diseÑo de cadena productiva de hongo ostra...
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DISEÑO DE CADENA PRODUCTIVA DE HONGO OSTRA A PARTIR DEL
SUSTRATO DE BAGAZO DE CAÑA DE AZUCAR DE LA ZONA AZUCARERA Y
PANELERA DE LA HOYA DEL RÍO SUAREZ.
ELABORADO POR:
JORGE ESTEBAN GERENA CRUZ
20152197027
DANNIN GOMEZ RODRIGUEZ
20152197029
UNIVERIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
ESPECIALIZACION EN GESTION DE PROYECTOS DE INGENIERÍA
BOGOTA D.C
2015
TABLA DE CONTENIDO: IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO ........................................................................................................... 4
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: .................................................................................................... 4
2. HIPOTESIS DE TRABAJO: .................................................................................................................. 5
3. VARIABLES: ........................................................................................................................................... 5
4. OBJETIVOS: ........................................................................................................................................... 6
4.1. GENERAL ....................................................................................................................................... 6
4.2. ESPECÍFICOS: .............................................................................................................................. 6
5. ESTADO DEL ARTE: ............................................................................................................................ 6
6. MARCO HISTÓRICO: ............................................................................................................................ 9
6.1. El uso del Bagazo de Caña como Materia Prima ................................................................. 9
6.2. La producción de Hongos en la Región ............................................................................... 10
7. MARCO CONCEPTUAL: .................................................................................................................... 10
8. MARCO LÓGICO: ................................................................................................................................ 12
8.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA: ................................................................................................ 12
8.2. ÁRBOL DE PROBLEMAS: ................................................................................................................. 15
8.3. ÁRBOL DE OBJETIVOS: .................................................................................................................... 16
8.4. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS: ................................................................................ 17
8.5. MATRIZ DE MARCO LÓGICO: ................................................................................................. 18
9. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................... 19
9.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................. 19
9.1.2. Usos culinarios .................................................................................................................. 20
9.1.3. Presentación del Producto ............................................................................................. 20
9.1.4. Envase .................................................................................................................................. 20
9.1.5. Embalaje .............................................................................................................................. 20
9.2. PRODUCTOS SUSTITUTOS ..................................................................................................... 20
9.3. ESTRATEGIA COMERCIAL ...................................................................................................... 20
9.4. ANALISIS DE LA DEMANDA ................................................................................................... 21
9.4.1. Cliente Objetivo ................................................................................................................. 21
9.4.2. Distribución geográfica del mercado del consumo ................................................. 21
9.4.3. Comportamiento histórico de la demanda ................................................................. 24
9.4.4. Resultados de la Encuesta ............................................................................................. 25
9.4.5. Proyección de la demanda.............................................................................................. 27
9.5. OPCIÓN DE INTERNACIONALIZACIÓN ................................................................................ 27
9.6. CANALES DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................................. 30
9.6.1. Descripción de canales de comercialización y distribución .................................. 30
9.6.2. Ventajas y desventajas .................................................................................................... 30
9.6.3. Descripción operativa de la trayectoria de comercialización. ............................... 31
10. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................................ 32
10.1. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN: ............................................................................................... 32
10.1.1. Factores que Determinan el Tamaño de la Planta: .............................................. 32
10.1.2. Disponibilidad de la Materia de Prima: .................................................................... 32
10.1.3. Conclusión del Tamaño de la Planta: ...................................................................... 33
10.1.4. Localización del Proyecto: ......................................................................................... 34
10.1.5. Aplicación Método de Microlocalización: ............................................................... 34
10.2. INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................................................ 36
10.3. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN: ....................................................................................... 37
10.4. DETALLE DEL PROCESO: .................................................................................................. 38
10.5. ADQUISICIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO: .................................................................. 42
10.6. DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA: .................................................................................... 46
10.7. DIAGRAMA PERT/CPM ........................................................................................................ 47
11. ESTUDIO LEGAL: ........................................................................................................................... 47
12. ESTUDIO ADMINISTRATIVO: ...................................................................................................... 47
12.1. Razón Social ................................................................................................................................ 48
12.2. Misión ............................................................................................................................................ 48
12.3. Visión ............................................................................................................................................ 48
12.4. Objetivos ...................................................................................................................................... 48
12.5. Organigrama ................................................................................................................................ 49
13. ESTUDIO FINANCIERO: ................................................................................................................ 49
13.1. FLUJO DE CAJA .................................................................................................................... 49
13.1.1. SIN PRESTAMO. ............................................................................................................ 50
13.1.2. CON PRESTAMO. .......................................................................................................... 50
13.2. TASA INTERNA DE RETORNO Y VPN .............................................................................. 51
13.2.1. SIN PRESTAMO: ............................................................................................................ 51
13.2.2. CON PRESTAMO: ......................................................................................................... 51
14. CONCLUSIONES: ........................................................................................................................... 52
15. BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................................................... 52
ANEXO I. Encuesta de estudio de preferencias ......................................................................... 53
IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:
Las tendencias en el mercado relacionadas con el consumo de Hongos Ostra no solo
en el mercado interno sino en el extranjero sugieren una demanda potencial creciente
insatisfecha, esto soportado en cifras de producción mundial y en el hecho de que
este tipo de hongo es una muy buena opción alimenticia con alto contenido nutricional
capaz de reemplazar satisfactoriamente la carne, el pollo o el pescado a un muy bajo
costo, motivo por el cual constituye una excelente opción para vegetarianos, mercado
cada vez más grande en el mundo entero. Adicionalmente según estudios
relacionados con la producción de caña de azúcar, por cada tonelada de caña se
genera alrededor de 264 Kg de bagazo, de los cuales el 85% puede ser utilizado
como fuente de energía para el mismo proceso y el 15% restante para productos
derivados.
Así mismo es posible afirmar que en la Hoya del Río Suarez, sector conformado por
13 municipios de Santander y Boyacá, existe una gran oportunidad relacionada con el
uso eficiente del bagazo de caña de azúcar resultante del proceso productivo de la
panela, principal actividad agroindustrial de la región, para la creación de una actividad
económica alterna que permita mejorar la rentabilidad de los productores de panela a
través del uso alterno del bagazo.
Siendo así, es pertinente el diseño de una cadena productiva de Hongos Ostra a
partir del sustrato del bagazo de caña de azúcar (RD75-11)1 resultante del proceso
productivo de las fincas azucareras y paneleras en la Hoya del Río Suarez, validar la
factibilidad del proyecto en términos de normatividad nacional e internacional,
estándares de calidad mínimos requeridos y procesamiento de este bagazo que
permitan definir el proceso productivo y variables de control para que este sea
eficiente y rentable. De lo anterior se podrá determinar la factibilidad económica,
ambiental y financiera del proyecto que pretende utilizar el bagazo de caña de azúcar
como sustrato para la producción de Hongo Ostra, opción que ofrece ventajas a la
región particularmente en el aprovechamiento total del bagazo, la diversificación de los
productos agroindustriales existentes, la creación de nuevas oportunidades laborales
para los habitantes del sector de la Hoya del río Suarez, la generación de ingresos a
través de procesos productivos diferentes al procesamiento de caña para la
producción de azúcar y panela, y finalmente la disminución del impacto ambiental al
utilizar prácticas productivas amigables con el medio ambiente y a este tipo de hongo
como agente orgánico capaz de convertir desechos agroindustriales en fuente
nutricional para su crecimiento; o si por el contrario es más rentable que se continúe
utilizando al bagazo como fuente energética para el proceso de producción de azúcar
y panela, esta otra opción si bien genera un impacto ambiental como consecuencia de
la quema del mismo, ofrece ventajas para la región representadas en costos bajos de
implementación dado que el sistema necesario para su transformación en fuente
energética ya se usa actualmente por lo tanto no es necesario incurrir en costos
1 Referencia del tipo de caña de azúcar utilizada en la Hoya del Río Suarez para la producción panelera.
adicionales de adquisición de otras fuentes energéticas para vincularlas al proceso,
adicionalmente no se requiere realizar ningún tipo de tratamiento al bagazo para
poderlo transformar, este se encuentra en la mismas fincas motivo por el cual no se
requiere inversión fuerte para transportarla hasta las calderas y finalmente las
personas vinculadas al proceso cuentan con el conocimiento necesario para poder
realizar dicha transformación motivo por el cual no sería necesario invertir en procesos
de capacitación que permitan hacerlo.
2. HIPOTESIS DE TRABAJO:
El uso alternativo del bagazo de caña como sustrato en la producción de Hongo Ostra
permitirá a las fincas azucareras y paneleras de la región de la Hoya del Río Suarez
generar una oferta de producto suficiente para tener una participación en el mercado
capaz de generar ingresos económicos altamente representativos que permitan
sacrificar definitivamente el uso del bagazo de caña en el mismo proceso productivo.
3. VARIABLES:
Las variables necesarias para poder corroborar o no la hipótesis previamente definida
son:
Tabla 1 – Variables del Proyecto
VARIABLE DESCRIPCIÓN
Volumen de producción
de Bagazo
Debido a que en este caso el Bagazo será una de las Materias
Primas en la producción del Hongo, se hace necesario
establecer el Volumen de Bagazo producido por cada una de las
Fincas lo cual influirá directamente en el Volumen de
Producción de Hongo Ostra.
Duración del Ciclo de
Cosecha de Caña
Es importante establecer la duración de cada uno de estos
Ciclos para establecer la disponibilidad del Bagazo y poder
alinearlo con el Ciclo de Producción de Hongo Ostra.
Duración del Ciclo de
Producción de Azúcar y
Panela
Duración del Ciclo de
Producción de Hongo
Ostra
Volumen de Hongo Ostra
Una vez determinadas las condiciones del Sector en cuanto a
Volumen de Bagazo producido, disponibilidad y ciclos de vida,
es importante determinar el volumen de Hongo Ostra que es
posible producir en estas condiciones como base para el cálculo
de los Ingresos.
Costo de Sustitución del
Bagazo de Caña
Al dejar de utilizar el Bagazo en la producción de Azúcar y
Panela, se hace necesario suplir este recurso en el proceso
productivo, para lo cual se debe establecer los costos de
sustitución y así determinar si representa una mejor alternativa.
Costo de Producción de
Hongo Ostra
Del mismo modo que se establece el costo de sustitución del
Bagazo, es importante determinar el costo de producción de
Hongo Ostra para de este modo establecer los beneficios
obtenidos.
Volumen de Demanda
posible y requerida
Los volúmenes de demanda son vitales para establecer las
condiciones de mercado que tendrá el producto y la proporción
que se podrá capturar, con esta variable, las condiciones y
costos de producción y sustitución, se tendrá la base para
determinar los precios del producto.
Precio de Venta
Finalmente, el precio de venta es la última variable requerida en
el modelo para poder establecer los ingresos que se tendrán al
poner en marcha la cadena productiva, es el determinante de la
rentabilidad del proyecto que permitirá decidir si se sustituye o
no el uso del Bagazo en las fincas.
4. OBJETIVOS:
4.1. GENERAL
Diseñar una cadena productiva rentable de Hongo Pleurotus Ostreatus a partir del
sustrato obtenido del bagazo de caña de azúcar en la zona azucarera y panelera de la
Hoya del Río Suarez.
4.2. ESPECÍFICOS:
Establecer las condiciones de mercado actual precisando la demanda y oferta
potencial de Hongo Ostra en Colombia.
Determinar el Volumen de Producción potencial de Hongo Ostra y sus Costos bajo
las condiciones presentadas en el Sector.
Realizar la Evaluación Financiera y Económica del Proyecto.
Determinar la relación Costo/Beneficio que permita concluir la Viabilidad y
Factibilidad del Proyecto.
5. ESTADO DEL ARTE:
A continuación se relaciona los estudios previos relacionados con la producción de
Hongo Ostra, sustratos para la producción de Hongos y bagazo de caña de azúcar
que fueron revisados:
Universidad Javeriana:
2004 – Estudio de Factibilidad técnico financiera de un cultivo de Hongo Pleurotus
Ostreatus en Cundinamarca.
2008 - Evaluación del crecimiento y producción de Pleurotus Ostreatus sobre
diferentes residuos agroindustriales del departamento de Cundinamarca.
Universidad Nacional de Colombia:
2004 - Diagnóstico energético de los procesos productivos de la panela en Colombia
2008 - Producción de Pleurotus Ostreatus sobre residuos sólidos lignocelulósicos de
diferente procedencia.
Universidad Libre de Colombia:
2010 - Plan de negocios para la comercialización de Orellanas a través de mercados
industriales y de consumo en Bogotá.
Universidad Pontifica Bolivariana:
2008 – Aprovechamiento de subproductos de la industria panelera en la elaboración
de compost, utilizando microorganismos eficientes (EM).
