diseño curricular - argentina.gob.ar · 2014-05-26 · diseño curricular administrativo de...

Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Administrativo de producciónBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901186

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 89

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Administrativode producciónBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901186

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes mayores de 18 años y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral previa en el sector.

Elaborado en Mayo de 2009Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Administrativo de producción 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .......20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Controles administrativos y documentación .........................................231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................243. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Funciones administrativas básicas .................................................................24Bloque II: Procedimientos de control administrativo y documentalen la recepción de hacienda ..................................................................................................24Bloque III: Procedimientos de control administrativo y documentalen el ingreso y egreso de productos y/o mercadería ................................................24Bloque IV: Procedimientos de control administrativocon medias reses y cuartos .....................................................................................................24Bloque V: Procedimientos de control y documental en mantas,cortes y menudencias ...............................................................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................26

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que los frigorí-ficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al públi-co, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y produc-tividad y está sometido actualmente a una masi-va ola de adquisiciones por empresas extranjeras, fundamentalmente brasileñas y norteamericanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de fi-nanciamiento abundante a bajo costo.

Diseño Curricular Administrativo de producción10

2. Plantas de Ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación.

3. Plantas de Ciclo I. Son mataderos normalmente vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste fundamentalmente en la prestación de servicios a matarifes. Estos son actores que compran hacien-da, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que comercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menudencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

4. Plantas de Ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, ad-quieren medias reses que despostan en su insta-lación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas existen-tes. Para comprender los alcances del cambio pue-den considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas

internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no solo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-greso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las em-presas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de opera-rio de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigoríficos extranjeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actual-mente, el promedio de edad de los trabajadores ca-lificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.



Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capaci-dades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las características de al-gunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entono productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condicio-nes de desempeño de los trabajadores.

En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas (cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico).

El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-

vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de Educación (la Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución).

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucra-das en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prác-ticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nue-vas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del Mapa Funcional y la normalización de las com-petencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. La normalización re-fiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompa-ñan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su normalización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabaja-dores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de Administrativo de producción, es que se ha desarrollado el presente diseño curricular.


2. Marco pedagógico

El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como “…un conjunto identificable y eva-luable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes” (Catalano Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39).

Las competencias relacionan conocimiento y ac-ción, implican un “saber hacer”, lo que implica saber explicar lo que se hace y entender por qué se lo hace.

La formulación de una oferta de capacitación en el marco de la formación por competencias laborales, origina proyectos curriculares basados en los mapas funcionales desarrollados y acordados en el sector. Estos mapas determinan las capacidades con las que los recursos humanos requieren contar para el desempeño de sus funciones. En este sentido, la ampliación de las funciones y elementos involucra-dos en el desempeño de los roles, plantean nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante pro-cesos de trabajo que respeten los estándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras.

Este diseño toma como base el mapa funcional de competencias del rol de Administrativo de produc-ción, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las capacidades complejas que constituyen los ob-jetivos de la formación de trabajadores, se infieren de las unidades y elementos de competencia pre-sentes en el mapa funcional, las cuales dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacio-nales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. En cada uno de éstos se presenta un eje de contenido para ser desarrollado a partir de un problema central, que en general, surge del

análisis de dificultades frecuentes que acontecen en las prácticas cotidianas de los trabajadores del sector. Estos problemas de la práctica laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

Tomando en cuenta que la formación se dirige tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a trabajadores en servicio que requieran mejorar sus competencias para certificar el rol en el que se desempeñan, es que se presenta un sistema de acreditaciones parciales de cada módulo y una certificación final del rol. De este modo, para las personas sin experiencia en el rol, la certificación de la formación se obtiene al aprobar la totalidad de los módulos. Para trabajadores en servicio, en cam-bio, se propone la acreditación de el o los módulos correspondientes a las unidades de competencia no alcanzadas en el proceso de evaluación del tra-bajador por parte del sector.

