la (R) de
restaurante. Luego aparece que tipo de empresa es: empresa social del Estado y su número de acta-
3.1.3.2 Identificación del Establecimiento
En esta parte se busca recolectar el mayor número de información de la ubicación, gremio y
tipo de empresa:
Razón social
Dirección
35
Barrio
Teléfono
Localidad
Nit
Representante legal
CC
Actividad industrial
Número de trabajadores: operario, profesionales y administrativos
3.1.3.3 Objetivo de la visita
En el objetivo de la visita se busca tener las fechas de la última y la visita actual; seguido de
un concepto y motivo de visita:
Fechas:
Fecha última visita oficial
Fecha visita oficial actual
Concepto:
(FV) favorable
(PD) pendiente
(D) desfavorable
Motivo de la visita:
(VO) visita de oficio
(NC) notificación comunitaria
(AB) asociada a brote
(SI) solicitud de interesado
(SO) solicitud oficial
Parte dos: En esta parte se describe los ocho aspectos a calificar, mediante una tabla de cuatro
columnas, las cuales llevan como títulos principales la numeración de aspectos, el título a verificar,
número de calificación y por último observaciones. La calificación esta sugerida por el INVIMA
de la siguiente manera:
Cumple completamente (1)
Cumple parcialmente (2)
No cumple (3)
No aplica (4)
No observado (5)
36
Para realizar la calificación se ejecutó una visita de campo al casino de oficiales donde presidio
el representante del casino de oficiales y la chef encargada, para la aplicación de la lista de chequeo
del INVIMA. Cada calificación fue dada mediante la visita técnica de cada área y zona con la que
cuenta el casino; para dar la calificación de cumplimiento completo, era porque cumplía con todos
los ítems de cada aspecto a verificar; para dar la calificación del cumplimiento parcial, era porque
tenían la las herramientas pero no las utilizaban adecuadamente; para dar la calificación de no
cumplimiento, era porque no tenían las herramientas para la operación y aplicación de las buenas
prácticas de manufactura y para dar la no observación, fue porque no se evidencio el ítem sugerido
en la lista de chequeo por parte de las personas que presidieron la aplicación de esta lista.
Parte tres: En esta parte se realizan las exigencias que se deben mejorar o implementar para
corregir los aspectos de baja calificación.
Parte cuatro: En esta parte se encuentra se describe el concepto, el cual define de qué manera
se debe proceder según los resultados de la aplicación de la lista de chequeo:
(FV) favorable: Cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la
normatividad
(PD) pendiente: Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas en la presente
acta y que no pongan en riesgo la inocuidad del producto.
(D) desfavorable: No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias
Parte cinco: En esta parte se encuentra la aplicación de medidas sanitarias de seguridad según
el art 576 ley 9 de 1979, la cual define la decisión final tomada por el responsable de sanidad al
aplicar la lista de chequeo en dicho establecimiento:
(CT) clausura temporal total
(CP) clausura temporal parcial
(SP) suspensión parcial de trabajos o servicios
(ST) suspensión total de trabajos o servicios
(DC) decomiso
(DT) destrucción o desnaturalización
(CG) congelación
(NG) ninguna
Parte seis: En esta parte se encuentra las observaciones o manifestaciones del responsable del
establecimiento, lo cual permite indagar los por qué de la situación actual del establecimiento y de
los procesos que están llevando a cabo.
Parte siete: En esta parte se encuentran los funcionarios de salud que acompañaron a realizar
la inspección y aplicación de la lista de chequeo de la siguiente forma:
Firma
Nombre
Cedula
Cargo
37
Institución
Parte ocho: Aquí se encuentra el responsable o propietario de la fábrica o establecimiento de
la misma forma que la anterior:
Firma
Nombre
Cedula
Cargo
Institución
3.1.4 Gráfica de Porcentaje de Cumplimiento Tipo Barras
Cada aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA, cuenta con un resultado
gráfico de cumplimiento completo, cumplimiento parcial, no cumplimiento y las no observaciones,
obtenidas de cada aspecto. Las gráficas se encuentran estructuradas de la siguiente manera:
Título del gráfico: Hace referencia al aspecto a verificar
Títulos de ejes: En el eje izquierdo tiene como título (porcentaje), y el eje inferior tiene
como título (código del parámetro lista de chequeo del INVIMA).
Ejes gráficos: Cuenta con dos ejes; el izquierdo hace referencia de los números en forma
porcentual y el eje inferior hace referencia a la calificación del aspecto verificado
(cumplimiento completo, cumplimiento parcial, no cumplimiento y la no observación).
Etiquetas de datos: Son los porcentajes obtenidos en la aplicación en campo de la lista
de chequeo sugerida por el INVIMA (cumplimiento completo, cumplimiento parcial,
no cumplimiento y la no observación).
Leyenda: Esta está representada por colores de la siguiente manera El cumplimiento
completo, esta con color verde fuerte, el cumplimiento parcial, esta con verde claro, el
no cumplimiento, esta con rojo, y la no observación esta con amarillo quemado.
Al final se evidencia una gráfica que conglomera el resultado de todos los aspectos a verificar
aplicados mediante la lista de chequeo sugerida por el INVIMA al casino de oficiales de la Escuela
de Artillería Carlos Julio Gil Colorado, la cual esta descrita porcentualmente los cumplimientos
que tiene este casino frente a las buenas prácticas de manufactura.
3.1.5 Tabla de Compilación Fotográfica de los Puntos Débiles del Casino de Oficiales
La tabla de compilación fotográfica cuenta con dos columnas, área y registro fotográfico el cual
se encuentra relacionado con los puntos débiles encontrados en la dinámica operacional del casino
de oficiales de la ESART. La determinación de los puntos débiles del casino de oficiales de la
Escuela de Artillería está basada en el resultado de la aplicación en campo de la lista de chequeo
sugerida por el INVIMA, la cual permitió evidenciar cuales son los puntos débiles frente al
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, mediante el porcentaje de cumplimiento en
los resultados de los aspectos a verificar que se encuentran en la lista de chequeo.
38
3.1.6 Formatos y Registros
En el instrumento metodológico de formatos y registros, que se diseñaron para llevar un control
interno del casino de oficiales de la Escuela de Artillería y que apoya el diseño del programa de
buenas prácticas de manufactura, se encuentran regidos bajo la misma gestión documental, como
se puede evidenciar en los encabezados) que maneja la escuela de artillería:
Al lado izquierdo se encuentra el nombre de la escuela a la que pertenece el formato, en la mitad
el título del formato, a su derecha el código, la versión y la revisión; y en la parte inferior se
encuentra el nombre del casino, el mes y el año correspondiente.