Universidad Rafael Urdaneta de Venezuela:
2008 – Características de secado y modelado matemático para el bagazo de caña de
azúcar tratado y no tratado en una planta piloto PDA
Universidad de Concepción de Chile:
2000– Producción de Hongos Ostras.
Escuela Superior Politécnica del Litoral de Ecuador:
2005 – Proyecto de producción y exportación de Hongos Ostra orgánicos al mercado
Europeo.
Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Río de Janeiro:
2011 - Aprovechamiento del bagazo de caña de azúcar en la fabricación de bloques
ecológicos para mampostería liviana
Universidad Veracruzana de México:
2008 -Uso de fibras de bagazo de caña en concreto, tratamiento de las fibras con
parafina
Teniendo en cuenta las fuentes bibliográficas enunciadas previamente mediante la
cuales se pretendía abarcar estudios relacionados con el cultivo de Hongos Ostra,
sustratos para el desarrollo de una cadena productiva de los mismos y el bagazo de
caña de azúcar con relación a las propiedades y usos actuales, es posible concluir
que el bagazo generado del proceso de transformación de la caña constituye una
materia prima viable para la fabricación del sustrato requerido para la producción de
Hongos Ostra, cuya demanda insatisfecha crece tanto en el mercado interno como en
el extranjero.
La anterior afirmación es resultado de los siguientes aportes extraídos de las fuentes
mencionadas.
En cuanto a la factibilidad económica de una cadena productiva de Hongos Ostra, Joel
Guarín y Andrés Ramírez en su trabajo de grado llegan a la conclusión de que con las
condiciones actuales del mercado nacional el diseño de una cadena productiva es
factible, al existir una demanda insatisfecha y medios técnicos suficientes en el país
para su desarrollo. Esta conclusión se basa en la selección de un mercado objetivo de
estratos altos que estén dispuestos a pagar $9.000 pesos por Kilogramo de Hongo
Ostra garantizando una relación beneficio/ costo de 3,12. Adicionalmente Sandra
Rodríguez en su trabajo de grado titulado “Plan de negocios para la comercialización
de Orellanas a través de mercados industriales y de consumo en Bogotá” cuyo
mercado objetivo sigue siendo personas pertenecientes a estratos socioeconómicos
altos (4,5 y 6) corrobora la factibilidad en el creación de una cadena productiva que
satisfaga dicha demanda, afirmando la existencia de un mercado potencial grande
como consecuencia del crecimiento de la población vegetariana en el país (5%),
características del producto y fortalecimiento de canales de comercialización que
generen recordación.
Por otro lado en la revisión bibliográfica realizada se observa los múltiples usos o
productos derivados que se pueden obtener a partir del bagazo de la caña de azúcar,
que varían desde papel, biocombustibles, alimentos para rumiantes hasta la
elaboración de compost y sustratos entre otros, todos estos estudios surgen como
consecuencia de la necesidad de dar un uso más eficiente del bagazo de caña de
azúcar dado el gran volumen que se genera después del tratamiento de la caña de
azúcar (26% por tonelada) y el impacto ambiental “ya que al ser un subproducto de
escaso valor comercial, es incinerado para producir energía o para ser desechado,
generando dioxinas, que son toxinas”2
Partiendo de la premisa anterior en la que el bagazo de caña de azúcar se puede
utilizar como sustrato, se exploró con mayor detalle el uso de este bagazo como
materia prima para la elaboración de sustrato para la producción de Hongo Ostra,
encontrando en el estudio “Producción de Pleurotus Ostreatus sobre residuos sólidos
lignocelulósicos de diferente procedencia” desarrollado en la universidad Nacional,
que el bagazo de caña de azúcar en comparación con el tallo de maíz, aserrín y
sobras de café de consumo humano constituye una alternativa viable para incluirlo
como materia prima dentro de la cadena productiva dado que es el de menor en peso
en seco, posee menor tiempo de incubación ( 36 días), genera el menor tiempo de
2 HERANDEZ Karina; Características de secado y modelado matemático para el bagazo de caña de azúcar
tratado y no tratado en una planta piloto PDA; Universidad Rafael Urdaneta; Trabajo de Grado; 2008;
pág.23.
aparición de primordios (39 días), es el segundo en rendimiento después del café
(47,1 g), entendiendo por rendimiento el peso total de los cuerpos fructíferos, y tiene
la mayor eficacia biológica o relación existente entre el peso fresco de los cuerpos
fructíferos y el peso seco del sustrato usado para su producción.
En cuanto a la viabilidad económica de la investigación realizada por Carranza María y
Luzurriaga Giselle es posible concluir que no sólo existe un mercado potencial
nacional insatisfecho sino que a nivel internacional existe una demanda creciente
especialmente en Estados Unidos, Alemania, Francia y Reino Unido, naciones que
adquieren un promedio de 70.000 y 270.000 TM ofreciendo tasas internas de retorno
cercanas al 20,12% para un periodo de 10 años, estos resultados financieros son
sustentados en la baja inversión requerida en tecnología para la producción de este
tipo de hongo y la demanda creciente en este tipo de hongo especialmente para el
mercado gourmet.
Finalmente para el diseño de la cadena productiva es indispensable tener claridad
sobre el proceso de producción del Hongo Ostra, al realizar la revisión
específicamente del “Plan de negocios para la comercialización de Orellanas a través
de mercados industriales y de consumo en Bogotá.” Y “Estudio de Factibilidad técnico
financiera de un cultivo de Hongo Pleurotus Ostreatus en Cundinamarca.” Se llega a la
conclusión que la cadena productiva debe contemplar las siguientes etapas:
a. Preparación de la semilla o inóculo: Etapa en la cual se prepara la semilla a
cultivar, el micelio (cepa del hongo que se desea cultivar) se obtiene de
cuerpos fructíferos, se hidrata, con un pH adecuado y es esterilizada.
b. Preparación del sustrato: Se acondiciona el medio que sirve como arraigo y
nutrición para el crecimiento del hongo, este debe contener lignocelulosa.
c. Siembra de la semilla: Una vez ya preparado el sustrato, la semilla se siembra
en este medio.
d. Incubación y Fructificación: Teniendo control sobre temperatura, humedad
relativa, ventilación y luz, el sustrato ya inoculado se colocan en cuartos, naves
o espacios apropiados para el desarrollo vegetativo.
e. Cosecha y conservación: Una vez el cuerpo fructífero ha logrado su
crecimiento óptimo, se procede a su extracción y almacenaje para su posterior
comercialización y consumo.
6. MARCO HISTÓRICO:
6.1. El uso del Bagazo de Caña como Materia Prima
El Bagazo de Caña ha sido empleado como insumo en el desarrollo diferentes productos
desde décadas atrás gracias a sus propiedades, además del uso principal como fuente
energética en el mismo proceso productivo de Azúcar y Panela, se cuenta con registros
que demuestran el uso en industrias básicas como la producción de Papel y Celulosa3 o
3 Junta Latinoamericana de Expertos en la Industria del Papel y Celulosa, Argentina, Bagazo de Caña de Azúcar como Materia Prima de Papel y Celulosa, 1954
en industrias más complejas y modernas como las construcciones y mega obras civiles al
punto que actualmente se ha llegado a emplear como Mezcla Asfáltica4.
6.2. La producción de Hongos en la Región
La producción de Hongos ha venido creciendo debido a la necesidad de tener una dieta
alimenticia sana que sustituya las fuentes de proteína tradicionales, el auge ha sido tan
representativo que se han estudiado diferentes sustratos para su producción, se ha usado
tallo de maíz, aserrín, sobras de café, bagazo de caña, entre otros. Sin embargo, en la
región objetivo, La Hoya del Río Suarez, el Bagazo de Caña no ha sido empleado como
fuente para la producción de Hongos, pero sí se vienen desarrollando proyectos de
producción de Hongos con otros Sustratos, proyectos que son importantes considerar
debido a que influirán en las condiciones del mercado del Sector. Algunos de los más
representativos son:
Proyecto de Producción de Orellanas en las Zonas Rurales de la Ciudad de Tunja
desarrollado por la Asociación “Manos Emprendedoras” en compañía del SENA.
Proyecto de Producción de Orellanas usando como Sustrato cascarillas de arroz,
liderado por mujeres del Municipio de Villapinzón en cooperación con la
Universidad de los Andes.
Finalmente, teniendo como foco más preciso el Sector de influencia, se desarrolló un
estudio de factibilidad de una empresa productora y comercializadora de Orellanas en el
municipio de Moniquirá5, donde se establece que las condiciones climáticas y de
ubicación geográfica del Sector son propicias para el cultivo del Hongo y con la
rentabilidad adecuada, sin embargo el estudio no precisa el uso del Bagazo de Caña ni
otro sustrato en el proceso productivo, además este estudio tampoco fue utilizado para
poner en marcha el negocio.
7. MARCO CONCEPTUAL:
Cadena Productiva: Conjunto de actividades que se articulan técnica y económicamente
desde el inicio de la producción y elaboración de un producto agropecuario, hasta su
comercialización final.” - Ley 811 de 2003
Zona Hoya del Río Suárez: Zona comprendida en la parte sur de la Provincia de Vélez
en Santander (8 municipios) y la Zona Norte de la Provincia de Ricaurte Alto en Boyacá (5
municipios).
Ciclo de Producción de Azúcar y Panela: El Ciclo de Producción de Azúcar y Panela
inicia desde el cultivo de la Caña, su recolección y posterior concentración en los
4 Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología, Rio de Janeiro, Uso del Bagazo de Caña de Azúcar como insumo para la producción de Asfalto, 2010. 5 BAYONA CIFUENTES, Paola. Estudio de factibilidad para la creación de una empresa productora y comercializadora de Orellanas en Moniquirá Boyacá. 2012
trapiches para su molienda. El ciclo de molienda se presenta a continuación, con la
salvedad que las tecnologías empleadas en la región son más tradicionales y artesanales.
Ilustración 1: Ciclo de Producción de Azúcar y Panela6
Trapiche: Planta de producción donde se realiza la molienda de Caña de Azúcar, más
precisamente con este nombre se conoce al Molino principal del proceso.
Bagazo de Caña: Residuo de una materia de la que se ha extraído el jugo, en este caso
es el producto desecho de la molienda de la caña de azúcar obtenido en el proceso
productivo de panela o miel. Actualmente este residuo es empleado como insumo para la
industria papelera, mampostería liviana, limpieza, combustibles, entre otros, pero el
principal uso que se le ha dado es la reutilización en el proceso de producción de panela o
miel en el sistema de combustión.
Pleurotus Ostreatus: Nombre científico asignado a la Gírgola, champiñón ostra o
pleuroto en forma de ostra, es un hongo comestible.
Sustrato: Es el medio Solido e inerte sobre el cual servirá como base para el cultivo del
producto, en este caso será el bagazo de caña.
Eficiencia Biológica: Es el porcentaje de producto que se puede obtener a partir de una
determinada cantidad de semilla y sustrato.
6 Imagen tomada de web de Cenicaña, www.cenicana.org
Ciclo Básico de Producción del Hongo: Consecución de las semillas, preparación del
sustrato, esterilización del sustrato, etapa de inoculación, etapa de incubación, etapa de
fructificación, pos cosecha.
Inoculación: Es la etapa en la que se introduce las semillas de los hongos en el sustrato
elegido.
Incubación: Etapa en que la semilla se desarrolla y se prepara para la fructificación.
Fructificación: Etapa que el hongo empieza a germinar, se empiezan a tener las
primeras especies
8. MARCO LÓGICO:
8.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA:
Las tendencias en el mercado relacionadas con el consumo de Orellanas no solo en el
mercado interno sino en el extranjero sugieren una demanda potencial creciente
insatisfecha, esto soportado en cifras de producción mundial y en el hecho de que el
Hongo es una muy buena opción alimenticia con alto contenido nutricional capaz de
reemplazar satisfactoriamente la carne, el pollo o el pescado a un muy bajo costo,
motivo por el cual constituye una excelente opción para vegetarianos, mercado cada
vez más grande en el mundo entero. Adicionalmente según estudios relacionados con
la producción de caña de azúcar, por cada tonelada de caña se genera alrededor de
264 Kg de bagazo, de los cuales según estudios el 85% puede ser utilizado como
fuente de energía para el mismo proceso y el 15% restante para productos derivados,
por lo tanto existe una gran oportunidad en la Hoya del río Suarez (Boyacá –
Santander) relacionada con el uso eficiente del bagazo de caña de azúcar resultante
como actividad económica alterna en la región que permita disminuir los índices de
pobreza y aumentar el de calidad de vida del sector.
