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1. Introducción

El presente proyecto está enmarcado en las nuevas tendencias internacionales y nacionales de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en mercados altamente competitivos, en donde los costos de producción y el cumplimiento de medidas fitosanitarias son la clave para la sostenibilidad de las empresas alimentarias (CONPES, 2005). El

cumplimiento de estas medidas está relacionado directamente con la implementación de programas de prevención de la inocuidad como buenas prácticas ganaderas (BPG) y de ordeño por parte de los productores, buenas prácticas de manufactura (BPM), así como el análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) e ISO 22000:2005 (ICONTEC, 2005).

El sector lácteo colombiano no es ajeno a las anteriores normativas y programas de prevención; asimismo, se inculca en todo el sector que todos los

Vector 10 (2015) 38 - 45ISSN 1909 - 7891

Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento

de Caldas

Félix Octavio Díaz-Arangoa,*, Julio César Caicedo-Erasob, Luis Fernando Mejía-Gutiérreza

a Magíster, Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.b Ph.D., Profesor Asociado, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.

Recibido: 15/11/2015. Aprobado: 05/12/2015.

* Autor de correspondencia.E-mail: [email protected] (FO. Díaz-Arango)

ResumenLa Universidad de Caldas asesoró a una empresa procesadora de leche ubicada en el municipio de Aranzazu (Caldas) en el desarrollo de un proyecto para él aseguramiento de la competitividad de la leche y sus derivados, aprobado en la convocatoria agroindustrial del SENA-IICA-2013. Este proyecto se orientó a incrementar la calidad y la competitividad de dicha empresa, por medio de un diagnóstico situacional de proveedores y de calidad de la leche cruda suministrada. A partir de los resultados se pudieron definir las capacitaciones y asesorías para el fomento de las buenas prácticas ganaderas (BPG). Igualmente, se trabajó en las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la planta de obtención de leche pasteurizada para posteriormente desarrollar la implementación y certificación bajo el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Los resultados del proyecto demuestran que la metodología utilizada logró el objetivo principal de certificación en el sistema HACCP, mejorando las condiciones higiénicas de producción y procesamiento de la leche cruda y de la leche pasteurizada, optimando la calidad del producto terminado y la competitividad de la empresa en el mercado regional y nacional.

Palabras clave: calidad, competitividad, leche pasteurizada, HACCP, inocuidad.

Design of a safety assurance system in a milk processing company in the department of CaldasAbstractUniversidad de Caldas acted as a consultant for a milk processing company located in the municipality of Aranzazu -Caldas- in the development of a project for assuring competitiveness of milk and dairy products approved in the SENA-IICA 2013agro-industrial call. This project was aimed at increasing quality and competitiveness of the company through a diagnosis of the Situational Provider and quality of raw milk delivered to the company. From the results, training and consultancy sessions for the promotion of Good Agricultural Practices (GAP) could be defined. Similarly, Good Manufacturing Practices (GMP) in the pasteurized milk extraction plant to further develop the implementation and certification under the Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP system were worked. The project results show that the methodology used achieved the main goal of certification in the HACCP system improving hygienic conditions of production and processing of raw milk and pasteurized milk, improving finished product quality and competitiveness of the company in the regional and national market.

Key words: quality, competitiveness, pasteurized milk, HACCP, food safety.

Cómo citar este artículo:Díaz-Arango F.O., Caicedo-Eraso J.C., Mejía-Gutiérrez L.F. (2015). Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas. Revista Vector, 10: 38-45.

Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas

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eslabones que participen en la cadena de producción sean responsables en la conservación y aseguramiento de la calidad de la leche y sus derivados (Ministerio de Agricultura, 1999).

Los factores críticos (Mojica et al., 2007) que debe resolver el subsector lácteo colombiano, se presentan tanto en el eslabón productivo como en el industrial y los consumidores. Se destacan problemas tales como la baja calidad higiénica de la leche en algunas zonas del país, las enfermedades infecciosas que afectan la salud del ganado, la falta de implementación de buenas prácticas ganaderas al interior de las explotaciones, la baja infraestructura de redes de frío, la falta de adopción de procesos que garanticen una calidad que se ajuste a los estándares internacionales, entre otros.