Figura 3. Encabezado de formatos
Fuente. Realizado por el autor, 2019
Estos formatos se encuentran divididos en tres partes, los cuales hacen parte del diseño de un
programa de buenas prácticas de manufactura:
Parte uno: Formato de limpieza y desinfección que apoya el programa de limpieza y
desinfección: este formato contiene cinco subformatos los cuales son:
Formato de limpieza y desinfección de equipos y superficies semanal
Formato control de limpieza y desinfección de equipos y superficies diario
Formato control de limpieza y desinfección de baños
Formato control desinfección de verduras
Formato control de limpieza y desinfección de tanques de agua
Parte dos: Formato de control de plagas que apoya el programa de control de plagas: este
formato contiene dos subformatos los cuales son:
Formato control de plagas por áreas del casino
Formato control de empresa fumigadora de plagas
Parte tres: Formato de gestión de residuos sólidos, que apoya el programa de gestión de
residuos sólidos: este formato contiene un subformato y a la vez se encuentra direccionado con los
formatos de recolección de residuos sólidos que maneja la sección ambiental de la Escuela de
Artillería:
Formato control del acopio de residuos del casino de oficiales
3.1.7 Video Magnético
39
A continuación, se especificará los temas tratados durante la reproducción del video
interactivo que está dirigido al personal civil y militar de la Escuela de Artillería Carlos Julio Gil
Colorado:
Que es el Codex Alimentarius
Que significa las siglas BPM
Para que sirve las BPM
Que recomendaciones se pueden aplicar en un casino
Que es un manipulador de alimentos
Elementos de protección personal para los manipuladores de alimentos
ETAS
Tipo de ETAS
Agradecimientos
3.1.8 Acta de Entrega de Video Magnético
En esta acta de entrega se realiza una copia del video en físico (CD) a personal del casino de la
Escuela de Artillería, para su uso libre y de manejo interno. Esta acta se compone de la siguiente
manera:
Lugar
Fecha
Título del video
Duración del video
Número de copias
Formato del video
Nombre de quien entrega
Nombre de quien recibe
Firma de involucrados
40
CAPÍTULO CUATRO
4 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 REALIZAR UN DIAGNÓSTICO PREVIO APOYADO EN EL DECRETO 3075 DE
1997 EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA AL CASINO DE OFICIALES
DE LA ESCUELA DE ARTILLERÍA GENERAL CARLOS
Para este objetivo se desarrollaron dos actividades principales; el primero es la aplicación de la
lista de chequeo sugerida por el INVIMA y el segundo es la identificación de las acciones a
corregir que irán posteriormente en el programa de buenas prácticas de manufactura en el casino
de oficiales; los cuales brindaron las pautas para desarrollar el primer objetivo específico del
proyecto de buenas prácticas de manufactura que se encuentra enfocado al casino de oficiales de
la ESART.
4.1.1 Aplicación de la Lista de Chequeo Sugerida por el INVIMA.
Para poder realizar la aplicación de la lista de chequeo fue necesario ilustrar todas las áreas a
diagnosticar mediante la elaboración de un plano del casino de oficiales de la Escuela de Artillería,
como se puede ver en la figura 4, con el fin de modelar los espacios que allí se encuentran y así
plasmar las diferentes áreas que se tuvieron en cuenta a la hora de evaluar por medio de la lista de
chequeo.
4.1.1.1 Plano de la Planta Física del Casino de Oficiales.
El plano del casino de oficiales cuenta con tres áreas principales (Área de producción, área de
comedor principal, área del comedor auxiliar, área de economato y área de cuarto de aseo), y con
dos zonas importantes (zona de basura y zona de lavado). Como se puede evidenciar el plano
cuenta con sus respectivas convenciones, especificando textualmente los símbolos que se
encuentran dentro del plano.
41
Figura 4 Plano Casino de Oficiales ESART
Fuente: Realizado por el autor, 2019
En el plano del casino de oficiales de la Escuela de Artillería se identifica que:
En el área de producción y zona de lavado: Se encuentra su respectivo extractor de olores
y horno, contando con las baterías de ollas y vajilla correspondientes para la preparación y
distribución de los alimentos; también se puede apreciar en la zona superficial de lavado,
los mesones en acero inoxidable, lo cual permite una mejor limpieza (eliminación de
residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables), (Decreto 3075 , 1997) y
desinfección (eliminación de agentes patógenos, mediante procedimientos químicos,
físicos y biológicos, aplicados a las superficies que están en contacto con los alimentos.
(Vignoli, 2002) Cabe resaltar que se debe realizar mejoras frente a la limpieza y
desinfección de la campana de extractor de olores y batería de ollas.
Zona de basura: Esta zona se encuentra cercana al área de producción y lavado, allí se
puede evidenciar que carece de una correcta rea, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, para evitar la proliferación de plagas y
contaminación de alimentos. (Decreto 3075 , 1997) ya que, solo cuenta con un tanque de
disposición final de alimentos, donde desechan los plásticos, materia orgánica y basura en
el mismo recipiente; recipiente que no cuenta con una cubierta que disminuya la atracción
de vectores, los cuales tienen la capacidad de transmitir enfermedades infecciosas de
animales a personas o entre personas. La mayor parte de enfermedades transmitidas por
vectores son causadas por parásitos, virus y bacterias. (OMS, 2017) Se sugiere tener un
punto ecológico que este demarcado y señalizado para la disposición adecuada de los
diferentes residuos sólidos producidos en el casino. (Quintero Cristanch & Sánchez
Romero, 2018)
Área de economato: Esta área cuenta con dos congeladores grandes, donde se almacena
todos los insumos y materias primas como la hortaliza, verdura, papa, fruta, y carne por
separado en canastillas de plástico, con un periodo de permanencia de una semana.
42
También cuenta con una zona que tiene un congelador de gaseosas Postobón, donde
almacenan el arroz, azúcar, aceite, arveja, frijol, lenteja, harina, panela, leche, chocolate,
pastas, vinagre, salsa de tomate, mayonesa, café, aromática; y un estante que almacena en
canastas de plástico el restante de alimentos que no se organizaron en las neveras de
refrigeración. Las personas que se encuentran a cargo del economato son las personas que
tienen contacto directo con los alimentos envasados o no envasados, con equipos y
utensilios que se utilizan para la preparación de estos mismos, o con las superficies que
están destinadas para la manipulación de cualquier tipo de alimento. (FAO/OPS/OMS,
2016) siendo dos cocineras, un auxiliar militar y un mesero, de manera permanente de lunes
a domingo, con servicio de desayuno, almuerzo y comida, para 26 personas
aproximadamente de forma rotativa en los horarios de servicio.
Se debe realizar acciones de mejora frente a la separación y almacenamiento de los
productos perecederos (los cuales tienen una descomposición rápida y sencilla debido a
factores de temperatura, presión y/o humedad) (Ubiarco, 2012) y no perecederos
(descomposición lenta), cambiando las canastillas de plástico por azafates, para evitar la
contaminación cruzada como lo es el paso de comidas no cocidas a comidas ya cocidas,
contacto con utensilios no esterilizados o limpios y de persona a comida. (OMS/OPS, 2019)
Área de comedor auxiliar: Esta área cuenta con un pequeño comedor, revestido con
mantel y suficiente iluminación, ventilación, pero cercano a los baños, tiene la capacidad
de servicio rotativo para aproximadamente 7 oficiales.
Área de cuarto de aseo: Esta área se encuentra cercana al área del comedor auxiliar y
oficina, contando con una pequeña zona de poceta para lavar traperos, recogedores y llenar
tanques de agua, en el servicio de limpieza del casino.
4.1.1.2 Lista de Chequeo Sugerencia del INVIMA, Diligenciada para el Casino.
La lista de chequeo se divide en nueve (9) aspectos a verificar, donde cada una tiene su
pertinente calificación y observación, la cual permitió analizar cuáles son los ítems que necesitaron
mayor importancia y corrección oportuna, para incluirlos en la formulación de los programas o
planes de saneamiento del casino de la ESART.
Los aspectos a verificar tienen la siguiente relación:
Cumple completamente: Cuando cumplen al pie de la letra los ítems sugeridos por el
INVIMA.
Cumple parcialmente: Cuando tienen la mitad cumplida de los ítems sugeridos por el
INVIMA.
No cumple: Cuando no cumplen los ítems sugeridos por el INVIMA.
No aplica: Cuando el ítem a cumplir no tiene relación con los establecimientos a
diagnosticar.
No observado: Cuando no se es evidenciado durante la visita de campo en la aplicación de
la lista de chequeo sugerida por el INVIMA.
43
A continuación, se describe mediante una tabla de cuatro columnas la lista de chequeo que
sugiere el INVIMA, donde se encuentra desglosado los aspectos a verificar, junto con la
calificación y las observaciones dadas en campo; con el fin de determinar de manera porcentual el
cumplimiento, el cumplimiento parcial, el no cumplimiento y la no observación de la aplicación
de la lista de chequeo, para así priorizar las acciones a mejorar de los ítems que se encuentran en
cumplimiento parcial, no cumplimiento y la no observación de este mismo.
Tabla 4 Lista de Chequeo INVIMA
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
100 INSTALACIONES FÍSICAS
Y SANITARIAS
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
101 El establecimiento está ubicado
en sitio seco no inundable y en
terreno de fácil drenaje.