La actual situación mundial está orientada a generar cambios a través de procesos
que contribuyan a disminuir los procesos contaminantes emitidos por los procesos
productivos, por lo tanto es necesario plantear una cadena productiva y
comercializadora de Hongos partir del sustrato del bagazo de caña de azúcar, validar
la factibilidad del proyecto en términos de normatividad nacional e internacional,
estándares de calidad mínimos requeridos y procesamiento del bagazo de caña de
azúcar para generación del sustrato que permitan definir el proceso productivo y
variables de control para que este sea eficiente y rentable. De lo anterior se podrá
determinar la factibilidad económica, ambiental y financiera del proyecto, de no ser
viable sería necesario reevaluar factores e incluso métodos productivos que satisfagan
la misma necesidad y disminuyan posibles resultados negativos en la ejecución del
mismo.
ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS:
Teniendo en cuenta la problemática anteriormente descrita el diagrama mostrado a
continuación representa los interesados en la ejecución de un proyecto que ataque dicha
necesidad:
a. Entes Regulatorios y Gobierno: El diseño de la cadena productiva debe cumplir
con los estándares mínimos exigidos por la regulación colombiana para su
funcionamiento.
b. Entidades Financieras del proyecto: El proyecto ha de requerir una inversión
inicial que debe suplir algún patrocinador, por lo tanto tener en cuenta las
expectativas de las fuentes de financiamiento son de vital importancia para su
formulación y posterior ejecución.
c. Dueños Granjas productoras caña azúcar: El proyecto se basa en el uso del
bagazo de la caña de azúcar resultante del proceso de transformación de la caña
de azúcar, es decir son los dueños de una de las materias primas claves para el
diseño de la cadena productiva.
d. Proveedores Materias Primas producción de Hongos: El bagazo no constituye
la única materia prima requerida para el diseño de la cadena de producción de
Hongos, por ende es necesario evaluar los diferentes oferentes existentes en el
mercado que pueda suplir las necesidades de la cadena que se diseñe.
e. Habitantes sector Hoya del Río Suarez: La cadena productiva ha de estar
ubicada en este sector, por lo tanto el desarrollo y la calidad de vida de sus
habitantes puede llegar a verse afectada negativa o positivamente por la
implementación del proyecto.
f. Compradores Bagazo de caña de azúcar: El sustrato a partir del bagazo de la
caña de azúcar no constituye el único uso que se le puede dar a este residuo, en
la actualidad existen múltiples productos derivados como el papel e incluso fuentes
de energía alternas y por ende múltiples interesados en el uso del bagazo.
g. Productores actuales de Hongos: si bien en el sector demográfico donde se
pretende desarrollar el proyecto no existen un número representativo de
competidores, a nivel nacional e internacional si existen competidores que son
necesarios tener presentes en el momento de la formulación del proyecto.
8.2. ÁRBOL DE PROBLEMAS:
El esquema que describe acertadamente la situación problemática es el siguiente:
8.3. ÁRBOL DE OBJETIVOS:
A continuación se presenta esquema asociado al árbol de objetivos de la situación problemática planteada:
8.4. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS:
ALTERNATIVA TIPO ANÁLISIS
Cadena productiva
basada en un centro de
acopio
Excluyente
El Diseño de la cadena productiva
de Hongo Ostra da respuesta a una
demanda creciente de producto lo
que generaría mayores ingresos en
el sector.
Mejora las condiciones de empleo
de las personas que trabajan en el
sector al tratarse de una actividad
menos demandante en cuanto a
riesgos y tiempo, adicionalmente
mejoraría los ingresos de las
familias.
El uso del bagazo en una cadena
productiva reduce el impacto
ecológico que tiene la quema de la
materia prima en el proceso actual,
considerando la sustitución por
una alternativa más limpia.
Al concentrar la producción de hongo en un
único centro se estarían enfocando los
esfuerzos para la construcción de una única
planta representando menores costos de
implantación, personal y producción. Sin
embargo representa mayores costos logísticos
para el transporte de las materias primas al
centro de acopio.
Cadena Productiva con
cada trapiche como
centro satélite
Excluyente
Al desarrollar la producción de hongo en cada
trapiche se reduce los costos de transportes
de materia prima, sin embargo el personal que
se requiere en la producción se aumenta
debido a que requiere personal en cada
planta, adicionalmente se requiere desarrollo
de instalación en cada trapiche para el
montaje de la producción de hongo.
Mantener el uso del
Bagazo en el proceso de
producción de azúcar y
panela
Complementaria
Si se mantiene el uso del bagazo en el proceso actual, se estaría manteniendo una
cadena productiva donde existe un conocimiento de todo el sistema productivo y
además existe ya una infraestructura desarrollada, sin embargo el costo de
oportunidad en que se incurriría es alto por desaprovechar una oportunidad de
negocio latente y en la cual un subproducto del sistema actual puede servir como
insumo de una actividad rentable, por lo tanto es considerable sustituir el uso del
bagazo al menos en determinada proporción.
Cadena productiva
basada en centro
de acopio
Cadena productiva con
cada trapiche como
centros satélite
Mantener el uso
del Bagazo en el
proceso actual
Reduce impacto
ecológico
Mejores
Condiciones de
Empleo
Evita costos de
capacitación
Respuesta a una
necesidad de la
región y del
mercado
Menores
costos de
implantación de
la cadena
Menores costos
de transporte de
Materias primas
Se cuenta con una
infraestructura y
procesos instalado
8.5. MATRIZ DE MARCO LÓGICO:
Teniendo en cuenta el proceso realizado previamente, la matriz de marco lógico para el
proyecto estaría representada por:
Resumen
Narrativo de Objetivos
Indicadores Verificables
Objetivamente
Medios de Verificación
Fuente de Informació
n
Método de Recolección
Método de Análisis
Frecuencia Responsable
FIN
F.1. Contribuir a mejorar la situación económica del Sector Panelero y Azucarero de la Hoya del Río Suarez.
El Sector Panelero y Azucarero de la Hoya del Rio Suarez tendrá crecimiento económico del 8% debido a la sustitución del uso de Bagazo de Caña en la producción de Hongo Ostra.
Registros de
Organizaciones y
asociaciones del sector
productivo.
- Estadístico - Asocaña,
Fedepanela.
PROPÓSITO
P.1. Incrementar la rentabilidad del uso del Bagazo de Caña utilizándolo en la producción de Hongo Ostra.
El uso del Bagazo de caña en la producción de Hongo Ostra será 20% más rentable al uso que se le da actualmente.
Mediciones Propias
en el Sector
Encuestas, Inspeccione
s y Entrevistas
Estadístico Una al final
Responsables del Proyecto
COMPONENTES
C.1. Cadena productiva de Hongo Ostra utilizando como sustrato el Bagazo de Caña de Azúcar.
Diseño de cadena productiva óptima finalizado.
Registros del
Proyecto
Revisión de Registros
Verificación y confrontació
n con el Sector.
- Responsables del Proyecto
ACTIVIDADES
A.1. Determinar la rentabilidad del uso actual del Bagazo de Caña. A.2. Determinar los volúmenes de producción de Bagazo de Caña en el sector objetivo. A.3. Estimar la demanda de Hongo Ostra y el mercado objetivo. A.4. Diseñar una cadena productiva optima de Hongo Ostra que responda a las condiciones del sector objetivo. A.5. Determinar la rentabilidad del uso del sustrato de Caña de azúcar en la producción de Hongo Ostra.
I.1. Costos de los estudios de Rentabilidad. I.2. Costos de Levantamiento de información. I.3. Costos del estudio de mercado. I.4. Costos del diseño y actividades de verificación en el Sector. I.5. Costos de los estudios de Rentabilidad.
Facturas y Registros Contables propios.
Revisión de Registros
Revisión Una al final
Responsables del Proyecto
Supuestos
Financiero Político Social Ambiental Legal
FIN
PROPÓSITO
Los productores del Sector están dispuestos a sustituir el uso del Bagazo en su actual sistema productivo.
COMPONENTES
Las condiciones ambientales de la Localización geográfica son propicias para la producción de Hongo Ostra.
ACTIVIDADES
La producción de Panela y Azúcar mantendrá un
comportamiento regular que garantice
la producción de Bagazo.
Se obtiene el acceso necesario a la información por parte de los productores y se permite el acceso a las fincas para realizar los estudios.
9. ESTUDIO DE MERCADO
9.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El Hongo Pleurotus Ostreatus u Hongo Ostra es un hongo comestible con altos
componentes antibacteriales, antivirales y nutricionales, con lo que se ha convertido en
una fuente de proteína importante dentro de la dieta alimenticia, además gracias a su fácil
manejo por su sabor neutro, ha tomado fuerza dentro de importantes exponentes
gastronómicos.
El sombrero del Hongo es redondeado, con superficie lisa, abombada en sus primeros
días, aplanándose en los días de maduración. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm,
dependiendo de la edad del hongo. La carne del Hongo es blanca y de olor algo fuerte.
9.1.1. Contenido nutricional
Hongo Ostra Carne de Res
COMPONENTE % %
Humedad 88.50 58-64
Solidos Totales 11.50 -
Cenizas 6.45 -
Proteínas 24.32 24-31
Fibra 11.60 -
Grasa 2.461 6-14
Carbohidratos 43.67 - Tabla 1. Adaptación de: Norma Salas De La T., Dora Bazán G, Oscar Cornejo S.
El Hongo Ostra presenta similares contenidos porcentuales de proteína con la carne de
res lo que lo convierte en una excelente alternativa de sustitución, adicionalmente su
contenido de grasa es significativamente menor, convirtiéndose en un mayor atractivo en
las tendencias de consumo saludable.
9.1.2. Usos culinarios7
Los Hongos generalmente son productos consumidos en fresco ya que es la etapa donde
el producto es más blando, requiere bajo grado de preparación, inicialmente se somete a
limpieza y posteriormente se someten a procesos de freído, salteado, guisado u otro tipo
de cocción.
Otra presentación frecuente en el mercado es en conservas o disecados.
9.1.3. Presentación del Producto
El producto será ofertado en el mercado bajo altos estándares de inocuidad sin ningún
tipo de procesamiento reduciendo al máximo su manipulación con el fin de conservar sus
propiedades físicas y nutricionales.
9.1.4. Envase
Se usarán bandejas de icopor y una cobertura de vinipel lo que permite conservar el
producto y además permite exponerlo para que el Cliente se sienta atraído por su
apariencia y aspecto fresco.
9.1.5. Embalaje
El producto se embalara en canastillas de 50 cms de alto que eviten el peso excesivo
sobre el producto, se transportará en furgones con los adecuados sistemas de
refrigeración que garanticen las condiciones del producto.
9.2. PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los principales sustitutos del producto son las tradicionales fuentes de proteína animal
como el cerdo, res o pescado, adicionalmente un destacado sustituto es el tradicional
champiñón o demás clases de hongos comestibles.
9.3. ESTRATEGIA COMERCIAL
El producto será comercializado destacando las características nutricionales y sus
ventajas frente a las fuentes de proteína tradicionales, se realizarán fuertes campañas de
sensibilización sobre hábitos de consumo saludable y la posibilidad de reemplazar la
carne, res o cerdo por el hongo comestible, supliendo las necesidades proteínicas del
cuerpo humano a un menor costo y con mayores beneficios nutricionales.
7 http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-comun-ostra-hongos-ostras.htm
9.4. ANALISIS DE LA DEMANDA
9.4.1. Cliente Objetivo
Por tratarse de un producto poco conocido en el mercado en cuanto a sus beneficios
nutricionales y a la particularidad que comúnmente se prefieren fuentes tradicionales de
proteína, el producto está diseñado para personas de estrato socioeconómico 3 medio-
alto en adelante, estratos donde se marca una fuerte tendencia a los estilos de vida
saludable y donde su poder adquisitivo les permite tener cierta participación en bienes
considerados de lujo.
9.4.2. Distribución geográfica del mercado del consumo
La Hoya del Río Suarez tiene una ubicación estratégica lo que brinda fácil salida y entrada
de productos por vía terrestre hacia las principales ciudades de los departamentos de
Antioquia, Boyacá, Casanare, Cundinamarca y Santander, por esta razón y debido al
carácter perecedero del producto, inicialmente se ha determinado la comercialización en
dichos departamentos.
En la siguiente tabla se presenta la población objetivo en cada uno de los departamentos,
teniendo en cuenta ciudades principales y aquellas que tienen fuerte influencia por el
sector turismo. La información tiene como base el censo poblacional realizado por el
DANE en el 2005 y se realiza una proyección hasta 2021 de acuerdon con la tasa de
crecimiento poblacional proyectada.