En respuesta a los anteriores problemas, una empresa ubicada en el municipio de Aranzazu (Caldas) inició el proceso de mejorar la calidad de su leche y sus productos derivados cumpliendo las regulaciones de los Decretos 3075 de 1997, 60 de 2002, 616 de 2006 y la Resolución 2674 de 2013. Con el fin de buscar estrategias para solucionar las problemáticas de la empresa se conformó una alianza con la Universidad de Caldas para formular el proyecto: “Aseguramiento de la calidad y competitividad de la leche y derivados de una empresa procesadora de leches en Caldas”, el cual fue aprobado en la convocatoria agroindustrial SENA-IICA-2013.

Por su parte, el proyecto desarrolló los siguientes objetivos específicos: realizar un diagnóstico de la calidad de la leche cruda y de los productos lácteos que se elaboran; fomentar la aplicación de buenas prácticas ganaderas y de ordeño en los proveedores de leche cruda; implementar y certificar la empresa en el sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos.

2. Materiales y Métodos

Diagnóstico de proveedores, producción y calidad de leche cruda que adquiere la empresa: se desarrolló este objetivo a partir de la información recolectada por medio de una encuesta a las fincas proveedoras. El diseño y la aplicación de la encuesta para productores de leche, requirió del diseño de un plan de muestreo y la definición de la población objetivo. La sistematización y análisis estadístico descriptivo se efectuó a través de un programa SPSS. Las preguntas que se definieron estuvieron relacionadas con temas de infraestructura, sanidad, buenas prácticas de ordeño, uso de medicamentos, alimentación, reproducción y genética (Arango et al., 1998).

Caracterización de la calidad de la leche cruda: con

el fin de identificar la calidad de la leche utilizada por la empresa, se diseñó un plan de muestreo de la materia prima suministrada por los proveedores (ICONTEC, 2001). Para la localización del muestreo se tuvieron en cuenta la leche producida por los proveedores de la empresa en los cuatro municipios de la zona Norte de Caldas: Aranzazu, Salamina, Pácora y Aguadas.

Análisis de laboratorio: las pruebas para el análisis de la leche cruda se seleccionaron de acuerdo a las recomendadas por el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social de Colombia y otras como la AOAC (1997) y la IDF (1966). Se aplicaron pruebas de plataforma, métodos fisicoquímicos y métodos microbiológicos. Con relación al análisis estadístico de los resultados se aplicó estadística descriptiva para determinar el comportamiento de las diferentes variables evaluadas, utilizando el programa estadístico SPSS.

Buenas prácticas ganaderas y de ordeño: para el fomento del mejoramiento de la inocuidad de la leche cruda de los proveedores de la empresa, se desarrolló un plan de mejoramiento mediante un proceso de capacitación y de asesorías con el fin de que fueran certificadas por un organismo competente como el ICA en hatos libres de tuberculosis y brucelosis (IDF-FDA, 2004).

Diseño, implementación y certificación en HACCP

Implementación de las BPM: los programas previos de BPM necesarios para el sistema HACCP deben estar firmemente establecidos, en funcionamiento y verificados adecuadamente (FAO, OMS, 2003). Para lograr la implementación se tuvieron en cuenta las directrices internacionales del CODEX Alimentarius (2004), así como el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud y el Decreto 616 de 2006 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de la Protección Social.

Perfil sanitario de las BPM: se realizó una evaluación de las condiciones sanitarias de la planta de procesamiento de leche pasteurizada mediante el formato recomendado por las autoridades sanitarias del INVIMA (Cristancho, 2006).

Implementación de los programas prerrequisitos: estos son programas implementados en aspectos relacionados con la higiene del entorno de la leche cruda, el producto en proceso y el producto terminado en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 (Cristancho, 2006). En el programa de trazabilidad se diseñó un aplicativo informático para registrar el historial de los diferentes lotes de leche pasteurizada; el cual se desarrolló utilizando la metodología ágil Scrum.

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Auditoría interna de las BPM: luego de empezar la implementación de las BPM se efectuó un seguimiento, auditando el sistema a través de informes y visitas personalizadas.

Formalización de las BPM: el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), efectuó una revisión del cumplimiento de las BPM y dio el aval como soporte para la implementación del sistema HACCP.

