I. DISCUSIONES

La calidad de una proteína alimenticia, en términos nutritivos, solo

puede establecerse realmente mediante ensayos de la

alimentación (Madl, 1993; Suarez et al., 2006), pero hoy se sabe

lo suficiente con respecto a la digestión de las proteínas y a los

efectos de las técnicas de procesados como para poder realizar

experimentalmente bastante precisos. Para ello, es necesario

conocer tanto el contenido proteínico total del alimento como la

composición aminoacidica de su proteína

En los cálculos realizados al quererse determinar el porcentaje de

N en los alimentos, el uso del factor proteico de los alimentos, no

se ha encontrado un valor exactamente para el alimento

analizado en el práctica, por tanto el % N es un valor aproximado.

Durante el proceso se estiman perdidas de N una de ellas es

durante la digestión; el exceso de sulfato de potasio que se añade

al ácido para elevar el punto de ebullición, puede producir una

descomposición por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno. Por

otro lado, el exceso de catalizador (de cobre generalmente)

también puede producir pérdidas de nitrógeno. - En el trabajo de

rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total

que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el

procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia

nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las

proteínas verdaderas.

DIGESTIÓN

NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

TITULACIÓN

(Kirk et al, 1996): Para efectos de cálculo se considera el

contenido de nitrógeno de la proteína principal y no de toda la

mezcla.

La fracción analizada no necesariamente es proteína pura.

No se realizan correcciones de nitrógeno no proteico.

Se ha sugerido determinar el factor de conversión de nitrógeno a

proteína utilizando la composición de aminoácidos del alimento a

analizar, lo que se complica al combinar los alimentos, por lo cual

se prefiere continuar con el uso de los factores tradicionales

informando a su vez el factor utilizado.

En 1.00245 g de torta chia según la teoría contiene 0.23%

proteínas. Las proteínas de chía presentan un buen balance de

aminoácidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el

contenido de lisina, así como porcentajes de metionina y cistina

mayores que los presentes en las proteínas de otras semillas

oleaginosas (Ting y col., 1990).

Como alternativa a la determinación del nitrógeno orgánico por

combustión de la muestra, y tras algunas intentos fallidos, el

Danes Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (1849-1900)

público en 1893 un método basado en la conversión del nitrógeno

en amoniaco por vía de humedad (Kirk,2002)

El método de Kjeldahl está basado en la combustión húmeda de

la muestra, calentándola con ácido sulfúrico concentrado en

presencia de catalizadores metálicos y de otro tipo para efectuar

la reducción del nitrógeno orgánico de la muestra a amoníaco, el

cual es retenido en solución como sulfato de amonio. La solución

de digestión se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor

para liberar el amoníaco que es atrapado y titulado. De este modo

podemos obtener el porcentaje de nitrógeno en la muestra de la

torta de chia fue de 4.88795 % y como proteína se reporta de la

torta de chia 25.9062 % con un error aproximadamente de

2.9288; al realizar la prueba y obtener los datos se obtuvo que la

medida de los valores encontrados no difería significativamente

del valor real; sin embargo se debió rechazar por medio de un

aprueba un valor pudo estar sujeto a errores que afectaron de

manera significativa los resultados; en este método constituyen

fuentes de error: La inclusión de nitrógeno no proteico como parte

de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante la digestión, la

digestión incompleta de la muestra.

II. CONCLUSIONES

Una serie de condiciones interrelacionadas en el proceso de

digestión determinan la velocidad de la reacción y de la

descomposición de nitrógeno en sulfato de amonio, como son la

cantidad de calor transferida, la cantidad de sales para elevar la

temperatura de ebullición del ácido, el catalizador empleado y el

tiempo de la digestión.

Este método se basa en el pasaje del N orgánico a ion NH4+

mediante una digestión de la muestra en caliente en medio

sulfúrico concentrado. El ion NH4+ es Caracterización de la torta

de chía neutralizado y el NH3 liberado se destila y cuantifica

mediante una titulación. El N cuantificado se convierte a contenido

de proteínas por medio de un factor.

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con

ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que

en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se

destila recibiéndolo en Acido bórico formándose borato de amonio

el que se valora con ácido clorhídrico.

Constituyen fuentes de error en del método de Kjeldahl son: la

inclusión de nitrógeno no proteico como parte de la proteína; la

pérdida de nitrógeno durante la digestión, la digestión incompleta

de la muestra.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis

de los alimentos, Acribia.Zaragoza.}

HART. L Y FISHER H. (1991) Analisi modern de los alimentos

2da. Reimpresion Editorial Arlington Zaragoza (España)

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la

bioquímica y tecnología de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza.

Acribia pag 20-21

Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition

Data. London, Elsevier Appllied Science.

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/sin-

categoria/metodo-kjeldahl/