Departamentos y municipios
POBLACIÓN
Total 2005 Proyección
2006 Proyección
2007 Proyección
2008 Proyección
2009 Proyección
2010 Proyección
2011 Proyección 2012
Proyección 2013
Proyección 2014
Proyección 2015
Proyección 2016
Proyección 2017
Proyección 2018
Proyección 2019
Proyección 2020
Proyección 2021
Tasa de crecimiento
1,46% 1,43% 1,41% 1,38% 1,18% 1,16% 1,13% 1,10% 1,07% 1,07% 1,07% 1,07% 1,07% 1,07% 1,07% 1,07%
ANTIOQUIA 3.214.858 3.261.795 3.308.439 3.355.088 3.401.388 3.441.524 3.481.446 3.520.786 3.559.515 3.597.602 3.636.096 3.675.002 3.714.325 3.754.068 3.794.237 3.834.835 3.875.868
Medellín 2.219.861 2.252.271 2.284.478 2.316.690 2.348.660 2.376.374 2.403.940 2.431.105 2.457.847 2.484.146 2.510.726 2.537.591 2.564.743 2.592.186 2.619.922 2.647.955 2.676.288 Santafé de Antioquia 22.613 22.943 23.271 23.599 23.925 24.207 24.488 24.765 25.037 25.305 25.576 25.850 26.126 26.406 26.688 26.974 27.262 Barbosa 42.547 43.168 43.785 44.403 45.016 45.547 46.075 46.596 47.108 47.612 48.122 48.637 49.157 49.683 50.215 50.752 51.295 Bello 373.013 378.459 383.871 389.284 394.656 399.313 403.945 408.509 413.003 417.422 421.888 426.403 430.965 435.576 440.237 444.948 449.709 Envigado 175.337 177.897 180.441 182.985 185.510 187.699 189.877 192.022 194.134 196.212 198.311 200.433 202.578 204.745 206.936 209.150 211.388 Itagui 235.567 239.006 242.424 245.842 249.235 252.176 255.101 257.984 260.822 263.612 266.433 269.284 272.165 275.077 278.021 280.995 284.002 Rionegro 101.046 102.521 103.987 105.454 106.909 108.170 109.425 110.662 111.879 113.076 114.286 115.509 116.745 117.994 119.256 120.532 121.822 Sabaneta 44.874 45.529 46.180 46.831 47.478 48.038 48.595 49.144 49.685 50.216 50.754 51.297 51.846 52.400 52.961 53.528 54.101
BOGOTÁ, D.C. 6.778.691 6.877.660 6.976.010 7.074.372 7.171.999 7.256.628 7.340.805 7.423.756 7.505.417 7.585.725 7.666.893 7.748.928 7.831.842 7.915.643 8.000.340 8.085.944 8.172.463
Bogotá, D.C. 6.778.691 6.877.660 6.976.010 7.074.372 7.171.999 7.256.628 7.340.805 7.423.756 7.505.417 7.585.725 7.666.893 7.748.928 7.831.842 7.915.643 8.000.340 8.085.944 8.172.463
BOYACÁ 555.018 563.121 571.174 579.227 587.221 594.150 601.042 607.834 614.520 621.095 627.741 634.458 641.247 648.108 655.043 662.052 669.136
Tunja 152.419 154.644 156.856 159.067 161.263 163.165 165.058 166.923 168.759 170.565 172.390 174.235 176.099 177.983 179.888 181.813 183.758 Chiquinquirá 54.949 55.751 56.548 57.346 58.137 58.823 59.506 60.178 60.840 61.491 62.149 62.814 63.486 64.165 64.852 65.546 66.247 Duitama 105.407 106.946 108.475 110.005 111.523 112.839 114.148 115.438 116.707 117.956 119.218 120.494 121.783 123.086 124.403 125.734 127.080 El Cocuy 5.383 5.462 5.540 5.618 5.695 5.763 5.829 5.895 5.960 6.024 6.088 6.153 6.219 6.286 6.353 6.421 6.490 Villa de Leyva 9.645 9.786 9.926 10.066 10.205 10.325 10.445 10.563 10.679 10.793 10.909 11.025 11.143 11.263 11.383 11.505 11.628 Moniquirá 21.377 21.689 21.999 22.309 22.617 22.884 23.150 23.411 23.669 23.922 24.178 24.437 24.698 24.962 25.230 25.499 25.772 Paipa 27.274 27.672 28.068 28.464 28.856 29.197 29.536 29.869 30.198 30.521 30.848 31.178 31.511 31.849 32.189 32.534 32.882 Puerto Boyacá 49.912 50.641 51.365 52.089 52.808 53.431 54.051 54.662 55.263 55.854 56.452 57.056 57.666 58.283 58.907 59.537 60.174 Sogamoso 114.486 116.157 117.819 119.480 121.129 122.558 123.980 125.381 126.760 128.116 129.487 130.872 132.273 133.688 135.119 136.564 138.026 Ventaquemada 14.166 14.373 14.578 14.784 14.988 15.165 15.341 15.514 15.685 15.853 16.022 16.194 16.367 16.542 16.719 16.898 17.079
CUNDINAMARCA 1.658.860 1.683.079 1.707.147 1.731.218 1.755.109 1.775.819 1.796.419 1.816.718 1.836.702 1.856.355 1.876.218 1.896.293 1.916.584 1.937.091 1.957.818 1.978.767 1.999.940
Agua de Dios 11.515 11.683 11.850 12.017 12.183 12.327 12.470 12.611 12.749 12.886 13.024 13.163 13.304 13.446 13.590 13.736 13.883 Anapoima 11.337 11.503 11.667 11.832 11.995 12.136 12.277 12.416 12.552 12.687 12.822 12.960 13.098 13.238 13.380 13.523 13.668 Anolaima 12.911 13.100 13.287 13.474 13.660 13.821 13.982 14.140 14.295 14.448 14.603 14.759 14.917 15.076 15.238 15.401 15.566 Cajicá 44.721 45.374 46.023 46.672 47.316 47.874 48.429 48.977 49.515 50.045 50.581 51.122 51.669 52.222 52.781 53.345 53.916 Chía 97.444 98.867 100.280 101.694 103.098 104.314 105.524 106.717 107.891 109.045 110.212 111.391 112.583 113.788 115.005 116.236 117.480 Choachí 10.874 11.033 11.191 11.348 11.505 11.641 11.776 11.909 12.040 12.169 12.299 12.430 12.563 12.698 12.834 12.971 13.110 Chocontá 19.054 19.332 19.609 19.885 20.160 20.397 20.634 20.867 21.097 21.322 21.551 21.781 22.014 22.250 22.488 22.729 22.972 Cota 19.664 19.951 20.236 20.522 20.805 21.050 21.295 21.535 21.772 22.005 22.241 22.479 22.719 22.962 23.208 23.456 23.707 Facatativá 106.067 107.616 109.154 110.694 112.221 113.545 114.862 116.160 117.438 118.695 119.965 121.248 122.546 123.857 125.182 126.522 127.876 Funza 60.571 61.455 62.334 63.213 64.085 64.842 65.594 66.335 67.065 67.782 68.508 69.241 69.981 70.730 71.487 72.252 73.025 Fusagasugá 107.259 108.825 110.381 111.938 113.482 114.821 116.153 117.466 118.758 120.029 121.313 122.611 123.923 125.249 126.589 127.944 129.313 Gachancipá 10.792 10.950 11.106 11.263 11.418 11.553 11.687 11.819 11.949 12.077 12.206 12.337 12.469 12.602 12.737 12.873 13.011 Girardot 95.496 96.890 98.276 99.661 101.037 102.229 103.415 104.583 105.734 106.865 108.009 109.164 110.332 111.513 112.706 113.912 115.131 Guaduas 31.250 31.706 32.160 32.613 33.063 33.453 33.841 34.224 34.600 34.970 35.345 35.723 36.105 36.491 36.882 37.276 37.675 La Calera 23.308 23.648 23.986 24.325 24.660 24.951 25.241 25.526 25.807 26.083 26.362 26.644 26.929 27.217 27.509 27.803 28.100 La Mesa 26.699 27.089 27.476 27.864 28.248 28.581 28.913 29.240 29.561 29.878 30.197 30.520 30.847 31.177 31.511 31.848 32.189 La Vega 12.993 13.183 13.371 13.560 13.747 13.909 14.070 14.229 14.386 14.540 14.695 14.853 15.012 15.172 15.335 15.499 15.665 Madrid 61.599 62.498 63.392 64.286 65.173 65.942 66.707 67.461 68.203 68.933 69.670 70.416 71.169 71.931 72.700 73.478 74.264 Mosquera 63.584 64.512 65.435 66.357 67.273 68.067 68.857 69.635 70.401 71.154 71.915 72.685 73.463 74.249 75.043 75.846 76.658 Nimaima 5.486 5.566 5.646 5.725 5.804 5.873 5.941 6.008 6.074 6.139 6.205 6.271 6.338 6.406 6.475 6.544 6.614 Nocaima 5.303 5.380 5.457 5.534 5.611 5.677 5.743 5.808 5.872 5.934 5.998 6.062 6.127 6.192 6.259 6.326 6.393 Pacho 24.766 25.128 25.487 25.846 26.203 26.512 26.820 27.123 27.421 27.715 28.011 28.311 28.614 28.920 29.229 29.542 29.858 Apulo 7.630 7.741 7.852 7.963 8.073 8.168 8.263 8.356 8.448 8.538 8.630 8.722 8.815 8.910 9.005 9.101 9.199 Ricaurte 7.990 8.107 8.223 8.339 8.454 8.553 8.653 8.750 8.847 8.941 9.037 9.134 9.231 9.330 9.430 9.531 9.633 San Francisco 8.187 8.307 8.425 8.544 8.662 8.764 8.866 8.966 9.065 9.162 9.260 9.359 9.459 9.560 9.662 9.766 9.870 Sasaima 9.948 10.093 10.238 10.382 10.525 10.649 10.773 10.895 11.015 11.132 11.251 11.372 11.494 11.617 11.741 11.866 11.993 Sesquilé 9.691 9.832 9.973 10.114 10.253 10.374 10.495 10.613 10.730 10.845 10.961 11.078 11.197 11.316 11.438 11.560 11.684 Sibaté 31.166 31.621 32.073 32.525 32.974 33.363 33.750 34.132 34.507 34.876 35.250 35.627 36.008 36.393 36.783 37.176 37.574 Silvania 20.872 21.177 21.480 21.782 22.083 22.344 22.603 22.858 23.110 23.357 23.607 23.859 24.115 24.373 24.634 24.897 25.164 Soacha 398.295 404.110 409.889 415.668 421.405 426.377 431.323 436.197 440.995 445.714 450.483 455.303 460.175 465.099 470.075 475.105 480.189 Sopó 21.014 21.321 21.626 21.931 22.233 22.496 22.757 23.014 23.267 23.516 23.767 24.022 24.279 24.539 24.801 25.066 25.335 Suesca 13.985 14.189 14.392 14.595 14.796 14.971 15.145 15.316 15.484 15.650 15.817 15.987 16.158 16.331 16.505 16.682 16.860 Tabio 20.714 21.016 21.317 21.618 21.916 22.174 22.432 22.685 22.935 23.180 23.428 23.679 23.932 24.188 24.447 24.709 24.973 Tenjo 16.607 16.849 17.090 17.331 17.571 17.778 17.984 18.187 18.387 18.584 18.783 18.984 19.187 19.392 19.600 19.810 20.022 Tocaima 16.149 16.385 16.619 16.853 17.086 17.288 17.488 17.686 17.880 18.072 18.265 18.460 18.658 18.858 19.059 19.263 19.469 Tocancipá 23.981 24.331 24.679 25.027 25.372 25.672 25.970 26.263 26.552 26.836 27.123 27.413 27.707 28.003 28.303 28.606 28.912 Ubate 32.781 33.260 33.735 34.211 34.683 35.092 35.499 35.900 36.295 36.684 37.076 37.473 37.874 38.279 38.689 39.103 39.521 Útica 4.209 4.270 4.332 4.393 4.453 4.506 4.558 4.610 4.660 4.710 4.760 4.811 4.863 4.915 4.968 5.021 5.074 Villapinzón 16.217 16.454 16.689 16.924 17.158 17.360 17.562 17.760 17.956 18.148 18.342 18.538 18.737 18.937 19.140 19.344 19.551 Villeta 23.620 23.965 24.308 24.650 24.990 25.285 25.579 25.868 26.152 26.432 26.715 27.001 27.290 27.582 27.877 28.175 28.477 Viotá 13.073 13.264 13.454 13.643 13.832 13.995 14.157 14.317 14.475 14.629 14.786 14.944 15.104 15.266 15.429 15.594 15.761 Zipaquirá 100.038 101.499 102.950 104.402 105.842 107.091 108.334 109.558 110.763 111.948 113.146 114.356 115.580 116.817 118.067 119.330 120.607
SANTANDER 1.393.189 1.413.530 1.433.743 1.453.959 1.474.023 1.491.417 1.508.717 1.525.766 1.542.549 1.559.055 1.575.736 1.592.597 1.609.638 1.626.861 1.644.268 1.661.862 1.679.644
