diseño curricular - ministerio de trabajo, empleo y ... · desarrollo de la profesionalidad,...

Formación basada en competencias

Diseño Curricular

Maestro pasteleroBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 2178046

VERSION PRELIMINAR

Federación Argentina de TrabajadoresPasteleros, Confiteros, Heladeros,

Pizzeros, Alfajoreros

Diseño curricular – Pastelero-a profesional 1

Diseño curricular en Pastelería Profesional

Perfil Pastelero-a Profesional


Índice

Introducción 1. Descripción general del sector. 1.1. Principales transformaciones identificadas. 1.2. Nuevos perfiles profesionales.

2. Marco general pedagógico. 2.1. El enfoque de competencias. 2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias. 2.3. La estructura del diseño curricular basada en competencias. 2.3.1. Organización de los espacios curriculares. 2.4. Metodología de aprendizaje. 2.5. Perfil de los formadores. 2.6. Entorno de aprendizaje. 3. Marco referencial del diseño curricular de Pastelero/a Profesional. 3.1. Descripción de perfiles profesionales 3.1.1. Alcance de la formación propuesta. 3.1.2. Objetivos generales del diseño 3.1.3. Estructura o mapa curricular. 3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria. 3.1.5. Requisitos de ingreso.

4. Descripción de los módulos. 4.1. Módulo Elaboración en Chocolatería y Azúcares. 4.2. Módulo Pastelería especializada. 4.3. Gestión comercial de la producción. 4.4. Seminario y Talleres.

5. Equipamiento y materias primas. 6. Conocimientos circunstanciales.


Introducción. El presente documento curricular es resultado del trabajo en conjunto realizado con representantes de la Escuela de Pastelería Profesional y aporte técnico de Consultoras Pedagógicas. Se toma al diseño curricular como: “…uno de los ejes a partir de los cuales se organizan, de un modo particular, situaciones de aprendizaje que dan respuesta a necesidades de formación de las personas.”1 Considerándolo así un punto de partida de un camino que se construye para organizar un proceso de enseñanza. “La palabra diseño remite a un plan y el término curricular hace referencia a un recorrido. Articulando los dos términos, podemos afirmar que cuando hablamos de “diseño curricular” estamos refiriéndonos a planear un recorrido en cuya base se especifican metas formativas y se identifican los saberes y pasos necesarios para alcanzarlas.” “…El Diseño curricular se compone de: • las intenciones educativas, • el desarrollo de las acciones para conseguirlas y • los modos de evaluar dichos logros y además • es un instrumento guía para la práctica • se concreta y realiza en cada centro de formación • contempla las necesidades de la población y su relación con el entorno”.2 El recorrido formativo presentado en este documento parte de datos específicos del sector y de un marco pedagógico basado en el enfoque de competencias laborales. Toma como punto de partida, la descripción de los perfiles profesionales definidos en el marco de las transformaciones ocurridas en el sector de la pastelería artesanal y plantea áreas formativas y contenidos acordes a cada perfil. Propone desde este enfoque una organización modular de los espacios curriculares y plantea las condiciones para el aprendizaje, requeridas para llevar la propuesta a la acción.

1. Descripción general del sector.

1 Diseño curricular de trayectos de formación para el trabajo. Aportes a la calidad de la formación

incorporando criterios de equidad y pertinencia con el contexto. Formujer. Formación y oportunidades. MTEySS-BID/ FOMIN/ SINTERFOR /OIT. Buenos Aires, 2003. 2 Op.cit.


El recorte sectorial específico de la pastelería artesanal se identifica a partir de la existencia de una actividad económica vinculada a la elaboración no industrial de productos de base ovo-lácteo farinácea. Estas actividades de elaboración y comercialización se desarrollan principalmente en establecimientos comúnmente conocidos como Panaderías-Confiterías o Confiterías. Su alcance de mercado se restringe por lo general a un radio de vecindad para satisfacción del consumo individual o familiar.

Este carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específica del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano. A su vez, estos productos se comercializan en los mismos locales donde fueron producidos, o a través de puntos de venta, estableciéndose un trato personalizado con el cliente.

La innovación en la pastelería artesanal se ha expresado tradicionalmente por dos vías articuladas: la diferenciación de productos sobre un patrón común y compartido en la rama y una creación propia, que parte del desarrollo y prueba de:

-materias primas (composición de la fórmula),

-complementos y aditamentos del decorado (aspecto externo del producto) y,

-de formas de comercialización (por unidad, al peso, porción, etc.).

La rama de la pastelería artesanal es una de las actividades económicas representadas por la F.A.T.P.C.H.P.y A.3 y constituye junto a las otras ramas (pizzería, heladería, fábrica de alfajores y discos de empanadas y servicios rápidos) una compleja red de entrecruzamientos entre productos y servicios que, aunque marcada por problemáticas sectoriales específicas, comparte características comunes.

Durante la última década, la rama artesanal manifiesta transformaciones de importancia, sin por ello alterar el sustrato básico de su configuración en oposición con la producción industrial. La aparición de nuevos productores en el mercado –las cadenas de panadería de base refrigerada y la elaboración propia en las grandes cadenas de hipermercados- acompaña los nuevos hábitos de consumo modificando el alcance de la profesionalidad tradicional. Esta actividad, moviliza saberes productivos que requieren de capacidades inscriptas en el dominio de la dimensión técnica tales como destrezas y habilidades para producir, una gestión sincronizada de flujos de trabajo, producción y circulación comercial.

En el marco de estas transformaciones, a las que se suman las innovaciones tecnológicas de proceso (nuevos equipos de cocción y refrigeración) y de productos (nuevas materias primas) el desempeño de los distintos roles laborales requiere de crecientes niveles de adaptabilidad.

3 Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros.


En perspectiva, la construcción paulatina de una compleja red de articulación entre producción y servicios de alimentos preparados, ofrece alternativas de empleabilidad variadas que suponen contextos laborales marcados por patrones de mercado, tecnología y producto igualmente variables.

1.1. Principales transformaciones identificadas4.

Las transformaciones en el sector de la pastelería artesanal repercuten de manera particular en las ocupaciones dando como resultado la definición de nuevos perfiles profesionales.

Las características sustantivas de la actividad y el impacto que producen en su desarrollo ciertos cambios externos, permiten distinguir cuatro dimensiones:

• las materias primas

• el cliente

• el mercado

• la tecnología

Cada una de estas dimensiones aportan elementos particulares que dan una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.

LAS MATERIAS PRIMAS: EL VALOR DE LO ARTESANAL

Los alcances en la utilización del conjunto de insumos procesados industrialmente sobre bases naturales o artificiales (polvos de pre-mezclas, pre-cocidos, deshidratados, enlatados o congelados, etc.) se encuentran limitados por varios fenómenos interrelacionados:

el carácter artesanal que ciertos establecimientos de la rama pretenden mantener para sus productos utilizando para ello sólo ingredientes naturales y frescos;

el peso de la tradición en las prácticas laborales y su contracara,

las capacidades o dificultades de adaptación al cambio.

A diferencia de lo que ocurre con la innovación tecnológica, la incorporación de nuevos insumos supone una tensión cultural respecto del valor y significado de lo artesanal como rasgo de identidad tanto de trabajadores/as como de empresarios/as. No obstante ello, es posible advertir cierta tendencia a una progresiva inclusión en las líneas de producción dada la ventaja de una potencial o directa reducción de costos, especialmente de tiempo de trabajo.

El Cliente : Cambios en los hábitos de consumo

Los cambios en las pautas de relación social y consumo han impactado sobre la frecuencia y preferencias del cliente. Desde una perspectiva estratégica, la capacidad de adaptación y búsqueda de alternativas de negocio aparece

4 Parte de la información presentada fue extractada del Informe del sector de la pastelería

artesanal . Ciudad de Buenos Aires, 2001.


asociada a la incorporación de ofertas gastronómicas rápidas, servicios de cafetería en el local de ventas, servicios de catering corporativo, elaboración de productos con menor contenido calórico, formatos económicos, delivery, etc.

Existen distintas pautas de consumo asociadas al área de localización del establecimiento, la situación socio-económica y el propio dinamismo que la competencia esté imponiendo en la misma zona, marcando, de este modo, un tipo de oferta y una línea de innovación propia.

El Mercado : Incorporación de nuevos productores en el Canal Minorista

El siguiente cuadro muestra al conjunto de productores que elaboran y comercializan productos análogos a los ofertados por las Panaderías-Confiterías. Su análisis permite confirmar la amplitud de alternativas de empleo existentes, así como el alcance de los roles laborales involucrados.

Mapa del mercado, productos y servicios ofrecidos en pastelería artesanal5

TIPO

ESTABLECIMIENTO PROPÓSITO

PRINCIPAL VARIEDAD

TIPO DE

SERVICIO CANAL

Panadería-Confitería

Elaborar y comercializar

Amplia Venta al

público

Minorista proximidad

Confitería con servicio de salón

Elaborar, comercializar y ofrecer para consumo

Amplia Venta y consumo al público


Confitería con servicio de catering

Elaborar, comercializar y organizar eventos

Amplia

Venta al público

Eventos sociales


Hoteles

Elaborar, organizar o proveer servicios para eventos

Amplia Eventos sociales y corporativos

Minorista

proximidad

5 Elaboración propia en base a fuentes primarias y secundarias Programa de Formación y

Certificación de Competencias Unidad Coordinadora del Programa: Instalada en el Ministerio de Trabajo, Empleo y Formación en Recursos Humanos.