Implementación del sistema HACCP: el Decreto 60 de 2002, sirvió de soporte para la implementación del sistema HACCP en la empresa procesadora de leche. Luego de la implementación y el aval legal de las BPM se prosiguió con el sistema HACCP, aplicando sus siete principios; los cuales buscan identificar peligros potenciales (biológicos, físicos o químicos) que afecten de manera adversa la seguridad de la leche pasteurizada, además de las medidas para su control (NACMCF, 1998).

Certificación del HACCP: este proceso se sustentó en auditorías sistemáticas y regulares del sistema por parte de una entidad de certificación independiente acreditada para tal fin.

3. Resultados y Discusión

Diagnóstico de proveedores y caracterización de la leche cruda: se aplicó una encuesta a 96 productores activos en el momento del diagnóstico (noviembre-diciembre de 2007), el resumen de los resultados obtenidos de las encuestas realizadas a las fincas productoras de leche cruda es el siguiente: la mayoría de las fincas lecheras de la subregión Norte son pequeñas con cargas de animales no superiores a 25 vacas; es muy bajo el número de fincas que se encuentran registradas en el ICA y que llevan registro de sus actividades ganaderas; prácticamente, el ganado lechero es de baja calidad genética; predomina el pastoreo con variedades naturales, aunque en su mayor parte se tienen corrales, bebederos saladeros y comederos; igualmente, la mayoría no posee establos de ordeño; no existen planes de control de plagas, tratamiento de agua potable y residual; se puede considerar que el control sanitario de los animales es deficiente, predominando la automedicación y el poco control en el uso de los medicamentos y tiempos de retiro en especial de antibióticos y vacunas; poca capacitación en las prácticas ganaderas y del personal que se encarga de las fincas; el predominio de pequeñas explotaciones de leche se refleja en la baja productividad de la finca y de los animales, al igual que en los rendimientos de leche de vacas/día (en promedio de 20 litros) (CONPES, 2010) a valores

menores a 10 litros; predomina el ordeño manual, faltan tanques de enfriamiento; transporte en vehículos no acondicionados para llevar leche cruda a los centros de acopio; el poco control de la mastitis determina la poca inocuidad de la leche de la subregión Norte.

Caracterización de la leche cruda: el total de productores muestreados fueron por municipio: 12+42+28+14; 96 activos en el momento del muestreo (noviembre-diciembre 2007). La empresa suministró los recursos para el transporte a las fincas, toma de muestras y traslado a la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas. En la Tabla 1 se presenta un resumen de los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a la leche cruda de los cuatro municipios de la subregión Norte; zona de influencia de la empresa.

En términos generales si comparamos los resultados con los parámetros del Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social (Tabla 2), se puede decir que la leche cruda de la subregión Norte del departamento de Caldas presenta una regular calidad higiénica si tenemos en cuenta principalmente la acidez y el recuento de bacterias mesófilas. En cuanto a composición y calidad sanitaria se puede considerar aceptable. Sin embargo el hecho de que se presente de forma aguada, así sea en baja cantidad y posible adición de sustancias neutralizantes, permite sospechar de leches adulteradas con suero, almidones y harinas.

Tabla 1Características de la leche cruda

Parámetro/unidad Leche crudaGrasa % m / v mínimo 3,00Extracto seco total % m / m mínimo 11,30Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8,30 Min. Max.Densidad 15/15 °C g/ml 1,030 1,033

Índice lactométrico 8,40

Acidez expresada como ácido láctico %m/v 0,13 0,17

Índice crioscópico °H-0,530 -0,510

-0,550 -0,530

Buenas prácticas ganaderas y de ordeño: con respecto a este tema, el proyecto por intermedio de un profesional en veterinaria y un funcionario del ICA realizó dos cursos sobre BPG con énfasis en las buenas prácticas de ordeño en los municipios de Aranzazu y Salamina; convocándose a todos los proveedores de leche cruda de la empresa. El apoyo se concentró en aquellos tópicos que afectan la calidad de la leche como son las buenas prácticas de ordeño; posteriormente, se seleccionó el 10 %


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para ser certificados como hatos libres de brucelosis y tuberculosis; siendo asesorados durante seis meses para mejorar sus prácticas ganaderas y de ordeño, así como brindar ayuda con los trámites de certificación.