Bucaramanga 509.918 517.363 524.761 532.160 539.504 545.870 552.202 558.442 564.585 570.626 576.732 582.903 589.140 595.444 601.815 608.254 614.763 Barbosa 25.768 26.144 26.518 26.892 27.263 27.585 27.905 28.220 28.531 28.836 29.144 29.456 29.771 30.090 30.412 30.737 31.066 Barichara 7.063 7.166 7.269 7.371 7.473 7.561 7.649 7.735 7.820 7.904 7.988 8.074 8.160 8.248 8.336 8.425 8.515 Barrancabermeja 187.311 190.046 192.763 195.481 198.179 200.518 202.844 205.136 207.392 209.611 211.854 214.121 216.412 218.728 221.068 223.433 225.824 Charalá 11.119 11.281 11.443 11.604 11.764 11.903 12.041 12.177 12.311 12.443 12.576 12.710 12.846 12.984 13.123 13.263 13.405 Cimitarra 32.124 32.593 33.059 33.525 33.988 34.389 34.788 35.181 35.568 35.949 36.333 36.722 37.115 37.512 37.913 38.319 38.729 Floridablanca 252.472 256.158 259.821 263.485 267.121 270.273 273.408 276.497 279.539 282.530 285.553 288.608 291.697 294.818 297.972 301.161 304.383 Girón 135.531 137.510 139.476 141.443 143.395 145.087 146.770 148.428 150.061 151.667 153.289 154.930 156.587 158.263 159.956 161.668 163.398 Landázuri 13.143 13.335 13.526 13.716 13.906 14.070 14.233 14.394 14.552 14.708 14.865 15.024 15.185 15.347 15.512 15.678 15.845 Oiba 10.815 10.973 11.130 11.287 11.442 11.578 11.712 11.844 11.974 12.103 12.232 12.363 12.495 12.629 12.764 12.901 13.039 Piedecuesta 116.914 118.621 120.317 122.014 123.697 125.157 126.609 128.040 129.448 130.833 132.233 133.648 135.078 136.523 137.984 139.461 140.953 San Gil 42.988 43.616 44.239 44.863 45.482 46.019 46.553 47.079 47.597 48.106 48.621 49.141 49.667 50.198 50.735 51.278 51.827 Socorro 28.758 29.178 29.595 30.012 30.427 30.786 31.143 31.495 31.841 32.182 32.526 32.874 33.226 33.581 33.941 34.304 34.671 Vélez 19.265 19.546 19.826 20.105 20.383 20.623 20.863 21.098 21.330 21.559 21.789 22.022 22.258 22.496 22.737 22.980 23.226
CASANARE 215.061 218.201 221.321 224.442 227.539 230.224 232.895 235.526 238.117 240.665 243.240 245.843 248.473 251.132 253.819 256.535 259.280
Yopal 103.754 105.269 106.774 108.280 109.774 111.069 112.358 113.627 114.877 116.106 117.349 118.604 119.873 121.156 122.452 123.763 125.087 Aguazul 27.443 27.844 28.242 28.640 29.035 29.378 29.719 30.054 30.385 30.710 31.039 31.371 31.707 32.046 32.389 32.735 33.086 Maní 10.493 10.646 10.798 10.951 11.102 11.233 11.363 11.492 11.618 11.742 11.868 11.995 12.123 12.253 12.384 12.517 12.650 Monterrey 11.421 11.588 11.753 11.919 12.084 12.226 12.368 12.508 12.645 12.781 12.917 13.056 13.195 13.337 13.479 13.624 13.769 Paz de Ariporo 25.324 25.694 26.061 26.429 26.793 27.109 27.424 27.734 28.039 28.339 28.642 28.949 29.258 29.571 29.888 30.208 30.531 Tauramena 15.896 16.128 16.359 16.589 16.818 17.017 17.214 17.409 17.600 17.788 17.979 18.171 18.366 18.562 18.761 18.962 19.164 Villanueva 20.730 21.033 21.333 21.634 21.933 22.192 22.449 22.703 22.952 23.198 23.446 23.697 23.951 24.207 24.466 24.728 24.992
TOTAL 13.815.677 14.017.386 14.217.835 14.418.306 14.617.279 14.789.762 14.961.324 15.130.387 15.296.821 15.460.497 15.625.924 15.793.122 15.962.108 16.132.903 16.305.525 16.479.994 16.656.330
9.4.2.1. Composición Socio-Económico en Colombia
Para el estudio se asume que la composición socioeconómica colombiana se mantendrá
constante de acuerdo con las cifras obtenidas para el 2014. Adicionalmente, el mercado
objetivo se establece sobre los estratos 4, 5, 6 y mitad del estrato 3 debido a que no se
tiene una discriminación más detallada dentro de este estrato, teniendo un total del 38%
de la población.
Ilustración 2 1. Ilustración 1: Adaptado de Raddar CKG
9.4.3. Comportamiento histórico de la demanda
Debido a que es un producto relativamente nuevo en el mercado no se tienen registros
históricos de su demanda, sin embargo, para este estudio se realizó una evaluación de
los productos sustitutos los cuales serán los mayores competidores en el mercado y de
los cuales se pretende capturar una proporción de su demanda. A continuación se
presenta el consumo interno per cápita de carne 2007-2015, adicionalmente se hace la
proyección hasta 2021 basada en el consumo per cápita total. La proyección se realizó
mediante la ecuación Y=2,1615X – 4292,1.
Fecha Carne de res
(kg/hab) Carne de pollo
(kg/hab) Carne de cerdo
(kg/hab) Pescado (kg/hab)
TOTAL (kg/hab)
Proyección (kg/hab)
2007 17,81 21,6 4,35 4,03 47,79
2008 17,38 23,3 4,3 4,17 49,15
2009 17,67 22,7 4,22 3,49 48,08
2010 18,94 23,4 4,77 4,48 51,59
2011 20,01 23,8 5,52 4,52 53,85
2012 20,76 23,7 6,01 5,4 55,87
2013 19,7 27,1 6,67 6,1 59,57
2014 19,3 29,5 7,18 6,1 62,08
2015 19,1 30,4 7,8 6,4 63,7
2016 65,484
2017 67,6455
2018 69,807
2019 71,9685
2020 74,13
2021 76,2915
Tabla 2: Información domada de: http://www.fedegan.org.co/estadisticas/consumo-0
Tabla 3: Elaboración propia
9.4.4. Resultados de la Encuesta
Distribución Geográfica de los Encuestados
Ilustración 3 elaboración Propia
Preferencias de consumo por el Producto
Pregunta: Si se le presentara un hongo comestible diferente al champiñón, el cual es
altamente saludable, con fuerte contenido nutricional, de fácil preparación, agradable al
consumo y con un precio similar a las fuentes de proteína tradicional (Animal), ¿Con qué
frecuencia estaría dispuesto a incluirla dentro de su dieta alimenticia semanal?"
Respuesta Frecuencia Frecuencia
Relativa Veces.día*Días.Semana/
#Comidas.principales.Semana
Equivalencia Grado de
Sustitución % Sustitución Real
1 día a la semana, varias veces en el día.
51 22,87% 1*2/21 0,10% 0,02%
y = 2,1615x - 4292,1 R² = 0,9558
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Consumo aparente per cápita anual
Carne de res (kg/hab)
Carne de pollo (kg/hab)
Carne de cerdo (kg/hab)
Pescado (kg/hab)
TOTAL
Proyección
Lineal (TOTAL)
3%
43%
0%
6%
2%
38%
1%
1% 1%
0%
5%
Distribución Geográfica
AntioquiaBogotáBolívarBoyacáCasanareCundinamarcaHuilaSantanderNorte de SantanderTolimaValle
De 2 a 4 días a la semana, 1 vez al día
89 39,91% 3*1/21 0,14% 0,06%
De 2 a 4 días a la semana, varias veces al día
22 9,87% 3*2/21 0,29% 0,03%
Todos los días, una vez al día
19 8,52% 7*1/21 0,33% 0,03%
Todos los días, varias veces al día
7 3,14% 7*2/21 0,67% 0,02%
Ninguna 35 15,70% 0*0/21 0,00% 0,00%
TOTAL 223 100,00% 1,52% 0,16%
Tabla 4 Elaboración Propia
Estimación del precio
Pregunta: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilo de dicho hongo comestible?
Precio Frecuencia
$2.000 - $3.000 64
$3.000 - $6.000 93
$6.000 - $9.000 60
mas de $ 9000 6 Tabla 5 Elaboración Propia
Ilustración 4 Elaboración Propia
De los resultados obtenidos se puede concluir que la mayor proporción de personas
estaría dispuesta a pagar entre $3000 y $6000 pesos por un Kg de Hongo Ostra, sin
embargo existen dos grandes grupos que se ubican en un rango inferior y otro en uno
superior a éste. Esta característica permite establecer un precio cercano al límite inferior
para capturar la población que estaría dispuesta a pagar entre $2000 y $3000 y
posteriormente se puede aumentar el margen de utilidad a medida que se tenga
aceptación y reconocimiento en el mercado.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
$2.000 - $3.000 $3.000 - $6.000 $6.000 - $9.000 mas de $ 9000
Precio
9.4.5. Proyección de la demanda
Teniendo en cuenta la proyección de la población en las zonas geográficas establecidas,
la proporción de mercado en estratos socio-económicos objetivo, la proyección del
consumo de carne per cápita en el país y el porcentaje de mercado a capturar, se
proyecta la demanda de Hongo Ostra para los próximos 5 años.
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Población Total Departamentos Objetivo
15.793.122 15.962.108 16.132.903 16.305.525 16.479.994 16.656.330
% Población Estratos Socio-económicos Objetivo
38% 38% 38% 38% 38% 38%
TOTAL POBLACIÓN OBJETIVO
6.001.386 6.065.601 6.130.502 6.196.099 6.262.397 6.329.405
Consumo per cápita de Carne (Kg/Hab)
65,48 67,65 69,81 71,97 74,13 76,29
Consumo de Carne Población Objetivo (Kg)
392.994.760,82 410.310.612,45 427.951.953,11 445.923.950,88 464.231.489,61 482.879.801,56
% de Mercado a capturar 0,16% 0,16% 0,16% 0,16% 0,16% 0,16%
Demanda Proyectada (Kg) 614.290,34 641.356,75 668.931,94 697.023,98 725.640,51 754.789,70
Tabla 6 Elaboración Propia
9.5. OPCIÓN DE INTERNACIONALIZACIÓN
Aunque la internacionalización del producto no es un objetivo inicial del proyecto, es
posible analizar las tendencias de producción y consumo a nivel mundial con el fin de
establecer las diferentes oportunidades y amenazas a nivel internacional.
Los 10 principales productores de hongos comestibles en el mundo son:
Ilustración 5: United Nations, FAO, 2011
Los 10 principales exportadores de hongos son:
- 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000
Ireland
United Kingdom
Canada
Iran
France
Spain
Poland
United States of America
Italy
China
1000 Metric Tons
Top 10 Productores de Hongos Comestibles - Volume (2011)
Ilustración 6: United Nations, FAO, 2011
Los 10 principales importadores de hongo son:
Ilustración 7: United Nations, FAO, 2011
De lo anterior se concluye que los principales importadores de hongo son los países
desarrollados, esto debido a que industria no está enfocada en el sector primario. Por lo
Belarus; 8
Germany; 9
United States of America; 10
Republic of Korea; 18
Canada; 28
Lithuania; 29
Belgium; 32
Ireland; 37
China; 101
Poland; 175
Belarus
Germany
United States of America
Republic of Korea
Canada
Lithuania
Belgium
Ireland
China
Poland
- 50 100 150 200
Top 10 Exportadores 2011 (Toneladas)
Reino Unido
Alemania
Japón
Francia
Países Bajos
Austria
USA
Italia
Canadá
Suecia
0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000
Top 10 Importadores 2000 (Tonealdas)
tanto se elige como opción Canadá, que aunque es un país productor, es un país que no
supe su consumo interno y por lo tanto también tiene que recurrir a importar producto para
cubrir su demanda interna.
Adicionalmente Canadá presenta las siguientes características que hacen que el producto
sea una alternativa viable para incluir dentro de la dieta de su población y otros aspectos
que facilitarían la incursión en el mercado canadiense.
Población: La población canadiense se concentra en adultos quienes tienen
tendencia a preferir hábitos de vida saludable lo que la fuente de proteína de
hongo comestible, es una alternativa viable, por lo tanto es un cliente objetivo con
características que se ajustan al producto. La siguiente es la composición
poblacional canadiense:
CANADÁ (2014)
0-14
años:
15,5% (hombres
2.764.691/mujeres 2.628.413)
15-24
años
12,7% (hombres
2.267.210/mujeres 2.142.085)
25-54
años
41% (hombres
7.244.109/mujeres 7.052.512)
55-64
años
13,5% (hombres
2.336.202/mujeres 2.380.703)
65 años y
más
17,3% (hombres
2.670.482/mujeres 3.348.434)
Tendencias de consumo: El crecimiento de las comunidades vegetarianas y
veganas canadienses han tenido un aumento marcado en su población, al ser los
hongos comestibles una alternativa para estas comunidades, hace que el proyecto
se convierta en viable dentro de este mercado. A continuación se muestra las
tendencia de crecimiento de la población vegana y vegetariana.