Empresas de catering

Elaborar, organizar o proveer servicios para eventos

Reducida Eventos sociales y corporativos

Personalizado

Cadenas de Franquicias

Hornear y comercializar

Amplia Venta la público


Hipermercados Elaborar y comercializar

Amplia Venta la público

Minorista masivo

Panificadoras Elaborar y comercializar

Reducida Panaderías, locales gastronómicos

Mayorista

Microempren-dimientos

Elaborar y comercializar

Reducida Kioscos, mimercados, bares

Informal / proximidad

Locales gastronómicos

Preparar alimentos

Reducida Consumo individual


La Tecnología: organización de la producción en contextos de cambio

En las empresas de la rama de la pastelería artesanal se confirma una estrecha relación entre la escala de producción y la base tecnológica. La incorporación de innovaciones tecnológicas ha implicado cambios de importancia, sin que por ello se transforme el carácter artesanal del proceso y del producto.

Los propósitos de la innovación parecen orientarse principalmente a:

mejorar las condiciones de horneado, mediante la utilización de hornos que garantizan procesos de cocción más regulares (a convección, rotativos) y que han implicado una marcada reducción de los empleos de hornero tradicionalmente vinculados a la operación exclusiva de hornos fijos de mampostería.

mejorar las condiciones de conservación, mediante la utilización de conservadoras de frío variable (desde la refrigeración tradicional al ulltracongelado) y que han implicado una optimización de los tiempos de planificación y trabajo respondiendo en forma más flexible a los ciclos de comercialización.

Las mejoras en estas condiciones dieron como resultado la fragmentación y la descentralización del proceso de elaboración, particularmente visibles en el sector de las franquicias de panificados de base refrigerada.

1.2. Nuevos perfiles profesionales


El modo de organización del trabajo en una cuadra se destaca por presentar una estructura de roles funcionales que se adecuan a los requerimientos de la producción y al grado de conocimiento, habilidades y destrezas propios de los trabajadores/as, de acuerdo con la tarea asignada y/o o productos a elaborar.

Se han identificado ocupaciones distintivas, significativamente menor en número a las categorías profesionales demarcadas en el convenio colectivo de la rama ocupacional de referencia. Los alcances diferenciados obedecen a los grados de desarrollo de la profesionalidad, recortándose en la práctica laboral concreta en función de los niveles de autonomía y responsabilidad respecto a las actividades y funciones cumplidas.

Esto se explica por el modo habitual de producir las calificaciones necesarias para desempeñarse en establecimientos del tipo confitería o panadería-confitería. Aún cuando ha podido observarse un creciente interés en la profesionalización sistemática a través de la capacitación, todavía predomina una dinámica de “entrada” y “promoción” vinculada al aprendizaje en el puesto de trabajo.

La primera categoría profesional es la que corresponde al AYUDANTE EN PASTELERÍA que cumple tareas auxiliares o de asistencia relacionadas con una actividad acotada que a su vez generalmente resuelve una etapa del proceso de elaboración de un producto determinado.6

Las categorías que continúan son las correspondientes a la denominación de Oficial. La primera de ellas OFICIAL EN PASTELERÍA describe a quien tiene a su cargo la elaboración de una variedad de productos de mediana complejidad en sus fases intermedias y finales de producción, la programación de su trabajo y el de los ayudantes a su cargo, en respuesta a las necesidades de la producción Elabora autónomamente o en forma asistida piezas de pastelería. Realiza el control de la calidad del proceso y del producto supervisando y/o realizando la aplicación de la normativa y prácticas ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica también mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes. El oficial en pastelería supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes acerca del trabajo a realizar, de aplicación de medidas correctivas en procesos y productos. La segunda, OFICIAL FACTURERO-A comparte aspectos del perfil profesional de Oficial en pastelería, aunque realiza productos de determinada especialización. Tiene a su cargo la elaboración de las diversas clases de facturas de grasa, manteca y hojaldre y diferentes tipos de galletas, indicadas por la orden de producción diaria, así como el control de la calidad del proceso y del producto y por lo tanto, la aplicación de la normativa y las prácticas ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, estimulando el desarrollo profesional en la especialidad “facturas” de ayudantes y aprendices.

El último eslabón en la cadena formativa es el que corresponde al perfil PASTELERO/ A PROFESIONAL que implica el desarrollo de capacidades de

6 Ver Diseño Curricular Perfil Ayudante en pastelería.


gestión y un dominio técnico que le permiten llevar adelante la gestión operativa de la cuadra y la elaboración e innovación en productos de alta complejidad.

En síntesis, el recorrido en las trayectorias ocupacionales del área de la pastelería es el siguiente:

• Ayudante en Pastelería.

• Oficial en Pastelería./Oficial Facturero-a

• Pastelero /a Profesional.

Las tendencias de cambio guiaron la necesidad de profesionalización del oficio, posibilitando la definición de capacidades, tal como se plantearon anteriormente en el marco referencial de los diseños curriculares de los perfiles de Ayudante y Oficial en pastelería.

Se presenta la necesidad de tener conocimientos en la selección de equipos y herramientas para la elaboración de productos con calidad y también, profundizar saberes acerca de materias primas y de normas de higiene y seguridad.

Estos saberes determinan la adquisición y el desarrollo de nuevas capacidades tales como:

La anticipación y sincronización de respuesta ante los requerimientos de la producción.

La planificación y organización de la producción de acuerdo a las necesidades de comercialización

El mantenimiento de las condiciones de higiene, asegurando prácticas socialmente responsables.

El manejo de información específica acerca del funcionamiento de la cuadra.

La comunicación efectiva y el trabajo en equipo para responder a los requerimientos de producción.

En otro orden de necesidades, el mantenimiento de una regularidad en el proceso de elaboración marca cambios a nivel de:

Cálculos de distinto tipo (cantidad, peso, tiempo) para estimar costos de producción.

Introducción de nuevos productos que respondan a necesidades especiales de la población, trabajando en equipo con especialistas en salud.

Apertura a la innovación para la elección conciente de la producción de acuerdo a la población.

Por otra parte, las exigencias del mercado planteadas por el cambio de hábito en el consumo, van requiriendo el desarrollo de prácticas de manufactura que


mejoren la calidad en el proceso de producción. De este modo se introducen otros grupos de saberes relacionados con:

Implementación de sistemas de calidad en el proceso: cuadra, depósito, local de venta hasta su comercialización.

Estas necesidades, traducidas en capacidades plantean una nueva forma de llevar a cabo la práctica profesional en el área de la pastelería ya descripta con anterioridad en el perfil de Oficial en pastelería. .

El aprendizaje de estas capacidades requiere de la superación de propuestas que hagan hincapié en la separación entre aspectos de la teoría y aspectos de la práctica.

Así, se busca garantizar la formación de profesionales competentes que puedan insertarse en los múltiples ámbitos laborales, dando respuesta a las necesidades actuales.

La construcción de perfiles profesionales a partir de la identificación de dichas necesidades, permiten orientar la enseñanza. Se adopta el enfoque de competencias que propone como objetivos el desarrollo de las capacidades que están en la base de la profesionalidad.

El concepto de capacidad profesional remite a un conjunto de saberes articulados (acceso y uso del conocimiento y la información, dominio de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidad social) que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el perfil. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseñanza y aprendizaje.

En síntesis, una formación de estas características intenta que las personas que se desempeñan en el ámbito de la pastelería sean trabajadores/ as con capacidad para adaptarse a diversos contextos laborales y con mejores oportunidades de empleo al poder acceder a nuevos espacios resultantes de las tendencias vigentes.


2. MARCO GENERAL PEDAGÓGICO

2.1. El enfoque de competencias

Tal como se presentó con anterioridad, el diseño curricular basado en competencias responde a la necesidad de encontrar un punto de convergencia entre la educación y el trabajo.

Desde la perspectiva de la formación profesional, estas demandas del mercado de trabajo ponen en evidencia las limitaciones de los propuestas formativas de corte tradicional, centradas en una concepción del trabajo relativamente estables. Este Diseño Curricular propone la preparación para puestos de trabajo fijos, y por ello presentan un alto grado de rigidez en su organización.

Desde otra perspectiva, un Diseño Curricular basado en Competencias procura que la persona que se forma desarrolle durante el proceso educativo las capacidades para actuar en diferentes ámbitos de desempeño de manera flexible, respondiendo a las transformaciones del contexto socio-económico en el cual se encuentra inserta.

Entendiendo por competencias

“al conjunto identificable y evaluable de capacidades –conocimientos, actitudes, habilidades, valores– que permiten desempeños efectivos en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares considerados para cada uno de ellos”.

En esta concepción, “saber qué” es saber “hacer”, significa saber “explicar lo que se hace y por qué se lo hace”, permite movilizar e integrar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de forma significativa.

En síntesis, este modelo curricular prioriza la integración y la contextualización tanto desde el punto de vista del desempeño como de la formación profesional. 7

2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias.

La elaboración del Diseño Curricular se fundamenta en una tarea previa de análisis del sistema productivo considerando su dinámica de desarrollo futuro y de definición de los perfiles profesionales.

El diseño se estructura a partir de:

el análisis de la práctica profesional ,

la definición de roles profesionales,

7 Para ampliar definición ver Diseño Curricular Ayudante en Pastelería.


la definición de normas de competencias,

la definición de parámetros de evaluación.