1
102 El establecimiento está alejado
de botaderos de basura, pantanos,
criadero de insectos y roedores.
2
Se encuentra cercana
a la quebrada chigüaza.
103 La construcción está diseñada a
prueba de roedores e insectos.
2
A la construcción le
hace falta realizar unos
arreglos para evitar la
entrada de roedores e
insectos.
104 Los servicios sanitarios están
separados del área de preparación
de alimentos.
1
105 El establecimiento dispone de
servicios sanitarios en cantidad
suficiente para el personal que
labora en el y para uso público
(salvo que por limitaciones de
espacio físico no lo permita caso
en el se podrá utilizar los servicios
sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento y los
ubicados en los centros
comerciales).
1
106 Los servicios sanitarios están
separados por sexo, debidamente
dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y buen estado de
funcionamiento
1
44
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
100 INSTALACIONES FÍSICAS
Y SANITARIAS
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
107 Existen sifones o rejillas de
drenaje adecuadas y en buen
estado.
1
108 Las aguas de lavado y servido
no ocasionan molestias a la
comunidad ni contaminación del
entorno.
1
109 El establecimiento es
independiente de la vivienda.
1
110 Las paredes, pisos y techos son
de material sanitario y se
encuentran limpios y en buen
estado.
2
Los techos y algunas
paredes del casino son
de material drywall los
cuales no son aptos para
la limpieza correcta.
111 Las instalaciones eléctricas
están debidamente aisladas y
protegidas.
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del primer
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (instalaciones físicas y sanitarias
del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la relación de la tabla
4 y la figura 5 frente al cumplimiento y cumplimiento parcial de los ítems dados allí, para así
determinar a cuáles son los que se le debe dar prioridad para corregir aplicar y mantener en un
100% el cumplimiento total de este aspecto verificado.
45
Figura 5 Porcentaje de cumplimiento de las instalaciones físicas y sanitarias
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las
instalaciones físicas y sanitarias del casino de oficiales, muestran que del 100% el 72,73% cumplen
completamente los ítems evaluados y que el 27,27% cumplen parcialmente los demás ítems
evaluados. Este resultado indica, que se debe entrar a realizar acciones de mejora, para lograr
fortalecer en su totalidad las instalaciones físicas y sanitarias del casino de la ESART, con el fin
de que puedan seguir prestando un servicio de mayor calidad.
46
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
200 CONDICIONES DE
SANEAMIENTO
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
201
El agua que utiliza es potable.
1
202 El suministro de agua y su
presión es adecuado para todas las
operaciones.
1
203 La construcción está diseñada a
prueba de roedores e insectos.
2
No fue construida a
prueba de roedores,
pero, hace falta realizar
arreglos para impedir
totalmente la entrada a
roedores e insectos.
204 Los servicios sanitarios están
separados del área de preparación
de alimentos.
1
205 El establecimiento dispone de
servicios sanitarios en cantidad
suficiente para el personal que
labora en el y para uso público
(salvo que por limitaciones de
espacio físico no lo permita caso
en el se podrá utilizar los servicios
sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento y los
ubicados en los centros
comerciales).
1
206
Los servicios sanitarios están
separados por sexo, debidamente
dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y buen estado de
funcionamiento
1
207 Existen sifones o rejillas de
drenaje adecuadas y en buen
estado.
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del
segundo aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (condiciones de
saneamiento del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la
47
relación de la tabla 4 y la figura 6 frente al cumplimiento y cumplimiento parcial de los ítems
dados allí, para así determinar a cuáles son los que se le debe dar prioridad para corregir aplicar
y mantener en un 100% el cumplimiento total de este aspecto verificado.
Figura 6 Porcentaje de cumplimiento de las condiciones de saneamiento
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las
condiciones de saneamiento del casino de oficiales, muestran que del 100% el 85,71% cumplen
completamente los ítems evaluados y que el 14,29% cumplen parcialmente los demás ítems
evaluados. Este resultado indica, que se debe entrar a realizar acciones de mejora, para lograr
fortalecer en su totalidad las condiciones de saneamiento del casino de la ESART, con el fin de
que puedan seguir prestando un servicio de mayor calidad.
48
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
210 CONDICIONES DEL
ÁREA DE PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
211
Los pisos se encuentran
limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas y
cuentan con la inclinación y
drenaje adecuado.
2
No se encuentran con
las inclinaciones
recomendadas pero si se
evidencian limpios y en
buen estado.
212 Las paredes son lisas, de fácil
limpieza y en colores claros.
1
213 Los techos están limpios y no
presentan acumulación de
suciedades, hongos, polvos o
humedad.
3
Los techos no son
adecuados para el área
de cocina, se encuentran
con suciedad en algunos
puntos, polvo y
humedad.
214 No existe presencia de
animales domésticos o de personal
diferente a los manipuladores de
alimentos.
1
215 La temperatura ambiental y
ventilación del establecimiento es
adecuada, no afecta la calidad del
producto, evita la condensación y
no incomoda al personal.
1
216
El establecimiento se encuentra
con adecuada iluminación en
calidad e intensidad (natural o
artificial).
1
217 Los productos químicos
utilizados (desinfectantes,
detergentes, plaguicidas) se
encuentran rotulados y
almacenados en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.
5
No se observaron
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del tercer
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (condiciones del área de
preparación de alimentos del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite
49
evidenciar la relación de la tabla 4 y la figura 7 frente al cumplimiento, cumplimiento parcial, no
cumplimiento y la no observación de los ítems dados allí, para así determinar cuáles son de mayor
prioridad y de esta forma corregir aplicar y mantener en un 100% el cumplimiento total de este
aspecto verificado.
Figura 7 Porcentaje de cumplimiento de las condiciones del área de preparación de alimentos
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las
condiciones de saneamiento del casino de oficiales, muestran que del 100% el 57,14% cumplen
completamente, el 14,29% cumple parcialmente, el 14,29% no cumple, y el 14,29% no es
observado de los ítems evaluados Este resultado indica, que se debe entrar a realizar acciones de
mejora, para lograr fortalecer en su totalidad las condiciones de saneamiento del casino de la
ESART, con el fin de que puedan seguir prestando un servicio de mayor calidad.
50
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
220 EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
221
Los equipos y superficies en
contacto con los alimentos están
fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la
corrosión, de fácil limpieza y
desinfección.
1
222 Cuando se requiere el
establecimiento dispone de
utensilios desechables (cubiertos,
platos, vasos, etc.)
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del cuarto
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (equipos y utensilios del casino
de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la relación de la tabla 4 y la
figura 8 frente al cumplimiento total de los ítems dados allí; aun así, se sugiere realizar acciones
de mejora para mantener el 100% y seguir mejorando en este aspecto verificado
Figura 8 Porcentaje de cumplimiento de equipos y utensilios
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de equipos y
utensilios del casino de oficiales, muestran que hay un cumplimiento del 100% de los ítems
51
evaluados. Este resultado indica, que se debe mantener el estándar y seguir mejorando la prestación
del servicio con mayor calidad.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
230 CONDICIONES DE
MANEJO, PREPARACIÓN Y
SERVIDO
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
231
Las materias primas o
alimentos sin procesar se reciben
en un lugar limpio y protegido del
medio ambiente.
1
232 Los alimentos o materias
primas crudas como carne,
verduras, hortalizas y productos
de la pesca se lavan con agua
potable corriente antes de la
preparación.
1
233 Las hortalizas y verduras que
se comen crudas se lavan y
desinfectan con sustancias
permitidas.
1
234 Los alimentos crudos
(cárnicos, lácteos, pescados) se
almacenan separadamente de los
cocidos o preparados, de tal
manera que se evite la
contaminación cruzada.
2
Tienes las neveras
para separar alimentos
pero no lo hacen
adecuadamente.
235 Productos de la pesca, se
almacenan en recipientes
separados bajo condiciones de
refrigeración y /o congelación
adecuadas.
2
Los alimentos son
separados pero no de
una manera adecuada.
