18/6/2015 DiseodeCocinasIndustriales:COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTELPEQUEO

http://disenococinasindustriales.blogspot.com.es/2012/01/cocinadeunrestauranteodeunhotel.html 1/6

BlogescritoporMiguelCervantesVallat,consultorconmsde40aosdeexperienciaenlaconceptualizacin,diseoeimplantacindecocinasindustriales.Elblogestpensadoparaestudiantesygentequedeseeaprendermsdeestetema.

Diseo de Cocinas Industriales

mircoles,4deenerode2012

COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTELPEQUEOAlvisitarunclientedeunrestaurantepequeooinclusomediano,ascomodeunhotelpequeo,tendremosqueinformarnosmuybiendesusnecesidades:

Superficietildelacocina.Cartaprevistaconelfindepreverelmaterialnecesarioalahoradeconfeccionarelproyectodecocina.Lacategoradelestablecimiento.Numerodepersonalaprioriprevistoparaelfuncionamientodelconjunto.Numerodecomensalesaatender.

Esunestablecimientonuevoounareformadeunacocinaexistente?

Enelprimercasoesmssencilloporqueestatodoporhacer.Enelsegundocasohayquetenerencuentalascostumbresadquiridasporelpersonal,ascomoelcarcterdelestablecimientoconelfindeque,hechalaobradelanuevacocina,elcomensalenlamesasigagozandodelosmismosplaceresqueveniadisfrutandoconantelacin.

EsprecisosaberelmximodedatosporpartedelclienteparapoderelaborarSUPROYECTO.

Tenemostendencia,aldibujarunacocina,adejarnosllevarpornuestrompetu,olvidandoamenudorealmentelasnecesidadesdelcliente.Tenemosqueserconcientedeloquesenoshapedido.

Segnlacartadecidiremoslacomposicindelacocinaentanqueelementosdecoccin,fuegosvivos,planchas,grills,freidoras,salamandras,etc...

Ensegundolugarestableceremoslasnecesidadesdeestacocinaenfuncindelasnormasestudiadasanteriormente.Almacn,Cmaras,PreparacionesdeCarnes,Pescado,Verduras.Elcuartofro,necesarioparacubrirlademandaysipuedeserenzonarefrigerada.LasuperficiedelaZonadeCoccin.Comoubicarellavadodevajillaconsusaparatosimprescindibles.ElLavadodeOllasoPlongeenelargotdeloscocineros.

Esnecesarioelaborarunalistaconlasnecesidadesdelproyecto,tantoensuperficiescomoenmaterialesparaunbuenfindelmismo.

TodoestonosllevaaunadistribucindeespaciosmanteniendoencadamomentolasnormasdeSanidadexplicadasenlaclaseanterioryenlamedidadelaposibletenerencuentalamarchahaciadelantedelproductohastasuconsumoporpartedelcomensal.

Paraelaparatodecoccinpropiamentedicho,tenemostresposibilidadesdepresentacindelmismoenfuncinprincipalmentedelespacioytambinenalgunasocasionesporimposicindelapropiedad.Sernlassiguientes:

Cocinamural.Cocinaadosada.

MiguelCervantesVallat

Miobjetivoesponeradisposicindetodoslosjvenesprofesionalesmiexperienciademasde40aosdetrabajoenlaventadecocinasindustrialesprofesionalesysobretododelaimplantacindelasmismasenfuncindelobjetivoacumpliroseanunrestaurantedemens,alacarta,alacartayconbanquetes,exclusivamentebanquetes,enhospitales,encolegios,encocinascentraleso"catering"ysuscocinassatlites.

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Cocinacentral.

COCINAMURAL

Porespacioprincipalmentenosvemosenlaobligacindemontarlosaparatosdecoccincontralapared.

Enestecasolamiseenplaceesdecir,elolosfrigorficossegnlaspartidasconsupuntodeaguaestarndelantedeestosaparatos,conunaseparacinde90cm.Yestarnasuvezadosadosaunapareddealtura1m10parahacerelpasedeplatossobreunasuperficiedeaproximadamente40cmdeancho,colocadoencimadelapared.

Elcuartofro,lavadodeplatos,deollasascomoelrestodenuestralistadenecesidadessecolocarndeunamanerarespetuosaconloestudiadoanteriormente.(Verplanoexplicativo).

Lacocinamuralpuedesertambinunasolucinimpuestaporlapropiedad,debidoasumaneradetrabajar.EnestecasosongeneralmenteCADENASderestaurantequetienenunsistemadepartidasdetrabajoestablecidas.Lasmismasentodoslosestablecimientos,loquelespermiteunarotacindepersonalsindesorientaralmismo,estenelestablecimientoqueest.Esunsistemaquepermitealchefsupervisarloquesalealcomedortantoenfrocomoencaliente.