La metodología propuesta contribuye a la cons-trucción de un sujeto activo, reflexivo, con capa-cidad de ejercer un análisis crítico acerca de las situaciones laborales sobre las cuales debe operar, promoviendo el desarrollo de su capacidad de anticipación respecto de problemas frecuentes de su tarea cotidiana. Así, las estrategias pedagógi-cas presentes en la propuesta formativa tienen la finalidad de promover el desarrollo de capacidades específicas para el desempeño del rol de Adminis-trativo de producción.

Objetivo general

Al finalizar la formación se espera que los destinata-rios desarrollen capacidades que les permitan:

Desarrollar las operaciones de control de peso, control documental y registro implicadas en el ingreso de materias primas, elaboración y egre-so de productos y subproductos manteniendo el concepto de trazabilidad y siguiendo las nor-mas de Buenas Prácticas de Manufactura, y lo dispuesto en el Digesto Normativo de SENASA y la normativa de la ONCCA.



3. Estructura curricular modular

El gráfico a continuación presenta el conjunto de módulos que componen el diseño curricular y las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

uNIDADES DE COMPEtENCIA ElEMENtOS MóDulOS

Recibir, pesar y controlar la descarga de hacienda, asignando

número de tropa y corral y confeccionando tarjeta de

corrales, respetando criterios de Bienestar Animal.

Pesar, controlar, rotular y registrar cortes mantas o menudencias,

recortes y grasa envasados, controlando los datos según la

orden de producción, trazabilidad y considerando cumplimiento de las

normas de BPM.

Recibir hacienda controlando el contenido del camión y registrando

la documentación comercial de respaldo del SENASA y de la

ONCCA.

Controlar, pesar, registrar datos de menudencias frescas a granel para

el despacho a venta local, según orden de venta y considerando el cumplimiento de las normas de

BPM.

Controlar y registrar documentación de respaldo

de la hacienda según normas del SENASA y la ONCCA.

Regular balanza, pesar y destarar, y registrar y controlar peso neto.

Inspeccionar las medias reses según procedimiento del SENASA

poniendo en conocimiento del inspector veterinario las anomalías

detectadas.

Controlar, pesar, registrar datos de menudencias frescas para venta local, según orden de venta y cumplimiento de

normas de BPM.

Administrativos yDocumentación

Bloque I: Funciones básicas pesar, controlar y registrar.

Bloque II: Control administrativo de Hacienda.

Bloque III: Ingreso y egreso de mercadería.

Bloque IV: Operaciones adminis-trativas con cueros, medias reses y

cuartos.

Bloque V: Control administrativo de cortes, mantas y menudencia.


4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 65% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta está destinada a jóvenes y adultos que por su experiencia de vida y/o laboral cuentan con conocimientos, destrezas y prácticas que posibilitan un nuevo proceso de aprendizaje. En este sentido, la modalidad de trabajo propuesta, se orienta a desarrollar esquemas de pensamiento y de acción que faciliten la generación de nuevas habilidades y respuestas para la resolución de si-tuaciones reales de su desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller para el desarro-llo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesio-nal, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conoci-mientos hacia los estándares de desempeño profe-sional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Por tratarse de una propuesta enmarcada en el en-foque de competencias laborales, se promueve la

participación activa de los sujetos en su proceso de aprendizaje, planteando situaciones que integren los conocimientos teóricos y prácticos y situacio-nes concretas que lleven a la acción los conceptos desarrollados.

Se combinan entonces, estrategias y actividades formativas para favorecer aprendizajes significa-tivos, reflexivos y fundamentados, y, para desa-rrollar habilidades que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional contribuyendo así, al desarrollo de capacidades que mejoren el futuro desempeño del participan-te en una situación real de trabajo.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol del docente capacitador implica:

▫ Organizar los contenidos a partir de problemas sig-nificativos y clave de la práctica del rol profesional.

▫ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▫ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▫ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▫ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▫ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▫ Registrar los errores que aparezcan, especial-mente los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los participantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▫ La metodología de taller para el desarrollo de com-petencias laborales, ya que la misma configura un espacio en el que los participantes pueden apren-der haciendo, participando en un proceso de traba-jo en el que aprenden diferentes tipos de conteni-dos (conceptos, procedimientos, información, maneras de hacer, pautas, entre otros aprendizajes.)