236
Los alimentos mencionados en
el punto anterior, proceden de
proveedores que garanticen su
calidad.
1
237 Se realizan operaciones de
limpieza y desinfección de
equipos, utensilios y superficies
que entren en contacto con los
1
52
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del quinto
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (condiciones de manejo,
preparación y servido del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar
la relación de la tabla 4 y la figura 9 frente al cumplimiento y cumplimiento parcial de los ítems
dados allí, para así determinar cuáles son de mayor prioridad para corregir, aplicar y mantener
en un 100% el cumplimiento total de este aspecto verificado.
alimentos a través de métodos
adecuados (químicos-físicos).
238 El lavado de utensilios se
realiza con agua potable, jabón o
detergente y cepillo, en especial
aquellos utensilios que utilizan
para picar o fraccionar alimentos.
1
239 Las superficies para el picado
son de material sanitario (plástico,
nylon, polietileno o teflón) y se
encuentran en condiciones de
conservación e higiene.
1
240 El servido de alimentos se
realiza con utensilios adecuados,
evitando el contacto con las
manos.
2
Se logra evidenciar
que los servidos de
alimentos algunas veces
son servidos con las
manos.
241 Los alimentos preparados para
consumo inmediato que no se
consumen dentro de las 24 horas
siguientes son desechados.
1
53
Figura 9 Porcentaje de cumplimiento de condiciones de manejo, preparación y servicio
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las
condiciones de manejo, preparación y servido del casino de oficiales, muestran que del 100% el
72,73% cumplen completamente los ítems evaluados y que el 27,27% cumplen parcialmente los
demás ítems evaluados. Este resultado indica, que se debe entrar a realizar acciones de mejora,
para lograr fortalecer en su totalidad las condiciones de manejo, preparación y servido del casino
de la ESART, con el fin de que puedan seguir prestando un servicio de mayor calidad.
54
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
300 PRACTICAS HIGIÉNICAS
Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
301
El personal manipulador de
alimentos tiene certificado médico
y controles médicos periódicos.
3
Se evidencio que los
manipuladores de
alimentos no cuentan
con los certificados y
controles periódicos.
302 Los manipuladores acreditan
cursos o capacitación en higiene y
protección de alimentos.
3
Los manipuladores
de alimentos no cuentan
con cursos y
capacitaciones en
higiene de alimentos.
303 Los empleados que manipulan
alimentos utilizan uniforme
adecuado de color claro, limpio y
calzado cerrado.
1
304 Las manos se encuentran
limpias, sin joyas, uñas cortas y
sin esmalte.
2
Se evidencio que
algunos cocineros
cuentan con relojes.
305 Los empleados evitan
prácticas antihigiénicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
2
Algunos empleados
que han estado enfermos
han tosido y no tienen
tapabocas.
306
Los manipuladores se lavan y
desinfectan desde las manos hasta
el codo, cada vez que sea
necesario.
3
Se evidencio que no
hacen el lavado de
manos de forma correcta
antes de cocinar.
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del sexto
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (prácticas higiénicas y medidas
de protección del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la
relación de la tabla 4 y la figura 10 frente al cumplimiento total, cumplimiento parcial y no
cumplimiento de los ítems dados allí, para así determinar cuáles son de mayor prioridad para
corregir, aplicar y mantener en un 100% el cumplimiento total de este aspecto verificado.
55
Figura 10 Porcentaje de prácticas higiénicas y medidas de protección
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las prácticas
higiénicas y medidas de protección del casino de oficiales, muestran que del 100% el 16,67%
cumplen completamente los ítems evaluados, el 33,33% cumplen parcialmente los demás ítems
evaluados y el 50% no cumple con los ítems evaluados. Este resultado indica, que se debe entrar
a realizar acciones de mejora, para lograr fortalecer en su totalidad las prácticas higiénicas y
medidas de protección del casino de la ESART, con el fin de que puedan seguir prestando un
servicio de mayor calidad.
56
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
400 CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN Y
MANEJO DE LOS
PRODUCTOS
CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
401
Los alimentos susceptibles a la
contaminación (carne de res, de
cerdo, pollo, pescados, quesos,
etc.) se encuentran en condiciones
de conservación requeridas
(congelación, refrigeración,
medio ambiente), protegidos y
separados para evitar la
contaminación cruzada.
1
402 Los productos se encuentran
dentro de su vida útil y son aptos
para el consumo humano.
1
403 Los productos están envasados
o empacados en condiciones
técnicas y sanitarias.
1
404 Los alimentos y bebidas
expuestas a la venta están en
vitrinas, campanas plásticas o
cualquier sistema apropiado que
los proteja del medio exterior.
1
405 El proceso de expendio y venta
al consumidor se realiza en forma
sanitaria.
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del séptimo
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (condiciones de conservación y
manejo de los productos del casino de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite
evidenciar la relación de la tabla 4 y la figura 11 frente al cumplimiento total, de los ítems dados
allí, para así determinar a cuáles son los que se le debe dar la mayor prioridad en corregir, aplicar
y mantener en un 100% el cumplimiento total de este aspecto verificado.
57
Figura 11 Porcentaje de condiciones de conservación y manejo de los productos
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta grafica se puede evidenciar que los ítems que se encuentran en el aspecto de las
condiciones de conservación y manejo de los productos del casino de oficiales, muestran que el
100% cumple completamente los ítems propuestos por la lista de chequeo del INVIMA, pero aun
así se contribuirá a mantener y seguir mejorando las acciones que se vienen desarrollando en el
casino; donde serán encontradas plasmadas en los programas de buenas prácticas de manufactura
propuestas para el casino de oficiales.
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ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
500 ROTULADO CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
501
Los productos se encuentran
rotulados de conformidad a la
normatividad sanitaria vigente
(NTC 512-1)
1
502 Los productos que lo requieren
tienen registro sanitario.
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del octavo
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (rotulado del casino de oficiales
de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la relación de la tabla 4 y la figura 12 frente
al cumplimiento total, de los ítems dados allí; aun así, se sugiere realizar acciones de mejora para
mantener el 100% y seguir mejorando en este aspecto verificado
58
Figura 12 Porcentaje de rotulado
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta gráfica se puede evidenciar que los parámetros a verificar de las condiciones de
rotulado del casino de oficiales, el 100% cumple completamente los ítems propuestos por la lista
de chequeo del INVIMA, pero aun así se contribuirá a mantener y seguir mejorando las acciones
que se vienen desarrollando en el casino; donde serán encontradas plasmadas en los programas de
buenas prácticas de manufactura propuestas para el casino de oficiales.
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ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PUBLICA
EXPENDIDOS Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ASPECTOS A VERIFICAR
600 SALUD OCUPACIONAL CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
601
Existen extintores de incendios
cargados, debidamente
señalizados y bien ubicados.
1
602 Existe botiquín de primeros
auxilios.
1
A continuación, se muestra en una gráfica de barras, los resultados de la calificación del noveno
aspecto a verificar de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA (salud ocupacional del casino
de oficiales de la Escuela de Artillería), el cual permite evidenciar la relación de la tabla 4 y la
figura 13 frente al cumplimiento total, de los ítems dados allí; aun así, se sugiere realizar acciones
de mejora para mantener el 100% y seguir mejorando en este aspecto verificado
59
Figura 13 Porcentaje de condiciones de salud ocupacional
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta gráfica se puede evidenciar que los parámetros a verificar de las condiciones de la salud
ocupacional del casino de oficiales, el 100% cumple completamente los ítems propuestos por la
lista de chequeo del INVIMA, pero aun así se contribuirá a mantener y seguir mejorando las
acciones que se vienen desarrollando en el casino; donde serán encontradas plasmadas en los
programas de buenas prácticas de manufactura propuestas para el casino de oficiales.