El diseño es realizado en instancias de alta participación de los actores del sector, lo que posibilita una explicación más integral y diversificada de la realidad productiva. Desde esta perspectiva la vinculación entre la realidad productiva y la formación profesional se produce en un doble aspecto. Por un lado, la realidad productiva constituye la fuente de diagnóstico para elaborar la propuesta formativa, por otro, es el escenario donde los sujetos podrán desarrollar las capacidades mejoradas o adquiridas durante los procesos formativos.

El enfoque de formación por competencias supone diseñar el currículo teniendo las necesidades productivas del sector, y también organizar los centros de formación, reformular el rol docente y brindar una capacitación productiva y pedagógica amplia, de modo de realizar una formación y evaluación coherente con este enfoque

Es conveniente advertir que si bien el diseño curricular puede plantear una propuesta formativa pertinente en función del análisis de la práctica, es durante su desarrollo en los distintos centros de formación profesional, donde se debe adecuar la propuesta al contexto, responder a las innovaciones y las problemáticas que se desarrollan en los productos y en las empresas del sector. Sin esta adecuación, la oferta formativa puede correr el riesgo de perder este rasgo fundamental.

2.3. La estructura del diseño curricular basado en competencias.

El diseño curricular se construyó a partir del los perfiles profesionales, elaborados de acuerdo a la metodología del análisis funcionall. En éste se diferencian los siguientes componentes:

Propósito clave.

Unidades de competencia.

Elementos de competencia.

El propósito clave enuncia “la contribución específica que un sector de actividad o una ocupación realizan a la economía” . A su vez da indicaciones acerca de los valores y compromisos que la persona asume vinculados al rol laboral que desempeña.

Las unidades y elementos de competencia del perfil definen las capacidades que se convertirán en el objetivo de la formación y que, posteriormente, pondrán en juego los trabajadores/as en el ámbito laboral. Una capacidad supone la disponibilidad para realizar varias acciones en contextos diferentes, da cuenta de los conocimientos, destrezas, habilidades cognitivas, operativas,


organizativas, estrategias resolutivas, actitudes que se ponen en juego en el desempeño de un rol.

Las competencias dan cuenta de una compleja combinación de capacidades, (conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes) que hacen posible la interpretación de situaciones para la toma de decisiones, la reflexión y la acción8.

Tal como se presentó en el trayecto formativo anterior, las características centrales del concepto de competencia profesional implican: Transferibilidad y Carácter evolutivo.

La determinación de un diseño curricular basado en competencias es una tarea de construcción conjunta entre actores del ámbito del trabajo y del ámbito educativo, en la cual se articulan sus diferentes perspectivas.

Desde este enfoque, el diseño implica considerar una serie de aspectos referidos a la perspectiva institucional y la perspectiva de formación

En el plano institucional es importante considerar:

Integración del proceso formativo con la situación de trabajo

Trabajo en equipo de docentes

En el plano de la formación se tiene en cuenta:

Aprendizaje grupal, en contextos reales.

Reflexión acerca de la acción

Aprendizaje individual

Evaluación en proceso

Autoevaluación

2.3.1. Organización de los espacios curriculares.

En respuesta a las características del diseño curricular basado en competencias, se opta por la organización modular. Los módulos son espacios curriculares que asumen características diferentes a la de las asignaturas o materias tradicionales. Se constituyen como la unidad más específica del ciclo de formación. En ellos se seleccionan y organizan contenidos y estrategias de enseñanza, de aprendizaje y de evaluación en función del desarrollo de aquellas capacidades que se movilizan en las situaciones y actividades identificadas en las distintas áreas de competencia del perfil profesional.

Son unidades de aprendizaje dentro de un trayecto formativo, se interrelacionan pero mantienen su independencia. Permiten a la persona en situación de aprendizaje identificar qué módulos necesita desarrollar para alcanzar su objetivo formativo sin que estos mantengan necesariamente una secuencia lineal.

8 Avolio de Cols, S. Diseño Curricular. Material bibliográfico de apoyo. Programa de formación de

Competencias Laborales AIM – FATPCHPyA – Fundación Gutenberg – SMATA – MTEySS – BID - FOMIN, Mayo, 2002.


Cada módulo se desarrolla a través de actividades formativas que integran formación teórica (conocimientos y saberes provenientes de los distintos campos disciplinares) y formación práctica. En su interior proponen el avance progresivo hacia conocimientos y habilidades más complejos que responden al desarrollo de las capacidades profesionales específicas.

De este modo, una estructura curricular modular cambia los modos organizativos tradicionales de organizar y seleccionar los contenidos del currículum, porque parte de objetivos (capacidades) integrándolos de acuerdo a lógicas diferentes a las lógicas disciplinares. Constituye, de esta manera, un importante instrumento que podrá recuperar los saberes profesionales y culturales de los propios trabajadores/as en formación.

2.3.2 Modo de organización de los espacios curriculares de acuerdo a los perfiles profesionales.

Los espacios curriculares, en este caso los módulos de formación, se agrupan en base a las áreas formativas definidas. Existen tres modos de realizar la organización curricular:

a) módulos secuenciados,

b) módulos integrados,

c) módulos mixtos,

d) seminarios y

e) talleres.

En el primer caso, hay una correlatividad entre ellos marcada por la complejidad de los conocimientos. En el segundo caso, hay independencia entre ellos, es decir, el alumno/a puede aprender indistintamente uno u otro. Por último, en el tercer caso se adopta una modalidad mixta en donde algunos módulos implican una relación secuencial y otros son independientes.

En cada módulo se presenta un problema central que organiza los contenidos. Este se denomina núcleo problemático. Es el hilo conductor a partir del cual se presentan los conocimientos específicos de la práctica profesional de los perfiles de referencia. Plantea interrogantes referidos a la resolución de incidentes críticos de la práctica profesional cotidiana. Las situaciones, casos prácticos, actividades y contenidos teóricos se plantean a partir de estos interrogantes.

En el caso de los seminarios este es un espacio en el que se profundizan determinados conocimientos dentro de un campo de saberes a partir de un eje conceptual, tema o problema relevante para la formación.

Y en el caso de los talleres se enfatiza la íntima relación entre los saberes de referencia y los saberes prácticos, articulando los fundamentos conceptuales, las experiencias previas y la propia acción.


2.4. Metodología de aprendizaje.

El foco de la formación propuesta está puesto en el desarrollo de capacidades específicas de la formación del /la profesional en pastelería. Como toda formación profesional basada en el enfoque de competencias laborales intenta promover el aprendizaje, práctico, integral y activo. Busca como resultado cambios en la forma de actuar de las personas. En este sentido, se destaca el valor de la experiencia (propia y de otros) que adquieren significación a partir del acercamiento a situaciones vinculadas con la realidad del trabajo en el sector y del aporte de compañeros y compañeras más experimentados/as.

El enfoque de competencias también plantea particularidades en la definición de metodología de aprendizaje. Por tratarse de un enfoque que privilegia la experiencia, los conocimientos y su puesta en práctica en el ámbito laboral, se estructura en la metodología de resolución de problemas. Esta implica un proceso de indagación hacia la resolución de preguntas sobre situaciones complejas.

Un enfoque apoyado en resolución de problemas:

Propone un compromiso en la búsqueda del conocimiento.

Permite transferir el proceso desarrollado a los ámbitos en los cuales se desempeña.

Implica recabar información para procesarla, aplicarla y resolver cualquier situación y por lo tanto permite la integración de contenidos.

Promueve una postura activa.

Estimula el pensamiento crítico y reflexivo.

Favorece el intercambio con el otros /as.

Este tipo de aprendizaje basado en problemas, promueve la interacción grupal considerándola uno de los ejes en la metodología de aprendizaje. La realización de trabajos en equipo y el intercambio con otros /as estimula el aprendizaje de los conocimientos y experiencia del otro /a, la capacidad de escucha. Implica también aprender a defender las propias ideas, genera vínculos afectivos que favorecen el hecho de aprender, estimula la pertenencia a un grupo.

Por otro lado, cuando grupalmente se propone la resolución de problemas, el aporte de cada persona colabora en la construcción de estrategias creativas que aprovechan la sinergia grupal para potenciar la producción del aprendizaje.

Es importante desde este enfoque el desarrollo de capacidades de autoevaluación, como parte del proceso de apropiación de los contenidos. Y que esto hace referencia a que el sujeto pueda analizar en profundidad las situaciones de aprendizaje y vincularlas a su entorno laboral. De ese modo logra:

El desarrollo de capacidades de autoreferencia y autorregulación del aprendizaje


La estimulación de la apropiación de la actividad de conocer como desempeño individual.

La responsabilidad en la apropiación de los contenidos

La identificación de formador/a como acompañante de los logros personales y grupales.

Esto se plantea no sólo como estrategia metodológica sino también como herramientas para el desarrollo de capacidades hacia la práctica profesional enmarcada en procesos productivos de calidad y seguridad en el ámbito laboral.

Un aspecto importante dentro de este enfoque lo constituye el tipo de evaluación empleada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluaciones:

• Evaluación diagnóstica

• Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

• Evaluación final y acreditación

La evaluación diagnóstica se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Constituye un instrumento que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales ), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de producción, el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

La evaluación del proceso de trabajo será continua. A partir de las propuestas de actividades individuales y grupales en la puesta en práctica de los módulos de formación. Considerará el desarrollo de cada módulo diferenciando momentos de inicio, desarrollo y cierre de cada módulo. De acuerdo con el desarrollo de estas actividades, habrá momentos de intercambio y evaluación individual y grupal.