▫ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del des-empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN CANt. HS.

Controles administrativosy documentación.

32 hs.

15 hs.

total 48 hs.


▫ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la realidad laboral.

▫ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean situaciones o conceptos para facilitar tanto al docente como a los participantes la iden-tificación de conocimientos previos y significativos sobre el tema a desarrollar.

Para el docente capacitador, estas actividades fa-cilitan la implementación de una evaluación diag-nóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plan-tean mediante estrategias de exposición y demos-tración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferen-tes puertas de entrada al conocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas se acom-pañan del material didáctico elaborado sobre la base del diseño curricular, para que cada participan-te cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con las capaci-dades propuestas como objetivo de cada módulo en particular.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas en cada bloque de contenidos desarrollado. A par-tir de su puesta en acción permite la evaluación y autoevaluación del/la cursante y la identificación de logros y puntos de mejora para su desempeño futuro. En general, se sugiere plantear para su reso-lución, un problema clave vinculado a situaciones cotidianas de la práctica profesional, en el que se deban aplicar las competencias adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de ca-sos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.



Evaluación final

Se ajustará a las capacidades que se espera que el alumno logre al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de constatar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se llevará a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de inciden-tes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condicio-nes de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio físico en la línea de producción o especí-fico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desem-peño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Balanzas manuales y/o electrónicas (para peso de hacienda, para pesar productos y subproductos).

▪ Computadora y/o máquina ticketeadora.

▪ Dispositivos de captura de datos en código de barras (lectores).

Documentación técnico-administrativa

▪ Planillas de registro.

▪ Formularios según normativa SENASA y ONCCA.

▪ Normativa SENASA Y ONCCA.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Botas o botines de seguridad en condiciones de uso.

▪ Casco de seguridad color blanco.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, un experto en el desempeño del rol de Administrativo de producción, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas.

Asimismo, es recomendable que el experto en el rol cuente con el apoyo de un par experto en broma-tología, seguridad e higiene, con experiencia en el sector, para el desarrollo conjunto de los conteni-dos vinculados a la aplicación efectiva de la normas de buenas prácticas de manufactura, en todas las fases del proceso productivo.

El/los docentes deberá/n organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los participantes tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acredi-tación de los conocimientos.


8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio De Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio De Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ MORENO, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Moni-toreo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Cadena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901223 correspondiente al rol de Adminis-trativo de Producción.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ ROSMINI, M; SEQUIERA, G. y MARTÍ L.E. Buenas Prácticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

INtRODuCCIóN A lA INDuStRIA FRIgORíFICA

1. INtRODuCCIóN

Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.

Por este motivo, el módulo describirá en forma ge-neral la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífica. Inicialmente, presentando desde una mirada contextual e histórica las caracte-rísticas del sector de actividad, la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de espe-cialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma los diferentes tipos de empresas existentes según su tamaño y función; describe los conocimientos generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de los tra-bajadores.

Se focalizará en la importancia y especificidad del rol de Administrativo de producción dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento de herramientas y estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

Metodológicamente, este módulo es común para la formación de todos los roles del sector de activi-dad y su implementación no demanda rigidez en la secuencia temporal de su dictado, es decir que, como cuerpo de conocimientos introductorios al sector de actividad, es posible desarrollarlo como una forma previa de interiorizarse respecto de la industria (en el momento de ingreso a una planta) o también como orientación laboral (al final de la formación general del rol).


2. OBJEtIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Identificar la especificidad del rol profesional de Administrativo de producción dentro de la in-dustria frigorífica, según las características de cada empresa.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad, del uso de los espacios y elementos de higie-ne y seguridad laboral en relación a la calidad del trabajo y del producto.

▪ Reconocer herramientas y estrategias para la in-serción laboral para el rol de Administrativo de producción.

3. CONtENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Contexto histórico. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción y destinos comerciales: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo completo. Organizaciones que elaboran subproductos. Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Importancia y espe-cificidad del rol de Administrativo de producción en la cadena productiva. Conocimiento de la línea de producción. Sectores: corrales, playa de faena, cámaras, despostada, empaque y administración. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad laboral. Mante-nimiento de la higiene en el lugar de trabajo. Hi-giene personal y seguridad alimentaria. Conceptos básicos para el ejercicio del rol: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Indumentaria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requeri-mientos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral personal y expec-tativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACtIVIDADES


▪ Exposición dialogada del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presen-tación del docente capacitador y de los participan-tes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo.

▪ Exhibición mediante soporte audiovisual de las características de la industria y de una planta fri-gorífica. Ubicación del rol profesional en la cade-na productiva.

▪ Exposición de situaciones (casos prácticos, o so-porte visual) como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ámbito laboral aplicando ficha y/o guía de ob-servación para reconocer los patrones organiza-cionales vigentes en la actividad, que permitan identificar características de la organización, co-nocer la secuencia de los procesos de produc-ción, situaciones específicas de la particularidad del rol. Funciones principales.

▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

▪ Proposición de ejercicio de indagación para el re-conocimiento de distintos tipos de estableci-mientos utilizando recursos tales como fotos, fo-lletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales.

▪ Exhibición de fotos y/o de plano, permitiendo un recorrido “virtual” por una planta identificando sec-tores y posibles riesgos y situaciones de accidentes.



▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando pun-tos críticos en el mal desempeño de las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elementos de se-guridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras; para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas.

▪ Indagación sobre enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fun-damentar problemas de la práctica en relación a las afecciones físicas derivadas de hábitos inco-rrectos en los procesos de trabajo o de exposi-ción a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Elaboración de un cuadro de doble entrada en relación con las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas, recuperando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o reco-rrida virtual) ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el rol de refe-rencia. Contraste y vinculación del rol con los otros roles dentro de una planta.


▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación del rol de Administrativo de producción en la cadena pro-ductiva y las normas legales que rigen el desem-peño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, ge-neradas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicar en el croquis de una planta los puntos crí-ticos de control a modo de actividad integradora en la que cada participante podrá completar e in-terpretar lo desarrollado en este módulo sobre BPM.

5. CRItERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta productiva.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

▪ Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-ción requeridos en su sector específico.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

▪ Aplica criterios de buenas prácticas de manufac-tura en el proceso de trabajo.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


CONtROlES ADMINIStRAtIVOS y DOCuMENtACIóN

1. INtRODuCCIóN

El contenido central del módulo implica el reco-nocimiento general de las operaciones de control administrativo y documental orientadas al man-tenimiento de la trazabilidad y de la calidad en los productos. Se organiza en cinco bloques de conte-nidos descritos más adelante. En el bloque inicial se presentan las operaciones básicas de control administrativo para cada una de las áreas operati-vas. Los soportes necesarios para el desarrollo de la tarea (insumos, material auxiliar). Las acciones involucradas en cada procedimiento se enmarcan considerando los criterios de productividad y la contribución al mantenimiento de la trazabilidad de la tarea del Administrativo de producción.

En los bloques subsiguientes, se presentan las especificidades de los controles administrativos y registros documentales para operaciones tales como: recepción de hacienda, control de ingreso y egreso de mercaderías, pesaje y rotulación de pro-ductos y subproductos, control y registro de venta de menudencias. Todas las operaciones siguen los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normas de higiene y seguridad fundamentales para el desempeño del rol.

Además, se desarrollan conocimientos vinculados a los conceptos de planificación del trabajo y a la coordinación de tareas con otros operarios y/o téc-nicos de la misma sección. La comprensión de los mismos, facilitará la realización de las tareas reque-ridas por el rol y contribuirá a la mejora continua de los procesos de producción.


2. OBJEtIVOS

▪ Identificar la incidencia de las actividades de con-trol en cada una de las fases productivas de una planta en función de la calidad del producto final.

▪ Aplicar el sistema de peso y medida a los resulta-dos de la producción en los diferentes sectores de una planta, para obtener datos precisos.

▪ Identificar, interpretar y completar documenta-ción requerida de acuerdo a las pautas estableci-das por la empresa.

▪ Planificar el trabajo según pautas y tiempos establecidos.