COCINAADOSADA

Estaesunacocinacentralconunladoadosadoalapared.Estesistemaseutilizacuandoelespacionoeslosuficientementegrandeyelclienteprefiereunadistribucindeloselementosdecoccin,comoenunacocinacentralconunamiseenplaceylacocinaperpendicularalaentregadeplatos.(Verplanoexplicativo)

COCINACENTRAL

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Eslacocinatalcomolaentiendentodoslosprofesionales,peronoporeso,forzosamentelamspractica.Necesitascomomnimo,ysoloparalazonadecoccin,unmnimode5m50porunos7mparapoderhacerunadistribucincorrecta.Dederechaaizquierdatendremosunamesaconlamiseenplacedeunaodospartidas,(70cm.unpaso90cm.)

Lacocinaensimismo,(2mo1.80m.)otropaso(90cm.)yotramiseenplacedeunaodospartidas(70cm.)

Dedelantehaciaatrselpase,unaposiblemesacaliente(70cm)unpaso(90cm).Lacocina(unos3m.aprox.).Unpaso(1m.)zonadeHornosdeconveccinmixtosetc(1m).

Estoseraladistribucinesquemticadeunacocinacentralensumnimaexpresin.Puedehaberconjuntosdecoccinmsestrechosperonosonrecomendablesportenerdificultadentoncesenmontarpartidasequilibradas.(Verplanoexplicativo)

Amiparecerlosplanospresentadostienenqueseguiralmximoloexplicadoenlamarchahaciadelantedelproducto

LAIMPLANTACIN

Tenemosquesercapacesdeentrarenlaimplantacintodoslosespaciosnecesarios.

Alaentradadelgnero,tenemosqueubicaruncontrolunalimpiezadelegumbresquevienencontierra,demaneraacolocarlosenlascmarascorrespondientesenunestadodelimpiezamnimo.Enestesectortambinseubicarunacmaradebasuras.

Acontinuacin,tendramosquecolocarunasuperficieparaAlmacnacompaadodelascmarasnecesarias.Unacmaradecarne.UnacmaradepescadooArmariodepescadosegnlacantidadatrabajardeesteproducto.Unacmaradeverdurasascomounacmaradecongelacincomomnimo.

Acontinuacinubicarunazonadepreparacionesdecarnedepescadoydeverduras.

Enunrestaurantepequeopuedenestarenunmismoespaciosiemprequelaszonasestnseparadasporuntabiquebajode1.50m.aprox.Labasurageneradaenesteespaciodebepoderiralacmaradebasurassinpasarporlazonadecoccinocuartofro.

Elcuartofroserasuvezubicadodemaneraatenerunaccesorelativamentedirectoconlazonadepreparaciones.

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PublicadoporMiguelCervantesVallaten11:13

Lazonadecoccinestarenlasmismascondicionesqueelcuartofro,esdecirconunaccesofcilconlaspreparaciones.

Paraunbuenfuncionamientodeestas2zonasesinteresante,siesposible,lasituacindeunaCAMARADEDIAconaccesofcilaestosespacios.

Nosfaltaporsituarenelplanoellavadodeplatosascomoeldeollas.

Creoqueelmismoplanodeunadelascocinasdescritasanteriormentepermiteexplicarloqueeslaimplantacindeunacocina.

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11comentarios:

carlos 4deenerode2012,17:59

Hola quisiera recomendar oms bien si llegan a necesitar cocinas industrialesparasurestauranlesrecomiendoquesiganelsiguientelink.

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JuanitoP 4deenerode2012,20:17

Excelentepaginadondepodrasecontrarfabricadecocinasindustriales,serviciospara cocinas industriales, instalacion de cocinas industriales, mantenimiento decocinas industriales, Icaisa. http://www.icaisa.com/serviciosparacocinasindustriales/Visitanos.Buenda!

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JuanitoP 19deenerode2012,16:52

fabricacindecocinasindustrialesatumedidaynecesidades,enIcaisatenemoslas soluciones para ti http://www.icaisa.com/serviciosparacocinasindustriales/fabricaciondecocinasindustriales/BuenDa!!!!

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SEO 1defebrerode2012,0:48

CocinasIndustrialesInternational

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carlos 1defebrerode2012,19:00

Hola quisiera recomendar oms bien si llegan a necesitar cocinas industrialesparasurestauranlesrecomiendoquesiganelsiguientelink.

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SEO 3defebrerode2012,1:20

BuenArticulo,CocinasIndustriales

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pilincho90 25deoctubrede2013,16:30

muchasgraciasporelarticulomesirviodemuchoparadisearmipropiacocinaenun trabajopracticode la facultaddearquitectura.....simerecomiendaalgunabibliografiaestariamuyagradecido

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JavierArriaga 22defebrerode2014,5:08

muybuenmaterial,graciasporlainformacin!

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Annimo 24demarzode2014,2:40

muchasgracias,meresultomuyorientativo

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marux 22deabrilde2014,18:51

Dndepuedoencontrarbibliografadeesto?Mepuedesrecomendar

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tony 12dejuniode2014,2:00

Buenarituclopara losamantesydiseadoresdecocinassideseanserviciosdemantenimientopara sumaquinaria dehosteleria nodudeen visitar estapaginasaludosreparaciondecocinasidustrialesagas

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