Con base en la aplicación de la lista de chequeo del INVIMA, se pudo evidenciar las
observaciones dadas frente al cumplimiento de cada aspecto a evaluar de manera porcentual de los
ítems que sugiere la lista de chequeo del INVIMA , frente a las buenas prácticas de manufactura
del casino de oficiales de la ESART; por lo tanto, a continuación se muestra una gráfica
conglomerada de los porcentajes de cumplimiento total, cumplimiento parcial, no cumplimiento y
las no observaciones, recogidas en campo.
4.1.2 Gráfica Conglomerada de los Aspectos a Verificar de la Lista de Chequeo del
INVIMA Aplicada al Casino de Oficiales de la ESART.
A Continuación, se evidencia el resultado general de los aspectos a verificar de la lista de
chequeo sugerida por el INVIMA de manera conglomerada de todos los aspectos a verificar,
aplicados al casino de oficiales de la escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado; mediante una
gráfica de barras, la cual será explicada de manera porcentual el nivel de cumplimiento total,
parcial, no cumplimiento y las no observaciones dadas en la aplicación en campo.
60
Figura 14 Gráfica Lista de Chequeo INVIMA
Fuente: Compilado por el autor, 2019
En esta gráfica de barras se evidencia los porcentajes que se encuentran en cumplimiento por
el casino de oficiales de la siguiente manera:
Instalaciones físicas y sanitarias: En este código se evidencia que el porcentaje de
cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento de 72,73% y un cumplimiento parcial en
27,27%.
Condiciones de saneamiento: En este código se evidencia que el porcentaje de
cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento de 85,71% y un cumplimiento parcial en
14,29%.
Condiciones del área de preparación de alimentos: En este código se evidencia que el
porcentaje de cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento de 57,14%, un
cumplimiento parcial en 14,29%, un no cumplimiento con 14,29%, y un no observado con
14,29%.
Equipos y utensilios: En este código se evidencia que el porcentaje de cumplimiento, se
encuentra en un cumplimiento del 100%.
Condiciones de manejo, preparación y servido: En este código se evidencia que el
porcentaje de cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento de 72,73% y un
cumplimiento parcial en 27,27%.
Prácticas higiénicas y medidas de protección: En este código se evidencia que el
porcentaje de cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento de 16,17%, un
cumplimiento parcial en 33,33%, y un no cumplimiento con un 50%.
61
Condiciones de conservación y manejo de los productos: En este código se evidencia
que el porcentaje de cumplimiento, se encuentra en un cumplimiento del 100%.
Rotulado: En este código se evidencia que el porcentaje de cumplimiento, se encuentra en
un cumplimiento del 100%.
Salud ocupacional: En este código se evidencia que el porcentaje de cumplimiento, se
encuentra en un cumplimiento del 100%.
4.1.2 Identificación de las Acciones a Corregir que irán Posteriormente en el Programa
de Buenas Prácticas de Manufactura en el Casino de Oficiales.
Para el desarrollo de esta actividad fue necesario realizar visitas técnicas al casino de oficiales de
la Escuela de Artillería, con el fin de verificar el estado de las instalaciones físicas, de los
productos, de los aparatos, etc. Para evidenciar mediante muestras fotográficas la relación con las
acciones a corregir que se deben aplicar a partir de los resultados de la lista de chequeo.
Tabla 5 Compilación Fotográfica de las acciones a corregir en el Casino de Oficiales
ÁREA FOTOGRAFÍA DESCRIPCIÓN
Área de
comedor auxiliar
Como se puede evidenciar en el
área de comedor auxiliar, las tejas
o cubiertas se encuentran
agrietadas y en mal estado, por lo
cual es necesario el cambio de las
mismas, ya que este estado puede
facilitar la presencia de humedad
en el interior del área, así como
también la presencia de vectores.
Área de
producción
Como se puede evidenciar en el
área de producción, el techo es de
un material no adecuado para
como lo es el drywall, ya que, allí
se puede observar la humedad y la
presencia de hongos que tiene este
techo; se recomienda la
remodelación o cambio del
mismo.
62
ÁREA FOTOGRAFÍA DESCRIPCIÓN
Área de
producción
Como se puede evidenciar en el
área de producción, el personal no
cuenta con el uniforme idóneo, ni
con todos los elementos
requeridos y establecidos para la
manipulación adecuada de
alimentos, tampoco con los de
protección personal tales como:
gorro o cofia, guantes y tapabocas;
se recomienda que en horas
laborales el personal se encuentre
correctamente uniformado.
Área de
economato
Como se puede evidenciar en
el área de economato, el personal
no realiza correctamente la
separación de alimentos y
productos de aseo, lo cual puede
generar contaminación cruzada;
ya que, parte de los alimentos que
se encuentran en esta zona son
pre-cocidos, o crudos y están
ubicados en los mismos estands
que los elementos de aseo y sin un
rotulo apropiado, sumandose a
esto una inadecuada limpieza.
Área de
economato
Como se puede evidenciar área
de economato, las neveras de
refrigeración no cuentan con una
separación adecuada de
alimentos, sumado a ello, las
canastas plásticas no están
organizadas y limpias, se
recomienda que sean
reemplazadas por azafates
(canastas en acero inoxidable), las
cuales permiten una limpieza
práctica y una disposición óptima.
Fuente: compilado por el autor, 2019
En esta tabla de compilación se puede evidenciar las actividades no correspondientes a unas
Buenas Prácticas de Manufactura en el casino de oficiales de la ESART; por ejemplo:
1. El no uso de cofias
2. El no uso de vestimenta adecuada para manipular alimentos
3. El incorrecto almacenamiento de los alimentos
63
4. Deterioro en la infraestructura
5. La falta de programas de saneamiento que den un direccionamiento a la operación interna
del casino
64
4.2 PROPONER LOS TRES PROGRAMAS ESTIPULADOS POR EL DECRETO 3075
DE 1997 DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, DESECHOS SÓLIDOS Y CONTROL DE
PLAGAS, PARA EL CASINO DE OFICIALES DE LA ESCUELA DE ARTILLERÍA
GENERAL CARLOS JULIO GIL COLORADO (ESART).
Para este objetivo se ejecutó una actividad principal; la cual es el desarrollo de los planes de
saneamiento sugeridos por el Decreto 3075 de 1997; permitiendo de esta forma las pautas
esenciales para el segundo objetivo del proyecto de buenas prácticas de manufactura que se
encuentra enfocado al casino de oficiales de la ESART.
4.2.1 Desarrollo de los Planes de Saneamiento Teniendo en Cuenta las Acciones a Corregir
para dar el Alcance Adecuado a Cada Programa en el Casino de Oficiales de la ESART.
Para el desarrollo de los planes de saneamiento se tuvo que realizar visitas técnicas a diferentes
empresas, las cuales brindaron un apoyo mediante la información interna que manejaban para dar
cumplimiento a los requisitos exigidos por el INVIMA, frente a las buenas prácticas de
manufactura.
4.2.1.1 Programas con sus Formatos y/o Registros de Limpieza y Desinfección, Control de
Plagas y Gestión de Residuos Sólidos, para el Casino de Oficiales de la Escuela de Artillería.
Los programas y formatos fueron desarrollados bajo visitas técnicas, en donde se pudo
contemplar de manera directa las fortalezas y debilidades con las que contaba el casino de oficiales
de la Escuela de Artillería, proponiendo de esta forma, los tres programas sugeridos por el Decreto
3075 de 1997, para mejorar y mantener la calidad en los procesos internos que son llevados a cabo
en el concepto de tener buenas prácticas de manufactura. Los tres programas cuentan con un
encabezado de la siguiente manera:
Figura 15 Encabezado Programas BPM
Fuente: Realizado por el autor, 2019
Cada encabezado se encuentra dividido por tres columnas las cuales corresponde a:
Primera columna: Escudo de la Escuela de Artillería
Segunda columna: Titulo del programa
Tercera columna: Versión, revisión, páginas, con su debido control que permite marcar
con una equis en un sí o un no al control.