Se estimula también el desarrollo de actividades de autoevaluación buscando que cada participante desarrolle estrategias metacognitivas para identificar sus expectativas frente al curso, reconocer sus conocimientos previos, evaluar su desempeño en el trabajo grupal y reconocer sus logros en el aprendizaje.

La evaluación final o certificación se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de tres tipos de instrumentos:

• Lista de cotejo

• Ejercicio de integración

• Evaluación oral y escrita de la unidad de aprendizaje

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Esta instancia será de modo oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.


La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta también el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto o elaboración de productos y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuesta frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

2.5. Perfil de los formadores/as.

Se identificaron los siguientes perfiles docentes vinculados a la formación ofrecida.

• Docente especialista en pastelería profesional.

• Docente especialista en bromatología

• Docente especialista en nutrición.

• Docente especialista en gestión comercial.

• Docentes de Francés, informática y matemática.

• Docentes de primeros auxilios.

• Docente auxiliar en pastelería profesional.

El equipo docente a desempeñarse en la implementación de los módulos pertenecientes a la oferta formativa de Pastelero/a Profesional se compone de un especialista en pastelería profesional, un auxiliar en pastelería y los docentes especialistas.

Los docentes de Seminarios y Talleres desempeñaran su tarea supervisados por el Coordinador Pastelero de la Escuela.

A su vez la institución acompañará el desempeño profesional de los docentes a partir de la implementación de talleres de formación de formadores/ as en el marco del enfoque de competencias.9

Criterios de selección de los docentes:

Docente titular en el área de pastelería.

Es condición que posea:

experiencia laboral en el oficio.

conocimientos teóricos de las técnicas, procedimientos, procesos físicos y cuidados bromatológicos implicados en la práctica profesional.

Es preferible (no excluyente) que:

9 Es aconsejable que los docentes posean formación didáctica mínima y cuenten con alguna experiencia

previa en el dictado de cursos.


sea un profesional vinculado a la educación de adultos y en la modalidad no formal.

experiencia de trabajo con grupos humanos, ya sea como capacitador/a docente, coordinador, auxiliar; aspiraciones de realización personal vinculadas a la enseñanza, de manera de garantizar acciones de formación, actualización y perfeccionamiento permanente.

dominio de conocimientos matemáticos aplicados a la pastelería, ya que parte importante del perfil profesional requiere la capacidad de manejar nociones de proporcionalidad, realizar cálculos, estimar costos, entre otras.

herramientas comunicacionales que faciliten el desempeño de la tarea docente y permitan establecer vínculos en situaciones de aprendizaje que puedan ser transferidas a la realidad laboral.

manejo de medios audiovisuales e informáticos.

Docente auxiliar

El docente auxiliar asume tareas de apoyo permanente a las tareas del docente (asiste con demostraciones y desarrollos temáticos, realiza registros, observa y evalúa los espacios de prácticas, prepara insumos para el trabajo en cuadra, etc.), y la particular observación de situaciones grupales o individuales significativas para el proceso de enseñanza - aprendizaje.

Docentes especialistas

Los especialistas asumen un rol de intervenir en forma integrada en el dictado de clases ofreciendo sus conocimientos específicos, pero siempre trabajando en equipo con los docentes y auxiliares.

Los docentes responsables de seminarios y talleres, aportan un saber específico. En el caso de los talleres de idioma extranjero se espera que mantenga cierto dinamismo en el desarrollo de los encuentros y puedan contextualizar los saberes en el sector de la pastelería profesional. En los casos de matemática e informática es esperable que la institución provea del equipamiento acorde con las necesidades de los talleres y a su vez que los docentes adecuen sus saberes al futuro desempeño profesional. Por último, respecto de los seminarios especiales, se espera que los docentes acrediten experiencia en el área y una actitud de actualización permanente.

En síntesis, las competencias de todos los roles que se han mencionado se traducen en:

Identificar, interpretar y registrar los saberes y habilidades previos de los alumnos/as.


Reconocer y comprender las expectativas de los alumnos/as y los requerimientos de un cambiante mercado de trabajo, intentando capacitarse permanentemente en las temáticas referidas al oficio.

Transferir en un lenguaje comprensible información y herramientas para analizar las técnicas y los métodos empleados en los procesos de elaboración.

Poseer una actitud abierta al cambio y al trabajo interdisciplinario.

Atender y partir desde las diferencias individuales, como facilitador del proceso de aprendizaje, de modo que todos los alumna /os logren alcanzar las capacidades propuestas en el perfil formativo.

Poseer conocimientos de dinámicas de grupo y estrategias didácticas para llevar a cabo metodologías participativas y democráticas

Facilitar procesos de autodiagnóstico de los alumnos/as, tomando en cuenta la experiencia profesional.

Identificar las necesidades de formación de los alumnos/as, orientando la búsqueda de información sobre ofertas formativas alternativas.

Identificar y registrar procesos de aprendizaje individuales de los alumnos/as.

Retroalimentar los contenidos a partir de las experiencias educativas, los cambios contextuales y los aportes del grupo de aprendizaje.

Autoevaluar su práctica docente, reconociendo debilidades, fortalezas y necesidades de formación.

2.6. Entorno de aprendizaje.

Considerando la importancia de crear situaciones de aprendizaje semejantes a las propias del ámbito de desempeño, se considera como entorno de aprendizaje óptimo la cuadra. Es requisito de este espacio contar con las herramientas y utensilios semejantes a la cuadra de una pastelería, así como con recursos didácticos como pizarra, fibrones y espacio para que los alumnos/as puedan tomar nota.

Otro de los entornos de aprendizaje que se requiere es el aula. Ella facilita el espacio de intercambio tanto entre docente y alumnos/as como alumnos entre sí. Se considera como práctica privilegiada para el uso de este espacio el trabajo grupal, por lo tanto es aconsejable que sea un ambiente espacioso, iluminado, aireado con capacidad para 25 personas que se puedan desplazar cómodamente. Es requisito de este espacio contar con recursos didácticos tales como pizarra, fibrones, rotafolio, PC, reproductor de video, reproductor de DVD y televisión.

3. Marco referencial del diseño curricular del Pastelero/a Profesional.


Para elaborar el diseño curricular se han considerado como antecedentes los siguientes documentos:

Análisis sectorial realizado en el año 2001 en el marco del Programa de Certificación y Formación por Competencias Laborales para el sector Pastelería.

Perfil Profesional del Maestro pastelero, a través de sus funciones y normas de competencia redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociada a la Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal y por la Cámara de Confiterías asociada a la AHRCC- Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.

Como perfiles intermedios implican la evidencia de competencias profesionales afines al Perfil Oficial en pastelería y Oficial facturero-a. Si bien ambos perfiles tienen algunas características semejantes, sin embargo desarrollan conocimientos y habilidades específicas y complementarias que constituyen la base para el perfil profesional siguiente.

Se presenta a continuación una descripción detallada de los marcos referenciales y alcances de la propuesta.

3.1. Descripción del perfil de Pastelero-a profesional.

El Diseño Curricular para la formación del Pastelero-a profesional se ha nutrido del perfil profesional:

El Pastelero-a profesional tiene a su cargo “la coordinación general de la cuadra de pastelería, planificando y organizando la disponibilidad de los recursos humanos y el uso de los medios de trabajo disponibles para una realización eficiente de los propósitos de producción y comercialización. Es responsable de controlar el estado y correcto funcionamiento de equipos, maquinarias e instalaciones, informando al propietario o área funcional correspondiente sobre las necesidades de ajuste o reparación y verificar los resultados de los servicios de mantenimiento correctivo y preventivo realizado”

El Pastelero-a profesional supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes y oficiales acerca del trabajo a realizar, de aplicación de medidas correctivas en procesos y productos.

El Pastelero-a profesional10 elaborará autónomamente o en forma asistida piezas especiales de pastelería. Realizará el control de la calidad del proceso y del producto aplicando y supervisando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propondrá y aplicará

10 Ver cuadro de Mapa funcional del perfil oficial en el anexo.


también mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes.

Para facilitar la comprensión de la propuesta curricular se presenta el mapa funcional del perfil de Pastelero-a profesional:

Desde el punto de vista educativo el Pastelero-a profesional constituye el último tramo formativo en la pastelería profesional y requiere una capacitación adecuada en vistas a los posibles contextos laborales y oportunidades de empleo existentes en establecimientos del tipo Confiterías, Panaderías Confiterías, Panificadoras y/o establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos.

En el campo laboral, las posibilidades de promoción, están sujetas tanto a los desempeños como a las relaciones interpersonales establecidas. La relación de jerarquía, de supervisión, de aprendizaje y de enseñanza caracteriza este perfil.

Por otro lado, existe una vinculación con las competencias profesionales del ayudante en pastelería, oficial en pastelería y oficial facturero-a. En el primer caso, son el punto de partida y anclaje. En los otros dos casos, la adquisición de las competencias específicas del perfil abren posibilidades para la presente formación.

En este sentido, la formación de los perfiles profesionales conlleva trayectos formativos específicos que si bien son independientes entre sí, pueden transformarse en un trayecto formativo mayor. Quien accede a la formación puede iniciarse en ayudante en pastelería, continuar en oficial en pastelería y concluir como profesional pastelero/a (maestro).

3.1.1. Alcance de la formación propuesta.

El propósito clave de la formación del Pastelero-a profesional implica desarrollar capacidades para:

Es una formación de carácter terminal (nivel de calificación III) para la cual el alumno/a necesitará acreditar competencias previas vinculadas a las de Ayudante y Oficial en pastelería como así también las correspondientes a Oficial facturero-a . Implica participar de una amplia gama de actividades complejas, con un grado mayor de responsabilidad y autonomía.