Ilustración 8: Fuente: http://myhealthyvegan.com/vegan-in-canada-by-the-numbers
Relaciones comerciales Colombia-Canadá: Actualmente Colombia y Canadá
tienen vigente un tratado de libre comercio desde el 2011, esta característica hace
que el producto esté libre de gravámenes y aranceles para la entrada a Canadá.
9.6. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
9.6.1. Descripción de canales de comercialización y distribución
La distribución del producto se realizará principalmente mediante dos canales:
Canal 1: Comercialización directa al por mayor a los principales Hoteles, Restaurantes y
complejos turísticos de los departamentos objetivo.
Canal 2: Comercialización directa al por mayor para consumo doméstico mediante los
supermercados ubicados en sectores que cumplan con las características de estrato
socioeconómico establecido.
9.6.2. Ventajas y desventajas
VENTAJAS DESVENTAJAS
Canal 1 -Se focaliza las estrategias de mercadeo en un número reducido de Clientes que harán extensiva la estrategia al consumidor final. -Generalmente Hoteles, Restaurantes y complejos turísticos se encuentran ubicados en un mismo sector geográfico reduciendo costos de transporte del producto. -Los Clientes presentarán el producto al consumidor final con algún tipo de procesamiento resultando así más atractivo.
-La demanda no es constante, varía de acuerdo a las temporadas del año y al comportamiento del sector turismo de cada una de las regiones. -Aunque el cliente directo conoce el producto y podría reconocer la marca, el consumidor final no percibiría este factor.
Canal 2 -Los supermercados ya tienen sus Clientes capturados lo que facilita dar a conocer el producto al consumidor final.
-El poder de negociación es bajo, los supermercados establecen condiciones muy rígidas.
-Actualmente las cadenas de supermercados son reducidas y generalmente pertenecen a un mismo grupo, esto facilita la negociación con uno o muy pocos Clientes. -Las campañas de sensibilización sobre hábitos de vida saludable pueden tener mayor afluencia de clientes objetivo. -Los supermercados ya han realizado estudio de mercado para la ubicación según estrato socioeconómico lo que facilitaría llegar al cliente objetivo.
-En algunos casos se tendrá de comercializar el producto mediante la marca del supermercado evitando el posicionamiento de la marca propia.
9.6.3. Descripción operativa de la trayectoria de comercialización.
CANAL
CANAL 2:
10. ESTUDIO TÉCNICO
10.1. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN:
10.1.1. Factores que Determinan el Tamaño de la Planta:
Para poder determinar el tamaño de la planta se tuvieron en cuenta los siguientes
factores:
Demanda proyectada
Proceso productivo del Hongo Ostra y necesidades de espacio requeridas para:
o Almacenaje de Materias Primas
o Composteo y esterilización del sustrato de bagazo de caña de azúcar.
o Inoculación e incubación de la Orellana
o Fructificación.
o Almacenaje
o Cargue y descargue tanto de materias primas como de producto terminado.
Infraestructura administrativa requerida.
10.1.2. Disponibilidad de la Materia de Prima:
Para poder cultivar este tipo de Hongo se requiere disponibilidad de los siguientes
insumos:
- Bagazo de Caña de Azúcar: Del total de materias primas este constituye uno de los
principales insumos dentro del proceso productivo del Hongo Ostra, es el insumo del
cual se necesita un mayor volumen y disponibilidad inmediata. Debido a las razones
anteriormente expuestas se decide ubicar la cadena productiva en la hoya del Río
Suarez, región caracterizada por un volumen alto de producción de caña de azúcar
•El producto se empaca en bandejas de icopor y se embala en canastillas. (en algunos casos el producto se particiona segun requerimientos)
Preparación
• Se distribuye a supermetcados en furgones con la adecuda refrigeración
Transporte •El Cliente almacena el
poducto en una zona con las condiciones adecuadas y lo pone a disposicion del consumidor final en estantes con refrigeración.
Supermercado
•El consumidor realiza sus preparaciones de acuerdo a sus necesidades.
Consumidor Final
fuente del bagazo requerido para el proceso. De esta manera se garantiza una alta
disponibilidad del bagazo y es disminuyen los costos de transporte necesarios.
- Semilla: Son granos de cebada cubiertos de micelio en condiciones asépticas para la
propagación de hongo. Nuestro proveedor de dicha semilla es la empresa Setas de la
Montaña que elaboran la semilla mediante un delicado proceso después de extraer las
esporas del hongo y realizar su cultivo sobre medios especializados en el laboratorio
con las condiciones que se requieren. Para el proyecto se pretende adquirir la semilla a
través de páginas Web como Agroterra.
- Fuente de Energía: Para el proyecto se pretende utilizar la melaza o melote permite a
las células del micelio obtener energía para la propagación y mayor aprovechamiento
de los nutrientes del sustrato.
- Bolsas de Plástico: Se han de utilizar bolsas plásticas de 10 y 12 Kg dado que provee
suficiente flujo de aire para evitar condiciones anaeróbicas, son limpiass, tiene un
adecuado tamaño para evitar la fermentación espontánea y aumenta la temperatura
interna del sustrato y ser económicamente viable.
- Empaque y Etiqueta: El empaque en el cual se conservaran las Orellanas es un
termoformado rectangular, el cual permite su almacenamiento en perfectas
condiciones con la conservación total de sus nutrientes en una temperatura
adecuada, además es resistente al impacto durante los traslados durante todo el
canal de distribución, además permite que el consumidor pueda observar su estado.
Para este tipo de empaque se encuentra la empresa Termoformado Bucaramanga
como un proveedor de este tipo de empaques cercano a la región donde se ha de
ubicar la planta de producción.
10.1.3. Conclusión del Tamaño de la Planta:
El diseño de la cadena productiva estará ubicado en la Hoya del Río Suarez y estará
divida en 7 Zonas: área de composteo, área de esterilización, área de inoculación, área
de incubación, área de fructificación, zona de almacenaje y administrativa. El detalle de la
función de cada una de las zonas se explicará en la sección relacionada con el proceso
productivo. Adicional a las anteriores zonas la planta contará con parqueadero que
permita el acceso tanto de materia prima como de producto terminado para su distribución
en el mercado objetivo seleccionado.
En cuanto al plan de producción que debe estar en capacidad de suplir la planta
corresponde a un 16% de la demanda proyectada en el estudio de mercado, con un
incremento del 2% anual, teniendo en cuenta los datos previos el plan de producción
estaría representado por:
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Población Total Departamentos Objetivo
15.793.122 15.962.108 16.132.903 16.305.525 16.479.994 16.656.330
% Población Estratos Socio-económicos Objetivo
38% 38% 38% 38% 38% 38%
TOTAL POBLACIÓN OBJETIVO
6.001.386 6.065.601 6.130.502 6.196.099 6.262.397 6.329.405
Consumo per cápita de Carne (Kg/Hab)
65,48 67,65 69,81 71,97 74,13 76,29
Consumo de Carne Población Objetivo (Kg)
392.994.760,82 410.310.612,45 427.951.953,11 445.923.950,88 464.231.489,61 482.879.801,56
% de Mercado a capturar 0,16% 0,16% 0,16% 0,16% 0,16% 0,16%
Demanda Proyectada (Kg) 614.290,34 641.356,75 668.931,94 697.023,98 725.640,51 754.789,70
PROYECCIÓN PRODUCCION ANUAL 98286,5 102617,1 120407,7 139404,8 159640,9 181149,5
Para poder suplir el plan de producción mencionado previamente y teniendo en cuenta
una capacidad de producción por operario de 32000 Kg anuales, para poder producir el
número de kilogramos descrito previamente si requeriría los siguientes números de
operarios.
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Número de Operarios 3 3 4 4 5 6
10.1.4. Localización del Proyecto:
El tipo de hongo que se está analizando para el proyecto no requiere tierra para
desarrollarse ni de espacios amplios para poder crecer de forma satisfactoria, pueden ser
cultivados en zonas cubiertas o en invernaderos. Dentro de las principales características
que debe tener el lugar es que sea ventilado, seco y limpio y se deben separar cuatro
áreas:
a) Área de preparación: área utilizada para la preparación del sustrato, puede ser al
aire libre.
b) Esterilización del sustrato y área de inoculación: área donde se sembrara el
hongo, debe ser iluminada y aséptica.
c) Área de Incubación: Es el área donde el hongo crecerá alimentado del sustrato de
bagazo de caña de azúcar, la temperatura debe permanecer a 25°C y la humedad
ideal del sustrato debe ser del 60%
d) Área de Fructificación: Es el área que requiere mayor espacio, este debe permitir
el ingreso de la luz hasta lograr un estado de semipenumbra. La temperatura se
debe mantener por debajo de los 20°C y 23°C.
10.1.5. Aplicación Método de Microlocalización:
Para poder lograr crear las cuatro áreas mencionadas previamente, para el evaluar el
terreno en la Hoya del Río Suarez donde se ha de construir la planta, se deben considerar
los siguientes criterios.
o Disponibilidad de Energía Eléctrica y facilidades de transporte.
o Costo terreno.
o Mano de Obra calificada en el Sector:
o Condiciones Climáticas:
o Disponibilidad de Agua:
o Costo de transporte y materias primas.
o Actitud de la comunidad.
o Condiciones de Vida.
Teniendo en cuenta tres opciones de terreno se utiliza método de microlozalización para
la selección de la opción obteniendo los siguientes resultados para los factores de
localización mencionados previamente.
FACTOR LOCACIONAL
OPCIÓN DE LOCALIZACIÓN
FACTOR PRIORIDAD
Ter. 1 Ter. 2 Ter. 3
Disponibilidad de Energía Eléctrica y facilidades de transporte. 6,3 9,1 3,5 3
Costo terreno. 10 9 7,6 7
Mano de Obra calificada en el Sector: 9 10 4 5
Condiciones Climáticas: 7 8 6 6
Disponibilidad de Agua: 2 4 8 7
Costo de transporte y materias primas (Bagazo de Caña) 2,1 3,6 5,2 7
Actitud de la comunidad. 7 6 7 3
Condiciones de Vida 10 8 2 7
Aplicando método de localización se obtiene:
FACTOR PRIORIDAD
I(12) I(13) I(23)
3 0,332 5,832 17,576
7 2,091 6,828 3,266
5 0,590 57,665 97,656
6 0,449 2,522 5,619
7 0,008 0,000 0,008
7 0,023 0,002 0,076
3 1,588 1,000 0,630
7 4,768 78125,000 16384,000
TOTAL 0,00024996 48,37237894 193516,8
QUIEN ES MEJOR
1 3 3
Teniendo en cuenta los resultados previos se podría llegar a las siguientes
conclusiones:
- I(12): Es menor que uno por lo tanto la opción 1 es mejor que la opción del
terreno 2.
- I(13): Es mayor que uno por lo tanto la opción 3 es mejor que la opción 1.
- I(23):Es mayor que uno por lo tanto la opción 3 es mejor que la opción 2.
Por lo tanto el terreno tres constituye la mejor opción a elegir para ubicar la planta que se
ha de dedicar a la producción de Hongo Ostra a partir del sustrato.
10.2. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Los siguientes son requerimientos físicos que se deben tener en cuenta en el
momento de crear la cadena productiva de Hongo Ostreatus a partir del bagazo de
caña de azúcar. El crecimiento y el desarrollo de las orellanas se ven afectados no
sólo por factores nutricionales sino también por factores físicos, tales como:
temperatura, humedad, luz, aireación, gravedad y tamaño de la partícula del sustrato.
- Concentración del ión de hidrógeno (pH:): La mayor parte de los hongos presenta
un mejor crecimiento sobre el lado ácido del punto de neutralidad ( pH 6,5 a 6,8).
- Temperatura: Este factor tiene una gran importancia sobre el crecimiento y el
desarrollo, el proyecto debe estar en la capacidad de obtener mediciones sobre:
La temperatura para el crecimiento micelial.
La temperatura para la formación del cuerpo reproductor, que es el producto de
interés para el cultivador de setas.
- Humedad: La mayoría de los hongos requiere altos niveles de humedad. Al
considerar los elementos de humedad para el cultivo de las setas, deben tenerse en
cuenta dos consideraciones importantes:
El contenido de la humedad del sustrato de bagazo de caña de azúcar.
La humedad relativa del ambiente en el que crecen las setas.