Los planes de saneamiento que conglomerados son la propuesta de un diseño de un programa
de buenas prácticas de manufactura, se desarrollaron bajo un mismo parámetro:
65
Objetivo
Alcance
Responsable
Definiciones
Materiales
Clasificación de utensilios
Flujograma de procedimientos
Formatos
4.2.1.1.1 Programa de Limpieza y Desinfección para el Casino de Oficiales
1. OBJETIVO
Pautar los procedimientos operativos estandarizados de saneamientos (POES) al programa de
limpieza y desinfección del casino de oficiales de la ESART, garantizando de esta forma la
inocuidad de las superficies y utensilios que tengan contacto con los alimentos.
2. ALCANCE
Este programa tiene un alcance directo a las áreas, instalaciones, equipos, utensilios y materias
primas que competen al Casino de Oficiales de la ESART.
3. RESPONSABLES
Todo el personal que labore en el Casino de Oficiales de la ESART.
4. DEFINICIONES
4.1 Limpieza: Son las operaciones que busca erradicar la suciedad visual y microscópica de
las superficies mediante la utilización de detergentes elegidos por el sitio. (Aurora Turiba,
s.f)
4.2 Desinfección: Son operaciones que tienen por objetivo la reducción temporal de
microorganismos y la destrucción de patógenos y alterantes. (Aurora Turiba, s.f)
4.3 Desinfección por aspersión: Se realiza la desinfección de superficies mediante un
atomizador. (Delgado, 2006)
66
4.4 Desinfección por contacto: Es la aplicación del desinfectante de manera directa a la
superficie, dejando cierto tiempo la sustancia establecida. (Delgado, 2006)
4.5 Desinfección por inmersión: Se prepara la solución para sumergir ciertos objetos para
desinfectarlo por tiempos determinados. (Delgado, 2006)
4.6 Desinfectante: Es un agente químico que destruye el crecimiento de microorganismos
patógenos, la mayor parte de veces los desinfectantes no destruyen este tipo de agentes pero si les
inhibe el crecimiento con el fin de que no sean perjudiciales a la salud. (OMS, 2004)
4.7 Biodegradable: Es la capacidad que tiene una sustancia en degradarse de manera orgánica
o natural. (Altmajer.D, 2004)
4.8 Detergente: Es una sustancia que facilita la separación de materias sucias de las superficies
sólidas. (Botanical, 2019)
4.9 Desengrasante: Es un producto que es capaz de eliminar aceites y grasas de una superficie
a partir de na reacción química determinada por el producto. (Dermo, 2016)
4.10 Higiene de alimentos: Son las medidas necesarias que garantizan la inocuidad de los
alimentos a expender. (Decreto 3075, 1997)
5. MATERIALES
A continuación, se describen los materiales y utensilios necesarios para una correcta limpieza
y desinfección del Casino de Oficiales ESART.
67
Tabla 6 Utensilios del Programa de Limpieza y Desinfección
HERRAMIENTA IMAGEN
Escobas con mango de madera o
aluminio, de cerdas suaves. (VIDRÍ,
2019)
Escobas con mango de madera o
aluminio, de cerdas duras. (AMC,
2019)
Traperos con mango de madera o
aluminio. (FULLER, 2019)
Recogedores con mango de madera
o aluminio.
68
HERRAMIENTA IMAGEN
Baldes. (Bricolaje, 2019)
Guantes caucho negro.
Tapabocas. (Solostocks, 2019)
Toallas.
Atomizador.
Jabón de manos.
(Tiendaconsentido, 2019)
69
HERRAMIENTA IMAGEN
Desinfectante. (Masalles, 2019)
Desengrasante. (coprolinor, 2019)
Bolsa para la basura.
Basurero plástico. (notripulado,
2019)
Esponjilla de brillo.
Esponjilla de lavado de loza.
70
HERRAMIENTA IMAGEN
Jabón de loza. (Tiendaconsentido,
2019)
Fuente: (CBC SA, 2019)
Para evitar la contaminación cruzada, se realiza a continuación la clasificación de baldes por
colores.
5.1 Tabla 7 Tabla Clasificación Baldes por Área
ÁREA COLOR BALDE
Área de Producción y Zona de
Lavado
Azul
Zona de Basura Gris
Área de Economato Blanco
Área del Comedor Principal y Área
del Comedor Auxiliar
Rojo
Área de Cuarto de Aseo Amarillo
Fuente: (CBC SA, 2019)
5.2 Tabla 8 Clasificación de Toallas por Áreas
ÁREA COLOR TOALLA
Área de Producción y Zona de
Lavado
Rosa claro
Zona de Basura Rojo
Área de Economato Azul
Área del Comedor Principal y Área
del Comedor Auxiliar
Blanco
Área de Cuarto de Aseo Amarillo
Fuente: (CBC SA, 2019)
71
5.3 Tabla 9 Ubicación de Utensilios
ÁREA CUARTO DE ASEO UTENSILIOS
Área de Producción y Zona de Lavado Se guardan los implementos como el
jabón de loza, bolsas, tapabocas, toallas y
esponjillas, en una zona alejada de las
producciones debidamente empacadas y
separadas, evitando la contaminación con
las demás superficies que tengan contacto
con los alimentos.
Área de Cuarto de Aseo Se sugiere que existan zonas como:
Ganchos de traperos: donde se dejan
los utensilios con mangos.
Zona de poceta: sitio donde se debe
guardar los utensilios de jabones,
desinfectantes, desengrasantes, guantes,
esponjillas, atomizador etc.
Fuente: (CBC SA, 2019)
6. PROCEDIMIENTO Y OPERACIONES DE LIMPIEZA
Figura 16 Procedimiento y Operaciones de Limpieza
Fuente: (CBC SA, 2019)
72
7. Tabla 10Preparación de Detergentes y Desinfectantes
Producto Procedimiento de
preparación Dosificación
Zonas de
aplicación
JABÓN
NN
En un balde medir los litros de
agua y adicionar los ml de jabón
estipulados por el casino a usar.
ml/l Instalaciones,
equipos y utensilios
DESENG
RASANTE
NN
Ponerse los implementos de
protección personal (Guantes,
tapabocas), en un balde medir los
litros de agua y adicionar los ml
de estipulados por el casino a
usar.
ml/l
Campana
extractor de olores,
neveras, estufas y
pisos.
Fuente: (CBC SA, 2019)
8. Anexos Formatos: Anexo 1 corresponde al formato de limpieza y desinfección
9. Bibliografía
4.2.1.1.2 Programa de Residuos Sólidos para el Casino de Oficiales
1. OBJETIVO
Determinar los procedimientos del correcto almacenamiento de los residuos sólidos del casino
de oficiales de la ESART, evitando de esta forma la proliferación de vectores como roedores e
insectos.
2. ALCANCE
Este programa tiene un alcance directo a las áreas, instalaciones, materias primas que competen
al casino de oficiales de la ESART; de igual manera va de la mano con las directrices y formatos
ya predeterminados en el programa de residuos sólidos de la escuela de Artillería.
3. RESPONSABLES
Todo el personal que labore en el casino de oficiales de la ESART.
4. DEFINICIONES
73
4.1 Aprovechamiento de residuos: Se realiza a partir de un manejo integral de residuos
sólidos, donde los materiales recuperados se pueden incluir nuevamente en un ciclo económico.
(Grupo enel, 2017)
4.2 Gestión integral de residuos: Es una articulación entre las políticas internas de la empresa
o establecimiento, que mediante un seguimiento y monitoreo a los residuos o desechos, tengan una
adecuada disposición final. (Grupo enel, 2017)
4.3 Manejo integral de residuos sólidos: Se realiza mediante la selección y aplicación de
programas jerarquizados que conducen a la reducción en la fuente, mediante el aprovechamiento
y la disposición final. (Norma Técnica Colombiana GTC 24, 2009)
4.4 Reciclaje: Consiste en someter en procesos de transformación un desecho, para ser
aprovechado nuevamente como recurso en un ciclo de vida de bienes o servicios sin la necesidad
de utilizar nuevos recursos naturales. (Isan, 2017)
4.5 Recipiente: Cada recipiente depende de las características y tipos de residuos que van a ser
depositados en ellos.