Coordinar la organización de los recursos disponibles y el cumplimiento de los objetivos de producción y comercialización, en condiciones sanitarias adecuadas para las personas, los medios de trabajo y los productos.


3.1.2. Objetivos generales del diseño.

A partir del análisis del propósito clave pueden inferirse los siguientes objetivos expresados en términos de capacidades:

Organizar, coordinar y supervisar la producción en su área de acción.

Buscar, interpretar y transmitir información, enseñando y aprendiendo en la interacción, trabajando en equipo.

Describir materias primas y posibilidades de combinación con otras.

Aplicar innovaciones en el uso de materias primas, procesos y productos.

Anticipar, sincronizar y responder a tiempo a los requerimientos de la producción

Dominar las técnicas de la profesión con criterio de calidad y de productividad.

Resolver problemas de acuerdo a las características y al comportamiento de las materias primas durante el proceso.

Preservar la calidad del proceso y de los productos asegurando la integridad de personas y medios de trabajo.

Transmitir conocimiento sobre nuevos procedimientos de trabajo.

Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas, sabores y temperaturas.

Controlar el stock de materias primas, productos y herramientas y el estado de los equipos.

Controlar riesgos de contaminación y prevenir accidentes de trabajo.

Identificar y proponer canales de comercialización.

Dis

eñ

o c

urr

icu

lar

– P

aste

lero

-a p

rofe

sio

na

l 23

3.1

.3. E

str

uctu

ra o

ma

pa c

urr

icu

lar.

MAPA F

UN

CIO

NAL

Maest

ro P

ast

ele

ro

a. C

oo

rdin

ar y

co

ntr

ola

r e

l cu

mp

limie

nto

de

los

ob

jeti

vos

de

pro

du

cció

n.

a.1.

Pla

nific

ar la

pro

duc

ción

del

día

de

acue

rdo

a la

s ne

cesi

dade

s de

rep

osi

ción

pa

ra la

ven

ta, p

revi

endo

un

apro

vech

amie

nto

ade

cuad

o de

mat

eria

s p

rima

s, m

edio

s y

tiem

pos

de tr

abaj

o.

a.2.

Dis

trib

uir

las

activ

idad

es y

sup

ervi

sar

el tr

abaj

o re

aliz

ado

por

el p

erso

nal

a s

u ca

rgo

par

a e

l efe

ctiv

o c

um

plim

ien

to

de lo

s ob

jetiv

os d

e p

rodu

cció

n en

ca

ntid

ad, c

alid

ad y

tiem

po.

a.3.

Man

ten

er a

ctu

aliz

ados

los

regi

stro

s de

con

trol

inve

nta

rios,

co

mun

ican

do la

s ne

cesi

dade

s de

rep

osic

ión

y

cont

rola

ndo

las

entr

ega

s d

e pr

ove

edor

es.

b. E

lab

ora

r p

ieza

s d

e p

aste

lerí

a d

e

acu

erd

o a

l pla

n d

e p

rod

ucc

ión

.

b.1.

Pre

para

r o

sup

erv

isar

la p

repa

raci

ón d

e m

ater

ias

prim

as, h

erra

mie

nta

s y

equi

pos

de a

cuer

do a

la c

antid

ad y

varie

dad

de p

rodu

ctos

a e

labo

rar.

b.2.

Ela

bora

r pi

ezas

de

pas

tele

ría

segú

n la

rec

eta

, con

trol

ando

cal

idad

.

b.3.

Con

trol

ar la

s co

ndic

ione

s de

con

serv

aci

ón d

e p

rodu

ctos

en

exh

ibid

ore

s de

ven

ta.

Pro

pósi

to c

lave

Coord

inar

la o

rganiz

aci

ón d

e los

recu

rsos

dis

ponib

les

y el

cum

plim

iento

de l

os

obje

tivo

s de

pro

ducc

ión y

com

erc

ializa

ción,

en

condic

iones

sanit

ari

as

adecuadas

para

las

pers

onas,

los

medio

s de

trabajo

y los

pro

duct

os.

c. C

on

tro

lar

las

con

dic

ion

es s

anit

aria

s,

de

ord

en y

seg

uri

dad

de

las

per

son

as,

los

med

ios

de

pro

du

cció

n y

de

los

pro

du

cto

s el

abo

rad

os.

c.1

. Co

ntro

lar

las

cond

icio

nes

sani

taria

s, d

e o

rden

y d

e fu

ncio

nam

ien

to d

e lo

s eq

uipo

s u

tiliz

ados

par

a la

ela

bora

ción

y

cons

erva

ción

con

el f

in d

e ga

rant

izar

la a

ptit

ud b

rom

atol

ógic

a de

los

pro

duct

os y

evi

tar

daño

s a

las

pers

onas

y m

edio

s

de p

rodu

cció

n.

c.2

. Man

tene

r ac

tual

izad

os

los

regi

stro

s d

e co

ntro

l int

erno

s y

exte

rno

s p

ara

un a

decu

ado

se

guim

ien

to d

e la

cal

idad

de

los

pro

ceso

s.

Dis

eñ

o c

urr

icu

lar

– P

aste

lero

-a p

rofe

sio

na

l 24

d. I

nte

rpre

tar,

pro

po

ner

y a

plic

ar

mej

ora

s, a

dap

tac

ion

es e

inn

ova

cio

nes

en f

orm

ula

s y

rec

etas

.

d.1.

Tes

tear

y e

valu

ar e

l res

ulta

do y

el r

endi

mie

nto

logr

ado

po

r el

uso

de

nue

vas

ma

teria

s pr

imas

, her

ram

ient

as,

equi

pos

y/o

pro

cedi

mie

nto

s o

técn

icas

de

trab

ajo.

d.2.

Est

imar

cos

tos

y al

tern

ativ

as d

e c

om

erci

aliz

aci

ón p

ara

una

adec

uada

eva

luac

ión

de

la fa

ctib

ilida

d c

om

erci

al d

e

elab

orar

a e

scal

a un

nue

vo p

rodu

cto

.

PR

OG

RA

MA

DE F

OR

MA

CIÓ

N Y

CER

TIF

ICA

CIÓ

N P

OR

CO

MPET

EN

CIA

S L

AB

OR

ALES


A partir de las capacidades seleccionadas se ha diseñado la estructura curricular que se presenta a continuación. La misma está compuesta por dos áreas modulares: elaboración e innovación en el proceso productivo y gestión.

Cada una de ellas está compuesta por módulos según capacidades afines y permiten certificar unidades de competencia del perfil profesional.

Áreas modulares

En la primera de las áreas modulares se considera la innovación en el trabajo de elaboración, teniendo en cuenta las materias primas y alimentos requeridos para la producción, considerando las posibilidades de sustitución y creación en las recetas.

Se priorizan las capacidades vinculadas a la elaboración de los productos especiales tendiendo en cuenta la innovación en el proceso y el dominio de las técnicas de elaboración características de una gama más compleja de productos.

Esta área modular permite al Pastelero-a profesional certificar la segunda y la cuarta unidad de competencia de su perfil profesional.

En la segunda área modular se consideran las capacidades de gestión comercial de la producción y de los recursos humanos. Así como el desarrollo de habilidades necesarias para la concreción de microemprendimientos. Esta área modular permite al Pastelero-a profesional certificar la primera y tercera unidad de competencia de su perfil profesional.

ELABORACIÓN E INNOVACIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO

GESTIÓN

Gestión comercial de la producción.

Elaboración en chocolatería y azucares.

Pastelería especializada.

Seminarios especiales.

Talleres específicos.


Los módulos que forman parte de cada una de las áreas modulares se determinaron en base al siguiente criterio de agrupamiento de las capacidades afines o vinculadas a alguna fase del proceso de trabajo.

El área modular “Elaboración e innovación en el proceso productivo” está compuesta por:

- Módulo de Elaboración en chocolatería y azúcares.

Le permite al estudiante profundizar en el conocimiento y trabajo con chocolate y también el aprendizaje de diferentes métodos para trabajar el azúcar, realizando piezas de decoración.

- Módulo de Pastelería especializada.

Propone trabajar con contenidos que le permitirán incursionar en la innovación. Aprender respecto de poblaciones con necesidades especiales de alimentación (celíacos, diabéticos) para elaborar productos de calidad. A su vez, plantea el reconocimiento de materias primas originarias de nuestro país y a través de ellas propone la creación de nuevos productos.

Seminarios especiales Los seminarios proponen el reconocimiento de nuevos enfoques y tendencias de mercado en el sector gastronómico que inciden directa o indirectamente en el rubro de la pastelería artesanal. -La enología y su relación con la pastelería. -Uso de diversas infusiones en la elaboración de productos. Selección de infusiones para combinar en el consumo de postres y tartas. - Criterios estéticos para decoración. - Actualización técnicas de pastelería: I. Postres al plato. II. Tendencia en sabores. III. Postre individual. IV. Petits fours. - Química de los alimentos.

El área modular “Gestión” está compuesta por:

- Módulo de Gestión comercial de la producción.

Da continuidad a temas de gestión de la producción planteados en el perfil de Oficial. Desarrolla capacidades para garantizar el sistema de producción de la cuadra, su funcionamiento en relación a los objetivos de comercializadión. Otorga herramientas para la generación de un proyecto productivo propio (microemprendimiento).