▪ Identificar y clasificar productos y subproductos asignando rótulos y etiquetas según las exigen-cias de destino comercial.

▪ Aplicar conceptos de BPM según lo requerido para cada procedimiento.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo, según la normativa vi-gente en el sector.

▪ Utilizar la infraestructura, insumos y herramientas exigidas en cada operación de control adminis-trativo de producción de acuerdo a las normas vigentes de cuidado personal y de terceros y se-gún criterios de calidad.

▪ Contrastar registros en forma periódica, identifi-cando porcentaje de merma y/o pérdida en la producción.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa los puntos críticos de control involucrados en el pro-ceso de producción de acuerdo al trabajo desa-rrollado, comunicando resultados.

3. CONtENIDOS

Bloque I: Funciones administrativas básicas.

Conceptos básicos: pesar, registrar y controlar. Su incidencia en la productividad. Verificaciones obligatorias. Instrumentos de medición y registro. Sistemas de medición de peso. Balanzas. Compu-tadora. Dispositivos de registro de datos en código de barra. Concepto de trazabilidad. Criterios de Bienestar Animal. Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Bloque II: Procedimientos de control administrativo y documental en la recepción de hacienda.

Registros, guías y formularios. (SENASA–ONCCA). Identificación de información específica implicada en el control administrativo en el ingreso de ha-

cienda. Procedimientos: Verificaciones previas al pesaje. Pesaje, registro e ingreso de tropa. Control y verificación de peso neto. Parámetros de obser-vación de animales e identificación de anomalías siguiendo criterios de bienestar animal.

Bloque III: Procedimientos de control administrativo y documental en el ingreso y egreso de productos y/o mercaderías.

Verificación de documentación. Registros, planillas y formularios (SENASA, AFIP, ONCCA). Identifica-ción de anomalías que incidan en la productividad y generen merma.

Bloque IV: Procedimientos de control administrativo con cueros, medias reses y cuartos.

Control y pesaje de medias reses y cuartos. Regis-tros diferenciales. Merma por frío. Clasificación y etiquetado de productos y subproductos. Verifica-ción manual o electrónica. Categorización y regis-tro de peso de cueros.

Bloque V: Procedimientos de control administrativo y documental en mantas, cortes y menudencias.

Control de productos, cajas y/o productos envasa-dos. Etiquetado. Parámetros de calidad. Cálculo de disponibilidad de productos contra lista de faena. Manejo de stock.

4. ACtIVIDADES


▪ Exhibición de fotos y/ material audiovisual propo-niendo a los participantes que reconozcan las operaciones básicas de control administrativo en las diferentes zonas de producción.

▪ Presentación de una ejercitación individual, con-siderando la presentación anterior, para identifi-car similitudes y diferencias en la tarea de control administrativo en cada sector de planta, testean-do de ese modo conocimientos previos referidos al tema.


▪ Presentación de material en soporte audiovisual, con guía de trabajo para constatar el paso a paso de las operaciones básicas de control administra-tivo y documental.

▪ Ejercitación individual con un caso o problema que permita desarrollar nociones de peso, medi-da y cálculo involucradas en la tarea.



▪ Presentación de una ejercitación grupal a desa-rrollar por los participantes -a partir de fotogra-fías y/ o soporte audiovisual- para identificar pa-rámetros de calidad involucrados en los controles administrativos en media reses, cuartos, cortes, vísceras y subproductos.

▪ Descripción oral apoyada con la práctica del ins-tructor, para conocer, los formularios exigidos por SENASA, ONCCA y AFIP para la tarea administrati-va de producción.

▪ Exposición dialogada para detallar el tipo de in-formación que cada registro/formulario aporta a la dinámica cotidiana de la producción. (se sugie-re sintetizar los contenidos fundamentales en la pizarra). Análisis en conjunto con el docente de la incidencia que el uso de los mismos tiene respec-to de la productividad y del mantenimiento de la trazabilidad.

▪ Propuesta de ejercitación guiada por los instruc-tores a partir de la presentación realizada de los formularios y/o herramientas o soportes para el registro.

