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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

Rige a partir de: 01/03/10

Código: DIPOA-PG-013-IN-001

Descripción de Puntos de Inspección Versión

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Elaborado por: Comité Técnico Bovinos Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad DIPOA Aprobado por: Director de DIPOA

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1. Introducción: Este instructivo está dirigido al personal de La DIPOA que se encuentra asignado a Unidades Periféricas responsable de la inspección de las cabezas, vísceras y canales, para que tenga un conocimiento satisfactorio de los requisitos de la inspección que debe cumplir de acuerdo a los lineamientos establecidos en la DIPOA y así poder desarrollar la habilidad de mejorar la capacidad de formar juicios profesionales, en cuanto a la conformidad del producto y el cumplimiento de los requisitos sanitarios de los productos de origen animal que en el establecimiento se procesen. El técnico que realice la labor de inspector auxiliar oficial en cabezas, vísceras y canales debe conocer y utilizar el equipo necesario que utiliza el establecimiento para el procesamiento de las mismas. Este instructivo se crea para dar a conocer los aspectos específicos y técnicos de las tareas que realiza cada inspector auxiliar oficial en los puntos de inspección de cabezas, vísceras y canales de las salas de sacrificio de los establecimientos aprobados por la DIPOA. 2. Objetivo: Describir las tareas pertinentes al inspector auxiliar oficial asignado a las Unidades Periféricas que realizan la inspección in situ de cabezas, vísceras y canales en la sala de sacrificio de bovinos durante el proceso post-mortem. 3. Alcance: Este documento describe las tareas únicamente para los puestos correspondientes a los técnicos destacados en Unidades Periféricas para realizar la inspección post-mortem en la sala de sacrificio de bovinos, durante la inspección de cabezas, vísceras y canales. 4. Documentos de Referencia:

Reglamento Sanitario y de Inspección veterinaria de mataderos, producción y procesamiento de carnes. Decreto ejecutivo N° 29588-MAG-S (Capitulo XX, Artículo 131 al 139).

FSIS Directive 6100.2 9/17/07, post-mortem livestock inspection

9 CFR Part 310 (9 CFR Chapter III (1-1-09 Edition) Página 116)

DIPOA-PG-013 y registros relacionados

Anatomía de los animales domésticos, segunda edición Editorial Medica Panamericana 2004 (Konig, H.E; Liebich, H.G.)





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5. Definiciones:

Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Inspector Auxiliar y/o al Médico Veterinario dictaminar si un producto o subproducto de origen bovino es apto o no para el consumo humano.

Inspeccionado y aprobado: Indica que los productos cárnicos y sus derivados que han sido marcados con esa leyenda son aptos para consumo humano.

Inspeccionado y condenado: Indica que los productos cárnicos que han sido marcados con esa leyenda deben ser destruidos o destinados a consumo animal previo tratamiento térmico.

6. Materiales y equipos

Guantes de Seguridad

Delantal de Protección

Casco de Seguridad

Chaira y Cuchillo

Botas de Hule

Uniforme





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Ganchos

Cartuchera

INSPECCIÓN DE LA CABEZA: Para la inspección de las cabezas el Inspector Oficial debe utilizar como parte de su equipo de trabajo lo siguiente: delantal, cartuchera, cuchillo, chaira y equipo de seguridad y se debe seguir el siguiente orden:

1. Una vez que el operario del establecimiento coloca la cabeza lavada en la mesa de inspección de cabezas, el inspector oficial procede a hacer una revisión visual de la parte externa de la cabeza, ojos, oídos y cornete frontal para descartar cualquier contaminación o anormalidad presente. Figura 1.

Fig. 1 Revision externa de la cabeza





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Independientemente del tipo de aturdidor, utilizado por el establecimiento (perno cautivo penetrante o no penetrante), el inspector oficial debe verificar visualmente, la ausencia de material especifico de riesgo conocido como MER (cerebro) Figura 2.

Fig 2. Verificacion de ausencia de material especifico de riesgo

En caso de uso de métodos alternativos (como por ejemplo el uso de arma calibre 22), el inspector oficial debe verificar el decomiso del producto, debido a que restos de “bala” constituyen un peligro físico.

2. Se debe sujetar con el gancho de inspección de cabezas, los linfonódos retrofaríngeos laterales de ambos lados (Figura 3) y realizar la máxima cantidad de incisiones para evaluar la anatomía del mismo (Figura 4).