Implementación de las BPM: inicialmente se hizo un reconocimiento general higiénico de la planta, laboratorio, servicios sanitarios, de comedor y alrededores, para verificar con cuáles de los once programas prerrequisitos que se debían implementar contaba la planta de leche pasteurizada.

Perfil sanitario: el perfil sanitario son una serie de condiciones que el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 exigen para que una planta cumpla con las condiciones sanitarias mínimas para el procesamiento de alimentos. Al comienzo del proyecto se hizo el primer perfil y se valoraron todos los aspectos higiénicos de acuerdo a las recomendaciones del INVIMA (Cristancho, 2006), en donde cada aspecto

tenía una valoración máxima de cumplimiento, al final se realizó una sumatoria o valoración total que se presenta a través de porcentajes. En el primer perfil se detectó (Tabla 3) falencias en la disposición de los residuos sólidos y líquidos, ventilación, ventanas, condiciones de diseño y capacidad de equipos, operaciones de envasado, control de plagas, principalmente, para un cumplimiento bajo del 77,9 %.

Posteriormente, y después de que la empresa realizara las acciones recomendadas, se volvió a determinar el perfil sanitario lográndose alcanzar un 94,9 % de cumplimiento; de este modo se pudo solicitar la visita del INVIMA para el aval correspondiente en cuanto a BPM. Sin embargo quedó por mejorar el sistema de eliminación de residuos líquidos, algunas condiciones del transporte de leche pasteurizada y de la bodega de expendio en la ciudad de Manizales, así como fortalecer la organización y personal disponible del sistema de control de aseguramiento de la calidad.

Tabla 2Caracterización de la leche cruda producida en los municipios de la subregión Norte de Caldas

Programas prerrequisitos implementados: los procedimientos de los programas prerrequisitos implementados se consignaron en un manual de BPM. Este manual tiene la función de identificar los requisitos del Decreto 3075 de 1997; el cual incluye el organigrama y todos los programas, procedimientos, instructivos y formatos que lo componen.

El proceso de implementación de los planes y programas de buenas prácticas de manufactura se llevó a cabo en un período de seis meses. Los programas de BPM implementados en la empresa

fueron los siguientes: programa de control del agua potable para garantizar el uso de agua potable en la empresa; programa de tratamiento de aguas residuales para el manejo adecuado en cuanto a recolección, tratamiento y disposición de las aguas residuales generadas en la planta; programa de mantenimiento para garantizar el funcionamiento óptimo de los equipos e instrumentos y prevenir la contaminación del producto; programa de capacitación, dando inducción a los nuevos empleados y capacitaciones en BPM; programa de control de proveedores para la clasificación,


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selección, evaluación, aprobación y seguimiento a los proveedores, fichas técnicas de materias primas e insumos; programa de control de distribuidores con actividades para conservar las condiciones de calidad e inocuidad durante el expendio, distribución y transporte de la leche pasteurizada; programa de trazabilidad para la identificación y seguimiento (historia del lote) de materias primas, producto en proceso y producto terminado, toda la información anterior que se recogió por lotes se consignó en un aplicativo informático (software) diseñado en el proyecto el cual sirvió de base de datos para la historia de los productos, permitiendo la opción de generar un ‘reporte’ que presente los datos de aquellas variables que no están en el rango o no miden el valor ideal correspondiente, ofreciendo una acción de alerta; programa de muestreo con procedimientos e instructivos de laboratorio, técnicas de análisis y el plan de muestreo que hacen parte del contenido de este plan; programa de limpieza y desinfección con procedimientos e instructivos que incluyen frecuencia, responsables y pasos para desarrollar las actividades de limpieza y/o

desinfección, actividades de verificación, registros de programación y control de las actividades de limpieza y desinfección, así como las sustancias empleadas; programa de control de plagas el cual se estructuró con actividades de prevención, protección y eliminación de plagas, cuadro de riesgos y registros de actividades de mantenimiento preventivo; programa de residuos sólidos donde se definieron las actividades de recolección, manejo y disposición final de los desechos sólidos.

Proceso de implementación del HACCP: las actividades iniciales fueron las de formulación del proyecto y comprendieron entre otras la decisión gerencial de implementar el sistema, definición de las políticas de calidad, conformación del equipo HACCP, capacitación en HACCP y elaboración del diagnóstico de la situación; bajo lo cual se soportó la elaboración del plan HACCP. En cuanto a la decisión gerencial, esta se dio por los propietarios de la empresa desde el momento mismo en que firmaron sus responsabilidades con el proyecto presentando a la convocatoria del SENA.