▪ Visita a una planta para cronometrar los tiempos de trabajo en cada uno de los sectores, exponien-do la importancia en el presente rol de la sincro-nización del trabajo.

▪ Descripción oral apoyada con la práctica del instructor, sobre los procedimientos control administrativo específicos del sector de des-poste, empaque, de procesamiento de cueros y de menudencias.

▪ Descripción de productos y presentación de pa-rámetros de calidad a tener en cuenta en los con-troles administrativos realizados en los diferentes sectores. (se sugiere sintetizar los contenidos fun-damentales en la pizarra).

▪ Exposición de criterios de Buenas Prácticas de Manufactura.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan características principales de cada pro-cedimiento de control administrativo y de las operaciones previas a la realización de cada uno que den cuenta del conocimiento de las condi-ciones del espacio de trabajo y de los insumos necesarios para el desempeño de la función.

▪ Identificación de fallas en las condiciones de uso de los elementos auxiliares aplicados a cada uno de los procedimientos de control administrativo y de las consecuencias que éstas acarrean en la di-námica de producción.


▪ Presentación en soporte visual (fotografías/video) de diferentes situaciones cotidianas correspon-dientes a la tarea de control administrativo y do-cumental, para la identificación de aspectos críti-cos de la función.

▪ En base a la presentación de un caso, se puede proponer que interpreten las fallas en alguna de las fases del proceso de control administrativo y/o documental y propongan soluciones alternativas elaborar un listado de recomendaciones que sin-teticen los procedimientos básicos de control en los diferentes sectores, a partir del cual cada par-ticipante podrá completar e interpretar lo desa-rrollado en este módulo.

▪ Presentación de una consigna de trabajo a partir de la cual, en parejas se desarrollen actividades ta-les como: identificar el paso a paso en cada una de las operaciones de control básico; definan la fun-ción de cada herramienta administrativa; apliquen cálculos diferenciales para identificar porcentaje de merma en la producción. Luego de la resolu-ción propuesta por los participantes se sugiere consultar a los participantes sobre las acciones a desarrollar para la resolución de los siguientes pro-blemas típicos de la práctica laboral cotidiana:

¿Qué hace si encuentra un animal caído en el ca-mión?; ¿Qué hace si detecta que una tropa no tiene la documentación de respaldo en el momento de ingreso a la planta?; ¿En qué puede incidir para el control administrativo un defecto en las roldanas de los camiones que transportan mercadería?; ¿Qué información contrasta para verificar la exis-tencia de merma en la producción?; ¿Qué hace si la etiqueta del envase no se corresponde con el tipo de producto? En el caso de la comercialización de menudencias ¿Cómo calcula el peso de un comple-to?

5. CRItERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Conoce y aplica los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura.

▪ Interpreta y verifica la documentación de registro correcta según sector productivo correspondien-te (DTA, tarjeta de corrales, libros de registro, planillas).

▪ Reconoce y completa la documentación requeri-da por SENASA, ONCCA y AFIP involucradas en las diferentes fases del proceso productivo.


▪ Maneja balanza manual o electrónica según el tipo de infraestructura de la planta, siguiendo el procedimiento requerido.

▪ Conoce parámetros establecidos para el cálculo del peso de hacienda, productos y subproductos identificando posibles errores que puedan deter-minar merma y/o fraude en la producción.

▪ Comprende la importancia de la aplicación y veri-ficación del rotulado de productos y los paráme-tros establecidos según cada destino comercial.

▪ Comprende el concepto de trazabilidad.

▪ Reconoce usos inapropiados de los instrumentos de registro y control que puedan generar dificul-tades en la administración de la producción, apli-cando acciones correctivas que disminuyan los efectos.

▪ Maneja herramientas electrónicas de registro de datos.

▪ Registra anomalías en animales y sigue el proce-dimiento correspondiente, comunicándose con los sectores específicos para la intervención en la situación.

▪ Aplica procedimientos de control documental considerando exigencias de destino comercial.

▪ Reconoce en los procedimientos acciones in-dispensables para el mantenimiento de la trazabilidad.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

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