Fig. 3 Ubicación Linfonodo Retrofaríngeo Lateral

Derecho

Fig. 4. Incisión de Linfonodo Retrofaríngeo Lateral

Derecho

3. Se debe sujetar con el gancho de inspección de cabezas, los linfonodos mandibulares de

ambos lados (Figura 5) y realizar la máxima cantidad de incisiones (Figura 6).





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Fig. 5 Ubicación del Linfonodo mandibular izquierdo Fig 6. Inspección de Linfonodo mandibular izquierdo.

Nótese que se debe buscar entre las glándulas salivales

4. Luego de inspeccionar los linfonodos mencionados, se procede a realizar una incisión a lo

largo de la parte caudal de la cabeza, de forma tal que permita ingresar a la cavidad faríngea (Figura 9, 10, 11 y 12); una vez aquí el inspector sujeta cada uno de los linfonodos retrofaríngeos mediales y los incide con el máximo de cortes posibles (Figura 13).

Fig. 9.

Fig. 10





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Fig. 11

Fig. 12

Fig. 9,10, 11 y 12 Movimiento para ingresar e identificar los linfonodos retrofaríngeos mediales

Fig 13. Incisión de linfonodos retrofaríngeos mediales

5. Posteriormente procede a identificar la glándula parótida, debajo de la cual se ubican los

linfonodos parotídeos. Para lograr la exposición de los linfonodos parotídeos, se debe incidir la glándula parótida las cuales se encuentran a ambos lados de la cabeza. Una vez identificados y expuestos se inciden la máxima cantidad de veces posible (Figura 14).





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Figura 14. Identificación de la glándula parotídea (Flecha de abajo) e incisión del Linfonodo Parotídeo

6. Una vez revisados los linfonodos se procede a realizar 1 corte en el músculo macetero

superficial y otro corte en el músculo macetero profundo (Figura 15 y Figura 16) posteriormente un corte en ambos músculos pterigoideos (superficial y profundo, derecho e izquierdo) (Figura 17), para analizar la presencia de patologías y /o parásitos.

Fig 15. Primer corte realizado al músculo masetero superficial





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Fig. 16 Segundo corte realizado al musculo masetero profundo. Ambos cortes se hacen a cada lado en búsqueda de parásitos y patologías.

Fig 17. Incisión realizada al músculo pterigoideo

7. Posterior al punto anterior, una vez que la lengua esté colgando de la sincondrosis intermandibular (Figura 18), el inspector oficial debe palparla y emitir su criterio de inspección (Figura 19).





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Fig. 18 Presentación de la lengua, sobre la sincondrosis intermandibular (flecha), para su observación

Fig. 19 Observación y Palpación de la lengua

8. Si la cabeza se aprueba se coloca el sello de inspeccionado y aprobado de La DIPOA. Si se

retiene, se le coloca la colilla de retenido DIPOA-PG-013RE-005. Si se toma la decisión de decomiso, se debe ejecutar alguna de las siguientes acciones: 1) se coloca la colilla de decomiso DIPOA PG 013 RE 007, para su posterior disposición, 2) se envía directamente al rendering para su destrucción o 3) se coloca en un recipiente, para su desnaturalización y posterior destrucción en el Rendering.

INSPECCIÓN DE VISCERAS: Para la inspección de las vísceras el Inspector Oficial debe utilizar como parte de su equipo de trabajo el siguiente equipo: delantal, cartuchera, cuchillo, chaira y equipo de seguridad.

1. Lo primero que se realiza es la inspección de las vísceras rojas, que incluyen: el corazón, el hígado, el bazo, los riñones y el pulmón. La primera víscera que se revisa es el corazón. El primer paso incluye la incisión y retiro del pericardio, para lograr exponer, observar y evaluar





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la parte externa de la víscera (Figura 20). Para abrir el corazón, se realiza una incisión a lo largo del septo interventricular (Figura 21), seguidamente se deben realizar varias incisiones en el miocardio (Figura 22), para obtener un diagnóstico y decisión final de esta víscera. Finalmente, el corazón se separa del pulmón, para continuar con el paso siguiente.

Fig. 20 Retiro del pericardio, para permitir la exposición del corazón y su observación externa

Fig. 21. Incisión del corazón a través del septo ventricular

Fig. 22 Incisiones realizadas en la parte interna del corazón





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2. La inspección del pulmón se debe realizar mediante la máxima cantidad de incisiones posibles en los linfonodos taqueo-bronquiales derecho e izquierdo (Figura 23 y 24), (mediastínicos craneales, medios y caudales (Figura 25). Además se palpara el parénquima pulmonar (Figura 26). Seguidamente se hace una incisión en la tráquea y los bronquios para evaluar la parte interna de este órgano y finalmente lograr obtener el diagnóstico y decisión final de esta víscera.