- Luz: En calidad de organismos no fotosintéticos, la influencia de la luz en los hongos
es un aspecto curioso. Existen reportes acerca de que el crecimiento vegetativo de
algunas especies en agar puede ser inhibido por la luz. Es una práctica normal de
laboratorio, cultivar el micelio de la cepa en la oscuridad para obtener un mejor
crecimiento.
- Aireación: Los componentes gaseosos de la atmósfera de mayor importancia en la
biología de las setas son: el oxígeno y el dióxido de carbono. En el manejo de un
galpón de cultivo la aireación debe ser un asunto de constante consideración.
- Gravedad: El efecto de la gravedad sobre la formación de las setas puede
observarse fácilmente en la naturaleza, ya que los órganos productores de esporas
crecen en cierto ángulo y las láminas o membranas se desarrollan en un ángulo en el
cual las basidiosporas caen de las láminas. Esta respuesta de crecimiento a la
gravedad (respuesta geotrópica) es negativa.
- Tamaño de partícula del sustrato: El tamaño ideal de partículas considerado para el
cultivo de los hongos está entre 2 y 3 cm (Rajarathnam y Bano, 1991).
10.3. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN:
Para poder desarrollar un producto que cumpla con las características previamente
mencionadas, dentro del proceso productivo es necesario tener en cuenta:
Insumos:
Para su producción los insumos básicos son: Semilla, Fuente de nitrógeno, fuente de
carbono, regulador de pH y una fuente de energía, agua.
- Semilla: Son granos de cebada cubiertos de micelio en condiciones asépticas para la
propagación de hongo.
- Fuente de nitrógeno: Se utiliza el salvado de trigo ya que estimulo el crecimiento del
micelio.
- Fuente de carbono: Se utiliza el desecho de maderas blandas por su bajo contenido
de tatinos.
- Regulador pH: Se utiliza el carbonato de calcio para regula el pH del sustrato
manteniéndolo entre 5.4 y 6.4 (acido).
- Fuente de energía: Se utiliza la melaza o melote permite a las células del micelio
obtener energía para la propagación y mayor aprovechamiento de los nutrientes del
sustrato.
- Agua: Se utiliza para mantener hidratado el sustrato
Características de confiabilidad y de calidad:
Algunas de las características especiales que debe tener el proceso productivo con el
propósito de brindar confiabilidad y calidad a los clientes finales son:
o Trazabilidad: Para ganar la confianza del consumidor, dejamos constancia y
mantenemos información del origen de la materia prima, el fabricante, el comprador y
otros datos relevantes propios de cada etapa, desde la producción hasta la
elaboración, de manera que se pueda realizar un seguimiento de toda la información
correspondiente a cada producto.
o Etiquetado: Por medio de la etiqueta se le brinda al cliente toda la información
detallada acerca del producto y de la empresa para brindar confiabilidad.
o Asepsia: Se utilizaran las medidas de asepsia correspondientes para cada uno de los
procesos y para cada uno de los insumos y maquinarias utilizadas.
o El producto terminado será debidamente refrigerado para evitar alteraciones y daños
en el alimento y únicamente saldrán del refrigerador en el momento de la distribución o
de la venta.
o El transporte del alimento se hará en cadena en frio para mantener sus características
sus características físico-químicas así como la integridad del producto.
10.4. DETALLE DEL PROCESO:
A nivel general el proceso productivo del hongo Ostra estaría representado por el
siguiente flujo de proceso:
Flujo de Proceso Productivo – Hongo Ostra
Para su producción al nivel comercial se necesita cumplir con los siguientes pasos:
1. Consecución de la semilla: Los laboratorios elaboran la semilla mediante un
delicado proceso después de extraer las esporas del hongo y realizar su cultivo
sobre medios especializados en el laboratorio. Las características de la apariencia
de la semilla hacen parte de los factores claves para el éxito del cultivo de los
hongos, debido a que el uso de una semilla microbiológicamente sana, fresca y
vigorosa, que no haya sido refrigerada o con el menor tiempo de almacenamiento,
asegura una inmediata activación del micelio en el sustrato y por tanto, una rápida
invasión del bloque, lo que evita la proliferación de otros organismos no deseados.
A continuación se presentan algunas de las características macroscópicas que
debe presentar la semilla para considerarla apropiada para ser utilizada en el
cultivo de los hongos, y que serán tenidos en cuenta dentro del proceso
productivo:
a. La semilla utilizada para los cultivos debe ser blanca y estar exenta de otro
tipo de coloraciones, pues éstas pueden deberse a hongos contaminantes o
metabolitos del hongo de interés que se generan cuando el micelio comienza a
envejecer.
b. La semilla no debe presentar puntos sin crecimiento, pues estos son un indicio
de una potencial contaminación con bacterias o de la presencia de algún
componente tóxico en los granos de cereal.
c. La semilla debe inspeccionarse antes de utilizarla. Si acaso una bolsa presenta
manchas extrañas, no la destape y apártela de las demás, pues pueden ser
esporas de hongos contaminantes que ocasionarían contaminación en el sitio
de siembra. De igual manera, si alguna bolsa está rota sepárela también, pues
por estos sitios pudieron haber penetrado esporas de hongos competidores.
d. La semilla debe presentar una fácil desagregación de los granos de cereal y un
micelio fuerte que los compacte bien; condiciones fundamentales para utilizarla
en la inoculación de sustratos. Los inóculos con una coloración amarilla y unas
hifas densificadas son el indicativo de un micelio maduro, que es más difícil de
manejar durante la siembra y menos adecuado para el crecimiento del hongo
en el sustrato.
e. La semilla debe almacenarse en un sitio limpio, fresco y seco. Nunca la
exponga al sol ni al calor hasta que vaya a utilizarla.
f. Utilice su semilla durante la semana siguiente la colonización completa del
grano de cereal. Si la ha refrigerado, recuerde aclimatarla uno o dos días antes
de usarla.
2. Elaboración del Sustrato: Para este caso en particular se ha de utilizar el bagazo de
caña de azúcar para la elaboración del sustrato, esta sustancia se llevan a remojo por
2 días y luego deben ser hervidas por 45 minutos para su preparación. La selección
de este sustrato se realizó con base a los siguientes criterios:
Disponibilidad suficiente y continua en la zona del cultivo.
Conocimiento de sus características fisicoquímicas. (Estudios previamente realizados
mencionados en el estado de arte)
Regularidad en su composición fisicoquímica.
Material fácilmente transportable y manejable.
Un precio de adquisición ventajoso.
Localización fácil y cercana.
Facilidades de almacenamiento.
Las siguientes son las características del bagazo de caña azúcar al ser utilizado como
sustrato para la producción de Hongo Ostra:
Según investigaciones previas es recomendable que el tamaño de partícula de los
sustratos esté entre 0,5 y 2,0 cm. Con este tamaño se han encontrado los mejores
rendimientos del cultivo.
3. Esterilización: Para la esterilización del bagazo se ha de realizar a través de
tratamiento térmico, para los cual se siguen los siguientes subpasos:
a. Almacenamiento de los sustratos.
b. Adecuación del tamaño de la partícula de los sustratos, al tamaño especificado en
el paso anterior.
c. Transporte del material a los sitios experimentales
d. Contenido de humedad de las materias primas.
e. Determinación del peso de las materias primas necesarias para conformar el
sustrato, y mezclado de las mismas.
f. Adición de agua de una manera uniforme a la mezcla de los materiales hasta
alcanzar una humedad final del 75% para Pleurotus spp
g. Empaque del material en bolsas de polipropileno, que estén provistas de un filtro
en la parte superior para permitir el intercambio de gases hasta la mitad de su
capacidad
Al sustrato se le realiza un tratamiento térmico al vapor en canecas metálicas de 55
galones, con capacidad para 25 bolsas de 2 kg. Las canecas deben estar dotadas de
parrillas internas que permitan la circulación del vapor. A la caneca se le adiciona
agua por debajo de la parrilla, aproximadamente un 18% de su capacidad (40 litros) y
luego se empacan las bolsas con sustrato. Las bolsas se encarran en sentido vertical
y la caneca se cubre con la tapa a la cual se le incorpora un termómetro para registrar
la temperatura del vapor.
4. Siembra (Inoculación): Los sustratos se inoculan con la semilla de siembra del hongo;
para ello la semilla se retira de la nevera y se reactiva dos días antes, desmoronándola
dentro de la bolsa. Una vez elaborado el sustrato se lleva a bolsas plásticas de 3 Kg. y
se inocula con la semilla al 5% del peso húmedo y se incuba durante 30 días en los
cuartos de siembra.
Consiste en poner en contacto la semilla de Orellanas (micelio comercial) con el
sustrato preparado. Esta operación se realiza añadiendo entre un 2 y un 5 % de semilla
al sustrato a la vez que todo ello se envasa en bolsas de plástico agujereadas,
bandejas profundas, cajas o caballones. La siembra debe practicarse con mucha
limpieza para no contaminar los sustratos Para esta operación debe utilizarse un
delantal limpio, gorro y guantes de cirugía limpios. Luego se adiciona de manera
homogénea la semilla sobre el sustrato y se realiza la mezcla.
5. Incubación: En esta etapa se busca que el hongo se incube, es decir que tenga las
condiciones adecuadas para que se desarrolle dentro del sustrato. Las Orellanas
necesitan condiciones ambientales diferentes en cada una de las fases de crecimiento.
Durante la incubación la humedad relativa apropiada es de 65-70% pero esto se logra
naturalmente dentro de la bolsa, y la temperatura para el crecimiento del micelio es de
24°-25°C. El micelio necesita alta concentración de dióxido de carbono para su
crecimiento. Deben estar sobre tarimas o estanterías, aisladas del frío del suelo,
evitando corrientes de aire, en lugar oscuro. Una vez llena y cerrada o amarrada la
bolsa, se le pueden hacer orificios con una aguja previamente esterilizada, con el fin de
oxigenar el interior. Al cabo de 20-30 días el micelio habrá invadido todo el sustrato,
observándose bolsas blanquecinas. Se debe realizar un control periódico de la
evolución observando el color y aroma de las bolsas. Separar del grupo aquellas en
que se observen manchas de otro color o aroma avinagrado.
6. Fructificación: Es la etapa en la que aparecen y se desarrollan los basidiocarpos, que
pueden alcanzar 50-150mm de diámetro en ejemplares adultos, son de forma
asimétrica, con forma de ostra. Deberá colgar las bolsas o ubicarlas en estantes de
modo que no toquen el suelo. A los pocos días (7 a 10) se observa la formación de
cabezuela oscura. Luego se ponen de color castaño. Es necesario tener en cuenta
para el proceso de fructificación:
- Humedad: 85-95% alta humedad ambiental (se puede lograr usando humidificadores
o mojando paredes y pisos, sin encharcamientos), en posición vertical sobre tarimas,
tacos, maderas, elásticos de camas, etc.
- Temperatura: varía según cepa de verano o invernal
- Ventilación: 4-6 renovaciones por hora
- Iluminación: Se pueden usar tubos fluorescentes o luz natural, 12 horas al día (para
permitir diferenciación entre el día y la noche).
7. Cosecha: Después de cuatro días de crecimiento las Orellanas deben ser cortadas,
seleccionadas y empacadas para su venta en fresco en cada uno de los puntos
escogidos para tal fin, puestas en refrigeración pueden permanecer hasta 7 días sin
experimentar deterioro.
La cosecha de los hongos se realiza manualmente. Después de cosechar no deben
almacenarse los hongos en ambientes húmedos, calurosos y sucios. Por el contrario,
estos deben consumirse frescos o someterse a procesos de refrigeración,
deshidratación o conservación en salmuera, para conservar su calidad como elemento
para el consumo humano.
El deterioro durante el almacenamiento puede ser causado por bacterias u hongos
presentes en el cuerpo reproductor. La textura de los hongos se altera a medida que
pierden su firmeza y su carne se oscurece. El agua dentro de los hongos también
favorece el crecimiento bacteriano.
El manejo postcosecha puede dividirse en tiempos cortos y tiempos largos de
almacenamiento, de acuerdo al tiempo necesario para su conservación.
Tiempos cortos de almacenamiento: La vida media de los hongos frescos puede
extenderse por refrigeración (1-4ºC), ya que el enfriamiento de estos disminuye la
velocidad de todos los procesos fisiológicos. La vida de anaquel para los hongos puede
variar de 1 día a 2 semanas.
Tiempos largos de almacenamiento: Para prolongar los tiempos de almacenamiento de
los hongos, los métodos más empleados son: el enlatado, el encurtido y el secado.
Secado. Es comúnmente utilizado como una técnica de conservación cuando el
mercado es muy lejano y cuando los hongos son utilizados como ingredientes en otros
productos procesados. El secado preserva a los hongos quitando suficiente agua para
inactivar a las enzimas y microorganismos. Los hongos conservados en seco tienen un
buen sabor y el secado previene su deterioro.