Tabla 3Perfil sanitario de la línea de leche pasteurizada de la empresa

Listado de documentación: en la formulación del plan se definieron los documentos que se debían diseñar y utilizar para implementar y hacer el seguimiento del HACCP.

Diagnóstico: para esta etapa se aprobó el organigrama, se programó el estudio de caracterización de los productos mediante fichas técnicas de materias primas y producto terminado (Tabla 4), información sobre el origen y características de las materias primas, diagrama de flujo (Figura 1) y descripción del proceso de obtención de leche pasteurizada entera, diseño de un programa de identificación y codificación del

producto, determinación de la vida de anaquel.La descripción del proceso o las fases del proceso

comprenden: etapa 1, recepción de materia prima leche cruda; etapa 2, recepción material y envasado; etapa 3a, almacenamiento refrigerado; etapa 3b, almacenamiento envases; etapa 4, estandarización; etapa 5, homogenización; etapa 6, pasteurización; etapa 7, almacenamiento temporal en tanque refrigerado; etapa 8, envasado; etapa 9, almacenamiento final refrigerado en cuarto frío; etapa 10, transporte y distribución.

Posteriormente, se elaboró el manual de funciones


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del HACCP; este manual contiene las funciones de cada uno de los puestos relacionados en el organigrama: incluyendo sin excepción al gerente, a los responsable del HACCP y a los miembros del comité HACCP destacándose un responsable técnico, un responsable de calidad, un responsable de ventas, un responsable de producción y un responsable de los hatos.

Luego de la fase preliminar de los aspectos generales del sistema HACCP, se procedieron a aplicar los siete principios.

Principio uno: identificación de peligros. La metodología de identificación fue el estudio de modelos genéricos, referencias bibliográficas, empleo de listado de preguntas sobre materias primas, ingredientes, instalaciones, procesos y, por último, tormenta de ideas del personal de la empresa para identificar peligros (Tabla 5).

Tabla 4Ficha técnica de la leche pasteurizada entera

Estos peligros fueron valorados cuantitativamente según criterios de gravedad, ocurrencia y probabilidad de no detección para efecto de determinar su severidad e imponer mayores restricciones higiénicas.

Principio dos: identificación de los puntos de control crítico y de las medidas preventivas: un punto de control crítico es un lugar o etapa del proceso en el que puede ser aplicada una medida de seguridad que previene, elimina o reduce los niveles inaceptables de peligro. La metodología utilizada fue la aplicación del árbol de decisiones, los resultados de identificación de los PCC se presentan en la Tabla 5.

Principio tres: especificación de los límites críticos: los límites críticos del control en los puntos críticos son un rango que debe ser aplicado para cada medida

preventiva asociada con un PCC. Cuando los procesos se desvían de los límites críticos debe tomarse inmediatamente una acción correctiva para asegurar la inocuidad. En la Tabla 5 se observan los límites críticos para los PCC determinados y en las acciones correctivas.

Figura 1. Diagrama de flujo de la línea de proceso de leche pasteurizada entera.

Principio cuatro: establecimiento de procedimientos de monitoreo: el control sobre los límites de este se realiza mediante una secuencia de observaciones para evaluar cuando un PCC está bajo control, asimismo debe producirse un registro exacto para utilizarlo en futuras verificaciones. El monitoreo sobre los PCC en la línea de leche pasteurizada debe registrarse como muestra la Tabla 5.

Principio cinco: aplicación de medidas correctivas cuando un PCC presenta una desviación de sus límites críticos: cuando se superen los límites de control establecidos se deben tomar medidas correctivas que deben ser documentadas. Las acciones correctivas deben estar previstas con anticipación tal como se muestra en la Tabla 5.