Talleres específicos

En el taller el grupo se reunirá con un objetivo en común promoviéndose el trabajo en equipo.

- Taller de francés.

- Taller de informática.

- Taller de Matemática.

- Taller de primeros auxilios.

3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria.

PERFIL PASTELERO-A PROFESIONAL

Horas reloj.

Docente

Bromatología.

Docente invitado-a

de

Nutrición

Elaboración en chocolatería y azúcares

U.1. Elaboraciones con chocolates.

U.2. Elaboraciones en azucares.

64 reloj

6

reloj

4

reloj

Pastelería especializada

U.1. Pastelería sana.

U.2. Especialidades regionales.

68

reloj

2

reloj

12 hs

reloj

Seminarios - La enología y su relación con la

pastelería.

-Uso de diversas infusiones en la

elaboración de productos.

- Selección de infusiones para combinar

en el consumo de postres y tartas.

- Criterios estéticos para decoración.

- Actualización técnicas de pastelería:

I. Postres al plato. II. Tendencia en sabores.

III. Postre individual.

IV. Petits fours.

- Química de los alimentos.

8 hs

8 hs.

8 hs.

12 hs.

32 hs.


24 hs.

Gestión comercial de la producción. U.1 Gestión Comercial.

U.2 Recursos humanos. U.3 Microemprendimientos.

101 hs.

Talleres Taller de informática Taller de francés

Taller de matemática aplicada.

Taller de primeros auxilios.

60 hs. 60 hs.

32 hs.

16 hs.

TOTAL

493 hs.

8 hs. 16 hs.

3.1.5. Requisitos de ingreso.

Para ingresar como alumno/a a la formación del perfil Pastelero-a profesional, la Escuela de Pastelería arbitrará los medios y estandarizará los criterios con los que se asegurará que los aspirantes posean las competencias o capacidades propias del Perfil Oficial en pastelería y Oficial facturero-a.


4. Descripción de los espacios curriculares (módulos-seminarios-talleres). Los módulos a través de los cuales se desarrolla la formación se presentan a partir de los siguientes aspectos:

1. Denominación 2. Descripción general 3. Unidades de competencia a las que responde. 4. Núcleo problemático. 5. Contenidos 6. Estrategias y Actividades formativas 7. Evaluación 8. Entorno de aprendizaje.

4.1. Modulo Elaboración en chocolatería y azucares.

Descripción General El módulo Elaboración en chocolatería y azucares, da continuidad a temas relacionados con la chocolatería ya iniciados en su formación como Oficial en pastelería y diferentes métodos para trabajar el azúcar realizando piezas de decoración. Desarrolla capacidades en orden creciente de complejidad para garantizar la elaboración y creación de la producción en la cuadra en función de los objetivos de comercialización, controlando los procesos y los productos finales para garantizar su fabricación en tiempo y forma. El mismo se compone de dos unidades temáticas.

Unidades de competencia

Este módulo se vincula especialmente con las unidades de competencia: B.2. “Elaborar piezas de pastelería según la receta, controlando la calidad”. C.1 “Controlar las condiciones sanitarias, de orden y de funcionamiento de los equipos utilizados para la elaboración y conservación con el fin de garantizar la aptitud bromatológica de los productos y evitar daños a las personas y medios de producción”.

Se busca desarrollar las siguientes capacidades:


Elaborar piezas de pastelería según la receta, controlando la calidad. Elaborar y supervisar pedidos extraordinarios. Elaborar o supervisar el formado de piezas especiales. Decorar productos aplicando rellenos, baños y coberturas empleando

técnicas, herramientas y soportes adecuados. Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas

materias primas. • Transmitir conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las

condiciones de producción. • Supervisar el trabajo del personal a cargo y verificar el cumplimiento de las

prácticas sanitarias vinculadas al proceso de producción. Manipular los medios de trabajo evitando deterioro y riesgos de

contaminación y de accidentes de trabajo. Controlar las condiciones de conservación de productos. Describir materias primas y posibilidades de combinación con otras. Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas,

sabores y temperaturas.

Núcleo problemático del módulo.

Los contenidos están organizados según el siguiente problema central:

La producción y creación de piezas de pastelería en base a chocolate y/o azúcar, que respondan a necesidades de comercialización manteniendo la calidad durante todo el proceso de producción.

Unidad 1: Elaboración en chocolate

En esta Unidad se profundizan los conocimientos y técnicas correspondientes a la producción de piezas en chocolate.

El objetivo es desarrollar las capacidades necesarias para la elaboración de productos a gran escala y adquirir práctica en la adecuación de los medios de producción: tiempos, organización y supervisión de los recursos. Se profundizan temas ligados al proceso de fabricación del chocolate, variedades del cacao, el futuro del chocolate en el mundo, controles de calidad del chocolate y de productos terminados

Las capacidades a desarrollar a partir de esta unidad son las siguientes:

Elaborar piezas de pastelería a base de chocolate, según la receta, controlando la calidad.

Supervisar el formado de piezas especiales. Decorar productos aplicando rellenos, baños y coberturas empleando

técnicas, herramientas y soportes adecuados.


Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas.

• Transmitir conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las condiciones de producción.

• Controlar las condiciones de conservación de productos a base de chocolate. Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas,

sabores y temperaturas.

Contenidos

Producción: elaboración de Bombón de romero y limón, Bombón de licor con corteza de azúcar, Bombón de gianduja al café con crocante de anís verde, Bombón mazapán y aceite de bergamota, Bombon Palet D´or, Bombón praliné de almendra con pimienta de Jamaica, Bombón de fruta. Contenidos de nutrición: Historia del cacao al chocolate, Proceso de fabricación: formación del aroma. Esquema básico para la fabricación de las coberturas de chocolate. Esquema básico para la fabricación de las coberturas especiales con grasa vegetal y cremas de cacao. El chocolate proceso de fabricación.

Contenidos de higiene y seguridad: Maquinas y equipos para trabajar chocolate. Controles de calidad del chocolate. Pautas para elegir chocolate.

Unidad 2: Elaboraciones con azúcar.

Esta unidad se caracteriza por contener la descripción de los diferentes métodos para trabajar el azúcar con el objetivo de elaborar figuras artísticas. Propone el conocimiento de los cuidados a tener en cuenta durante la elaboración. La ejercitación constituye uno de los pilares para desarrollar las capacidades propuestas por la complejidad que presenta el trabajo con esta materia prima.

Las capacidades a desarrollar son:

Elaborar piezas a base de azúcar para la decoración en pastelería, controlando la calidad.

Elaborar o supervisar el formado de piezas especiales. Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevos

métodos de cocción. • Transmitir conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las

condiciones de producción. Manipular los medios de trabajo evitando deterioro de las piezas. Controlar riesgos de contaminación y prevenir accidentes de trabajo. Controlar las condiciones de conservación de productos.


Contenidos

Producción: trabajo artístico con diferentes métodos: el alfeñique y/o pastillaje, azúcar en masa (massé), Azúcar en roca (rocher), Azúcar hilado (filé), Azúcar colado (coulé), Azúcar frotado (tourné), Azúcar estirado (tiré), Azúcar soplado, Azúcar erupción. Nougat de Montélimar/ Turrón Blanco. Nougatine. Azúcar Candi. Glasse Real. Contenidos de nutrición: Cuadro descriptivo de las materias primas utilizadas para elaborar piezas a base de azúcar. Ccomposición del vinagre

Contenidos de higiene y seguridad: cuidados en la elaboración de piezas a base de azúcar.

Estrategias y Actividades formativas

En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo y elaboración, respuesta de cuestionario, descripción de técnica y métodos, entre otras); actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad y del módulo. Las estrategias pedagógicas propuestas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, el análisis de incidentes críticos.

Evaluación del módulo La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos de pastelería, de nutrición, de higiene y seguridad como la práctica. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo el desempeño de los /as estudiantes en la producción, también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales).

Entorno de aprendizaje

La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas como en la cuadra ambas equipadas con los recursos necesarios según la unidad de la que se trate.


4.2. Módulo Pastelería especializada

Descripción general

El módulo Pastelería especializada trabaja conceptos y métodos vinculados a una variedad de productos destinados a satisfacer necesidades especiales de la población. La misma padece enfermedades que limitan el consumo de materias primas o modifican los procedimientos de elaboración: diabéticos, celiacos, otros. Se propone también el reconociendo de productos y materias primas típicas de nuestro país con el propósito de elaborar o proponer productos nuevos.

Unidades de competencia

Este módulo se vincula específicamente con las unidades de competencia:

B1. “Preparar o supervisar la preparación de materias primas, herramientas y equipos de acuerdo a la cantidad y variedad de productos a elaborar “.

D1. “Interpretar, proponer y aplicar mejoras, adaptaciones e innovaciones en formulas y recetas “.

Se busca desarrollar las siguientes capacidades:

• Interpretar recetas y procedimientos. • Reconocer el estado de las materias primas. • Describir materias primas y posibilidades de combinación con otras. • Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante

cambios de ingredientes o volumen a elaborar respetando las órdenes de producción.

• Identificar, evaluar y proponer oportunidades de mejora e innovación de procesos y productos.

• Transmitir conocimientos sobre nuevos procedimientos de trabajo • Controlar las condiciones de conservación de productos. • Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas, sabores y temperaturas. • Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.

Núcleo problemático

El problema central a partir del cual están organizados los contenidos es:

El reemplazo de materias primas y procesos en la elaboración de alimentos especiales respetando la calidad en el proceso de la producción y en el producto final.