4.6 Reducción en la fuente: Se realiza a través de la fabricación can cantidades mínimas de
materiales, pero brindando una vida útil más larga. (Norma Técnica Colombiana GTC 24, 2009)
4.7 Relleno sanitario: Es la disposición de capas compactadas de basura sobre un suelo
impermeabilizado, evitando de esta forma la contaminación de los acuíferos. (Ullca, 2006)
4.8 Residuos sólidos: Son sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido
que ya no se necesitan pero que pueden ser aprovechados. (Ministerio del ambiente del perú, 2016)
4.9 Separación en la fuente: Permite una mayor vida útil en los rellenos sanitarios, genera
conciencia colectiva con el medio ambiente, mediante hábitos de reducción frente al consumo.
(Ejército de Colombia, s.f.)
4.10 transporte interno: Es el traslado de los residuos desde el lugar donde se generan hasta
el centro de acopio estipulado. (Grupo enel, 2017)
74
5. Tabla 11 Tipos de residuos para la Separación en la Fuente en el Casino de Oficiales de
la ESART.
TIPO DE RESIDUO
SÓLIDO
CLASIFICACIÓN EJEMPLO
Residuos no peligrosos
Aprovechable
Cartón y papel.
Vidrios.
Plásticos.
Textil, cuero.
Madera.
Empaques como
caja de leche, jugos,
caja de licores, vasos,
contenedores
desechables.
No aprovechable
Papel tissue
Papeles encerados
Cerámicas
Vidrio plano
Colillas de cigarrillo
Material de barrido
y materiales de
embalaje y empaques
sucios.
Orgánicos
biodegradables
Residuos de comida.
Cortes y podas de
materiales vegetales.
Hojarasca.
(Norma Técnica Colombiana GTC 24, 2009)
Tabla 12 Código de Colores Enfocado a los Residuos que Genera el Casino de Oficiales de la
ESART.
TIPO DE RESIDUOS COLOR DE LAS CANECAS
Aprovechables
No aprovechables
75
TIPO DE RESIDUOS COLOR DE LAS CANECAS
Orgánicos biodegradables
(Norma Técnica Colombiana GTC 24, 2009)
Los colores que corresponden según la norma técnica colombiana GCT 24,2009 para el
casino de oficiales son el color azul, naranja y crema; ya que, los residuos que más se generan
en el casino son derivados principalmente por los desperdicios de comidas, plásticos de
envolturas, y cartón donde vienen empacados los alimentos.
6. Procedimiento de recolección de residuos sólidos
Figura 17 Procedimiento de Recolección de Residuos Sólidos
Fuente: Realizado por el autor, 2019
Finalmente, todo el personal que se encuentre laborando dentro del casino se debe cerciorar
que las canecas de basura se encuentren alejadas de los sitios donde se almacena cualquier tipo
de alimentos (cocidos y no cocidos); que las canecas se mantengan diariamente limpias junto
con el piso y la pared, donde está el punto de la separación en la fuente.
7. Anexos Formatos: Anexo 2 corresponde al formato residuos sólidos
76
4.2.1.1.3 Programa Control de Plagas para el Casino de Oficiales
1. OBJETIVO
Determinar las actividades de control de plagas y roedores del Casino de Oficiales de la
ESART, garantizando de esta forma la inocuidad de las instalaciones para evitar cualquier
Enfermedad Transmitida por alimentos (ETA).
2. ALCANCE
Este programa tiene un alcance directo a las áreas, instalaciones, materias primas que competen
al Casino de Oficiales de la ESART.
3. RESPONSABLES
Todo el personal que labore en el Casino de Oficiales de la ESART.
4. DEFINICIONES
4.1 ETA: Las enfermedades transmitidas por alimentos son generalmente provocadas por el
consumo de alimentos con estados de manipulación deplorables o aguas contaminadas
contaminados por microorganismos o parásitos. (ANMAT, s.f)
4.2 DESINFESTACIÓN: Es la eliminación del insecto, mediante procedimientos químicos o
mecánicos con la aplicación del saneamiento básico. (CBC S.A, 2019)
4.3 HIGIENE: Son las normas y pautas que se establecen en una instalación, en este caso el
Casino de Oficiales, el cual permite asegurar la higiene e inocuidad de alimentos en dicho sitio.
(CSA, 2018)
4.4 INFESTACIÓN: Es la acción de un parásito colonizando a un hospedador. (Clínica de
Universidad de Navarra, 2019)
4.5 INSECTICIDA: Es cualquier sustancia para controlar, matar, repeler una plaga.
(California Department of Pesticide Regulation, s.f)
77
4.6 INSECTOS: Son animales invertebrados que se pueden encontrar en cualquier ambiente.
(Tipos de Insectos, 2019)
4.7 PLAGA: Conjunto de organismos o individuos aislados, que pueden llegar a causar daño,
molestia o deterioro en la salud o bienestar del ser humano. (CRESCA, s.f)
4.8 ROEDORES: Son animales que tienen un grado de adaptabilidad y reproducción más alta,
estos animales crecen y aprenden rápido. (FAO, 1997)
4.9 VECTOR: Son animales que transmiten enfermedades infecciosas, como por ejemplo los
parásitos, esto puede provenir de una persona o animal contaminado. (OMS, 2014)
4.10 VENENO: Son sustancias que son nocivas para la salud debido a sus componentes ya
sean químicos o biológicos. (SALUD 180, 2019)
5. Tabla 13 Tipo de Plagas Comunes
TIPO DE
PLAGA
CARACTERÍSTICAS SIGNOS DE
INFESTACIÓN
CONDICIÓN
DE
PROLIFERACIÓN
INSECTOS
Poseen piezas bucales
(de tipo masticador,
perforador o lamedor).
Entre ellos se encuentran
las libélulas, cucarachas,
saltamontes, piojos,
escarabajos, moscas,
mosquitos, mariposas,
polillas, hormigas, entre
otros. (Biotecnología,
2016)
Rastros de
insectos, anidación,
debajo de losas, o
vacíos de paredes.
Baja limpieza de
superficies e
instalaciones.
ROEDORES
Por lo general son
exploradores y generan
grupos sociales debido a su
alta proliferación, entre
ellas encontramos a las
ratas de techo, de
alcantarilla y domésticos.
(MINSALUD, 2012)
Excrementos,
huellas,
madrigueras,
avistamientos,
sonido, olor y
masticaciones
Baja limpieza,
restos de comidas en
el suelo, canecas de
basura destapadas,
orificios de las
instalaciones sin
sellar.
78
TIPO DE
PLAGA
CARACTERÍSTICAS SIGNOS DE
INFESTACIÓN
CONDICIÓN
DE
PROLIFERACIÓN
.
AVES Por lo general las aves
tienen plumas, pico, alas,
sus crías son por medio de
huevos. (Actividades
educativas, 2018)
Nidos fuera de la
instalación,
Visualización de
plumas, heces, olor.
Atracción por baja
limpieza de comidas
en las superficies,
instalaciones y
suelos.
Fuente: (Guía del restaurante CBC SA, 2019)
6. Tabla 14 Método de Aplicación de Control de Plagas
TIPO DE SISTEMA DESCRIPCIÓN ILUSTRACIÓN
SISTEMA ACTIVO
Se aplican los
insecticidas con efectos
residuales, en cada área
buscando que su toxicología
sea en una categoría ll o lll
buscando que su
peligrosidad sea baja, para
lograr la inocuidad de las
instalaciones.
(SANIGEG, 2019)
SISTEMA PASIVO
Se aplican los
insecticidas en forma de gel,
este también tiene un efecto
residual (control de
cucarachas), trampas con
pegamentos o jaulas para
roedores e insectos.