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Tabla 5Tabla de control de los PCC

Etapa Peligro CausaMedida

preventiva#

PCCLímite control

Sistema de vigilancia

Acciones correctivas Registro

qué Cuándo quién

Pasteurización

Presencia de objetos extraños: empaque, mezcla de agua

Deterioro del pasteurizador

Mantenimiento adecuado del equipo

PCC2<72 ºC y <15”

Termógrafo HoraOperario Pasteurización

ReprocesarRevisión equipo

Resp. Producción

Registro de temperaturas de pasteurización

PasteurizaciónPresencia patógenos

Tratamiento inadecuado con baja temperatura

Mantenimiento adecuado del equipo

Pasteurización

Presencia de restos de productos de limpieza y desinfección

Defectos en el enjuague y proceso de limpieza

Buenas prácticas de manufactura y POE saneamiento

PCC3> 100 ml/m3

Inspección dosificación

DiarioResp. Producción

ReprocesarCapacitación operarios POE saneamiento

Resp. Producción

Registro de dosificaciones y operaciones de limpieza

AlmacenamientoCrecimiento bacteriano

Temperatura deficiente en equipos de frío

Mantenimiento adecuado de equipos de frío

PCC4 < 4 ºC Termógrafo HoraOperario Pasteurización

ReprocesarRevisión equipo

Resp. Producción

Registro de temperaturas de almacena-miento

EnvasadoPresencia de residuos en envases

Higiene deficiente en almacén de envases

POE de saneamiento

PCC5< 100 UFC/25cm2

Muestra de superficies

Diaria Resp. HACCPRetirada y reprocesar

Revisión equipo

Resp. Producción

Registro de limpieza y de análisis de superficiesEnvasado

Presencia patógenos

Higiene deficiente de la envasadora

POE de saneamiento

Almacén en cuarto

Crecimiento bacteriano

Temperatura deficiente en cuarto

Mantenimiento adecuado de equipo de fríoBuenas prácticas de manufactura

PCC6 < 4 ºC Termógrafo Diario Resp. HACCP ReprocesarRevisión equipo

Resp. Producción

Registro de temperaturas del almacén cuarto

Principio seis: registro: fue necesario diseñar un sistema de registro que documenta el plan HACCP. Se pueden diferenciar cinco tipos de registros: documentación de soporte, registros de monitoreo del HACCP, registro de acciones correctivas, registros de verificación de actividades y programas complementarios. Un ejemplo de estos tipos de registro se presenta en la Tabla 5.

Principio siete: verificación para asegurar que el HACCP funciona correctamente: la verificación es un procedimiento o una serie de pruebas que además de utilizarse como medio de monitoreo de los PCC permiten analizar si el sistema requiere de ajustes o modificaciones.

Certificación HACCP: el organismo certificador seleccionado fue la Société Générale de Surveillance (SGS), empresa de carácter privado, con sede en Suiza y oficina sucursal en Cali (Colombia). Como organismo certificador desplazó a sus auditores (líderes) al municipio de Aranzazu para la evaluación, verificación y observación de la debida correspondencia de los procedimientos que se llevan a cabo en la línea de pasteurización de leche pasteurizada entera con el plan HACCP documentado y presentado por la empresa.

Esta evaluación incluyó tanto los puntos fuertes como las deficiencias encontradas, así como las acciones requeridas antes de la auditoria de certificación y que fueron subsanadas durante los tres meses que duró el proceso; expidiendo la certificación quince días después. Al estar la empresa certificada en el plan HACCP, se le permitió añadir en los rótulos del empaque el sello de la SGS dando por cumplido el proceso de certificación.

4. Conclusiones

La empresa procesadora de leches logró formular las estrategias que se requerían para mejorar la inocuidad de su producto líder, la leche pasteurizada entera; con ello se mejoró la eficacia y se mejoró la competitividad en el mercado regional.

Se pudo cumplir con el propósito central de certificación de la empresa en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP).

El HACCP no es infalible, en especial en aspectos en los que la empresa presenta deficiencias tales como el sistema de aseguramiento de la calidad y la calidad higiénica de la leche cruda. De tal manera


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que un sistema de aseguramiento de la inocuidad no está directamente relacionado con las especificaciones técnicas sobre materia prima y producto terminado, por lo que las deficiencias en las especificaciones no garantizan que se cumplan de forma constante con las condiciones de inocuidad.

El mejoramiento del sistema o el plan HACCP implementado y certificado requiere de un estudio permanente de las necesidades de los clientes para definir a partir de estas los requerimientos de calidad de la leche pasteurizada; detectando, igualmente, cuáles son las etapas de la línea de proceso que pueden incidir en el no cumplimiento de las normativas.

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