Unidad 1: Pastelería sana

En esta Unidad se desarrollan contenidos, métodos y técnicas para elaborar productos especiales para: diabéticos, celíacos, enfermedades cardiovasculares y de sobrepeso.

Se trabaja sobre el control del proceso de elaboración, balanceo de fórmulas y reemplazo de materias primas.


• Interpretar recetas y procedimientos.

• Reconocer por percepción organoléptica el estado de las materias primas.

• Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante cambios de ingredientes o volumen a elaborar respetando las órdenes de producción.

• Identificar, evaluar y proponer oportunidades de mejora e innovación de procesos y productos.

• Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.

Contenidos

Producción: La alimentación de los celiacos. Elaboración de Torta de fécula. Galletitas de soja. Pan de arroz y maíz. Flan de café. Pionono. Crema de limón. Dulce de fruta. Introducción a la diabetes. La alimentación de las personas con problemas de obesidad, sobrepeso y fibras. Elaboración de productos: Pan de espinaca. Pizza de harina integral. Características de los enfermos cardiovasculares. Elaboración de Pan Hiposódico, torta de miel.

Contenidos de nutrición: productos dietéticos y light. Aditivos.

Contenidos de higiene y seguridad: habilitaciones de comercios gastronómicos.

Unidad 2: Especialidades regionales

En esta Unidad, además de los conceptos, técnicas y métodos vinculados a la elaboración de productos regionales y de la pastelería judía, se ahondará en el conocimiento sobre los orígenes, composición y función de materias primas y productos provenientes de diferentes regiones de nuestro país.

El objetivo de esta unidad es innovar y crear productos de calidad.


• Elaborar piezas de pastelería según la receta, controlando la calidad.

• Elaborar y supervisar pedidos extraordinarios.


• Decorar y presentar productos aplicando rellenos, baños y coberturas empleando técnicas, herramientas y soportes adecuados.

• Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas.

• Transmitir conocimiento sobre nuevos procedimientos de trabajo.

• Controlar las condiciones de conservación de productos.

• Describir materias primas y posibilidades de combinación con otras.

• Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas, sabores y texturas.

Contenidos

Producción: Elaboración de Torta Balcarce, Leguizamo y Galesa. Pastelería Judía. Elaboración de: Macarundlaj, Leicaj blanco, Leicaj miel. Torta de queso. Strudell de membrillo y manzana. Contenidos de nutrición: Investigación de materias primas y productos típicos de nuestro país para la elaboración de productos de innovación. Estrategias y Actividades formativas En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al inicio del módulo y no por cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo, elaboración de productos, entre otras); actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de incidentes críticos.

Evaluación del módulo La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos relativos a la elaboración productos de pasteleria, de nutrición, de higiene y seguridad como el desempeño durante la producción. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales).



La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para el desarrollo de la práctica se requiere materias primas y equipamiento específico (utensilios, equipos y máquinas) para la elaboración de productos de pastelería.

4.3. Módulo Gestión comercial de la producción

Descripción General

El módulo Gestión comercial de la producción pone énfasis en la planificación y organización en la elaboración de productos de pastelería con el objetivo de su comercialización. Se amplían los conocimientos respecto la organización de los recursos humanos y de los recursos para la producción. Se introducen estrategias de marketing como la identificación de las necesidades del mercado y de los consumidores. Se presentan los conceptos principales para la generación de un microemprendimiento.

Todos los contenidos desarrollados en este espacio se vinculan con los módulos anteriores (Elaboración en chocolatería y azúcares y Pastelería especializada). Es decir, cada contenido teórico u herramienta del área de gestión se lleva a la práctica con un ejercicio de producción de los módulos antes mencionando, de ese modo los-as estudiantes podrán desarrollar capacidades afines al perfil de referencia.

Unidades de competencia.

Este módulo se vincula específicamente con las unidades de competencia:

A 2: “Distribuir las actividades y supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo para el efectivo cumplimiento de los objetivos de producción en cantidad, calidad y tiempo”. B.3: “Controlar las condiciones de conservación de productos en exhibidores de venta”. C.1: “Controlar las condiciones sanitarias, de orden y de funcionamiento de los equipos utilizados para la elaboración y conservación con el fin de garantizar la aptitud bromatológica de los productos y evitar daños a las personas y medios de producción”. C.2: “Mantener actualizados los registros de control internos y externos para un adecuado seguimiento de la calidad de los procesos”.


D.2: “Estimar costos y alternativas de comercialización para una adecuada evaluación de la factibilidad comercial de elaborar a escala un nuevo producto”. Las capacidades a desarrollar son:

• Distribuir y comunicar las actividades a realizar por oficiales y ayudantes de acuerdo al volumen de producción requerido y a las capacidades del personal involucrado.

• Evaluar las necesidades extraordinarias de producción realizando una adecuada distribución y planificación de tareas.

• Controlar volumen y calidad de productos terminados y exhibidos para la venta.

• Informar al personal sobre normas de cumplimiento efectivo en materia sanitaria, ambiental, de seguridad e higiene laboral y de organización.

• Transmisión de conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las condiciones de producción.

• Supervisar el trabajo del personal a cargo y verificar el cumplimiento de las prácticas sanitarias vinculadas al proceso de producción.

• Controlar periódicamente el correcto funcionamiento de los equipos, comunicando necesidades de mantenimiento o reparación.

• Interpretar las indicaciones resultantes de los controles realizados de infraestructura y/o medios de trabajo.

• Identificar y proponer oportunidades de desarrollo de nuevos productos, estimando los costos de producción a escala comercial.

• Identificar y proponer canales de comercialización.

Núcleo Problemático

El problema central a partir del cual están organizados los contenidos es:

La organización de los recursos humanos y materiales para el cumplimiento de los objetivos de comercialización respetando las condiciones laborales. Así como la organización de los recursos disponibles para desarrollar un microemprendimiento.

Unidad 1: Gestión comercial .

En esta Unidad se abordan contenidos relativos a la gestión comercial de la producción. Se trabajan aspectos relacionados con: la elaboración de productos a escala, diferentes estrategias de comercialización (plan de marketing, análisis del mercado, previsión de ventas, tendencias del mercado, entre otras) y la gestión de control interno y externo del lugar de trabajo


• Conocer las acciones que se ponen en juego en la gestión comercial.


• Reconocer y evaluar los recursos necesarios para elaborar a escala diferentes productos.

• Transmitir conocimientos sobre procedimientos de trabajo que mejoren las condiciones de producción.

• Evaluar las necesidades extraordinarias de producción realizando una adecuada distribución y planificación de tareas.

• Planear y diseñar un plan de marketing. • Evaluar y poner en acción un plan de promoción. • Completar y/o diseñar planillas de compra y control de stock. • Fijar precios a los productos que se ponen a la venta. • Interpretar las indicaciones resultantes de los controles realizados de

infraestructura y/o medios de trabajo.

Contenidos

Producción: Gestión comercial. Elaborar a escala un producto El plan de marketing Previsión de venta potencial de un producto Publicidad y promoción. Compras y control de stock Gestión de control interno y externo. Planillas de control: de producto, orden de compra, de prueba de rendimiento, de cotizaciones Stock y flujo físico. Periodo de consumo. Rotación Tendencias del mercado. Estadísticas comparativas Comercialización y costo de un producto.

Unidad 2: Gestión de recursos humanos

En esta Unidad se abordan conocimientos, que tienden a la organización de los recursos humanos para la optimización del desempeño de tareas que se realizan. El objetivo es lograr que los pasteleros profesionales cuenten con herramientas necesarias para la selección y supervisión del personal a su cargo. Organización de turnos de trabajo, fijación de francos, prevención de accidentes, entre otros. Se busca desarrollar las capacidades siguientes:

• Diseñar estrategias para seleccionar personal. • Dominar los aspectos laborales (leyes, convenios) para conducir el

personal involucrado en un comercio. • Tomar conocimiento de obligaciones, derechos y deberes de los

trabajadores/ as del área de la pastelería. • Informar al personal sobre normas de cumplimiento efectivo en materia

sanitaria, ambiental, de seguridad e higiene laboral y de organización. • Supervisar el trabajo del personal a cargo y verificar el cumplimiento de

las prácticas sanitarias vinculadas al proceso de producción.


Contenidos

- Producción: planeamiento de los recursos humanos, análisis y diseño de los puestos de trabajo, evaluación de desempeño, higiene y seguridad laboral, prevención, fijación de francos, remuneraciones y sanciones del trabajador.

Unidad 3: Microemprendimiento

En esta Unidad se abordan contenidos necesarios para emprender un negocio por cuenta propia. Teniendo en cuenta las acciones y la gestión de las personasl involucradas en el proyecto. El objetivo de esta unidad es conocer estrategias para el abordaje de mercados potenciales y plantear pasos a seguir para la creación de un emprendimiento productivo. Las capacidades a desarrollar son:

• Conocer las acciones a seguir para concretar un microemprendimiento. • Identificar los aspectos más relevantes de un proyecto y el rol del

emprendedor. • Supervisar el trabajo del personal a cargo y verificar el cumplimiento de

las prácticas sanitarias vinculadas al proceso de producción. • Identificar y proponer oportunidades de desarrollo de nuevos productos,

estimando los costos de producción a escala comercial. • Identificar y proponer canales de comercialización

Contenidos Producción: gestión empresaria (análisis del mercado, relevamiento demográfico, planificación de recursos técnicos, económicos y humanos, plan de marketing), perfil del emprendedor, concepto de microemprendimiento Estrategias y Actividades formativas Las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes previos al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (planificación de la producción y elaboración, búsqueda de información, ejercicios de aplicación de herramientas de análisis de las organizaciones, entre otras); actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la observación y el análisis de casos y de incidentes críticos.