Fig. 23 Linfonodo tranqueo-bronquial derecho

Fig. 24 Linfonodo traqueo-bronquial izquierdo incidido





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Ubicación de linfonodo mediastínico caudal Incisión de linfonodo mediastínico caudal

Ubicación de linfonodo mediastínico medio

Incisión de linfonodo mediastínico medio

Ubicación de linfonodo mediastínico craneal Incisión de linfonodo mediastínico craneal

Fig. 25 Identificación y ubicación de linfonodos mediastínicos caudal, medio y craneal respectivamente





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Figura 26. Palpación del pulmón

3. Seguido a esto, se toma el hígado y se coloca con la parte visceral hacia arriba (Figura 27),

para poder incidir los linfonodos hepáticos (Figura 28), haciéndole la mayor cantidad de incisiones posibles (Figura 29). Una vez realizado esto, se inciden los ductos biliares (Figura 30) en busca de cualquier patología o parásito (por ejemplo Fasciola hepática). Finalmente se voltea el hígado para examinar, palpar y de ser necesario incidir, la parte parietal del mismo (Figura 31) y lograr de esta forma el diagnóstico y decisión final de la víscera.

Fig. 27. Hígado con la parte visceral hacia arriba





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Fig. 28. Linfonodos Hepáticos

Fig. 29. Incisión de los linfonodos hepáticos

Fig. 30 Incisión de los ductos biliares (Flecha)





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Fig. 31 Palpación de la cara parietal del hígado

4. Seguidamente se procede a la inspección visual y palpación del bazo (Figura 32), para

lograr el diagnóstico y decisión final de la víscera.

Fig. 33 Observación y palpación del bazo

5. Posteriormente, se revisan visualmente y palpan los riñones, los cuales deben de estar fuera

de la cápsula, para lograr el diagnóstico y decisión final de la víscera.





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Fig 34. Observación y palpación del riñón

6. Finalmente se revisan visualmente los testículos y se palpan para lograr el diagnóstico y

decisión final de la víscera.

Fig 35. Observación y palpación de los testículos

7. Con respecto a las vísceras verdes, que incluyen: esófago, rumen, retículo, omaso,

abomaso, intestino delgado e intestino grueso, se procede a realizar la observación y palpación de los linfonodos mesentéricos (Figura 35), del esófago (Figura 36) y de la unión rumino-reticular (Figura 37), únicamente en caso de que durante la inspección del sistema linfático de las vísceras rojas, los hallazgos detectados, indiquen la presencia de enfermedad.





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Fig. 35 Identificación y observación de linfonodos mesentéricos (Flecha). Estos linfonodos se inciden en caso de sospecha de patologías

Fig. 36 Observación y palpación del esófago





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Fig. 37 Observación y palpación de la unión rumino-reticular

INSPECCIÓN DE CANALES:

1. La inspección de las canales considera el examen visual y palpación de la parte interna y externa de la canal (Figura 38), así como la palpación de al menos los linfonodos sub-ilíacos superficiales (Figura 39) cervicales superficiales (Figura 40) para lograr el diagnóstico y decisión final de la canal.

2. En caso de que la inspección post-mortem de las vísceras rojas o verdes, indiquen sospecha

de patologías, se procede a la incisión de los linfonodos de la canal y de los músculos de mayor oxigenación en el caso de presencia de quistes de cisticercus bovis, para lograr el diagnóstico y decisión final de la canal.

Fig. 38 Observación y palpación de la canal, interna y externamente





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Fig. 39 Palpación del linfonodo subiliaco superficial

Fig. 40 Palpación del Linfonodo Cervical superficial

CRITERIOS EN CASO DE DESVIACIONES: En cualquiera de los puestos de inspección, si el inspector oficial detecta desviaciones tales como: cabezas con cuero, cabezas sin lavar o mal lavadas, cabezas con pelos o con restos de cuernos, ausencia de linfonodos en vísceras o cabezas, entre otros, debe tomar una decisión y notificar al establecimiento para corregir lo detectado debido a que cualquiera de estas anormalidades puede intervenir en la toma de decisión con respecto a la inspección post morten. La decisión puede incluir pero no limitarse a: detener el proceso y solicitar la corrección, solicitar la corrección y brindar un cambio del operario que está realizando aquella función para corregir la misma o en casos extremos, coordinar con el médico veterinario inspector oficial, la toma de medidas mayores, como retiro de sellos y por lo tanto de la inspección oficial o el levantamiento de una demanda de acción correctiva (DIPOA PG 002 RE 007).

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