(SANIGEG, 2019)
Fuente: (Universidad ICESI, 2019)
7. Tabla 15 Control y Seguimiento
FACTOR % DE
PRIORIDAD
DESCRIPCIÓN
Las materias primas e insumos
para la elaboración de los productos a
ofrecer deben estar correctamente
79
FACTOR % DE
PRIORIDAD
DESCRIPCIÓN
Comida
30%
separados y aislados de posibles
acercamientos de vectores ya sean
ratas, aves o insectos; así mismo se
debe mantener las instalaciones
limpias de cualquier residuo
alimenticio, o canecas de basura
destapadas, con el fin de evitar el
acercamiento de este tipo de vectores.
Limpieza y desinfección
40%
Las instalaciones del Casino de
oficiales, debe mantener una limpieza
y desinfección diaria y semanal
verificada mediante formatos para
garantizar la inocuidad de cada área
que compete este casino.
Fumigación y
desratización
10%
Se debe tener unos procedimientos
técnicos que permitan que la empresa
contratada para la fumigación, tengan
unos protocolos para dicho
procedimiento, a parte debe haber una
persona a cargo quien diligencie los
formatos de control de plagas e
indique al fumigante los puntos
críticos del Casino.
Instalaciones
20%
Las instalaciones se deben estudiar
cuidadosamente con el fin de evitar
cualquier entrada posible a vectores,
como las rendijas de puertas y
ventanas, sifones, tejados, techos,
conductos de salida de olores etc.
Fuente: (Universidad ICESI, 2019)
80
8. Protocolo interno antes y durante la fumigación
Figura 18 Protocolo Interno Antes y Durante la Fumigación
Fuente: (Guía del restaurante CBC SA, 2019)
9. Protocolo posterior a la fumigación
Figura 19 Protocolo Posterior a la Fumigación
Fuente (Guía del restaurante CBC SA, 2019)
10. Anexos formatos: Anexo 3 corresponde al formato control de plagas
81
4.3 SENSIBILIZAR A LA COMUNIDAD CIVIL Y MILITAR DEL CASINO DE
OFICIALES DE LA ESCUELA DE ARTILLERÍA GENERAL CARLOS JULIO GIL
COLORADO (ESART).
Para este objetivo se desarrollaron dos actividades principales; el primero es el recorrido y
visitas técnicas al casino de oficiales y el segundo es la elaboración de un video interactivo acerca
de las buenas prácticas de manufactura y la transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS).
Los cuales brindaron las pautas para desarrollar el tercer objetivo específico del proyecto de buenas
prácticas de manufactura que se encuentra enfocado al casino de oficiales de la ESART.
4.3.1 Recorridos y Visitas Técnicas al Casino de Oficiales
Para poder tomar la muestra fotográfica del casino de oficiales de la Escuela de Artillería Carlos
Julio Gil Colorado, fue necesario realizar una visita técnica que permitiera identificar junto con la
aplicación de la lista de chequeo, el estado actual en el que se encuentra el casino.
4.3.1.1 Muestra Fotográfica de la visita técnica al casino de oficiales
A continuación se describe en una tabla de tres columnas con títulos principales como el área,
la descripción y muestra fotográfica; la visita técnica que se realizó al casino de oficiales,
identificando las principales áreas con mayor deficiencia, las cuales se encuentran ya ajustadas en
la propuesta del diseño de un programa de buenas prácticas de manufactura, para lograr una mejora
continua.
Tabla 16 Muestra Fotográfica de las Instalaciones del Casino de Oficiales
ÁREA DESCRIPCIÓN REGISTRO FOTOGRÁFICO
ECONOMATO
A partir de la muestra
fotográfica se puede
evidenciar el tipo de
almacenamiento que tiene el
casino de oficiales en el
economato, por lo tanto se
hace necesario realizar
recomendaciones en el orden
de los productos perecederos.
82
ÁREA DESCRIPCIÓN REGISTRO FOTOGRÁFICO
ECONOMATO
En esta muestra fotográfica
se evidencia la falta de orden
y utensilios para separar los
alimentos de una forma
adecuada.
PRODUCCIÓN
En esta muestra fotográfica
se puede evidenciar que el
personal no utiliza de manera
adecuada los elementos de
protección personal de un
manipulador de alimentos, se
recomienda tomar en cuenta
el diseño de los programas de
buenas prácticas de
manufactura
recomendaciones en el orden
de los productos perecederos.
PRODUCCIÓN
En esta muestra fotográfica
se puede evidenciar que el
casino no cuenta no un punto
ecológico adecuado para la
separación en la fuente, se
recomienda tomar las
instrucciones de la propuesta
del programa de buenas
prácticas de manufactura.
CUARTO DE ASEO
En esta muestra fotográfica
se puede evidenciar que el
cuarto de aseo cuenta con un
espacio adecuado para
generar un correcto orden y
así llevar a cabo la aplicación
de los registros ya
propuestos.
Fuente: Compilado por el autor, 2019
83
4.3.2 Elaboración de un Video Interactivo acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura
y la Transmisión de Enfermedades por Alimentos (ETAS)
Para realizar el video interactivo se realizó una actividad en la que se busca plasmar de manera
interactiva el buen uso de las buenas prácticas de manufactura para el casino de oficiales de la
Escuela de Artillería; junto con un acta de entrega.
4.3.2.1 Descripción General del Video Interactivo
A continuación se realizará una descripción breve del contenido del video que como título
tiene la propuesta del diseño de un programa de buenas prácticas de manufactura dirigido al
casino de oficiales de la ESART.
4.3.2.1 Información Titular del Video Interactivo
Primera parte: El video ahonda en los principios de las buenas prácticas manufactura
especificando que significa y para qué sirve el Codex Alimentarius.
Segunda parte: El video especifica el significado de las siglas BPM y la tenencia de
estas mismas como normatividad en Colombia.
Tercera parte: El video aconseja como aplicar mediante la normatividad colombiana las
buenas prácticas de manufactura en el casino de oficiales de la ESART.
Cuarta parte: El video el significado de un manipulador de alimentos y los elementos de
protección personal que deben tener.
Quinta parte: El video explica que son las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS), y el tipo de enfermedades que se pueden trasmitir a partir de ellas.
Sexta parte: Finalización del video y compresión del receptor.
4.3.2.2 Ficha Técnica del Video Interactivo
Lugar: Bogotá D.C
Fecha: 21 de octubre de 2019
Título del video: 4:20
Duración del video: (BPM) ESART
Número de copias:1
Formato del video: .mp4
Nombre de quien entrega: María Estefanía Hernández Rivera
Nombre de quien recibe: Luisa Fernanda González Ramírez
Link del video interactivo:
https://www.youtube.com/watch?v=wAmEyAyQraM&feature=youtu.be
84
5 CONCLUSIONES
Con la aplicación de la lista de chequeo se concluye que el casino de oficiales de la Escuela de
Artillería Carlos Julio Gil Colorado no cuenta con unos procedimientos internos que garanticen la
adecuada manipulación de alimentos; por ende, se hace necesario realizar acciones de mejora para
garantizar la calidad de los alimentos allí expendidos.
Al proponer los tres programas de saneamiento, se concluye que el casino de oficiales de la
Escuela de Artillería Carlos Julio Gil Colorado debe complementar estos planes con los respectivos
formatos de control propuestos.
A partir de la sensibilización a la comunidad civil y militar de la Escuela de Artillería Carlos
Julio Gil Colorado se evidencia que la mayoría del personal desconocía los procedimientos
correctos al momento de manipular un alimento, debido a que no realizan las capacitaciones de
forma adecuada.
85
6. RECOMENDACIONES
Se recomiendo realizar visitas técnicas periódicas, para verificar el cumplimiento de los ítems
de la lista de chequeo sugerida por el INVIMA, buscando garantizar una calidad e inocuidad en
los alimentos que allí se procesan.
Se recomienda destinar un personal a cargo del control y la verificación del diligenciamiento
diario y semanal de los formatos de la propuesta de un programa de buenas prácticas de
manufactura.
Se recomienda realizar capacitaciones a los empleados mensualmente, con el fin de mejorar los
procesos internos en el casino de oficiales de la ESART.
86
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