8. Utilización de residuos: Los residuos del cultivo pueden ser utilizados de distintas
formas dependiendo de las sustancias que le dieron origen al sustrato, por ejemplo se
pueden emplear en zoocría, lombricultura o como abono orgánico.
10.5. ADQUISICIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO:
Para poder llevar a cabo el proceso productivo mencionado previamente es necesario
adquirir la siguiente maquinaria y equipo:
10.6. DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA:
A continuación se esquematiza un posible diagrama de la distribución de las diferentes áreas dentro de la organización, los números
estarían representado:
10.7. DIAGRAMA PERT/CPM
11. ESTUDIO LEGAL:
La empresa se registrará legalmente ante la Cámara de Comercio de Tunja donde el plan
de negocio contará con el acompañamiento del programa REGIÓN EMPRESARIA
“COLOMBIA EMPRENDE”. Para la constitución legal se requieren los siguientes trámites
y verificaciones:
Consulta de Nombre: El nombre Hongos Comestibles de Caña se encuentra
disponible para registro.
Consulta de Uso de Suelo: De acuerdo con el Plan de Ordenamiento
Territorial del municipio de Moniquirá, la finca ubicada en la vereda el Naranjal
donde se realizará el proyecto, es apta para el desarrollo de ésta actividad
comercial.
Código CIIU: El código correspondiente a ésta actividad es el 0113: Cultivo de
hortalizas, raíces y tubérculos, actividad que comprende también el cultivo de
setas (hongos) y trufas.
Licencia Sanitaria: De acuerdo con la ley 9 de 1979 artículo 244, la instalación
y funcionamiento de establecimientos industriales o comerciales relacionados
con alimentos o bebidas requerirán licencia sanitaria.
12. ESTUDIO ADMINISTRATIVO:
Para el establecimiento del direccionamiento estratégico se hace un análisis preliminar de
la situación inicial del mercado y la situación potencial de la empresa al iniciar las
actividades, para este diagnóstico se establecen algunos aspectos mediante una matriz
DOFA.
FACTORES INTERNOS DE LA EMPRESA
FACTORES EXTERNOS DE LA EMPRESA
DEBILIDADES AMENAZAS
Desconocimiento del producto tanto de la comunidad de la región para lograr el cambio del uso del bagazo y desconocimiento del producto por parte del cliente objetivo lo que dificultará la entrada al mercado.
Fuertes estrategias impulsadas por las agremiaciones productoras de carne (fuente de proteína tradicional)
Desconocimiento de los líderes del proyecto en temas de producción agrícola lo que incrementará los costos para la adquisición del know how correspondiente, este aspecto retrasa la curva de aprendizaje.
Incursión en el mercado de nuevos productores con productos iguales o similares.
Baja capacidad financiera de los líderes del proyecto.
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
La ubicación de la empresa en el área rural de un municipio pequeño proporciona privilegios tributarios e implica un ahorro en costos de operación como servicios, mano de obra, entre otros.
Crecimiento de la población vegetariana y vegana en la sociedad, adicionalmente la fuerte tendencia por hábitos de consumo saludable.
La empresa se localizará en un punto estratégico donde convergen vias principales de Boyacá y Santander, teniendo facil salida del producto a los departamentos objetivo.
Disponibilidad de mano de obra a costo bajo en el sector.
Se ofrece un producto que responde a las tendencias de consumo actual.
Proyectos que impulsan el agro a nivel regional y a nivel nacional y el aumento de los recursos destinados a estos proyectos gracias a la firma de los acuerdos de paz.
Conocimiento en gestión de proyectos por parte de los líderes del proyecto.
Construcción y mejoramiento de vías de acceso, doble calzada y vías de 4ta generación.
12.1. Razón Social
La empresa se constituirá mediante la figura de Sociedad Anónima Simplificada bajo el
nombre de Hongos Comestibles de Caña S.A.S.
12.2. Misión
“Hongos Comestibles de Caña S.A.S es una empresa dedicada a la producción de hongo
ostra bajo los más altos estándares de calidad ofreciendo al consumidor una alternativa
de proteína más saludable frente a las fuentes de proteína tradicional”
12.3. Visión
“En los próximos 5 años ser la empresa que provee la segunda alternativa de fuente de
proteína más consumida en el mercado colombiano luego de las tradicionales (res, pollo,
cerdo, pescado), logrando capturar una proporción del mercado de estas fuentes la cuál
permita ser rentable y permanecer en el mercado”
12.4. Objetivos
Generar un producto que se destaque por la calidad, sabor y alto contenido
proteínico lo cual lo haga fuertemente atractivo para aquellos que buscan cambiar
las fuentes de proteína tradicional.
Lograr capturar el 0.16% del mercado que actual tiene las fuentes de proteína
tradicional.
Establecer alianzas con el sector hotelero y gastronómico con el fin de dar a
conocer las bondades del producto y potencializar su consumo.
12.5. Organigrama
13. ESTUDIO FINANCIERO:
13.1. FLUJO DE CAJA
A continuación se relacionan los flujos de caja del proyecto teniendo en cuenta los
estudios previos realizados.
El detalle de la inversión inicial está representada por:
Mientras que los egresos estarían representados por la siguiente tabla:
Coordinador Administrativo y Comercial
Operario de Selección y esterilización
Operario de Corte Operario de Etiquetado
Ingeniero de Proyecto Ingeniero Agroindustrial
13.1.1. SIN PRESTAMO.
Estos serían los resultados de los escenarios si no se hiciese préstamo, en el
cual se observa el resultado de la TIR y VPN para cada uno de los escenarios,
los precios que se tuvieron en cuenta para cada uno de los escenarios fueron
los siguientes:
Precio Optimista $ 5.000
Precio Pesimista $ 4.000
Precio Real $ 4.500
Teniendo en cuenta estos precios por kilogramo de hongo Ostra los resultados
de los escenarios serían los siguientes:
Flujo de Caja – Escenario Real Sin préstamo.
13.1.2. CON PRESTAMO.
Para los mismos parámetros de entrada a cada escenario a continuación se
relaciona los resultados obtenidos cuando se decide obtener un financiamiento
del proyecto a través de un tercero, el porcentaje de financiamiento
corresponde al 50% de la inversión inicial, con una tasa de interés del 29%
efectiva anual, se toma como referencia la tasa de usura actual de Colombia.
Flujo de Caja – Escenario Real Con préstamo.
13.2. TASA INTERNA DE RETORNO Y VPN
13.2.1. SIN PRESTAMO:
ESCENARIO Precio Pesimista Precio Real Precio Optimista
TIO 20,00% 20,00% 20,00%
VPN $9.385.849 $122.506.847 $235.627.844
TIR 21,39% 37,84% 53,80%
13.2.2. CON PRESTAMO:
ESCENARIO Precio Pesimista Precio Real Precio Optimista
TIO 20,00% 20,00% 20,00%
VPN $11.032.561 $124.153.559 $237.274.556
TIR 22,51% 49,27% 77,41%
14. CONCLUSIONES:
El proyecto bajo las condiciones previamente enmarcadas genera una TIR positiva de
37% con recursos propios y 49% si se financia el 50%.
Tendencias Mundiales asociadas a seguridad alimentaria, modificación en los hábitos
alimenticios hacia prácticas más saludables, beneficios medicinales del producto y
capacidad del mismo para transformar un desecho en alimento, hacen de este un
proyecto atractivo tanto desde una perspectiva económica como socioambiental.
El mercado objetivo actual corresponde a un nicho de mercado pequeño, motivo por el
cual si se logra los beneficios esperados, a futuro una posible expansión hacia otras
regiones del país o incluso mercado extranjero como Canadá puede obligar a la empresa
no solo al crecimiento de su infraestructura sino a la necesidad de evaluar otro tipo de
sustrato para poder satisfacer la nueva demanda
15. BIBLIOGRAFÍA:
- HERANDEZ Karina; Características de secado y modelado matemático para el
bagazo de caña de azúcar tratado y no tratado en una planta piloto PDA;
Universidad Rafael Urdaneta; Trabajo de Grado; Venezuela; 2008; pág.213
- RAMIREZ Andrés, GUARIN Joel; Estudio de Factibilidad técnico financiera de un
cultivo de Hongo Pleurotus Ostreatus en Cundinamarca; Universidad Javeriana;
Trabajo de Grado; Colombia; 2004; 86 pág.
- LOPEZ Claudia, HERNANDEZ Ricardo; Evaluación del crecimiento y producción
de Pleurotus Ostreatus sobre diferentes residuos agroindustriales del
departamento de Cundinamarca; Universidad Javeriana; Colombia; 2008; pág. 10
- VELAZQUEZ Hector; Diagnóstico energético de los procesos productivos de la
panela en Colombia; Universidad Nacional de Colombia; Colombia;2004; pág. 14.
- GARZÓN Juan, CUERVO Jairo; Producción de Pleurotus Ostreatus sobre
residuos sólidos lignocelulósicos de diferente procedencia; Universidad Nacional;
NOVA –Publicación Científica en ciencias Biomédicas; Colombia; 2008; pág. 15.
- RODRIGUEZ Sonia; Plan de negocios para la comercialización de Orellanas a
través de mercados industriales y de consumo en Bogotá; Universidad Libre;
Colombia; 2010; pág. 232.
- CORTÉS Sandra; Aprovechamiento de subproductos de la industria panelera en la
elaboración de compost, utilizando microorganismos eficientes (EM);Universidad
Pontifica Bolivariana; 2008; pág. 84
- FRANCE Andrés, CORTEZ Mónica; Producción de Hongos Ostras; Universidad de
Concepción; Chile; 2000; pág. 29
- CARRANZA María del Carmen, LUZURRIAGA Giselle; Proyecto de producción y
exportación de Hongos Ostra orgánicos al Mercado Europeo; Ecuador; 2005; pág.
9
- HERNANDEZ René; uso de fibras de bagazo de caña en concreto, tratamiento de
las fibras con parafina; Universidad Veracruzana; México; 2008; pág 114.
ANEXO I. Encuesta de estudio de preferencias
INFORMACIÓN GENERAL
Departamento Procedencia:
Género:
Edad:
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el número de integrantes de su núcleo familiar o personas con las que
convive actualmente?
2. ¿Cuál es su nivel de ingresos mensual?
3. ¿Cuál es el nivel de ingresos mensual de su núcleo familiar o personas con las
que convive?
4. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Huevos)
5. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Pescado)
6. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Carnes Rojas)
7. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Carnes Blancas)
8. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Lacteos)
9. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Leguminosas)
10. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Hongos Comestibles)
11. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca la frecuencia de
consumo que le representa personalmente. (Vegetales)
12. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Huevos)
13. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Pescado)
14. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Carnes Rojas)
15. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Carnes Blancas)
16. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Lacteos)
17. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Leguminosas)
18. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Hongos Comestibles)
19. Para cada una de las siguientes fuentes de proteína establezca el gasto semanal
que le representa personalmente (Vegetales)
20. Al momento de elegir la opción de proteína a incluir en su dieta, determine qué tan
importante resulta para usted cada uno de los siguientes factores en una escala de
1 a 5, siendo 1 poco importante y 5 el nivel más alto de importancia [PRECIO]
21. Al momento de elegir la opción de proteína a incluir en su dieta, determine qué tan
importante resulta para usted cada uno de los siguientes factores en una escala de
1 a 5, siendo 1 poco importante y 5 el nivel más alto de importancia [SABOR]
22. Al momento de elegir la opción de proteína a incluir en su dieta, determine qué tan
importante resulta para usted cada uno de los siguientes factores en una escala de
1 a 5, siendo 1 poco importante y 5 el nivel más alto de importancia [CONTENIDO
NUTRICIONAL]
23. Al momento de elegir la opción de proteína a incluir en su dieta, determine qué tan
importante resulta para usted cada uno de los siguientes factores en una escala de
1 a 5, siendo 1 poco importante y 5 el nivel más alto de importancia [FACILIDAD
ACCESO PRODUCTO]
24. Al momento de elegir la opción de proteína a incluir en su dieta, determine qué tan
importante resulta para usted cada uno de los siguientes factores en una escala de
1 a 5, siendo 1 poco importante y 5 el nivel más alto de importancia [OTRO]
25. Si se le presentara un hongo comestible diferente al champiñón, el cual es
altamente saludable, con fuerte contenido nutricional, de fácil preparación,
agradable al consumo y con un precio similar a las fuentes de proteína tradicional
(Animal), ¿Con qué frecuencia estaría dispuesto a incluirla dentro de su dieta
alimenticia semanal?
26. Si se le presentara un hongo comestible diferente al champiñón, el cual es
altamente saludable, con fuerte contenido nutricional, de fácil preparación,
agradable al consumo y con un precio similar a las fuentes de proteína tradicional
(Animal), ¿Qué presupuesto semanal estaría dispuesto a invertir en este
producto?
27. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilo de dicho hongo comestible?"