Evaluación del módulo La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos y prácticos relativos a la elaboración de productos hasta su comercialización. En la instancia práctica, se presentan trabajos de investigación que describen situaciones de la realidad


La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para el desarrollo de la práctica se requiere materias primas y equipamiento específico (utensilios, equipos y máquinas) para la elaboración de productos de acuerdo a la unidad temática.

Talleres Tal como se presentó anteriormente, en este espacio el grupo se reunirá con un objetivo en común promoviéndose el trabajo en equipo.

Frecuencia y duración La duración de los talleres está en relación a los temas a desarrollar y puede ser de 30 a 60 hs. La frecuencia varía de acuerdo a la especificidad del mismo, sin embargo, por el tiempo de conocimientos a adquirir y habilidades a desarrollar se sugiere que mantengan una frecuencia de dos encuentros semanales.

Entorno de aprendizaje El número de participantes apropiado oscila entre 20 a 25 personas. El espacio físico estará acorde a la temática a desarrollar: aula equipada pizarra, TV, video, DVD, rotafolio, mesas y sillas para trabajos grupales. Aula-taller con PC en un número apropiado para la práctica.11

11

En el caso de los talleres de informática se sugiere que si la institución no cuenta con la infraestructura necesaria para su desarrollo, considere la posibilidad de establecer acuerdos institucionales con otros organismos que puedan ser prestatarios de dichos servicios.


Taller de Francés

Se busca desarrollar capacidades comunicacionales en los alumnos, a fin de que estos puedan,

- mantener diálogos sencillos en situaciones concretas relacionadas con la profesión.

- desarrollar la capacidad de interpretar y explicar recetas en idioma francés.

Duración: 60 horas reloj.

Contenidos

Los contenidos seleccionados para este taller se agrupan en cuatro unidades temáticas:

Unidad 1: Introducción al idioma francés. Fonética básica del idioma. Presentación personal. Saludos. La interrogación. La negación. Verbos del primer grupo. Verbos del tercer grupo .Los números. Ubicación en tiempo y espacio. La fecha.

Unidad 2: Vocabulario especializado para la comprensión y preparación de recetas. Vocabulario básico de ingredientes y acciones. Negación. Expresión de la cantidad: números, adverbios de cantidad, medidas de cantidad, artículos partitivos, definidos e indefinidos. Modos de cocción y de preparación de los alimentos. Reconocimiento de las formas verbales utilizados en pastelería: infinitos, modo imperativo, estructura Il faut.

Unidad 3: Lectura de recetas en francés, análisis de los utensilios y las materias primas que hacen falta para realizar un producto. Expresiones y estructuras para transmitir en forma clara un procedimiento. Equipamiento y utensilios. Comprensión de recetas en francés.

Unidad 4: Vocabulario básico de pastelería. Traducción de recetas de pastelería (francés – español / español – francés). Presentaciones de productos. Expresión oral y escrita. Futuro y pasado.

Estrategias y actividades formativas

Clases teórico práctica con ejercitación para reconocer la comprensión de los contenidos desarrollados.

Evaluación

Los alumnos/ as serán evaluados en forma continua y oralmente todas las clases. Se evaluarán también los trabajos escritos realizados a lo largo del taller y los juegos de rol preparados en clase.


Taller de Informática.

Se busca desarrollar habilidades en el manejo de herramientas informáticas. Los objetivos del taller son:

- Conocer y dominar los procedimientos básicos de informática.

- Dominio de programas relativos a la producción de textos, planillas de cálculo y navegación en Internet.

Duración: 60 horas reloj en dos niveles de 30 hs. cada uno.

Contenidos

Los contenidos seleccionados para este taller se agrupan en tres unidades temáticas:

Unidad 1: Hardware y Software. Encendido y apagado de la computadora. Periféricos de entrada y de salida. Iconos del escritorio. Explorador de Windows. Carpetas y archivos. Paneles. Organización de la información. Búsqueda de archivos. Accesos directos y herramientas del sistema. Tareas programadas. Métodos abreviados de Windows aplicados al procesador de textos y al explorador.

Beneficios del uso de procesador de textos. Manejo de ventanas. Descripción de los distintos elementos que la componen. Funciones. Configuración, diseño y edición de una página de trabajo. Confección de tablas.

Unidad 2.: Excel: aspectos generales. Herramientas del programa. Ingreso de datos. Organización y cálculo de datos. Creación de un archivo de libro. Contenidos de la pantalla. Formularios y gráficos. Diseño de texto. Confección de informes.

Unidad 3: Correo electrónico. Navegación en Internet. Búsqueda, descarga y archivo de información. Consulta de páginas. Bibliotecas digitales Confección de informes. Integración con otros programas.


Clases teórico práctica con ejercitación para la comprensión de los contenidos desarrollados.

Evaluación

Los alumnos/ as serán evaluados en forma contínua. Se evaluarán también los trabajos escritos realizados a lo largo del taller.

Taller de Matemática Se busca que los participantes puedan conocer y dominar fórmulas y procedimientos básicos de matemática aplicados a la pastelería.


Duración: 32 horas reloj.

Contenidos

Los contenidos seleccionados para este taller se agrupan en una unidad temática.

Razones y proporciones. Conceptos y propiedades. Magnitud proporcional. Regla de tres simple y compuesta. Porcentajes.

Unidades de medida. Equivalencias. Medidas de longitud, volumen, superficie y capacidad. Relación entre las medidas de volumen y capacidad. Medidas de peso. Relación entre las medidas de volumen y de peso.

Unidades de medida de temperatura. Cálculos de base. Tablas de equivalencia.

Estrategias y actividades formativas.

Evaluación

Los alumnos/ as serán evaluados en forma contínua. Se evaluarán también los trabajos escritos realizados a lo largo del taller

Taller de Primeros auxilios

Los objetivos del taller son:

- Conocer las técnicas de ayuda básica a un accidentado.

- Evitar agravamientos o complicaciones en el estado de un paciente.

Contenidos

Los contenidos seleccionados para este taller se agrupan en una unidad temática:

Unidad 1: Nociones primarias de primeros auxilios. Diagnostico de un paro cardiopulmonar. Técnicas de masaje cardiopulmonar. Convulsiones. Quemaduras. Envenenamientos. Cuerpos extraños en los ojos o garganta. Traumatismo. Cortaduras. Fracturas: síntomas y conducta apropiada. Hemorragias. Electrocuciones


Clases teórico práctica con ejercitación para la comprensión de los contenidos desarrollados.


Evaluación

Los alumnos/ as serán evaluados en forma continua a partir de las prácticas y de la presentación de trabajos escritos a lo largo del taller.

5. Equipamiento y materias primas A continuación se presentan los medios de producción básicos necesarios para la formación del perfil de referencia. Estos pueden variar en el caso de los seminarios especiales, dependiendo de las necesidades de producción requeridas por la materia y el docente a cargo.

Medios de producción para la elaboración

Equipamiento fijo (según denominación corriente): -Amasadora con regulador de velocidad. - Batidora. - Sobadora. - Cámara de fermentación. - Horno. - Cámara de conservación. - Frezzer. - Cocina. Herramental auxiliar. - Instrumental de medición. - Herramientas de trabajo. - Moldes soportes. - Otros: bandejas, artículos de embalaje.

Materias primas. - Harinas y derivados. - Azúcares y derivados, otros endulzantes. - Leche y derivados lácteos. - Huevos. - Grasas de origen animal y vegetal. - Levaduras naturales y artificiales. - Ligantes, gelificantes y espesantes. - Frutas con cáscara, secas y confituras. - Fruta fresca y conservada. - Cacao y derivados. - Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos.

Productos intermedios. - Semielaborados. - Masas bases conservadas. - Fondos cocidos. - Rellenos y cobertura.


Soportes de información. - Formularios o planillas.

Productos y elementos de limpieza.

6. Conocimiento circunstancial Tanto para fortalecer la función docente, como para acompañar el desempeño profesional de los/as alumnos/as se propone la organización complementaria de talleres y/u otro tipo de espacios en los cuales se puedan reforzar conocimientos, profundizar temas específicos y realizar prácticas para desarrollar habilidades, tales como: - Formación de formadores. - Actualización en nuevos equipamientos y herramental. - Desarrollo de habilidades comunicacionales - Dominio de herramientas informáticas (aplicables a la medición y a la

organización del trabajo). Estos espacios estarán a cargo de docentes especialistas en cada uno de los temas, con conocimiento del enfoque de competencias. Trabajarán en forma colaborativa con los docentes de la Escuela, y la carga horaria y frecuencia de los encuentros será estipulada de acuerdo con las necesidades de los/as participantes y de la institución.

F.A.T.P.C.H.P. y A.Federación Argentina de Trabajadores

Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Bogado 4541 (C1183AAC) Ciudad Autónoma de Buenos Airestel: (011) 4864-1799 / 4861-7493

[email protected]

Pastelería

Diseño Curricular

Norma de Competencia

Material Didáctico

Instrumento de evaluación

Mapa Ocupacional

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad SocialSecretaria de EmpleoSubsecretaría de Políticas de Empleo y Formación ProfesionalDirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

diseño curricular - ministerio de trabajo, empleo y ... · desarrollo de la profesionalidad,...

Documents